BPM Carnicerías
BPM Carnicerías
BPM Carnicerías
Código: 20121085052
Código: 20121085017
DIRECTOR
INGENIERA SANITARIA
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Director
______________________________
RESUMEN .......................................................................................................... 7
ABSTRACT ......................................................................................................... 8
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 9
1. OBJETIVOS ............................................................................................... 11
3. METODOLOGÍA ......................................................................................... 18
4. RESULTADOS: .......................................................................................... 20
5. CONCLUSIONES ....................................................................................... 27
6. RECOMENDACIONES .............................................................................. 28
7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 29
ANEXOS ........................................................................................................... 30
4
Lista de Tablas
5
Lista de Figuras
Figura 11 Extintor.............................................................................................. 79
6
RESUMEN
7
Abstract
This project was conducted with the aim of providing advice in the formulation of
the recovery plan for the sale of foods supermarket MERCA FRUVER
EXPRESS, in accordance with the provisions of resolution 2674 of 2013, where
it tends to ensure public health and quality the service, standardizing
procedures to mitigate the risk of food dispensed.
At the stage of completion results as installing kit and fire extinguisher, plane
evacuation route, installation of handwashing protocols and disinfecting utensils
besides the tagline in cans for disposal of solid waste are delivered;
assessment also held 89.04% where compliance with all the parameters
evaluated was obtained.
8
Introducción
9
de 2013 y la contratación de personal calificado para realizar fumigación
preventiva y lavado sumado a la desinfección de tanque de almacenamiento
de agua potable, sin embargo se ha otorgado una adición a la formulación y
esta se ha comparecido contemplando la adquisición de recipientes de acopio
de residuos sólidos ya rotulados de manera que la separación de estos fuese
correcta y acorde a su disposición final en relación a lo establecido en el
capítulo VI de la resolución 2674 de 2013.
10
1. Objetivos
1.1 Objetivo General
11
2. Marco Contextual:
Leche y lacteos: son alimentos con gran cantidad en calcio o proteinas de alto
valor, este grupo de alimentos se les conoce como “alimentos protectores” ya
que el calcio es el elemento mas importante para el sistema oseo. (Sánchez,
2010b)
12
frutas que aportan mayor cantidad de vitamina C son las acidas y en las
verduras son las de color verde. (Sánchez, 2010d)
El abuso de los alimentos azucarados puede ser dañino para la salud, ya que
el exceso de hidratos de carbono puede conducir a la obesidad, diabetes,
aumentar las tasas de colesterol y triglicéridos. (Sánchez, 2010f)
13
parasitarias, las cuales provocan síntomas como dolor de cabeza, vómito,
diarrea y fiebre. Los microorganismos relacionados a estas enfermedades
comprenden coliformes fecales, Listeria monocytogenes, Salmonella sp.,
Yersinia enterocolitica, Shigella sp., V. parahaemolyticus, Bacillus cereus tipo
emético, Vibrio cholerae, C. perfringens, Clostridium botulinum, entre otras.
Además, se conoce de enfermedades a causa de parásitos protozoarios como
giardiasis triquinosis, cisticercosis y la amibiasis. Incluso hay información de
muy pocos casos de enfermedades virales o de origen fúngico como
aflatoxicosis que se pueden encontrar en alimentos como los granos y cereales
como el maíz que puede causar graves enfermedades como el cáncer. De ahí
la importancia de conocer y exigir certificados de calidad y procedencia de los
alimentos. Asimismo se conocen casos de intoxicaciones propias de los
alimentos marinos como por el molusco bivalvos, almejas, mejillones y ostras
que en ciertas épocas del año acumulan toxinas que pueden ser letales si se
consumen en altas dosis.
Planteado lo anterior, para poder cumplir con la norma se debe tener en cuenta
los procesos a los cuales se someten los alimentos, para asi garantizar la
inocuidad de estos. Para ello se debe contar con una comunicación entre los
productores de materias primas, quienes procesan, empacan, y expenden los
alimentos.
14
necesario formular, implementar y contar un seguimiento períodico a un plan de
saneamiento basico.
El control y vigilancia
epidemiológica en el uso y
manejo de plaguicidas, con
Ministerio de salud y el fin de evitar que afecte la
DECRETO 1843 DE 1991
protección social salud de la comunidad, la
sanidad animal y vegetal o
causen deterioro del
ambiente.
15
NORMA EXPEDIDA OBJETO
Figura 1 Ubicación
Fuente: https://www.google.it/maps/place/Cl.+23+%2368-96,+Bogot%C3%A1,+Colombia/@4.6772522,-
74.1344846,197m/data=!3m1!1e3!4m2!3m1!1s0x8e3f9b9303674771:0x6df959b16ed64651
16
El supermercado tiene por dimensiones 8.8 metros de largo y 6.6 metros de
ancho, esto en el área de alimentos y productos de aseo para la venta y el
baño o cuarto de aseo para el personal tiene 1.8 metros de largo y 1.4 metros
de ancho. Esta sucursal ofrece algunos productos de aseo y es expendio de
verduras, frutas, granos, aceites y dulces.
