Romero Montejo María Andrea 2016
Romero Montejo María Andrea 2016
Romero Montejo María Andrea 2016
DIRECTOR
DIEGO TOMÁS CORRADINE MORA
MÉDICO VETERINARIO – MSC SALUD PÚBLICA
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DIRECTOR
JURADO 1
JURADO 2
FECHA_______________
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 3
1. OBJETIVOS............................................................................................................. 4
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ÍNDICE DE IMAGENES
IMAGEN 1 VÍA DE ACCESO .................................................................................................. 21
IMAGEN 2 ACCESO A LA PLANTA...................................................................................... 21
IMAGEN 3 ZONA DE DESCARGUE ...................................................................................... 21
IMAGEN 4 ZONA DE DESPACHO DE AVES........................................................................ 21
IMAGEN 5 ZONA DE LAVADO .............................................................................................. 22
IMAGEN 6 MATERIAL SANITARIO ...................................................................................... 22
IMAGEN 7 AVES EN GUACALES .......................................................................................... 23
IMAGEN 8 ZONA DE DESPACHO ........................................................................................ 23
IMAGEN 9 FACHADA TRASERA DE LA PLANTA .............................................................. 23
IMAGEN 10 AVES TRANSITANDO POR EL ÁREA DE DESPACHO .................................. 23
IMAGEN 11 ZONA DE DESPRESE ....................................................................................... 23
IMAGEN 12 DRENAJE ........................................................................................................... 24
IMAGEN 13 TRAMPA DE GRASAS ...................................................................................... 24
IMAGEN 14 SISTEMA DE DRENAJE .................................................................................... 24
IMAGEN 15 SISTEMA DE VENTILACIÓN ............................................................................ 25
IMAGEN 16 SISTEMA DE ILUMINACIÓN ............................................................................. 25
IMAGEN 17 DUCHAS ............................................................................................................ 26
IMAGEN 18 UNIDADES SANITARIAS .................................................................................. 26
IMAGEN 19 VESTIER ............................................................................................................. 26
IMAGEN 20 LOCKERS .......................................................................................................... 26
IMAGEN 21 TECHOS ............................................................................................................. 27
IMAGEN 22 CUARTO FRÍO ................................................................................................... 27
IMAGEN 23 TANQUE DE ALMACENAMIENTO ................................................................... 28
IMAGEN 24 SISTEMA HIDRÁULICO ................................................................................... 28
IMAGEN 25 ÁREA EXTERNA ................................................................................................ 29
IMAGEN 26 PARQUEADERO DE VEHICULOS ................................................................... 29
IMAGEN 27 EQUIPO DE LAVADO......................................................................................... 30
IMAGEN 28 ÁREA DE EVISCERACIÓN ............................................................................... 30
IMAGEN 29 CUCHILLO ELECTRICO ................................................................................... 30
IMAGEN 30 EQUIPO DE ESCALDADO ................................................................................ 30
IMAGEN 31 OLLA PARA DESPLUME .................................................................................. 30
IMAGEN 32 SIFON 30
IMAGEN 33 AVES EN GUACALES ...................................................................................... 103
IMAGEN 34 ZONA DE DESPACHO .................................................................................... 103
IMAGEN 35 SEÑALIZACIÓN AREA DESCARGUE ........................................................... 103
IMAGEN 36 AVES EN GUACALES Y REJILLAS SANITARIAS ........................................ 103
IMAGEN 37 FILTRO SANITARIO ........................................................................................ 104
IMAGEN 38 EQUIPOS EN MATERIALES HIGIENICOS Y SANITARIOS .......................... 104
IMAGEN 39 EVISCERACIÓN DE LAS AVES ..................................................................... 104
IMAGEN 40 LAVADO Y LIMPIEZA DEL AVE ..................................................................... 104
IMAGEN 41 ZONA DE REFRIGERACIÓN ........................................................................... 105
IMAGEN 42 ELEMENTOS DE EMERGENCIA ................................................................... 105
IMAGEN 43 LAVAMANOS Y ORINAL ................................................................................ 105
IMAGEN 44 FOTOGRAFÍA 45 CONTROL DE PLAGAS ........................................................ 105
IMAGEN 45 TRANSPORTE DE ALIMENTOS ..................................................................... 106
IMAGEN 46 DUCHAS Y BAÑOS ......................................................................................... 106
IMAGEN 47 TRAMPA DE GRASAS .................................................................................... 106
RESUMEN
Durante la ejecución de este proyecto se encontró que la planta avícola Criollo Criollo
Ltda., no contaba con procedimientos para garantizar la higiene del producto ofrecido
al consumidor final, de esta manera se realizó un análisis de los diferentes procesos en
la planta de beneficio de aves para dar soluciones, diseñando un plan de mejoramiento
con el cual se diera no sólo la capacitación del personal involucrado sino dar un
manejo adecuado de los residuos sólidos, líquidos, así como adecuar las instalaciones
para brindar un mejor producto.
1
ABSTRACT
This project was developed in order to design a plan for improving health Criollo Criollo
poultry plant Ltd., Located in the municipality of Fusagasuga (Cundinamarca) taking
into account the requirements of the National Institute of Food and Drug Monitoring
(INVIMA).
During the execution of this project it was found that the poultry plant Criollo Criollo
Ltda., Did not have procedures to ensure the hygiene of the product offered to the final
consumer, so an analysis of the different processes was performed in the processing
plant bird to provide solutions, designing an improvement plan with which would go
beyond the training of personnel involved but give the proper management of solid,
liquid and adapt the facilities to provide a better product.
Keywords: Health plan, foodborne illness, poultry plant benefit, Sanitation Standard
Operating Procedures.
2
INTRODUCCIÓN
Con el análisis de cada uno de los procesos llevados a cabo en la planta de beneficio
avícola se recogieron datos con los cuales se determinaron las falencias y se
propusieron mejoras del procesamiento dentro de la planta avícola para dar
cumplimiento con lo dispuesto en la normatividad Colombiana y acoger los principios
por los cuales el Código Sanitario Nacional fue creado.
3
1. OBJETIVOS
4
2. MARCO DE REFERENCIA
De acuerdo con Pasculli Henao, (2000). Plan Genérico Para la Implementación del
Sistema Haccp en la Industria Avicola, a continuación se enuncian las especificaciones
técnico sanitarias, Condiciones especiales, equipos de elaboración, requisitos
específicos, higiene del personal, transporte de pollo en canal, diseño y construcción,
condiciones del furgón, equipos y utensilios y los respectivos planes y programas para
el mejoramiento de la planta avícola.
Las plantas de beneficio se consideran como fábricas de alimentos, por los que están
reglamentadas para que su diseño sea sanitario (Decreto 539 de 2014).
1
Pasculli Henao, (2000). Plan Genérico Para la Implementación del Sistema Haccp en la
Industria Avicola
2
Ibid
5
desinfección periódicos. Es importante contar con agua potable, no sólo para los
procesos, sino para la elaboración del hielo. El hielo se debe manejar y almacenar
sanitariamente, sí es en bloque, exige ser lavado y rociado con agua antes de triturarlo.
2.6.1. Pisos
2.6.3. Paredes
Las paredes deben ser lisas y construidas de materiales impermeables, una excelente
opción es el acrílico o el recubrimiento con pinturas epóxicas de color claro, que
permitan su limpieza y desinfección con facilidad. Las uniones entre pisos y paredes en
todas las áreas de proceso donde se requieran, deben ser redondeadas, para facilitar
su limpieza.
2.6.4. Techos
3
ibid
6
2.6.5. Puertas
2.7.3. Escaldador
2.7.4. Desplumadora
Los dedos de goma del equipo deben estar ajustados y mantenidos en buen estado.
Se recomienda que en el interior de la desplumadora exista un sistema para lavado de
las canales.
El equipo debe evitar al máximo la dispersión de las plumas, las cuales deben ser
retiradas frecuentemente.
7
2.7.5. Línea de Evisceración
Las artesas de evisceración deben ser de acero inoxidable o de otro material sanitario,
y estar dotadas de chorros de agua limpia a ambos lados de las mismas.
Los equipos utilizados para realizar la evisceración deben ser de material y diseño
sanitarios.
Se recomienda que las vísceras sean retiradas de la línea para terminar de ser
procesadas independientemente, evitando así la contaminación.
Los recipientes destinados a recibir el material no comestible deberán ser
impermeables, fáciles de limpiar y estar cubiertos con tapas que cierren
herméticamente.
El sistema de rieles se instala de forma tal que impida la contaminación de las canales
que transporta.
8
Los materiales usados para la construcción tanto del riel como de los ganchos, deben
ser acero inoxidable, tubo galvanizado, aluminio y materiales sintéticos, materiales
anticorrosivos, pues permiten una fácil limpieza y desinfección.
La zona de recepción o de descargue debe estar diseñada de forma tal que permita
una fácil limpieza y desinfección.
Se debe contar con una plataforma a la altura de los vehículos, para facilitar el
descargue de los guacales.
Los pisos y paredes deben estar en perfectas condiciones y ser construidas de
materiales resistentes.
Para evitar que las aves se ahoguen, es necesario que el área de recepción cuente
con ventilación natural o artificial.
Se debe remover constantemente las heces de las aves.
Por área sucia se entiende aquella parte de la planta que si bien debe permanecer
limpia, no requiere ser aséptica. En el caso específico de una planta de beneficio de
pollo, hablamos de las áreas donde se desarrollan las etapas de aturdido, sangrado,
escaldado, desplume y escaldado, pelado y corte de patas.
Esta área, por las operaciones que en ella se desarrollan (evisceración, enfriamiento,
empaque, etc.), requiere ideales condiciones de limpieza y desinfección.
4
Ibid
9
2.10. Transporte de pollo en canal:
Los vehículos para transporte de pollo en canal deben ser tipo furgón y
herméticamente cerrados, de manera que eviten la contaminación del producto por
factores ambientales.
El furgón, debidamente aislado, en su interior debe estar construido por materiales,
lisos, resistentes, impermeables, para facilitar su limpieza.
Además, el vehículo debe estar dotado con una unidad refrigerante, adecuada a la
capacidad del furgón. Los vehículos con sistema de refrigeración se utilizan cuando el
tiempo de recorrido entre la planta de beneficio y el destino final del producto es
superior a una hora.
De acuerdo con el Decreto 3075/97, todo vehículo que cumpla con la función de
transportar alimentos no podrá utilizarse para otro fin y debe llevar una leyenda en su
exterior que así lo indique.
Las puertas deben ser de cierre hermético, con el fin de asegurar que la temperatura
se mantenga y evitar el ingreso de agentes externos contaminantes. Las paredes no
deben presentar fisuras que alteren la refrigeración.
En su interior, el furgón debe contar con sistema de circulación forzada del aire, de
modo que se obtenga homogeneidad de temperatura y humedad relativa.
10
la calidad del producto en proceso. En el programa de mantenimiento preventivo se
deben contemplar las especificaciones sobre materiales, diseño, adquisición
construcción y mantenimiento. Todo debe estar debidamente documentado, e incluir
fichas técnicas sobre equipos, sustancias empleadas en el mantenimiento y otros datos
de interés, además de la existencia de registros que permitan conocer el estado,
frecuencia del mantenimiento, cuidados y recomendaciones especiales, responsables
del mantenimiento y su respectivo sistema de verificación.
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. Las
infestaciones pueden producirse cuando éstas disponen de alimento y hay lugares que
favorecen su proliferación, caso en el cual deben adoptarse buenas prácticas de
higiene.
En la industria avícola, las plagas más importantes son los escarabajos, las moscas y
los roedores, que exigen medidas de prevención y control, enmarcadas en el
denominado Control Integrado de Plagas, CIP, cuya finalidad es mantener bajos los
índices de infestación. Estos programas deben incluir estrategias de gestión ambiental,
porque un entorno deteriorado ofrece condiciones óptimas para la reproducción de
especies indeseables.
11
debe ir apoyado en la garantía de un laboratorio que proporcione confiabilidad de los
resultados.
El agua como insumo necesario en todas las actividades de la avicultura, debe dar
cumplimiento a los requerimientos establecidos por las normas nacionales en cuanto a
calidad y asignación de consumo y demás requerimientos de acuerdo a su uso. Dentro
del programa de agua es importante realizar un reconocimiento de las fuentes, normas
de calidad, tratamiento de potabilización (en caso de ser necesario ser desarrollado por
la empresa), usos, sistemas de almacenamiento, vigilancia, control y verificación.
Igualmente requiere de monitoreo y registro.
