Romero Montejo María Andrea 2016

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 187

PLAN DE MEJORAMIENTO SANITARIO PARA LA PLANTA AVICOLA "CRIOLLO

CRIOLLO LTDA (Fusagasugá-Cundinamarca)"

MARÍA ANDREA ROMERO MONTEJO


JAIME AUGUSTO MONGUÍ ÁVILA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS


FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTÁ
2015
PLAN DE MEJORAMIENTO SANITARIO PARA LA PLANTA AVICOLA "CRIOLLO
CRIOLLO LTDA (Fusagasugá-Cundinamarca)"

MARÍA ANDREA ROMERO MONTEJO


CÓDIGO: 20082085071
JAIME AUGUSTO MONGUÍ ÁVILA
CÓDIGO: 20082085044

TRABAJO EN MODALIDAD DE PROYECTO DE APLICACIÓN PRESENTADO COMO


REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE TECNOLOGOS EN SANEAMIENTO
AMBIENTAL

DIRECTOR
DIEGO TOMÁS CORRADINE MORA
MÉDICO VETERINARIO – MSC SALUD PÚBLICA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS


FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTÁ
2015
NOTA DE ACEPTACIÓN

_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

DIRECTOR

JURADO 1

JURADO 2
FECHA_______________

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 3

1. OBJETIVOS............................................................................................................. 4

1.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 4


1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................... 4

2. MARCO DE REFERENCIA ..................................................................................... 5

2.1. MARCO CONCEPTUAL: ......................................................................................... 5


2.2. Especificaciones Técnico – Sanitarias: ................................................................... 5
2.3. Localización y Acceso ............................................................................................. 5
2.4. Diseño y Construcción ............................................................................................. 5
2.5. Abastecimiento de Agua .......................................................................................... 5
2.6. Condiciones especiales para las áreas de elaboración: ......................................... 6
2.7. Equipos de Elaboración: .......................................................................................... 7
2.8. Requisitos específicos de cada área:...................................................................... 9
2.9. Higiene del personal: ............................................................................................... 9
2.10. Transporte de pollo en canal: ................................................................................ 10
2.11. Diseño y construcción ............................................................................................ 10
2.12. Condiciones del furgón .......................................................................................... 10
2.13. Equipos y utensilios ............................................................................................... 10
2.14. Planes y Programas de Mejoramiento: ................................................................. 10

3. MARCO LEGAL .................................................................................................... 12

4. MARCO INSTITUCIONAL .................................................................................... 14

4.1. INFORMACIÓN GENERAL ................................................................................... 14


4.2. LOCALIZACIÓN:.................................................................................................... 14
4.3. METODOLOGÍA .................................................................................................... 17
4.3.1. FASE I – EVALUACIÓN ........................................................................................ 18
4.3.1.1. Revisión Bibliográfica ......................................................................................... 18
4.3.1.2. Inspección .......................................................................................................... 18
4.3.1.3. Evaluación .......................................................................................................... 18
4.3.2. FASE II – DIAGNÓSTICO ..................................................................................... 19
4.3.2.1. Análisis ............................................................................................................... 19
4.3.2.2. Instalaciones ...................................................................................................... 19
4.3.2.3. Procesos............................................................................................................. 19
4.3.3. FASE III – DISEÑO DE LOS PROGRAMAS DE MEJORAMIENTO .................... 19
4.3.4. FASE IV - ENTREGA E IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS ................ 20

5. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS. ............................................... 20

5.1. CONTEXTUALIZACIÓN PLANTA AVICOLA ........................................................ 20


5.2. DIAGNÓSTICO SANITARIO ................................................................................. 20
5.3. PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS DE SANEAMIENTO ................................ 33
5.3.1. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LA PLANTA FÍSICA............................. 34
5.3.2. PROGRAMA CAPACITACIONES PARA EL PERSONAL ................................... 39
5.3.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ........................................................... 52
5.3.4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS ................. 63
5.3.5. PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLOGICOS .......................................... 65
5.3.6. PROGRAMA CALIDAD DE AGUA ........................................................................ 74
5.3.7. PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES SANITARIAS ..................................... 80
5.3.8. PROGRAMA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN..................................................................................................................... 90
5.4. ACCIONES GRADUALES DE MEJORAMIENTO .............................................. 102

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 107

RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 108

BIBILIOGRAFÍA ................................................................................................................. 109

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1 RESUMEN GENERAL DE NORMAS .............................................................................. 12


TABLA 2 INFORMACIÓN GENERAL PLANTA AVÍCOLA CRIOLLO CRIOLLO LTDA.......................... 14
TABLA 3 COORDENADAS DE LA PLANTA AVÍCOLA CRIOLLO CRIOLLO LTDA. ............................. 15
TABLA 4 RESULTADOS FORMATO EVALUACIÓN DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO ...... 32
TABLA 5 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS DE ROEDORES ........................................... 56
TABLA 6 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS DE INSECTOS RASTREROS...................... 58
TABLA 7 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS DE LA MOSCA ............................................. 59
TABLA 8 DEFICIENCIAS EN POTABILIDAD DEL AGUA..................................................... 77
ANEXOS TABLA 9 FORMATO DE EVALUACIÓN DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO
PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE AVES ...................................................................... 111

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 1 IMAGEN SATELITAL PLANTA DE BENEFICIO .................................................... 15


ILUSTRACIÓN 2 FLUJO GRAMA DE PROCESOS DE LA PLANTA AVÍCOLA CRIOLLO CRIOLLO LTDA.
16

ÍNDICE DE IMAGENES
IMAGEN 1 VÍA DE ACCESO .................................................................................................. 21
IMAGEN 2 ACCESO A LA PLANTA...................................................................................... 21
IMAGEN 3 ZONA DE DESCARGUE ...................................................................................... 21
IMAGEN 4 ZONA DE DESPACHO DE AVES........................................................................ 21
IMAGEN 5 ZONA DE LAVADO .............................................................................................. 22
IMAGEN 6 MATERIAL SANITARIO ...................................................................................... 22
IMAGEN 7 AVES EN GUACALES .......................................................................................... 23
IMAGEN 8 ZONA DE DESPACHO ........................................................................................ 23
IMAGEN 9 FACHADA TRASERA DE LA PLANTA .............................................................. 23
IMAGEN 10 AVES TRANSITANDO POR EL ÁREA DE DESPACHO .................................. 23
IMAGEN 11 ZONA DE DESPRESE ....................................................................................... 23
IMAGEN 12 DRENAJE ........................................................................................................... 24
IMAGEN 13 TRAMPA DE GRASAS ...................................................................................... 24
IMAGEN 14 SISTEMA DE DRENAJE .................................................................................... 24
IMAGEN 15 SISTEMA DE VENTILACIÓN ............................................................................ 25
IMAGEN 16 SISTEMA DE ILUMINACIÓN ............................................................................. 25
IMAGEN 17 DUCHAS ............................................................................................................ 26
IMAGEN 18 UNIDADES SANITARIAS .................................................................................. 26
IMAGEN 19 VESTIER ............................................................................................................. 26
IMAGEN 20 LOCKERS .......................................................................................................... 26
IMAGEN 21 TECHOS ............................................................................................................. 27
IMAGEN 22 CUARTO FRÍO ................................................................................................... 27
IMAGEN 23 TANQUE DE ALMACENAMIENTO ................................................................... 28
IMAGEN 24 SISTEMA HIDRÁULICO ................................................................................... 28
IMAGEN 25 ÁREA EXTERNA ................................................................................................ 29
IMAGEN 26 PARQUEADERO DE VEHICULOS ................................................................... 29
IMAGEN 27 EQUIPO DE LAVADO......................................................................................... 30
IMAGEN 28 ÁREA DE EVISCERACIÓN ............................................................................... 30
IMAGEN 29 CUCHILLO ELECTRICO ................................................................................... 30
IMAGEN 30 EQUIPO DE ESCALDADO ................................................................................ 30
IMAGEN 31 OLLA PARA DESPLUME .................................................................................. 30
IMAGEN 32 SIFON 30
IMAGEN 33 AVES EN GUACALES ...................................................................................... 103
IMAGEN 34 ZONA DE DESPACHO .................................................................................... 103
IMAGEN 35 SEÑALIZACIÓN AREA DESCARGUE ........................................................... 103
IMAGEN 36 AVES EN GUACALES Y REJILLAS SANITARIAS ........................................ 103
IMAGEN 37 FILTRO SANITARIO ........................................................................................ 104
IMAGEN 38 EQUIPOS EN MATERIALES HIGIENICOS Y SANITARIOS .......................... 104
IMAGEN 39 EVISCERACIÓN DE LAS AVES ..................................................................... 104
IMAGEN 40 LAVADO Y LIMPIEZA DEL AVE ..................................................................... 104
IMAGEN 41 ZONA DE REFRIGERACIÓN ........................................................................... 105
IMAGEN 42 ELEMENTOS DE EMERGENCIA ................................................................... 105
IMAGEN 43 LAVAMANOS Y ORINAL ................................................................................ 105
IMAGEN 44 FOTOGRAFÍA 45 CONTROL DE PLAGAS ........................................................ 105
IMAGEN 45 TRANSPORTE DE ALIMENTOS ..................................................................... 106
IMAGEN 46 DUCHAS Y BAÑOS ......................................................................................... 106
IMAGEN 47 TRAMPA DE GRASAS .................................................................................... 106
RESUMEN

El presente proyecto se desarrolló con el fin de diseñar un plan de mejoramiento


sanitario para la planta Avícola Criollo Criollo Ltda., ubicada en el municipio de
Fusagasugá (Cundinamarca) teniendo en cuenta los requisitos exigidos por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)

Durante la ejecución de este proyecto se encontró que la planta avícola Criollo Criollo
Ltda., no contaba con procedimientos para garantizar la higiene del producto ofrecido
al consumidor final, de esta manera se realizó un análisis de los diferentes procesos en
la planta de beneficio de aves para dar soluciones, diseñando un plan de mejoramiento
con el cual se diera no sólo la capacitación del personal involucrado sino dar un
manejo adecuado de los residuos sólidos, líquidos, así como adecuar las instalaciones
para brindar un mejor producto.

Palabras Claves: Plan sanitario, Enfermedades por alimentos, Planta de beneficio


avícola, Procedimientos operativos estandarizados de Saneamiento.

1
ABSTRACT

This project was developed in order to design a plan for improving health Criollo Criollo
poultry plant Ltd., Located in the municipality of Fusagasuga (Cundinamarca) taking
into account the requirements of the National Institute of Food and Drug Monitoring
(INVIMA).

During the execution of this project it was found that the poultry plant Criollo Criollo
Ltda., Did not have procedures to ensure the hygiene of the product offered to the final
consumer, so an analysis of the different processes was performed in the processing
plant bird to provide solutions, designing an improvement plan with which would go
beyond the training of personnel involved but give the proper management of solid,
liquid and adapt the facilities to provide a better product.

Keywords: Health plan, foodborne illness, poultry plant benefit, Sanitation Standard
Operating Procedures.

2
INTRODUCCIÓN

El Código Sanitario Nacional (Ley 9 de 1979) y el Decreto 539 de 2014, son


herramientas principales de evaluación higiénicos sanitarios, ambientales y de la salud
ocupacional en Colombia; a partir de estas comienza a tomar importancia en el país
estos aspectos; con la aprobación de leyes en las cuales se establece el control de los
procesos industriales realizados en nuestro país, un ejemplo de ello es el decreto 1500
de 2007 por el cual se crea el “Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el
consumo Humano y de los Requisitos Sanitarios y de la inocuidad”, con la expedición
de este Decreto se establece la necesidad de minimizar las enfermedades transmitidas
por alimentos conocidas como ETAS. De esta manera el plan de mejoramiento
sanitario en la planta avícola Criollo Criollo Ltda., pretende acoger la legislación vigente
con el fin de optimizar los procesos y mejora de la producción de una forma más
eficiente e higiénicamente viable para el consumo humano, produciendo y expidiendo
productos de mayor calidad.

Con el análisis de cada uno de los procesos llevados a cabo en la planta de beneficio
avícola se recogieron datos con los cuales se determinaron las falencias y se
propusieron mejoras del procesamiento dentro de la planta avícola para dar
cumplimiento con lo dispuesto en la normatividad Colombiana y acoger los principios
por los cuales el Código Sanitario Nacional fue creado.

3
1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar un plan de mejoramiento sanitario para la planta de beneficio


avícola “Criollo Criollo Ltda.” En el municipio de Fusagasugá,
Cundinamarca.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Diseñar los programas graduales de Saneamiento para la planta de


beneficio avícola “Criollo Criollo Ltda.”
 Realizar visitas técnicas a la planta de beneficio avícola “Criollo Criollo
Ltda.” con el fin de identificar el estado actual en que se encuentra y poder
determinar los posibles puntos críticos.
 Diligenciar para la planta de beneficio avícola “Criollo Criollo Ltda.” el
formato de Acciones Graduales de Cumplimiento, establecido por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), con el fin de
tomar acciones para cumplir con las disposiciones reglamentarias.

4
2. MARCO DE REFERENCIA

2.1. MARCO CONCEPTUAL:

De acuerdo con Pasculli Henao, (2000). Plan Genérico Para la Implementación del
Sistema Haccp en la Industria Avicola, a continuación se enuncian las especificaciones
técnico sanitarias, Condiciones especiales, equipos de elaboración, requisitos
específicos, higiene del personal, transporte de pollo en canal, diseño y construcción,
condiciones del furgón, equipos y utensilios y los respectivos planes y programas para
el mejoramiento de la planta avícola.

2.2. Especificaciones Técnico – Sanitarias:

Las especificaciones técnico-sanitarias van orientadas especialmente al conocimiento


de las instalaciones y equipos utilizados en los procesos, en los cuales deben
concordar con el cumplimiento de los requisitos exigidos por la normatividad actual
vigente, las cuales definen las especificaciones generales del diseño y construcción de
la planta de beneficio. Estas normas constituyen lo que pueden denominarse diseño
sanitario, esencial para el procesamiento, manipulación, transporte y comercialización
bajo condiciones higiénicas1.

2.3. Localización y Acceso

Las plantas de beneficio de aves deben encontrase localizadas en sitios alejados de


focos de insalubridad y no deben poner en riesgo la salud de la comunidad. Sus
alrededores deben mantenerse limpios y pavimentados2.

2.4. Diseño y Construcción

Las plantas de beneficio se consideran como fábricas de alimentos, por los que están
reglamentadas para que su diseño sea sanitario (Decreto 539 de 2014).

2.5. Abastecimiento de Agua

Es necesario contar con instalaciones de almacenamiento y distribución de agua


potable, en condiciones que impidan el sifonado de retroceso y protejan debidamente
de la contaminación. El suministro de agua potable debe suplir el lavado e
higienización de las instalaciones, los equipos, utensilios y el producto. Para facilitar
operaciones de limpieza, se instalan conexiones de manguera en lugares adecuados.
Es necesario realizar análisis periódicos de la potabilidad del agua, según las
disposiciones legales y reglamentarias.
Los tanques de almacenamiento de agua requieren una capacidad mínima para un día
de sacrifico y tener circulación continua. Es indispensable el mantenimiento y

1
Pasculli Henao, (2000). Plan Genérico Para la Implementación del Sistema Haccp en la
Industria Avicola
2
Ibid

5
desinfección periódicos. Es importante contar con agua potable, no sólo para los
procesos, sino para la elaboración del hielo. El hielo se debe manejar y almacenar
sanitariamente, sí es en bloque, exige ser lavado y rociado con agua antes de triturarlo.

2.6. Condiciones especiales para las áreas de elaboración3:

2.6.1. Pisos

Los pisos deben ser impermeables, no tóxicos, construidos con materiales no


absorbentes, de fácil limpieza y desinfección.

2.6.2. Cañerías y Drenajes

Deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas, y disponer de


trampas y respiraderos adecuados. La eliminación de aguas residuales se efectuará de
tal modo que no contaminen el suministro de agua potable. El sistema debe ser
aprobado por el organismo competente (Ministerio del Medio Ambiente y Desarrollo
Sostenible). Las trampas de materia sólida incluidas en el sistema de drenaje, deben
vaciarse y limpiarse frecuentemente y al terminar cada jornada de trabajo. Ningún
conducto puede desembocar en la zona de elaboración. Las rejillas de recubrimiento
deben ser fácilmente desmontables, para poder limpiarlas. Se recomienda limpiar con
agua a presión, y de manera frecuente, las canalizaciones durante el sacrificio y, a
fondo por lo menos, una vez al día.

2.6.3. Paredes

Las paredes deben ser lisas y construidas de materiales impermeables, una excelente
opción es el acrílico o el recubrimiento con pinturas epóxicas de color claro, que
permitan su limpieza y desinfección con facilidad. Las uniones entre pisos y paredes en
todas las áreas de proceso donde se requieran, deben ser redondeadas, para facilitar
su limpieza.

2.6.4. Techos

Es conveniente mantener el techo libre de pintura o yeso deteriorado, polvo,


condensación y goteras, ya que esto puede representar una fuente de contaminación
directa de las canales. El diseño del techo debe impedir el paso de lluvia, polvo y la
entrada de plagas.
Los cielos raso o techos construidos en materiales acrílicos, de aluminio, cemento
asbesto cemento en planchas grandes, con las uniones selladas con un material
impermeable, deben estar recubiertos con pinturas epóxicas de color claro, que
permitan su limpieza.

3
ibid

6
2.6.5. Puertas

En caso de ser necesario acondicionar puertas en la zona de proceso, éstas deberán


estar construidas en material sanitario (liso, no absorbente, resistente), dotadas de un
sistema autocerrable si las condiciones de las áreas así lo requieren.
Las puertas del área de proceso no deben dar acceso directo al exterior de la planta.
En las puertas que dan acceso al exterior de la planta, el espacio entre éstas y el piso
no debe sobrepasar el centímetro.

2.7. Equipos de Elaboración:

Los equipos utilizados en el beneficio de aves requieren cumplir con ciertas


características y especificaciones en su funcionamiento e instalación, para mejorar las
condiciones higiénicas exigidas por el proceso. Ellos son:

2.7.1. Insensibilizador o aturdidor

Túnel, elaborado en material sanitario (puede ser fibra de vidrio o plástico), no


conductor de electricidad. Equipo con el diferencial de potencia e intensidad de
corriente apropiado. Además debe contar con una constante circulación de agua.

2.7.2. Equipo de sangrado

Si la operación se realiza manualmente, el cuchillo debe ser de acero inoxidable, con


mango plástico, y estar bien afilado.
Cuando el sacrificio se realiza mecánicamente, la cuchilla debe permanecer afilada, en
posición correcta y ajustada al tamaño del animal.

2.7.3. Escaldador

La velocidad de flujo de agua de los tanques deberá proporcionar un remplazo


continuo de ésta, con el fin de evitar la contaminación.
El flujo de agua debe ir preferiblemente en dirección contraria al movimiento de las
aves, de tal modo que éstas sean empujadas hacia el lado del tanque por donde
penetra el agua caliente, limpia.
El equipo debe contar con termostato regulador de la temperatura del agua.

2.7.4. Desplumadora

Los dedos de goma del equipo deben estar ajustados y mantenidos en buen estado.
Se recomienda que en el interior de la desplumadora exista un sistema para lavado de
las canales.
El equipo debe evitar al máximo la dispersión de las plumas, las cuales deben ser
retiradas frecuentemente.

7
2.7.5. Línea de Evisceración

Las artesas de evisceración deben ser de acero inoxidable o de otro material sanitario,
y estar dotadas de chorros de agua limpia a ambos lados de las mismas.
Los equipos utilizados para realizar la evisceración deben ser de material y diseño
sanitarios.
Se recomienda que las vísceras sean retiradas de la línea para terminar de ser
procesadas independientemente, evitando así la contaminación.
Los recipientes destinados a recibir el material no comestible deberán ser
impermeables, fáciles de limpiar y estar cubiertos con tapas que cierren
herméticamente.

2.7.6. Tanques de enfriamiento o Chiller

Es importante que los tanques de enfriamiento sean de material sanitario, y no


presenten acoples o accesorios que se puedan desprender.
El funcionamiento del equipo debe regular el movimiento continuo de las canales,
garantizando el enfriamiento adecuado.
Es necesario que los tanques de enfriamiento cuenten con un sistema de recambio
constante de agua.
Para minimizar el riesgo de contaminación, se pueden instalar dosificadores de
desinfectante y controlar el funcionamiento.

2.7.7. Almacenes frigoríficos

Un sistema de almacén frigorífico debe considerar ciertas condiciones generales:


capacidad total, número y tamaño de las cámaras refrigeradas, sistema de
refrigeración y equipamiento para el almacén (estibas, canastillas, montacargas y
carritos transportadores).

2.7.8. Condiciones generales

La cámara debe estar construida en materiales durables, impermeables, no porosos,


de fácil limpieza y desinfección.
La estructura de la cámara frigorífica puede ser metálica o de cemento armado. Los
muros se construyen con ladrillo macizo; los techos, en placa de fibrocemento, y los
pisos deben ser impermeables y antideslizantes. Paredes y techos, además, deben
contar con un aislamiento adecuado, para impedir que las temperaturas externas
afecten las condiciones de almacenamiento. Igualmente, su construcción debe evitar la
entrada de roedores e insectos.
Los cuartos de refrigeración necesitan termómetros e higrómetros, bien calibrados y
ubicados, para controlar y monitorear la temperatura y la humedad relativa.

2.7.9. Rieles y ganchos de colgado

El sistema de rieles se instala de forma tal que impida la contaminación de las canales
que transporta.

8
Los materiales usados para la construcción tanto del riel como de los ganchos, deben
ser acero inoxidable, tubo galvanizado, aluminio y materiales sintéticos, materiales
anticorrosivos, pues permiten una fácil limpieza y desinfección.

2.8. Requisitos específicos de cada área4:

2.8.1. Área de descargue del pollo en pie

La zona de recepción o de descargue debe estar diseñada de forma tal que permita
una fácil limpieza y desinfección.
Se debe contar con una plataforma a la altura de los vehículos, para facilitar el
descargue de los guacales.
Los pisos y paredes deben estar en perfectas condiciones y ser construidas de
materiales resistentes.
Para evitar que las aves se ahoguen, es necesario que el área de recepción cuente
con ventilación natural o artificial.
Se debe remover constantemente las heces de las aves.

2.8.2. Área sucia

Por área sucia se entiende aquella parte de la planta que si bien debe permanecer
limpia, no requiere ser aséptica. En el caso específico de una planta de beneficio de
pollo, hablamos de las áreas donde se desarrollan las etapas de aturdido, sangrado,
escaldado, desplume y escaldado, pelado y corte de patas.

2.8.3. Área limpia

Esta área, por las operaciones que en ella se desarrollan (evisceración, enfriamiento,
empaque, etc.), requiere ideales condiciones de limpieza y desinfección.

2.8.4. Área de almacenamiento

Los productos terminados deben almacenarse en condiciones tales que eviten la


contaminación o el desarrollo de microorganismos patógenos o toxico-génicos.
Los cuartos fríos deben estar construidos de forma tal que impidan la infestación por
roedores e insectos.
Los cuartos de almacenamiento deben contar con un aislamiento adecuado en paredes
y techos.

2.9. Higiene del personal:

En todas las operaciones relacionadas con el manejo de alimentos, dentro de cada


etapa de la cadena, los manipuladores, transportadores y personal de las áreas de
ventas deben cumplir con los requisitos exigidos en el Decreto 539 de 2014.

4
Ibid

9
2.10. Transporte de pollo en canal:

El transporte constituye parte fundamental en la manutención de la calidad, inocuidad y


características del producto procesado. Partiendo de este hecho, es igualmente
importante que los vehículos destinados para tal fin cumplan con los requisitos
apropiados.

2.11. Diseño y construcción

Los vehículos para transporte de pollo en canal deben ser tipo furgón y
herméticamente cerrados, de manera que eviten la contaminación del producto por
factores ambientales.
El furgón, debidamente aislado, en su interior debe estar construido por materiales,
lisos, resistentes, impermeables, para facilitar su limpieza.
Además, el vehículo debe estar dotado con una unidad refrigerante, adecuada a la
capacidad del furgón. Los vehículos con sistema de refrigeración se utilizan cuando el
tiempo de recorrido entre la planta de beneficio y el destino final del producto es
superior a una hora.
De acuerdo con el Decreto 3075/97, todo vehículo que cumpla con la función de
transportar alimentos no podrá utilizarse para otro fin y debe llevar una leyenda en su
exterior que así lo indique.

2.12. Condiciones del furgón

Las puertas deben ser de cierre hermético, con el fin de asegurar que la temperatura
se mantenga y evitar el ingreso de agentes externos contaminantes. Las paredes no
deben presentar fisuras que alteren la refrigeración.
En su interior, el furgón debe contar con sistema de circulación forzada del aire, de
modo que se obtenga homogeneidad de temperatura y humedad relativa.

2.13. Equipos y utensilios

Todo producto transportado debe ir en canastillas, en perfecto estado y apilado sobre


estibas, de manera que éste no entre en contacto con el piso. Para el correcto manejo
de las canastillas se debe disponer de un carrito que permita manipularlas en las
operaciones de cargue y descargue.

2.14. Planes y Programas de Mejoramiento:

En el Decreto 539 de 2014, se indica que todo establecimiento de alimentos debe


implantar y desarrollar un plan de saneamiento, con objetivos plenamente definidos y
con los requerimientos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos".
Así, es importante que cada industria desarrolle de manera detallada los
procedimientos diarios de higienización, previamente implementados, antes, durante y
después del proceso productivo. (Pasculli Henao, 2000)

2.14.1. Programa de mantenimiento preventivo (planta física y equipos):

Es fundamental para garantizar las condiciones de funcionamiento de instalaciones y


equipos, pues ayuda a minimizar la presencia de peligros internos que puedan afectar

10
la calidad del producto en proceso. En el programa de mantenimiento preventivo se
deben contemplar las especificaciones sobre materiales, diseño, adquisición
construcción y mantenimiento. Todo debe estar debidamente documentado, e incluir
fichas técnicas sobre equipos, sustancias empleadas en el mantenimiento y otros datos
de interés, además de la existencia de registros que permitan conocer el estado,
frecuencia del mantenimiento, cuidados y recomendaciones especiales, responsables
del mantenimiento y su respectivo sistema de verificación.

2.14.2. Programa de capacitación:

La capacitación del personal es fundamental para el desarrollo y funcionamiento de las


BPM y especialmente del sistema HACCP. Dentro del plan de capacitación se debe
incluir a todo el personal que directa o indirectamente tiene relación con el manejo del
producto durante todas sus etapas. Es importante que este programa se desarrolle en
forma continua y actualizada, además de que debe dar cumplimiento a las normas
establecidas por las autoridades competentes. Se recomienda que el programa incluya
la inducción a los nuevos empleados en el tema de la inocuidad de los alimentos, y que
estén por escrito los recursos didácticos empleados en la capacitación y la hoja de vida
de los capacitadores. En este aspecto es importante aclarar que se debe contar con el
reconocimiento de la autoridad sanitaria competente.

2.14.3. Programa de control de plagas:

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. Las
infestaciones pueden producirse cuando éstas disponen de alimento y hay lugares que
favorecen su proliferación, caso en el cual deben adoptarse buenas prácticas de
higiene.

En la industria avícola, las plagas más importantes son los escarabajos, las moscas y
los roedores, que exigen medidas de prevención y control, enmarcadas en el
denominado Control Integrado de Plagas, CIP, cuya finalidad es mantener bajos los
índices de infestación. Estos programas deben incluir estrategias de gestión ambiental,
porque un entorno deteriorado ofrece condiciones óptimas para la reproducción de
especies indeseables.

Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de


la inocuidad de los alimentos.

2.14.4. Programa de muestreo (Pruebas microbiológicas)

El muestreo permite realizar un control y verificar la inocuidad del producto y su


proceso. Dentro del plan de muestreo se debe tener en cuenta cada uno de los
componentes que intervienen en la elaboración de un producto, lo que incluye las
materias primas, el proceso, los equipos, las instalaciones, operarios y empaques entre
otros. Para lo cual en todos los casos es necesario definir los puntos de muestreo, la
frecuencia, el sistema de loteado, el plan de muestreo, los análisis que se deben
realizar, los parámetros de aceptabilidad o rechazo y los responsables de realizar
todas estas actividades. El plan de muestreo debe estar acompañado de cronogramas
generales de muestreo, especificaciones de los procedimientos de laboratorio, lo que

11
debe ir apoyado en la garantía de un laboratorio que proporcione confiabilidad de los
resultados.

2.14.5. Programa de control de agua (calidad del agua)

El agua como insumo necesario en todas las actividades de la avicultura, debe dar
cumplimiento a los requerimientos establecidos por las normas nacionales en cuanto a
calidad y asignación de consumo y demás requerimientos de acuerdo a su uso. Dentro
del programa de agua es importante realizar un reconocimiento de las fuentes, normas
de calidad, tratamiento de potabilización (en caso de ser necesario ser desarrollado por
la empresa), usos, sistemas de almacenamiento, vigilancia, control y verificación.
Igualmente requiere de monitoreo y registro.

2.14.6. Programa de limpieza y desinfección

La limpieza es el resultado de eliminar completamente la suciedad visible, mientras que


la desinfección es una labor que se realiza después de haber efectuado la limpieza,
con el fin de destruir los microorganismos. Limpieza y desinfección deben convertirse
en prioridad diaria, y en su práctica es preciso seguir las instrucciones de los productos
que se van a utilizar, los periodos de rotación, los procedimientos de aplicación y los
calendarios de limpieza y desinfección.

3. MARCO LEGAL

En la Tabla 1 se observa un resumen general de la normatividad aplicable de los


diferentes entes nacionales.

Tabla 1 Resumen General de Normas


LEY/DECRETO FECHA DE ENTIDAD QUE
QUE SE REGLAMENTA
/RESOLUCIÓN/ACUERDO EXPEDICIÓN LO EXPIDE
Congreso De
24 enero de
Ley 09 Colombia Código Nacional Sanitario
1979
Ministerio de
20 de
Medio Ambiente Hace relación con la Gestión
Decreto 2981 diciembre
y Desarrollo Integral de Residuos Sólidos.
2013
Sostenible
Sistema oficial de inspección,
vigilancia y control de la carne,
productos cárnicos
El Ministro Del comestibles y derivados
Interior Y De cárnicos destinados para el
4 Mayo de Justicia De La consumo humano y requisitos
Decreto 1500
2007 República De sanitarios y de beneficio,
Colombia desposte, desprese,
procesamiento,
almacenamiento, transporte,
comercialización, expendido,
importación o exportación.

12
Se expide el reglamento
técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir
los importadores y
exportadores de alimentos
Ministerio de
para el consumo humano,
12 Marzo de Salud y
Decreto 539 materias primas e insumos
2014 Protección
Social para alimentos destinados al
consumo humano y se
establece el procedimiento
para habilitar fábricas de
alimentos ubicadas en el
exterior.
por el cual se promueve la
aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
18 enero de Ministerio de
Decreto 60 de control Crítico- Haccp en
2002 salud
las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de
certificación
Sistema Obligatorio de
Ministerio De La Garantía de Calidad de la
15 octubre de
Decreto 1011 Protección Atención de Salud del Sistema
2006
Social General de Seguridad Social
en Salud.
26 junio de Ministerio de Usos del agua y residuos
Decreto 1594
1984 salud. líquidos.
Requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas
de beneficio de aves de corral,
Ministerio de
desprese y almacenamiento,
31de Enero Salud y
Resolución 242 comercialización, expendio,
de 2013 Protección
transporte, importación o
Social
exportación de carne y
productos cárnicos
comestibles.
Por la cual se definen los
lineamientos técnicos para la
formulación de planes de
Ministerio de
24 acción de inspección,
Salud y
Resolución 3753 septiembre vigilancia y control de la carne
Protección
de 2013 y productos cárnicos
Social
comestibles a lo largo de la
cadena y se dictan otras
disposiciones.
Ministerio de Se expide el Decreto único
26 mayo de Ambiente y reglamentario del sector
Decreto 1076
2015 Desarrollo ambiente y desarrollo
Sostenible sostenible
Fuente: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/index.jsp [En línea]

13
4. MARCO INSTITUCIONAL

4.1. INFORMACIÓN GENERAL

En la Tabla 2 se relacionaron los datos más relevantes de la Planta Avícola Criollo


Criollo Ltda.

Tabla 2 Información General Planta Avícola Criollo Criollo Ltda.


Nombre Planta Avícola Criollo Criollo Ltda.
Barrio Manila
Propietario Hernán Villalba
Área 1320m2
Número de Trabajadores 15
Descripción de la infraestructura Planta ubicada en la Zona rural del
municipio de Fusagasugá, cuenta con
áreas definidas, su producción está
alrededor de 3000 pollos semanales
Fuente: Planta de Beneficio Avícola Criollo Criollo Ltda.

4.2. LOCALIZACIÓN:

La planta de beneficio y desprese de aves Criollo Criollo Ltda se encuentra ubicada en


el barrio el Manila, en el municipio de Fusagasugá en el Departamento de
Cundinamarca; el cual tiene una distancia de la Capital de la República de 64
Kilómetros por la vía panamericana, por la aguadita 59 Kilómetros (Fusagasuga, 2007).
En la Ilustración 1 se observa una imagen satelital de la ubicación de la Planta de
Beneficio.

Límites:

 Norte: Con los Municipios de Silvania y Sibaté


 Sur: Con los Municipios de Arbeláez, Pasca y Melgar (Tolima)
 Oriente: Con los Municipios de Pasca
 Occidente: Con los Municipios de Tibacuy y Silvania.

El área central urbana se encuentra ubicada:

 Latitud: 4 grados, 21 minutos, 00 segundos


 Longitud: 14 grados, 22 minutos, 00 segundos.

14
Ilustración 1 Imagen Satelital Planta de Beneficio

Fuente: Google Earth

Las coordenadas que se presentan en la Tabla 3 definen el polígono del área de la


Planta de Beneficio Avícola Criollo Criollo Ltda.

Tabla 3 Coordenadas de la Planta Avícola Criollo Criollo Ltda.


COORDENADAS DATUM: MAGNA SIRGAS ORIGEN BOGOTÁ
PUNTO
ESTE NORTE
1 967.435 969.815

2 967.402 969.826

3 967.394 969.817

4 967.420 969.780

5 967.433 969.782
Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

La planta lleva en el mercado aproximadamente 9 años de funcionamiento actualmente


cuenta con 15 operarios distribuidos en todas las áreas de la cadena de producción.
Los días lunes, Miércoles y Viernes realizan sacrificio, logrando una producción
semanal de 3000 pollos criollos para la respectiva distribución, ya sea entero o por
presas. En el Ilustración 2 se observa el flujograma de procesos que se lleva a cabo
en la planta de beneficio cada semana.

15
Ilustración 2 Flujo grama de procesos de la Planta avícola Criollo Criollo Ltda.

Descargue y Corte de Corte de Almacenamie Distribución


pesaje pescuezo pescuezo nto en vehículos

Corte de Extracción de Envío a


Colgado
pescuezo pulmones Cuarto frío

Inspección de
Insensibilizaci Empaque en
Eviscerado canales
ón canastas
postmorten

Colgado y Salida del


Degollado y
Corte Descolgado pollo de los
desangre
abdominal tanques

Escaldado y Corte de Tanques de Tanques de


Desplume patas hidratación enfriamiento

Fuente: Mongui Jaime, Romero Andrea

En el siguiente Diagrama 1 se identifica el respectivo organigrama organizacional de la


Planta Avícola Criollo Criollo. En este organigrama se identifica al representante legal
como director de la empresa y responsabilidades de cada elemento contenido en dicho
diagrama.