17
3. Metodología
3.1 Fase I
3.2 Fase II
18
Tabla 2 Intervalos de Cumplimiento
INTERVALOS DE PORCENTAJES
CONCEPTO
DE CUMPLIMIENTO
0% - 30% No Favorable
19
4. Resultados:
4.1 Fase I Diagnostico
Fuente: Autores
20
4.2 Fase II
Fuente: Autores
21
no se sabe con certeza que sustancias se usan para la limpieza del
establecimiento.
22
El ítem 6 donde se evalúan las condiciones de conservación y manejo de los
alimentos, con un cumplimiento del 71.5 %, esto debido a que el supermercado
no garantiza que el proceso de expendio o venta sea forma sanitaria y que el
almacenamiento de los productos no se realiza de forma ordenada, no cuenta
con estibas y la distancia mínima del producto a la pared.
Fuente: Autores
23
4.3 Fase III
En esta última fase, se compararon los resultados de las dos listas de chequeo
con el fin de evaluar efectividad del plan de saneamiento formulado después de
tener un diagnóstico inicial. Tal y como lo indica la tabla 3 hubo un aumento en
el cumplimiento de los parámetros pasando del 76.7% al 89.04%.
24
ÍTEM INSPECCIÓN 1 INSPECCIÓN 2 OBSERVACIÓN
pared y el suelo.
En general el establecimiento
aumento un 12.34 % en el
cumplimiento de los
TOTAL 76.7 % 89.04 %
parámetros a evaluar tal
como lo ordena la
normatividad vigente.
25
PLAN DE SANEAMIENTO MERCAFRUVER EXPRESS
Definiciones necesarias
Instrumentos a utilizar.
26
5. Conclusiones
27
6. Recomendaciones
28
7. Bibliografía
AMBIENTE, S. D. (2014). DOCUMENTO BASE PARA LA FORMULACIÓN,
CONCERTACIÓN,IMPLEMENTACIÓN, EVALUACIÓN, CONTROL Y SEGUIMIENTO DEL
PLAN INSTITUCIONAL DE GESTIÓN AMBIENTAL – PIGA. Bogota.
ICONTEC. (2009). GTC 24. Bogota DC: Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion.
Secretaria Distrital de Salud. (2007). Resolucion 0705 de 2007. Bogotá D.C.: Alcaldia Mayor de
Bogotá D.C.
29
ANEXOS
ANEXO: LISTA DE CHEQUEO
DATOS ESTABLECIMIENTO
1.1 Línea de acción :
1.2 Tipo de establecimiento:
1.3 Matricula establecimiento:
1.4 Nombre comercial del establecimiento :
1.5 NIT:
1.6 Dirección:
1.7 Localidad :
1.8 No. UPZ:
1.9 Barrio:
1.10 Teléfono 1:
1.11 Teléfono 2:
1.12 Nombre del propietario:
1.13 Tipo de documento
1.14 Numero de documento
1.15 Persona que atiende la visita
1.16 Cargo
1.17 Tipo de documento
1.18 Numero de documento
30
1. INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
1.6 Los servicios sanitarios están separados 1 2 3 4
por sexo, debidamente dotados (toallas,
jabón, papel higiénico) y en buen estado
de funcionamiento )
2. SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
2.1
Existe un plan de saneamiento por escrito
con el programa de limpieza y desinfección
que cuente con procedimientos, listas de 1 2 3 4
chequeos y registros diarios de los procesos
y se pone en práctica.
2.2 Se utilizan sustancias adecuadas para los 1 2 3 4
procesos de limpieza y desinfección.
2.3 El lavado de utensilios se realiza con agua
potable, jabón o detergente y cepillo y se 1 2 3 4
desinfectan permanentemente.
2.4 Se realizan mediante lista de chequeo
inspecciones sobre el estando de la limpieza 1 2 3 4
de equipos.
2.5
Se cuenta con sitio independiente para el
almacenamiento de elementos de aseo y 1 2 3 4
productos químicos debidamente rotulados
y asegurados.
31
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
2.6
Existe u plan de saneamiento por escrito con
el programa de control de plagas que cuente
con procedimientos, listas de chequeos y 1 2 3 4
registró diarios de los procesos y se pone en
práctica.
2.7 El uso de químicos para control de plagas no
pone en riesgo la inocuidad de los alimentos. 1 2 3 4
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
El agua utilizada en el establecimiento es
1 2 3 4
2.14 posible.
Los suministros de agua y su presión son
1 2 3 4
2.15 adecuados para todas las operaciones.
