“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERCIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS TRÓPICAL

DOCENTE:

ALUMNOS: TORRES LEYVA, Paulo

CATEDRA:

SEMESTRE: XI

FECHA DE ENTREGA:

“RIO NEGRO 2019”

 I. INTRODUCCION

En el mundo existen contados productos del agro de los que depende la humanidad para la
alimentación de miles de millones de comensales, el trigo es uno de ellos. De los datos históricos
que se conoce, los egipcios molían el grano para hacer una rústica harina para elaborar el pan;
mientras que Marco Polo en sus travesías de aventura a lo largo del Asia, traía del extremo
oriente exóticos productos para vestir a las damas de las comes romanas la seda y los
novedosos fideos hasta el gran imperio romano ya en la Era Cristiana.

Las pastas o fideos fueron tomando cada de naturalización en el imperio romano, actualmente
Italia lo adoptó como suyo, por lo que se cree que las pastas o fideos tienen origen italiano, lo
cual no es fielmente verdad.

Las costumbres alimenticias de la población, se basa en los productos agrícolas primarios, antes
que en los agroindustriales: la papa, el maíz, el arroz, algunas hortalizas y frutas; y como
productos elaborados a base del trigo importado: el pan y los fideos, que sustituyen a aquellos
cuando escasean en el mercado.
En tanto las pastas son un alimento La pasta es un conjunto de alimentos preparados con
una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede
añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en
agua hirviendo.
La demanda a sido tal que en el pasar de los años se debió implementar nuevas formas de
producir pastas a gran y mediana escala, utilizando maquinarias con un nivel tecnológico e
industrial en el cual pueda satisfacer las grandes demandas de la población y el mejoramiento
de las líneas de producción que se necesita.

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 II. MARCO TEORICO

LAS PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS

1. ORIGEN

El origen de la pasta es muy controvertido; seguramente fueron los chinos los primeros en darse
cuenta de las ventajas que suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes
de cocerla, pero, también otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países árabes,
elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de sebica que
significa hebra. Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas
actuales, como son los espaguetis. La palabra spaguetti es el diminutivo plural de la palabra
italiana spago que significa cordel.

Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los árabes, en
el siglo XI, y rápidamente se extendió y popularizó su consumo por toda Italia. La denominación
más antigua empleada en España es fideos para designar la pasta. Aparece por primera vez en
un manuscrito árabe del siglo XIII. Numerosos documentos atestiguan que, durante la Edad Media,
su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante español. Sin embargo, en España nunca
gozó de la popularidad y el desarrollo que alcanzó en Italia.

Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta mediterránea. Ya
sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda su consumo
al menos una vez por semana alternando con otros platos de legumbres y arroz.

1.1. DEFINICIÓN

Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no

fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de
trigo ricos en gluten con agua, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin,
con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido.

Para este manual se ha considerado las mezclas de harinas de trigo importado con trigo nacional,
maíz, cebada y quinua; y la papa como tubérculos que se puede adoptar como otro producto de
la serranía para elaborar pastas.

La bondad de las pastas alimenticias depende de la calidad de las harinas empleadas y del agua,
del proceso utilizado, el secado y de la conservación. Pastas de buena calidad deben tener color
uniforme, semi-transparentes, duras, con fractura casi vítrea; el olor y el sabor son especiales, de
pasta no fermentada pero cruda. Debido a la poca humedad tienen un valor nutritivo más elevado

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que el pan, con una relación de 10 partes de pasta por 15 de pan. Debe tener características de
sequedad, con el almidón completamente hidratado y cristalizado.

1.2 CARACTERISTICAS DE LAS PASTAS

Para pastas alimenticias simples se tendrán en cuenta las siguientes especificaciones. Una
humedad como máximo del 12,5%, en cuanto a las cenizas, referidas a sustancia seca 1,1 como
máximo. La acidez en grados de sustancia seca será de 5 y proteínas referidas a sustancia seca
estará establecido entre 5,7 y 9. (CHIRALT BOIX, A.; MARTÍNEZ NAVARRETE, N.; GONZÁLEZ MARTÍNEZ,
C. Valencia, 203)