16
Diagrama 1 Organigrama Organizacional

REPRESENTANTE
LEGAL

ADMINISTRADOR

JEFE
JEFE DE JEFE DE ENFRIAMIENTO
PRODUCCIÓN DESPACHOS DISTRIBUCIÓN Y
VENTAS

Fuente: Planta de Beneficio Avícola Criollo Criollo Ltda.

4.3. METODOLOGÍA

Se realizó metodología descriptiva y evaluativa que permitió dar a conocer la causa -


efecto de los procesos que se llevan a cabo en la planta de beneficio avícola, se
ejecutó la evaluación y el diagnóstico de parámetros físicos y operativos de la planta;
evaluando y clasificando si la planta cumple con los estándares de ejecución sanitaria
descritos en la resolución 241 de 2013 por medio del cual se establecen los requisitos
sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral, en
el cual se contemplan ítems como lo son: la localización y acceso, diseño y
construcción, sistemas de drenaje, ventilación, iluminación, instalaciones sanitarias,
control integrado de plagas, manejo de residuos líquidos y sólidos, calidad del agua,
operaciones sanitarias, personal manipulador e instalaciones equipos y utensilios.

En el Diagrama 2 se observan las diferentes fases del proyecto para la


implementación del plan gradual, para dar cumplimiento con la resolución emitida por
el INVIMA.

17
Diagrama 2 Fases Del Proyecto

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

4.3.1. FASE I – EVALUACIÓN

4.3.1.1. Revisión Bibliográfica

En este punto se consultó la normatividad Distrital y Nacional junto con las diferentes
resoluciones emitidas por el INVIMA.

4.3.1.2. Inspección

Se realizaron una serie de visitas periódicas a la planta de beneficio, verificando las


instalaciones, los procesos, procedimientos, y la manipulación de los productos
cárnicos, para evaluar el estado de ésta, teniendo como base el formato de evaluación
del nivel sanitario de cumplimiento para plantas de beneficio de aves emitido por el
INVIMA

4.3.1.3. Evaluación

En esta fase se realizó una evaluación de cada uno de los ítems emanados dentro de
la resolución 241 de 2013, como lo son:

 Sistemas de drenaje
 Ventilación

18
 Iluminación
 Instalaciones sanitarias
 Control integrado de plagas
 Manejo de residuos líquidos y sólidos
 Calidad del agua
 Operaciones sanitarias
 Personal manipulador
 Instalaciones
 Equipos y utensilios

4.3.2. FASE II – DIAGNÓSTICO

La metodología en esta fase, consistió en una serie de procesos para determinar un


análisis de los resultados de la evaluación previa.

4.3.2.1. Análisis

Luego de realizar las visitas a la planta avícola, se procedió a realizar las respectivas
sugerencias para el mejoramiento de los procesos e instalaciones de la planta de
beneficio, con los diferentes tiempos de implementación de cada uno de los programas
elaborados en el plan gradual de mejoramiento.

4.3.2.2. Instalaciones

Se realizó una evaluación de las instalaciones de la planta de beneficio, verificando la


localización, accesos, diseños, iluminación e instalaciones sanitarias; usando el
formato de acciones graduales de mejoramiento, con el fin de verificar la estructura y
necesidades actuales de la planta, verificando los puntos más críticos para dar
cumplimiento con la normatividad legal vigente.

4.3.2.3. Procesos

Para la respectiva evaluación de los procesos, se observó la disposición de los


subproductos, la evacuación de los subproductos, la clasificación de los productos,
desprese, empaque y almacenamiento, diligenciando el formato de acciones graduales
de mejoramiento, se determina el cumplimiento de cada artículo enunciado en la
resolución 241 de 2013 con el fin de verificar el cumplimiento de la normatividad
vigente.

4.3.3. FASE III – DISEÑO DE LOS PROGRAMAS DE MEJORAMIENTO

El diseño de los programas de mejoramiento se realizó con base a la información


recolectada en las fases de Evaluación y Diagnóstico, además de la normatividad legal

19
vigente, teniendo en cuenta el proceso de inscripción de la planta avícola ante el
INVIMA.

4.3.4. FASE IV - ENTREGA E IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROGRAMAS

En esta fase, se crearon los programas de acuerdo con la evaluación y el diagnóstico


realizados previamente, esto nos permitió determinar el estado general de la planta
avícola, verificando los procesos, las instalaciones, y el personal involucrado.

5. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.

5.1. CONTEXTUALIZACIÓN PLANTA AVICOLA

Durante la respectiva inspección a la planta avícola Criollo Criollo Ltda. Se


evidenciaron a primera vista algunos insumos en mal estado, además de ello se hizo
notorio falta de señalización en algunas áreas de la planta de beneficio, los pollos no
contaban con un área suficiente que evitara contaminación cruzada, a continuación se
presenta el diagnostico primario realizado a la planta, verificando algunos ítems de la
resolución 241 de 2013, emanados en el “Formato De Evaluación Del Nivel Sanitario
De Cumplimiento Para Plantas De Beneficio De Aves del INVIMA”.

5.2. DIAGNÓSTICO SANITARIO

En el presente diagnóstico se evaluaron aspectos como localización, accesos, diseño,


construcción, sistemas de drenaje, iluminación y ventilación, entre otros a partir de esta
primera evaluación se resaltaron los aspectos que cumple y los que no cumplen la
planta de beneficio, ubicando las respectivas observaciones sobre estos primeros
puntos críticos.

5.2.1. Localización y Accesos

Como se aprecia en la Imagen 1 e Imagen 2 El establecimiento cuenta con diferentes


vías de acceso para las áreas de la planta y se encuentra en un terreno no inundable y
alejado de focos de insalubridad, por lo tanto cumple con dicho ítem.

20
Imagen 1 VÍA DE ACCESO Imagen 2 ACCESO A LA PLANTA

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

Sin embargo en el interior de la planta como se observa en las Imagen 3 e Imagen 4


no existe una ruta fácil de evacuación de los operarios de la planta por ende deben
cruzar con experticia las aves de la zona de despacho y descargue, por lo tanto no
cumple con este ítem.

Imagen 3 ZONA DE DESCARGUE Imagen 4 ZONA DE DESPACHO DE AVES

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

21
5.2.2. Diseño y Construcción

.
Imagen 5 ZONA DE LAVADO

En la Imagen 5 se observa que


las áreas se encuentran
separadas, lo cual evita la
contaminación cruzada en el
establecimiento

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

Imagen 6 MATERIAL SANITARIO

Otro punto a favor es la


estructura del establecimiento,
en la Imagen 6 se puede
evidenciar que está diseñada en
material resistente, esto hace
que la planta cumpla con este
aspecto.

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

El establecimiento como se observa en las Imagen 7 a la Imagen 11 no tiene un área


independiente que asegure el bienestar de los animales y el desarrollo de los procesos.
Por lo tanto el personal transita por toda la planta sin precaución, aumentando el
riesgo de contaminación, además de ello el piso de la planta no cuenta con rejillas de
material sanitario ni están construidos con el material adecuado según la normatividad
legal vigente.

22
Imagen 7 AVES EN GUACALES Imagen 8 ZONA DE DESPACHO

Imagen 9 FACHADA TRASERA DE LA Imagen 10 AVES TRANSITANDO POR EL


PLANTA ÁREA DE DESPACHO

Imagen 11 ZONA DE DESPRESE

Las distintas zonas de operación no cuentan


con señalización pertinente que garantice una
adecuada separación de áreas de operación.

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

23
5.2.3. Sistemas De Drenajes

El establecimiento cuenta con sistemas separados de aguas industriales y domésticas,


evitando el retorno de las aguas residuales, también cuenta con las respectivas
trampas de grasa y otros sistemas de tratamiento de las aguas residuales. Ver Imagen
12 e Imagen 13

Imagen 12 DRENAJE Imagen 13 TRAMPA DE GRASAS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

Imagen 14 SISTEMA DE DRENAJE

El sistema no cuenta con suficientes


sifones dentro de la planta para
prevenir contaminación del producto.
Ver Imagen 14

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

24
5.2.4. Sistema De Ventilación

Imagen 15 SISTEMA DE VENTILACIÓN

La planta no cuenta con un sistema


de ventilación propio de la industria
que asegure el bienestar de los
empleados y del producto final ya
que tal como se muestra en la
Imagen 15 la circulación de aire se
ve obstruida por maleza generando
esto mayor probabilidad de entrada
de vectores y plagas a la planta. El
establecimiento no tiene parámetros
o sistemas adecuados que
garanticen la inocuidad de los
productos al suministrar aire del
exterior

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

5.2.5. Iluminación

Imagen 16 SISTEMA DE ILUMINACIÓN


La iluminación no genera sombras
inadecuadas. La intensidad de la luz
no cumple con los parámetros
mínimos solicitados por la autoridad
que actualmente son de 550 Lux
para áreas que trabajen con equipos
de corte de acuerdo con lo que se
evidencia en el círculo rojo. Las
lámparas no tienen protección que
evite la contaminación de los
productos. Ver Imagen 16

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

25
5.2.6. Instalaciones Sanitarias

El establecimiento cuenta con la respectiva separación de vestieres y baños también


los sanitarios son hechos en materiales que garantizan la sanidad en las instalaciones.
Imagen 17 e Imagen 18

Imagen 17 DUCHAS Imagen 18 UNIDADES SANITARIAS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

Los vestieres no cuentan con facilidades para el cambio de ropa tampoco cuentan con
bancas para el personal tal como se observa en la Imagen 19, ni se tienen los
suficientes lockers para guardar la ropa. Los lavamanos no cuentan con elementos
adecuados para lavado y secado de manos. Ver Imagen 20

Imagen 19 VESTIER Imagen 20 LOCKERS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

26
5.2.7. Control De Plagas

Imagen 21 TECHOS

Durante la inspección se encontraron


resto de insectos en los tejados de la
planta de beneficio tal como se
observa en la imagen señalada con el
círculo rojo. Ver Imagen 21

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

5.2.8. Manejo De Residuos Sólidos Y Líquidos

Imagen 22 CUARTO FRÍO

Incumple con todos los parámetros


establecidos por el INVIMA. Ver
Imagen 22
Los materiales de los recipientes de
almacenamiento no son los
adecuados, para la limpieza y
desinfección luego de su respectivo
uso. Las áreas para el manejo de los
productos cárnicos no son
debidamente identificadas. La planta
no cuenta con un proceso adecuado
para la disposición de residuos que
puedan contaminar los productos
cárnicos.

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

27
5.2.9. Calidad de Agua

Imagen 23 TANQUE DE ALMACENAMIENTO

Como se evidencia en la Imagen 23


el establecimiento cuenta con
tanques de almacenamiento de agua
como reserva en caso de
emergencias (a causa de incendios).

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

Imagen 24 SISTEMA HIDRÁULICO

Tal como se observa en la Imagen


24 la planta no cuenta con agua
caliente para las operaciones de
limpieza y desinfección. No se
encuentra identificado el sistema
hidráulico del establecimiento

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

5.2.10. Operaciones Sanitarias

El establecimiento cuenta con los programas de capacitacion y control periodico de los


operarios de la planta de beneficio sin embargo no se hacen con la frecuencia que se
debe. El establecimiento no realiza exámenes médicos periódicos de control

28
5.2.11. Personal Manipulador

Incumplen en todos los parámetros de este aspecto. Ver Imagen 25 e Imagen 26

Imagen 25 ÁREA EXTERNA Imagen 26 PARQUEADERO DE


VEHICULOS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

En el establecimiento se identificó personal sin todos los elementos de protección


indicados. El personal se desplaza dentro y fuera del establecimiento con dotación de
trabajo, además de esto el personal no se desinfecta las manos contantemente y no
usa adecuadamente los elementos de protección (no usan cofias) y se identifican
hombres con barba larga

5.2.12. Instalaciones Equipos y Utensilios

En la imagen de izquierda se detalla que las instalaciones de la planta están diseñadas


de tal forma que facilitan el proceso de inspección Tal como lo dice la norma. Sin
embargo los utensilios utilizados en la planta no están elaborados en un material
higiénico y no son suficientes para el volumen de aves que se deben sacrificar. Varios
de los equipos están y maquinaria, mesones y demás se encuentran en estado de
oxidación; también el tipo de maquinaria utilizada para el sacrificio es rudimentaria por
esta razón los equipos no cuentan con sistemas que repongan el agua gastada o que
faciliten el cambio de agua en su interior. El en proceso de escaldado es rudimentario y
las ollas utilizadas para ello también están en estado de oxidación y no son las más
adecuadas como se observa en la última imagen. Ver Imagen 27 a la Imagen 32

29
Imagen 27 EQUIPO DE LAVADO Imagen 28 ÁREA DE EVISCERACIÓN

Imagen 29 CUCHILLO ELECTRICO Imagen 30 EQUIPO DE ESCALDADO

Imagen 31 OLLA PARA DESPLUME Imagen 32 SIFON

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

30
Observamos en el primer aspecto evaluado que la planta avícola no cuenta con acceso
a rutas de evacuación que sean fáciles de ubicar puesto que se evidencia que deben
atravesar el área donde se descargan las aves. En lo referente a diseño y construcción
se evidencia en las imágenes que no cuentan con las áreas adecuadas para garantizar
el bienestar de los animales, además de ello los pisos no tienen rejillas con material
sanitario aumentando el riesgo por contaminación, los sistemas de drenajes están
correctamente separados, sin embargo no cuenta con suficientes sifones. La
ventilación en la planta de beneficio evita la acumulación de gases y vapores, pero el
sistema no es el adecuado por la obstrucción que se presenta por algunas ramas y
materiales vegetales, lo cual puede conllevar la entrada de vectores y plagas a la
planta; la iluminación no genera sombras inadecuadas, sin embargo las lámparas no
tienen la protección para evitar contaminación de los productos, en cuanto a las
instalaciones sanitarias se encontró que los lavamanos no cuentan con los elementos
adecuados para el lavado y secado de manos, se hace evidente realizar un programa
para el manejo de plagas, durante el recorrido inicial los techos presentaban presencia
de insectos, además de ello las áreas para el manejo de residuos sólidos y líquidos no
cuentan con un programa y los productos pueden ser susceptibles de contaminación
por las ineficiencias descritas, otro factor que permite evitar un producto insalubre es el
uso de agua caliente para operaciones de limpieza y desinfección.

El establecimiento cuenta con programas de capacitación y control periódico de los


operarios de la planta, sin embargo no se encontraron evidencias de exámenes
médicos periódicos, además de ello el personal manipulador no cuenta con los
respectivos elementos de protección personal, no se hace la desinfección de manos
constantemente y el personal masculino hace evidente el uso de barba, lo cual puede
facilitar la contaminación cruzada; las instalaciones en términos generales presentan
buenas condiciones, sin embargo se encontraron utensilios y equipos rudimentarios
hechos en materiales que no son sanitarios y presentan oxidación.

En la Tabla 9 (Ver Anexos) se presenta el respectivo Formato de Acciones Graduales


de Cumplimiento, allí se evidencia de acuerdo con la puntuación asignada por el
INVIMA el cumplimiento dado a la planta de beneficio avícola, otorgándole un valor de
1 si cumple y 0 si no cumple, de tal manera que se realice la respectiva sumatoria de
cada Ítem según la Resolución 242 de 2013, además de ello se realiza el porcentaje de
cumplimiento para así determinar si la planta de beneficio es apta para ofrecer
productos cárnico

En la Tabla 4 se observa un comparativo entre el puntaje máximo a obtener por la


planta de beneficio avícola y el puntaje final obtenido por la planta de beneficio, estos
datos son arrojados por el formato de evaluación del nivel sanitario de cumplimiento,
suministrado por el INVIMA, en el cual se hace la sumatoria de cada ítem,
adicionalmente arroja el porcentaje obtenido por la planta.

31
Tabla 4 Resultados Formato Evaluación Del Nivel Sanitario De Cumplimiento
% CUMPLIMIENTO
% CUMPLIMIENTO RESULTADOS
RESULTADO GLOBALES PRESENTADO POR
GLOBALES DE PRESENTADOS POR
DE CUMPLIMIENTO LA PLANTA DE
CUMPLIMIENTO DEL LA PLANTA DE
DEL ESTABLECIMIENTO BENEFICIO
ESTABLECIMIENTO BENEFICIO

PUNTAJE OBTENIDO PUNTAJE OBTENIDO


PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE MAXIMO
POR PLANTA POR PLANTA

328 100% 98 29,8%

Fuente: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - Formato


Evaluación Del Nivel Sanitario De Cumplimiento

En la Gráfica 1 se evidencia que, de los 328 puntos máximos, solamente se lograron


98, lo cual muestra un panorama poco alentador debido a los altos incumplimientos
que presenta la planta de beneficio, en aspectos relevantes como utensilios y equipos
y planes de saneamiento, lo cual significa que la planta cumple con las dos sextas
partes del puntaje máximo.

Gráfica 1 Resultados Globales de Cumplimiento


350

300

250

200 PUNTAJE MAXIMO

150
PUNTAJE OBTENIDO POR
100 PLANTA

50

0
RESULTADO GLOBALES DE CUMPLIMIENTO DEL
ESTABLECIMIENTO

Fuente: INVIMA - Formato Evaluación Del Nivel Sanitario De Cumplimiento

En la Gráfica 2 se observa el bajo porcentaje de cumplimiento de la planta avícola


obteniendo un resultado de cumplimiento del 29,8% lo cual indica las bajas condiciones
higiénico - sanitarias en las cuales se ofrece el producto, por lo cual se evidencia que la

32
planta tiene un déficit del 70,2% para alcanzar los mejores estándares de inocuidad y
calidad, teniendo en cuenta la normatividad legal vigente.
Gráfica 3 Porcentajes Globales de Cumplimiento

PORCENTAJE
OBTENIDO
POR LA
PLANTA;
29,80%

PORCENTAJE
POR
CUMPLIR;
70,2%

Fuente: INVIMA - Formato Evaluación Del Nivel Sanitario De Cumplimiento

5.3. PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS DE SANEAMIENTO

Para registrar un cumplimiento del 100% de los aspectos exigidos por el Decreto 1500
de 2007, Decreto 2270 de 2012 y la Resolución 242 de 2013, se realizaron los
respectivos programas de saneamiento con el fin de brindar a la empresa un beneficio
que le permita ofrecer un producto higiénico y sanitario, además de cumplir con lo
exigido por la normatividad legal vigente, evitando posibles sanciones o sellamientos
que perjudiquen la posibilidad de trabajo y de alimento a la población circundante.

A continuación se enuncian los procedimientos y programas presentados a la planta de


beneficio, con el fin de mejorar las condiciones sanitarias del producto.

 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LA PLANTA FÍSICA


 PROGRAMA CAPACITACIONES PARA EL PERSONAL
 PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
 PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLOGICOS
 PROGRAMA CALIDAD DE AGUA
 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES SANITARIAS
 PROGRAMA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN

33
5.3.1. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LA PLANTA FÍSICA

INTRODUCCIÓN

El diseño de las plantas contempla la eliminación de posibles zonas o áreas de refugio


de insectos, roedores y aves.
Se debe enfatizar en la construcción con materiales higiénicos y sanitarios de techos,
paredes y pisos, evitando la construcción de gabinetes en materiales como madera o
hierro dentro de las áreas de proceso.
Los drenajes se diseñan para facilitar su limpieza, desinfección o fumigación, se
colocan trampas que recogen los sólidos, las que así mismo impiden el libre ingreso
de insectos o roedores a través de las tuberías de drenaje, también imposibilitan el
ingreso de animales silvestres como los sapos o ranas. Los bordes exteriores de
paredes tendrán un ángulo de 45º, para evitar que las aves se posen o aniden.
Las ampliaciones o remodelaciones de la planta deben cumplir con los lineamientos
preventivos de la normatividad.

GENERALIDADES

La Gerencia es informada por parte del médico veterinario oficial o acreditado, el


administrador o jefe de planta de las deficiencias estructurales de la mediante el envío
de una copia del formulario de Inspección Pre-operacional.

La Gerencia da las instrucciones necesarias al jefe de mantenimiento para que efectúe


las mejoras necesarias con el fin de asegurar que la planta siempre se encuentre
aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos o roedores. Al realizar un
mantenimiento periódico de planta y equipos, se asegura que se eliminen rajaduras,
grietas o fisuras que son un lugar propicio para el desarrollo de bacterias, así como
para el anidamiento y refugio de insectos.

Al proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, se debe realiza con anterioridad un


tratamiento con insecticidas residuales. Si estas aberturas están localizadas en las
áreas de proceso, la aplicación del insecticida residual, se realizará en dirección a las
fisuras, grietas o rajaduras. La aplicación de estos insecticidas se realizara, cuando no
se esté procesando en la planta, esta labor es recomendable realizarla durante los
fines de semana, para asegurarse que el concreto u otras sustancias usadas para el
sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el tránsito, el
lavado y la desinfección

Esta documentación es controlada a nivel interno y es utilizada únicamente por


personal encargado de la empresa CRIOLLO CRIOLLO.

34
OBJETIVOS

 Identificar plantear y mantener los procesos de funcionamiento y manutención


de la planta en óptimas condiciones higiénicas sanitarias e industriales de la
planta de beneficio CRIOLLO CRIOLLO.

 Identificar los requerimientos técnicos mínimos de las áreas y espacios para la


planta de beneficio CRIOLLO CRIOLLO y otros medios necesarios para el
desarrollo del sacrificio desposte y disposición final de todos los componentes
del ave.

ALCANCE

El programa de mantenimiento y manutención de la planta física, se debe aplicar a


todas las áreas y zonas de producción de la planta de beneficio CRIOLLO CRIOLLO

POLITICAS

Se estructura plantea y ejecuta un programa de mantenimiento preventivo y correctivo


para mantener en excelentes condiciones de la planta de beneficio CRIOLLO
CRIOLLO

ESTRUCTURA FÍSICA

Descripción:

o Las instalaciones del La Planta de Beneficio son construidas en


materiales sólidos y sanitariamente adecuados. Todos los materiales
usados en la construcción y en el mantenimiento son de tal naturaleza
que no transmiten ninguna sustancia no deseada a las muestras que se
van a procesar.
o El diseño esta de tal forma que permite una limpieza fácil, adecuada.
o Las instalaciones están de tal manera que impide que entren animales,
insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como
humo, polvo vapor u otros.
o Las instalaciones están de tal manera que las operaciones se realizan
en las debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde la llegada los
animales para muestreo y las muestras, garantizando además
condiciones apropiadas para la realización de las muestras.

Pisos

Los pisos y revestimientos en todas las áreas de proceso, servicios sanitarios,


vestíbulos son lisos, impermeables, lavables y antideslizantes, construidos con
materiales resistentes al tránsito, tales como, ladrillo, concreto sellado, cerámica
antideslizante. Las superficies deben ser impermeables, parejas, sin grietas ni juntas
de dilatación irregular.

35
Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas (Media caña) para facilitar
su limpieza y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación. Los
pisos deben tener desagües en números suficientes que permitan la evacuación
rápida del agua.

Paredes y techos: Las paredes son construidas o revestidas con materiales no


absorbentes, lavables y de color claro. Los ángulos entre las paredes, los pisos, techos
o cielorrasos son de fácil limpieza.
Las paredes exteriores son construidas en concreto, ladrillo o bloque de concreto.
Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de
almacenamiento que así lo requieran, son revestidas con materiales impermeables, no
absorbentes, lisos, fáciles de lavar y de color claro.
Los techos o cielorrasos, están construidos y/o acabados de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de
mohos y son fáciles de limpiar.
Los pisos, paredes y techos están construidos de tal manera que pueden limpiarse
adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Los pasillos, o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no se obstruyen,
tienen espacio suficiente que permite que los empleados realicen sus deberes sin que
surja contaminación.

Puertas: Las puertas son de material no absorbente y de fácil limpieza. Están


construidas de forma tal que facilite su cierre automático y elaborado con materiales
lisos que facilite su limpieza.

Ventanas: Las ventanas y otras aberturas están construidas de manera que evite la
acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior, cuando no dispongan de
vidrios o puedan ser abiertas. Los quicios de las ventanas son de tamaño mínimo y con
declive para evitar la acumulación de polvo e impedir su uso para almacenar objetos.
Los marcos son fabricados con material liso e impermeable.

Iluminación: Todo el establecimiento está iluminado con luz natural y/o artificial, que
posibilitan la realización de las tareas y no compromete la higiene o con una mezcla de
ambas y garantiza una intensidad mínima de:
 540 lux (= 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspección.
 220 lux (= 20 candelas / pie2) en locales de elaboración.
 110 lux (= 10 candelas / pie2) en otras áreas del establecimiento.

Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de
materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de las muestras, son de tipo
inocuo y están protegidas contra roturas. La iluminación no altera los colores. Las
instalaciones eléctricas están empotradas no hay cables colgantes sobre las zonas de
manipulación de muestras.

Ventilación: Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permite la


circulación de aire suficiente, evita la condensación de vapores, la acumulación de
polvo para eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas. La dirección de la
corriente de aire no va de una zona sucia a una zona limpia y las aberturas de

36
ventilación están protegidas acrílicos para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

INSTALACIONES SANITARIAS

La Planta de Beneficio está equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo,


pero no limitado a lo siguiente:

Suministro de agua: El suministro de agua es suficiente para las operaciones a


llevarse a cabo, y es obtenida del acueducto municipal.
El agua que ingresa al laboratorio y entra contacto con las pruebas es segura y de
buena calidad sanitaria. Se provee agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo
la presión necesaria para todas las áreas que se requieren proceso de pruebas,
limpieza de equipos, utensilios y envases, y a las facilidades sanitarias de los
empleados.

Tubería: La tubería es de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida


adecuadamente para que:

 Lleve a través de la planta de beneficio la cantidad de agua suficiente para


todas las áreas que se requieren.
 Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta de
beneficio.
 Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de
contaminación para las pruebas, agua, equipos, utensilios, o crear una
condición insalubre.
 Provee un drenaje adecuado en los pisos para todas las áreas, donde los pisos
están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales
liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos sobre ellos.
 Está previsto que no exista un retro flujo, o conexión cruzada entre el sistema
de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee
para algunos procedimientos.

Drenaje: Todos los desechos llegan a un sistema de drenaje adecuado.

Instalaciones Sanitarias: La Planta de Beneficio provee a los empleados sanitarios


accesibles y adecuados, incluyendo:

o Las instalaciones sanitarias se mantendrán en condiciones limpias.


o Mantener todo el tiempo las instalaciones de servicios sanitario
reparados.
o Proveer puertas que se cierren.
o Proveer puertas que no abran directamente hacia el área donde se
realizan procedimientos y que protejan contra la contaminación (tales
como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas).
o Proveer de vestier y casilleros para guardar dotaciones de los operarios

Instalaciones de lavamanos: Las instalaciones de lavamanos son convenientes,


adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada, esto incluye:

37
o Lavamanos en cada área del laboratorio donde se requiera que los
empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir las buenas
prácticas de manufactura.
o Se proporciona jabón todo el tiempo, para lavarse las manos.
o Toallas de papel o secadoras de aire para secarse las manos.
o Se proveer de rótulos que le indiquen al trabajador cuando debe lavarse
las manos.

Desechos de basura y desperdicio: Toda la basura y desperdicios son desechados


de tal manera que no produzcan malos olores, que no se conviertan en un potencial
para el crecimiento de vectores.

Abastecimiento de Agua

o Se dispone de un abastecimiento de agua potable a presión adecuada y


a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y
con protección adecuada que evite contaminación. La fuente de
abastecimiento es del acueducto.
o
o La Planta de Beneficio de CRIOLLO CRIOLLO cuenta con un tanque de
reserva revestido (conectado a la tubería) y en buenas condiciones
sanitarias.

ACCIONES PREVENTIVAS

Se debe realizar el mantenimiento de las instalaciones de la planta física según lo


programado en el cronograma semestral para mantener en óptimas condiciones la
infraestructura.
La empresa cuenta con personas que realizan el mantenimiento a la planta física cada
vez que sea necesario.

ACCIONES CORRECTIVAS

En el momento que se presente algún daño las instalaciones se realizara de inmediato


la reparación para así continuar las labores.
Para reparaciones inmediatas se debe tener los materiales necesarios para las
reparaciones y así evitar demoras y traumatismos en el proceso por daños.

Y se debe continuar con las acciones preventivas para evitar llegar a una correctiva.

38
5.3.2. PROGRAMA CAPACITACIONES PARA EL PERSONAL

INTRODUCCIÓN

Todo el personal que labore en la industria de alimentos, sea manipulador o no, debe
tener conocimiento sobre higiene de los alimentos. De lo contrario debe ser instruido
sobre las prácticas de higiene personal y la manipulación higiénica de los alimentos,
resaltando: las principales fuentes de contaminación de los alimentos, el papel de los
microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los alimentos, las razones por
lo que es necesaria la higiene personal, etc.
Evitar que los consumidores sufran los efectos de la contaminación de los alimentos,
empieza desde la etapa de producción, donde los beneficios originados por la limpieza
y desinfección se anulan por la actuación de manipuladores en condiciones
escasamente higiénicas a lo largo de la fabricación o distribución de los alimentos. Su
control exige que los operarios, directivos y demás personas implicadas tengan
conocimiento de las fuentes de contaminación. La higiene personal y la salud de los
trabajadores son factores importantes que reducen el paso de microorganismos a los
alimentos. Con la capacitación se orienta y supervisa a los operarios de modo que se
mantenga un alto nivel de protección.
Educar y supervisar a los manipuladores para que realicen unas Buenas Prácticas de
Manufactura, hacer una inspección médica para detectar portadores de gérmenes que
puedan contaminar el producto, supervisar el correcto estado higiénico de la
indumentaria del personal; son labores que son planificadas y realizadas a través de
las capacitaciones tanto internas como externas para dar inicio al aseguramiento de la
calidad de los productos allí elaborados.

OBJETIVO

Desarrollar e implementar un plan de capacitación permanente sobre Buenas


Prácticas de Manufactura (BPM) para el personal de la empresa, para así llegar a
evitar la contaminación de los alimentos y mejorar la calidad de éstos.

ALCANCE

El programa de capacitación es dirigido principalmente a todo el personal manipulador


de alimentos y a los demás miembros de la empresa, para dar a conocer la importancia
que tienen éstos en la calidad del producto final.

POLITICAS

Se llevará a cabo un plan de capacitación para el mejoramiento de la calidad de vida


de todo el personal, sobre las políticas de calidad de la empresa y la prevención de
fallas y defectos.

GENERALIDADES

El personal manipulador tiene un papel importante en la aplicación de medidas


higiénicas para impedir la transmisión de bacterias a los alimentos ya que de sus
propias manos se pueden transferir gérmenes a superficies de trabajo, utensilios,
maquinaria, así como actuar de vectores de transmisión entre superficie y

39
alimento, o de un alimento a otro. Por lo mencionado, se debe tener un cuidado
especial con las manos al manejar todo tipo de superficies y alimentos, sino pueden
convertir en un foco de contaminación teniendo en cuenta que se debe trabajar en
cadena.

Para disminuir al máximo cualquier riesgo de contaminación se deberán cumplir las


principales reglas de higiene, así como evitar actitudes de riesgo y utilizar
correctamente el material higiénico sanitario. Como también manejar de una forma
organizada y correcta todos los registros necesarios para la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.

Esta documentación es controlada a nivel interno y es utilizada únicamente por


personal encargado de la empresa CRIOLLO CRIOLLO.

METODOLOGIA

Las capacitaciones se realizaran una por mes, los días sábado (que días se hace) y
estás se programaran de acuerdo a la disposición de tiempo de cada día. Se utilizaran
los medios necesarios para la capacitación como son: computador, televisor y/o video
beam, videos, ejercicios, talleres, etc.

Algunas capacitaciones se realizaran en momentos no programados en cronograma ya


que se realizaran para reforzar conocimientos y procedimientos en los que se estén
fallando durante los procesos de producción En la planta de beneficio.

TEMAS Y PROGRAMACIÓN

A continuación se muestra el listado con la descripción de las capacitaciones de los


seis primeros meses del año:

USO CORRECTO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

JUSTIFICACIÓN:
Para iniciar un buen programa de Limpieza y Desinfección se debe enseñar la forma
correcta de usar los implementos necesarios para dicha labor.

OBJETIVOS:
 Diferenciar y conocer los detergentes y desinfectantes utilizados para la rotación.
 Dar a conocer e indicar la dosificación correcta de los detergentes y desinfectantes
para cada zona de la planta.

DIRIGIDO A: Personal Operario De La Planta DURACIÓN: 50 Minutos

40
METODOLOGÍA:
La capacitación se efectúa por medio de carteleras.

CONTENIDO:
 Definición de detergente y desinfectante.
 Aplicaciones.
 Modo de empleo.
 Precauciones.

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisor y/o Video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Por escrito, donde cada operario describirá la forma de realizar la limpieza y desinfección.

HÁBITOS PERSONALES Y COMO HIGIENIZARCE LAS MANOS

JUSTIFICACIÓN:
Como los microorganismos deterioran la calidad del alimento y causan enfermedades al
consumidor, es de vital importancia que los manipuladores conozcan las diferentes formas
de mantenerlos controlados, evitando así mayores complicaciones.

OBJETIVOS:
 Definir que son los microorganismos y donde se encuentran.
 Enseñar cómo prevenir su alimentación y reproducción.
 Dar a conocer algunas reglas que se deben seguir a diario.

DIRIGIDO A: DURACIÓN:40 MINUTOS


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
La charla se efectúa por medio de presentaciones diapositivas.

41
CONTENIDO:
 Que son los microorganismos y donde se encuentran.
 Cada cuanto se reproducen.
 Cómo prevenir su alimentación y reproducción.
 Aseo e higiene personal.
 Aseo y desinfección de instalaciones y equipos.

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Mediante talleres.

USO DE LA DOTACIÓN: CONDUCTA DURANTE EL TRABAJO

JUSTIFICACIÓN:
El personal operativo en las áreas de proceso son el recurso humano indispensable para la
producción sin ellos no realizarían el proceso de beneficio por ello es necesario que sepan
que deben hacer antes de ingresar a las áreas. En la entrada a las áreas de proceso debe
existir una barrera sanitaria destinada al lavado y sanitizado de botas, manos, guantes y
utensilios de trabajo.

OBJETIVOS:
5.3.3. Dar a conocer al personal operario la dotación que deben utilizar en las áreas de
proceso
5.3.4. Indicar que la dotación (guantes, tapabocas, gorro, pantalón y camiseta) son
elementos de protección y otros elementos de seguridad industrial (guantes de acero,
chaqueta para cuartos fríos, etc.).

DIRIGIDO A: Personal De La Planta De Producción DURACIÓN:60Minutos

METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones y videos.

42
CONTENIDO:
5.3.5. Vestimenta adecuada en cada una de las etapas del proceso.
5.3.6. Mantenga orden y limpieza en el lugar de trabajo.
5.3.7. Realice cada operación en el lugar correspondiente.
5.3.8. Efectué una limpieza adecuada al comenzar y al finalizar el proceso de cada día
5.3.9. No circule de un área de mayor contaminación a una de menor contaminación (área
sucia a una limpia).

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará por medio de ejercicios.