El tanque de almacenamiento de agua está
protegido y es de capacidad suficiente, se 1 2 3 4
2.16 limpia y se desinfecta periódicamente.
32
3. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
3.1 Los pisos están construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos, impermeables no
absorbente, no deslizantes y con acabados libres de 1 2 3 4
grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
3.6
Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e
intensidad (natural o artificial) las lámparas se 1 2 3 4
encuentran debidamente protegidas en las áreas de
preparación y almacenamiento de alimentos.
3.7 El almacenamiento de sustancias peligrosas se hace
1 2 3 4
fuera del área de manipulación de alimentos.
3.8 El piso en áreas húmedas tiene la pendiente del 2%
hacia el drenaje y en áreas de baja humedad del 1% 1 2 3 4
hacia el drenaje.
3.9
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción
y recolección de las aguas residuales, debe tener la
capacidad y la pendiente requeridas para permitir 1 2 3 4
una salida rápida y efectiva de los volúmenes
máximos generados.
3.10
Las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos y entre las paredes y los techos tienen forma 1 2 3 4
redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
33
4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
4.1 Los equipos y superficies en contacto con el
alimento en contacto con el alimento están
fabricados con materiales inertes, no tóxicos,
1 2 3 4
resistentes a la corrosión no recubiertos con
pintura o materiales desprendibles y son fáciles
de limpiar y desinfectar
4.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone
de utensilios desechables manejados 1 2 3 4
apropiadamente.
4.3 Equipos como rebanadoras, procesadoras,
peladoras y similares son lavados y desinfectados
después de su uso. Los accesorios o partes en 1 2 3 4
contacto con los alimentos son desarmados,
lavados y desinfectados después de cada jornada.
34
5. CONDICIONES DE MANEJO DE ALIMENTOS
Aspectos a verificar Cumplimiento Hallazgos
5.1 Las materias primas o alimentos se reciben
en un lugar limpio y protegidos del medio 1 2 3 4
ambiente.
5.2 Los alimentos o materias primas crudas
como verduras, hortalizas se lavan con agua 1 2 3 4
potable corriente antes de la preparación.
5.3 Las hortalizas y verduras que se comen
crudas se lavan y desinfectan con sustancias 1 2 3 4
permitidas.
5.4
Los alimentos perecederos como leche y
sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca, se almacenan en 1 2 3 4
recipientes separados bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación adecuadas.
5.5 Se realiza controles de temperatura y si 1 2 3 4
llevan registros escritos.
5.6 Los alimentos procesados proceden de 1 2 3 4
proveedores que garanticen su calidad.
5.7
El lavado de utensilios se realiza con agua
potable, jabón o detergente y cepillo, en 1 2 3 4
especial aquellos utensilios que utilizan
para picar o fraccionar alimentos.
5.8 Las superficies para el picado son de
material sanitario y se encuentran en 1 2 3 4
condiciones de conservación e higiene.
5.9 Se usan utensilios que minimicen el
contacto directo de las manos con el
1 2 3 4
alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
5.10 El personal que está directamente
vinculado a la preparación y/o servido de 1 2 3 4
los alimentos no manipula dinero.
5.11 Los alimentos y bebidas expuestos para la
venta están en vitrinas, campanas plásticas,
mallas metálicas o plásticas o cualquier 1 2 3 4
sistema apropiado que los proteja del
ambiente exterior.
5.12 Existen avisos alusivos al lavado y 1 2 3 4
desinfección de manos. (protocolo)
35
6. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
6.1 Los alimentos y materias primas se
encuentran en condiciones de conservación
requeridas (congelación, refrigeración, medio 1 2 3 4
ambiente), protegidos y separados para evitar
la contaminación.
6.2 Los productos se encuentran dentro de su 1 2 3 4
vida útil y son aptos para su utilización.
6.3 Los productos envasados o empacados se
encuentran en envases limpios e íntegros:
libres de ruptura, abolladuras, sin señales 1 2 3 4
insectos o metería extraña, con fecha de
caducidad o consumo vigente.
6.4 El proceso de servido, expendio y venta al 1 2 3 4
cliente se realiza en forma sanitaria.
6.5 El almacenamiento de los productos se realiza
ordenando, en pilas, sobre estibas
1 2 3 4
apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso.
6.6 Los anaqueles son de superficie inerte, están
limpios y en buen estado, sin presencia de 1 2 3 4
oxidación o desprendimiento de partículas.
6.7 Los productos que así lo requieran se
encuentran empacados y rotulados, de
1 2 3 4
conformidad a la normatividad sanitaria
vigente.