Para pastas alimenticias compuestas hay que tener cuenta su componente añadido si es gluten,
tomate, espinacas, etc. Por ejemplo, las enriquecidas al huevo, deben contener al menos 150g
de huevo sin cáscara o 65 gramos de yemas; presenta una humedad del 12,5%. La acidez en
grados por sustancia seca del 5 y un contenido en cenizas referido a sustancia seca del 1,1 máx.
Además, cuando sean elaboradas con pastas alimenticias de calidad superior, habrá de tenerse
en cuenta el mínimo de proteína establecido en éstas. (CHIRALT BOIX, A.; MARTÍNEZ NAVARRETE,
N.; GONZÁLEZ MARTÍNEZ, C. Valencia, 203)

Para pastas rellenas la cantidad de peso del relleno deberá estar comprendido entre el 20 y el
40% del peso total del producto. Su acidez tendrá un valor como máximo de 6. Aparte, para una
mejor preparación y conservación del relleno, podrán agregarse al mismo, los aditivos que para
estos fines autorice la Dirección General de Sanidad.
Para pastas alimenticias frescas deben reunir las siguientes características. Una humedad
máxima del 30%. El índice de acidez de la grasa no será superior a 6 en pastas simples y
compuestas y a 7 en las rellenas. Por último, las simples cumplirán los mismos límites de ceniza
y proteína que para las secas. (CHIRALT BOIX, A.; MARTÍNEZ NAVARRETE, N.; GONZÁLEZ MARTÍNEZ, C.
Valencia, 203)

2. ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además un alimento

funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica.

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la
capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar
complejos de lipoproteínas visco elásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que
previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente (Granito, M., et al 2003).

2.1. MATERIALES BÁSICOS PARA ELABORAR PASTAS ALIMENTICIAS

2.1.1. La Harina. La denominación harina, sin otro calificativo, se designa exclusivamente al

producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros

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granos de cereales o tubérculos hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada,
harina de quinua, harina de papa.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína—gluten), pues
la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada (Petryk, N., 2010).

2.1.2. El Agua. - El agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias para el

amasado, la que debe ser de las mejores características sanitarias, potable, límpida, incolora e
inodora, porque de ella depende la calidad del producto final. En casos excepcionales, es
conveniente proceder a su ebullición durante unos minutos, para precipitar las sales minerales
contenidas y destruir las bacterias orgánicas. Después de este tratamiento, el agua puede usarse
fría o caliente. Es preferible esté exenta de cal, con mínimas cantidades de sales magnésicas.

Hay que descartar las aguas duras que contengan tierra, cal, silicatos, etc.; porque desgastan la
caldera y los recipientes y dan como resultado, productos deficientes y frágiles, un alto contenido
de estos materiales, producen pastas oscuras, friables, de desagradable sabor y, a veces terrosas
al masticarlas. Hay que descartar también aguas salobres que contengan cloruro de magnesio,
porque siendo higroscópico, impide la completa desecación de la pasta, dando así ocasión al moho
y a la acidez.

2.2. OTROS COMPONENTES DE LAS PASTAS QUE SE AGREGAN EN PRODUCTOS

ESPECIALES

Para casos particulares, y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse otros ingredientes:

2.2.1.-Huevos: El huevo de gallina en determinadas proporciones, aporta consistencia y color a la

pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como mínimo, dos huevos frescos, enteros o su
equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada Kg. De harina, debiendo tener un
contenido por lo menos 350 mg/Kg.calculado sobre sustancia seca, en la pasta.

2.2.2.-Verduras: Se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma de

conserva, jugos y extractos, aporta color además de enriquecer el producto con vitaminas y
minerales a la masa. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el
pimentón, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.

2.2.3.- Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales

como hierro, y vitaminas del complejo B, germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen
como enriquecidas.
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2.2.4.- Suplementos proteínicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada
en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.

2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS

2.3.1. Recepción: Consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color de harina y
buen estado del envase que la contiene (saco). La harina debe ser de óptima calidad, no debe
tener ninguna alteración o contaminación, debe ser de trigo duro, importante para garantizar la
calidad del producto final.

2.3.2. Pesado: Se pesan los materiales en una balanza que nos de lecturas en Kilos. Los
aditivos que se agreguen se deben pesar en una balanza con aproximaciones de gramos, o
fracciones de gramos. Este tipo de control se recomienda hacerlo utilizando una balanza
analítica.

