QUESOS

Florez Ramos, Angie Yohanna1

Ingeniería de alimentos, facultad de ingenierías
[email protected]
Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
21 de mayo de 2019
1
refrigeración) [1]
Resumen—— En esta práctica se realizaron 2
tipos de queso: doble crema y campesino y 1 Se puede definir como el producto alimenticio que
cuajada. El queso se elaboró a partir de leche se prepara con la leche de diversos animales (vaca,
fermentada y leche fresca en proporciones oveja, cabra, etc.), cuajándola primero,
determinadas gracias al cuadrado de Pearson; La exprimiéndola, salándola y fermentándola luego con
cantidad utilizada de leche ácida y fresca fue de 5 y distintos microorganismos según a textura y sabor
4,27 L respectivamente, posteriormente se le realizó deseados [2].
un tratamiento térmico de precalentado hasta 32°C
para poder adicionarle el cuajo, luego al activarse la Por otra parte, es importante que la leche que se
enzima y cuajar la leche se cortó y desuero hasta utilice para la elaboración de quesos cuente con la
llevarla a un pH de 5,1 para de esta forma poder inocuidad e higiene necesaria, debe estar libre de
calentar el cuajo obtenido de 60 a 70°C hilando insectos, estiércol y contaminantes físicos en
finamente hasta obtener una textura viscoelástica, general ya que además de contaminarla, alteran la
finalmente se llevó a un molde a temperatura calidad de la misma y de los productos a elaborar.
ambiente. Por otro lado, se tomaron 10 litros a los Igualmente se debe garantizar que el transporte de
cuales se les realizó la pasteurización para la la leche para la elaboración de derivados lácteos se
elaboración de la cuajada, a estos se les agregó el realice en recipientes que no expidan ningún tipo de
cuajo y se dejó actuar, a continuación, se cortó en contaminante [3].
cuadrados de 2 cm para desuerar lentamente, al
obtener solamente el cuajo se le agregó el 1% de sal Manteniendo la temperatura de refrigeración a 4°C
y se homogenizó óptimamente para finalmente para controlar la proliferación microbiana. Esta
llevarla a un molde donde pudiera liberar el suero práctica tiene como objetivo ofrecer información
restante y poder obtener una textura mucho más útil y de fácil manejo para el proceso de elaboración
consistente. Y para el Queso Campesino el de productos lácteos como el queso doble crema y
porcentaje de sal es mayor es de un 2-3% según la la cuajada fresca
literatura y la guía, su elaboración es la misma del
queso doble crema, variando la variable de la sal. Como objetivo de la práctica es adquirir los
conocimientos y establecer mediante el proceso de
Palabras Clave— Queso, Cuajo, Duesuero, la habilidad en la producción de Quesos.
Viscoelástica.
II. MARCO TEÓRICO
I. INTRODUCCIÓN
De acuerdo al Ministerio de Salud el queso es el
El queso es un alimento muy importante pues es producto obtenido por coagulación de leche. De la
nutritivo, natural y fácil de elaborar; hacer quesos es crema de leche, de la crema de suero, del suero de
una manera de preservar los principios nutritivos de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos
la leche cuando ésta no se puede comercializar en estos productos, por la acción del cuajo u otros
forma líquida (sea por abundancia de producción o coagulantes aprobados [4].
por no contar con medios para su conservación en
1
Igualmente se entiende por queso el producto hasta una acidez entre 0,39 – 0,42 % A. MG:
blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no 3 %. De acuerdo al cuadrado de Pearson.
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la  Posteriormente se calentó la mezcla hasta 32
proporción entre las proteínas de suero y la caseína °C.
no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:  Adicionando el cuajo según fuerza de
(a) coagulación total o parcial de la proteína de la coagulación, dejando reposar 15 minutos.
leche, leche desnatada/descremada, leche  Pasados los 15 minutos se obtuvo el cuajo,
parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), luego se cortó en cubos de 2 cm de lado.
nata (crema) de suero o leche de  Se calentó y agitó suavemente de 42 a 45°C.
mantequilla/manteca, o de cualquier combinación  Desuerar en su totalidad.
de estos materiales, por acción del cuajo u otros  Acidificación de la cuajada hasta pH de 5.1.
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del  Hilado con calentamiento directo a 60 – 70
suero que se desprende como consecuencia de dicha °C.
coagulación, respetando el principio de que la  Adicionar el 1 - 1,5% de sal respecto a la
elaboración del queso resulta en una concentración masa total de la cuajada.
de proteína láctea (especialmente la porción de  Se llevó a un molde.
caseína) y que por consiguiente, el contenido de  Enfriamiento del queso
proteína del queso deberá ser evidentemente más  Pesado
alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya  Empacado.
mencionados en base a la cual se elaboró el queso.  Finalmente, de dispuso en almacenamiento a
(b) técnicas de elaboración que comportan la 4 - 6°C.
coagulación de la proteína de la leche y/o de
productos obtenidos de la leche que dan un B. Queso Campesino
producto final que posee las mismas características
físicas, químicas y organolépticas que el producto
definido en el apartado (a) [5].  Se realizó el análisis organoléptico
correspondiente de la leche.
III. METODOLOGÍA  Se maduraron 5 litros de leche durante 24
A continuación, se describen los procesos que se horas adicionando 1% de cultivo líquido
llevaron a cabo para la obtención de dos tipos de mesófilo a 25 °C.
quesos (doble crema y cuajada fresca), en el caso  Se realizó la estandarización, mezclando 5 L
del queso doble crema se utilizó una mezcla de de leche fresca y 4,27 L de leche madurada
leche fresca y leche ácida, que se describirá más hasta una acidez entre 0,39 – 0,42 % A. MG:
adelante en detalle. Dicha mezcla se realizó 3 %. De acuerdo al cuadrado de Pearson.
utilizando el cuadrado de Pearson para determinar  Posteriormente se calentó la mezcla hasta 32
las proporciones necesarias a utilizar. Paralelamente °C.
para la elaboración de la cuajada fresca fue  Adicionando el cuajo según fuerza de
necesaria la utilización de leche entera cruda coagulación, dejando reposar 15 minutos.
posteriormente pasteurizada.  Pasados los 15 minutos se obtuvo el cuajo,
luego se cortó en cubos de 2 cm de lado.
A. Queso Doble Crema  Se calentó y agitó suavemente de 42 a 45°C.
 Desuerar en su totalidad.
 Se realizó el análisis organoléptico  Acidificación de la cuajada hasta pH de 5.1.
correspondiente de la leche.  Hilado con calentamiento directo a 60 – 70
 Se maduraron 5 litros de leche durante 24 °C.
horas adicionando 1% de cultivo líquido  Adicionar el 2 – 3 % de sal respecto a la
mesófilo a 25 °C. masa total de la cuajada.
 Se realizó la estandarización, mezclando 5 L  Se llevó a un molde.
de leche fresca y 4,27 L de leche madurada  Enfriamiento del queso
 Pesado
  Empacado. SABOR Cremoso, Dulce,
 Finalmente, de dispuso en almacenamiento a agradable al paladar
4 - 6°C. TEXTURA Dura pero fresca