7. CONTROL DE TEMPERATURAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
7.1 Almacenamiento en refrigeración a 1 2 3 4
temperatura igual o menor a 4 C
7.2 Almacenamiento en congelación a 1 2 3 4
temperaturas de menos 18 C
7.3 Cocción de los alimentos a temperaturas 1 2 3 4
superiores de 65 C
7.4 Mantenimiento de alimentos a
temperaturas por debajo de 4 C o por 1 2 3 4
encima de 65 Según lo requieran
36
8. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Aspecto a evaluar Cumplimiento Hallazgos
8.1 El personal manipulador de alimentos
tiene certificado médico y controles 1 2 3 4
médicos periódicos
8.2 Los manipuladores de alimentos
acreditan curso o capacitaciones en 1 2 3 4
manipulación higiénica de alimentos.
8.3 Los empleados que manipulan alimentos
utilizan uniformes adecuados de color
1 2 3 4
claro (gorro, blusa, delantal), limpio, y
calzado cerrado.
8.4 Las manos de los trabajadores se
encuentran limpias, si joyas, uñas cortas 1 2 3 4
y sin esmalte.
8.5 los manipuladores de alimentos evitan
practicas antihigiénicas tales como
1 2 3 4
comer, fumar, toser, escupir o rascarse
etc.
8.6 Los manipuladores de alimentos se lavan
y desinfectan las manos cada vez que sea 1 2 3 4
necesario.
9. SALUD OCUPACIONAL
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
9.1 Se evidencian equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y ubicados
de acuerdo a la norma de seguridad
1 2 3 4
industrial (extintores, campanas
extractoras, barandas, estibas de
seguridad y arnés para trabajo en altura)
9.2 El establecimiento dispone de botiquín 1 2 3 4
bien dotado ubicado en un lugar visible
9.3
Se cuenta con los equipos de protección
personal en función de las actividades 1 2 3 4
realizadas, Ej. Guantes de malla metálica,
chaqueta para entrada al cuarto frio, etc.
37
ANEXO : LISTA DE CHEQUEO PRIMERA VISITA AL ESTABLECIMIENTO.
DATOS ESTABLECIMIENTO
LISTA DE CHEQUEO
1 Línea de acción : Alimentos sanos y seguros
2 Tipo de establecimiento: Supermercado pequeño
3 Matricula establecimiento: 20492732-6
4 Nombre comercial del establecimiento : MercaFruver Express
5 NIT: 20492732-6
6 Dirección: Calle 23F 96 H 02
7 Localidad : Novena - Fontibón
8 No. UPZ: 115
9 Barrio: Cofradía
10 Teléfono 1: 2987672
11 Teléfono 2: --
12 Nombre del propietario: María Mercedes Umbarila Cruz
13 Tipo de documento Cedula de Ciudadanía
14 Numero de documento 20492732
15 Persona que atiende la visita María Mercedes Umbarila Cruz
16 Cargo Propietaria
17 Tipo de documento Cedula de Ciudadanía
18 Numero de documento 20492732
38
1. INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
1.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, 1 2 3 4
debidamente dotados (toallas, jabón, papel
higiénico) y en buen estado de funcionamiento )
2. SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
2.1
Existe un plan de saneamiento por escrito con el
programa de limpieza y desinfección que cuente 1 2 3 4 No existen listas de chequeo.
con procedimientos, listas de chequeos y registros
diarios de los procesos y se pone en práctica.
2.2 No están rotuladas y no se define
Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos 1 2 3 4 con claridad qué clase de material
de limpieza y desinfección. es.
2.3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable,
jabón o detergente y cepillo y se desinfectan 1 2 3 4
permanentemente.
2.4
Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones 1 2 3 4 No hay lista de chequeo.
sobre el estando de la limpieza de equipos.
2.5
Se cuenta con sitio independiente para el 1 2 3 4
almacenamiento de elementos de aseo y productos
químicos debidamente rotulados y asegurados.
39
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
2.6
Existe u plan de saneamiento por escrito con el
programa de control de plagas que cuente con 1 2 3 4 No existe el programa de control de plagas.
procedimientos, listas de chequeos y registró
diarios de los procesos y se pone en práctica.
2.7 El uso de químicos para control de plagas no pone
en riesgo la inocuidad de los alimentos. 1 2 3 4
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
1 2 3 4
2.14 El agua utilizada en el establecimiento es posible.
Los suministros de agua y su presión son adecuados
1 2 3 4
2.15 para todas las operaciones.
El tanque de almacenamiento de agua está
protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y 1 2 3 4
2.16 se desinfecta periódicamente.
40
3. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
3.1 Los pisos están construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos, impermeables no
absorbente, no deslizantes y con acabados libres 1 2 3 4
de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
3.6
Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e
intensidad (natural o artificial) las lámparas se 1 2 3 4
encuentran debidamente protegidas en las áreas
de preparación y almacenamiento de alimentos.
3.7 El almacenamiento de sustancias peligrosas se hace
1 2 3 4
fuera del área de manipulación de alimentos.