INTRODUCCION AL DECRETO 3075. MANIPULACION DE ALIMENTOS

JUSTIFICACIÓN:
Para entender y practicar Buenas Prácticas de Manufactura, es indispensable conocer
algunos términos vitales para su dominio.

OBJETIVOS:
Definir los términos generales más utilizados en el decreto 3075.

DIRIGIDO A: DURACIÓN: 60 MINUTOS


Personal Operario De La Planta

METODOLOGÍA:
Se evalúa primero el conocimiento de los operarios, posteriormente se realiza una
charla por medio de una mesa redonda.

43
CONTENIDO:
 Definiciones de:
 Actividad acuosa
 Alimento
 Alimento adulterado
 Alimento contaminado
 Alimento de mayor riesgo en salud pública
 Ambiente
 Desinfección
 Diseño sanitario
 Fábrica de alimentos
 Limpieza
 Manipulador de alimentos
 Sustancia peligrosa

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará en forma oral y escrita por medio de encuesta.

HIGENIZACION ALIMENTARIA

JUSTIFICACIÓN:
Las técnicas de higienización son imprescindibles en cualquier lugar para mantener las
condiciones higiénicas, por eso las empresas de alimentos deben tomar las precauciones
necesarias para la eliminación de todos los tipos de bacterias que se puedan presentar.

OBJETIVOS:
 Crear conciencia al personal manipulador de alimentos sobre la importancia de eliminar
todo tipo de bacterias que transmiten enfermedades y contaminan el alimento.
 Establecer la diferencia entre los dos tipos de enfermedades que transmiten las bacterias.

DIRIGIDO A: DURACIÓN:50 Minutos


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones magistrales.

44
CONTENIDO:
 Definición de las bacterias
 Diferencia entre los dos tipos de enfermedades que transmiten las bacterias
 Definición de toxinas
 Precauciones que deben tomarse para prevenir el crecimiento de las bacterias

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará en forma oral.

MICRO-ORGANISMOS

JUSTIFICACIÓN:
Como los microorganismos dañan el alimento y causan enfermedades al consumidor, es de
vital importancia que los manipuladores conozcan las diferentes formas de mantenerlos
controlados, evitando así mayores complicaciones.

OBJETIVOS:
 Definir que son los microorganismos y donde se encuentran.
 Enseñar cómo prevenir su alimentación y reproducción.
 Dar a conocer algunas reglas que se deben seguir a diario.

DIRIGIDO A: DURACIÓN:60 Minutos


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
La charla se efectúa por medio de presentaciones.

45
CONTENIDO:
 Que son los microorganismos y donde se encuentran.
 Cada cuanto se reproducen.
 Cómo prevenir su alimentación y reproducción.
 Aseo e higiene personal.
 Aseo y desinfección de instalaciones y equipos.

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Mediante talleres.

GENERALIDADES DE LAS BPM

JUSTIFICACIÓN:
Los principios de las BPM tienen como objeto promover la calidad en la producción de
alimentos, obteniendo como resultado productos inocuos y así el consumidor tiene seguridad
al consumirlos.

OBJETIVOS:
 Dar a conocer las normas necesarias para la producción de alimentos con calidad. BPM.
 Enseñar cómo se pueden aplicar las BPM en la planta de beneficio CRIOLLO CRIOLLO

DIRIGIDO A: DURACIÓN:45 MINUTOS


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones y videos.

46
CONTENIDO:
 Que son la Buenas Prácticas de Manufactura
 Medidas y registros
 Áreas de aplicación

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará en forma de forma escrita.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

JUSTIFICACIÓN:
La Limpieza y Desinfección se consideran operaciones de máxima importancia y deben
incluirse, como un paso más en el proceso productivo con métodos y tiempos de aplicación
definidos, con una pauta de seguimiento y control establecidos y con un objetivo de calidad
claro.

OBJETIVOS:
5.3.10. Implementar los procedimientos de Limpieza y Desinfección en la empresa para
garantizar un producto inocuo.
5.3.11. Dar a conocer los procedimientos de Limpieza y Desinfección al personal para que se
realice de manera responsable obteniendo excelentes resultados.

DIRIGIDO A: DURACIÓN:45 MINUTOS


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones y videos.

47
CONTENIDO:
 Conceptos de Limpieza y Desinfección
 Que es un detergente y un desinfectante
 Como se aplican los detergentes y desinfectantes
 Como se realizan los procesos de limpieza y desinfección
 Como se evalúa la limpieza y desinfección en la planta de beneficio

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará en el proceso.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

JUSTIFICACIÓN:
La inocuidad de los Alimentos es la mayor responsabilidad a que se encuentra sometido el
productor y comercializador de alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena productiva.
De igual forma, es la salud del consumidor y la reducción de las enfermedades transmitidas
por alimentos el compromiso que va unido al suministro y comercialización de los alimentos.

OBJETIVOS:
 Establecer procedimientos dentro del proceso de beneficio para disminuir fuentes de
contaminación que afecten la inocuidad del producto que produce CRIOLLO CRIOLLO.

DIRIGIDO A: DURACIÓN:50 MINUTOS


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones y videos.

48
CONTENIDO:
 Definición inocuidad
 Como se realiza el proceso de beneficio, desprese y marinado
 Fuentes de contaminación
 Precauciones que deben tomarse para prevenir la contaminación

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará en forma oral.

REPORTE DE FALLAS

JUSTIFICACIÓN:
Siempre al iniciar o al terminar los procesos se deben revisar la maquinaria y equipos para
reportar si se presentó algún daño y así sea reparado para que al día siguiente estos se
encuentren en óptimas condiciones para poder iniciar labores.
También se debe tener en cuenta que el personal tenga completa la dotación de trabajo.

OBJETIVOS:
5.3.12. Crear hábitos en el personal para que ellos estén pendientes del buen funcionamiento
de los equipos y así en el momento de una falla sea reportada.

DIRIGIDO A: DURACIÓN:40 MINUTOS


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
Exposición, charla.

49
CONTENIDO:

5.3.13. Requisición de dotación


5.3.14. Elementos de protección
5.3.15. Utensilios de trabajo
5.3.16. Reparación de equipos
5.3.17. Requisición de mantenimiento o reparación

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Marcadores, hojas de periódico, tablero.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará por medio de juegos.

PUNTOS CLAVES EN EL PROCESO PARA OBTENER UN PRODUCTO INOCUO

JUSTIFICACIÓN:
Siempre al iniciar o al terminar los procesos se deben revisar la maquinaria y equipos para
reportar si se presentó algún daño y así sea reparado para que al día siguiente estos se
encuentren en óptimas condiciones para poder iniciar labores.
También se debe tener en cuenta que el personal tenga completa la dotación de trabajo.

OBJETIVOS:
5.3.18. Generar conciencia en el personal operario para realizar unos procesos con calidad
para producir un producto con calidad y en excelentes condiciones para poder ser
consumido.
5.3.19. Conocer y aprender el concepto de INOCUIDAD: Es la garantía que ningún producto
alimenticio causará daño al consumidor.

DIRIGIDO A: DURACIÓN:60 MINUTOS


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
Exposición, charla.

50
CONTENIDO:
5.3.20. ¿Qué es inocuidad?
5.3.21. ¿Cómo se adquiere un producto inocuo?
5.3.22. ¿Cómo se puede contaminar un producto y perder la inocuidad?
5.3.23. Compromiso del operario y sentido de pertenencia

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Videos, taller, charla

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará por medio de juegos y escrito.

EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

JUSTIFICACIÓN:
Siendo este un proceso de fácil realización es el de mayor importancia ya que requiere que el
personal que lo realice tenga la capacitación y sepa la importancia de este.
El empaque es la fase final del proceso en donde se refleja lo realizado en el beneficio.
El almacenamiento es esencial para la conservación de la vida útil del producto si se rompe
la cadena de frio se rompe el ciclo de producción y todo el trabajo que se realizo antes. Y el
transporte debe cumplir con los parámetros de enfriamiento para que se conserve la cadena
de frio y la vida del producto.

OBJETIVOS:
5.3.24. Concienciar al personal operario de la importancia del empaque del producto y la
cadena de frío.
5.3.25. Dar a conocer los parámetros de almacenamiento y trasporte del producto.

DIRIGIDO A: DURACIÓN:60 MINUTOS


Personal De La Planta De Producción

METODOLOGÍA:
Exposición, video.

51
CONTENIDO:
 Controle que los materiales de envoltura y empaque estén limpios.
 Verifique que el material de empaque tenga: lote y fecha de vencimiento
 Evite demoras en el enfriamiento y congelado de la canal.
 Realice el transporte en unidades dotadas de equipo de frio.
 Verifique que el cuarto frio brinde una temperatura interna de -2 a 2º C, para canales
refrigeradas
 Mantenga siempre la cadena de frio

RECURSOS DIDÁCTICOS:
Videos, taller.

CAPACITADOR:

EVALUACIÓN:
Se evaluará por medio de juegos y escrito.

5.3.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIÓN

Los vectores y las plagas representan una gran amenaza a las empresas o fabricas
productoras de alimentos, no solo por los alimentos que se consumen sino por el
riesgo de contacto o contaminación cruzada con saliva, orina, material fecal y además
teniendo en cuenta la suciedad que presentan adherida a sus cuerpos es muy factible
presenciar altos grados de contaminación debida a bacterias y demás sustancias
contaminantes presentes en estas suciedades. Habitualmente se considera plaga y
vectores a los roedores e insectos (moscas, cucarachas, avispas, hormigas),
independientemente de su especie perteneciente, de igual forma a este grupo también
pertenecen los macro vertebrados como lo son perros gatos y algunas especies de
aves.

OBJETIVO

Eliminar y minimizar plagas y vectores evitando la reaparición de plagas en la planta de


beneficio utilizando las diferentes herramientas y opciones pertinentes para el
cumplimiento, control y minimización de plagas para evitar el ingreso, proliferación y
contaminación cruzada de los productos generados por la planta de beneficio
CRIOLLO CRIOLLO.

52
ALCANCE

Debe ser aplicado a todas las zonas y áreas de la estructura física de la planta de
beneficio CRIOLLO CRIOLLO.

POLÍTICAS

Se ejecutaran actividades encaminadas al mejoramiento de todas las condiciones


higiénico sanitarias de las áreas críticas y será revisado constante y frecuentemente
para garantizar su uso y complimiento adecuado.

DEFINICIONES

ASPERSIÓN: Consiste en la aplicación con presión de plaguicidas puros o diluidos con


agua o aceite, mediante la utilización de equipos manuales o mecánicos
que arrojan una nube de gotas de diverso tamaño hacia un objetivo. La aspersión
puede ser terrestre o aérea (UNAD).

CAJAS DE CEBO: Son dispositivos en forma de caja con agujeros en dos de los
extremos para la entrada y salida de roedores y en la parte interna un compartimiento
para la disposición de los cebos (schippers).

CEBO: Atrayente que se utiliza para el control de ratas y ratones. Viene en dos
presentaciones Cubo o bloques. Mini-bloques parafinados de 5 gr. Resistentes a la
humedad (Pest).

CONTROL FISICO: Se basa en la utilización de medios mecánicos para disminuir la


presencia de insectos o roedores ejemplo angeos, trampas o ratoneras, eliminación de
madriguera5.

CONTROL QUÍMICO: Es la aplicación de medios químicos para disminuir la presencia


de insectos o roedores, ejemplo: insecticidas o rodenticidas6.

CONTROL CULTURAL: Medidas tomadas para ayudar a disminuir las presencia de


insectos o roedores. Ejemplo: Capacitación7.

DESINFESTACIÓN: Cualquier proceso físico o químico por medio del cual se


destruyen animales pequeños, especialmente artrópodos o roedores que se
encuentran en instalaciones, campo abierto, entre otros (Sota, 2004).

5
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/356018/Contenidos_Unida_1/leccin_5_tipos_de_control
_artificial_y_manejo_integrado_de_plagas.html
6
Ibid
7
Ibid

53
DESINSECTACION: Destrucción de los insectos nocivos por procedimientos físicos,
químicos o biológicos8.

DESRATIZACION: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)


dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que
los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones 9.

ESPOLVOREO: Esparcir con un equipo para la aplicación de polvos (espolvoreadores)


una mezcla de aire y polvo en capas finas y delgadas (Sevilla).

FUMIGACIÓN: Es cualquier procedimiento que mediante el empleo de sustancias


gaseosas, logre la destrucción de plagas especialmente artrópodos10.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o


deteriorar los alimentos y / o materias primas. Se refiere al número de individuos de
una especie considerados como nocivos en un determinado lugar11.

INSECTICIDA O PLAGUICIDA: Son comúnmente concebidos como las sustancias


químicas empleadas para matar, controlar o manejar poblaciones de plagas (Duffy,
1996).

PLAGAS: Conjunto de organismos vivos que pueden causar una infestación o daño en
las materias primas, materiales de empaque y producto terminado (Gardey, 2013).

RODENTICIDA: Es una sustancia química utilizada para controlar roedores,


generalmente actúan por ingestión (Craabtree, 1950).

TOXICIDAD: Es al capacidad que tiene una sustancia para causar daño a un ser
viviente cuando se suministra en una cantidad determinada (Anonimo).

VECTOR: Artrópodo u otro invertebrado que transmiteinfecciones por inoculación en


piel y/ o mucosas o por siembra de microbios transportados desde una fuente de
contaminante hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso (Contadores, 2015).

MALLAS: Son constituidos de cobre, aluminio, plástico y otros materiales no


corrosivos, que se instalan en las ventanas y puertas de la edificación; se recomienda

8
http://www.insacan.org/racvao/ciclos/2/CONTROLPLAGA.PDF
9
Ibid
10
http://www.fonseca.vet.br/parasitologia/acha/acha_anexoII.pdf
11
Ibid

54
que el tamaño de la malla sea de 16 hilos para evitar tanto que las moscas penetren,
como la pérdida de la luz.

COMO SE HACE

Protección De Las Edificaciones


Se impide el acceso a la planta de Beneficio, para lograr evadir la presencia de plagas,
para ello es necesario que la edificación esté dotada de:

 Rejillas anti-ratas en sifones, desagües y conductos que comuniquen la planta con


el exterior.
 Mallas anti-insectos en ventanas o redes metálicas, aberturas y ductos de
ventilación.
 Trampas caza-insectos.

Saneamiento Básico

 Existe un plan de mantenimiento locativo, tapando grietas y sellando cualquier sitio


que sirva de escondite.
 Se elimina permanentemente todos los objetos inservibles que puedan constituirse
en refugio.
 Se manejan los desechos sólidos en forma aislada, bien protegidos, sin facilidades
de acceso y con evacuación diaria, los almacenes de desechos se mantienen
debidamente limpios.
 Los desechos líquidos se manejan manteniendo el sistema de alcantarillado limpio
y libre de residuos.
 Se tiene un sistema de almacenamiento racional en el que se controla la entrada
de empaques que puedan traer plagas, facilite la inspección diaria y no tenga áreas
ciegas que permitan el refugio a las plagas.
 Existe un programa activo de limpieza y desinfección del entorno, la planta y los
equipos.

55
CONTROL DE ROEDORES

Tabla 5 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS DE ROEDORES


Rata de alcantarilla Rata de tejado Ratón común
Características
(Rattusnovergicus) (Rattusrattus) (Mus musculus)
Delgado, liviano y hocico
Cuerpo Grueso, pesado, hocico achatado Pequeño y delgado
puntiagudo.

Peso 250 – 500 gr. 150 – 340 gr. 15 – 30 gr.

Bicolor, mas corta que la cabeza Un solo color, más larga que la Semiplana, casi tan larga
Cola
y el cuerpo juntos. cabeza y el cuerpo juntos. como la cabeza y el cuerpo.

Pequeñas, separadas de la
cabeza, aparecen medio Largas, prominentes, destacan
Orejas Prominentes
enterradas en la piel, cubiertas bien.
con pelo fino.

Largo total 325 – 460 mm 340 – 455 mm 150-190 mm

Miden menos de 20 mm,


Miden 40 mm desde el talón a la Miden 40 mm desde el talón a la
Patas traseras desde el talón a la punta del
punta del dedo más largo. punta del dedo más largo.
dedo

Actividad No trepa Muy trepadora Trepador

Pequeños, entre 0.3 -0.5 cm


Grandes, 2 cm en forma de De tamaño mediano, hasta 1.5
Excrementos de largo en forma de
capsula cm de largo y fusiforme
bastón.

A partir de los 3 – 5 meses de A partir de los 3 – 5 meses de


Madurez sexual Al 1.5 mes de edad
edad. edad.

Periodo de
Un promedio de 22 días Un promedio de 22 días. Un promedio de 19 días
gestación

No. De camadas De 3 a 6 al año por término medio De 3 a 6 por año Hasta 7-8 al año

Tamaño de la Un promedio de 4-16 por


Un promedio de 7 a 8 por camada Un promedio de 5 a 8 por camada
camada camada

56
A nivel del suelo, debajo de los Suelen trepar por el exterior de En cualquier lugar, en
Madrigueras edificios, en las alcantarillas y los árboles. Raramente en paredes, armarios, enseres
basureros madrigueras. abandonados,

Radio de acción 30 – 45 m. 30 – 45 m 3 - 10 m

Es omnívora, su alimentación es
Es omnívora pero prefiere Es omnívoro, prefiere los
polivalente, aunque prefiere los
verduras, frutas y granos, granos, necesita unos 3
Alimentos cereales.
necesita 15 – 30 gr de alimento gramos de alimento sólido y
Requiere 30 gr de alimentos
sólido y 15 ml de agua. muy poca agua
diario y 15 – 30 ml de agua.
Fuente: http://www.monografiasveterinaria.uchile.cl/index.php/MMV/article/view/6178/6034
[En línea]

MEDIDAS PREVENTIVAS

 Se controla constantemente los puntos por los cuales entran los roedores en las
edificaciones, que son las puertas y las ventanas que no ajustan bien, los
respiradores y los aleros, así como los orificios por donde las tuberías y los cables
atraviesan los muros exteriores. Los agujeros innecesarios se tapan con cemento.
 Los huecos establecidos para la ventilación tienen protecciones permanentes
fijadas sobre ellos, consistentes en una fuerte malla metálica.
 Se evita el amontonamiento desordenado y el descuido general de alimentos que
puedan ser causa de una infestación de plagas considerable en la fábrica.
 Como los desagües proporcionan con frecuencia una entrada a la edificación, se
mantienen en buen estado de conservación con todas las entradas, registros y
rejillas perfectamente cerradas y cubiertas.
 Cajas, canastillas o lonas con producto se apilan perfectamente unidos sobre
tarimas de madera separadas 0.3 m como mínimo de la pared. Aunque las ratas
dudan en cruzar espacios abiertos, se inspeccionan estas superficies. Las
mercancías que llegan a la fábrica son inspeccionadas y separadas de las ya
existentes.

CONTROL DE CUCARACHAS

Fuente: http://avisur.org/desinsecciones/

57
Tabla 6 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS DE INSECTOS RASTREROS
Cucaracha alemana Cucaracha oriental Cucaracha americana
Características
(Blatella germánica) (Blattaorientalis) (Periplaneta americana)
Posee antenas largas y alas
desarrolladas pero no vuelan.
Poseen alas rudimentarias y Poseen alas desarrolladas que
Es el tipo de cucaracha más
pequeñas aunque no funcionan. cubren el largo del abdomen,
Cuerpo pequeño y poseen dos líneas
Sus cuerpos son anchos y sus alas completas les
paralelas oscuras que recorren
pesados permiten volar
desde la parte trasera de la
cabeza hasta las alas.
Marrón rojizo con esquinas en
Marrón oscuro casi negro tienen
Color Bronceado a marrón claro el tórax de color amarillo
un brillo de apariencia grasosa.
desteñido

Entre 12 y 16 milímetros de
Largo total 2,75 cm de largo 3 cm de largo
longitud en estado adulto
Viven en áreas oscuras,
Muy buena trepadora vive en Insectos de agua, viven en
cálidas y húmedas migran de
Actividad ambientes húmedos con un ambientes oscuros, húmedos y
un edificio a otro en los meses
grado alto de calor fríos.
cálidos, infestan basureros.

Completa su ciclo en 2 a 3 Completa su ciclo alrededor de un Completa su ciclo


Ciclo
meses año aproximadamente en un año

Etapa de huevo De 20 o 28 días 60 días 58 días

Ootecas De 4 a 8 ootecas 8 ootecas 1 ooteca

Entre 30 y 48
Insectos por De 16 a 20 De 16 a 20
Crías al año 10.000
Ooteca Crías al año 200 Crías al año 800
dos generaciones

De 8 meses a 1 año 6 a 7 meses De 6 meses a tres años.


Periodo de vida
Ooteca, ninfa y adulto Ooteca, ninfa y adulto Ooteca, ninfa y adulto

En jardines, sótanos y tuberías de


Es la especie más ampliamente
alcantarillas. Se encuentran en
distribuida en la Tierra. Es la
muros de piedra, en basureros, Frecuente en zonas
más común y difícil de controlar.
alrededor de goteras, debajo de la campestres, prefiere lugares
Madrigueras Preferiblemente grietas y
tierra y en sótanos. entran a las calurosos y húmedos como
lugares no visibles al ser
casa a través de conductos de Alcantarillas, desagües.
humano como estufas, baños y
aire, ventiladores, colectores de
neveras.
basura y tuberías
Diurna y Nocturna pues se
Nocturna y se esconden en el
Acción mueven entre las estructuras y Nocturna
día.
entre sitios con humedad.

Omnívora - Materia orgánica en Omnívora – queso, cerveza,


Omnívora – alimentos
Alimentos descomposición pueden vivir sin cuero, almidón, manuscritos,
fermentados.
alimento pero no sin agua pegamento

Fuente: http://lancaster.unl.edu/pest/roachmanualsp2.shtml [En línea]

58
MEDIDAS PREVENTIVAS

Se limpian las áreas de proceso y almacenamiento, tanto de materias primas como de


producto terminado.

 Existe una adecuada limpieza de rincones oscuros, sitios de almacenamiento,


desagües, tanques de abastecimiento de agua, lavaplatos en cafetería, alacenas
trampas de grasa y cajas de desagüe.
 Se repara cuando es necesario la construcción, para evitar que se refugien en las
hendiduras de las paredes.
 Existe protección de la materia prima, alimentos, aditivos, materiales e implementos
de trabajo contra las plagas en recipientes o bolsas herméticas.
 Debe existir almacenamiento y disposición adecuados de los desechos. Se evita la
humedad, particularmente cerca de los grifos y lavaderos

CONTROL MOSCAS

Fuente: http://www.erroreshistoricos.com/images/stories/mosca.jpg

Tabla 7 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS DE LA MOSCA


Mosca Doméstica Mosca de la Carne
Características
Muscidae (Sarcophagacarnaria)
Tanto el tórax como el abdomen de esta, su color varía
dependiendo entre el verde, el azul verdoso y el azul intenso;
Son gris y negro con cuatro rayas negras en
Cuerpo tienen un brillo metalizado en su cuerpo, con gran cantidad de
la parte posterior.
pelillos negros, más sobre el abdomen. Poseen un sentido del
olfato muy desarrollado.

Largo total 1 cm Entre 0,6 y 1,2 cm de largo

Son atraídas por olores de materia orgánica, particularmente


Ojos compuestos formados por conjunto de
la carne, generalmente provenientes de aberturas de cocinas,
lentes individuales, se los limpia con las
frigoríficos, carnicerías, etcétera. La aparición grupal de estas
Características extremidades anteriores y son fototrópicas
moscas en puntos críticos tales como cuartos cerrados, áticos,
se acercan a la luz, sistema de alimentación
sótanos, etcétera pueden significar la presencia de animales
por regurgitación.
muertos

Actividad Voladores Voladores

Madurez sexual A las 15 horas del rompimiento de pupa A los 5 días.

59
Periodo de Desde 12 hasta 30 días pasando por De 30 a 42 días pasando por Huevo, larva, crisálida hasta
gestación Huevo, larva, crisálida hasta adulto adulto.

Periodo de vida De 7 a 45 días De 15 a 30 días

No. De camadas 10 a 12 veces en su vida De 8 a 10 veces en su vida

Reproducción Puesta de 600 huevos La hembra deposita alrededor de 500 huevos.

En exteriores, la mosca doméstica prefiere áreas donde se


Lugar de encuentran excretas de animales y en interiores en lugares
Pisos, techos y paredes
descanso donde existen condiciones sanitarias deficientes, lugares
sombreados o con poco viento.

Diurna y no vuelan a más de 5 m de altura y A pesar de que generalmente se mantiene cerca de los
hasta 32 Km – descansan en la noche pero lugares donde encuentra alimento, puede desplazarse
Radio de acción
por ser fototrópicas al prender la luz distancias de hasta 20 Km. Rara vez se encuentran al interior
reanudarán su actividad de instalaciones frecuentemente se les ve en el exterior.
Omnívora – materias en descomposición
como carne, heces y materia azucarada
como fruta descompuesta y néctar. El
Se alimenta animales muertos o de materia orgánica en
Alimentos aparato bucal de estas moscas está
descomposición.
preparado para la absorción de líquidos, es
un aparato bucal de tipo chupador por esto
se alimenta por regurgitación.
Fuente: http://www.entolux.com/page.php?id=35 [En línea]

MEDIDAS PREVENTIVAS

 Existe una adecuada limpieza de rincones oscuros, sitios de almacenamiento,


desagües, tanques de abastecimiento de agua, lavaplatos en cafetería,
alacenas trampas de grasa y cajas de desagüe.

 Los huecos establecidos para la ventilación tienen protecciones permanentes


fijadas sobre ellos, consistentes en una fuerte malla metálica.

 Se evita el empacamiento de aguas residuales, de acción doméstica y aguas


lluvias lo cual contribuye con la no proliferación de moscas

 Reduciendo los sitios de acumulación de agua se eliminan las charcas donde


se depositan los nuevos para una futura eclosión de nuevas moscas.

CONTROL ZANCUDOS O MOSQUITOS

Los zancudos o mosquitos son depredadores y consumidores de sangre, existiendo


más de 3200 especies descritas principalmente en los bosques tropicales. Los tres

60
géneros de mayor importancia en salud pública son Culex, Anopheles y Aedes, todos
ellos presentes en nuestro país.

CARACTERISTICAS BIOLOGICAS DE LOS ZANCUDOS

Los zancudos adultos son delgados y con patas delgadas y estrechas, con alas
alargadas, la superficie del cuerpo está cubierto de escamas, setas y vellosidad fina
creando las marcas y coloración características de cada especie. Su cuerpo se divide
en tres grandes segmentos: Cabeza, Tórax y Abdomen; En la cabeza se localizan las
antenas largas, ojos compuestos y las piezas picadoras; en el tórax se observa el
nacimiento de las alas y tres pares de patas largas y delgadas; en el abdomen se
localizan los órganos genitales y la mayor parte del aparato digestivo. (Bayer, 2012)

CUADRO COMPARATIVO ENTRE EL CICLO DE VIDA DE CULEX Y AEDES Y


ANOPHELES

Fuente:http://www.msal.gob.ar/observatorio/images/stories/documentos_institucional/materiales
-didacticos/2-3-3-K-Paludismo.pdf

61
MEDIDAS PREVENTIVAS

 Adecuada limpieza de rincones oscuros, sitios de almacenamiento, desagües,


tanques de abastecimiento de agua, lavaplatos en cafetería, alacenas trampas
de grasa y cajas de desagüe.
 Los huecos establecidos para la ventilación tienen protecciones permanentes
fijadas sobre ellos, consistentes en una fuerte malla metálica.
 Se evita el empacamiento de aguas residuales, de acción doméstica y aguas
lluvias lo cual contribuye con la no proliferación de moscas
 Reduciendo los sitios de acumulación de agua se eliminan las charcas donde
se depositan los nuevos para una futura eclosión nuevos zancudos

ACCIONES DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS

SUSTANCIAS: Los rodenticidas anticoagulantes tienen presentaciones en polvo,


gránulos y en bloques parafinados o plásticos. Los rodenticidas en polvo son
“concentrados”, grado técnico o “puros” y requieren mezclarse con alimentos de sabor
y olor agradable para que sean apetecidos.

MÉTODOS DE APLICACIÓN: La cantidad de cebo a prepararse depende de la


aplicación que se haya programado: área o extensión a tratar. Primero se realiza
previa identificación de las especies de plagas existentes, ya sea cuevas, madrigueras,
nidos, sendas, huellas, patas, etc. Luego se colocan cebos parafinados en áreas
descubiertas o en accesos a caños, tuberías, alcantarillados, jardines, parques, en el
caso de los roedores. Para las cucarachas se busca preferiblemente los lugares
oscuros, húmedos, calientes, y donde halla grasa. También se colocan cebos donde
se almacene o depositen alimentos; detrás, debajo y dentro de la estufa (horno),
debajo y detrás de la nevera; en el piso contra la pared en lugares de acceso a
alacenas, depósitos de objetos, periódicos, etc., armarios, closet.

CONTROL Y SEGUIMIENTO: El control lo realiza un experto, utilizando recipientes y


palas de fácil lavado (plástica o metálica) usando guantes y tapabocas en la
preparación y empacado de los cebos, para protección de los operarios evitando el
contacto humano con el raticida. En la empresa la aplicación la realizan operarios de
una empresa experta.

REGISTRO: Las aplicaciones efectuadas se llevan en el de registro de la empresa


prestadora del servicio. Este se realiza cada mes, ya que hay un control satisfactorio
de las plagas.

62
5.3.4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

INTRODUCCIÓN

El equipo utilizado para la manipulación de los alimentos se ha visto implicado como la


causa de enfermedades transmitidas por alimentos, al saber que el equipo para
alimentos que resulta defectuoso o mal diseñado ha sido responsable de problemas
microbiológicos importantes, por tal motivo la industria de Alimentos encamina sus
esfuerzos a prevenir tales problemas, mediante un diseño óptimo del mismo.

Los equipos resultan esenciales para proporcionar gran cantidad y variedad de


alimentos que son necesarios para alimentar a los consumidores. Cuando se realiza la
selección del equipo para el proceso de los alimentos deben tener en cuenta diversos
factores como la perfección con que el equipo realiza la función para la que se destina,
el costo, facilidad de funcionamiento y mantenimiento, seguridad para los operarios,
facilidad para la limpieza y desinfección, entre otros.

El equipo para manipular, preparar y almacenar alimentos debe diseñarse y utilizarse


de forma que los alimentos queden protegidos de la contaminación. El programa de
Mantenimiento de Equipos evita y corrige éstos riesgos de contaminación.
Esta documentación es controlada a nivel interno y es utilizada únicamente por
personal encargado de la empresa CRIOLLO CRIOLLO

OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos de lavado y mantenimiento de equipos a nivel preventivo


o correctivo.

OBJETIVO ESPECIFICO

Establecer los procedimientos de funcionamiento de equipos a nivel preventivo o


correctivo.

ALCANCE

El programa de Mantenimiento de Equipos se aplica a toda el área de producción.

POLITICAS

Se llevará un programa de mantenimiento preventivo o correctivo con el fin de evitar la


contaminación de los productos por medio de éstos.

GENERALIDADES

Los equipos para procesar muestras en laboratorios microbiológicos deben ser


diseñados y construidos de forma que permita operaciones higiénicas. En muchos
países las agencias del gobierno que regulan las instituciones o lugares que manipulan
muestras de origen animal. Incluyen en sus normas requisitos específicos relacionados
con aspectos higiénicos del equipo. Casi todo el mundo coincide en que el equipo

63
destinado a manipular muestras microbiológicas debe ser no contaminante y fácil de
limpiar. El grado de exigencia en cuanto a los requisitos higiénicos debe estar
relacionado con las necesidades del producto que haya de ser procesado.

HOJAS DE VIDA, USOS Y MANTENIMIENTO

La planta será responsable de realizar un inventario y los programas de mantenimiento


preventivo calibración y/o verificación del equipo o instrumentos de nombrar un
responsable de cada equipo o instrumento, indicando también cuáles son sus
responsabilidades.
La empresa CRIOLLO CRIOLLO debe contar con una lista de maquinaria, equipos,
instrumentos y herramientas las cuales posee y se tiene una hoja de registro para cada
una de ellas la cual se le denomina hoja de vida en donde se describen las
características de cada uno de estos y contiene la siguiente información:

 Nombre
 Marca
 Nº De inventario
 Nº De serie
 Modelo y año
 Localización
 Fecha de adquisición

Adicionalmente los equipos cuentan con una carpeta en los cuales están: Los datos
generales, registro, y anexo los reportes de mantenimiento preventivo, correctivo,
calibración y verificación.
El programa de mantenimiento de equipos posibilita establecer la facilidad de limpieza
del equipo, el grado de protección con los alimentos frente a la contaminación y
permite comprobar y controlar su funcionamiento.
Esta documentación es controlada a nivel interno y es utilizada únicamente por
personal encargado de la empresa CRIOLLO CRIOLLO.

ACCIONES PREVENTIVAS

Se debe realizar el mantenimiento de la maquinaria y equipos para mantener en


óptimas condiciones la infraestructura.
La empresa cuenta con personal capacitado que realiza el mantenimiento de la
maquinaria y equipos cada vez que sea necesario.

ACCIONES CORRECTIVAS

En el momento que se presente algún daño de la maquinaria y equipos se realizara


de inmediato la reparación para así continuar las labores. Para reparaciones
inmediatas se debe tener los materiales necesarios para las reparaciones y así evitar

64
demoras y traumatismos en el proceso por daños. Y se debe continuar con las
acciones preventivas para evitar llegar a una correctiva.

5.3.5. PROGRAMA DE MUESTREO MICROBIOLOGICOS

INTRODUCCIÓN

El control microbiológico permite identificar, monitorear y evaluar metodologías


relativas a la calidad del producto. Existen diferentes tipos de peligros que afectan la
calidad e inocuidad del producto final, peligros físicos, químicos y microbiológicos; por
lo tanto el plan de muestreo pretende identificar mediante programas de seguimientos
los agentes microbiológicos que pueden afectar la inocuidad.

Este control nos permite establecer diferentes mecanismos para asegurar la


generación de información de utilidad rápida y segura. Logrando correctivos que
garanticen la inocuidad del producto ofrecido. Elementos mínimos para control de
calidad microbiológica del producto y demás (aguas, superficies, ambientes,
maquinarias) son los siguientes:

 Manual de procedimientos.
 Las pruebas y los procedimientos.
 Verificación y validación del test.
 Mantenimiento de reportes y libros de registros
 Registros sistematizados.
 Evaluación de los registros.
 Controles externos.

OBJETIVO

Establecer que el producto final del proceso de beneficio tenga un grado aceptable de
inocuidad y de conformidad con los límites establecidos en la calidad del producto.

DESCRIPCIÓN

El programa evalúa y documenta el desempeño de todos los aspectos de un


procedimiento. El factor más importante en la generación de reportes microbiológicos
de calidad corresponde al personal. El laboratorio de microbiología debe ser escogido
en base a sus cualidades de experiencia. Debe poseer habilidad para ejecutar pruebas
complejas, la mayoría de las veces manuales, interés en mantenerse al día en las
ejecutorias y taxonomía bacteriana, excelente concepto de protección de grupo y de
bioseguridad en general. El control de calidad en resumen, es un elemento vital en las
plantas de beneficio, ya que ayuda en la confiabilidad de los procesos, del
procedimiento de limpieza y desinfección, asegurando la calidad de los materiales y
equipos empleados, mejora la auto confianza del personal, detecta fallas que pueden
reflejarse en el informe de resultados y en general provee un entorno de excelencia en
todos los aspectos del trabajo.