2.3.4. Mezclado: Los ingredientes se mezclan en la amasadora o mezcladora. Una buena

mezcla da resultados homogéneos, facilitando de esta manera las operaciones subsiguientes

2.3.5. Amasado: El amasado se realiza con la adición de la cantidad de agua prevista en la

formulación; permite obtener una mezcla granulada Además del agua, es en esta fase cuando
se adicionan colorantes, conservantes si fuere del caso. Este proceso sirve para hacer más
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homogénea la mezcla de los gránulos que se forman entre la harina y el agua. Esta etapa es
importante para llegar a tener la mejor y homogénea humectación de los materiales e
ingredientes que dará uniformidad y manejabilidad al producto en proceso.
El amasado, dependiendo de los tipos de harina, puede durar alrededor de 10-15 minutos.

2.3.6. Laminado: Se la realiza en una máquina laminadora cuando se trata de fabricar fideos
laminados.

Los fideos extruidos se fabrican en un extrusor para pastas, en la cual se obtienen diferentes
formas como: lazo, margarita, macarrones, etc.

La laminación consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a través de dos cilindros lisos,
que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida.

Se obtiene así, una lámina de color uniforme, pulida y perfectamente homogénea. El tiempo de
laminado dependerá del tipo de mezcla de harinas, así: para mezclas de harinas con el 20% de
sustitución de harina de maíz se necesita un tiempo de 15 minutos; para mezclas al 30% de
sustitución un tiempo de 17 minutos y para mezclas con el 40% unos 20 minutos

2.3.7. Trefilado: La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle
forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen de material o partida de
producto que se esté trabajando. Se cortan de trecho en trecho de tal forma que se puedan
enrollarse o envasarlos con la longitud más adecuada. Esta formación con la misma longitud y
grosor se la denomina "tallarines".

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A la pasta que sale del trefilador puede dársele varias formas de carácter atractivo antes de
enviarla al secador.

La pasta también se puede hacer por extrusión, que consiste de forzar la masa a través de
moldes con agujeros de varios diseños que imparten su forma a la pasta.

La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las máquinas de extrusión producen un flujo
continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la máquina. La
masa para extrusión tiene que ser más suave que la masa para máquinas de rodillos para
reducir la fricción y evitar que las máquinas se sobrecalienten.

2.3.7. Secado: El secado se lo hace en una cámara o cuarto de secado construido para esta
operación. El objetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12 0

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13%; humedad que permite a los fideos conservarse por tiempos prolongados en el
almacenamiento.

Las pastas alimenticias se caracterizan por ser higroscópica y meteoroscópica, es decir son
sensibles a las más pequeñas variaciones atmosférica y meteorológicas. El deficiente proceso
de secado conllevaría a una fermentación de la pasta. Si el secado fuera muy lento, o muy
rápido, se producen microfisuras en las láminas de masa, lo que puede conducir a la rotura de
la pasta.
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilación forzada para distribuir el
aire caliente uniformemente en toda la pasta; la temperatura óptima de secado es de 400 C.

En esta etapa de eliminación del agua contenida, debe utilizarse varios lapsos de tiempo
alternadamente con cortos tiempos de enfriamiento sucesivos.

2.3.8. Enfriamiento: Una vez retirado el producto del secador, se enfría en un lugar seco y fresco
hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase varía según las condiciones
climáticas, pero en general, se puede emplear 2-3 horas.

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2.3.9. Empacado: El producto se coloca en fundas de material plástico o celofán. En Ecuador
se utiliza ampliamente envases de polipropileno. La presentación de cada envase,
generalmente viene con un contenido de 200 y 400 gramos. Luego se sellan las fundas para
asegurar que el aire del ambiente no ingrese al envase, y así conseguir una buena conservación
e higiene durante su almacenamiento, transporte y venta.

2.3.10. Almacenamiento: El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre

lugares que garanticen una buena circulación de aire, con un apilamiento máximo de un metro
de altura.
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
Los pequeños rendimientos del producto se suelen representar con instalaciones de
producciones manuales.

 Prensa de pastas alimenticias – presecador de sacudidas como posible secador

combinado para el secado previo de espaguetis – secador estático o en situaciones de
líneas semiautomáticas.
 Prensa para pastas alimenticias – presecador de sacudidas – secador de cintas
semiautomático para el secado previo y final.

Los rendimientos de producción mayores a partir de 500 kg/h se realizan

exclusivamente con líneas continuas totalmente automatizadas.