3.8 El piso en áreas húmedas tiene la pendiente del 2%
hacia el drenaje y en áreas de baja humedad del 1% 1 2 3 4
hacia el drenaje.
3.9
El sistema de tuberías y drenajes para la
conducción y recolección de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas 1 2 3 4
para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados.
3.10
Las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos y entre las paredes y los techos tienen forma 1 2 3 4
redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
41
4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
4.1 Los equipos y superficies en contacto con el
alimento en contacto con el alimento están
fabricados con materiales inertes, no tóxicos,
1 2 3 4
resistentes a la corrosión no recubiertos con
pintura o materiales desprendibles y son fáciles
de limpiar y desinfectar
4.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone
de utensilios desechables manejados 1 2 3 4
apropiadamente.
4.3 Equipos como rebanadoras, procesadoras,
peladoras y similares son lavados y desinfectados
después de su uso. Los accesorios o partes en 1 2 3 4
contacto con los alimentos son desarmados,
lavados y desinfectados después de cada jornada.
42
5. CONDICIONES DE MANEJO DE ALIMENTOS
Aspectos a verificar Cumplimiento Hallazgos
5.1 Las materias primas o alimentos se reciben
en un lugar limpio y protegidos del medio 1 2 3 4
ambiente.
5.2 Los alimentos o materias primas crudas
como verduras, hortalizas se lavan con agua 1 2 3 4 No aplica
potable corriente antes de la preparación.
5.3 Las hortalizas y verduras que se comen
crudas se lavan y desinfectan con sustancias 1 2 3 4 No aplica
permitidas.
5.4
Los alimentos perecederos como leche y
sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca, se almacenan en 1 2 3 4
recipientes separados bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación adecuadas.
5.5 Se realiza controles de temperatura y si 1 2 3 4
llevan registros escritos. No se realizan controles de temperatura
5.6 Los alimentos procesados proceden de No hay concepto sanitario de proveedores
1 2 3 4
proveedores que garanticen su calidad. presente en el establecimiento
5.7
El lavado de utensilios se realiza con agua
potable, jabón o detergente y cepillo, en 1 2 3 4
especial aquellos utensilios que utilizan
para picar o fraccionar alimentos.
5.8 Las superficies para el picado son de
material sanitario y se encuentran en 1 2 3 4
condiciones de conservación e higiene.
5.9 Se usan utensilios que minimicen el
contacto directo de las manos con el
1 2 3 4
alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
5.10 El personal que está directamente
vinculado a la preparación y/o servido de 1 2 3 4 Manipula dinero frecuentemente.
los alimentos no manipula dinero.
5.11 Los alimentos y bebidas expuestos para la
venta están en vitrinas, campanas plásticas,
mallas metálicas o plásticas o cualquier 1 2 3 4
sistema apropiado que los proteja del
ambiente exterior.
5.12 Existen avisos alusivos al lavado y 1 2 3 4 No existe protocolo de lavado de manos.
desinfección de manos. (protocolo)
43
6. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
6.1 Los alimentos y materias primas se
encuentran en condiciones de conservación
requeridas (congelación, refrigeración, medio 1 2 3 4
ambiente), protegidos y separados para evitar
la contaminación.
6.2 Los productos se encuentran dentro de su 1 2 3 4
vida útil y son aptos para su utilización.
6.3 Los productos envasados o empacados se
encuentran en envases limpios e íntegros:
libres de ruptura, abolladuras , sin señales 1 2 3 4
insectos o metería extraña, con fecha de
caducidad o consumo vigente.
6.4 El proceso de servido, expendio y venta al 1 2 3 4 No se garantiza la inocuidad del producto
cliente se realiza en forma sanitaria.
6.5 El almacenamiento de los productos se realiza
ordenando, en pilas, sobre estibas
1 2 3 4 No se realiza de forma ordenada
apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso.
6.6 Los anaqueles son de superficie inerte, están
limpios y en buen estado, sin presencia de 1 2 3 4
oxidación o desprendimiento de partículas.
6.7 Los productos que así lo requieran se
encuentran empacados y rotulados, de
1 2 3 4
conformidad a la normatividad sanitaria
vigente.
7. CONTROL DE TEMPERATURAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
7.1 Almacenamiento en refrigeración a 1 2 3 4
temperatura igual o menor a 4 C
7.2 Almacenamiento en congelación a 1 2 3 4
temperaturas de menos 18 C No aplica
7.3 Cocción de los alimentos a temperaturas 1 2 3 4
superiores de 65 C No aplica
7.4 Mantenimiento de alimentos a
temperaturas por debajo de 4 C o por 1 2 3 4
encima de 65 Según lo requieran
44
8. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Aspecto a evaluar Cumplimiento Hallazgos
8.1 El personal manipulador de alimentos
tiene certificado médico y controles 1 2 3 4 No acreditan certificado medico
médicos periódicos
8.2 Los manipuladores de alimentos No acreditan curso de manipulación de los
acreditan curso o capacitaciones en 1 2 3 4
alimentos.
manipulación higiénica de alimentos.