65
ANALISIS DE MUESTRAS

PROCEDIMIENTO DESCRIPCIÓN

ANALISIS MICROBIOLÓGICO Producto terminado, materia prima, producto en


DEL PRODUCTO proceso. (Cárnico) parámetros a evaluar según la
normatividad vigente.
ANALISIS DE AGUA Filtración por membrana. Recuento de Aerobios
POTABLE Mesófilos, Recuento de coliformes totales, Recuento
de coliformes fecales, E.Coli
ANALISIS DE SUPERFICIES Presencia y/o ausencia de Coliformes fecales y
totales
FROTIS DE MANOS Presencia y/o ausencia de Coliformes fecales y
totales

ANALISIS DE AMBIENTES Recuento de Aerobios Mesófilos (UFC/cm 3) y


recuento de hongos y levaduras (UFC/cm3)

Método de trabajo

La vigilancia del comportamiento de MICROORGANISMOS PATOGENOS en agua


potable de las plantas de beneficio, acueductos, aguas de tanques de reserva, tendrá
control por parte del laboratorio UNIDSALUD; el primer nivel de acción corresponde a
la empresa, quien debe implementar un plan de monitoreo de este indicador y un
cronograma de muestreo, con el propósito de validar sus buenas prácticas higiénicas.

El Laboratorio UNIDSALUD tendrá a su cargo y responsabilidad el muestreo, trasporte,


proceso, reporte de las muestras a analizar.

OBJETIVO

Mantener un sistema de monitoreo microbiológico usando como microorganismo


indicador E. coli, con el propósito de mantener una vigilancia del sistema de buenas
prácticas higiénicas y autocontrol de la empresa y cumplir con las garantías necesarias
para la certificación del agua tratada o utilizada en la planta de proceso.

Frecuencia y tamaño de muestra

Las muestras de agua se toman a diario para hacer mediciones diariamente para medir
pH y Cloro residual; de acuerdo a lo señalado en el decreto 2115 del 2007:

Metodología de Muestreo

Para cumplir con lo anterior, las plantas deben mantener un monitoreo de E. coli. El
contenido básico del Plan debe contemplar los siguientes apartados:

66
5.3.3. Las muestras serán obtenidas por el personal capacitado u otros profesionales
de la planta (Técnicos) que hayan sido debidamente capacitados por la
empresa para estos efectos.
5.3.4. Profesional del Laboratorio el cual conoce a cabalidad la normativa vigente, y
tiene la aptitud técnica para realizar dicho trabajo.
5.3.5. La verificación en terreno de la toma de muestras, por parte del Equipo
Inspector Oficial, Jefe de planta. Las muestras deben ser llevadas al
Laboratorio unid salud o aquellos que han sido acreditados por el ministerio de
la protección social para estos efectos.
5.3.6. Las pruebas diagnósticas a que se someten las muestras son (Identificación
Detección de E. coli. Recuento de Coliformes Fecales. Recuento de mesófilas,
Detección de Pseudomona de acuerdo al decreto de agua POTABLE 2115 /07
5.3.7. La toma de la muestra debe garantizar que la muestra sea suficiente, y
adecuada en recipientes adecuados y estériles

Expresión de resultados

Los resultados de los análisis microbiológicos se registrarán en términos de unidades


formadoras de colonias por mililitro (ufc/100ml) por filtración de membranas y en
unidades formadoras de colonias por 100 ml (ufc/100 ml)
El laboratorio UNIDSALUD realiza un registro que debe incluir los siguientes datos: el
tipo, el origen y la identificación de la muestra, la fecha y la hora de la toma de
muestra, el nombre de la persona que tomó la muestra, el nombre y la dirección del
laboratorio que la analizó, la fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el
laboratorio y fecha de emisión de los resultados y las referencias del método utilizado
(el cual debe haber sido acreditado por el INS), con mención de la siembra en diversas
placas de agar, temperatura y tiempo de incubación, y los resultados expresados en
ufc/placa, para análisis de E. coli, que permitan calcular el resultado en ufc/ 100ml.
Estos registros deben ser supervisados por personal responsable del laboratorio
acreditado y deberán estar disponibles para las auditorias.

CONTROL Y VIGILANCIA DEL MUESTREO

Cadena De Custodia

El proceso de control y vigilancia del muestreo, preservación y análisis de acuerdo a lo


establecido por en el método estándar para el análisis de aguas y alimentos.
Es esencial para asegurar la integridad de la muestra desde su recolección hasta el
reporte de los resultados.
Se considera que una muestra está bajo la custodia de una persona si está bajo su
posesión física individual a su vista y en un sitio seguro.

Los siguientes procedimientos resumen los principales aspectos del control y vigilancia
de las muestras.

Etiquetas: Para evitar confusiones en la identificación de la muestra, se debe pegar al


frasco de muestras antes de o en el momento del muestreo, etiquetas adhesivas, en

67
las que se anote la siguiente información: número de muestras, nombre del recolector,
fecha hora y lugar de recolección y preservación realizada.

Sellos: Para evitar o detectar adulterios de las muestras, se recomienda sellar los
recipientes con papel autoadhesivo también son útiles los sellos de plástico incomibles.
Adherir al sello de tal manera que sea necesario romperlo para abrir el recipiente de la
muestra después de que el personal muestreador seda la custodia o vigilancia.

Registro De Control Y Vigilancia De Las Muestras

Diligenciar el formato de control y vigilancia de cada una de las muestras o grupo de


muestras las cuales deben estar acompañadas de este formato en el que se incluye la
siguiente información.

Numero de muestras
Firma del recolector
Fecha, hora y sitio de recolección
Tipo de muestra
Firma del personal participante en el proceso de control y vigilancia correspondiente.

5.3.8. Entrega De La Muestra En El Laboratorio: Las muestras se deben entregar en


el laboratorio lo más pronto posible que sea después del muestreo en el
transcurso de dos días como máximo si el tiempo de almacenamiento y
preservación es menor debe planificarse el procedimiento para asegurar su
entrega.
5.3.9. Recepción Y Registro De La Muestra: En el laboratorio el recepcionista
inspecciona la condición del sello de la muestra, compara la información de la
etiqueta y el sello con el registro o formato del proceso de control y vigilancia, le
asigna un numero o código para su entrada al laboratorio, la registra en el libro
del laboratorio, la guarda en la cabina de almacenamiento hasta la asignación
del analista.
5.3.10. Asignación De La Muestra Al Analista: El coordinador del laboratorio asigna la
muestra para su análisis. Una vez la muestra está en el laboratorio, el
coordinador y el analista son responsables de la muestra de su cuidado y
vigilancia.

PROTOCOLO MUESTREO GENERAL

La toma de muestras de las diferentes matrices de alimentos se recolectan en las


plantas de proceso, durante al inicio o al finalizar el proceso garantizando la
continuidad de la cadena de frío que requiera el producto y los indicadores Escherichia
coli. Mesofilos, Pseudomona, Coliformes totales, Hongos.

Método de trabajo

La vigilancia del comportamiento de Microorganismos Patógenos en agua potable y


los alimentos se realiza a partir del momento de la recolección de las muestras para
analizar en las plantas de producción tengan control por parte del laboratorio
UNIDSALUD El primer nivel de acción corresponde a la empresa, quien debe

68
implementar un plan de monitoreo de este indicador y un cronograma de muestreo con
el propósito de validar sus buenas prácticas higiénicas. El Laboratorio UNIDSALUD
tendrá a su cargo y responsabilidad el muestreo, trasporte, proceso, reporte de las
muestras a analizar.

OBJETIVO

Garantizar la calidad y las condiciones de la muestra


Obtener la muestra más representativa.
Mantener un sistema de monitoreo microbiológico usando como microorganismo
indicador E. coli, con el propósito de mantener una vigilancia del sistema de buenas
prácticas higiénicas y autocontrol de la empresa y cumplir con las garantías necesarias
para la certificación del alimento procesado o tratado o utilizada en las plantas de
proceso.

Frecuencia y tamaño de muestra


Las muestras serán obtenidas mensualmente y de acuerdo al cronograma de muestreo
y/o directamente a solicitud del cliente.

Metodología de Muestreo
Para cumplir con lo anterior, las plantas deben mantener sus BPM y CRONOGRAMA.
El contenido básico del Plan debe contemplar los siguientes apartados:

5.3.11. Las muestras serán obtenidas por el personal capacitado u otros profesionales
de la planta (Técnicos) que hayan sido debidamente capacitados por la
empresa para estos efectos.
5.3.12. Profesional del Laboratorio el cual conoce a cabalidad la normativa vigente, y
tiene la aptitud técnica para realizar dicho trabajo.
5.3.13. La verificación en terreno de la toma de muestras, por parte del Equipo
Inspector Oficial, Jefe de planta. Las muestras deben ser llevadas al
Laboratorio unid salud o el Laboratorio las recoge.
5.3.14. La cadena de frío no se debe interrumpir, se marcan y rotulan las muestras con
la mayor información posible o la que trae la etiqueta como lote, fecha de
producción y fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento.
5.3.15. La recepción de la muestra se diligencia el formato de comprobante de
muestreo o la remisión entregada por el cliente la cual debe ser en :

En original y copia para el cliente o se recibe con remisión escrita del


cliente
5.3.16. Las MUESTRAS son conducidas inmediatamente al laboratorio UNIDSALUD
BOGOTA.
5.3.17. las muestras son REGISTRADAS Y ALMACENADAS O PROCESADAS de
acuerdo a su matriz y a la normatividad vigente.

PROTOCOLO MUESTREO MONITOREO DEL MICRO INDICADOR E. coli

Método de trabajo

69
Para establecer el método de trabajo es necesario tener en cuenta los parámetros
estalbecidos y reglamentados por el Decreto 1500, Res. 4287del 2007. La vigilancia
del comportamiento de E. coli en plantas de beneficio tendrá control por parte del
laboratorio UNIDSALUD. El primer nivel de acción corresponde a la empresa, quien
debe implementar un plan de monitoreo de este indicador y un cronograma de
muestreo, con el propósito de validar sus buenas prácticas higiénicas. El Laboratorio
UNIDSALUD tendrá a su cargo y responsabilidad el muestreo, trasporte, proceso,
reporte de las muestras a analizar.

OBJETIVO

Mantener un sistema de monitoreo microbiológico usando como microorganismo


indicador E. coli, con el propósito de mantener una vigilancia del sistema de buenas
prácticas higiénicas y autocontrol de la empresa y cumplir con las garantías necesarias
para la certificación de las carnes blancas.

Frecuencia y tamaño de muestra: Las muestras serán obtenidas de acuerdo a lo


señalado en lo siguiente:

Especie - Nº de Muestras
Pollos - 1 muestra cada 22.000 canales

Metodología de Muestreo

5.3.18. Para cumplir con lo anterior, las plantas deben mantener un monitoreo de E.
coli. El contenido básico del Plan debe contemplar los siguientes apartados:
5.3.19. Las muestras serán obtenidas por los Médicos Veterinarios u otros
profesionales de la planta (Técnicos) que hayan sido debidamente capacitados
por la empresa para estos efectos.
5.3.20. Profesional del Laboratorio el cual conoce a cabalidad la normativa vigente, y
tiene la aptitud técnica para realizar dicho trabajo.
5.3.21. La verificación en terreno de la toma de muestras, por parte del Equipo
Inspector Oficial, Jefe de planta. Las muestras deben ser llevadas al
Laboratorio unid salud o aquellos que han sido acreditados por el INVIMA para
estos efectos.
5.3.22. La metodología de muestreo utilizada en pollos y pavos será el método no
destructivo de enjuague con una solución tampón en una relación 1:10 peso
del pollo y volumen de la solución tampón.
5.3.23. Las pruebas diagnósticas a que se someten las muestras son (Identificación
Detección de E. coli ,Recuento de Coliformes Fecales, Recuento de
Estafilococo Aureus, Recuento de Clostridium, Detección de Salmonella Sulfito
Reductor con los parámetros INVIMA los reglamentados en el Decreto 1500,
Res. 4287del 2007
5.3.24. La selección de las canales deberá ser realizada mediante un sistema, el cual
debe permitir que la selección sea transparente y aleatoria. Esta deberá ser
aprobada por el INVIMA

Expresión De Resultados

70
Los resultados de los análisis para E. coli se registrarán en términos de unidades
formadoras de colonias por mililitro (ufc/ml) para el enjuague de carcasa y en unidades
formadoras de colonias por centímetro cuadrado (ufc/cm2) para el método de la
esponja en superficie de las canales.
El laboratorio UNIDSALUD realiza un registro que debe incluir los siguientes datos: el
tipo, el origen y la identificación de la muestra, la fecha y la hora de la toma de
muestra, el nombre de la persona que tomó la muestra, el nombre y la dirección del
laboratorio que la analizó, la fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el
laboratorio y fecha de emisión de los resultados y las referencias del método utilizado
(el cual debe haber sido acreditado por el INS), con mención de la siembra en diversas
placas de agar, temperatura y tiempo de incubación, y los resultados expresados en
ufc/placa, para análisis de E. coli, que permitan calcular el resultado en ufc/ml o
ufc/cm2. Estos registros deben ser supervisados por personal responsable del
laboratorio acreditado y deberán estar disponibles para las auditorias.

Interpretación y análisis de resultados

A. Resultados Inaceptables
Son aquellos resultados que superan el límite de aceptación superior “M” (>M).
B. Resultados Dudosos
Los resultados que caen en esta categoría son aquellos que se encuentran sobre el
límite de aceptación inferior “m” y están bajo o en el límite de aceptación superior “M”
C. Resultados Aceptables
Son todos aquellos resultados que se ubican bajo o en el límite de aceptación inferior
“m (≤ m).

Ventana móvil
Los resultados microbiológicos deberán ser ingresados por la empresa a una base de
datos en forma consecutiva en la medida que son recibidos los resultados de análisis
del laboratorio. De esta base de datos, se evaluarán los últimos 13 resultados,
mediante el uso de una “ventanilla móvil” que contenga 13 espacios para estos efectos

PLAN DE MONITOREO E.COLI BIOTIPO 1


CRIOLLO CRIOLLO

PLAN DE MONITOREO E. COLI 13 MUESTRAS


Límite del Límite del NUMERO DE RESULTADO
TIPO DE
rango rango MUESTRA ENJUAGE FECHA
AVE
marginal(m) marginal(M) ANALIZADA POLLO
POLLO 1
POLLO 2
POLLO 3
POLLO 4
POLLO 5
POLLO 6
POLLO 7
POLLO 8

71
POLLO 9
POLLO 10
POLLO 11
POLLO 12
POLLO 13

ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS PARA EL AGUA

Acciones Preventivas

 Revisar equipos de circulación del agua, estado de mantenimiento y


manipulación de estos.
 Revisar frecuencia de limpieza de contenedores o recipientes de circulación o
depósito del agua.
 Revisar periódicamente las concentraciones de cloro en el tanque de
almacenamiento expresadas en ppm.
 Controlar niveles de aplicación de cloro, asegurando que se mantenga en por lo
menos en su concentración mínima.
 Mantener controles microbiológicos periódicos a menores intervalos hasta
asegurar los resultados normales.

Correctivas

 Hacer hiper-cloración al tanque de almacenamiento.


 Lavar el tanque al interior antes de su programación.

ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS PARA LOS AMBIENTES

Acciones Preventivas

 Revisar procesos operativos de aseo.


 Evaluar agente desinfectante o sanitizante: Aplicación, cantidad, fecha de
aplicación.
 Realizar muestreo de superficies y personal para identificar el contaminante y
su fuente.
 Verificar ingreso de personal ajeno a las áreas.
 Verificar existencia de cambios de temperatura y humedad relativa en el
ambiente.
 Revisar documentación de mantenimiento que afecte las áreas.
 Revisar la frecuencia de muestreo y las estadísticas de evaluación de
ambientes anteriores a dicha fecha.
 Enfatizar el control microbiológico en el ambiente.
 Monitoreo permanente.

72
Acciones Correctivas

 Reforzar procedimientos de limpieza y desinfección a través de supervisión


detallada de la actividad.
 Realizar nuevos muestreos una vez se halla corregido el posible error para
medir la efectividad de la medida tomada.
 Reforzar si es necesario la capacitación del personal
 Evaluar la necesidad de implementación de otro(s) desinfectantes o
sanitizante(s).
 Reevaluar los procedimientos operativos estándar en caso de ser necesario.

ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS PARA EQUIPOS Y PERSONAL

Acciones Preventivas:

 Verificar la correcta aplicación del desinfectante y su efectividad.


 Capacitación permanente al personal.
 Verificar el cumplimiento de BPM.

Acciones Correctivas

 Si los resultados no corresponden con los límites estipulados, es necesario


hacer una revisión completa de cómo se efectúan las operaciones de limpieza.
 Si el problema es por procesos incorrectos la respectiva área deberá hacer una
nueva capacitación del personal.
 Si el problema está en la no eficacia de los desinfectantes el área de Calidad
deben evaluar y asignar los desinfectantes que cumplan con el objetivo
deseado.
 Si el problema es a nivel de instalaciones se debe tomar acciones inmediatas
para corregir estas desviaciones.

ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS PARA POLLO BENEFICIADO Y


AGUA DE PROCESO.

Acciones Preventivas

 Evaluar la efectividad en la desinfección de equipos.


 Mantener el control del flujo del personal en cada área.
 Capacitar el personal involucrado en todo el proceso de la cadena de
producción del producto hasta el final.
 Realizar chequeos médicos al personal.
 Realizar recuentos microbiológicos
 Revisión a fondo de los sistemas de control de puntos críticos.
 Revisar la trazabilidad para lograr la identificación del lote y de ser posible su
destrucción o toma de medidas pertinentes.

Acciones Correctivas

73
 Investigar la fuente de contaminación, si es materia prima, ambiente, superficie
o mala manipulación por parte del operario.
 Reevaluar el flujo del personal en cada área.
 Realizar muestreos de seguimiento hasta lograr los parámetros requeridos.

5.3.6. PROGRAMA CALIDAD DE AGUA

INTRODUCCION

El agua constituye un insumo elemental en la industria avícola, la cual podría


representar una fuente de contaminación al no ser controlada apropiadamente. Usada
como ingrediente, hielo o vapor, como auxiliar de procesamiento, para limpiar pollo,
otros productos, el equipo o simplemente para lavarse las manos, el agua debe ser
segura y apropiada para su uso en toda planta avícola; así como también debe dar un
cumplimiento a los requerimientos establecidos por las norma nacionales en cuanto a
calidad y asignación y requerimientos según su uso.
La importancia de implementar y desarrollar este programa, es para poder cumplir con
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) y mantener la salubridad, inocuidad y
calidad del producto a través del proceso. Se cubren temas relacionados con las
fuentes de agua, potencial de contaminación, métodos de tratamiento, controles en la
planta para prevenir su repetición de contaminación y su documentación
correspondiente. El manual didáctico incluye muchos diagramas de sistemas de agua
para mostrar conceptos como el contraflujo y los drenajes o sifones.

OBJETIVO GENERAL

Garantizar las fuentes y cumplimiento de las normas de calidad del agua.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar las normas de calidad, usos del agua en la planta y sus respectivos
sistemas de almacenamiento.
 Reconocer los riesgos asociados con los peligros encontrados en el agua,
incluyendo los organismos patógenos.
 Asegurar que los suministros de agua sean suficientes para todo el proceso
productivo, que sean seguros e inocuos y que tengan una fuente adecuada.
 Identificar el diseño apropiado para las tuberías que llevan el agua a las
instalaciones.
 Asegurar que no exista contra flujo o conexiones cruzadas entre los diferentes
sistemas de tuberías.
 Realizar una auto-inspección, vigilancia, verificación y control con su respectivo
monitoreo y registró en la instalación de los suministros de agua y sistemas de
tuberías y grifos.

74
GENERALIDADES

Para garantizar una buena salud y desarrollo de las aves es fundamental tener una
eficiente vigilancia en la calidad del agua con respecto al mantenimiento de las
instalaciones de abastecimiento de agua, un programa de bioseguridad y
mantenimiento preventivo de las instalaciones deberá contemplar siempre la calidad
del agua.

Dependiendo de la fuente, el agua que recibe las aves puede contener cantidades
excesivas de diversos minerales o estar contaminada con bacterias. Cuando el agua
es apta para el consumo humano también lo es para el ave, la que procede de fuentes
subterráneas, fuentes superficiales o abastecimientos públicos de mala calidad, puede
causar problemas.

Es necesario realizar pruebas del agua para verificar el nivel de sales de calcio
(dureza), salinidad y nitratos.

ALCANCE

Se aplica a toda la estructura física de la empresa CRIOLLO CRIOLLO.

POLÍTICAS

El agua utilizada en la planta será potable y cumplirá con las normas establecidas por
el Ministerio de Protección Social.
Con el decreto que se refiere al tema: Decreto 1575, Mayo 9 de 2007

TERMINOLOGIA

AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento


para su potabilización.

AGUA POTABLE: Es aquella que por cumplir las características físicas, químicas y
microbiológicas, en las condiciones señaladas en el decreto 1575 de 2007 y que puede
ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que


se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Se refiere a color, sabor, olor y percepción visual de


sustancias, materiales flotantes suspendidos en el agua.

ANALISIS DE VULNERABILIDAD: Es el estudio que permite evaluar los riesgos a que


están expuestos los distintos componentes de un sistema de suministro de agua.

75
ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.

BUENAS PRACTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y practicas operativas


generales de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo humano,
con el objeto de identificar los riesgo que pueda presentar la infraestructura.

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Son los análisis organolépticos,


físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de
distribución, con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones
establecidas.

ESCHERICHIA COLI (E-Coli): Bacilo aerobio gram - negativo que no produce


esporas, pertenece a la familia de los enterobacteriaceae y se caracteriza por poseer
las enzimas  - glucoroanidasa. Se desarrolla a 44  0.5 ° C en medios complejos,
fermenta la lactosa liberando ácido y gas, produce indol a partir del triptófano y no
produce oxidasa.

GRUPO COLIFORME: Es el que comprende todas las bacterias Gram Negativas en


forma bacilar que fermenta la lactosa a temperatura de 35 a 37 ° C, produciendo ácido
y gas ( CO2) en un plazo de 24 a 48 horas, aerobias o anaerobias facultativas, son
oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la 
galactosidasa.

ÍNDICE COLIFORME: Es la cantidad estimada de microorganismos de grupo coliforme


presentes en cien centímetros cúbicos (100 cm³) de agua, cuyo resultado se expresa
en términos de número más probable (NMP) por el método de los tubos múltiples y por
el número de microorganismos en el método del filtro por membrana.

FUENTES DE AGUA: El agua utilizada en la empresa “CRIOLLO CRIOLLO” proviene


directamente de acueducto municipal empresa EMSERFUSA.

NORMAS DE CALIDAD DEL AGUA: Se toma como referencia las normas regidas en
Colombia según el Ministerio de Protección Social, teniendo en cuenta el Decreto 1575
del 9 de Mayo de 2007.

USOS DEL AGUA: En la empresa el uso dado al agua es para el proceso de beneficio,
en el cual se requiere para humedecer el pollo con agua caliente para luego ser pelado
a este proceso se le llama escaldado, al igual se utiliza para el lavado de pollo durante
todo el proceso, para llenado de los chiller de lavado, hidratación e enfriamiento del
pollo, lavado de maquinaria, equipos e instalaciones.

76
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO: La empresa cuenta con un tanque de
almacenamiento para reserva, el agua proviene del acueducto.

VERIFICACIÓN: Se debe solicitar y realizar muestreos mensualmente análisis


microbiológicos en donde se miden los siguientes agentes: coliformes totales, E. Coli,
salmonella, y fisicoquímicos cada semestre, del agua a Laboratorio UNIDSALUD
donde se evalúan parámetros como turbiedad, color, pH, acidez, alcalinidad, T°,
alcalinidad fenol, dureza total, dureza calcio, cloruros, sulfatos, hierro total, aluminio,
nitritos, nitratos, conductividad.

REGISTROS: Se deben llevar registros mensuales del agua, donde se indican las
condiciones microbiológicas y fisicoquímicas del agua. Estos registros los realiza el
laboratorio UNIDSALUD y los entrega para nuestra verificación, seguimiento, toma de
decisiones según los resultados y archivo.

Los resultados de laboratorio son recibidos primero por medio electrónico los 2 días
después de haber sido tomada la muestra y por medio físico escritos a los 8 días
después de haber sido tomada la muestra.

A continuación se muestran algunas causas que originan deficiencias en la potabilidad


del agua:

Tabla 8 DEFICIENCIAS EN POTABILIDAD DEL AGUA


Deficiencias Razones
Parámetros físicos
Color 15 UCV ° Apariencia
Sabor y olor --- Deben ser aceptables
Temperatura --- Debe ser aceptable
Turbiedad Apariencia para que la desinfección final sea
5 UNT ° eficaz, mediana de la turbiedad menor o igual
a 1 UNT, muestra única menor o igual
Componentes
inorgánicos
Aluminio 0,2 Mg./l Depósitos, cloración
Amoniaco 1,5 Mg./l Olor y sabor
Cloruro 250 Mg./l Sabor, corrosión
Cobre Manchas en la ropa lavada y las instalaciones
1 Mg./l de fontanería (valor guía provisional basado
en criterios sanitarios: 2 Mg./litro)
Dureza Gran dureza: incrustaciones, formación de
--- espuma
Baja dureza: posible corrosión

77
Hierro Manchas en la ropa lavada y las instalaciones
0,3 Mg./l
de fontanería
Manganeso Manchas en la ropa lavada y las instalaciones
0,1 Mg./l de fontanería (valor guía provisional basado
en criterios sanitarios: 0,5 Mg./litro)
Oxígeno disuelto --- Efectos indirectos
PH pH bajo: corrosión pH alto: sabor,
--- sensación jabonosa. Preferiblemente < 8,0
para que la desinfección con cloro sea eficaz
Sodio 200 Mg./l Sabor
Sulfato 250 Mg./l Sabor, corrosión
Sulfuro de hidrógeno 0,05 Mg./l Olor y sabor
Total de sólidos Sabor
1000 Mg./l
disueltos
Zinc 3 Mg./l Apariencia, sabor
Componentes
orgánicos
Tolueno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
24-170u g/l
sanitarios: 700 u g/l)
Deficiencias Argumentos
Xileno 20-1800 u Olor, sabor (valor guía basado en criterios
g/l sanitarios: 500 u g/l)
Etilbenceno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
2-200 u g/l
sanitarios: 300 u g/l)
Estireno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
4-2600 u g/l
sanitarios: 20 u g/l)
Monoclorobenceno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
10-120 u g/l
sanitarios: 300 u g/l)
1,2-diclorobenceno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
1-10 u g/l
sanitarios: 1000 u g/l)
1,4-diclorobenceno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
0,3-30 u g/l
sanitarios: 300 u g/l)
Triclorobencenos Olor, sabor (valor guía basado en criterios
5-50 u g/l
(total) sanitarios: 20 u g/l)
Detergentes sintéticos --- Espuma, sabor, olor
Desinfectantes y sus
productos secundarios
Cloro 600-1000 u Olor, sabor (valor guía basado en criterios
g/l sanitarios: 5 Mg./l)
Clorofenoles
2-clorofenol 0,1-10 u g/l Sabor, olor
2,4-diclorofenol 0,3-40 u g/l Sabor, olor
2,4,6-triclorofenol 2-300 u g/l Olor, sabor (valor guía basado en criterios

78
sanitarios: 200 u g/l)
Fuente: Decreto 1575 de 2007

 Las concentraciones indicadas no son cifras exactas. Según las circunstancias


locales, puede haber problemas con concentraciones más bajas o más elevadas.
En el caso de los componentes orgánicos, se proporciona una gama de
concentraciones umbral para el sabor y el olor.
 UCV: Unidad de color verdadero.
 UNT: Unidad nefelométrica de turbiedad.

PROCEDIMIENTO DE HIPERCLORACION

 Depositar 1 pastilla de cloro en el tanque subterráneo.


 Se depositan cada 15 días, sin retirar los pedazos restantes de las pastillas
anteriormente ubicadas.
 Revisar diariamente la concentración del cloro con el comparador según, para
aseguran la concentración de 0.5ppm – 2ppm.

NOTA: En caso de que se encuentre por debajo de 0.5 ppm, se reajusta con otra
pastilla, pero sin este se encuentra sobre 0.2ppm se retiran las pastillas, hasta que se
encuentre dentro del parámetro.

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO AGUA POTABLE

Monitoreo del Micro indicador E. coli. Mesofilos, Pseudomona, Coliformes Totales,


Hongos.

OBJETIVO

Mantener un monitoreo microbiológico usando como microorganismo indicador E. coli,


con el fin de mantener una vigilancia del sistema de buenas prácticas higiénicas y
autocontrol de la empresa y cumplir con las garantías necesarias para certificar la
calidad del agua utilizada en proceso de beneficio.

Frecuencia Y Tamaño De Muestra

Las muestras serán obtenidas mensualmente y de acuerdo a lo señalado en


normatividad vigente.

Metodología de Muestreo

Para cumplir con lo anterior, la planta deben mantener un monitoreo de E. coli. El


contenido básico del Plan debe contemplar los siguientes apartados:

79
5.3.25. Las muestras serán obtenidas por el personal capacitado u otros profesionales
de la planta (Técnicos) que hayan sido debidamente capacitados por la
empresa para estos efectos.
5.3.26. Profesional del Laboratorio el cual conoce a cabalidad la normativa vigente, y
tiene la aptitud técnica para realizar dicho trabajo.
5.3.27. La verificación en terreno de la toma de muestras, por parte del Equipo
Inspector Oficial, Jefe de planta. Las muestras deben ser llevadas al
Laboratorio UNIDSALUD o aquellos que han sido acreditados por el ministerio
de la protección social para estos efectos.
5.3.28. Las pruebas diagnósticas a que se someten las muestras son: Identificación
Detección de E. coli. Recuento de Coliformes Fecales. Recuento de mesófilas,
detección de Pseudomona de acuerdo al decreto de agua Potable 2115 /07
5.3.29. La toma de la muestra debe garantizar que la muestra sea suficiente, y
adecuada en recipientes adecuados y estériles

Expresión de resultados

Los resultados de los análisis microbiológicos se registrarán en términos de unidades


formadoras de colonias por mililitro (ufc/100ml) por filtración de membranas y en
unidades formadoras de colonias por 100 ml (ufc/100 ml)

El laboratorio UNIDSALUD realiza un registro que debe incluir los siguientes datos:
 El tipo
 El origen
 Identificación de la muestra
 Fecha y la hora de la toma de muestra
 Nombre de la persona que tomó la muestra
 Nombre y la dirección del laboratorio que la analizó
 Fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el laboratorio
 Fecha de emisión de los resultados
 Referencias del método utilizado (el cual debe haber sido acreditado por el
INS), con mención de la siembra en diversas placas de agar, temperatura y
tiempo de incubación, y los resultados expresados en ufc/placa, para análisis
de E. coli, que permitan calcular el resultado en ufc/100ml. Estos registros
deben ser supervisados por personal responsable del laboratorio acreditado y
deberán estar disponibles para las auditorias.

5.3.7. PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES SANITARIAS

INTRODUCCIÓN

La Limpieza y Desinfección son operaciones de máxima importancia y deben incluirse,


como un paso más en el proceso productivo con métodos y tiempos de aplicación
definidos, con una pauta de seguimiento y control establecidos y con un objetivo de
calidad claro.
La seguridad y calidad de un alimento después de haber sido elaborado, están ligadas
íntimamente con los procedimientos de Limpieza y Desinfección que sean aplicados a
materia prima, equipos, pisos, paredes, superficies en contacto con los alimentos y en
general todas las instalaciones de la planta. Las prácticas antihigiénicas durante la

80
producción, recolección y obtención, y procesado de los alimentos en una empresa,
pueden ser causa de enfermedades transmitidas por éstos..

OBJETIVOS

Plantear e implementar los procesos y operaciones sanitarias (Limpieza y


Desinfección) óptimos necesarios para garantizar la producción y manipulación de un
producto optimo e inocuo.

Establecer las normas básicas de de Buenas Prácticas de Manufactura asegurando la


inocuidad del producto, realizar capacitaciones pertinentes a los operarios que puedan
llegar a tener cualquier tipo de contacto con el producto para que conozcan, entiendan
y cumplan.

ALCANCE

Los procedimientos de operaciones sanitarias se aplican para todas las áreas y labores
pertinentes, estas se encuentran descritas en este manual.

Lo ejecutan todos los operarios que presenten contacto directo con el producto.

POLÍTICAS

Se llevará a cabo un programa exhaustivo de limpieza y desinfección donde se


determine la eficacia de cada uno de los productos utilizados.

DEFINICIONES

ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y DISTIBUCION DE INSUMOS: Área donde son


preparados, empacados, almacenados y distribuidos los insumos o productos
relacionados al proceso.

CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier material extraño, inclusive, organismos y


microorganismos indeseables e||n el producto.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación generada por el contacto indebido con


insumos, superficies, ambientes, personas o productos contaminados.

DETERGENTES: Son sustancias que limpian las superficies sucias, debido a la


capacidad de disminuir la tensión superficial o interfacial del agua (surfactante o tenso
activo) por lo cual ella se extiende y moja fácilmente todas las superficies (humectante)
produciendo el lavado de la suciedad.

DETERGENTE DESENGRASANTE: Es un limpiador con propiedades de eliminar o


corroer la grasa.

DESINFECCION: Es el tratamiento físico-químico o


biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden

81
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: Es un agente que destruye todos los microorganismos infecciosos


o potencialmente infecciosos que están presentes en objetos inanimados.

GERMICIDA: Es una sustancia antiséptica o desinfectante, cuyo uso implica la


destrucción de todos los microorganismos.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u


otras materias extrañas o indeseables.

OPERACIONES SANITARIAS: Son todos los procesos de limpieza y desinfección a


las áreas, elementos de protección, instrumental y maquinaria que no tiene contacto
con el producto que se produce en la planta CRIOLLO CRIOLLO.

GENERALIDADES

NORMAS QUE DEBE CUMPLIR EL PERSONAL MANIPULADOR DE


ALIMENTOS

 Se instauran hábitos higiénicos como el baño diario.


 Las manos se lavan con suficiente agua y jabón de forma obligatoria antes de
iniciar el trabajo diario y después de comer, toser y estornudar, cada vez que se
utilice el servicio higiénico y cada vez que se toque cualquier superficie o
instrumento sucio, incluso al manipular dinero. En caso de llevar guantes se
realiza el mismo procedimiento.
 Se evita al máximo el contacto de las manos con ojos, nariz, oídos, boca,
cabello, vestuario o cualquier parte del cuerpo que pueda ser fuente de
contaminación.
 Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
 Los operarios utilizan el uniforme completo: gorro, delantal, tapabocas, guantes,
zapatos antideslizantes.
 Realizan un lavado diario de la boca. Está prohibido estornudar, toser, fumar,
consumir alimentos y escupir en el piso mientras se preparan y manipulan los
alimentos.
 Las personas que presenten heridas, con enfermedades respiratorias o
infecciones intestinales, no trabajan en labores donde tengan contacto directo
con los alimentos, hasta su recuperación.
 Las personas que manipulan alimentos, se realizan un examen médico
ocupacional y les practican las siguientes pruebas de laboratorio: coprológico,
frotis y cultivo de garganta, frotis y cultivo de uñas, una vez al año.
 Al iniciar el turno, los operarios cambian la ropa de calle por su ropa de trabajo:
blusa, pantalón, delantal, gorro, tapabocas y zapatos antideslizantes. También
se quitan todo accesorio que represente posible foco de contaminación como:
pulseras, anillos, cadenas, maquillaje, etc.