C. Quajada Tabla 2. Características Organolépticas del Queso

Campesino
 Pasteurizar la leche a 65°C por 20 minutos. QUESO CAMPESINO
 Enfriar hasta 35 °C. COLOR Blanco amarillento
 Adición del cuajo según fuerza de OLOR Suero cremoso
coagulación, reposando durante 30 o 40 SABOR Suave
minutos. TEXTURA Compacto, pero fresca
 Cuando se obtenga el cuajado, que se puede
determinar haciendo un corte con un
Tabla 3. Características Organolépticas de la
cuchillo y el coagulo ofrezca resistencia a la
cuajada
presión, se cortan en cubos de 2 cm de lado.
CUAJADA
 Desuerar el 60 % del líquido.
 Adicionar el 0,5% de sal respecto a la masa COLOR Blanco
total de leche. OLOR Cremoso
 Reposo por 10 minutos. SABOR Dulce, blando
 Desuerar el restante de líquido, reposando TEXTURA Compacto y suave
en un cedazo o una canastilla durante 60
minutos, volteándolo cada 15 minutos. Imagen 1. Queso Doble Crema Producto Final
 Pesado y empacado
 Finalmente se almacenó a 4°C.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Caracterización Organolépticas del

Producto Final:

Se obtuvo dos tipos de quesos uno doble crema y

uno campesino, de acuerdo a la FAO este tipo de
quesos tiene un color de blanco a amarillento y una
textura compacta, idónea para ser cortada en
rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de Imagen 2. Cuajada en el proceso de desuerado
origen mecánico, estos quesos no tienen una corteza
propiamente dicha [6], así que se puede calificar de
forma general los dos quesos como óptimos, a
continuación se observa en las tablas 1, 2 y 3 el
análisis organoléptico realizado a el queso doble
crema, queso campesino y la cuajada fresca
respectivamente.