8.3 Los empleados que manipulan alimentos
utilizan uniformes adecuados de color
1 2 3 4 No existe la indumentaria adecuada.
claro (gorro, blusa, delantal), limpio, y
calzado cerrado.
8.4 Las manos de los trabajadores se
encuentran limpias, si joyas, uñas cortas 1 2 3 4 Portan anillos, joyas y unas largas.
y sin esmalte.
8.5 los manipuladores de alimentos evitan
practicas antihigiénicas tales como
1 2 3 4
comer, fumar, toser, escupir o rascarse
etc.
8.6 Los manipuladores de alimentos se lavan
y desinfectan las manos cada vez que sea 1 2 3 4
necesario.
9. SALUD OCUPACIONAL
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
9.1 Se evidencian equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y ubicados
de acuerdo a la norma de seguridad
1 2 3 4
industrial (extintores, campanas
extractoras, barandas, estibas de
seguridad y arnés para trabajo en altura) No hay barandas y extintor fuera de visibilidad
9.2 El establecimiento dispone de botiquín 1 2 3 4
bien dotado ubicado en un lugar visible Botiquín incompleto
9.3
Se cuenta con los equipos de protección
personal en función de las actividades 1 2 3 4
realizadas, Ej. Guantes de malla metálica,
chaqueta para entrada al cuarto frio, etc.
45
ANEXO : LISTA DE CHEQUEO SEGUNDA VISITA AL ESTABLECIMIENTO
DATOS ESTABLECIMIENTO
LISTA DE CHEQUEO
1 Línea de acción : Alimentos sanos y seguros
2 Tipo de establecimiento: Supermercado pequeño
3 Matricula establecimiento: 20492732-6
4 Nombre comercial del establecimiento : MercaFruver Express
5 NIT: 20492732-6
6 Dirección: Calle 23F 96 H 02
7 Localidad : Novena - Fontibón
8 No. UPZ: 115
9 Barrio: Cofradía
10 Teléfono 1: 2987672
11 Teléfono 2: --
12 Nombre del propietario: María Mercedes Umbarila Cruz
13 Tipo de documento Cedula de Ciudadanía
14 Numero de documento 20492732
15 Persona que atiende la visita María Mercedes Umbarila Cruz
16 Cargo Propietaria
17 Tipo de documento Cedula de Ciudadanía
18 Numero de documento 20492732
46
1. INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
1.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, 1 2 3 4
debidamente dotados (toallas, jabón, papel
higiénico) y en buen estado de funcionamiento )
2. SANEAMIENTO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
2.1
Existe un plan de saneamiento por escrito con el
programa de limpieza y desinfección que cuente con 1 2 3 4
procedimientos, listas de chequeos y registros diarios
de los procesos y se pone en práctica.
2.2 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de 1 2 3 4
limpieza y desinfección.
2.3 El lavado de utensilios se realiza con agua potable,
jabón o detergente y cepillo y se desinfectan 1 2 3 4
permanentemente.
2.4
Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones 1 2 3 4
sobre el estando de la limpieza de equipos.
2.5
Se cuenta con sitio independiente para el 1 2 3 4
almacenamiento de elementos de aseo y productos
químicos debidamente rotulados y asegurados.
47
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
2.6
Existe u plan de saneamiento por escrito con el
programa de control de plagas que cuente con 1 2 3 4
procedimientos, listas de chequeos y registró
diarios de los procesos y se pone en práctica.
2.7 El uso de químicos para control de plagas no pone
en riesgo la inocuidad de los alimentos. 1 2 3 4
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
1 2 3 4
2.14 El agua utilizada en el establecimiento es posible.
Los suministros de agua y su presión son adecuados
1 2 3 4
2.15 para todas las operaciones.
El tanque de almacenamiento de agua está
protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y 1 2 3 4
2.16 se desinfecta periódicamente.
48
3. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
3.1 Los pisos están construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos, impermeables no
absorbente, no deslizantes y con acabados libres 1 2 3 4
de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
3.6
Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e
intensidad (natural o artificial) las lámparas se 1 2 3 4
encuentran debidamente protegidas en las áreas
de preparación y almacenamiento de alimentos.
3.7 El almacenamiento de sustancias peligrosas se hace
1 2 3 4
fuera del área de manipulación de alimentos.
3.8 El piso en áreas húmedas tiene la pendiente del 2%
hacia el drenaje y en áreas de baja humedad del 1% 1 2 3 4
hacia el drenaje.
3.9
El sistema de tuberías y drenajes para la
conducción y recolección de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas 1 2 3 4
para permitir una salida rápida y efectiva de los
volúmenes máximos generados.