3. MARCO LEGAL
12
Se expide el reglamento
técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir
los importadores y
exportadores de alimentos
Ministerio de
para el consumo humano,
12 Marzo de Salud y
Decreto 539 materias primas e insumos
2014 Protección
Social para alimentos destinados al
consumo humano y se
establece el procedimiento
para habilitar fábricas de
alimentos ubicadas en el
exterior.
por el cual se promueve la
aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
18 enero de Ministerio de
Decreto 60 de control Crítico- Haccp en
2002 salud
las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de
certificación
Sistema Obligatorio de
Ministerio De La Garantía de Calidad de la
15 octubre de
Decreto 1011 Protección Atención de Salud del Sistema
2006
Social General de Seguridad Social
en Salud.
26 junio de Ministerio de Usos del agua y residuos
Decreto 1594
1984 salud. líquidos.
Requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas
de beneficio de aves de corral,
Ministerio de
desprese y almacenamiento,
31de Enero Salud y
Resolución 242 comercialización, expendio,
de 2013 Protección
transporte, importación o
Social
exportación de carne y
productos cárnicos
comestibles.
Por la cual se definen los
lineamientos técnicos para la
formulación de planes de
Ministerio de
24 acción de inspección,
Salud y
Resolución 3753 septiembre vigilancia y control de la carne
Protección
de 2013 y productos cárnicos
Social
comestibles a lo largo de la
cadena y se dictan otras
disposiciones.
Ministerio de Se expide el Decreto único
26 mayo de Ambiente y reglamentario del sector
Decreto 1076
2015 Desarrollo ambiente y desarrollo
Sostenible sostenible
Fuente: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/index.jsp [En línea]
13
4. MARCO INSTITUCIONAL
4.2. LOCALIZACIÓN:
Límites:
14
Ilustración 1 Imagen Satelital Planta de Beneficio
2 967.402 969.826
3 967.394 969.817
4 967.420 969.780
5 967.433 969.782
Fuente: Monguí Jaime, Romero Andrea
15
Ilustración 2 Flujo grama de procesos de la Planta avícola Criollo Criollo Ltda.
Inspección de
Insensibilizaci Empaque en
Eviscerado canales
ón canastas
postmorten
16
Diagrama 1 Organigrama Organizacional
REPRESENTANTE
LEGAL
ADMINISTRADOR
JEFE
JEFE DE JEFE DE ENFRIAMIENTO
PRODUCCIÓN DESPACHOS DISTRIBUCIÓN Y
VENTAS
4.3. METODOLOGÍA
17
Diagrama 2 Fases Del Proyecto
En este punto se consultó la normatividad Distrital y Nacional junto con las diferentes
resoluciones emitidas por el INVIMA.
4.3.1.2. Inspección
4.3.1.3. Evaluación
En esta fase se realizó una evaluación de cada uno de los ítems emanados dentro de
la resolución 241 de 2013, como lo son:
Sistemas de drenaje
Ventilación
18
Iluminación
Instalaciones sanitarias
Control integrado de plagas
Manejo de residuos líquidos y sólidos
Calidad del agua
Operaciones sanitarias
Personal manipulador
Instalaciones
Equipos y utensilios
4.3.2.1. Análisis
Luego de realizar las visitas a la planta avícola, se procedió a realizar las respectivas
sugerencias para el mejoramiento de los procesos e instalaciones de la planta de
beneficio, con los diferentes tiempos de implementación de cada uno de los programas
elaborados en el plan gradual de mejoramiento.
4.3.2.2. Instalaciones
4.3.2.3. Procesos
19
vigente, teniendo en cuenta el proceso de inscripción de la planta avícola ante el
INVIMA.
20
Imagen 1 VÍA DE ACCESO Imagen 2 ACCESO A LA PLANTA
21
5.2.2. Diseño y Construcción
.
Imagen 5 ZONA DE LAVADO
22
Imagen 7 AVES EN GUACALES Imagen 8 ZONA DE DESPACHO
23
5.2.3. Sistemas De Drenajes
24
5.2.4. Sistema De Ventilación
5.2.5. Iluminación
25
5.2.6. Instalaciones Sanitarias
Los vestieres no cuentan con facilidades para el cambio de ropa tampoco cuentan con
bancas para el personal tal como se observa en la Imagen 19, ni se tienen los
suficientes lockers para guardar la ropa. Los lavamanos no cuentan con elementos
adecuados para lavado y secado de manos. Ver Imagen 20
26
5.2.7. Control De Plagas
Imagen 21 TECHOS
27
5.2.9. Calidad de Agua
28
5.2.11. Personal Manipulador
29
Imagen 27 EQUIPO DE LAVADO Imagen 28 ÁREA DE EVISCERACIÓN
30
Observamos en el primer aspecto evaluado que la planta avícola no cuenta con acceso
a rutas de evacuación que sean fáciles de ubicar puesto que se evidencia que deben
atravesar el área donde se descargan las aves. En lo referente a diseño y construcción
se evidencia en las imágenes que no cuentan con las áreas adecuadas para garantizar
el bienestar de los animales, además de ello los pisos no tienen rejillas con material
sanitario aumentando el riesgo por contaminación, los sistemas de drenajes están
correctamente separados, sin embargo no cuenta con suficientes sifones. La
ventilación en la planta de beneficio evita la acumulación de gases y vapores, pero el
sistema no es el adecuado por la obstrucción que se presenta por algunas ramas y
materiales vegetales, lo cual puede conllevar la entrada de vectores y plagas a la
planta; la iluminación no genera sombras inadecuadas, sin embargo las lámparas no
tienen la protección para evitar contaminación de los productos, en cuanto a las
instalaciones sanitarias se encontró que los lavamanos no cuentan con los elementos
adecuados para el lavado y secado de manos, se hace evidente realizar un programa
para el manejo de plagas, durante el recorrido inicial los techos presentaban presencia
de insectos, además de ello las áreas para el manejo de residuos sólidos y líquidos no
cuentan con un programa y los productos pueden ser susceptibles de contaminación
por las ineficiencias descritas, otro factor que permite evitar un producto insalubre es el
uso de agua caliente para operaciones de limpieza y desinfección.
31
Tabla 4 Resultados Formato Evaluación Del Nivel Sanitario De Cumplimiento
% CUMPLIMIENTO
% CUMPLIMIENTO RESULTADOS
RESULTADO GLOBALES PRESENTADO POR
GLOBALES DE PRESENTADOS POR
DE CUMPLIMIENTO LA PLANTA DE
CUMPLIMIENTO DEL LA PLANTA DE
DEL ESTABLECIMIENTO BENEFICIO
ESTABLECIMIENTO BENEFICIO
300
250
150
PUNTAJE OBTENIDO POR
100 PLANTA
50
0
RESULTADO GLOBALES DE CUMPLIMIENTO DEL
ESTABLECIMIENTO
32
planta tiene un déficit del 70,2% para alcanzar los mejores estándares de inocuidad y
calidad, teniendo en cuenta la normatividad legal vigente.
Gráfica 3 Porcentajes Globales de Cumplimiento
PORCENTAJE
OBTENIDO
POR LA
PLANTA;
29,80%
PORCENTAJE
POR
CUMPLIR;
70,2%
Para registrar un cumplimiento del 100% de los aspectos exigidos por el Decreto 1500
de 2007, Decreto 2270 de 2012 y la Resolución 242 de 2013, se realizaron los
respectivos programas de saneamiento con el fin de brindar a la empresa un beneficio
que le permita ofrecer un producto higiénico y sanitario, además de cumplir con lo
exigido por la normatividad legal vigente, evitando posibles sanciones o sellamientos
que perjudiquen la posibilidad de trabajo y de alimento a la población circundante.
33
5.3.1. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LA PLANTA FÍSICA
INTRODUCCIÓN
GENERALIDADES
34
OBJETIVOS
ALCANCE
POLITICAS
ESTRUCTURA FÍSICA
Descripción:
Pisos
35
Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas (Media caña) para facilitar
su limpieza y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación. Los
pisos deben tener desagües en números suficientes que permitan la evacuación
rápida del agua.
Ventanas: Las ventanas y otras aberturas están construidas de manera que evite la
acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior, cuando no dispongan de
vidrios o puedan ser abiertas. Los quicios de las ventanas son de tamaño mínimo y con
declive para evitar la acumulación de polvo e impedir su uso para almacenar objetos.
Los marcos son fabricados con material liso e impermeable.
Iluminación: Todo el establecimiento está iluminado con luz natural y/o artificial, que
posibilitan la realización de las tareas y no compromete la higiene o con una mezcla de
ambas y garantiza una intensidad mínima de:
540 lux (= 50 candelas / pie2) en todos los puntos de inspección.
220 lux (= 20 candelas / pie2) en locales de elaboración.
110 lux (= 10 candelas / pie2) en otras áreas del establecimiento.
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de
materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de las muestras, son de tipo
inocuo y están protegidas contra roturas. La iluminación no altera los colores. Las
instalaciones eléctricas están empotradas no hay cables colgantes sobre las zonas de
manipulación de muestras.
36
ventilación están protegidas acrílicos para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
INSTALACIONES SANITARIAS
37
o Lavamanos en cada área del laboratorio donde se requiera que los
empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir las buenas
prácticas de manufactura.
o Se proporciona jabón todo el tiempo, para lavarse las manos.
o Toallas de papel o secadoras de aire para secarse las manos.
o Se proveer de rótulos que le indiquen al trabajador cuando debe lavarse
las manos.
Abastecimiento de Agua
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCIONES CORRECTIVAS
Y se debe continuar con las acciones preventivas para evitar llegar a una correctiva.
38
5.3.2. PROGRAMA CAPACITACIONES PARA EL PERSONAL
INTRODUCCIÓN
Todo el personal que labore en la industria de alimentos, sea manipulador o no, debe
tener conocimiento sobre higiene de los alimentos. De lo contrario debe ser instruido
sobre las prácticas de higiene personal y la manipulación higiénica de los alimentos,
resaltando: las principales fuentes de contaminación de los alimentos, el papel de los
microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los alimentos, las razones por
lo que es necesaria la higiene personal, etc.
Evitar que los consumidores sufran los efectos de la contaminación de los alimentos,
empieza desde la etapa de producción, donde los beneficios originados por la limpieza
y desinfección se anulan por la actuación de manipuladores en condiciones
escasamente higiénicas a lo largo de la fabricación o distribución de los alimentos. Su
control exige que los operarios, directivos y demás personas implicadas tengan
conocimiento de las fuentes de contaminación. La higiene personal y la salud de los
trabajadores son factores importantes que reducen el paso de microorganismos a los
alimentos. Con la capacitación se orienta y supervisa a los operarios de modo que se
mantenga un alto nivel de protección.
Educar y supervisar a los manipuladores para que realicen unas Buenas Prácticas de
Manufactura, hacer una inspección médica para detectar portadores de gérmenes que
puedan contaminar el producto, supervisar el correcto estado higiénico de la
indumentaria del personal; son labores que son planificadas y realizadas a través de
las capacitaciones tanto internas como externas para dar inicio al aseguramiento de la
calidad de los productos allí elaborados.
OBJETIVO
ALCANCE
POLITICAS
GENERALIDADES
39
alimento, o de un alimento a otro. Por lo mencionado, se debe tener un cuidado
especial con las manos al manejar todo tipo de superficies y alimentos, sino pueden
convertir en un foco de contaminación teniendo en cuenta que se debe trabajar en
cadena.
METODOLOGIA
Las capacitaciones se realizaran una por mes, los días sábado (que días se hace) y
estás se programaran de acuerdo a la disposición de tiempo de cada día. Se utilizaran
los medios necesarios para la capacitación como son: computador, televisor y/o video
beam, videos, ejercicios, talleres, etc.
TEMAS Y PROGRAMACIÓN
JUSTIFICACIÓN:
Para iniciar un buen programa de Limpieza y Desinfección se debe enseñar la forma
correcta de usar los implementos necesarios para dicha labor.
OBJETIVOS:
Diferenciar y conocer los detergentes y desinfectantes utilizados para la rotación.
Dar a conocer e indicar la dosificación correcta de los detergentes y desinfectantes
para cada zona de la planta.
40
METODOLOGÍA:
La capacitación se efectúa por medio de carteleras.
CONTENIDO:
Definición de detergente y desinfectante.
Aplicaciones.
Modo de empleo.
Precauciones.
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisor y/o Video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Por escrito, donde cada operario describirá la forma de realizar la limpieza y desinfección.