82
 Antes de comenzar su trabajo se lavan las manos con el jabón desinfectante
(BASIC CLEAN) y se cepillan las uñas. Al secarse lo hacen con secador
automático, si en algún momento no está funcionando se deben secar con el
papel desechable. Igualmente se lavan las manos al cambiar de actividad, ir al
baño, tocar alguna parte del cuerpo, y en general cualquier actividad que
represente contaminación.

MEDIDAS QUE SE TIENEN EN CUENTA PARA CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA


DE OPERACIONES SANITARIAS

 El personal que labora en la empresa cuenta con disposición completa y


suficiente de todos los agentes involucrados en el programa de operaciones
sanitarias.
 Las diluciones de detergentes y desinfectantes son preparadas inmediatamente
antes de su aplicación y en las medidas estrictamente indicadas. No son
almacenadas para su posterior uso, ya que pierden su efectividad.
 En el momento de empezar a realizar las labores de operaciones sanitarias, la
planta está libre de materia prima, producto en proceso y producto terminado.
 El agua que entra a formar parte activa del proceso de limpieza y desinfección
es de calidad potable.
 Se tiene un cubrimiento total de todas las zonas, áreas, equipos, superficies,
lugares y rincones de la planta en el proceso de limpieza y desinfección.
 Se llevan a cabo las recomendaciones de la rotación de los productos
detergentes y desinfectantes.

¿QUE SE HACE EN LAS OPERACIONES SANITARIAS?

AREA: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE EMPAQUE.

a) Se utilizan guantes.
b) Se retira la suciedad de las paredes y esquinas con sacudidor o escoba.
c) Se barre y se retira todos los residuos visibles del área, con la ayuda de
escobas y traperos.
d) Se remoja con agua potable todas las superficies.
e) Se aplica el detergente desengrasante, Se enjuaga con agua potable.
f) Se prepara la solución con el desinfectante
g) Las canastillas se lavan con agua y jabón, luego se le aplica la solución
desinfectante.
h) El stand en donde se coloca el material de empaque se limpia para retirar
todo el polvo.
i) Ya estando listo el aseo se procede a ingresar nuevamente todo:
canastillas, estibas, stand, material de empaque, y elementos de aseo
(jabón, desinfectante, etc.).

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 10 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 4 ml Detergente NOVADEX I 37ml.

FRECUENCIA: Cada 8 días.

83
AREA: BAÑOS Y VESTIERES

a) Se utilizan guantes.
b) Se barre y se retira todos los residuos visibles del área en cuestión, con la
ayuda de escobas y traperos.
c) Se remoja con agua potable sillas de estar, vidrios, casilleros, stand de zapatos,
el piso y paredes allí existentes.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 14 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 6 ml Detergente NOVADEX I 50ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

SANITARIOS Y DUCHAS:
a. Se utilizan guantes.
b. Se retira residuos visibles de las paredes y piso con limpiones o escobas.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el detergente desengrasante.
e. Se restriega, específicamente en esquinas del área o entre las baldosas.
f. Se enjuaga con agua potable.
g. Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución con el desinfectante.
d) Se aplica por aspersión.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 10 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 4 ml Detergente NOVADEX I 37ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

AREA SOCIAL.
a) Se utilizan guantes.
b) Se barre y se retira todos los residuos visibles del área, con la ayuda de escobas.
c) Se remoja con agua potable el mesón, el piso y paredes, Se aplica solución de
jabón desengrasante.
d) Las paredes y pisos se deben lavar humedeciendo con agua, aplicar solución de
detergente desengrasante y se refriega con escoba o con una zabra.
e) Enjuagar con abundante agua.
f) Se prepara la solución con el desinfectante y luego se distribuye con la bomba de
aspersión

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 15 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 7.5 ml Detergente NOVADEX I 50 ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

AREA: ALMACENAMIENTO DE HERRAMIENTAS Y ELEMENTOS DE ASEO


a) Se utilizan guantes.

84
b) Se retira la suciedad de las paredes y puerta con escoba.
c) Se retira la suciedad existente en las esquinas del área y el piso con escoba
barriendo.
d) Se remoja con agua potable todas las superficies.
e) Se aplica el detergente Se enjuaga con agua potable.
f) Se prepara la solución con el desinfectante
g) Los stand en donde se coloca herramientas o repuestos de maquinaria, se
barre y se retira todo el polvo. Se lava con agua y jabón desengrasante.
h) Luego se enjuaga con agua a presión.
i) Ya estando listo el aseo se procede a colocar nuevamente todo.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 15 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 7.5 ml Detergente NOVADEX I 50ml.

FRECUENCIA: CADA 8 los días.

AREAS INTERNAS DE LA PLANTA POR ZONAS


o Colgado, aturdidor y cuchillo de pinchado para desangre y beneficio,
tijera para corte de pico y uñas.
o Escaldadora de cuerpos (ollas, estufa), cuchillo para cortar patas.
o Línea de eviscerado, cuchillo para corte abdominal, cloacas y corte de
mollejas, cuchillos de repelado.
o Tijera corte de pescuezos.
o Chiller de hígados y mollejas, chiller de pescuezos y patas, canastillas
de recolección de vísceras, Maquina pela mollejas.
o Lavado de pollo, tanques de enfriamiento de pollo.
o Canastillas recepción de pollo con capuchón para empaque.
o Mesa de empaque de vísceras.
o Canastillas de empaque de bolsas de vísceras
o Área de lavado de tinas.
o Planta de tratamiento de aguas.
o Corredor

Dentro de estas áreas las operaciones sanitarias se realizan a todo lo que NO tiene
contacto con el producto y se realiza a lo siguiente en descripción con sus
procedimientos de limpieza y desinfección.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS, TECHOS Y PAREDES:

a) Se utilizan guantes.
b) Se retira residuos visibles con escobas, sacudidores o traperos.
c) Se remoja con agua potable las superficies.
d) Se aplica el detergente desengrasante.
e) Se refriega para remover grasa, polvo, residuos de mugre contenida en estas
superficies.
f) Se enjuaga con agua potable.
g) Se escurre, se deja secar.
h) Se prepara la solución desinfectante y se aplica con bomba de aspersión en
todas las paredes, techos y pisos ya limpios.

85
NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 15 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 7.5 ml Detergente NOVADEX I 50 ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UNIDADES DE DESINFECCIÓN (PRODUCTO,


GUANTES-MANOS Y CUCHILLOS):

a) Se utilizan guantes.
b) Se retira los artículos allí depositados.
c) Se retira residuos visibles del área como polvo, grasa, residuos de alimento,
etc.
d) Se remoja con agua potable la superficie.
e) Se aplica el detergente desengrasante.
f) Se restriega con cepillo dicha superficie y bordes.
g) Se enjuaga con suficiente agua potable.
h) Se escurre, se deja secar
i) Se prepara la solución con el desinfectante.
j) Se aplica por aspersión y se deja secar.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 7.5 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 2.5 ml Detergente NOVADEX I 12ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS PARA DEPÓSITO DE BASURA:

a) Se utilizan guantes.
b) Se retiran residuos visibles allí contenidos con el fin de evitar acumules de
grasa en canecas destinadas específicamente para el almacenamiento de
basura y subproductos.
c) Se remoja con agua potable dichos recipientes.
d) Se aplica el detergente desengrasante.
e) Se restriega con cepillo para retirar eficientemente residuos allí existentes y la
suciedad que pueda haberse adherido a dicha superficie.
f) Se enjuaga el detergente con suficiente agua potable, con el fin de retirar los
excedentes.
g) Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h) Se prepara la solución con el desinfectante, se esparce con bomba o
termonebulo.
i) Se deja secar para su uso posterior.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 25 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 12 ml Detergente NOVADEX I 87ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

86
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAVAMANOS:
a. Se utilizan guantes.
b. Se retiran los residuos allí existentes.
c. Se remoja la superficie con agua potable.
d. Se aplica el detergente desengrasante, se refriega.
e. Se enjuaga con abundante agua potable.
f. Se deja secar para desinfectar.
g. Se prepara la solución con el desinfectante y se esparce.
h. Se lava adecuadamente con agua potable.

FRECUENCIA: días del proceso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTILADORES Y EXTRACTORES:

a. Se utilizan guantes.
b. Se retiran residuos visibles, polvo y grasa.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el jabón detergente.
e. Se restriega con cepillo a fin de retirar eficientemente los residuos allí
depositados y la suciedad adherida a la superficie.
f. Se retira el jabón con un limpión húmedo.
g. Se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución con el desinfectante.
i. Se aplica por aspersión y se deja secar.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 11 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 6 ml Detergente NOVADEX I 42 ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LÁMPARAS:

a. Se utilizan guantes.
b. Se retira parte de la grasa y residuos existentes en la superficie.
c. Se prepara la solución de limpieza.
d. Se aplica la solución con esponja o limpión.
e. Se deja que el producto actúe por unos minutos.
f. Se seca la superficie en cuestión con el fin de retirar excesos de jabón.
g. Se prepara la solución con el desinfectante.
h. Se aplica por aspersión y se deja secar.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 17 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 7.5 ml Detergente NOVADEX I 62 ml).

FRECUENCIA: días del proceso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTIBAS:

87
a. Se retiran las canastillas y productos allí almacenados y se ubican en un lugar
seguro, verificando no corran ningún riesgo de contaminación a productos
terminados o materia prima requerida para el proceso de producción.
b. Se remoja con agua potable todas las superficies.
c. Se aplica el detergente desengrasante
d. Se restriega con cepillo.
e. Se enjuaga con agua potable.
f. Se escurre, se dejan secar para desinfectar.
g. Se prepara la solución con el desinfectante.
h. Se aplica por aspersión.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 25 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 12 ml Detergente NOVADEX I 87ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EXTERIORES DE LA MAQUINARIA


(GENERALIZADO):

a. Se utilizan guantes.
b. Se retira residuos visibles con el fin de evitar acumulo de agente
contaminantes.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el jabón desengrasante.
e. Se restriega con cepillo a fin de retirar eficientemente los residuos allí
depositados y la suciedad adherida a la superficie.
f. Se enjuaga con abundante agua potable.
g. Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución con el desinfectante.
i. Se aplica por aspersión y se deja secar.
5.3.30. (Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 6 ml Detergente NOVADEX I 50ml).

FRECUENCIA: días del proceso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CORTINAS DE AISLAMIENTO (GENERALIZADO):


a. Se utilizan guantes.
b. Se retira residuos visibles con el fin de evitar acumulo de agente
contaminantes.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el jabón desengrasante.
e. Se restriega con sabra para retirar eficientemente los residuos y la suciedad
adherida a la superficie.
f. Se enjuaga con abundante agua potable.
g. Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución desinfectante.
i. Se aplica por aspersión y se deja secar.

88
NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 25 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 12 ml Detergente NOVADEX I 87 ml).

FRECUENCIA: días del proceso.

ÁREA DE ENFRIAMIENTO: CUARTOS FRIOS


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES, PISOS, CORTINAS, PANEL Y
PUERTAS:

a. Se utilizan guantes.
b. Se retira residuos visibles con el fin de evitar acumulo de agente
contaminantes.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el jabón desengrasante.
e. Se restriega con zabra las cortinas, los pisos y paredes con escoba para retirar
eficientemente los residuos y la suciedad adherida a la superficie.
f. Se enjuaga con abundante agua potable.
g. Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución desinfectante.
i. Se aplica por aspersión y se deja secar.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 25 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 12 ml Detergente NOVADEX I 87ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

ÁREA: PATIO DE MANIOBRAS, DEPÓSITO DE BASURAS Y DESECHOS SOLIDOS


a. Se utilizan guantes.
b. Se retira residuos visibles con el fin de evitar acumulo de agente contaminantes
en piso, canecas y shut.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el jabón desengrasante.
e. Se restriega con cepillo a fin de retirar eficientemente los residuos allí
depositados y la suciedad adherida a la superficie.
f. Se enjuaga con abundante agua potable.
g. Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución con el desinfectante.
i. Se aplica por aspersión y se deja secar.

NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio


cuaternario SANIFARM 6 ml Detergente NOVADEX I 50ml.

FRECUENCIA: días del proceso.

MONITOREO: La frecuencia de L&D de cada área se indica en la descripción de cada


una de las áreas y zonas de la planta. Los operarios son los encargados de realizar
estas actividades en cada área, esto es designado previamente por el Jefe de
Producción.

89
VERIFICACIÓN: Se realiza con los formatos garantizando que la actividad se está
cumpliendo en la forma correcta.

Mensualmente se lleva un reporte microbiológico de los diferentes productos hechos


en la empresa, donde se comprueba la efectividad del programa.

RESPONSABLE: Administrador de planta.

ACCIONES PREVENTIVAS: Se realizan los procedimientos de L&D y se verifican para


evitar una no conformidad y una acción correctiva antes de iniciar los procesos de
beneficio.

ACCIONES CORRECTIVAS: En caso de observar una limpieza inadecuada del lugar,


se verifica si la labor es efectuada diariamente por medio del documento previamente
elaborado, identificando así el responsable de dicha actividad. En caso de que los
resultados de los análisis microbiológicos se encuentren fuera de los parámetros
normales establecidos, se modifican las concentraciones de los desinfectantes y la
rotación de los mismos.

5.3.8. PROGRAMA DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARIZADOS DE


SANITIZACIÓN

INTRODUCCIÓN

La Bioseguridad, entendida como el conjunto de medidas sanitarias, preventivas y


operativas que al ser utilizadas eficientemente y previenen riesgos de tipo biológico,
físicos y químicos en todo el establecimiento, tiene diferentes objetivos dependiendo
del establecimiento y tipo de actividad productiva.

Los aspectos referentes al manejo y fabricación de productos alimenticios son


acompañados de un elevado nivel de limpieza y desinfección, los cuales deben abarcar
personal, instalaciones, utensilios, equipos y maquinaria que intervienen en el proceso
productivo, al igual que los productos de aseo y desinfección y todo aquello que pueda
ser fuente de contaminación del producto.

BIOSEGURIDAD

Son medidas sanitarias y profilácticas, que utilizadas de forma eficiente y permanente,


previenen y evitan la entrada y salidas de agentes patógenos en cualquier
establecimiento, con la intención de garantizar un ambiente limpio y sano.

Dentro de un programa de bioseguridad es de suma importancia identificar, describir y


explicar cómo se realizan las tareas de limpieza y desinfección de la mejor manera
posible, a lo que llamamos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización), los cuales CRIOLLO CRIOLLO, pone a disposición para contribuir con el
plan de bioseguridad.

Antes de aplicar el POES es necesario tener en cuenta los siguientes puntos:

90
o Identificar los puntos de trabajo asignado y responsabilidades.
o Supervisar permanentemente la ejecución.
o Implementar uso de hojas o listas de chequeo.
o Retroalimentación permanente.
o Originar un programa dinámico.
o Hacer un programa de mejoramiento continuo.
o Informar a todo el personal los avances del programa.

Los POES como su nombre lo indican, son Procedimientos Operativos Estandarizados


de Sanitización, que describen las tareas de saneamiento que se aplican antes,
durante y después de las operaciones de elaboración del producto.
Se realizan con el propósito de preparar adecuadamente un espacio limpio con la
menor carga de microorganismos patógenos posibles. Los POES se direccionan hacia
todas las áreas, maquinaria, instrumental y accesorios que tienen contacto con el
producto.

Este programa comprende todas aquellas actividades que se realizan constantemente


en el establecimiento con el objetivo de prevenir al máximo la entrada de
microorganismos patógenos, reducir la carga patógena y prevenir su propagación.
POES OPERACIONAL CRIOLLO CRIOLLO

El manual escrito de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización


(POES), detalla los procedimientos necesarios para lograr una correcta Sanitización
(Limpieza y desinfección) de los distintos sectores de CRIOLLO CRIOLLO

OBJETIVOS

Implementar los procedimientos de Limpieza y Desinfección en la empresa para


garantizar un producto inocuo.

Dar a conocer los procedimientos de Limpieza y Desinfección al personal para que se


realice de manera responsable obteniendo excelentes resultados.

ALCANCE

Este se aplica a todo el ámbito de la planta de Beneficio de CRIOLLO CRIOLLO que se


encuentra ubicado en el municipio de Fusagasugá (Cundinamarca).

DEFINICIONES

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización): Son los


procedimientos de limpieza y desinfección a seguir constantemente en áreas y
accesorios que si tienen contacto con el producto.

91
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.

Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o


biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Solución: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener


una distribución homogénea de los componentes.

Concentración: Cantidad de producto puro, en una solución. Las soluciones deben


prepararse: con conocimiento, responsabilidad y respetando las especificaciones del
proveedor.

Tiempo de contacto: Tiempo que debe permanecer la solución limpiadora con la


superficie a limpiar. Se deben respetar los tiempos de contacto preestablecidos.

Acción mecánica: Es la variable que ayuda a realizar el trabajo con mayor


profundidad; se conocen dos tipos: con maquinaria y elementos para facilitar el trabajo.

Control

5.3.31. Visual: Comprobar a simple vista la efectividad de la limpieza.


5.3.32. Bacteriológico: Ejemplo: Mediante hisopados, placas de Petri, láminas cuenta
colonias.
5.3.33. Bioluminiscencia: evaluación de residuos de ATP en las superficies.
5.3.34. Químicos: evaluación de alcalinidad en los enjuagues.

Contaminación: Es la existencia de microorganismos patógenos sobre superficies


corporales o de objetos inanimados como: pisos, paredes, maquinaria, elementos de
protección, así como en otros elementos, tales como aire, agua y alimentos.

Desinfectantes: Sustancia química que se aplica a objetos inanimados para disminuir


o destruir la población de microorganismos.

Detergente: Agente sintético, soluble en agua, efectivo para la limpieza de superficies


y objetos inanimados.

Profilaxis: Prevención o conjunto de medidas para evitar una enfermedades.


MATERIALES Y EQUIPOS.

92
o Agua potable controlada.
o Cepillos, espátulas, esponjas, zabras y escurridor o haragán plástico.
o Detergente/Desengrasante alcalino (NOVADEX I)
o Desinfectante (AGUALIMP SANIFARM)

Normas de Seguridad.

a) Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y terminada al


igual que se haya suspendido la alimentación eléctrica.

b) Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas


para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de
agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
c) Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes, gafas de seguridad, overol de dril, botas de caucho, tapa
bocas, gorro, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.
d) Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y Sanitización.

ZONAS DE LIMPIEZA

A los efectos de la limpieza y desinfección las zonas están divididas y compuestas del
siguiente modo:

o Colgado, aturdidor y cuchillo de pinchado para desangre y beneficio,


tijera para corte de pico y uñas.
o Escaldadora de cuerpos (ollas, estufa), cuchillo para cortar patas.
o Eviscerado, cuchillo para corte abdominal, cloacas y cuchillo para corte
de mollejas, cuchillos de repelado
o Tijera para corte de pescuezos.
o Chiller de hígados y mollejas, chiller de pescuezos y patas, canastillas
de recolección de vísceras, Maquina pela mollejas.
o Lavado de pollo, tanques de enfriamiento de pollo.
o Canastillas para empaque de pollo.
o Mesa de empaque de vísceras.
o Canastillas empaque de vísceras.

LIMPIEZA GENERAL

a) Colectar los residuos sólidos y líquidos eliminados, depositados en la


maquinaria utilizada en el beneficio, cuantas veces sea necesario con escoba o
haragán plástico.
b) Recoger los residuos colectados con escoba y recogedor.
c) Depositar los residuos en las unidades o canecas dispuestas para tal fin.
d) Humedecer las superficies para poder realizar el proceso de lavado.
e) Cubrir con plástico los motores y áreas eléctricas.

93
f) Para realizar este proceso se debe preparar solución de jabón, utilizando
NOVADEX I jabón desengrasante alcalino por litro de agua.
g) Aplicar la solución de jabón en todas las superficies haciendo fricción para
remover grasa, residuos y partículas de polvo.
h) Realizar enjuague con agua a presión hasta retirar toda la solución de jabón.
i) Lavar accesorios de aseo como son: escurridor de caucho, escobas,
recogedor, abrasivos, verificando que se retire la suciedad, y ubicarlo en el
lugar asignado, marcado como escurridor para limpieza, preferiblemente con
un color establecido.

FRECUENCIA: días del proceso.

DESINFECCION

Utilizar una solución de AGUALIMP (hipoclorito de sodio) a una dilución de 5 ml por


litro de agua o que es a base de glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 2.5
m. Pasarlo por la totalidad del área limpia por método de aspersión; enjuagar y dejar
hasta que se seque.

Frecuencia: Se realiza los días del proceso. Se utiliza el desinfectante los días del
proceso de la siguiente forma: Se utiliza el desinfectante SANIFARM 2.5 ml/ L agua
todos los últimos viernes de cada mes para haber rotación de desinfectante

LIMPIEZA Y DESINFECCION POR ZONAS

DESINFECTANTE DIAS DILUCION


AGUALIMP Lunes 3 ml / L agua
AGUALIMP Miércoles 3 ml / L agua
AGUALIMP Viernes 7 ml / L agua

ZONA 1.

Colgado: Retirar todos los residuos sólidos (plumas, grasa, heces fecales) por método
de barrido, aplicar agua para humedecer los ganchos. Esparcir la dilución de jabón
desengrasante NOVADEX I, friccionar para retirar la grasa y toda la suciedad adquirida
durante el proceso, enjuagar con agua a presión, escurrir y dejar secar para el proceso
de desinfección.(Hipoclorito AGUALIMP 7.5 ml o que es a base de glutaraldehido y
amonio cuaternario SANIFARM 2.5 ml Detergente NOVADEX I 12ml).

Cuchillos de pinchado para desangre y beneficio: Con una zabra y jabón


desengrasante, se hace fricción en el cuchillo hasta retirar todo el residuo sólido,
realizar enjuague con agua. Colocar los cuchillos en la unidad de desinfección en
donde esta con dilución de desinfectante. (Hipoclorito AGUALIMP 7.5 ml o que es a

94
base de glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 2.5 ml Detergente NOVADEX
I 12ml).

Tijera para corte de pico y uñas: Con una zabra y jabón desengrasante, se hace
fricción hasta retirar todo el residuo sólido, realizar enjuague con agua. Colocar la tijera
en la unidad de desinfección. (Hipoclorito AGUALIMP 7.5 ml o que es a base de
glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 2.5 ml Detergente NOVADEX I 12ml).

Frecuencia: días del proceso.

ZONA 2.

Escaldadora de cuerpos (ollas y estufa): Evacuar el agua contenida dentro de la


escaldadora, retirar todos los residuos sólidos por método de barrido. Retirar con agua
a presión los residuos sólidos (plumas, sangre y heces), aplicar solución de jabón
NOVADEX I, realizar fricción con sabras y cepillo para así eliminar grasa y otros
residuos, enjuagar con agua a presión, escurrir y dejar secar para desinfectar.
(Hipoclorito AGUALIMP 25 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio cuaternario
SANIFARM 7 ml; Detergente NOVADEX I 75 ml).

Cuchillos para cortar patas: Con una sabra y jabón desengrasante, se hace fricción
en los cuchillos hasta retirar todo el residuo sólido, realizar enjuague con agua. Colocar
los cuchillos en la unidad de desinfección en donde esta con dilución de
desinfectante.(Hipoclorito AGUALIMP 4 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 7 ml; Detergente NOVADEX I 30 ml).

Mesa pelado pollo: Evacuar el agua, y residuos sólidos contenidos en la mesa.


Aplicar jabón desengrasante NOVADEX I, refregar con zabra hasta retirar toda la grasa
y suciedad en el interior y exterior, enjuagar con agua a presión, escurrir, dejar secar
para desinfectar. (Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de glutaraldehido y
amonio cuaternario SANIFARM 7 ml; Detergente NOVADEX I 37 ml).
Frecuencia: días del proceso.

ZONA 3.

Línea de eviscerado: Retirar todos los residuos sólidos (grasa, restos viscerales,
polvo) por método de barrido, aplicar agua a presión para humedecer y retirar otros
sólidos. Esparcir la dilución de jabón desengrasante NOVADEX I, friccionar para retirar
la grasa y toda la suciedad adquirida durante el proceso, enjuagar con agua a presión,
escurrir y dejar secar para el proceso de desinfección.(Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o
que es a base de glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 7 ml; Detergente
NOVADEX I 25 ml).

95
Cuchillos para corte abdominal, cloacas y corte de mollejas: Con una zabra y
jabón desengrasante NOVADEX I, se hace fricción en los cuchillos hasta retirar todo el
residuo sólido, realizar enjuague con agua. Colocar los cuchillos en la unidad de
desinfección en donde esta con dilución de desinfectante.(Hipoclorito AGUALIMP 5 ml
o que es a base de glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 3 ml; Detergente
NOVADEX I 10 ml).

Cuchillos de repelado: Con una zabra y jabón desengrasante NOVADEX I, se hace


fricción en los cuchillos hasta retirar todo el residuo sólido, realizar enjuague con agua.
Colocar los cuchillos en la unidad de desinfección en donde esta con dilución de
desinfectante.(Hipoclorito AGUALIMP 2 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 3 ml; Detergente NOVADEX I 7.5 ml).
Frecuencia: días del proceso.

ZONA 4.

Tijera para corte de pescuezos: Con una sabra y jabón desengrasante, se hace
fricción hasta retirar todo el residuo sólido, realizar enjuague con agua. Colocar la tijera
en la unidad de desinfección.(Hipoclorito AGUALIMP 2 ml o que es a base de
glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 3 ml; Detergente NOVADEX I 2.5 ml).

ZONA 5.

Chiller de Vísceras (hígados, mollejas, patas y pescuezos: Evacuar agua, retirar


sólidos por medio de barrido con escoba y retirarlos con la mano, aplicar solución de
jabón desengrasante NOVADEX I, refregar toda la superficie, en las uniones y en
áreas como los tornillos, en uniones, discos y palas, refregar con un cepillo adecuado
para el espacio. Enjuagar con agua a presión, escurrir, dejar secar para
desinfectar.(Hipoclorito AGUALIMP 70 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 30 ml; Detergente NOVADEX I 118 ml).

Canastillas de recolección de vísceras: Cepillar para retirar los sólidos antes de


aplicar agua y solución de jabón, humedecer, aplicar solución de jabón NOVADEX I,
refregar con zabra hasta retirar completamente todos los residuos y grasa acumulada
en los bordes y superficie. Enjuagar con agua a presión, dejar secar para desinfectar.
(Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio cuaternario
SANIFARM 5 ml; Detergente NOVADEX I 25 ml).

Maquina pela mollejas: Retirar los residuos producto del proceso de pelado de
mollejas, retirar los rodillos de pelado, retirar las láminas de fijación de rodillos,
humedecer, aplicar jabón desengrasante NOVADEX I, refregar rodillos, laminas,
superficies superior e inferior, cono de evacuación de cutícula, dispensador de agua
para eliminar grasa. Enjuagar con agua a presión, dejar secar para

96
desinfectar.(Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 4.5 ml; Detergente NOVADEX I 25 ml).
Frecuencia: días del proceso.

ZONA 6.

Lavado de pollo: Evacuar el agua contenida en canastas de lavado, desincrustar


(retirar grasa) por medio de agua a presión y espátula, aplicar jabón desengrasante
NOVADEX I, refregar con zabras hasta retirar toda la grasa y suciedad en el interior y
exterior. Luego enjuagar con agua a presión, escurrir, dejar secar para desinfectar.
(Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio cuaternario
SANIFARM 5 ml; Detergente NOVADEX I 25 ml).

Tanques de enfriamiento: Evacuar el agua contenida en los tanques, desincrustar


(retirar grasa) por medio de agua a presión y espátula, aplicar jabón desengrasante
NOVADEX I, refregar con sabras hasta retirar toda la grasa y suciedad en el interior y
exterior. Luego enjuagar con agua a presión, escurrir, dejar secar para
desinfectar.(Hipoclorito AGUALIMP 17 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 5 ml; Detergente NOVADEX I 50 ml).
Frecuencia: días del proceso.

ZONA 7.

Canastillas para empaque de pollo: Retirar capuchones sucios y que no se utilizaran.


Cepillar para retirar los sólidos antes de aplicar agua y solución de jabón, humedecer,
aplicar solución de jabón NOVADEX I, refregar con zabra hasta retirar completamente
todos los residuos y grasa acumulada en los bordes y superficie. Enjuagar con agua a
presión, dejar secar para desinfectar.(Hipoclorito AGUALIMP 25 ml o que es a base de
glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 8 ml; Detergente NOVADEX I 87 ml).
Frecuencia: días del proceso.

ZONA 8.

Mesa empaque de víscera: Evacuar el agua, y residuos sólidos contenidos en la


mesa. Aplicar jabón desengrasante NOVADEX I, refregar con zabra hasta retirar toda
la grasa y suciedad en el interior y exterior, enjuagar con agua a presión, escurrir, dejar
secar para desinfectar. (Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de
glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 6 ml; Detergente NOVADEX I 37 ml).
Frecuencia: días del proceso.

ZONA 9.

Canastillas para empaque víscera: Retirar capuchones sucios y que no se utilizaran.


Cepillar para retirar los sólidos antes de aplicar agua y solución de jabón, humedecer,
aplicar solución de jabón NOVADEX I, refregar con sabra hasta retirar completamente

97
todos los residuos y grasa acumulada en los bordes y superficie. Enjuagar con agua a
presión, dejar secar para desinfectar.(Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de
glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 6 ml; Detergente NOVADEX I 25 ml).
Frecuencia: días del proceso.

ACCIONES CORRECTIVAS

a) En caso de observarse algún tipo de suciedad en los equipos, maquinaria o en


el instrumental de corte se debe repetir el procedimiento de limpieza y el
encargado de la inspección de control debe repetir la labor.
b) El encargado debe registrar las observaciones y novedades en la hoja o en la
lista de chequeo de actividades por fecha.

CONTROLES DE MONITOREO

a) Control visual en la hoja o lista de chequeo de actividades por fecha.


b) Monitoreo microbiológico de los procesos de limpieza y desinfección de
ambientes dentro del área, para garantizar la buena aplicación y buen
desempeño de los productos aplicados y procesos realizados.
c) La única manera con la que se puede determinar la reducción de la carga
bacteriana es tomando una lectura previa a la desinfección y compararla con
una lectura posterior a la misma, para determinar si el programa de
desinfección se hizo adecuadamente.

PROCEDIMIENTO DIARIO DE LAVADO DE MANOS

El lavado rutinario de las manos debe realizarse para disminuir la carga bacteriana,
evitando la propagación de microorganismos en las diferentes áreas del
establecimiento y también como medida de protección del personal.

a) Retirar todos los objetos de las manos como anillos, relojes, pulseras.
b) Abrir la llave del agua y humedecer las manos. Aplicar suficiente BASICLEAN
(jabón desinfectante neutro) y esparcirlo en las manos hasta el codo.
c) Friccionar las manos: uñas, palmas, dedos durante y antebrazo durante dos
minutos aproximados cada mano. Frotar con un cepillo especial para las manos
los pliegues, uñas, antebrazo y toda la superficie de las manos.
d) Enjuagar con abundante agua.
e) Secar las manos con papel o compresa desechable o con secador eléctrico.

Frecuencia: Antes y después de la realización de labores de manipulación de


alimentos, uso de utensilios, equipo contaminado y cada vez que se requiera.

DOCUMENTOS RELACIONADOS

98
Lista de chequeo de actividades de aseo y desinfección.

LISTA DE DISTRIBUCION

Listado de operarios en cada área.


Departamento de calidad.
Administrador delegado.

RESPONSABLES

Personal distribuido por el administrador. Ellos responden en el momento de hacer


correcciones.

CONVENCIONES DE CALIFICACION EN FORMATOS


B: BIEN M: MAL R: REPETIR

99
PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS

100
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIA

SELECCIÓN DE RECIPIENTES
De material higiénico en buenas condiciones para
el lavado y para desinfección.

LLENADO DE RECIPIENTES DILUCIÓN DE LAVADO


Con la solución de NOVADEX I diluida para 25 ml de NOVADEX I jabón
lavado. desengrasante en 1 litro de agua.

LAVADO DE MAQUINARIA
Realizar un lavado escrupuloso con la dilución de
lavado NOVADEX I asegurándose que toda la suciedad
sea retirada (NOVADEX I 25ml/ 1L agua).

ENJUAGUE DE MAQUINARIA
Con agua limpia retirar la totalidad del detergente NOVADEX I.

DILUCIÓN DE
DESINFECCION DE MAQUINARIA
DESINFECCIÓN
Después del llenado del recipiente proceda a asperjar el área
Sanifarm: 3ml/L agua. Lunes
en su totalidad de arriba hacia abajo y de dentro hacia fuera
y martes; Agualimp: 7ml/L
con la finalidad de tener mayor cubrimiento del área a
agua. Jueves, viernes y
desinfectar.
sábado.

POST DESINFECCIÓN
Retire los utensilios de la solución.

LAVAR

ALMACENAMIENTO
Coloque los utensilios en un lugar limpio y seguro
hasta el momento de ser utilizados.

FIN

101
PROCEDIMIENTO PARA ASPERSIÓN DE AMBIENTES

SELECCIÓN DE ÁREA
Se recomienda la aspersión total de área en
las horas más frescas del día (mañana o
noche).

ASPERSIÓN DILUCIÓN DE ASPERSION


Después del llenado del recipiente proceda a
asperjar el área en su totalidad de arriba hacia Biopure: 3ml/L agua. Lunes,
abajo y de dentro hacia fuera con la finalidad martes; Agualimp: 7ml/L
de tener mayor cubrimiento del área a agua. Jueves, viernes y
desinfectar. sábado.

FINALIZACIÓN
Si en el envase sobra producto puede ser
usado hasta 6 meses sin afectar su
efectividad

FIN

De acuerdo con los resultados del diagnóstico inicial y lo registrado en el formato de


evaluación del nivel sanitario, se establecieron las acciones pertinentes, sobre los
puntos más críticos de la planta de beneficio en donde se realizó una descripción de
los programas y procedimientos competentes a lo sanitario que permitan cumplir con
las disposiciones reglamentarias del Decreto 1500 de 2007, modificado por el Decreto
2270 de 2012 de cumplimiento.

5.4. ACCIONES GRADUALES DE MEJORAMIENTO

Una vez realizada la inspección y el diagnóstico, se emprendió la ejecución de los


planes de saneamiento, a partir de ello se acordó con la planta avícola implementar las
observaciones dadas y mejorar la calidad del producto con las adecuaciones físicas y
documentales. A continuación se muestran las acciones de mejoramiento.

En la Imagen 33 hasta la Imagen 38 se puede apreciar como las aves son ubicadas
en guacales en una zona de descarga, además de eso se evidencia la respectiva

102
señalización, de cada área con algunos avisos indicadores de procedimientos
sanitarios como: el lavado de manos antes de iniciar operaciones; las rejillas del piso
son de materiales sanitarios y fáciles de remover para limpieza de las áreas y de la
misma rejilla.

Imagen 33 AVES EN GUACALES Imagen 34 ZONA DE DESPACHO

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea


Imagen 35 SEÑALIZACIÓN AREA Imagen 36 AVES EN GUACALES Y
DESCARGUE REJILLAS SANITARIAS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

103
Imagen 37 FILTRO SANITARIO Imagen 38 EQUIPOS EN MATERIALES
HIGIENICOS Y SANITARIOS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

En la Imagen 39 e Imagen 40 se pueden observar como los empleados tienen los


elementos de protección personal en buen estado y son usados para las labores de
lavado y limpieza del ave, así como el proceso de evisceración, además de ello los
equipos usados están en perfectas condiciones higiénicas sanitarias y son de
materiales adecuados.