3.10
Las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos y entre las paredes y los techos tienen forma 1 2 3 4
redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
49
4. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
4.1 Los equipos y superficies en contacto con el
alimento en contacto con el alimento están
fabricados con materiales inertes, no tóxicos,
1 2 3 4
resistentes a la corrosión no recubiertos con
pintura o materiales desprendibles y son fáciles
de limpiar y desinfectar
4.2 Cuando se requiere, el establecimiento dispone
de utensilios desechables manejados 1 2 3 4
apropiadamente.
4.3 Equipos como rebanadoras, procesadoras,
peladoras y similares son lavados y desinfectados
después de su uso. Los accesorios o partes en 1 2 3 4
contacto con los alimentos son desarmados,
lavados y desinfectados después de cada jornada.
50
5. CONDICIONES DE MANEJO DE ALIMENTOS
Aspectos a verificar Cumplimiento Hallazgos
5.1 Las materias primas o alimentos se reciben
en un lugar limpio y protegidos del medio 1 2 3 4
ambiente.
5.2 Los alimentos o materias primas crudas
como verduras, hortalizas se lavan con agua 1 2 3 4 No aplica
potable corriente antes de la preparación.
5.3 Las hortalizas y verduras que se comen
crudas se lavan y desinfectan con sustancias 1 2 3 4 No aplica
permitidas.
5.4
Los alimentos perecederos como leche y
sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca, se almacenan en 1 2 3 4
recipientes separados bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación adecuadas.
5.5 Se realiza controles de temperatura y si 1 2 3 4
llevan registros escritos.
5.6 Los alimentos procesados proceden de 1 2 3 4
proveedores que garanticen su calidad.
5.7
El lavado de utensilios se realiza con agua
potable, jabón o detergente y cepillo, en 1 2 3 4
especial aquellos utensilios que utilizan
para picar o fraccionar alimentos.
5.8 Las superficies para el picado son de
material sanitario y se encuentran en 1 2 3 4
condiciones de conservación e higiene.
5.9 Se usan utensilios que minimicen el
contacto directo de las manos con el
1 2 3 4
alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
5.10 El personal que está directamente
vinculado a la preparación y/o servido de 1 1 3 4 Manipulación de dinero frecuente
los alimentos no manipula dinero.
5.11 Los alimentos y bebidas expuestos para la
venta están en vitrinas, campanas plásticas,
mallas metálicas o plásticas o cualquier 1 2 3 4
sistema apropiado que los proteja del
ambiente exterior.
5.12 Existen avisos alusivos al lavado y 1 1 3 4 Protocolo de lavado de manos ausente cerca
desinfección de manos. (protocolo) de grifos de suministro de agua.
51
6. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
6.1 Los alimentos y materias primas se
encuentran en condiciones de conservación
requeridas (congelación, refrigeración, medio 1 2 3 4
ambiente), protegidos y separados para evitar
la contaminación.
6.2 Los productos se encuentran dentro de su 1 2 3 4
vida útil y son aptos para su utilización.
6.3 Los productos envasados o empacados se
encuentran en envases limpios e íntegros:
libres de ruptura, abolladuras , sin señales 1 2 3 4
insectos o metería extraña, con fecha de
caducidad o consumo vigente.
6.4 El proceso de servido, expendio y venta al 1 2 3 4
cliente se realiza en forma sanitaria. No se garantiza inocuidad en el producto
6.5 El almacenamiento de los productos se realiza
ordenando, en pilas, sobre estibas
1 2 3 4
apropiadas, con adecuada separación de las
paredes y del piso.
6.6 Los anaqueles son de superficie inerte, están
limpios y en buen estado, sin presencia de 1 2 3 4
oxidación o desprendimiento de partículas.
6.7 Los productos que así lo requieran se
encuentran empacados y rotulados, de
1 2 3 4
conformidad a la normatividad sanitaria
vigente.
7. CONTROL DE TEMPERATURAS
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
7.1 Almacenamiento en refrigeración a 1 2 3 4
temperatura igual o menor a 4 C
7.2 Almacenamiento en congelación a 1 2 3 4
temperaturas de menos 18 C No aplica
7.3 Cocción de los alimentos a temperaturas 1 2 3 4
superiores de 65 C No aplica
7.4 Mantenimiento de alimentos a
temperaturas por debajo de 4 C o por 1 2 3 4
encima de 65 Según lo requieran
52
8. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Aspecto a evaluar Cumplimiento Hallazgos
8.1 El personal manipulador de alimentos
tiene certificado médico y controles 1 2 3 4
médicos periódicos
8.2 Los manipuladores de alimentos
acreditan curso o capacitaciones en 1 2 3 4 No acreditan curso de manipulación de los
manipulación higiénica de alimentos. alimentos
8.3 Los empleados que manipulan alimentos
utilizan uniformes adecuados de color
1 2 3 4
claro (gorro, blusa, delantal), limpio, y
calzado cerrado.