JUSTIFICACIÓN:
Como los microorganismos deterioran la calidad del alimento y causan enfermedades al
consumidor, es de vital importancia que los manipuladores conozcan las diferentes formas
de mantenerlos controlados, evitando así mayores complicaciones.
OBJETIVOS:
Definir que son los microorganismos y donde se encuentran.
Enseñar cómo prevenir su alimentación y reproducción.
Dar a conocer algunas reglas que se deben seguir a diario.
METODOLOGÍA:
La charla se efectúa por medio de presentaciones diapositivas.
41
CONTENIDO:
Que son los microorganismos y donde se encuentran.
Cada cuanto se reproducen.
Cómo prevenir su alimentación y reproducción.
Aseo e higiene personal.
Aseo y desinfección de instalaciones y equipos.
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Mediante talleres.
JUSTIFICACIÓN:
El personal operativo en las áreas de proceso son el recurso humano indispensable para la
producción sin ellos no realizarían el proceso de beneficio por ello es necesario que sepan
que deben hacer antes de ingresar a las áreas. En la entrada a las áreas de proceso debe
existir una barrera sanitaria destinada al lavado y sanitizado de botas, manos, guantes y
utensilios de trabajo.
OBJETIVOS:
5.3.3. Dar a conocer al personal operario la dotación que deben utilizar en las áreas de
proceso
5.3.4. Indicar que la dotación (guantes, tapabocas, gorro, pantalón y camiseta) son
elementos de protección y otros elementos de seguridad industrial (guantes de acero,
chaqueta para cuartos fríos, etc.).
METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones y videos.
42
CONTENIDO:
5.3.5. Vestimenta adecuada en cada una de las etapas del proceso.
5.3.6. Mantenga orden y limpieza en el lugar de trabajo.
5.3.7. Realice cada operación en el lugar correspondiente.
5.3.8. Efectué una limpieza adecuada al comenzar y al finalizar el proceso de cada día
5.3.9. No circule de un área de mayor contaminación a una de menor contaminación (área
sucia a una limpia).
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará por medio de ejercicios.
JUSTIFICACIÓN:
Para entender y practicar Buenas Prácticas de Manufactura, es indispensable conocer
algunos términos vitales para su dominio.
OBJETIVOS:
Definir los términos generales más utilizados en el decreto 3075.
METODOLOGÍA:
Se evalúa primero el conocimiento de los operarios, posteriormente se realiza una
charla por medio de una mesa redonda.
43
CONTENIDO:
Definiciones de:
Actividad acuosa
Alimento
Alimento adulterado
Alimento contaminado
Alimento de mayor riesgo en salud pública
Ambiente
Desinfección
Diseño sanitario
Fábrica de alimentos
Limpieza
Manipulador de alimentos
Sustancia peligrosa
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará en forma oral y escrita por medio de encuesta.
HIGENIZACION ALIMENTARIA
JUSTIFICACIÓN:
Las técnicas de higienización son imprescindibles en cualquier lugar para mantener las
condiciones higiénicas, por eso las empresas de alimentos deben tomar las precauciones
necesarias para la eliminación de todos los tipos de bacterias que se puedan presentar.
OBJETIVOS:
Crear conciencia al personal manipulador de alimentos sobre la importancia de eliminar
todo tipo de bacterias que transmiten enfermedades y contaminan el alimento.
Establecer la diferencia entre los dos tipos de enfermedades que transmiten las bacterias.
METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones magistrales.
44
CONTENIDO:
Definición de las bacterias
Diferencia entre los dos tipos de enfermedades que transmiten las bacterias
Definición de toxinas
Precauciones que deben tomarse para prevenir el crecimiento de las bacterias
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará en forma oral.
MICRO-ORGANISMOS
JUSTIFICACIÓN:
Como los microorganismos dañan el alimento y causan enfermedades al consumidor, es de
vital importancia que los manipuladores conozcan las diferentes formas de mantenerlos
controlados, evitando así mayores complicaciones.
OBJETIVOS:
Definir que son los microorganismos y donde se encuentran.
Enseñar cómo prevenir su alimentación y reproducción.
Dar a conocer algunas reglas que se deben seguir a diario.
METODOLOGÍA:
La charla se efectúa por medio de presentaciones.
45
CONTENIDO:
Que son los microorganismos y donde se encuentran.
Cada cuanto se reproducen.
Cómo prevenir su alimentación y reproducción.
Aseo e higiene personal.
Aseo y desinfección de instalaciones y equipos.
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Mediante talleres.
JUSTIFICACIÓN:
Los principios de las BPM tienen como objeto promover la calidad en la producción de
alimentos, obteniendo como resultado productos inocuos y así el consumidor tiene seguridad
al consumirlos.
OBJETIVOS:
Dar a conocer las normas necesarias para la producción de alimentos con calidad. BPM.
Enseñar cómo se pueden aplicar las BPM en la planta de beneficio CRIOLLO CRIOLLO
METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones y videos.
46
CONTENIDO:
Que son la Buenas Prácticas de Manufactura
Medidas y registros
Áreas de aplicación
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará en forma de forma escrita.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
JUSTIFICACIÓN:
La Limpieza y Desinfección se consideran operaciones de máxima importancia y deben
incluirse, como un paso más en el proceso productivo con métodos y tiempos de aplicación
definidos, con una pauta de seguimiento y control establecidos y con un objetivo de calidad
claro.
OBJETIVOS:
5.3.10. Implementar los procedimientos de Limpieza y Desinfección en la empresa para
garantizar un producto inocuo.
5.3.11. Dar a conocer los procedimientos de Limpieza y Desinfección al personal para que se
realice de manera responsable obteniendo excelentes resultados.
METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones y videos.
47
CONTENIDO:
Conceptos de Limpieza y Desinfección
Que es un detergente y un desinfectante
Como se aplican los detergentes y desinfectantes
Como se realizan los procesos de limpieza y desinfección
Como se evalúa la limpieza y desinfección en la planta de beneficio
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará en el proceso.
JUSTIFICACIÓN:
La inocuidad de los Alimentos es la mayor responsabilidad a que se encuentra sometido el
productor y comercializador de alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena productiva.
De igual forma, es la salud del consumidor y la reducción de las enfermedades transmitidas
por alimentos el compromiso que va unido al suministro y comercialización de los alimentos.
OBJETIVOS:
Establecer procedimientos dentro del proceso de beneficio para disminuir fuentes de
contaminación que afecten la inocuidad del producto que produce CRIOLLO CRIOLLO.
METODOLOGÍA:
La charla se realizará por medio de exposiciones y videos.
48
CONTENIDO:
Definición inocuidad
Como se realiza el proceso de beneficio, desprese y marinado
Fuentes de contaminación
Precauciones que deben tomarse para prevenir la contaminación
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Computador, televisión y/o video beam.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará en forma oral.
REPORTE DE FALLAS
JUSTIFICACIÓN:
Siempre al iniciar o al terminar los procesos se deben revisar la maquinaria y equipos para
reportar si se presentó algún daño y así sea reparado para que al día siguiente estos se
encuentren en óptimas condiciones para poder iniciar labores.
También se debe tener en cuenta que el personal tenga completa la dotación de trabajo.
OBJETIVOS:
5.3.12. Crear hábitos en el personal para que ellos estén pendientes del buen funcionamiento
de los equipos y así en el momento de una falla sea reportada.
METODOLOGÍA:
Exposición, charla.
49
CONTENIDO:
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Marcadores, hojas de periódico, tablero.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará por medio de juegos.
JUSTIFICACIÓN:
Siempre al iniciar o al terminar los procesos se deben revisar la maquinaria y equipos para
reportar si se presentó algún daño y así sea reparado para que al día siguiente estos se
encuentren en óptimas condiciones para poder iniciar labores.
También se debe tener en cuenta que el personal tenga completa la dotación de trabajo.
OBJETIVOS:
5.3.18. Generar conciencia en el personal operario para realizar unos procesos con calidad
para producir un producto con calidad y en excelentes condiciones para poder ser
consumido.
5.3.19. Conocer y aprender el concepto de INOCUIDAD: Es la garantía que ningún producto
alimenticio causará daño al consumidor.
METODOLOGÍA:
Exposición, charla.
50
CONTENIDO:
5.3.20. ¿Qué es inocuidad?
5.3.21. ¿Cómo se adquiere un producto inocuo?
5.3.22. ¿Cómo se puede contaminar un producto y perder la inocuidad?
5.3.23. Compromiso del operario y sentido de pertenencia
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Videos, taller, charla
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará por medio de juegos y escrito.
JUSTIFICACIÓN:
Siendo este un proceso de fácil realización es el de mayor importancia ya que requiere que el
personal que lo realice tenga la capacitación y sepa la importancia de este.
El empaque es la fase final del proceso en donde se refleja lo realizado en el beneficio.
El almacenamiento es esencial para la conservación de la vida útil del producto si se rompe
la cadena de frio se rompe el ciclo de producción y todo el trabajo que se realizo antes. Y el
transporte debe cumplir con los parámetros de enfriamiento para que se conserve la cadena
de frio y la vida del producto.
OBJETIVOS:
5.3.24. Concienciar al personal operario de la importancia del empaque del producto y la
cadena de frío.
5.3.25. Dar a conocer los parámetros de almacenamiento y trasporte del producto.
METODOLOGÍA:
Exposición, video.
51
CONTENIDO:
Controle que los materiales de envoltura y empaque estén limpios.
Verifique que el material de empaque tenga: lote y fecha de vencimiento
Evite demoras en el enfriamiento y congelado de la canal.
Realice el transporte en unidades dotadas de equipo de frio.
Verifique que el cuarto frio brinde una temperatura interna de -2 a 2º C, para canales
refrigeradas
Mantenga siempre la cadena de frio
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Videos, taller.
CAPACITADOR:
EVALUACIÓN:
Se evaluará por medio de juegos y escrito.
INTRODUCCIÓN
Los vectores y las plagas representan una gran amenaza a las empresas o fabricas
productoras de alimentos, no solo por los alimentos que se consumen sino por el
riesgo de contacto o contaminación cruzada con saliva, orina, material fecal y además
teniendo en cuenta la suciedad que presentan adherida a sus cuerpos es muy factible
presenciar altos grados de contaminación debida a bacterias y demás sustancias
contaminantes presentes en estas suciedades. Habitualmente se considera plaga y
vectores a los roedores e insectos (moscas, cucarachas, avispas, hormigas),
independientemente de su especie perteneciente, de igual forma a este grupo también
pertenecen los macro vertebrados como lo son perros gatos y algunas especies de
aves.
OBJETIVO
52
ALCANCE
Debe ser aplicado a todas las zonas y áreas de la estructura física de la planta de
beneficio CRIOLLO CRIOLLO.
POLÍTICAS
DEFINICIONES
CAJAS DE CEBO: Son dispositivos en forma de caja con agujeros en dos de los
extremos para la entrada y salida de roedores y en la parte interna un compartimiento
para la disposición de los cebos (schippers).
CEBO: Atrayente que se utiliza para el control de ratas y ratones. Viene en dos
presentaciones Cubo o bloques. Mini-bloques parafinados de 5 gr. Resistentes a la
humedad (Pest).
5
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/356018/Contenidos_Unida_1/leccin_5_tipos_de_control
_artificial_y_manejo_integrado_de_plagas.html
6
Ibid
7
Ibid
53
DESINSECTACION: Destrucción de los insectos nocivos por procedimientos físicos,
químicos o biológicos8.
PLAGAS: Conjunto de organismos vivos que pueden causar una infestación o daño en
las materias primas, materiales de empaque y producto terminado (Gardey, 2013).
TOXICIDAD: Es al capacidad que tiene una sustancia para causar daño a un ser
viviente cuando se suministra en una cantidad determinada (Anonimo).
8
http://www.insacan.org/racvao/ciclos/2/CONTROLPLAGA.PDF
9
Ibid
10
http://www.fonseca.vet.br/parasitologia/acha/acha_anexoII.pdf
11
Ibid
54
que el tamaño de la malla sea de 16 hilos para evitar tanto que las moscas penetren,
como la pérdida de la luz.
COMO SE HACE
Saneamiento Básico
55
CONTROL DE ROEDORES
Bicolor, mas corta que la cabeza Un solo color, más larga que la Semiplana, casi tan larga
Cola
y el cuerpo juntos. cabeza y el cuerpo juntos. como la cabeza y el cuerpo.
Pequeñas, separadas de la
cabeza, aparecen medio Largas, prominentes, destacan
Orejas Prominentes
enterradas en la piel, cubiertas bien.
con pelo fino.