Línea de pastas cortas

 Prensa para pastas alimenticias

 en caso necesario con la máquina cortadora
 Presecador de sacudidas
 Elevador de vasos
 Secador de tambor para el presecado y el secado final
 Secador de cinta para el presecado y el secado final
 Enfriador

Línea de pastas largas

 Prensa para pastas alimenticias

 Esparcidor
 Secador con diferentes zonas climáticas
 Enfriador
 Estibadora
 Máquina de corte
 Reborn de varillas

Línea para Nidi / Lasaña

 Prensa para pastas alimenticias / laminadora

 Máquina para Nidi
 Máquina para lasaña
 Secador de un piso
10
 Enfriador
 Estación basculante de un piso
 Sistema de transporte de vuelta de un piso

FLUJOGRAMA

FLUJO DE AIRE

FLUJO DE AIRE

FLUJO DE AIRE

ESPECIFICACIONES DE MAQUINARIAS PARA PROCESO DE OBTENCION DE PASTAS

AMASADORA EXTRUSORA, TREFILADORA C101 (LINEA COMPLETA PASTA CORTA)

Máquina completamente realizada en acero Inoxidable, diseñada para satisfacer las exigencias
de pequeñas y medianas fábricas de pasta. Está equipada con cámaras amasadoras
independientes para conseguir un amasado homogéneo con cualquier tipo de harina o sémola.
11
Dispone de sistema de descargue mediante compuerta. Ejes amasadores de acero Inoxidable
que permiten una rápida limpieza, favorecida porqué son completamente desmontables de
forma rápida.
El extrusor está provisto de sistema de refrigeración por agua. La cuba de acero es inoxidable
y presenta un perfil de alto rendimiento que permite mantener inalterables las calidades de los
ingredientes.
En estándar:
Variación de la velocidad del tornillo sin fin de extrusión mediante inversor
Variación de la velocidad de corte mediante potenciómetro
Datos técnicos:
Producción: 180/200 Kg./h
Capacidad cámara amasadora: 50 Kg
Potencia instalada: Kw.8
Peso: Kg. 900
Dimensiones totales: 260x210x220 cm

Laminadora automática con doble pila para la producción de láminas de pasta mod.
CA/280-400-N

 Laminadora automática con doble pila para la producción de láminas de pasta de

5mm de espesor, con vuelco electromecánico en 13 seg.

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  Grupo de laminación de la pasta PATENTADO, con rodillos amasadores y
laminadores en acero inoxidable AISI 304, soportados mediante rodamientos de
rodillos sin necesidad de manutención.
 Regulación de la velocidad de salida de la lámina de pasta con INVERTER
 Cinta trasportadora desprendible, laterales en material plástico de uso alimenticio y
frontales en acero inoxidable AISI 304, para una limpieza más fácil de todas las
partes en contacto con la pasta.
 La pila realizada en acero inoxidable AISI 304 tienen los bordes redondeados. Los
ejes de amasar y los álabes son realizados de una pieza única de acero inoxidable
AISI 304.
 La salida del producto viene sobre la cinta con dispositivo de corte longitudinal. Toda
la estructura de la máquina está realizada en acero inoxidable AISI 304.

EC150 - Secador Enfriador estático para pasta

Modelo EC25GE EC50GE EC100GE EC200GE

Production maxima
kg 100 kg 200 kg 400 kg 800
(producto fresco)

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 cm 220 x cm 220 x cm 220 x cm 220 x
Medidas
130 x 240h 190 x 240h 310 x 240h 550 x 240h

Número de carros 1 2 4 8

Número de telares 25 50 100 200

cm 60 x cm 60 x cm 60 x cm 60 x 120
Dimensiones telares
120 x 5h 120 x 5h 120 x 5h x 5h

Potencia
kw 6 kw 8 kw 16 kw 24
resistencias

Potencia eléctrica
kw 1 kw 2 kw 4 kw 8
ventilazione

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BIBLIOGRAFIAS

Nogara, S., 1964, "Elaboración de pastas alimenticias", Séptima Ed. Barcelona, España.

CHIRALT BOIX, A.; MARTÍNEZ NAVARRETE, N.; GONZÁLEZ MARTÍNEZ, C.; TALENS OLIAG, P.; MORAGA
BALLESTEROS, G. (2007). Propiedades físicas de los alimentos. Ed. Universitat Politécnica de Valencia.
Valencia, 203.

BRENNAN, C.S.; TUDORICA, C.M. (2007). Fresh pasta quality as affected by enrichment of nonstarch
polysaccharides. Journal of Food Science: Sensory an Nutrtive Qualities of Food, 72 (9), 659-665.

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