8.4 Las manos de los trabajadores se
encuentran limpias, si joyas, uñas cortas 1 2 3 4
y sin esmalte.
8.5 los manipuladores de alimentos evitan
practicas antihigiénicas tales como
1 2 3 4
comer, fumar, toser, escupir o rascarse
etc.
8.6 Los manipuladores de alimentos se lavan
y desinfectan las manos cada vez que sea 1 2 3 4
necesario.
9. SALUD OCUPACIONAL
Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos
9.1 Se evidencian equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y ubicados
de acuerdo a la norma de seguridad
1 2 3 4
industrial (extintores, campanas
extractoras, barandas, estibas de
seguridad y arnés para trabajo en altura)
9.2 El establecimiento dispone de botiquín 1 2 3 4
bien dotado ubicado en un lugar visible
9.3
Se cuenta con los equipos de protección
personal en función de las actividades 1 2 3 4
realizadas, Ej. Guantes de malla metálica,
chaqueta para entrada al cuarto frio, etc.
53
ANEXO: PLAN DE SANEAMIENTO
PLAN DE SANEAMIENTO
INTRODUCCIÓN
54
Plano General de establecimiento.
Fuente: Autores
55
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. MCFEX 001
INTRODUCCIÓN:
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
56
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. MCFEX 001
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
57
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. MCFEX 001
Escobas
Traperos
Atomizadores
Cepillos plásticos
Baldes y canecas plásticas
Bolsas de aseo de varios colores dependiendo el tipo de residuo.
Agua potable
Indumentaria personal
Detergentes para la limpieza
Desinfectantes
FORMATO DE CONTROL
FECHA: ___/___/____
PROXIMA REVISION
RESPONSABLE: _______________
_________________
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
59
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. MCFEX 001
MES
LIMPIEZA Y
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
DESINFECCIÓN
Lavado de manos
Higiene personal
Uniforme
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios y Ventanas
Baños
Canecas
Canastillas
Mesas
60
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. MCFEX 001
Mesones
Bandejas
Lineales
Cuarto crecimiento
Vitrinas
Refrigeradores
Lámparas
Utensilios
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE
AGUA
OBSERVACIONES
ACCIÓN CORRECTIVA
RESPONSABLE
61
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
INTRODUCCIÓN:
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
62
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
63
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
64
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
65
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
Recipiente con bolsa color verde Recipiente con bolsa color Blanco
Aquí podrá
disponer:
Toda clase de
vidrio limpio,
botellas, vasos,
espejos
66
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
COMPONENTES DE PGIRS:
vidrios.
producto de barrido.
Guantes
Tapabocas
Bolsas plásticas distintivas con colores (blanco, verde, gris)
Horarios específicos de recolección de residuos orgánicos
Horarios específicos de recolección de residuos reciclables y
reutilizables.
Protocolo de lavado y desinfección de ( superficies y utensilios)
67
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
FORMATO DE CONTROL
Fecha Acumulado
inicio de en
Jornadas de recolección en la semana puesta en predominanci
marcha a de residuos.
Mes 1
Mes 2
68
PROGRAMA DE GESTION INTEGRAL DE LOS RESIDUOS SOLIDOS. MCFEX 002
Fecha Acumulado
inicio de en
Jornadas de recolección en la semana puesta en predominanci
marcha a de residuos.
Mes 3
Mes 4
69
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS MCFEX 003
INTRODUCCIÓN:
DEFINICIONES:
OBJETIVOS GENERALES:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
70
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS MCFEX 003
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
IMPLEMENTOS:
71
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS MCFEX 003
72
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE MCFEX 004
INTRODUCCIÓN:
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
73
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE MCFEX 004
- Cumplir las exigencias del decreto 2674 de 2013 del Ministerio de salud
y protección social.
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
74
PROGRAMA MANEJO DE EMERGENCIAS. MCFEX 005
INTRODUCCIÓN:
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
75
PROGRAMA MANEJO DE EMERGENCIAS. MCFEX 005
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
Mes 001
Extintor vigente
Esparadrapo de tela
Bajalenguas
Venda elástica
Venda de algodón
yodopovidona
Termómetro de mercurio
Alcohol antiséptico
Firma responsable:
76
PROGRAMA MANEJO DE EMERGENCIAS. MCFEX 005
COMPONENTES:
77
Figura 10 Plano de evacuación
Fuente: Autores
ANEXO : REGISTRO FOTOGRÁFICO
Figura 11 Extintor
Fuente: Autores
Fuente: Autores
Figura 13 Fachada del Establecimiento
Fuente: Autores
Fuente: Autores
Figura 15 Área de Picado de verdura y Hortalizas
Fuente: Autores
Fuente: Autores