Periodo de
Un promedio de 22 días Un promedio de 22 días. Un promedio de 19 días
gestación
No. De camadas De 3 a 6 al año por término medio De 3 a 6 por año Hasta 7-8 al año
56
A nivel del suelo, debajo de los Suelen trepar por el exterior de En cualquier lugar, en
Madrigueras edificios, en las alcantarillas y los árboles. Raramente en paredes, armarios, enseres
basureros madrigueras. abandonados,
Radio de acción 30 – 45 m. 30 – 45 m 3 - 10 m
Es omnívora, su alimentación es
Es omnívora pero prefiere Es omnívoro, prefiere los
polivalente, aunque prefiere los
verduras, frutas y granos, granos, necesita unos 3
Alimentos cereales.
necesita 15 – 30 gr de alimento gramos de alimento sólido y
Requiere 30 gr de alimentos
sólido y 15 ml de agua. muy poca agua
diario y 15 – 30 ml de agua.
Fuente: http://www.monografiasveterinaria.uchile.cl/index.php/MMV/article/view/6178/6034
[En línea]
MEDIDAS PREVENTIVAS
Se controla constantemente los puntos por los cuales entran los roedores en las
edificaciones, que son las puertas y las ventanas que no ajustan bien, los
respiradores y los aleros, así como los orificios por donde las tuberías y los cables
atraviesan los muros exteriores. Los agujeros innecesarios se tapan con cemento.
Los huecos establecidos para la ventilación tienen protecciones permanentes
fijadas sobre ellos, consistentes en una fuerte malla metálica.
Se evita el amontonamiento desordenado y el descuido general de alimentos que
puedan ser causa de una infestación de plagas considerable en la fábrica.
Como los desagües proporcionan con frecuencia una entrada a la edificación, se
mantienen en buen estado de conservación con todas las entradas, registros y
rejillas perfectamente cerradas y cubiertas.
Cajas, canastillas o lonas con producto se apilan perfectamente unidos sobre
tarimas de madera separadas 0.3 m como mínimo de la pared. Aunque las ratas
dudan en cruzar espacios abiertos, se inspeccionan estas superficies. Las
mercancías que llegan a la fábrica son inspeccionadas y separadas de las ya
existentes.
CONTROL DE CUCARACHAS
Fuente: http://avisur.org/desinsecciones/
57
Tabla 6 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS DE INSECTOS RASTREROS
Cucaracha alemana Cucaracha oriental Cucaracha americana
Características
(Blatella germánica) (Blattaorientalis) (Periplaneta americana)
Posee antenas largas y alas
desarrolladas pero no vuelan.
Poseen alas rudimentarias y Poseen alas desarrolladas que
Es el tipo de cucaracha más
pequeñas aunque no funcionan. cubren el largo del abdomen,
Cuerpo pequeño y poseen dos líneas
Sus cuerpos son anchos y sus alas completas les
paralelas oscuras que recorren
pesados permiten volar
desde la parte trasera de la
cabeza hasta las alas.
Marrón rojizo con esquinas en
Marrón oscuro casi negro tienen
Color Bronceado a marrón claro el tórax de color amarillo
un brillo de apariencia grasosa.
desteñido
Entre 12 y 16 milímetros de
Largo total 2,75 cm de largo 3 cm de largo
longitud en estado adulto
Viven en áreas oscuras,
Muy buena trepadora vive en Insectos de agua, viven en
cálidas y húmedas migran de
Actividad ambientes húmedos con un ambientes oscuros, húmedos y
un edificio a otro en los meses
grado alto de calor fríos.
cálidos, infestan basureros.
Entre 30 y 48
Insectos por De 16 a 20 De 16 a 20
Crías al año 10.000
Ooteca Crías al año 200 Crías al año 800
dos generaciones
58
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL MOSCAS
Fuente: http://www.erroreshistoricos.com/images/stories/mosca.jpg
59
Periodo de Desde 12 hasta 30 días pasando por De 30 a 42 días pasando por Huevo, larva, crisálida hasta
gestación Huevo, larva, crisálida hasta adulto adulto.
Diurna y no vuelan a más de 5 m de altura y A pesar de que generalmente se mantiene cerca de los
hasta 32 Km – descansan en la noche pero lugares donde encuentra alimento, puede desplazarse
Radio de acción
por ser fototrópicas al prender la luz distancias de hasta 20 Km. Rara vez se encuentran al interior
reanudarán su actividad de instalaciones frecuentemente se les ve en el exterior.
Omnívora – materias en descomposición
como carne, heces y materia azucarada
como fruta descompuesta y néctar. El
Se alimenta animales muertos o de materia orgánica en
Alimentos aparato bucal de estas moscas está
descomposición.
preparado para la absorción de líquidos, es
un aparato bucal de tipo chupador por esto
se alimenta por regurgitación.
Fuente: http://www.entolux.com/page.php?id=35 [En línea]
MEDIDAS PREVENTIVAS
60
géneros de mayor importancia en salud pública son Culex, Anopheles y Aedes, todos
ellos presentes en nuestro país.
Los zancudos adultos son delgados y con patas delgadas y estrechas, con alas
alargadas, la superficie del cuerpo está cubierto de escamas, setas y vellosidad fina
creando las marcas y coloración características de cada especie. Su cuerpo se divide
en tres grandes segmentos: Cabeza, Tórax y Abdomen; En la cabeza se localizan las
antenas largas, ojos compuestos y las piezas picadoras; en el tórax se observa el
nacimiento de las alas y tres pares de patas largas y delgadas; en el abdomen se
localizan los órganos genitales y la mayor parte del aparato digestivo. (Bayer, 2012)
Fuente:http://www.msal.gob.ar/observatorio/images/stories/documentos_institucional/materiales
-didacticos/2-3-3-K-Paludismo.pdf
61
MEDIDAS PREVENTIVAS
62
5.3.4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICO
ALCANCE
POLITICAS
GENERALIDADES
63
destinado a manipular muestras microbiológicas debe ser no contaminante y fácil de
limpiar. El grado de exigencia en cuanto a los requisitos higiénicos debe estar
relacionado con las necesidades del producto que haya de ser procesado.
Nombre
Marca
Nº De inventario
Nº De serie
Modelo y año
Localización
Fecha de adquisición
Adicionalmente los equipos cuentan con una carpeta en los cuales están: Los datos
generales, registro, y anexo los reportes de mantenimiento preventivo, correctivo,
calibración y verificación.
El programa de mantenimiento de equipos posibilita establecer la facilidad de limpieza
del equipo, el grado de protección con los alimentos frente a la contaminación y
permite comprobar y controlar su funcionamiento.
Esta documentación es controlada a nivel interno y es utilizada únicamente por
personal encargado de la empresa CRIOLLO CRIOLLO.
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCIONES CORRECTIVAS
64
demoras y traumatismos en el proceso por daños. Y se debe continuar con las
acciones preventivas para evitar llegar a una correctiva.
INTRODUCCIÓN
Manual de procedimientos.
Las pruebas y los procedimientos.
Verificación y validación del test.
Mantenimiento de reportes y libros de registros
Registros sistematizados.
Evaluación de los registros.
Controles externos.
OBJETIVO
Establecer que el producto final del proceso de beneficio tenga un grado aceptable de
inocuidad y de conformidad con los límites establecidos en la calidad del producto.
DESCRIPCIÓN
65
ANALISIS DE MUESTRAS
PROCEDIMIENTO DESCRIPCIÓN
Método de trabajo
OBJETIVO
Las muestras de agua se toman a diario para hacer mediciones diariamente para medir
pH y Cloro residual; de acuerdo a lo señalado en el decreto 2115 del 2007:
Metodología de Muestreo
Para cumplir con lo anterior, las plantas deben mantener un monitoreo de E. coli. El
contenido básico del Plan debe contemplar los siguientes apartados:
66
5.3.3. Las muestras serán obtenidas por el personal capacitado u otros profesionales
de la planta (Técnicos) que hayan sido debidamente capacitados por la
empresa para estos efectos.
5.3.4. Profesional del Laboratorio el cual conoce a cabalidad la normativa vigente, y
tiene la aptitud técnica para realizar dicho trabajo.
5.3.5. La verificación en terreno de la toma de muestras, por parte del Equipo
Inspector Oficial, Jefe de planta. Las muestras deben ser llevadas al
Laboratorio unid salud o aquellos que han sido acreditados por el ministerio de
la protección social para estos efectos.
5.3.6. Las pruebas diagnósticas a que se someten las muestras son (Identificación
Detección de E. coli. Recuento de Coliformes Fecales. Recuento de mesófilas,
Detección de Pseudomona de acuerdo al decreto de agua POTABLE 2115 /07
5.3.7. La toma de la muestra debe garantizar que la muestra sea suficiente, y
adecuada en recipientes adecuados y estériles
Expresión de resultados
Cadena De Custodia
Los siguientes procedimientos resumen los principales aspectos del control y vigilancia
de las muestras.
67
las que se anote la siguiente información: número de muestras, nombre del recolector,
fecha hora y lugar de recolección y preservación realizada.
Sellos: Para evitar o detectar adulterios de las muestras, se recomienda sellar los
recipientes con papel autoadhesivo también son útiles los sellos de plástico incomibles.
Adherir al sello de tal manera que sea necesario romperlo para abrir el recipiente de la
muestra después de que el personal muestreador seda la custodia o vigilancia.
Numero de muestras
Firma del recolector
Fecha, hora y sitio de recolección
Tipo de muestra
Firma del personal participante en el proceso de control y vigilancia correspondiente.
Método de trabajo
68
implementar un plan de monitoreo de este indicador y un cronograma de muestreo con
el propósito de validar sus buenas prácticas higiénicas. El Laboratorio UNIDSALUD
tendrá a su cargo y responsabilidad el muestreo, trasporte, proceso, reporte de las
muestras a analizar.
OBJETIVO
Metodología de Muestreo
Para cumplir con lo anterior, las plantas deben mantener sus BPM y CRONOGRAMA.
El contenido básico del Plan debe contemplar los siguientes apartados:
5.3.11. Las muestras serán obtenidas por el personal capacitado u otros profesionales
de la planta (Técnicos) que hayan sido debidamente capacitados por la
empresa para estos efectos.
5.3.12. Profesional del Laboratorio el cual conoce a cabalidad la normativa vigente, y
tiene la aptitud técnica para realizar dicho trabajo.
5.3.13. La verificación en terreno de la toma de muestras, por parte del Equipo
Inspector Oficial, Jefe de planta. Las muestras deben ser llevadas al
Laboratorio unid salud o el Laboratorio las recoge.
5.3.14. La cadena de frío no se debe interrumpir, se marcan y rotulan las muestras con
la mayor información posible o la que trae la etiqueta como lote, fecha de
producción y fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento.
5.3.15. La recepción de la muestra se diligencia el formato de comprobante de
muestreo o la remisión entregada por el cliente la cual debe ser en :
Método de trabajo
69
Para establecer el método de trabajo es necesario tener en cuenta los parámetros
estalbecidos y reglamentados por el Decreto 1500, Res. 4287del 2007. La vigilancia
del comportamiento de E. coli en plantas de beneficio tendrá control por parte del
laboratorio UNIDSALUD. El primer nivel de acción corresponde a la empresa, quien
debe implementar un plan de monitoreo de este indicador y un cronograma de
muestreo, con el propósito de validar sus buenas prácticas higiénicas. El Laboratorio
UNIDSALUD tendrá a su cargo y responsabilidad el muestreo, trasporte, proceso,
reporte de las muestras a analizar.
OBJETIVO
Especie - Nº de Muestras
Pollos - 1 muestra cada 22.000 canales
Metodología de Muestreo
5.3.18. Para cumplir con lo anterior, las plantas deben mantener un monitoreo de E.
coli. El contenido básico del Plan debe contemplar los siguientes apartados:
5.3.19. Las muestras serán obtenidas por los Médicos Veterinarios u otros
profesionales de la planta (Técnicos) que hayan sido debidamente capacitados
por la empresa para estos efectos.
5.3.20. Profesional del Laboratorio el cual conoce a cabalidad la normativa vigente, y
tiene la aptitud técnica para realizar dicho trabajo.
5.3.21. La verificación en terreno de la toma de muestras, por parte del Equipo
Inspector Oficial, Jefe de planta. Las muestras deben ser llevadas al
Laboratorio unid salud o aquellos que han sido acreditados por el INVIMA para
estos efectos.