Imagen 39 EVISCERACIÓN DE LAS AVES Imagen 40 LAVADO Y LIMPIEZA DEL AVE

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

Desde la Imagen 41 a la Imagen 42 podemos observar el adecuado almacenamiento


en el cuarto frío, además de eso podemos identificar elementos básicos en caso de
presentarse alguna emergencia como lo es la camilla, en la Imagen 43 se encuentra el
lavamanos de palanca en un material sanitario y fácil de limpiar, además de eso se
encuentra el respectivo jabón antibacterial; el control de plagas se hace evidente en

104
zonas estratégicas de la planta como lo son las zonas de almacenamiento y
alrededores de zonas de despacho, con el fin de controlar la posible entrada de
roedores evitando contaminación del producto.

Imagen 41 ZONA DE REFRIGERACIÓN Imagen 42 ELEMENTOS DE EMERGENCIA

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea


Imagen 43 LAVAMANOS Y ORINAL Imagen 44 Fotografía 1 CONTROL DE
PLAGAS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

Otro elemento en el cual se evidenció un importante cambio es en el área de transporte


de alimentos, en la Imagen 45 se evidencia el perfecto estado en el cual se encuentra
el vehículo con las estibas en material sanitario para evitar contacto directo con el
suelo; además de ello se ubicaron e identificaron duchas y baños para los empleados
(Ver Imagen 46) avanzando por la planta finalmente encontramos botes de basura
completamente identificados así mismo se hizo revisión de la trampa de grasas en la
cual se observó el cumplimiento para retirar de los vertimientos dicho material. Ver
Imagen 47

105
Imagen 45 TRANSPORTE DE ALIMENTOS Imagen 46 DUCHAS Y BAÑOS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea


Imagen 47 TRAMPA DE GRASAS

Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea

Después de realizar una inspección general a la planta avícola se dio por ejecutado el
plan de saneamiento además de ello se avaló por parte de gerencia las respectivas
modificaciones sugeridas.

106
CONCLUSIONES

 Durante el diagnóstico preliminar se observó que la planta de beneficio


CRIOLLO CRIOLLO incumplía en aspectos relacionados con infraestructura y
localización, por lo cual se requirió atención inmediata para el cumplimiento de
condiciones sanitarias mínimas.
 La inspección realizada en techos, pisos y paredes, hace evidente
remodelaciones y adecuaciones para acondicionarlas a los requerimientos
solicitados por la entidad competente, garantizando un producto de acuerdo
con las exigencias de la normatividad legal vigente.
 La planta de beneficio requirió control y manejo de procedimientos, puesto que
el personal no contaba con capacitaciones mínimas para el adecuado manejo
del producto, así mismo como de elementos de protección personal.
 Los equipos y utensilios encontrados en la planta de beneficio no eran de
materiales sanitarios, proliferando la contaminación del producto final.
 Las zonas no se encontraban con la señalización pertinente, con la
implementación de los programas se logra evitar contaminación del producto e
identificar fácilmente las áreas en la cual se encuentran elementos necesarios
para la producción.
 Con la implementación de los programas se estandarizaron procedimientos y
procesos, capacitando al personal sobre la importancia en la inocuidad del
producto, además de ello con las remodelaciones pertinentes se propicia un
ambiente más sano e higiénico del producto.
 Las acciones graduales permiten hacer un mejor seguimiento de los procesos
y del estado actual del producto, con la implementación del programa de
muestreos microbiológicos se controla el producto, disminuyendo la
transmisión de enfermedades.

107
RECOMENDACIONES

 Realizar el respectivo seguimiento de los programas de saneamiento.


 Adecuar una cerca viva en la zona que limita la quebrada. En la entrada de
la planta instalar un portón que imposibilite el acceso de personal y
animales ajenos a las actividades propias de la planta.
 Realizar el seguimiento de solicitud del permiso de uso del suelo por parte
de la planta de beneficio, está pendiente la respuesta por parte de la
alcaldía para la respectiva designación de uso.
 Revisar el avance de la instalación de ventanas con su respectiva
protección, además de hacer un rediseño en la entrada de sacrificio para
evitar el cruce de áreas e impedir posible contaminación cruzada con otras
áreas de proceso.
 Efectuar el respectivo seguimiento al personal para tener unas buenas
prácticas de manufactura.
 Realizar las adecuaciones pertinentes en el tanque de almacenamiento de
agua potable.
 Realizar los planos pertinentes para realizar la identificación del sistema
hidráulico.
 Realizar un chequeo y actualización de cada programa con una periodicidad
mínima de un año.
 Revisar la normatividad legal vigente con el fin de estar actualizados en los
posibles nuevos requerimientos de la autoridad competente.

108
BIBILIOGRAFÍA

 Alcaldia mayor de bogotá. (2015) http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur, Ley


09 de 1979, Decreto 2981 de 2013, Decreto 1500 de 2007, Decreto 539 de
2014, Decreto 60 de 2002, Decreto 1011 de 2006, Decreto 1594 de 1984,
Resolución 3753 de 2013, Decreto 1076.[En línea]
 Anonimo. (s.f.). blogspot. Recuperado el 24 de Junio de 2016, de
http://apunteshigieneyseguridad.blogspot.com.co/2012/01/v-
behaviorurldefaultvmlo.html
 Barnett, S.A. (1948). Principles of rodent control. United Nation Food Agr. Ord.
Pub. 2:129-148.
 Bayer. (2012). PestControl-expert. Recuperado el 12 de Octubre de 2015, de
http://www.pestcontrol-
expert.com/bayer/cropscience/bespestcontrol.nsf/id/ES_Mosquito
 Brooks, J. E. y Rowe, F. P (1979). Control de roedores
domésticos. Organización Mundial de Salud. Publicación Científica N° 726.
U.S.A.
 Broown, R. Z. (1971). Factores biológicos en la lucha contra roedores
domésticos. Centro Regional de Ayuda Técnica. México/ Buenos Aires.
 Calhoun, J. B. (1950). The study of wild animals under controlled conditions.
In: Methodology and techniques for the study of animal societies. New York.
 Contadores, J. C. (09 de Septiembre de 2015). Junta Central de Contadores.
Recuperado el 24 de Junio de 2016, de
https://www.jcc.gov.co/intranet/images/SIGV1/red_de_procesos/estrategicos/pla
neacion/INSTRUCTIVO_PARA_CONTROL_DE_PLAGAS_V0.pdf
 Craabtree. (1950). monografias veterinarias. Recuperado el 24 de Junio de
2016, de
http://www.monografiasveterinaria.uchile.cl/index.php/MMV/article/view/4991/48
76
 Dietergross, Klaus. (1979). Inspección sanitaria de la carne de ave.
 Duffy. (1996). Catarina. Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/lazcano_g_r/capitulo2.pdf
 Fusagasuga. (25 de Noviembre de 2007). Fusagasuga. Recuperado el 20 de
Mayo de 2015, de http://www.fusagasuga.com.co/oldsite/index.php/la-
ciudad/geografia/localizacion
 Gardey, J. P. (2013). Definicion.de. Recuperado el 24 de Junio de 2016, de
http://definicion.de/plaga/
 Herrera, Javier. (1992) Inspección e higiene de las carnes. Fondo Nacional
Universitario. Bogotá D.C.
 Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) (2013)
Resolución 242 [En línea]
 Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) (1997)
Decreto 3075 [En línea]
 Ministerio de Salud. (1997) Implantación y funcionamiento del sistema de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. Bogotá. 260p.
 Ministerio de salud. (2001). Control integral de roedores plaga. Santa fe de
Bogotá.

109
 Pasculli Henao, L. V. (2000). Plan Genérico Para la Implementación del
Sistema Haccp en la Industria Avicola. Bogotá: Federación Nacional de
Avicultores de Colombia.
 Pest, V. a. (s.f.). Vectors and Pest. Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://www.vectorsandpest.com/index.php/productos/rodenticidas/maki
 Pública, A. A. (s.f.). Fonseva.vet. Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://www.fonseca.vet.br/parasitologia/acha/acha_anexoII.pdf
 Schippers. (s.f.). schippers. Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://www.schippersweb.com/control-de-plagas/cajas-de-cebo/caja-de-cebo-
para-ratas-de-plstico
 Sevilla, S. S. (s.f.). Recuperado el 21 de Junio de 2016, de http://www.ugt-
aytodesevilla.es/userfiles/02%20AYUDANTE%20DESINFECTOR%20TEMARI
OS.pdf
 Sota, M. D. (2004). Manual de Procedimientos de Desinfección. Buenos Aires:
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
 UNAD. (s.f.). Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/356018/Contenidos_Unida_1/leccin_5_ti
pos_de_control_artificial_y_manejo_integrado_de_plagas.html
 UNAD. (s.f.). Unad. Recuperado el 05 de Mayo de 2015, de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/356018/Contenidos_Unida_1/leccin_1_t
cnicas_de_aplicacin_de_plaguicidas_para_el_control_de_insectos_plaga.html

110
ANEXOS
Tabla 9 Formato De Evaluación Del Nivel Sanitario De Cumplimiento Para Plantas De Beneficio De Aves

FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE


AVES
Instrucciones generales para diligenciar el formulario.
• La información contenida en el formato es confidencial
• Diligencie el formato en letra clara y legible, “sin enmendaduras ni tachones”.
I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
Instrucciones: Indicar en cada casilla la información correspondiente
NOMBRE Y CÓDIGO (S) DEL ESTABLECIMIENTO PLANTA DE BENEFICIO AVICOLA CRIOLLO CRIOLLO LTDA
FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACION POR
MAYO - SEPTIEMBRE DE 2015
PARTE DEL ESTABLECIMIENTO
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO HERNAN VILLALBA CASTRO
II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO
Instrucciones: Para el diligenciamiento de la evaluación del nivel sanitario de cumplimiento se recomienda revisar
cuidadosamente el Decreto 1500 de 2007, Decreto 2270 de 2012 y la Resolución 242 de 2013 y aplicar los siguientes
criterios:
1. En la casilla de Evaluación del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de beneficio así:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposición reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposición reglamentaria evaluada o cumple
parcialmente
c. Para los requerimientos que se encuentran señalados como opcionales, siga los parámetros de evaluación
señalados en los literales a y b si el establecimiento realiza la operación, de lo contrario califique con uno (1) e indique
en la casilla de observaciones el comentario de No aplica.
2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesarios sobre el ítem evaluado y en caso de
encontrar incumplimiento en la disposición reglamentaria evaluada explique las razones y presente detalles,
características o condiciones del incumplimiento.

111
NOTA
El formato se encuentra formulado para facilitar la suma de las evaluaciones por categorías, por favor no toque las
casillas de totales o subtotales. Esta sumatoria sirve como orientación al establecimiento con el fin de que establezca
su nivel de cumplimiento para cada grupo de ítems relacionados frente a la reglamentación sanitaria.
Evaluación del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN
241 95
Res. 242 de 2013 Art. 4 SANITARIA
La planta de beneficio cumple con los
estándares de ejecución sanitaria:
1. Localización y accesos
2. Diseño y construcción
3. Sistema de drenajes
De acuerdo con la
4. Ventilación
inspección realizada, no
5. Iluminación
Res. 242 de 2013 Art. 4 1 0 hay cumplimiento en
6.Instalaciones Sanitarias
varios de los estandares
7. Control Integrado de Plagas
de ejecución sanitaria
8. Manejo de residuos sólidos y líquidos
9. Calidad de Agua
10. Operaciones Sanitarias
11. Personal Manipulador
12. Instalaciones, equipos y utensilios
Dec. 1500 de 2007 Art. 25 N. 1.1.2. Art. 5
Res. 242 de 2013
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 2

112
El establecimiento está ubicado cumpliendo La planta de beneficio
con el Plan de Ordenamiento Territorial, o el avicola no estaba
Plan Básico de ordenamiento territorial, o el contemplada dentro del
Art. 5 N. 1 Res. 242 de 2013 1 0
Esquema de ordenamiento territorial. (Debe plan de ordenamiento
presentar permiso de la autoridad territorial por lo tanto no
correspondiente) cumplia dicho item
El establecimiento se encuentra localizado El establecimiento se
en terreno no inundable y está alejada de encuentra en un terreno
Art. 5 N. 2 Res. 242 de 2013 1 1
focos de insalubridad o de actividades que no inundable y alejado
puedan afectar la inocuidad del producto. de focos de insalubridad
La planta deberá contar con patio de
maniobras, áreas de cargue y descargue en
todo caso es de superficie tratada dura, de
manera tal que se controle el levantamiento
de polvo debido a las operaciones propias El establecimiento
del establecimiento; tiene declives cuenta con diferentes
adecuados y disponer de drenajes vías de acceso para las
Art. 5 N. 3 Res. 242 de 2013 1 1
suficientes. áreas de la planta
En aquellos casos, en los que por el diseño además no cuenta con
de los establecimientos no se pueda contar objetos en desuso
con patio de maniobras, las áreas de cargue
y descargue, y zonas internas de tránsito de
vehículos cumplen con las condiciones
anteriormente señaladas.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.3. Res.
DISEÑO Y CONSTRUCCION 20 6
242 de 2013 Art. 6
La planta de beneficio cuenta con áreas No la planta no contaba
independientes que aseguran el desarrollo con el respectivo diseño
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 1 higiénico de las operaciones evitando la 1 0 higiénico sanitario en las
contaminación de la carne y productos operaciones, causando
cárnicos comestibles contaminación de los

113
productos cárnicos
comestibles

La planta avícola está


en funcionamiento, sin
La planta funciona y se mantiene de forma
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 2 1 0 embargo presenta
que se evita la contaminación del producto
contaminación del
producto
Dentro del
establecimiento no
Dentro de las instalaciones de la planta de
existen construcciones,
beneficio no existen construcciones,
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 3 1 1 viviendas o industrias
viviendas o industrias ajenas a los procesos
ajenas a los procesos
industriales de la carne y sus derivados.
de carne y sus
derivados
El establecimiento no
Los edificios e instalaciones de la planta son
cuenta con la respectiva
cerrados de tal forma que se impide el
restricción de plagas,
ingreso de plagas, su construcción es sólida,
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 4 1 0 para el desarrollo de las
bien mantenida y de dimensiones suficientes
actividades y evitar la
para desarrollo de las actividades y evitar la
contaminación del
contaminación del producto.
producto
El establecimiento no
La planta cuenta El diseño debe ser
tiene una secuencia de
unidireccional, en secuencia lógica del
los procesos desde la
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 5 proceso desde la recepción hasta el 1 0
recepción hasta el
despacho evitando retrasos indebidos y
despacho del producto
flujos cruzados
final

114
El personal del
establecimiento transita
El personal de la planta no transita de zonas
por todas las áreas sin
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 6 de mayor riesgo de contaminación a zonas 1 0
la precaución,
de menor riesgo de contaminación
aumentando el riesgo
de contaminación
La planta avícola cuenta
El establecimiento dispone de servicios con todos los servicios
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 7 generales de funcionamiento (agua potable, 1 1 públicos para su
energía) respectivo
funcionamiento
El establecimiento garantiza el La planta no cuenta con
funcionamiento de las áreas y secciones que los respectivos planes
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 8 requieren energía eléctrica y cuentan con 1 0 de contingencia
planes de contingencia aprobados por el solicitados por la
INVIMA autoridad
El establecimiento,
La edificación de la planta de beneficio y sus cuenta con espacios
instalaciones son de acabado en material suficientes para el
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 9 sanitario, de tamaño adecuado para el 1 1 desarrollo y la
desarrollo de las operaciones y manipulación manipulación del
del producto y se mantienen en buen estado. producto y se mantiene
en buen estado
Los pisos de la planta son construidos con Los pisos de la planta
material resistente y con acabado sanitario, no son los adecuados,
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 10 con pendiente suficiente para permitir 1 0 no están protegidos con
desagüe a sifones, los cuales están rejillas de material
protegidos con rejillas de material sanitario. sanitario

115
El establecimiento no
Las paredes de la planta de beneficio están
cuenta con materiales
construidas en materiales resistentes y con
resistentes y con
acabados sanitarios, con uniones
acabados sanitarios,
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 11 redondeadas entre paredes, entre paredes y 1 0
adecuados en los pisos,
pisos y están diseñadas y construidas para
techos y paredes para el
evitar la acumulación de suciedad y facilitar
respectivo
la limpieza y desinfección
funcionamiento
En la planta los techos, falsos techos y
Los techos del
demás instalaciones suspendidas, están
establecimiento cuentan
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 12 diseñados y construidos, de tal forma que 1 1
con material sanitario
impidan la acumulación de suciedad y
adecuado
cuentan acabados en materiales sanitarios.
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras Las estructuras del
y sus accesorios están diseñados en establecimiento están
material resistente con acabados sanitarios y diseñadas en material
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 13 1 1
ubicados de forma que se evite la resistente, evitando la
contaminación del producto o dificulte el flujo contaminación del
regular del proceso. producto
Las puertas están construidas en material
resistente con acabado de material sanitario. Las puertas del
Cuentan con sistema de cierre para que establecimiento no son
permanezcan cerradas y se evite el las adecuadas, permiten
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 14 1 0
contraflujo de aire que genere el contraflujo de aire, lo
contaminación. cual puede causar
Las aberturas entre las puertas exteriores y contaminación.
los pisos no permiten el ingreso de plagas.

116
Las ventanas del
establecimiento
Las ventanas y otras aberturas están
presentan acumulación
construidas de forma que se evita la
de suciedad y no están
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 15 acumulación de suciedad, facilitan la 1 0
construidas de un
limpieza y desinfección y evitan ingreso de
material adecuado para
plagas y partículas.
los procesos de la
planta
Las áreas donde se procesa, manipulan o Las áreas se
almacena la carne y productos cárnicos encuentran separadas,
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 16 comestibles están separadas de las áreas de 1 1 lo cual evita la
productos no comestibles para evitar contaminación cruzada
contaminación cruzada. en el establecimiento
Las áreas de procesos y
Las áreas donde se procesa, manipula, manipulación no
almacena o inspecciona la carne y productos cuentan con la luz e
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 17 cárnicos comestibles cumple los requisitos 1 0 intensidad de la misma,
de iluminación en cuento a intensidad y suficiente para el
protección. desarrollo de los
procesos
Cada área o sección de la planta de La planta no cuenta con
beneficio se encuentra señalizada en cuanto la señalización
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 18 1 0
a accesos, circulación, servicios, seguridad, pertinente para las
entre otras diferentes áreas
la planta cuenta con áreas independientes No tiene un área
que asegura el bienestar de los animales y independiente que
el desarrollo del proceso de beneficio bajo asegure el bienestar de
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 19 1 0
condiciones higiénicas, evitando la los animales y el
contaminación de la carne y los productos desarrollo de los
cárnicos comestibles. procesos

117
El diseño y construcción del establecimiento El establecimiento no
evita el el ingreso de animales, personas y cuenta con un cerco
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 20 vehículos, sin el debido control o, contar con 1 0 perimetral adecuado
un cerco perimetral que garantice las que impida el paso de
anteriores condiciones. roedores
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.4. Art. 7
Sistemas de drenaje 8 7
Res. 242 de 2013
El sistema de drenaje permite la evacuación El sistema de drenaje es
continua de aguas industriales y domésticas el adecuado no genera
Res. 242 de 2013 Art 7 N.1 1 1
sin que se genere empozamiento y empozamiento y
estancamiento estancamiento
El establecimiento
cuenta con las
En las áreas de proceso no existen trampas
respectivas trampas de
Res. 242 de 2013 Art 7 N.2 de grasa y otros sistemas de tratamiento de 1 1
grasa y otros sistemas
aguas residuales.
de tratamiento de las
aguas residuales
La planta avícola tiene
Las cajas de inspección se encuentran cajas de inspección de
Res. 242 de 2013 Art 7 N.3 ubicadas de tal forma que se evita la 1 1 la manera que evita la
contaminación del producto contaminación del
producto
El sistema de drenaje evita la contaminación
El sistema de drenaje
del producto, del suministro del agua
evita la contaminación
Res. 242 de 2013 Art 7 N.4 potable, de los equipos y herramientas y la 1 1
del producto y del agua
creación de condiciones insalubres dentro de
potable
la planta.

118
Se evita las condiciones de contracorriente e El sistema de cañería
interconexiones entre sistemas de cañería de la planta es el
Res. 242 de 2013 Art 7 N.5 que descargan aguas industriales y 1 1 adecuado, por lo tanto
domésticas y el retorno de los gases y no presenta
vapores generados. contracorriente
Se dispone de las aguas residuales El establecimiento
mediante sistemas separados para las aguas cuenta con sistemas
industriales y las domésticas, evitando el separados de aguas
Res. 242 de 2013 Art 7 N.6 retorno de las aguas residuales y la 1 1 industriales y
comunicación de aguas domésticas en áreas domésticas, evitando el
donde se procesan, manejan o almacenan retorno de las aguas
productos. residuales
Los sistema de desagüe cuentan con El sistema no cuenta
sifones adecuados, y están construidos y con sifones para
Res. 242 de 2013 Art 7 N.7 1 0
diseñados para prevenir el riesgo de prevenir contaminación
contaminación de los productos del producto
Dentro del
Entre las diferentes áreas de proceso no establecimiento no
existen escurrimientos de líquidos y no se existen escurrimientos
Res. 242 de 2013 Art 7 N.8 1 1
genera contaminación directa al producto en de líquidos y no se
otras áreas o etapas del proceso genera contaminación
directa
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.5. Res.
Ventilación 4 1
242 de 2013 Art. 8
El establecimiento cuenta con sistemas de La planta no cuenta con
ventilación suficientes para controlar la un sistema de
condensación de las instalaciones donde se ventilación propio de la
Res. 242 de 2013 Art 8 N.1 1 0
procese y empaque de la carne y productos industria que asegure el
cárnicos comestibles, y asegurar el bienestar bienestar de los
de los empleados. empleados y del

119
producto final

Se garantiza que el flujo de aire en el No cuenta con un


Res. 242 de 2013 Art 8 N.2 establecimiento no vaya de un área sucia a 1 0 sistema que garantice el
un área limpia flujo adecuado de aire
Se evita la acumulación
El establecimiento asegura la salida al
de gases y vapores
exterior de las áreas de proceso de los
Res. 242 de 2013 Art 8 N.3 1 1 desagradables, aunque
olores, gases y vapores desagradables y se
el sistema no es el
evita su acumulación
adecuado
El establecimiento no
tiene parámetros o
Cuando se suministra aire del exterior al
sistemas adecuados
interior del establecimiento se garantiza que
Res. 242 de 2013 Art 8 N.4 1 0 que garanticen la
no contamina la carne y los productos
inocuidad de los
cárnicos comestibles de aves.
productos al suministrar
aire del exterior
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.6. Res.
Iluminación 3 1
242 de 2013 Art. 9
La iluminación no
La iluminación no altera los colores, ni
Res. 242 de 2013 Art. 9 N. 1 1 1 genera sombras
genera sombras inadecuadas
inadecuadas
La Intensidad de luz cumple mínimo con los
La intensidad de las luz
siguientes niveles:
no cumple con los
Res. 242 de 2013 Art. 9 N. 2.1, 2.2, 1. En puntos de inspección, salas de
1 0 parámetros mínimos
2.3 sacrificio, de procesamiento o desprese y
solicitados por la
áreas donde se trabaje con equipos de corte
autoridad
(cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras)

120
550 lux
2. En áreas almacenamiento, lavamanos y
filtros sanitarios: 220 lux
3. Otras áreas: 110 Lux

Las lámparas cuentan con sistemas de Las lámparas no tienen


protección para evitar la contaminación de la protección que evite la
Res. 242 de 2013 Art. 9 N. 3 1 0
carne y los productos cárnicos comestibles, contaminación de los
en caso de ruptura o cualquier accidente productos
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.7. Res.
Instalaciones Sanitarias 22 10
242 de 2013 Art. 10
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.1 Baños y vestieres 15 9
Las instalaciones
Los baños y vestieres se mantiene en
cuentan con baños
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.1 condiciones sanitarias y en correcto estado 1 1
adecuados y en buen
de funcionamiento
estado
Los vestieres cuentan con las facilidades Los vestieres no
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.2 para que el personal pueda realizar el 1 0 cuentan con facilidades
cambio de ropa. para el cambio de ropa
Los vestieres y sanitarios están ubicados
Los vestieres se
convenientemente respecto al lugar de
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.3 1 1 encuentran cerca a las
trabajo, cerca del ingreso de las áreas y
áreas de trabajo
antes de los filtros sanitarios
Los sanitarios son de
Los sanitarios no están ubicados dentro del fácil acceso al personal
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.4 1 1
área de proceso y se encuentran cerca al
área de proceso
El establecimiento
Existe separación física entre los sanitarios y cuenta con la respectiva
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.5 1 1
vestieres. separación de vestieres
y baños

121
Las instalaciones
Las instalaciones sanitarias están dotadas sanitarias cuentan con
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.6 1 1
de lavamanos, orinales, inodoros y duchas. todas las medidas
pertinentes
Los lavamanos están dotados con agua
Los lavamanos no
potable, un dispositivo adecuado para el
cuentan con elementos
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.7 secado de manos, jabón desinfectante o 1 0
adecuados para lavado
cualquier elemento que cumpla la labor de
y secado de manos
lavar y desinfectar las manos.
El establecimiento
El establecimiento cuenta con un sanitario
cuenta solamente con
por cada 20 personas o menos, y éstos se
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.8 1 0 una batería de baño
encuentran separados e identificados por
para mujeres y otra para
sexo.
hombres
El establecimiento no
Las áreas de sanitarios y vestieres son de cuenta con las baterías
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.9 tamaño adecuado de acuerdo al volumen de 1 0 y vestieres suficientes
personal del establecimiento. para el volumen del
personal
los baños cuentan con
Se cuenta con recipientes para depósito de
recipientes óptimos para
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.10 residuos en material sanitario y de 1 1
la recolección de
accionamiento no manual
residuos
Los sanitarios son
Las instalaciones (paredes, pisos y techos) hechos en materiales
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.11 de los baños y vestieres están construidas 1 1 que garanticen la
en material sólido y con acabado sanitario. sanidad en las
instalaciones

122
Los casilleros no
Los casilleros o sistemas empleados para el
presentan uso exclusivo
almacenamiento o disposición de la dotación
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.12 1 0 para la dotación lo cual
son de uso exclusivo para ésta y su diseño
no permite el flujo de
permite la circulación de aire.
aire
Los vestieres no
El área de vestieres cuenta con bancas
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.13 1 0 cuentan con bancas
suficientes para que el personal se cambie.
para el personal
Los sistemas de
Los sistemas de ventilación y de extracción ventilación se
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.14 de olores no están dirigidos a las áreas del 1 1 encuentran ubicados
proceso. hacia la parte posterior
de la planta
La ubicación de las instalaciones sanitarias
Las instalaciones
garantiza que el tránsito de los operarios no
cuentan con baños y
represente riesgo de contaminación para el
vestieres
producto.
independientes para la
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.15 Existen vestieres y sanitarios separados 1 1
circulación de aire y
para las áreas de mayor contaminación de
evitar la contaminación
manera que no se ponga en peligro la
de los productos
inocuidad de la carne y productos cárnicos
cárnicos
comestibles de aves.
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 2 Filtros sanitarios 4 1
Los filtros sanitarios
Están ubicados en áreas donde el tránsito de están ubicados en áreas
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 2 personal puede generar riesgos de 1 0 de tránsito de personal y
contaminación entre un área y otra. puede generar riesgo de
contaminación
Están ubicados de forma que su diseño y Los filtros sanitarios no
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 2.1 1 0
ubicación obligue al personal a hacer uso de se encuentran para uso

123
éste. del personal

Los filtros sanitarios cuentan con una


Los filtros cuentan con
instalación para el lavado, desinfección y
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 2.2 1 1 la normatividad
almacenamiento de delantales con
respectiva
colgadores construidos en material sanitario.
Los filtros disponen de: Las instalaciones no
1. Sistema de lavado y desinfección de cuentan con un sistema
botas. de lavado y desinfección
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 2.3 2. Lavamanos de accionamiento no manual, 1 0 de botas, además de
provisto con agua potable, jabón, ello los lavamanos son
desinfectante y un sistema adecuado de de accionamiento
secado manual
Instalaciones para realizar operaciones de
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 3. 3 0
Limpieza y desinfección en áreas de proceso
El establecimiento no
La planta cuenta con lavamanos de
cuenta con un sistema
accionamiento no manual, provisto de
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.3.1 1 0 de lavamanos no
sistema adecuado de lavado, desinfección y
manual aunque si está
secado de manos
provisto de agua potable
Se cuenta con sistemas que garantice la
desinfección de cuchillos, chairas, sierras y La planta no cuenta con
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.3.2 otros utensilios con agua a temperatura 1 0 esterilizadores para los
mínima de 82.5°C, u otro sistema utensilios
equivalente
Se dispone en las áreas de proceso de
No se cuenta con
sistemas de higienización con agua fría y
sistemas de
Res. 242 de 2013 Art. 10 N.3.3 caliente con presión suficiente para el 1 0
higienización con agua
cumplimiento de los objetivos perseguidos
fría y caliente
en cada etapa de proceso.

124
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res.
Control Integrado de Plagas 1 0
242 de 2013 Art. 4.7
Se cuenta con un programa permanente
para prevenir refugio y cría de plagas con
enfoque de control integrado: La planta de beneficio
1. Diagnóstico inicial avícola no cuenta con el
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. 1 0
2. Soporte de medidas ejecutadas respectivo control de
3. Sistema de seguimiento continuo plagas
4. Documentación del programa
5.Registro de verificación del programa
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res.
Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos 6 0
242 de 2013 Art. 11
Se cuenta con:
1. Instalaciones áreas, elementos y
procedimientos escritos e implementados La planta no cuenta con
para la separación, recolección, conducción, un proceso adecuado
transporte interno, almacenamiento, para la disposición de
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. 1 0
evacuación, transporte externo y disposición residuos que puedan
final de los residuos. contaminar los
2. Se encuentran registros de verificación. productos cárnicos
3. Se cuenta con los permisos de la
autoridad ambiental correspondiente.
Los residuos generados
Los residuos generados durante el proceso
no son manejados
de beneficio se manejan de tal forma que se
adecuadamente, por lo
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.1 evita la contaminación de la carne, productos 1 0
tanto son propensos a la
cárnicos comestibles, equipos y áreas de
contaminación los
proceso.
productos cárnicos
Se utilizan recipientes de material sanitario, Los materiales de los
Res. 242 de 2013 Art 11N.2 de fácil limpieza y desinfección para 1 0 recipientes de
almacenar productos cárnicos no almacenamiento no son

125
comestibles y decomisos. Su diseño no los adecuados, para la
genera condiciones insalubres. limpieza y desinfección
Estos recipientes no se utilizan para luego de su respectivo
almacenar ningún producto comestible. uso
Los recipientes cuentan con marcas notorias
y distintivas que identifiquen los usos
permitidos.
Se cuenta con sistemas o carros de uso
Los sistemas de los
exclusivo para carne y productos cárnicos
carros no son
declarados no aptos para consumo humano.
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.3 1 0 herméticos y no cuentan
Estos sistemas o carros son herméticos,
con cierres debidamente
están construidos en materiales sanitarios,
identificados
provistos de tapa con cierre e identificados.
El establecimiento cuenta con áreas
independientes para el manejo de productos
cárnicos no comestibles y decomisos;
Las áreas para el
diseñadas y construidas sanitariamente para
manejo de los productos
asegurar el acopio, desnaturalización cuando
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.4 1 0 cárnicos no son
se requiera, proceso y despacho de los
debidamente
mismos sin que constituyan una fuente de
identificadas
contaminación para los productos
comestibles y para las demás áreas de
proceso.
El manejo de aves o decomisos que por su
La planta de beneficio
naturaleza no puede ser utilizado en proceso
no cuenta con un
de industrialización se aplica lo dispuesto en
incinerador para los
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.5 el Decreto 4126 de 2005 y la Res. 1164 de 1 0
residuos que por su
2002 o las que lo modifiquen o sustituyan o
naturaleza no puedan
se cuenta con un sistema de incineración
ser industrializados
debidamente regulado.