Tabla 1. Características Organolépticas del Queso

Doble Crema
QUESO DOBLE CREMA
COLOR Blanco Imagen 3. Cuajada Producto Final
OLOR Cremoso
 Desuerado G
6 L de suero
Parcial
H 4 L de mezcla

Termizacion 42ºC

I
4,2 L mezcla
J
Desuerado Total 3,5 L suero
El rendimiento del queso doble crema y el queso
495 g queso K
campesino fue del 4.85 (a), por lo cual se determinó
que fue bajo ya que los valores de rendimiento que pH 5.0 Hilado 60-70ºC
se reportan para este tipo de quesos son
495 g queso L
aproximadamente de un 10% [7]. M
En cuanto a la textura se obtuvo un queso un queso Adición de Sal 5g de sal
arenoso, poco elástico, pero con sabor y aroma 500 g queso N
agradable. El color que presentó en su corteza es
típico del queso doble crema amarillo suave gracias Pesado
a su alto contenido de grasa y a la acción de
500 g queso Ñ
pardeamiento no enzimático que sufre el cuajo al
Almacenamiento 4ºC
momento de hilar a 70°C.

a. Rendimiento de queso doble crema y del

queso campesino: 3. Preparación de Cuajada

10000 cm3 leche x 1,030 g/cm3 = 10300 g leche En cuanto al rendimiento de la cuajada es del 7.78%
(b), por lo cual resultó ser más rentable y práctica
= 500 g queso doble crema x 100% en su forma de elaboración como se observa en la
10300 g leche Fig. 2, ya que solo es necesario contar con leche
fresca. La ventaja de este queso es que no es
= 4.85% rendimiento prensado por lo que alcanza contener mayor
cantidad de agua que el queso doble crema y el
queso campesino.
2. Preparación del Queso:
La elaboración de queso campesino y queso doble b. Rendimiento de cuajada fresca:
crema es el mismo proceso, la diferencia es la
variación del porcentaje de sal a 2-3% para el queso = 10000 cm3 leche x 1,030 g/cm3 =10300 g leche
campesino y para el queso doble crema es de 1%. 800 g cuajada fresca x 100%
10300 g leche
Fig. 1 Diagrama de Elaboración del Queso = 7,78 % rendimiento
5 L de lecheA Recepción de la B 5 L de Leche
acida Leche fresca Fig. 2 Diagrama de Elaboración de la Cuajada
C 10 L de Leche 10 L de LecheA Recepción de la
Termizaciòn 32ºC fresca Leche
D 10 L de leche B 10 L de Leche
E 1.5g de Termizaciòn 65ºC x 20 min.
Adición Cuajo cuajo
C 10 L de leche
F 10 L de leche
 [2] Barnacer, Raquel, El queso: Composicion
D 1.5g de Nutricional, Revista de Salud y Bienestar.
Adición Cuajo cuajo
Noviembre del 2018
E 10 L de leche
[3]http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21
Desuerado F _1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/pdf.html
6 L de suero
Parcial [4] Norma técnica Colombiana NTC 3757
G 4 L de mezcla [5] Quesos de leche de vaca entera y desnatada
H y de cabra. Datos de la FAO
Adición Sal 250 g
[6] HARRIS, Marvin (1991). «Por una vez, los
I genes», En Nuestra Especie, pp. 163-166. Madrid,
4,18 L mezcla Alianza. ISBN 84-206-9633-1
J
Desuerado Total 3,38 L suero
800 g cuajada K

Empacado
800 g cuajada L

Almacenamiento 4ºC

V. CONCLUSIONES

Teniendo en cuenta que la leche es un alimento de

alto riesgo debido a sus características
fisicoquímicas, la elaboración de quesos es una muy
buena alternativa para conservarla, teniendo en
cuenta: la calidad de la leche y que se encuentre
dentro de los parámetros establecidos en el decreto
616 de 2006, se utiliza para subproductos que
generan un alto nivel nutricional como los quesos, y
un derivado del proceso la cuajada.

La calidad de la leche es determinante en la

elaboración de cualquier tipo de quesos, esto debido
a que la leche fresca que se utilizó se encontraba
con altos niveles de acidez, lo que afecta el
producto final, en el caso del queso doble crema y
el queso campesino este factor más el poco hilado al
que fue sometido dio como resultado un queso con
muy poca elasticidad, sin embargo, su sabor y color
fue muy bueno.

REFERENCIAS

[1] Potter, Norman. Ciencia de los Alimentos.

Capitulo 1. Pag. 8 – 253 Quesos, Cuajo, Ensuerado,
entre otros.