5.3.22. La metodología de muestreo utilizada en pollos y pavos será el método no
destructivo de enjuague con una solución tampón en una relación 1:10 peso
del pollo y volumen de la solución tampón.
5.3.23. Las pruebas diagnósticas a que se someten las muestras son (Identificación
Detección de E. coli ,Recuento de Coliformes Fecales, Recuento de
Estafilococo Aureus, Recuento de Clostridium, Detección de Salmonella Sulfito
Reductor con los parámetros INVIMA los reglamentados en el Decreto 1500,
Res. 4287del 2007
5.3.24. La selección de las canales deberá ser realizada mediante un sistema, el cual
debe permitir que la selección sea transparente y aleatoria. Esta deberá ser
aprobada por el INVIMA
Expresión De Resultados
70
Los resultados de los análisis para E. coli se registrarán en términos de unidades
formadoras de colonias por mililitro (ufc/ml) para el enjuague de carcasa y en unidades
formadoras de colonias por centímetro cuadrado (ufc/cm2) para el método de la
esponja en superficie de las canales.
El laboratorio UNIDSALUD realiza un registro que debe incluir los siguientes datos: el
tipo, el origen y la identificación de la muestra, la fecha y la hora de la toma de
muestra, el nombre de la persona que tomó la muestra, el nombre y la dirección del
laboratorio que la analizó, la fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el
laboratorio y fecha de emisión de los resultados y las referencias del método utilizado
(el cual debe haber sido acreditado por el INS), con mención de la siembra en diversas
placas de agar, temperatura y tiempo de incubación, y los resultados expresados en
ufc/placa, para análisis de E. coli, que permitan calcular el resultado en ufc/ml o
ufc/cm2. Estos registros deben ser supervisados por personal responsable del
laboratorio acreditado y deberán estar disponibles para las auditorias.
A. Resultados Inaceptables
Son aquellos resultados que superan el límite de aceptación superior “M” (>M).
B. Resultados Dudosos
Los resultados que caen en esta categoría son aquellos que se encuentran sobre el
límite de aceptación inferior “m” y están bajo o en el límite de aceptación superior “M”
C. Resultados Aceptables
Son todos aquellos resultados que se ubican bajo o en el límite de aceptación inferior
“m (≤ m).
Ventana móvil
Los resultados microbiológicos deberán ser ingresados por la empresa a una base de
datos en forma consecutiva en la medida que son recibidos los resultados de análisis
del laboratorio. De esta base de datos, se evaluarán los últimos 13 resultados,
mediante el uso de una “ventanilla móvil” que contenga 13 espacios para estos efectos
71
POLLO 9
POLLO 10
POLLO 11
POLLO 12
POLLO 13
Acciones Preventivas
Correctivas
Acciones Preventivas
72
Acciones Correctivas
Acciones Preventivas:
Acciones Correctivas
Acciones Preventivas
Acciones Correctivas
73
Investigar la fuente de contaminación, si es materia prima, ambiente, superficie
o mala manipulación por parte del operario.
Reevaluar el flujo del personal en cada área.
Realizar muestreos de seguimiento hasta lograr los parámetros requeridos.
INTRODUCCION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las normas de calidad, usos del agua en la planta y sus respectivos
sistemas de almacenamiento.
Reconocer los riesgos asociados con los peligros encontrados en el agua,
incluyendo los organismos patógenos.
Asegurar que los suministros de agua sean suficientes para todo el proceso
productivo, que sean seguros e inocuos y que tengan una fuente adecuada.
Identificar el diseño apropiado para las tuberías que llevan el agua a las
instalaciones.
Asegurar que no exista contra flujo o conexiones cruzadas entre los diferentes
sistemas de tuberías.
Realizar una auto-inspección, vigilancia, verificación y control con su respectivo
monitoreo y registró en la instalación de los suministros de agua y sistemas de
tuberías y grifos.
74
GENERALIDADES
Para garantizar una buena salud y desarrollo de las aves es fundamental tener una
eficiente vigilancia en la calidad del agua con respecto al mantenimiento de las
instalaciones de abastecimiento de agua, un programa de bioseguridad y
mantenimiento preventivo de las instalaciones deberá contemplar siempre la calidad
del agua.
Dependiendo de la fuente, el agua que recibe las aves puede contener cantidades
excesivas de diversos minerales o estar contaminada con bacterias. Cuando el agua
es apta para el consumo humano también lo es para el ave, la que procede de fuentes
subterráneas, fuentes superficiales o abastecimientos públicos de mala calidad, puede
causar problemas.
Es necesario realizar pruebas del agua para verificar el nivel de sales de calcio
(dureza), salinidad y nitratos.
ALCANCE
POLÍTICAS
El agua utilizada en la planta será potable y cumplirá con las normas establecidas por
el Ministerio de Protección Social.
Con el decreto que se refiere al tema: Decreto 1575, Mayo 9 de 2007
TERMINOLOGIA
AGUA POTABLE: Es aquella que por cumplir las características físicas, químicas y
microbiológicas, en las condiciones señaladas en el decreto 1575 de 2007 y que puede
ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
75
ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.
NORMAS DE CALIDAD DEL AGUA: Se toma como referencia las normas regidas en
Colombia según el Ministerio de Protección Social, teniendo en cuenta el Decreto 1575
del 9 de Mayo de 2007.
USOS DEL AGUA: En la empresa el uso dado al agua es para el proceso de beneficio,
en el cual se requiere para humedecer el pollo con agua caliente para luego ser pelado
a este proceso se le llama escaldado, al igual se utiliza para el lavado de pollo durante
todo el proceso, para llenado de los chiller de lavado, hidratación e enfriamiento del
pollo, lavado de maquinaria, equipos e instalaciones.
76
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO: La empresa cuenta con un tanque de
almacenamiento para reserva, el agua proviene del acueducto.
REGISTROS: Se deben llevar registros mensuales del agua, donde se indican las
condiciones microbiológicas y fisicoquímicas del agua. Estos registros los realiza el
laboratorio UNIDSALUD y los entrega para nuestra verificación, seguimiento, toma de
decisiones según los resultados y archivo.
Los resultados de laboratorio son recibidos primero por medio electrónico los 2 días
después de haber sido tomada la muestra y por medio físico escritos a los 8 días
después de haber sido tomada la muestra.
77
Hierro Manchas en la ropa lavada y las instalaciones
0,3 Mg./l
de fontanería
Manganeso Manchas en la ropa lavada y las instalaciones
0,1 Mg./l de fontanería (valor guía provisional basado
en criterios sanitarios: 0,5 Mg./litro)
Oxígeno disuelto --- Efectos indirectos
PH pH bajo: corrosión pH alto: sabor,
--- sensación jabonosa. Preferiblemente < 8,0
para que la desinfección con cloro sea eficaz
Sodio 200 Mg./l Sabor
Sulfato 250 Mg./l Sabor, corrosión
Sulfuro de hidrógeno 0,05 Mg./l Olor y sabor
Total de sólidos Sabor
1000 Mg./l
disueltos
Zinc 3 Mg./l Apariencia, sabor
Componentes
orgánicos
Tolueno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
24-170u g/l
sanitarios: 700 u g/l)
Deficiencias Argumentos
Xileno 20-1800 u Olor, sabor (valor guía basado en criterios
g/l sanitarios: 500 u g/l)
Etilbenceno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
2-200 u g/l
sanitarios: 300 u g/l)
Estireno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
4-2600 u g/l
sanitarios: 20 u g/l)
Monoclorobenceno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
10-120 u g/l
sanitarios: 300 u g/l)
1,2-diclorobenceno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
1-10 u g/l
sanitarios: 1000 u g/l)
1,4-diclorobenceno Olor, sabor (valor guía basado en criterios
0,3-30 u g/l
sanitarios: 300 u g/l)
Triclorobencenos Olor, sabor (valor guía basado en criterios
5-50 u g/l
(total) sanitarios: 20 u g/l)
Detergentes sintéticos --- Espuma, sabor, olor
Desinfectantes y sus
productos secundarios
Cloro 600-1000 u Olor, sabor (valor guía basado en criterios
g/l sanitarios: 5 Mg./l)
Clorofenoles
2-clorofenol 0,1-10 u g/l Sabor, olor
2,4-diclorofenol 0,3-40 u g/l Sabor, olor
2,4,6-triclorofenol 2-300 u g/l Olor, sabor (valor guía basado en criterios
78
sanitarios: 200 u g/l)
Fuente: Decreto 1575 de 2007
PROCEDIMIENTO DE HIPERCLORACION
NOTA: En caso de que se encuentre por debajo de 0.5 ppm, se reajusta con otra
pastilla, pero sin este se encuentra sobre 0.2ppm se retiran las pastillas, hasta que se
encuentre dentro del parámetro.
OBJETIVO
Metodología de Muestreo
79
5.3.25. Las muestras serán obtenidas por el personal capacitado u otros profesionales
de la planta (Técnicos) que hayan sido debidamente capacitados por la
empresa para estos efectos.
5.3.26. Profesional del Laboratorio el cual conoce a cabalidad la normativa vigente, y
tiene la aptitud técnica para realizar dicho trabajo.
5.3.27. La verificación en terreno de la toma de muestras, por parte del Equipo
Inspector Oficial, Jefe de planta. Las muestras deben ser llevadas al
Laboratorio UNIDSALUD o aquellos que han sido acreditados por el ministerio
de la protección social para estos efectos.
5.3.28. Las pruebas diagnósticas a que se someten las muestras son: Identificación
Detección de E. coli. Recuento de Coliformes Fecales. Recuento de mesófilas,
detección de Pseudomona de acuerdo al decreto de agua Potable 2115 /07
5.3.29. La toma de la muestra debe garantizar que la muestra sea suficiente, y
adecuada en recipientes adecuados y estériles
Expresión de resultados
El laboratorio UNIDSALUD realiza un registro que debe incluir los siguientes datos:
El tipo
El origen
Identificación de la muestra
Fecha y la hora de la toma de muestra
Nombre de la persona que tomó la muestra
Nombre y la dirección del laboratorio que la analizó
Fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el laboratorio
Fecha de emisión de los resultados
Referencias del método utilizado (el cual debe haber sido acreditado por el
INS), con mención de la siembra en diversas placas de agar, temperatura y
tiempo de incubación, y los resultados expresados en ufc/placa, para análisis
de E. coli, que permitan calcular el resultado en ufc/100ml. Estos registros
deben ser supervisados por personal responsable del laboratorio acreditado y
deberán estar disponibles para las auditorias.
INTRODUCCIÓN
80
producción, recolección y obtención, y procesado de los alimentos en una empresa,
pueden ser causa de enfermedades transmitidas por éstos..
OBJETIVOS
ALCANCE
Los procedimientos de operaciones sanitarias se aplican para todas las áreas y labores
pertinentes, estas se encuentran descritas en este manual.
Lo ejecutan todos los operarios que presenten contacto directo con el producto.
POLÍTICAS
DEFINICIONES
81
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
GENERALIDADES
82
Antes de comenzar su trabajo se lavan las manos con el jabón desinfectante
(BASIC CLEAN) y se cepillan las uñas. Al secarse lo hacen con secador
automático, si en algún momento no está funcionando se deben secar con el
papel desechable. Igualmente se lavan las manos al cambiar de actividad, ir al
baño, tocar alguna parte del cuerpo, y en general cualquier actividad que
represente contaminación.
a) Se utilizan guantes.
b) Se retira la suciedad de las paredes y esquinas con sacudidor o escoba.
c) Se barre y se retira todos los residuos visibles del área, con la ayuda de
escobas y traperos.
d) Se remoja con agua potable todas las superficies.
e) Se aplica el detergente desengrasante, Se enjuaga con agua potable.
f) Se prepara la solución con el desinfectante
g) Las canastillas se lavan con agua y jabón, luego se le aplica la solución
desinfectante.
h) El stand en donde se coloca el material de empaque se limpia para retirar
todo el polvo.
i) Ya estando listo el aseo se procede a ingresar nuevamente todo:
canastillas, estibas, stand, material de empaque, y elementos de aseo
(jabón, desinfectante, etc.).
83
AREA: BAÑOS Y VESTIERES
a) Se utilizan guantes.
b) Se barre y se retira todos los residuos visibles del área en cuestión, con la
ayuda de escobas y traperos.
c) Se remoja con agua potable sillas de estar, vidrios, casilleros, stand de zapatos,
el piso y paredes allí existentes.