126
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11.
CALIDAD DE AGUA 10 4
Res. 242 de 2013 Art. 12
El establecimiento no
cuenta con un
Se cuenta con agua potable que cumple con suministro de agua
la legislación vigente para el desarrollo de potable adecuado para
las operaciones la distribución en todas
las áreas, por lo tanto
a. Se cuenta con un programa documentado no tienen programas
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11. 1 0
e implementado de calidad de agua potable. documentados para
b. Se cuenta con actividades de monitoreo, realizar el respectivo
registro y verificación, documentados monitoreo, registro y
c. Se cuenta con registros para la verificación de la calidad
verificación de las actividades del programa del agua potable para la
realización de
actividades de beneficio
Se cuenta con agua potable a la temperatura Las temperaturas del
y presión requerida por el proceso y la agua potable no son las
necesaria para realizar la limpieza y adecuadas para
desinfección. garantizar la inocuidad
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N.
Si se obtiene agua a partir de explotación de 1 0 del producto ofrecido
1.1.11.1. y 1.1.11.2.
aguas subterráneas, la planta: además de la carencia
1. Garantiza la potabilidad del agua en presión para un
2. Cuenta con el permiso de concesión de proceso necesario de
acuerdo a la normatividad ambiental. limpieza y desinfección
El establecimiento
cuenta con las
El hielo es elaborado con agua potable, el
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. respectivas áreas de
almacenamiento cumple con los estándares 1 1
1.1.11.3. refrigeración y el hielo
de ejecución sanitaria
utilizado es elaborado a
partir de agua potable

127
La planta de beneficio para su El establecimiento no
funcionamiento garantiza el suministro y cuenta con un
mantenimiento de la calidad del agua potable suministro de agua
Res. 242 de 2013 Art. 12 1 0
y las condiciones de almacenamiento, potable adecuado para
monitoreo, temperatura, presión y la distribución en todas
distribución a todas las áreas. las áreas
Se dispone de tanque de almacenamiento
No se dispone de un
para el agua potable construido o revestido
tanque de
de material higiénico sanitario, que garantiza
almacenamiento de
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 1 la potabilidad del agua con una capacidad 1 1
agua potable para
mínima para terminar las labores del proceso
realizar labores de
y realizar operaciones de Limpieza y
limpieza y desinfección
desinfección.
1. Las tuberías permiten la transferencia de
Las tuberías del
agua en cantidades suficientes a todos los
establecimiento
lugares de la planta donde son necesarias
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 2 1 1 permiten el flujo de
2. Si se dispone de sistema de vapor se
vapor y agua a todas las
dispone de un sistema de cheques para
áreas de la planta
evitar el flujo de vapor y reflujos indeseados.
No se encuentra
Se encuentran identificado el sistema identificado el sistema
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 3 1 0
hidráulico del establecimiento hidráulico del
establecimiento
El establecimiento no
El establecimiento cuenta con un plano del
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 4 1 0 cuenta con sistemas
sistema hidráulico y el manual de operación.
hidráulicos de operación
El establecimiento cuenta con agua potable el establecimiento no
fría y caliente con presión adecuada para el cuenta con agua
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 5 1 0
desarrollo de operaciones de proceso y caliente para las
actividades de limpieza y desinfección operaciones de limpieza

128
y desinfección
El establecimiento solamente usa agua no el establecimiento
potable para lucha contra incendio y cuenta con tanques de
producción de vapor que no sea empleado almacenamiento de
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 6 en procesos de limpieza y desinfección. 1 1 agua no potable como
Caso en el cual el sistema de redes está reserva en caso de
diseñado e identificado para evitar emergencias ( a causa
contaminación cruzada de incendios)
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. Operaciones Sanitarias 1 0
La planta de beneficio realiza operaciones de
Limpieza y desinfección aplicada a las
El establecimiento no
superficies de las instalaciones, utensilios y
tiene contemplado
equipos del establecimiento que no están en
cronogramas de
contacto con el alimento.
limpieza y desinfección,
Las operaciones sanitarias cuentan con:
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. 1 0 además que cuenta con
- Procedimientos documentados
utensilios y equipos no
- Cronograma de ejecución.
aptos para garantizar la
- Registros
inocuidad del producto
Las operaciones sanitarias se realizan con
ofrecido
sustancias químicas de Limpieza y
desinfección que cumplen la legislación.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. y
PERSONAL MANIPULADOR 23 1
Res. 242 de 2013 Art. 13
1. La planta garantiza que el personal El personal no cuenta
manipulador (que trabaja en contacto directo con buenas prácticas
con los animales, la carne, los productos higiénicas debido a la
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. cárnicos comestibles, las superficies en 1 0 falta y suministro de
contacto con los productos y los materiales elementos de protección
de empaque) cumplen con las condiciones personal que garanticen
de estado de salud, capacitación, dotación y la higiene del personal y

129
prácticas higiénicas y medidas de protección. del producto ofertado
2. En el establecimiento se encuentra
prohibido la permanencia de personal ajeno
al proceso.
3. Los visitantes autorizados cumplen con las
normas de higiene y seguridad equivalentes
al manipulador de alimentos.
4. La planta garantiza el cumplimiento de
programas de salud ocupacional y seguridad
industrial
Estado de Salud
1.Todo el personal manipulador cuenta con
un certificado médico que lo acredita como
apto para manipular alimentos. Soportado
por examen físico clínico y pruebas de
laboratorio.
2. El establecimiento realiza reconocimiento
médico mínimo una vez al año o cada vez El establecimiento
que se considera necesario por razones realiza los Exámenes
clínicas y epidemiológicas, después de médicos pertinentes
Res. 242 de 2013 Art. 13 N. 1, Art. 14 1 0
ausencias motivadas por infección que pero no cuenta con los
pudiera dejar secuelas capaces de provocar exámenes médicos
contaminación de los alimentos que se periódicos de control
manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los
documentos de soporte del estado de salud
de los manipuladores a disposición de la
autoridad sanitaria competente.
4. El establecimiento cuenta con evidencia
de medidas del retiro de personal que posea

130
o sospeche de una enfermedad transmisible
o heridas infectadas, irritaciones infectadas
cutáneas o diarrea.
5. El establecimiento cuenta con
mecanismos de comunicación interna para
que el manipulador pueda informar cuando
presente de riesgo para la inocuidad.
Capacitación
La planta de beneficio deberá tener bajo su
responsabilidad un programa de
capacitación continuo, cuyo contenido El establecimiento
responde a los aspectos sanitarios cuenta con los
relacionados con la actividad desarrollada programas de
Res. 242 de 2013 Art. 13 N. 2 y Art. 15 por este tipo de establecimientos. 1 1 capacitación y control
La capacitaciones responsabilidad de la periódico de los
planta de beneficio y se imparte por operarios de la planta
personas de la planta o terceros con de beneficio
formación profesional, experiencia en plantas
de beneficio o inocuidad de alimentos y
temas afines.
Prácticas higiénicas y medidas de protección
La planta de beneficio garantiza que el
personal interno y externo con acceso a las
Res. 242 de 2013 Art. 13 N. 3, Art. 16 20 0
áreas de producción, almacenamiento y
despacho cumple con las prácticas higiénicas
y medidas de protección.
El personal mantiene una esmerada limpieza Se identifica personal
e higiene y aplica las buenas prácticas que no usa las medidas
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 1 higiénicas en sus labores para evitar la 1 0 adecuadas de
contaminación del alimento y las superficies manipulación de
en contacto con este. alimentos

131
El personal usa ropa de trabajo limpia y el personal no cuenta
adecuada para el trabajo de color claro, que con ropa clara y
permite visualizar el estado de limpieza, con adecuada para la
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 2 1 0
cierres y cremalleras o broches en lugar de realización de las
botones, sin accesorios, sin bolsillos actividades dentro de la
ubicados por encima de la cintura. planta de beneficio
Se identifica personal
Cuando el personal utiliza delantal éste
usando el delantal de
permanece atado al cuerpo en forma
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 3 1 0 trabajo más sin
adecuada para evitar contaminación del
embargo no lo usan de
alimento o accidentes de trabajo
la manera adecuada
El establecimiento no
El establecimiento es responsable de la
realiza estas actividades
limpieza y desinfección de la ropa de trabajo
y le toca al personal
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 4 de los operarios, actividad que es realizada 1 0
hacer su respectiva
dentro o fuera de las instalaciones de la
limpieza de overol y
planta
elementos de trabajo
El personal se desplaza
El personal de la planta no sale e ingresa al dentro y fuera del
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 5 1 0
establecimiento con la dotación de trabajo. establecimiento con
dotación de trabajo
El personal se lava y se desinfecta las
manos antes de iniciar el trabajo, cada vez
El personal no se
que salga y regrese al área asignada, o
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 6 1 0 desinfecta las manos
cuando se haya manipulado otro material u
constantemente
objeto que represente riesgo de
contaminación para el alimento.

132
El personal no usa
El personal mantiene el cabello recogido y adecuadamente los
cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). elementos de protección
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 7 1 0
En caso de bigotes, barba o patillas anchas (no usan cofias) y se
se mantienen cubiertas identifican hombres con
barba larga
Se identifica personal
femenino con maquillaje
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 8 El personal manipulador no utiliza maquillaje 1 0 en instalaciones de la
planta y en horas de
proceso
Los elementos son
Los manipuladores cuentan con todos los insuficientes para la
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 9 elementos de protección necesarios de 1 0 realización de las
acuerdo a su labor diferentes actividades
de la planta
El manipulados usa tapabocas cubriendo El personal no usa
nariz y boca cuando se manipula alimento y adecuadamente de los
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 10 1 0
dependiendo del riesgo de contaminación elementos de protección
asociado al proceso personal (tapabocas)
se identifica personal
con las uñas largas y
Las uñas del personal se mantienen cortas y
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 11 1 0 pintadas en las
limpias, libres de esmalte.
instalaciones de la
planta
El personal no utiliza joyas o accesorios los operarios no se
(anillos, aretes, pulseras, relojes, etc.), retiran todos los
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 12 durante su trabajo. 1 0 elementos al entrar a
Cuando una persona utilice lentes éstas se producción (joyas,
aseguran a la cabeza. manillas y relojes)

133
el personal no cuenta
El personal usa calzado cerrado, de material
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 13 1 0 con el calzado
resistente e impermeable y de tacón bajo
adecuado
Cuando el personal usa guantes estos se
mantienen en perfectas condiciones
sanitarias, libres de roturas, imperfectos y se El personal no realiza
limpian y se desinfectan regularmente. El constantemente el
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 14 1 0
uso de estos no exime al operario del lavado lavado y desinfección de
y desinfección de manos. El material de los los guantes de trabajo
guantes es apropiado para la labor
desempeñada.
El personal no come, bebe, fuma, mastica Se identificó personal
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 15 o escupe en las áreas donde se procesa 1 0 con alimentos y bebidas
alimentos. en áreas de producción
no existe un control
adecuado con las
El personal que presenta afecciones en la enfermedades cutáneas
piel o enfermedades infectocontagiosas se del personal por ende
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 16 1 0
excluye de cualquier actividad directa de no se realiza las
manipulación del producto. exclusiones de las
diferentes áreas de
trabajo
El personal no tiene
Los manipuladores no se sientan, acuestan,
control en cuanto a las
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 17 inclinan o similares en el pasto, andenes o 1 0
áreas de descanso o
lugares donde la ropa se pueda contaminar.
reposo en el césped
La empresa entrega dotación de trabajo y La empresa no otorga
elementos de protección en cantidad los elementos de
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 18 1 0
suficiente para realizar cambio de protección y de trabajos
indumentaria en cada turno de trabajo o necesarios para la

134
cada vez que se requiera. realización de las
actividades
La planta cuenta con avisos alusivos a la
La planta no cuenta con
obligatoriedad y necesidad del cumplimiento
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 19 1 0 la señalización
de las prácticas higiénicas en la
adecuada
manipulación de alimentos.
Los visitantes a las áreas de fabricación
cumplen con las medidas de protección y los visitantes no cuentan
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 20 sanitarias reglamentarias y el 1 0 con las medidas de
establecimiento proporciona la dotación para protección necesarias
los visitantes.
Res. 242 de 2013 Art. 17 INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 122 63
Se cuenta con áreas de:
1. Recepción y sacrificio
2. Escaldado y desplume (se puede realizar
corte y pelado de patas)
3. Evisceración
4. Enfriamiento, empaque de canales y
productos cárnicos comestibles El establecimiento
(menudencias) cuenta con todas las
5. Desprese y empaque áreas correspondientes
Res. 242 de 2013 Art. 17 1 1
6. Almacenamiento (refrigerado y congelado) para la adecuada
y congelación realización de las
7. Despacho actividades
8 Otras áreas:
8.1 Oficina de inspección oficial
8.2 Lavado y desinfección de canastillas
8.3Almacenamiento de materiales de
empaque
8.4 Taller de mantenimiento

135
8.5. Oficinas y dependencias administrativas.
8.6 Cafetería y área social.
8.7 Área de maquinaria
8.8. Área de disposición y tratamiento de
sólidos y líquidos.
Cada una de las áreas cumple con los
Estándares de Ejecución Sanitaria de
acuerdo con las operaciones que se realicen
en las mismas.
Área de recepción y sacrificio. Se realizan las
Res. 242 de 2013 Art. 18 actividades de recepción, descargue, colgado
25 9
insensibilizado, sacrificio, desangre, e
inspección ante mostem de las aves
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1 Instalaciones 11 3
Se disponen de vías de
Se dispone de vías para ingreso y salida de
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.1 1 1 acceso para la entrada y
vehículos que transporten aves en pie
salida de vehículos
No se cuenta con un
Cuneta con un sistema arco de desinfección
arco de desinfección
o sistema equivalente, para desinfectar los
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.2 1 0 para los vehículos que
vehículos a la salida de la planta de
salen de la planta de
beneficio.
beneficio
El área de recepción y sacrificio, está El establecimiento
totalmente separada de las demás áreas de cuenta con una
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.3 proceso, techada y dispone de sistemas de 1 0 adecuada separación de
limpieza y desinfección, y suministro de las áreas de proceso en
agua. la planta
La planta de beneficio
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.4 Contar una sección de recibo para las aves. 1 1 cuenta con un área de
recibo de aves

136
El personal no cuenta
La descarga de las aves, se realiza de con un zona mínima
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.5 1 0
forma cuidadosa y se evitan traumatismos. vital para el descargue
de animales
Contar con una sección para la limpieza y
La planta de beneficio
desinfección de las jaulas de transporte de
no cuenta con áreas
aves. Si la planta realiza el lavado de jaulas
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.6 1 0 diferentes para el lavado
en otras instalaciones diferentes a las de la
de las jaulas que
planta, se cuenta con un procedimiento
transportan las aves
documentado y los respectivos soportes.
No se cuenta con un
El área de desangre se realiza en un espacio
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.7 1 0 área adecuada para la
cerrado construido en material sanitario.
realización del desangre
El diseño del área
permite la creación de
El diseño y funcionamiento del área de condiciones insalubres,
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.8 recepción y sacrificio evita la creación de 1 0 por consiguiente dicha
condiciones insalubres área no es la adecuada
para la recepción y
sacrificio del ave
Se cuenta con un sistema de recolección de
sangre suficiente para el volumen de
proceso. El sistema de recolección, garantiza Las instalaciones no
el manejo seguro de la sangre, previene la cuentan con un sistema
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.9 1 0
contaminación cruzada, es de evacuación sanitario óptimo de
permanente y condúcelos residuos a recolección de sangre
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento hasta su disposición final.
El diseño y construcción de las instalaciones El diseño y construcción
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.10 1 1
permite el desarrollo de las actividades de de equipos son

137
inspección. adecuados para la
realización de
actividades
No se cuenta dentro de
La planta garantiza la remoción de residuos
la planta de beneficio un
sólidos, enjuague y desinfección de los
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.11 1 0 adecuado proceso de
vehículos y cuenta con los registros
desinfección de
respectivos
vehículos
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2 Equipos y utensilios 8 4
El diseño y construcción de los equipos Los equipos permiten
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.1. permite el desarrollo de las actividades de 1 1 desarrollar actividades
inspección. de inspección
El sistema de colgado
Los sistema de colgado evitan traumatismo
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.2 1 1 permite evitar
de las aves
traumatismo a las aves
El diseño de las áreas
La línea o cadena de colgado está
permite que la
distanciada de cualquier pared o columna,
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.3 1 1 maquinaria tenga paso
pieza o maquinaria permitiendo el libre paso
libre hacia la cadena de
de las aves.
producción
La línea o cadena de colgado está La línea no está
construida en material sanitario, se mantiene construida de material
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.4 libre de óxido y suciedad. 1 0 sanitario, por lo cual se
El sistema de colgado o ganchos en contacto hace evidente el óxido y
con el animal son de material sanitario. la suciedad
La línea o cadena de colgado para las
Las líneas se
operaciones de esta áreas, incluyendo las
encuentran separadas
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.5 operaciones de escaldado y desplume es 1 1
para la realización de
independiente de la línea o cadena donde se
cada paso
realizan las operaciones de evisceración

138
Los equipos de insensibilización garantizan
que se atenúe el sufrimiento de los animales. Los equipos no son los
El establecimiento emplea métodos de adecuados para la
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.6 1 0
insensibilización reconocido como el choque insensibilización del
eléctrico, o cualquier otro autorizado por el animal
Ministerio de la Protección Social.
Los cuchillos empleados
no son de materiales
Los cuchillos empleados son de materiales
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.7 1 0 sanitarios, además de
sanitarios y exclusivos para cada actividad.
ello no son exclusivos
de cada actividad
Se dispone de equipos de medición No existen equipos
adecuados para el control de las variables adecuados para la
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.8 1 0
del proceso, debidamente calibrados y en las medición de variables
escalas requeridas por el proceso. del proceso
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3 Requisitos para las operaciones 6 2
se realiza un adecuado
Las aves que ingresan a la planta de
control de ayudo de las
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.1 beneficio mantienen con condiciones de 1 1
aves al ingreso de la
ayuno controlado.
planta
Se garantiza el tiempo de ayuno de las aves,
El ayuno no es
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.2 el cual se encuentra entre 6 - 12 horas, y se 1 0
garantizado
disponen de registros de este requisito.
Cuando el establecimiento realiza
insensibilización por conmoción eléctrica,
garantiza que: Las aves tienen un
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.3.1,
1. No se produce la muerte de las aves 1 0 debido reposo antes de
3.3.2, 3.3.3
2. El espasmo eléctrico produce contracción pasar al sacrificio
de los músculos esqueléticos
3. Se evalúa de forma periódica la

139
efectividad de la operación, para garantizar
que el ave no muera.
El tiempo mínimo de
El establecimiento realiza la operación de
sangría no es el
sacrificio mediante el corte de los vasos
adecuado, además de
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.4 sanguíneos cervicales de forma manual o 1 0
ello no se realiza el
mecánica y garantiza un tiempo mínimo de
corte de vasos
sangría de 90 segundos
sanguíneos
La muerte de las aves es producida por el Se garantiza que la
sangrado, de tal forma que la respiración se respiración del animal
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.5 1 1
haya detenido antes de ingresar al se detenga antes de
escaldado. ingresar al escaldado
1. El establecimiento garantiza que se realice
la insensibilización del ave antes del El establecimiento no
sacrificio y sangrado, excepto en faenas realiza ritos religiosos, la
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.6 especiales que obedecen a ritos religiosos. 1 0 insensibilización del ave
2. Si el establecimiento realiza faenas es garantizada antes del
especiales que obedecen a ritos religiosos, sacrificio
éstas están autorizadas por el INVIMA
Res. 242 de 2013 Art. 19 Área de escaldado y desplume 15 11
El establecimiento
El establecimiento realiza las operaciones de
cumple con la
escaldado, desplume del ave, corte y pelado
Res. 242 de 2013 Art. 19 1 1 respectiva operación en
de patas en el área de escaldado y
el área de escaldado y
desplume
desplume
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1 Requisitos de las instalaciones 4 4
El área de escaldado y desplume está Las áreas se
diseñada y construida de manera que se encuentran diseñadas
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1.1 1 1
evita la contaminación cruzada durante las de tal manera que no se
operaciones pueda presentar

140
contaminación cruzada
durante las operaciones
La planta cuenta con
El área de escaldado y desplume cuenta con
buena ventilación para
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1.2 ventilación adecuada para extraer el vapor 1 1
la extracción del vapor
generado en la operación de escaldado
derivado del escaldado
La construcción de la
El diseño y construcción del área de
planta permite ejecutar
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1.3 escaldado y desplume permite la ejecución 1 1
labores de inspección
de las actividades de inspección.
en el área de escaldado
Las áreas son
El área de escaldado y desplume se
separadas con el fin de
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1.4 encuentra totalmente separada de las demás 1 1
evitar procesos de
áreas de proceso.
contaminación
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2 Requisitos de los equipos y utensilios 7 4
Los utensilios no son de
Los equipos y utensilios deben estar
materiales sanitarios, se
construidos en material sanitario con diseño
oxidan fácilmente y
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.1 que evite la contaminación y con 1 0
permiten la
dimensiones acordes con el volumen de
contaminación del
beneficio.
producto
El establecimiento no
Los equipos de escaldado están dotados con cuenta con un
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.2 sistema permanente de suministro de agua 1 0 suministro de agua
para reponer el agua gastada. adecuado para los
equipos usados
El tanque de escaldado
El tanque de escaldado posee sistema de
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.3 1 1 si posee un sistema de
agitación.
agitación
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.4 El sistema de escaldado empleado por el 1 1 El sistema es el

141
establecimiento, facilita la correcta y total adecuado para realizar
remoción de las plumas en la operación de la correcta y total
desplume. Este proceso no altera las remoción de plumas en
propiedades organolépticas y fisicoquímicas la operación de
del cuerpo del animal. desplume
La planta de beneficio
no presenta un nivel
El establecimiento cuenta con un sistema
máximo de dispersión
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.5 que garantiza la remoción de las plumas y 1 1
de plumas, puesto que
evita al máximo la dispersión de plumas.
es controlado por el
sistema actual
El establecimiento no
Se dispone de equipos de medición
cuenta con un equipo
adecuados para el control de la temperatura,
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.6 1 0 adecuado para medición
debidamente calibrados y en las escalas
de temperatura,
requeridas por el proceso
requerido en el proceso
Se debe contar con un sistema de escaldado El sistema de escalado
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.7 de patas que permita la remoción eficiente 1 1 facilita la remoción de
de la cutícula cutícula
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.3 Requisitos de las operaciones 3 2
La temperatura y el tiempo de escaldado se La temperatura es la
ajustan de acuerdo con las condiciones de adecuada, por lo tanto
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.3.1 las aves evitando el desgarramiento de la 1 1 no se presenta
piel, sobre escaldado y garantizando la desgarramiento de piel
remoción eficiente de las plumas o sobre escaldado
Se cuenta con un sistema de flujo continuo
Se tiene un tanque con
de agua hacia la escaldadora que garantice
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.3.2 1 1 la respectiva reserva de
la reposición permanente de agua y la
agua
temperatura requerida para el escaldado.
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.3.3 Las plumas generadas en la etapa de 1 0 Las plumas generadas

142
desplume, son transportadas de forma no son transportadas de
inmediata a instalaciones adecuadas. forma inmediata a las
instalaciones adecuadas
Res. 242 de 2013 Art. 20 Área de evisceración 10 4
En esta área la planta
Dentro del área de evisceración, el
realiza operaciones
establecimiento realiza las operaciones que
Res. 242 de 2013 Art. 20 1 1 como extracción de
comprenden la extracción de los órganos de
órganos y cavidad
la cavidad toráxica y abdominal de las aves.
toráxica
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 1 Requisitos de las Instalaciones 3 3
La sección está
El área está ubicada, diseñada y construida ubicada, diseñada y
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 1.1 de tal forma que se evita la contaminación 1 1 construida de tal
cruzada manera que evita la
contaminación cruzada
El diseño y la
El diseño y construcción de las instalaciones
construcción facilitan las
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 1.2 permite la ejecución de las actividades de 1 1
actividades de
inspección
inspección
El área se encuentra
El área se encuentra totalmente separada de separada evitando
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 1.3 1 1
las demás áreas de proceso cualquier tipo de
contaminación
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 2 Requisitos de los equipos y utensilios 2 0
Los equipos y utensilios empelados en esta
área están construidos en material sanitario, Los equipos no son en
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 2.1 con diseño que evite la contaminación y con 1 0 su totalidad de material
dimensiones acordes con el volumen de sanitario lavable
beneficio.
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 2.2 La evisceración se realiza de forma manual o 1 0 La evisceración se

143
mecánica de tal forma que se eviten los realiza de forma
riesgos de contaminación cruzada y manual. Pero no evita la
garantizando las condiciones sanitarias del contaminación del
producto. producto
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3 Requisitos para las operaciones 4 0
El establecimiento realiza mínimo las
siguientes operaciones en el área de
eviscerado:
1. Transferencia o cambio de línea
2.Corte y extracción de Cloaca
3. Corte de Abdomen
4. Extracción del paquete evisceral (vísceras
blancas y rojas)
5. Separación de vísceras comestibles de las
no comestibles
No se realizan todos las
6. Extracción de grasa y mollejas
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3.1 1 0 operaciones en el área
7. Extracción y corte de molleja y remoción
de eviscerado
de cutícula
8. Extracción de pulmones y órganos
reproductivos (gallinas)
9. Corte de pescuezo
10. Extracción de buche y tráquea
11. Separación del cuello y cabeza de la
canal.
12. Inspección interna y externa de la canal
12. Lavado interno y externo
13. Descolgado

144
El sistema empleado para el corte, lavado y
eliminación de la cutícula de la molleja evita El sistema no es
la contaminación de la canal y dispone de un eficiente, por lo tanto no
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3.2 sistema eficiente de eliminación de grasa de 1 0 garantiza la eliminación
la molleja. total de la grasa de
Este sistema se encuentra ubicado fuera de molleja
la línea de evisceración.
Las operaciones de
Las operaciones de evisceración garantizan evisceración no
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3.3 las condiciones sanitarias del producto y 1 0 garantizan las
evitan riesgos de contaminación cruzada. condiciones sanitarias
del producto
La evisceración se efectúa antes de que
No se cumplen los
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3.4 hayan transcurrido 30 minutos después del 1 0
tiempos todas las veces
desangrado.
Área de enfriamiento y empaque de canales y
Res. 242 de 2013 Art. 21 17 11
productos cárnicos comestibles
El área de enfriamiento
El establecimiento realiza en esta área las
permite disminución en
operaciones para lograr la disminución de la
la temperatura del
Res. 242 de 2013 Art. 21 temperatura de la canal y los productos 1 1
producto cárnico
cárnicos comestibles (menudencias) hasta
logrando su adecuada
máximo 4°C.
conservación
Res. 242 de 2013 Art. 21 N. 1 Requisitos de las Instalaciones 4 4
El área está ubicada, diseñada y construida El área está separada
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 1.1 de tal forma que se evita la contaminación 1 1 evitando la
cruzada durante las operaciones contaminación cruzada
La temperatura del área de empaque es Cumple con la
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 1.2 1 1
máximo de 12°C temperatura máxima
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 1.3 El diseño y construcción del área permite el 1 1 El área tiene un diseño

145
desarrollo de las actividades de inspección que le permite realizar
inspecciones
El área de enfriamiento y empaque de
El área de enfriamiento
canales y productos cárnicos comestibles
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 1.4 1 1 está separada de las
está totalmente separada de las demás
demás áreas
áreas de proceso.
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 2 Requisitos de los Equipos y utensilios 3 1
Los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben están están construidos de tal
construidos en material sanitario, con diseño forma que evitan la
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 2.1 1 1
que evite la contaminación y acordes con el contaminación y es
volumen de desprese. acorde a los volúmenes
de proceso
Los tanques de pre-
Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento y
enfriamiento permiten el recambio o enfriamiento no
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 2.2 1 0
reposición permanente del agua, para permiten el recambio de
garantizar la inocuidad del producto. agua para garantizar la
inocuidad del producto
Se dispone de equipos de medición
adecuados para el control de la temperatura, No se cuenta con
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 2.3 1 0
debidamente calibrados y en las escalas equipos de medición
requeridas por el proceso.
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3 Requisitos de las operaciones 9 5
Todas las aves son
Toda ave eviscerada se somete sometidas
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.1 1 1
inmediatamente al proceso de enfriado. inmediatamente al
proceso de enfriamiento
El hielo empleado para el enfriamiento de las El hielo es fabricado de
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.2 1 1
canales se produce con agua potable y es forma higiénica y con

146
manejado en condiciones sanitarias que agua potable
garanticen su inocuidad
Las sustancias
utilizadas desinfectantes
El establecimiento solamente utiliza como que se utilizan en el
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.3
desinfectantes, las sustancias autorizadas 1 1 establecimiento son
por el Ministerio de la Protección Social. sustancias aprobadas
por el Ministerio de la
Protección Social
El tiempo de permanencia de las canales en
los tanques de pre-enfriamiento y
Muchas veces no se
enfriamiento es el necesario para obtener la
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.4 1 0 aseguran los 4 min en
temperatura máxima de 4ºC, medida en el
los tanques
centro de la masa muscular, procedimiento
que garantiza la inocuidad del producto.
El porcentaje máximo de hidratación
obtenido después de los tanques del
enfriamiento, se mide al final del proceso de Se asegura que el
escurrido para aquellas plantas que cuenten porcentaje de
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.5 1 1
con sistema de escurrido o antes del escurrimiento no sea
despacho para aquellas plantas que no mayor a 13 %
cuenten con este sistema y no supera el
13%.
Las canastas o contenedores para el
Los canales muchas
empaque de canales a granel, son de
veces están en contacto
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.6 material sanitario. En todos los casos, las 1 0
con la superficie de las
canales no están en contacto directo con la
canastas
superficie de las canastas o contenedores.

147
A partir del enfriamiento de las canales, el
No se garantiza el
establecimiento garantiza el mantenimiento
mantenimiento de
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.7 de la temperatura, excepto si el producto es 1 0
temperatura en todas
congelado, caso en el cual se mantiene la
las ocasiones
nueva condición de frío.
Si el establecimiento desarrolla en esta área
operaciones de empaque de canal y de
productos cárnicos comestibles, esta Si se garantiza que el
actividad se realiza en secciones separadas, empaque no genere
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.8 1 1
pero si estas operaciones generan riesgos de
contaminación cruzada el establecimiento contaminación cruzada
cuenta con áreas independientes para su
ejecución.
La planta no lleva
La planta garantiza la identificación del
registros de
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.9 producto a fin de mantener la trazabilidad del 1 0
identificación del
mismo.
producto
Res. 242 de 2013 Art. 22
Área de desprese y empaque 14 7
El área cumple con
El área de desprese y empaque cumple con
Res. 242 de 2013 Art. 22 1 1 estándares de ejecución
los Estándares de Ejecución Sanitaria
sanitaria
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 1 Requisitos de las instalaciones 3 2
La ubicación, construcción y diseño de las
Las áreas son
instalaciones deben estar acorde con el
adecuadas para el
volumen del producto a ser despresado,
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 1.1 1 1 volumen de producto
deshuesado o fileteado y evitará la
despresado y
contaminación cruzada durante las
deshuesado
operaciones.

148
No se garantiza la
La temperatura máxima del área de
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 1.2 1 0 temperatura de
desprese y empaque es de 12°C
empaque
Se cuenta con una separación física entre
las actividades de desprese, fileteado, Las áreas son
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 1.3 1 1
empaque primario y la actividad de empaque totalmente separadas
secundario o embalaje.
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2 Requisitos de los equipos y utensilios 4 3
Los utensilios no son de
Los equipos y utensilios deben estar
materiales sanitarios, se
construidos en material sanitario, con diseño
oxidan fácilmente y
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2.1 que evite la contaminación y con 1 1
permiten la
dimensiones acordes con el volumen de
contaminación del
desprese.
producto
La temperatura en
Se dispone de equipos de medición muchos casos no es
adecuados para el control de la temperatura, controlada y los
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2.2 1 0
debidamente calibrados y en las escalas instrumentos no se
requeridas por el proceso. encuentran calibrados
en su totalidad
Se cuenta con cuartos de almacenamiento
de refrigeración o congelación de acuerdo a Si se cuenta con un
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2.3 1 1
los requisitos del Art. 24 de la resolución 242 cuarto de refrigeración
de 2012
El establecimiento
Se cuenta con un sistema de disposición de
cuenta con un sistema
huesos y productos no comestibles que
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2.4 1 1 de disposición de
garanticen las condiciones de higiene del
huesos y productos para
producto y se evita acumulación de éstos.
evitar acumulación
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3 Requisitos de las operaciones 6 1

149
La temperatura máxima
El producto durante las operaciones de
no es en muchos casos
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.1 desprese, deshuese o fileteado se mantiene 1 0
garantizada, durante el
a una temperatura máxima de 5ºC
proceso
En algunos casos las
Los contenedores o canastas con producto
canastas no están
tanto en proceso, como terminado no tienen
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.2 1 0 soportadas por
contacto directo con el piso, para lo cual se
elementos de material
emplean utensilios en material sanitario.
sanitario
El establecimiento
El establecimiento garantiza la identificación
carece de instrumentos
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.3 del producto a fin de mantener la trazabilidad 1 0
de identificación final del
del mismo.
producto
Todo producto (canal, sus partes o
menudencias) es empacado. No se utiliza empaque
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.4 Cuando es necesario el establecimiento 1 0 en casi todas las
empaca en un mismo empaque una o ocasiones
varias unidades.
El rótulo del empaque debe incluir como
El empaque no se
mínimo las condiciones de conservación del
encuentra rotulado y no
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.5 producto, fecha de vencimiento e 1 0
se utiliza empaque en
identificación de la planta de beneficio de la
casi todas las ocasiones
que procede.
Los empaques empleados en el El empaque es de
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.6 1 1
establecimiento son de primer uso. primer uso
Res. 242 de 2013 Art. 24 Almacenamiento y congelación 22 14
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1 Requisitos de las instalaciones 5 4

150
El área se encuentra
ubicada
El área de almacenamiento y congelación se
estratégicamente para
encuentra ubicada de tal forma que se evita
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.1 1 1 evitar contaminación por
la contaminación de las canales, partes y
canales y partes de los
productos cárnicos comestibles
productos cárnicos
comestibles
La capacidad instalada de los cuartos o
cámaras de refrigeración, congelación y Cumple con los
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.2 almacenamiento es acorde al volumen de 1 1 requerimientos de
proceso y garantizar que el producto cumple volumen manejados
con los requerimientos de temperatura.
Se minimiza el ingreso
Se cuenta con sistemas que minimicen el
de aire acondicionado
ingreso de aire caliente a los cuartos de
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.3 1 1 con ventilación
refrigeración y/o congelación, para evitar
adecuada y un cuarto
fluctuaciones de temperatura
aislado
No se garantiza en
El establecimiento almacena de forma
muchos casos
independiente el producto que se sospeche
almacenar el producto
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.4 que se ha afectado su inocuidad en la 1 0
que se identifique como
manipulación o procesamiento hasta que se
sospechoso por
determina su destino final.
contaminación
Las puertas usan un
cierre hermético para
Las puertas son isotermas de cierre y ajuste evitar fugaz o
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.5 hermético y poseer un sistema manual de 1 1 contaminación y cuenta
operación por dentro y fuera de la cámara. con su respectiva
operación manual por
dentro y por fuera

151
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 2 Requisitos de los equipos y utensilios 2 1
Los difusores ubicados dentro de los cuartos
de refrigeración, congelación y Los difusores no
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 2.1 almacenamiento no filtran agua directamente 1 1 presentan fugaz y no
sobre los productos ni generan generan empozamiento
empozamiento.
Se dispone de equipos de medición
adecuados para el control de la temperatura, Los equipos no siempre
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 2.2 1 0
debidamente calibrados y en las escalas se evidencian calibrados
requeridas por el proceso.
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3 Requisitos de las operaciones 15 9
Se refrigeran, congelan o almacenan las
canales, partes y productos cárnicos Si cumple con la
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.1 comestibles a las temperaturas que permiten 1 1 temperatura para
cumplir y mantener con los requisitos de mantener la inocuidad
inocuidad y conservación.
Se realiza y permite el monitoreo y control de
la temperatura. Se dispone de los Los equipos no siempre
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.2 1 1
instrumentos de medición necesarios, en las se evidencian calibrados
escalas pertinentes.
Se tienen identificados los cuartos fríos y se
No existe un registro
llevan controles de inventarios para
claro de control de los
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.3 garantizar la rotación de los productos y 1 0
inventarios y no están
estos se encuentran claramente
claramente identificados
identificados.
El almacenamiento del producto se realiza
El producto se
de forma ordenada, garantizando la
encuentra almacenado
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.4 separación del producto con las paredes, 1 1
separado de techos,
piso y techo, permitiendo el tránsito de
pisos y paredes
personal y de producto.

152
Se cuenta con instalaciones de frío
independiente para el almacenamiento de No se cuenta con un
canales retenidas o sospechosas. Estas área adecuada para
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.5 1 0
instalaciones de frío cumplen con los almacenar material
requerimientos establecidos para los cuartos sospechoso o retenido
de refrigeración y congelación.
Se mantienen registros de temperatura para
cada cuarto y ésta se toma con la frecuencia No se cuenta con el
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.6 1 0
necesaria para garantizar el control del respectivo registro
proceso y el producto.
Los contenedores o canastas con producto Las canastas en
tanto en proceso, como terminado no están ocasiones se
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.7 1 0
en contacto directo con el piso, para lo cual encuentran en contacto
se emplean utensilios en material sanitario. directo con el piso
Las condiciones de conservación y vida útil
del producto tanto refrigerado como La planta no cuenta con
Decreto 1500 de 2007 Art. 9 Res. 242 congelado, son definidas por el estudios suficientes
1 0
de 2013 Art. 24 N. 3.8 establecimiento, con base en estudios de para establecer la vida
estabilidad, los cuales están disponibles para útil del producto
la aprobación de la autoridad sanitaria.
El producto destinado a congelación, se El producto para
somete a esta operación en un tiempo congelación se somete
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.9 máximo de 36 horas después del beneficio, 1 1 a la respectiva
lo cual se encuentra declarado en su operación en el tiempo
empaque. estimado
El establecimiento no descongela producto
El establecimiento no
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.10 para ser comercializado como producto 1 1
descongela el producto
refrigerado

153
El producto refrigerado cumple con los El establecimiento
siguientes requisitos de temperatura: ofrece un producto con
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.11 1 1
Canales y sus partes: -2 a 4ºC las temperaturas
Productos cárnicos comestibles: máximo 4ºC mínimas exigidas
El producto que es congelado cumple con El producto cumple con
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.12 los requisitos de temperatura de 1 1 la temperatura
congelación: -18ºC o menos adecuada
El establecimiento mantiene durante el Si cumple con las
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.13 almacenamiento las temperaturas de 1 1 temperaturas
refrigeración o congelación. adecuadas
El empaque es de
El establecimiento garantiza durante el
primer uso y se
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.14 almacenamiento que el empaque protege el 1 1
garantiza un empaque
producto y éste es de primer uso
protegido
Para el manejo de devoluciones de producto
se debe contar con procedimientos y No cuentan con un
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.15 registros que soporten la identificación, las 1 0 procedimiento en caso
condiciones de recepción, almacenamiento y de devoluciones
destino final del mismo.
Res. 242 de 2013 Art. 25 Área de despacho 7 2
El área de despacho cumple con los No tiene un área
Res. 242 de 2013 Art. 25 1 0
Estándares de Ejecución Sanitaria definida de despacho
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1 Requisitos de las instalaciones 4 0
Está área es cerrada, protegida de la
El área no está
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1.1 contaminación externa, manteniendo la 1 0
completamente definida
temperatura requerida
Las puertas o ventanas de esta área deben
El área no está
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1.2 contar con sistemas de acople para los 1 0
completamente definida
vehículos a fin de evitar el choque térmico.