SANITARIOS Y DUCHAS:
a. Se utilizan guantes.
b. Se retira residuos visibles de las paredes y piso con limpiones o escobas.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el detergente desengrasante.
e. Se restriega, específicamente en esquinas del área o entre las baldosas.
f. Se enjuaga con agua potable.
g. Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución con el desinfectante.
d) Se aplica por aspersión.
AREA SOCIAL.
a) Se utilizan guantes.
b) Se barre y se retira todos los residuos visibles del área, con la ayuda de escobas.
c) Se remoja con agua potable el mesón, el piso y paredes, Se aplica solución de
jabón desengrasante.
d) Las paredes y pisos se deben lavar humedeciendo con agua, aplicar solución de
detergente desengrasante y se refriega con escoba o con una zabra.
e) Enjuagar con abundante agua.
f) Se prepara la solución con el desinfectante y luego se distribuye con la bomba de
aspersión
84
b) Se retira la suciedad de las paredes y puerta con escoba.
c) Se retira la suciedad existente en las esquinas del área y el piso con escoba
barriendo.
d) Se remoja con agua potable todas las superficies.
e) Se aplica el detergente Se enjuaga con agua potable.
f) Se prepara la solución con el desinfectante
g) Los stand en donde se coloca herramientas o repuestos de maquinaria, se
barre y se retira todo el polvo. Se lava con agua y jabón desengrasante.
h) Luego se enjuaga con agua a presión.
i) Ya estando listo el aseo se procede a colocar nuevamente todo.
Dentro de estas áreas las operaciones sanitarias se realizan a todo lo que NO tiene
contacto con el producto y se realiza a lo siguiente en descripción con sus
procedimientos de limpieza y desinfección.
a) Se utilizan guantes.
b) Se retira residuos visibles con escobas, sacudidores o traperos.
c) Se remoja con agua potable las superficies.
d) Se aplica el detergente desengrasante.
e) Se refriega para remover grasa, polvo, residuos de mugre contenida en estas
superficies.
f) Se enjuaga con agua potable.
g) Se escurre, se deja secar.
h) Se prepara la solución desinfectante y se aplica con bomba de aspersión en
todas las paredes, techos y pisos ya limpios.
85
NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 15 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 7.5 ml Detergente NOVADEX I 50 ml.
a) Se utilizan guantes.
b) Se retira los artículos allí depositados.
c) Se retira residuos visibles del área como polvo, grasa, residuos de alimento,
etc.
d) Se remoja con agua potable la superficie.
e) Se aplica el detergente desengrasante.
f) Se restriega con cepillo dicha superficie y bordes.
g) Se enjuaga con suficiente agua potable.
h) Se escurre, se deja secar
i) Se prepara la solución con el desinfectante.
j) Se aplica por aspersión y se deja secar.
a) Se utilizan guantes.
b) Se retiran residuos visibles allí contenidos con el fin de evitar acumules de
grasa en canecas destinadas específicamente para el almacenamiento de
basura y subproductos.
c) Se remoja con agua potable dichos recipientes.
d) Se aplica el detergente desengrasante.
e) Se restriega con cepillo para retirar eficientemente residuos allí existentes y la
suciedad que pueda haberse adherido a dicha superficie.
f) Se enjuaga el detergente con suficiente agua potable, con el fin de retirar los
excedentes.
g) Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h) Se prepara la solución con el desinfectante, se esparce con bomba o
termonebulo.
i) Se deja secar para su uso posterior.
86
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAVAMANOS:
a. Se utilizan guantes.
b. Se retiran los residuos allí existentes.
c. Se remoja la superficie con agua potable.
d. Se aplica el detergente desengrasante, se refriega.
e. Se enjuaga con abundante agua potable.
f. Se deja secar para desinfectar.
g. Se prepara la solución con el desinfectante y se esparce.
h. Se lava adecuadamente con agua potable.
a. Se utilizan guantes.
b. Se retiran residuos visibles, polvo y grasa.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el jabón detergente.
e. Se restriega con cepillo a fin de retirar eficientemente los residuos allí
depositados y la suciedad adherida a la superficie.
f. Se retira el jabón con un limpión húmedo.
g. Se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución con el desinfectante.
i. Se aplica por aspersión y se deja secar.
a. Se utilizan guantes.
b. Se retira parte de la grasa y residuos existentes en la superficie.
c. Se prepara la solución de limpieza.
d. Se aplica la solución con esponja o limpión.
e. Se deja que el producto actúe por unos minutos.
f. Se seca la superficie en cuestión con el fin de retirar excesos de jabón.
g. Se prepara la solución con el desinfectante.
h. Se aplica por aspersión y se deja secar.
87
a. Se retiran las canastillas y productos allí almacenados y se ubican en un lugar
seguro, verificando no corran ningún riesgo de contaminación a productos
terminados o materia prima requerida para el proceso de producción.
b. Se remoja con agua potable todas las superficies.
c. Se aplica el detergente desengrasante
d. Se restriega con cepillo.
e. Se enjuaga con agua potable.
f. Se escurre, se dejan secar para desinfectar.
g. Se prepara la solución con el desinfectante.
h. Se aplica por aspersión.
a. Se utilizan guantes.
b. Se retira residuos visibles con el fin de evitar acumulo de agente
contaminantes.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el jabón desengrasante.
e. Se restriega con cepillo a fin de retirar eficientemente los residuos allí
depositados y la suciedad adherida a la superficie.
f. Se enjuaga con abundante agua potable.
g. Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución con el desinfectante.
i. Se aplica por aspersión y se deja secar.
5.3.30. (Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 6 ml Detergente NOVADEX I 50ml).
88
NOTA: Hipoclorito AGUALIMP 25 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 12 ml Detergente NOVADEX I 87 ml).
a. Se utilizan guantes.
b. Se retira residuos visibles con el fin de evitar acumulo de agente
contaminantes.
c. Se remoja con agua potable.
d. Se aplica el jabón desengrasante.
e. Se restriega con zabra las cortinas, los pisos y paredes con escoba para retirar
eficientemente los residuos y la suciedad adherida a la superficie.
f. Se enjuaga con abundante agua potable.
g. Se escurre y se deja secar para desinfectar.
h. Se prepara la solución desinfectante.
i. Se aplica por aspersión y se deja secar.
89
VERIFICACIÓN: Se realiza con los formatos garantizando que la actividad se está
cumpliendo en la forma correcta.
INTRODUCCIÓN
BIOSEGURIDAD
90
o Identificar los puntos de trabajo asignado y responsabilidades.
o Supervisar permanentemente la ejecución.
o Implementar uso de hojas o listas de chequeo.
o Retroalimentación permanente.
o Originar un programa dinámico.
o Hacer un programa de mejoramiento continuo.
o Informar a todo el personal los avances del programa.
OBJETIVOS
ALCANCE
DEFINICIONES
91
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
Control
92
o Agua potable controlada.
o Cepillos, espátulas, esponjas, zabras y escurridor o haragán plástico.
o Detergente/Desengrasante alcalino (NOVADEX I)
o Desinfectante (AGUALIMP SANIFARM)
Normas de Seguridad.
ZONAS DE LIMPIEZA
A los efectos de la limpieza y desinfección las zonas están divididas y compuestas del
siguiente modo:
LIMPIEZA GENERAL
93
f) Para realizar este proceso se debe preparar solución de jabón, utilizando
NOVADEX I jabón desengrasante alcalino por litro de agua.
g) Aplicar la solución de jabón en todas las superficies haciendo fricción para
remover grasa, residuos y partículas de polvo.
h) Realizar enjuague con agua a presión hasta retirar toda la solución de jabón.
i) Lavar accesorios de aseo como son: escurridor de caucho, escobas,
recogedor, abrasivos, verificando que se retire la suciedad, y ubicarlo en el
lugar asignado, marcado como escurridor para limpieza, preferiblemente con
un color establecido.
DESINFECCION
Frecuencia: Se realiza los días del proceso. Se utiliza el desinfectante los días del
proceso de la siguiente forma: Se utiliza el desinfectante SANIFARM 2.5 ml/ L agua
todos los últimos viernes de cada mes para haber rotación de desinfectante
ZONA 1.
Colgado: Retirar todos los residuos sólidos (plumas, grasa, heces fecales) por método
de barrido, aplicar agua para humedecer los ganchos. Esparcir la dilución de jabón
desengrasante NOVADEX I, friccionar para retirar la grasa y toda la suciedad adquirida
durante el proceso, enjuagar con agua a presión, escurrir y dejar secar para el proceso
de desinfección.(Hipoclorito AGUALIMP 7.5 ml o que es a base de glutaraldehido y
amonio cuaternario SANIFARM 2.5 ml Detergente NOVADEX I 12ml).
94
base de glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 2.5 ml Detergente NOVADEX
I 12ml).
Tijera para corte de pico y uñas: Con una zabra y jabón desengrasante, se hace
fricción hasta retirar todo el residuo sólido, realizar enjuague con agua. Colocar la tijera
en la unidad de desinfección. (Hipoclorito AGUALIMP 7.5 ml o que es a base de
glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 2.5 ml Detergente NOVADEX I 12ml).
ZONA 2.
Cuchillos para cortar patas: Con una sabra y jabón desengrasante, se hace fricción
en los cuchillos hasta retirar todo el residuo sólido, realizar enjuague con agua. Colocar
los cuchillos en la unidad de desinfección en donde esta con dilución de
desinfectante.(Hipoclorito AGUALIMP 4 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 7 ml; Detergente NOVADEX I 30 ml).
ZONA 3.
Línea de eviscerado: Retirar todos los residuos sólidos (grasa, restos viscerales,
polvo) por método de barrido, aplicar agua a presión para humedecer y retirar otros
sólidos. Esparcir la dilución de jabón desengrasante NOVADEX I, friccionar para retirar
la grasa y toda la suciedad adquirida durante el proceso, enjuagar con agua a presión,
escurrir y dejar secar para el proceso de desinfección.(Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o
que es a base de glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 7 ml; Detergente
NOVADEX I 25 ml).
95
Cuchillos para corte abdominal, cloacas y corte de mollejas: Con una zabra y
jabón desengrasante NOVADEX I, se hace fricción en los cuchillos hasta retirar todo el
residuo sólido, realizar enjuague con agua. Colocar los cuchillos en la unidad de
desinfección en donde esta con dilución de desinfectante.(Hipoclorito AGUALIMP 5 ml
o que es a base de glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 3 ml; Detergente
NOVADEX I 10 ml).
ZONA 4.
Tijera para corte de pescuezos: Con una sabra y jabón desengrasante, se hace
fricción hasta retirar todo el residuo sólido, realizar enjuague con agua. Colocar la tijera
en la unidad de desinfección.(Hipoclorito AGUALIMP 2 ml o que es a base de
glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 3 ml; Detergente NOVADEX I 2.5 ml).
ZONA 5.
Maquina pela mollejas: Retirar los residuos producto del proceso de pelado de
mollejas, retirar los rodillos de pelado, retirar las láminas de fijación de rodillos,
humedecer, aplicar jabón desengrasante NOVADEX I, refregar rodillos, laminas,
superficies superior e inferior, cono de evacuación de cutícula, dispensador de agua
para eliminar grasa. Enjuagar con agua a presión, dejar secar para
96
desinfectar.(Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de glutaraldehido y amonio
cuaternario SANIFARM 4.5 ml; Detergente NOVADEX I 25 ml).
Frecuencia: días del proceso.
ZONA 6.
ZONA 7.
ZONA 8.
ZONA 9.
97
todos los residuos y grasa acumulada en los bordes y superficie. Enjuagar con agua a
presión, dejar secar para desinfectar.(Hipoclorito AGUALIMP 12 ml o que es a base de
glutaraldehido y amonio cuaternario SANIFARM 6 ml; Detergente NOVADEX I 25 ml).
Frecuencia: días del proceso.
ACCIONES CORRECTIVAS
CONTROLES DE MONITOREO
El lavado rutinario de las manos debe realizarse para disminuir la carga bacteriana,
evitando la propagación de microorganismos en las diferentes áreas del
establecimiento y también como medida de protección del personal.
a) Retirar todos los objetos de las manos como anillos, relojes, pulseras.
b) Abrir la llave del agua y humedecer las manos. Aplicar suficiente BASICLEAN
(jabón desinfectante neutro) y esparcirlo en las manos hasta el codo.
c) Friccionar las manos: uñas, palmas, dedos durante y antebrazo durante dos
minutos aproximados cada mano. Frotar con un cepillo especial para las manos
los pliegues, uñas, antebrazo y toda la superficie de las manos.
d) Enjuagar con abundante agua.
e) Secar las manos con papel o compresa desechable o con secador eléctrico.