154
Las puertas o ventanas de esta área son
utilizadas únicamente para el tránsito de las El área no está
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1.3 1 0
canales, sus partes y los productos cárnicos completamente definida
comestibles de aves
El área de despacho se mantiene a una El área no está
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1.4 1 0
temperatura ambiente de máximo 15ºC completamente definida
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 2 Requisitos de las operaciones 2 2
El establecimiento despacha productos La planta despacha los
refrigerados a una temperatura máxima de productos con la
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 2.1 1 1
4ºC y en el rótulo se identifica las temperatura máxima de
condiciones de conservación. 4°C
Los productos
Los productos congelados son despachados
congelados cumplen
a una temperatura de -18ºC o menos, y en
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 2.2 1 1 con la temperatura
el rótulo tienen las condiciones de
requerida de 18°C o
conservación.
menos
Res. 242 de 2013 Art. 26 Otras instalaciones 11 4
La planta cuenta con área de lavado y
desinfección de canastillas: dotada con agua
a presión suficiente para atender las
necesidades de la planta.
Si la planta realiza el lavado de canastillas Se tiene un área
en otras instalaciones diferentes a las de la cercana para el lavado
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 1 planta, se cuenta con un procedimiento 1 1 de las canastas con la
documentado que incluya traslado de presión adecuada para
canastillas sucia y limpia, almacenamiento dicho procedimiento
de las mismas, procedimientos de limpieza y
desinfección con sus respectivos registros, y
está disponible para ser avalado por la
autoridad sanitaria

155
El establecimiento cuenta con una bodega Se cuenta con un área
para el almacenamiento de insumos y para de almacenamiento de
productos químicos. Este almacenamiento productos químicos,
se realiza de forma independiente y se pero no se cuenta con la
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 2 1 0
mantienen una lista de los productos respectiva lista de
acompañado de la hoja de seguridad y se productos y tampoco se
respetan las recomendaciones del evidencia las hojas de
fabricante. seguridad
El establecimiento cuenta con un almacén de
material de empaque. El almacenamiento se
realiza en forma ordenada que minimice su
deterioro, y está rotulado de acuerdo al uso No se cuenta con un
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 3 1 0
que es destinado y protegido de tal forma área definida
que evite su contaminación. El empaque se
inspecciona antes de su uso para evitar
cualquier riesgo de contaminación.
El área o taller de mantenimiento se
No se tiene un área muy
encuentra bien ubicado y en condiciones de
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 4 1 0 bien definida para estas
limpieza y no genera contaminación a las
labores
áreas de proceso.
Se cuenta con oficinas y dependencias No cuenta con un área
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 5 1 0
administrativas administrativa
No cuenta con un área
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 6 Se cuenta con área de cafetería y/o social 1 0
social como cafetería
Se cuenta con la
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 7 Se cuenta con área de máquinas 1 1 respectiva área de
máquinas

156
El establecimiento cuenta con un área de
almacenamiento o fabricación de hielo.
El hielo que utiliza el establecimiento para el El establecimiento
enfriamiento del producto es inocuo y cuenta con las
proviene de fábricas autorizadas que máquinas y equipos
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 8 1 1
cumplen con los requisitos sanitarios para para la generación de
este tipo de plantas. hielo en buenas
Si el establecimiento produce y almacena su condiciones
propio hielo, éste cumple con los requisitos
sanitarios para la producción de hielo.
El establecimiento cuenta con un área de El establecimiento no
disposición y tratamiento de residuos cuenta con un área de
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 9 1 0
líquidos y almacenamiento de residuos tratamiento de residuos
sólidos líquidos
Se cuenta con oficina de inspección oficial, la
cual es de uso exclusivo de los inspectores
oficiales y cuenta con equipo de cómputo
necesario que permita ingresar la No se cuenta con un
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 10 1 0
información al Sistema de Inspección Oficial. área definida para tal fin
El inspector tiene acceso a los servicios
higiénicos completos, incluido guardarropa y
ducha dotada de agua caliente y fría.
Las áreas se
Las áreas enumeradas en el artículo 26 de la
encuentran distribuidas
resolución 242 de 2013 están ubicadas de tal
de tal manera que los
Res. 242 de 2013 Art. 26. Parágrafo forma que no se genera posibilidad de 1 1
productos cárnicos no
contaminación de canales, sus partes y los
presenten
productos cárnicos comestibles de las aves.
contaminación cruzada
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 8 0

157
Programa de mantenimiento de instalaciones
y equipos: La planta ha diseñado e
implementado un programa documentado de
No tiene implementado
mantenimiento de instalaciones y equipos.
programas de
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.1 El programa incluye las actividades de 1 0
actividades de
monitoreo, registro y verificación por parte
monitoreo o registro
del establecimiento y se garantizan las
condiciones adecuadas para la operación del
mismo.
Programa de proveedores. La planta ha
diseñado e implementado un programa de
proveedores para controlar los animales,
materias primas, insumos y material de
La planta no tiene
empaque, y cuenta con los procedimientos
programa de
de evaluación y seguimiento de los
proveedores para
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.2 proveedores, de forma que cumplan con los 1 0
controlar los animales,
requisitos sanitarios; listas de proveedores
materias primas,
aprobados con su identificación, criterios de
insumos entre otros
aceptación y rechazo para cada uno de los
productos que ingresen al establecimiento.
Este programa es verificado por la autoridad
sanitaria competente.
Programa de retiro del producto del El establecimiento no
mercado: El establecimiento que desarrolla tiene un programa que
la actividad de desprese, cuenta con un permita el retiro del
sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado,
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3 1 0
producto del mercado, cuando se compruebe en caso que este no
que esta siendo comercializado y no cumpla cumpla con las
con las condiciones de etiquetado o rotulado, condiciones de
cuando presente alteración, adulteración, etiquetado y rotulado

158
contaminación o cualquier otra causa que
genere engaño, fraude o error en el
consumidor o que sean productos no aptos
para el consumo humano
La planta cuenta con un sistema de alerta No cuenta la planta con
inmediata y garantiza que el producto sea un sistema de alerta que
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3 N.
retirado del mercado en tiempo no mayor a 1 0 garantice retirar el
1.2.3.1
72 horas, y es verificado por la autoridad producto en un tiempo
sanitaria. no mayor a 72 horas
La planta no cuenta con
Cuando se puedan presentar peligros los estudios suficientes
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3
biológicos y químicos, la decisión del retiro 1 0 para determinar el
Literal 1.2.3.2
del producto está basada en el riesgo. posible retiro del
producto
La disposición o destrucción del producto No cuentan con un plan
retirado del mercado, se realiza bajo la para la destrucción del
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3
responsabilidad del dueño del producto y 1 0 producto retirado del
Literal 1.2.3.3
podrá ser verificado por la autoridad sanitaria mercado en caso de ser
competente. necesario
Programa de trazabilidad. La planta ha
desarrollado, implementado y opera un
La planta no cuenta con
programa de trazabilidad, de conformidad
Dec. 2270 de 2012 de 2007 Art. 16 1 0 un programa de
con la reglamentación que al respecto
trazabilidad
desarrolle el Ministerio de Salud y Protección
Social
Laboratorios. La planta cuenta con En las instalaciones no
laboratorio propio o contratado que esté se cuenta con un
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.5 autorizado por la autoridad sanitaria 1 0 laboratorio para
competente, con el fin de realizar las determinar la inocuidad
pruebas necesarias para implementar los del producto

159
planes y programas orientados a mantener la
inocuidad del producto.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3. Res. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
11 0
242 de 2013 Art. 27-33 DE SANEAMIENTO (POES)
La planta de beneficio tiene desarrollado e
implementado los POES para prevenir la
La planta no tiene
contaminación directa del producto. Los
implementado el
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3. Res. POES aseguran la limpieza y desinfección
1 0 procedimiento operativo
242 de 2013 Art. 27 de las superficies en contacto con el
estándar de
alimento, las instalaciones y los equipos
saneamiento
antes de comenzar las operaciones y
durante éstas.
1. El establecimiento cuenta con la
descripción de los POES donde se
establecen los procedimientos que se llevan
a cabo diariamente, antes y durante las No se cuenta con una
operaciones. descripción del
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3.1
2. Cada procedimiento está identificado 1 0 procedimiento operativo
Res. 242 de 2013 Art. 27 N.1
como operativo o pre-operativo estándar de
3. Se encuentran las indicaciones para la saneamiento (POES)
limpieza y desinfección de las superficies en
contacto con el alimento existentes en
instalaciones, equipos y utensilios
1. Los POES, están con fecha y firma de la
El establecimiento no
persona que tiene la mayor autoridad en el
cumple con los
sitio o la de un funcionario de muy alto nivel
parámetros necesarios
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3.5 en el establecimiento.
1 0 establecidos por los
Res. 242 de 2013 Art. 28 N.2 2. El establecimiento cumple con los POES
POES pero se
3. Los POES cuentan con la fecha y firma
encuentra en su
del inicio de su implementación o del
implementación
momento en que se efectúe cualquier

160
modificación de los mismos.
El establecimiento no
En los POES se especifica la frecuencia con cumple con los
que cada procedimiento se lleva a cabo, se parámetros necesarios
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3.2 L
identifican los responsables de la 1 0 establecidos por los
Res. 242 de 2013 Art. 28 N.3
implementación y la conservación de dichos POES pero se
procedimientos. encuentra en su
implementación
El establecimiento no
cumple con los
Los procedimientos pre-operativos indicados parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 29 N.1 en los POES se realizan antes de comenzar 1 0 establecidos por los
las operaciones del establecimiento. POES pero se
encuentra en su
implementación
El establecimiento no
cumple con los
Los demás procedimientos contenidos en el parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 29 N.2 POES se realizan con las frecuencias 1 0 establecidos por los
especificadas POES pero se
encuentra en su
implementación
El establecimiento no
cumple con los
La planta monitorea diariamente la parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 29 N.3 implementación de los procedimientos 1 0 establecidos por los
contenidos en el POES POES pero se
encuentra en su
implementación

161
El establecimiento no
cumple con los
El establecimiento recurre a métodos parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 29 N.4 directos o muestreo para la verificación 1 0 establecidos por los
microbiológica de los POES. POES pero se
encuentra en su
implementación
MANTENIMIENTO DE LOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES). El establecimiento no
1. La planta permanentemente evalúa la cumple con los
efectividad de los POES para prevenir la parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 30 contaminación directa o de canales, sus 1 0 establecidos por los
partes o productos cárnicos comestibles. POES pero se
2. La planta revisa los POES cuando es encuentra en su
necesario y los mantiene actualizados de implementación
acuerdo con los cambios en las
instalaciones, equipos, utensilios,
operaciones o personal cuando ocurran.
ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
El establecimiento no
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
cumple con los
(POES).
parámetros necesarios
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3.4 1. El establecimiento toma las acciones
1 0 establecidos por los
Res. 242 de 2013 Art. 31 correctivas apropiadas cuando el
POES pero se
establecimiento o la autoridad sanitaria
encuentra en su
determinan que los POES no son eficaces a
implementación
fin de evitar la contaminación directa o
indirecta de los productos.

162
2. Las acciones correctivas incluyen
procedimientos para asegurar la adecuada
eliminación de productos contaminados,
restaurar las condiciones sanitarias, y
prevenir la recurrencia de los factores que
generan la contaminación directa o
adulteración de los productos. Se incluyen
reevaluaciones, modificaciones a los POES,
y a los procedimientos o las mejoras en su
implementación.
REGISTROS.
el establecimiento mantiene registros
diarios para documentar la implementación,
la supervisión y toda acción correctiva que
se tome.
Los responsables de la implementación y la
supervisión de los POES firman y agregan
El establecimiento no
fecha a los registros.
cumple con los
Los registros requeridos se pueden tener en
parámetros necesarios
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3. medios electrónicos, siempre y cuando el
1 0 establecidos por los
Literal 1.3.5 Res. 242 de 2013 Art. 32 establecimiento implemente controles
POES pero se
adecuados para garantizar la integridad de la
encuentra en su
información.
implementación
Los registros se conservan por un período
mínimo de seis (6) meses. Para los
productos que tengan una vida útil mayor al
mencionado término, se mantienen por un
tiempo de tres (3) meses adicionales a la
fecha de vencimiento del producto y estarán
disponibles para ser verificados por la

163
autoridad sanitaria competente
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2 Dec. 2270
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
Art. 26 Parágrafo 1. Res. 242 de 2013 45 0
PLAN HACCP.
Art. 34 - 40
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. La planta cumple y tiene verificados los
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 34 prerrequisitos HACCP
plan HACCP
1. El establecimiento cuenta con un análisis
de peligros y ha determinado aquellos que
razonablemente podrían ocurrir en el La planta se encuentra
proceso de producción e identifica las en implementación del
medidas preventivas que se pueden tomar plan HACCP, por lo
para controlarlos. tanto no tiene
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 2. El análisis de peligros evalúa todos los establecido un estudio
1 0
242 de 2013 Art. 35 N. 1.1 peligros que puedan afectar los productos en análisis de peligros y
antes, durante o después de que el animal tampoco presenta la
ingrese al establecimiento. identificación de
Se incluye dentro del análisis la evaluación y medidas preventivas
seguimiento de residuos de medicamentos para controlar
veterinarios, contaminantes químicos y
microorganismos.
1. Se cuenta con un diagrama de flujo y el
descriptivo de las operaciones que muestre No cuenta con un
los pasos para cada proceso y el flujo de diagrama de flujo que
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 1.2 1 0
producto en el establecimiento. evidencie los pasos de
2. Se tiene identificado el uso final o los cada proceso
consumidores del producto terminado.
La planta no cuenta con
El análisis de peligros y su probabilidad de
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. un análisis de peligros
ocurrencia contempla en su evaluación 1 0
242 de 2013 Art. 35 N. 1.3 biológicos, químicos y
peligros biológicos, químicos y físicos.
físicos

164
EL análisis de los peligros biológicos
La planta no cuenta con
contempla la contaminación, supervivencia y
un análisis de peligros
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 1.3.1 proliferación de microorganismos, parásitos, 1 0
biológicos, químicos y
enfermedades zoonóticas y
físicos
descomposición.
El análisis de los peligros químicos
contempla toxinas naturales, contaminación La planta no cuenta con
química, residuos de plaguicidas, residuos un análisis de peligros
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 1.3.2 1 0
de medicamentos, uso indebido o no biológicos, químicos y
aprobado de aditivos o colorantes añadidos físicos
directa o indirectamente al alimento.
La planta no cuenta con
El análisis de peligros físicos contempla todo
un análisis de peligros
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 1.3.3 el material extraño que pueda llegar al 1 0
biológicos, químicos y
producto
físicos
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 242
PLAN HACCP 2 0
de 2013 Art. 35 N. 2
La planta tiene desarrollado e implementado
un plan HACCP, que incluye todos los
productos que procesa y los peligros que
afectan la inocuidad del producto. Se La planta se encuentra
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 2.1 incluyen los productos de las siguientes 1 0 en implementación del
categorías: beneficio, desposte, productos plan HACCP
cárnicos comestibles dentro de los cuales se
especifica para vísceras rojas y apéndices
comestibles.
El plan HACCP incluye diferentes productos
La planta se encuentra
dentro de la misma categoría de proceso,
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 2.2 1 0 en implementación del
cuando los peligros de inocuidad puntos
plan HACCP
críticos de control, límites críticos y

165
procedimientos requerimientos son
básicamente los mismos.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 242
CONTENIDO DEL PLAN HACCP 11 0
de 2013 Art. 35 N. 3
El Plan HACCP tiene el listado de los La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
peligros, que deben ser controlados en cada 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.1
proceso. plan HACCP
El Plan HACCP tiene el listado de los puntos
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. críticos de control para cada uno de los
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2 peligros identificados que pueden afectar la
plan HACCP
inocuidad del producto
El Plan HACCP tiene establecidos los
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. puntos críticos de control identificados que
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.1 permite controlar los peligros que podrían ser
plan HACCP
introducidos en el establecimiento.
El Plan HACCP tiene establecidos los puntos
críticos de control que permiten controlar los
peligros que pueden afectar la inocuidad de
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. los productos introducidos fuera de la planta,
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.2 incluyendo los peligros que puedan afectar el
plan HACCP
producto antes, durante y después que el
producto entre a la planta de beneficio o
desprese
El Plan HACCP cuenta con el listado de los
límites críticos que deben ser controlados
para cada punto crítico de control. Como La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
mínimo, dichos límites críticos están 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.3
diseñados para asegurar que se cumplen los plan HACCP
objetivos y los estándares de desempeño
establecidos por -INVIMA -, y cualquier otro

166
requisito indicado para el proceso o producto
específico.
El Plan HACCP cuenta con el listado de los
procedimientos y frecuencias con que se La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
debe realizar el monitoreo en cada uno de 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.4
los puntos críticos de control para asegurar plan HACCP
el cumplimiento con los límites críticos.
El Plan HACCP Incluye las acciones
correctivas que han sido desarrolladas y que La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
se deben tomar en caso de que se produzca 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.5
una desviación en un límite crítico para un plan HACCP
punto crítico de control.
El Plan HACCP cuenta con un sistema de
registros que documenta el monitoreo de los
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. puntos críticos de control, los registros
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.6 incluyen los valores reales y las
plan HACCP
observaciones obtenidas durante el
monitoreo.
El Plan HACCP cuenta con un listado de los
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. procedimientos de verificación y la
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.7 frecuencia con que éstos son realizados por
plan HACCP
el establecimiento.
El plan HACCP está firmado y fechado por la
persona que es responsable del
establecimiento y se encuentra en
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. implementación. Adicionalmente, se
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 4.1, 4.2 y 4.3 encuentra firmado cuando:
plan HACCP
1. Se aprueba inicialmente.
2. Después de cualquier modificación.
3. Por lo menos anualmente cuando se

167
realiza la reevaluación del plan HACCP.
Todo producto procesado en el
establecimiento cumple con los requisitos La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2 Res.
reglamentarios del Decreto 1500 de 2007 y 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 Parágrafo
Resolución 242 de 2013 y es producido bajo plan HACCP
un Plan HACCP
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 242
ACCIONES CORRECTIVAS. 10 0
de 2013 Art. 36 N. 1-2
El plan HACCP escrito tiene identificadas
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. las acciones correctivas a tomar si se
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1 produce una desviación en un límite crítico,
plan HACCP
identificando el responsable de seguirlas.
La acción correctiva asegura que se La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
identifique la causa de la desviación y se 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1.1
elimine. plan HACCP
Se asegura que el PCC está bajo control La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
después de que se aplica la acción 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1.2
correctiva. plan HACCP
Las acciones correctivas se toman y La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
permiten establecer medidas para prevenir 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1.3
la recurrencia de la desviación. plan HACCP
El establecimiento asegura que ningún
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. producto que sea perjudicial para la salud o
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1.4 que se encuentre adulterado como resultado
plan HACCP
de la desviación sea comercializado
Si surge un peligro imprevisto o las acciones
correctivas no son efectivas el La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
establecimiento tiene contemplado realizar 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.1
segregación y retención del producto plan HACCP
afectado.

168
Si surge un peligro imprevisto o las acciones
correctivas no son efectivas, el La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
establecimiento realiza una revisión para 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.2
determinar la aceptabilidad del producto plan HACCP
afectado para la comercialización.
Si surge un peligro imprevisto el
establecimiento toman medidas con los
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. productos afectados para asegurar que
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.3 ningún producto es nocivo para la salud o
plan HACCP
que esté adulterado como consecuencia de
la desviación llegue a comercializarse.
Si surge un peligro imprevisto el
establecimiento o las acciones correctivas no
son efectivas el establecimiento reevalúa el La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
plan por parte del Equipo HACCP para 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.4
determinar si la desviación identificada o el plan HACCP
peligro imprevisto se debe incorporar en el
Plan HACCP.
Las acciones correctivas tomadas son La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
registradas, documentadas y son sujeto de 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.5
verificación. plan HACCP
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 242 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y
5 0
de 2013 Art. 37 N. 1 - 2 REEVALUACION.
El establecimiento valida el Plan HACCP
para verificar si controla adecuadamente los La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
peligros identificados en el análisis de 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N. 1
peligros y si está implementado plan HACCP
efectivamente.

169
Validación inicial:
1. El establecimiento evalúa el plan HACCP
para determinar si éste funciona de la forma
esperada, una vez terminado el análisis de
peligros y después de desarrollado el Pla
HACCP.
2. Durante el periodo de validación del plan
HACCP el establecimiento confirma La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
repetidamente si son adecuados los puntos 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N. 1.1
críticos de control, los límites críticos, el plan HACCP
monitoreo, los procedimientos de registro y
las acciones correctivas establecidas en el
plan HACCP.
3. Durante la validación se revisan los
registros que habitualmente genera el
sistema HACCP, en el contexto de otras
actividades de validación.
El establecimiento incluye dentro de las
actividades de verificación continua:
1. Calibración de los instrumentos para La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
monitorear el proceso. 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N. 1.2
2. Observaciones directas de las actividades plan HACCP
de monitoreo y de las acciones correctivas.
3. Revisión del sistema de registro
Reevaluación del plan HACCP.
1. La planta reevalúa el plan HACCP como
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. mínimo una vez al año y siempre que se
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N. 1.3 realizan cambios que puedan afectar el
plan HACCP
análisis de peligros o alteren el plan HACCP.
Si la reevaluación indica que el plan no

170
cumple con lo establecido en el Decreto
1500 de 2007 y la resolución 242 de 2013, el
plan HACCP es modificado inmediatamente.
Reevaluación del análisis de peligros:
El establecimiento realiza reevaluación de su
análisis de peligros cuando no se
identifiquen peligros que afecten la inocuidad
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. y cuando existan cambios que afecten la
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N.2 existencia de un peligro, como: materias
plan HACCP
primas o el origen de las mismas, métodos
de sacrificio, personal. empaque, volumen de
producción, sistema de distribución, uso y
consumidores del producto terminado
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. 242
REGISTROS 10 0
de 2013 Art. 38 N. 1-6
La planta cuenta con el análisis de peligros La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res.
escrito con toda la documentación de 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 1
respaldo. plan HACCP
La planta cuenta con el plan HACCP escrito,
con todos los documentos que respaldan las
decisiones referidas a la selección e
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. implementación de los puntos críticos de
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 1 control, de los limites críticos, los
plan HACCP
procedimientos de monitoreo y verificación, y
la frecuencia con que se realizan dichos
procedimientos.
La planta cuenta con registros que
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. documentan el monitoreo de los puntos
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 1 críticos de control y de los límites críticos,
plan HACCP
incluyendo anotaciones que indican la hora,

171
temperatura y otros valores cuantificables
que requiere el Plan HACCP del
establecimiento, calibración de instrumentos
utilizados para monitorear el proceso ,
acciones correctivas incluyendo las tomadas
por una desviación, procedimientos y
resultados de la verificación, código(s) del
producto, nombre o identidad del producto o
lote de sacrificio y la fecha en que se toman
los datos.
Las anotaciones para los registros que
requiere el plan HACCP se realizan en el
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. momento en que se produce el evento e
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 2 incluyen la fecha y hora en que toma el
plan HACCP
registro y la firma o las iniciales del
empleado que registra los datos.
El establecimiento verifica antes de
despachar un producto los registros
correspondientes a la fabricación del
producto para asegurarse que están
completos, la revisión confirma que no se
excedieron los límites críticos y si La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res.
corresponde, que se tomaron las acciones 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 3
correctivas incluyendo el destino adecuado plan HACCP
del producto (si la planta garantiza el control
de los procesos e incluyen las acciones
correctivas cuando sean necesarias, podrá
obviar el cumplimiento del presente
requisito).
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. El establecimiento garantiza la integridad de 1 0 La planta se encuentra

172
242 de 2013 Art. 38 N. 4 los datos electrónicos y de las firmas en implementación del
contenidas en los documentos.(obligatorio si plan HACCP
utiliza registros electrónicos)
El tiempo de conservación de los registros
es: para producto refrigerados, un (1) año La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res.
mínimo y para los productos congelados, 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 5
preservados, o de larga vida, mínimo dos (2) plan HACCP
años.
Los planes y procedimientos están La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res.
disponibles para revisión por parte de la 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 6
autoridad sanitaria competente. plan HACCP
El Plan HACCP del establecimiento cumple
con:
a. Los requisitos del Decreto 1500 de 2007 y
la Resolución 242 de 2013 de 2013
b. La realización de las tareas asignadas
La planta se encuentra
previstas en el Plan HACCP por parte del
Res. 242 de 2013 . Art. 39 1 0 en implementación del
personal.
plan HACCP
c. Las acciones correctivas
d. El mantenimiento de los registros en forma
adecuada
e. Retiro de producto que no cumple o que
está adulterado
Entrenamiento: El personal encargado de
realizar las funciones relacionadas con la
implementación del Plan HACCP, demuestra La planta se encuentra
Res. 242 de 2013 Art. 40 su idoneidad (experiencia, conocimiento o 1 0 en implementación del
competencias) en el manejo del sistema, plan HACCP
este entrenamiento podrá ser dirigido por
personal interno o externo de la organización

173
e incluye el desarrollo práctico haciendo
parte de los requerimientos de capacitación
establecidos en el presente capítulo.
CONTROL DE MATERIAL FECAL EN LAS
Res. 242 de 2013 Art. 42 OPERACIONES DE LA PLANTA DE 1 0
BENEFICIO ‘‘TOLERANCIA CERO’’.
Las plantas de beneficio incluyen como una
operación, el control de materia fecal, para lo
cual se establecerá el criterio de Tolerancia No se asegura en su
Res. 242 de 2013 Art. 42 Cero que debe garantizar que no exista 1 0 totalidad la no presencia
material fecal visible en las canales de aves de material fecal
de corral antes de ingresar a la etapa de
enfriamiento.
Dec. 2270 de 2012 PLAN DE MUESTREO 8 0
La planta tiene implementado un plan de
muestreo de microorganismos, el cual se No se implementa un
Dec. 2270 de 2012 Art. 17 determina 1 0 procedimiento de toma
con base en los riesgos microbiológicos para de muestras
la salud pública.
El plan contempla el procedimiento de toma
de muestra, técnicas de muestreo,
frecuencia, personal autorizado, condiciones
No se implementa un
de transporte en caso de requerirse,
Dec 2270 Art. 17 No.1 1 0 procedimiento de toma
metodología analítica, sistema de registro de
de muestras
resultados de las pruebas, criterios para la
evaluación de los resultados de la prueba y
acciones correctivas.
Se tiene establecido el método de manejo de No se implementa un
Dec 2270 Art. 17 No.2 muestras de tal forma que se garantice la 1 0 procedimiento de toma
integridad de las mismas. de muestras
Dec 2270 Art. 17 No.3 Determinará el responsable de la toma de 1 0 No se implementa un

174
muestra. procedimiento de toma
de muestras
La recolección de las muestras se realiza en No se implementa un
Dec 2270 Art. 17 No.4 superficies en contacto con el alimento, 1 0 procedimiento de toma
ambientes, operarios y agua de proceso de muestras
El muestreo incluye los ambientes de las
áreas donde se manipulen carne y productos
cárnicos comestibles, las superficies de los No se implementa un
Dec 2270 Art. 17 No.5 equipos y utensilios que entren en contacto 1 0 procedimiento de toma
con el alimento y el personal, en las de muestras
diferentes áreas, con énfasis en las de
proceso.
El Plan de muestreo está a disposición del No se implementa un
Dec 2270 Art. 17 No.6 Instituto Nacional de Vigilancia de 1 0 procedimiento de toma
Medicamentos y Alimentos – INVIMA. de muestras
El Plan de muestreo incluye los
No se implementa un
microorganismos establecidos en el
Dec 2270 Art. 17 No.7 1 0 procedimiento de toma
Programa de verificación Microbiológica,
de muestras
establecido por las autoridades competentes.
INSPECCIÓN ANTE y POSTMORTEM
Res. 242 de 2013 Art 43 1 0
PRELIMINAR EN PLANTA
Inspección Ante y PostMortem Preliminar
en Planta
La planta de beneficio realiza una inspección
No se realizan
ante-mortem preliminar con el fin de
inspecciones ante y
Res. 242 de 2013 Art 43 identificar las condiciones sanitarias que 1 0
post-morten en muchos
afecten la inocuidad del producto y obtener
casos
el dictamen oficial.
El operador del establecimiento tiene
documentado el procedimiento de inspección

175
preliminar, el cual debe comprende los
criterios de inspección contemplados en la
Resolución 242 de 2013 y las adicionales
para asegurar que se garantiza la inocuidad.
Dec. 1500 de 2007 Art. 31. Res. 242 de
INSPECCIÓN ANTE - MORTEM 13 0
2013 Art 44 al Art. 49
El establecimiento cuenta con
procedimientos de inspección ante-morten y El establecimiento no
los cumple. cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 al 49 1 0
El dictamen oficial de la inspección ante- procedimientos de
mortem es realizado por los inspectores inspección
oficiales del INVIMA.
El establecimiento cuenta como mínimo con El establecimiento no
un Inspector Oficial – Médico Veterinario del cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 44 1 0
INVIMA, de acuerdo a la asignación procedimientos de
establecida por el INVIMA inspección
El establecimiento provee los Auxiliares del
Inspector Oficial con el fin de garantizar la
inocuidad de la carne y productos cárnicos
El establecimiento no
comestibles procesados, de acuerdo a la
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 44 asignación establecida por el INVIMA, los 1 0
procedimientos de
cuales cuentan con autorización por parte
inspección
del INVIMA y dan cumplimiento a los
procedimientos establecidos en los
Manuales oficiales emitidos por el INVIMA
El establecimiento no
La planta cumple los requisitos expedidos y
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.1 regulados por el ICA relacionados con la 1 0
procedimientos de
movilización de aves
inspección

176
La planta Identificar los lotes que
El establecimiento no
demuestren evidencia clara de ser afectados
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.2 con una enfermedad o una condición que 1 0
procedimientos de
pudieran hacer a las canales de aves y sus
inspección
partes, no aptas para el consumo humano.
La planta identifica los animales que podrían El establecimiento no
representar una amenaza para la salud del cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.3 1 0
personal que manejan las diferentes procedimientos de
operaciones del proceso. inspección
La planta identifica los lotes sospechosos de El establecimiento no
haber sido tratados con antibióticos u otros cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.4 1 0
agentes quimioterapéuticos basados en el procedimientos de
certificado sanitario de granjas. inspección
La planta identifica los lotes o aves
sospechosas que pueden dar lugar a una El establecimiento no
contaminación de sus canales y sus partes cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.5 1 0
durante las operaciones del proceso, que procedimientos de
pueda alterar las condiciones de inocuidad inspección
del producto.
La planta identifica los lotes sospechosos El establecimiento no
que pueden presentar enfermedades de cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.6 1 0
notificación obligatoria o enfermedades procedimientos de
exóticas. inspección
El establecimiento separa los lotes o aves El establecimiento no
sospechosas que presentan características cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.7 1 0
de los numerales anteriores, y lo comunica procedimientos de
inmediatamente al inspector oficial. inspección

177
Los animales o lotes separados como
sospechosos se sacrifican bajo condiciones
especiales
El establecimiento no
El establecimiento cuenta con
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 47 procedimientos documentados para el 1 0
procedimientos de
sacrificio bajo condiciones especiales
inspección
Los lotes sacrificados bajo condiciones
especiales son marcados e identificados
hasta que se determina su destino final.
En caso de aves sometidas o sospechosas
de haber sido tratadas con antibióticos u
El establecimiento no
otros agentes quimioterapéuticos o
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 47 sustancias que dejen residuos en la carne la 1 0
procedimientos de
planta las faena y retiene para los análisis
inspección
pertinentes que determine la autoridad
sanitaria.
El establecimiento tiene y cumple los
El establecimiento no
procedimientos para el manejo de los
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 48 animales decomisados como consecuencia 1 0
procedimientos de
de la inspección ante mortem conforme a la
inspección
legislación vigente
Dec. 1500 de 2007 Art. 31. Res. 242 de
INSPECCIÓN POST - MORTEM 5 0
2013 Art 50 al 52
El establecimiento no
El establecimiento cuenta con
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 50 - 52 procedimientos de inspección post-morten y 1 0
procedimientos de
los cumple.
inspección
La planta dispone de puntos de inspección El establecimiento no
Res. 242 de 2013 Art 50 N. 2 con un espacio adecuado para el desarrollo 1 0 cuenta con
de las actividades de inspección. procedimientos de

178
inspección
Existe un sistema de identificación para las
canales que presenten problemas de tipo
sanitario según los procedimientos de El establecimiento no
referencia para la inspección post-mortem cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 50 N. 3 1 0
establecidos en la resolución 242 de 2013 o procedimientos de
que requieran exámenes complementarios inspección
para su dictamen final. Estas canales son
almacenadas de forma separada.
No se retira del establecimiento ningún
El establecimiento no
órgano, víscera, canal o parte de la misma
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 50 N. 6 mientras el inspector oficial no haya 1 0
procedimientos de
terminado la inspección y emitido el
inspección
dictamen final.
Cuando en la inspección post mortem se
El establecimiento no
encuentra un ave, órgano o lote de aves con
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 51 Parágrafo 2 alguna anormalidad, se retiene e identifica 1 0
procedimientos de
hasta que el inspector oficial emite su
inspección
dictamen final.
Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res. 242 de CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE
3 3
2013 Art. 54 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Se cuenta con los
Cuando se almacenan carnes empacadas se
respectivos estantes
Res. 242 de 2013 Art. 54 N.2 cuenta estantes que permiten la circulación 1 1
para garantizar la
del frío.
circulación del frío
El vehículo cuenta con
El vehículo de transporte de carne cuenta la temperatura
Res. 242 de 2013 Art. 54 N.4 con la temperatura requerida por los 1 1 necesaria para
productos a transportar. transportar el producto
cárnico

179
La compañía garantiza
El agua de los difusores es canalizada la canalización por
Res. 242 de 2013 Art. 54 N.7 1 1
mediante tubos hacia el desagüe medio de tubos hacía el
desagüe
PUNTAJE TOTAL 328 98

180

También podría gustarte