DOCUMENTOS RELACIONADOS
98
Lista de chequeo de actividades de aseo y desinfección.
LISTA DE DISTRIBUCION
RESPONSABLES
99
PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS
100
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIA
SELECCIÓN DE RECIPIENTES
De material higiénico en buenas condiciones para
el lavado y para desinfección.
LAVADO DE MAQUINARIA
Realizar un lavado escrupuloso con la dilución de
lavado NOVADEX I asegurándose que toda la suciedad
sea retirada (NOVADEX I 25ml/ 1L agua).
ENJUAGUE DE MAQUINARIA
Con agua limpia retirar la totalidad del detergente NOVADEX I.
DILUCIÓN DE
DESINFECCION DE MAQUINARIA
DESINFECCIÓN
Después del llenado del recipiente proceda a asperjar el área
Sanifarm: 3ml/L agua. Lunes
en su totalidad de arriba hacia abajo y de dentro hacia fuera
y martes; Agualimp: 7ml/L
con la finalidad de tener mayor cubrimiento del área a
agua. Jueves, viernes y
desinfectar.
sábado.
POST DESINFECCIÓN
Retire los utensilios de la solución.
LAVAR
ALMACENAMIENTO
Coloque los utensilios en un lugar limpio y seguro
hasta el momento de ser utilizados.
FIN
101
PROCEDIMIENTO PARA ASPERSIÓN DE AMBIENTES
SELECCIÓN DE ÁREA
Se recomienda la aspersión total de área en
las horas más frescas del día (mañana o
noche).
FINALIZACIÓN
Si en el envase sobra producto puede ser
usado hasta 6 meses sin afectar su
efectividad
FIN
En la Imagen 33 hasta la Imagen 38 se puede apreciar como las aves son ubicadas
en guacales en una zona de descarga, además de eso se evidencia la respectiva
102
señalización, de cada área con algunos avisos indicadores de procedimientos
sanitarios como: el lavado de manos antes de iniciar operaciones; las rejillas del piso
son de materiales sanitarios y fáciles de remover para limpieza de las áreas y de la
misma rejilla.
103
Imagen 37 FILTRO SANITARIO Imagen 38 EQUIPOS EN MATERIALES
HIGIENICOS Y SANITARIOS
104
zonas estratégicas de la planta como lo son las zonas de almacenamiento y
alrededores de zonas de despacho, con el fin de controlar la posible entrada de
roedores evitando contaminación del producto.
105
Imagen 45 TRANSPORTE DE ALIMENTOS Imagen 46 DUCHAS Y BAÑOS
Después de realizar una inspección general a la planta avícola se dio por ejecutado el
plan de saneamiento además de ello se avaló por parte de gerencia las respectivas
modificaciones sugeridas.
106
CONCLUSIONES
107
RECOMENDACIONES
108
BIBILIOGRAFÍA
109
Pasculli Henao, L. V. (2000). Plan Genérico Para la Implementación del
Sistema Haccp en la Industria Avicola. Bogotá: Federación Nacional de
Avicultores de Colombia.
Pest, V. a. (s.f.). Vectors and Pest. Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://www.vectorsandpest.com/index.php/productos/rodenticidas/maki
Pública, A. A. (s.f.). Fonseva.vet. Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://www.fonseca.vet.br/parasitologia/acha/acha_anexoII.pdf
Schippers. (s.f.). schippers. Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://www.schippersweb.com/control-de-plagas/cajas-de-cebo/caja-de-cebo-
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Sevilla, S. S. (s.f.). Recuperado el 21 de Junio de 2016, de http://www.ugt-
aytodesevilla.es/userfiles/02%20AYUDANTE%20DESINFECTOR%20TEMARI
OS.pdf
Sota, M. D. (2004). Manual de Procedimientos de Desinfección. Buenos Aires:
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
UNAD. (s.f.). Recuperado el 21 de Junio de 2016, de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/356018/Contenidos_Unida_1/leccin_5_ti
pos_de_control_artificial_y_manejo_integrado_de_plagas.html
UNAD. (s.f.). Unad. Recuperado el 05 de Mayo de 2015, de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/356018/Contenidos_Unida_1/leccin_1_t
cnicas_de_aplicacin_de_plaguicidas_para_el_control_de_insectos_plaga.html
110
ANEXOS
Tabla 9 Formato De Evaluación Del Nivel Sanitario De Cumplimiento Para Plantas De Beneficio De Aves
111
NOTA
El formato se encuentra formulado para facilitar la suma de las evaluaciones por categorías, por favor no toque las
casillas de totales o subtotales. Esta sumatoria sirve como orientación al establecimiento con el fin de que establezca
su nivel de cumplimiento para cada grupo de ítems relacionados frente a la reglamentación sanitaria.
Evaluación del
PUNTAJE establecimiento.
DISPOSICION REGLAMENTARIA ASPECTO Observaciones
MAXIMO PUNTAJE
OBTENIDO
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1. ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN
241 95
Res. 242 de 2013 Art. 4 SANITARIA
La planta de beneficio cumple con los
estándares de ejecución sanitaria:
1. Localización y accesos
2. Diseño y construcción
3. Sistema de drenajes
De acuerdo con la
4. Ventilación
inspección realizada, no
5. Iluminación
Res. 242 de 2013 Art. 4 1 0 hay cumplimiento en
6.Instalaciones Sanitarias
varios de los estandares
7. Control Integrado de Plagas
de ejecución sanitaria
8. Manejo de residuos sólidos y líquidos
9. Calidad de Agua
10. Operaciones Sanitarias
11. Personal Manipulador
12. Instalaciones, equipos y utensilios
Dec. 1500 de 2007 Art. 25 N. 1.1.2. Art. 5
Res. 242 de 2013
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 2
112
El establecimiento está ubicado cumpliendo La planta de beneficio
con el Plan de Ordenamiento Territorial, o el avicola no estaba
Plan Básico de ordenamiento territorial, o el contemplada dentro del
Art. 5 N. 1 Res. 242 de 2013 1 0
Esquema de ordenamiento territorial. (Debe plan de ordenamiento
presentar permiso de la autoridad territorial por lo tanto no
correspondiente) cumplia dicho item
El establecimiento se encuentra localizado El establecimiento se
en terreno no inundable y está alejada de encuentra en un terreno
Art. 5 N. 2 Res. 242 de 2013 1 1
focos de insalubridad o de actividades que no inundable y alejado
puedan afectar la inocuidad del producto. de focos de insalubridad
La planta deberá contar con patio de
maniobras, áreas de cargue y descargue en
todo caso es de superficie tratada dura, de
manera tal que se controle el levantamiento
de polvo debido a las operaciones propias El establecimiento
del establecimiento; tiene declives cuenta con diferentes
adecuados y disponer de drenajes vías de acceso para las
Art. 5 N. 3 Res. 242 de 2013 1 1
suficientes. áreas de la planta
En aquellos casos, en los que por el diseño además no cuenta con
de los establecimientos no se pueda contar objetos en desuso
con patio de maniobras, las áreas de cargue
y descargue, y zonas internas de tránsito de
vehículos cumplen con las condiciones
anteriormente señaladas.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.3. Res.
DISEÑO Y CONSTRUCCION 20 6
242 de 2013 Art. 6
La planta de beneficio cuenta con áreas No la planta no contaba
independientes que aseguran el desarrollo con el respectivo diseño
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 1 higiénico de las operaciones evitando la 1 0 higiénico sanitario en las
contaminación de la carne y productos operaciones, causando
cárnicos comestibles contaminación de los
113
productos cárnicos
comestibles
114
El personal del
establecimiento transita
El personal de la planta no transita de zonas
por todas las áreas sin
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 6 de mayor riesgo de contaminación a zonas 1 0
la precaución,
de menor riesgo de contaminación
aumentando el riesgo
de contaminación
La planta avícola cuenta
El establecimiento dispone de servicios con todos los servicios
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 7 generales de funcionamiento (agua potable, 1 1 públicos para su
energía) respectivo
funcionamiento
El establecimiento garantiza el La planta no cuenta con
funcionamiento de las áreas y secciones que los respectivos planes
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 8 requieren energía eléctrica y cuentan con 1 0 de contingencia
planes de contingencia aprobados por el solicitados por la
INVIMA autoridad
El establecimiento,
La edificación de la planta de beneficio y sus cuenta con espacios
instalaciones son de acabado en material suficientes para el
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 9 sanitario, de tamaño adecuado para el 1 1 desarrollo y la
desarrollo de las operaciones y manipulación manipulación del
del producto y se mantienen en buen estado. producto y se mantiene
en buen estado
Los pisos de la planta son construidos con Los pisos de la planta
material resistente y con acabado sanitario, no son los adecuados,
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 10 con pendiente suficiente para permitir 1 0 no están protegidos con
desagüe a sifones, los cuales están rejillas de material
protegidos con rejillas de material sanitario. sanitario
115
El establecimiento no
Las paredes de la planta de beneficio están
cuenta con materiales
construidas en materiales resistentes y con
resistentes y con
acabados sanitarios, con uniones
acabados sanitarios,
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 11 redondeadas entre paredes, entre paredes y 1 0
adecuados en los pisos,
pisos y están diseñadas y construidas para
techos y paredes para el
evitar la acumulación de suciedad y facilitar
respectivo
la limpieza y desinfección
funcionamiento
En la planta los techos, falsos techos y
Los techos del
demás instalaciones suspendidas, están
establecimiento cuentan
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 12 diseñados y construidos, de tal forma que 1 1
con material sanitario
impidan la acumulación de suciedad y
adecuado
cuentan acabados en materiales sanitarios.
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras Las estructuras del
y sus accesorios están diseñados en establecimiento están
material resistente con acabados sanitarios y diseñadas en material
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 13 1 1
ubicados de forma que se evite la resistente, evitando la
contaminación del producto o dificulte el flujo contaminación del
regular del proceso. producto
Las puertas están construidas en material
resistente con acabado de material sanitario. Las puertas del
Cuentan con sistema de cierre para que establecimiento no son
permanezcan cerradas y se evite el las adecuadas, permiten
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 14 1 0
contraflujo de aire que genere el contraflujo de aire, lo
contaminación. cual puede causar
Las aberturas entre las puertas exteriores y contaminación.
los pisos no permiten el ingreso de plagas.
116
Las ventanas del
establecimiento
Las ventanas y otras aberturas están
presentan acumulación
construidas de forma que se evita la
de suciedad y no están
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 15 acumulación de suciedad, facilitan la 1 0
construidas de un
limpieza y desinfección y evitan ingreso de
material adecuado para
plagas y partículas.
los procesos de la
planta
Las áreas donde se procesa, manipulan o Las áreas se
almacena la carne y productos cárnicos encuentran separadas,
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 16 comestibles están separadas de las áreas de 1 1 lo cual evita la
productos no comestibles para evitar contaminación cruzada
contaminación cruzada. en el establecimiento
Las áreas de procesos y
Las áreas donde se procesa, manipula, manipulación no
almacena o inspecciona la carne y productos cuentan con la luz e
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 17 cárnicos comestibles cumple los requisitos 1 0 intensidad de la misma,
de iluminación en cuento a intensidad y suficiente para el
protección. desarrollo de los
procesos
Cada área o sección de la planta de La planta no cuenta con
beneficio se encuentra señalizada en cuanto la señalización
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 18 1 0
a accesos, circulación, servicios, seguridad, pertinente para las
entre otras diferentes áreas
la planta cuenta con áreas independientes No tiene un área
que asegura el bienestar de los animales y independiente que
el desarrollo del proceso de beneficio bajo asegure el bienestar de
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 19 1 0
condiciones higiénicas, evitando la los animales y el
contaminación de la carne y los productos desarrollo de los
cárnicos comestibles. procesos
117
El diseño y construcción del establecimiento El establecimiento no
evita el el ingreso de animales, personas y cuenta con un cerco
Res. 242 de 2013 Art. 6 N. 20 vehículos, sin el debido control o, contar con 1 0 perimetral adecuado
un cerco perimetral que garantice las que impida el paso de
anteriores condiciones. roedores
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.4. Art. 7
Sistemas de drenaje 8 7
Res. 242 de 2013
El sistema de drenaje permite la evacuación El sistema de drenaje es
continua de aguas industriales y domésticas el adecuado no genera
Res. 242 de 2013 Art 7 N.1 1 1
sin que se genere empozamiento y empozamiento y
estancamiento estancamiento
El establecimiento
cuenta con las
En las áreas de proceso no existen trampas
respectivas trampas de
Res. 242 de 2013 Art 7 N.2 de grasa y otros sistemas de tratamiento de 1 1
grasa y otros sistemas
aguas residuales.
de tratamiento de las
aguas residuales
La planta avícola tiene
Las cajas de inspección se encuentran cajas de inspección de
Res. 242 de 2013 Art 7 N.3 ubicadas de tal forma que se evita la 1 1 la manera que evita la
contaminación del producto contaminación del
producto
El sistema de drenaje evita la contaminación
El sistema de drenaje
del producto, del suministro del agua
evita la contaminación
Res. 242 de 2013 Art 7 N.4 potable, de los equipos y herramientas y la 1 1
del producto y del agua
creación de condiciones insalubres dentro de
potable
la planta.
118
Se evita las condiciones de contracorriente e El sistema de cañería
interconexiones entre sistemas de cañería de la planta es el
Res. 242 de 2013 Art 7 N.5 que descargan aguas industriales y 1 1 adecuado, por lo tanto
domésticas y el retorno de los gases y no presenta
vapores generados. contracorriente
Se dispone de las aguas residuales El establecimiento
mediante sistemas separados para las aguas cuenta con sistemas
industriales y las domésticas, evitando el separados de aguas
Res. 242 de 2013 Art 7 N.6 retorno de las aguas residuales y la 1 1 industriales y
comunicación de aguas domésticas en áreas domésticas, evitando el
donde se procesan, manejan o almacenan retorno de las aguas
productos. residuales
Los sistema de desagüe cuentan con El sistema no cuenta
sifones adecuados, y están construidos y con sifones para
Res. 242 de 2013 Art 7 N.7 1 0
diseñados para prevenir el riesgo de prevenir contaminación
contaminación de los productos del producto
Dentro del
Entre las diferentes áreas de proceso no establecimiento no
existen escurrimientos de líquidos y no se existen escurrimientos
Res. 242 de 2013 Art 7 N.8 1 1
genera contaminación directa al producto en de líquidos y no se
otras áreas o etapas del proceso genera contaminación
directa
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.5. Res.
Ventilación 4 1
242 de 2013 Art. 8
El establecimiento cuenta con sistemas de La planta no cuenta con
ventilación suficientes para controlar la un sistema de
condensación de las instalaciones donde se ventilación propio de la
Res. 242 de 2013 Art 8 N.1 1 0
procese y empaque de la carne y productos industria que asegure el
cárnicos comestibles, y asegurar el bienestar bienestar de los
de los empleados. empleados y del
119
producto final
120
550 lux
2. En áreas almacenamiento, lavamanos y
filtros sanitarios: 220 lux
3. Otras áreas: 110 Lux
121
Las instalaciones
Las instalaciones sanitarias están dotadas sanitarias cuentan con
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.6 1 1
de lavamanos, orinales, inodoros y duchas. todas las medidas
pertinentes
Los lavamanos están dotados con agua
Los lavamanos no
potable, un dispositivo adecuado para el
cuentan con elementos
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.7 secado de manos, jabón desinfectante o 1 0
adecuados para lavado
cualquier elemento que cumpla la labor de
y secado de manos
lavar y desinfectar las manos.
El establecimiento
El establecimiento cuenta con un sanitario
cuenta solamente con
por cada 20 personas o menos, y éstos se
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.8 1 0 una batería de baño
encuentran separados e identificados por
para mujeres y otra para
sexo.
hombres
El establecimiento no
Las áreas de sanitarios y vestieres son de cuenta con las baterías
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.9 tamaño adecuado de acuerdo al volumen de 1 0 y vestieres suficientes
personal del establecimiento. para el volumen del
personal
los baños cuentan con
Se cuenta con recipientes para depósito de
recipientes óptimos para
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.10 residuos en material sanitario y de 1 1
la recolección de
accionamiento no manual
residuos
Los sanitarios son
Las instalaciones (paredes, pisos y techos) hechos en materiales
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.11 de los baños y vestieres están construidas 1 1 que garanticen la
en material sólido y con acabado sanitario. sanidad en las
instalaciones
122
Los casilleros no
Los casilleros o sistemas empleados para el
presentan uso exclusivo
almacenamiento o disposición de la dotación
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.12 1 0 para la dotación lo cual
son de uso exclusivo para ésta y su diseño
no permite el flujo de
permite la circulación de aire.
aire
Los vestieres no
El área de vestieres cuenta con bancas
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.13 1 0 cuentan con bancas
suficientes para que el personal se cambie.
para el personal
Los sistemas de
Los sistemas de ventilación y de extracción ventilación se
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.14 de olores no están dirigidos a las áreas del 1 1 encuentran ubicados
proceso. hacia la parte posterior
de la planta
La ubicación de las instalaciones sanitarias
Las instalaciones
garantiza que el tránsito de los operarios no
cuentan con baños y
represente riesgo de contaminación para el
vestieres
producto.
independientes para la
Res. 242 de 2013 Art. 10 N 1.15 Existen vestieres y sanitarios separados 1 1
circulación de aire y
para las áreas de mayor contaminación de
evitar la contaminación
manera que no se ponga en peligro la
de los productos
inocuidad de la carne y productos cárnicos
cárnicos
comestibles de aves.
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 2 Filtros sanitarios 4 1
Los filtros sanitarios
Están ubicados en áreas donde el tránsito de están ubicados en áreas
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 2 personal puede generar riesgos de 1 0 de tránsito de personal y
contaminación entre un área y otra. puede generar riesgo de
contaminación
Están ubicados de forma que su diseño y Los filtros sanitarios no
Res. 242 de 2013 Art. 10 N. 2.1 1 0
ubicación obligue al personal a hacer uso de se encuentran para uso
123
éste. del personal
124
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. Res.
Control Integrado de Plagas 1 0
242 de 2013 Art. 4.7
Se cuenta con un programa permanente
para prevenir refugio y cría de plagas con
enfoque de control integrado: La planta de beneficio
1. Diagnóstico inicial avícola no cuenta con el
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.8. 1 0
2. Soporte de medidas ejecutadas respectivo control de
3. Sistema de seguimiento continuo plagas
4. Documentación del programa
5.Registro de verificación del programa
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. Res.
Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos 6 0
242 de 2013 Art. 11
Se cuenta con:
1. Instalaciones áreas, elementos y
procedimientos escritos e implementados La planta no cuenta con
para la separación, recolección, conducción, un proceso adecuado
transporte interno, almacenamiento, para la disposición de
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.9. 1 0
evacuación, transporte externo y disposición residuos que puedan
final de los residuos. contaminar los
2. Se encuentran registros de verificación. productos cárnicos
3. Se cuenta con los permisos de la
autoridad ambiental correspondiente.
Los residuos generados
Los residuos generados durante el proceso
no son manejados
de beneficio se manejan de tal forma que se
adecuadamente, por lo
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.1 evita la contaminación de la carne, productos 1 0
tanto son propensos a la
cárnicos comestibles, equipos y áreas de
contaminación los
proceso.
productos cárnicos
Se utilizan recipientes de material sanitario, Los materiales de los
Res. 242 de 2013 Art 11N.2 de fácil limpieza y desinfección para 1 0 recipientes de
almacenar productos cárnicos no almacenamiento no son
125
comestibles y decomisos. Su diseño no los adecuados, para la
genera condiciones insalubres. limpieza y desinfección
Estos recipientes no se utilizan para luego de su respectivo
almacenar ningún producto comestible. uso
Los recipientes cuentan con marcas notorias
y distintivas que identifiquen los usos
permitidos.
Se cuenta con sistemas o carros de uso
Los sistemas de los
exclusivo para carne y productos cárnicos
carros no son
declarados no aptos para consumo humano.
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.3 1 0 herméticos y no cuentan
Estos sistemas o carros son herméticos,
con cierres debidamente
están construidos en materiales sanitarios,
identificados
provistos de tapa con cierre e identificados.
El establecimiento cuenta con áreas
independientes para el manejo de productos
cárnicos no comestibles y decomisos;
Las áreas para el
diseñadas y construidas sanitariamente para
manejo de los productos
asegurar el acopio, desnaturalización cuando
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.4 1 0 cárnicos no son
se requiera, proceso y despacho de los
debidamente
mismos sin que constituyan una fuente de
identificadas
contaminación para los productos
comestibles y para las demás áreas de
proceso.
El manejo de aves o decomisos que por su
La planta de beneficio
naturaleza no puede ser utilizado en proceso
no cuenta con un
de industrialización se aplica lo dispuesto en
incinerador para los
Res. 242 de 2013 Art. 11 N.5 el Decreto 4126 de 2005 y la Res. 1164 de 1 0
residuos que por su
2002 o las que lo modifiquen o sustituyan o
naturaleza no puedan
se cuenta con un sistema de incineración
ser industrializados
debidamente regulado.
126
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11.
CALIDAD DE AGUA 10 4
Res. 242 de 2013 Art. 12
El establecimiento no
cuenta con un
Se cuenta con agua potable que cumple con suministro de agua
la legislación vigente para el desarrollo de potable adecuado para
las operaciones la distribución en todas
las áreas, por lo tanto
a. Se cuenta con un programa documentado no tienen programas
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.11. 1 0
e implementado de calidad de agua potable. documentados para
b. Se cuenta con actividades de monitoreo, realizar el respectivo
registro y verificación, documentados monitoreo, registro y
c. Se cuenta con registros para la verificación de la calidad
verificación de las actividades del programa del agua potable para la
realización de
actividades de beneficio
Se cuenta con agua potable a la temperatura Las temperaturas del
y presión requerida por el proceso y la agua potable no son las
necesaria para realizar la limpieza y adecuadas para
desinfección. garantizar la inocuidad
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N.
Si se obtiene agua a partir de explotación de 1 0 del producto ofrecido
1.1.11.1. y 1.1.11.2.
aguas subterráneas, la planta: además de la carencia
1. Garantiza la potabilidad del agua en presión para un
2. Cuenta con el permiso de concesión de proceso necesario de
acuerdo a la normatividad ambiental. limpieza y desinfección
El establecimiento
cuenta con las
El hielo es elaborado con agua potable, el
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. respectivas áreas de
almacenamiento cumple con los estándares 1 1
1.1.11.3. refrigeración y el hielo
de ejecución sanitaria
utilizado es elaborado a
partir de agua potable
127
La planta de beneficio para su El establecimiento no
funcionamiento garantiza el suministro y cuenta con un
mantenimiento de la calidad del agua potable suministro de agua
Res. 242 de 2013 Art. 12 1 0
y las condiciones de almacenamiento, potable adecuado para
monitoreo, temperatura, presión y la distribución en todas
distribución a todas las áreas. las áreas
Se dispone de tanque de almacenamiento
No se dispone de un
para el agua potable construido o revestido
tanque de
de material higiénico sanitario, que garantiza
almacenamiento de
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 1 la potabilidad del agua con una capacidad 1 1
agua potable para
mínima para terminar las labores del proceso
realizar labores de
y realizar operaciones de Limpieza y
limpieza y desinfección
desinfección.
1. Las tuberías permiten la transferencia de
Las tuberías del
agua en cantidades suficientes a todos los
establecimiento
lugares de la planta donde son necesarias
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 2 1 1 permiten el flujo de
2. Si se dispone de sistema de vapor se
vapor y agua a todas las
dispone de un sistema de cheques para
áreas de la planta
evitar el flujo de vapor y reflujos indeseados.
No se encuentra
Se encuentran identificado el sistema identificado el sistema
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 3 1 0
hidráulico del establecimiento hidráulico del
establecimiento
El establecimiento no
El establecimiento cuenta con un plano del
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 4 1 0 cuenta con sistemas
sistema hidráulico y el manual de operación.
hidráulicos de operación
El establecimiento cuenta con agua potable el establecimiento no
fría y caliente con presión adecuada para el cuenta con agua
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 5 1 0
desarrollo de operaciones de proceso y caliente para las
actividades de limpieza y desinfección operaciones de limpieza
128
y desinfección
El establecimiento solamente usa agua no el establecimiento
potable para lucha contra incendio y cuenta con tanques de
producción de vapor que no sea empleado almacenamiento de
Res. 242 de 2013 Art. 12 N. 6 en procesos de limpieza y desinfección. 1 1 agua no potable como
Caso en el cual el sistema de redes está reserva en caso de
diseñado e identificado para evitar emergencias ( a causa
contaminación cruzada de incendios)
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. Operaciones Sanitarias 1 0
La planta de beneficio realiza operaciones de
Limpieza y desinfección aplicada a las
El establecimiento no
superficies de las instalaciones, utensilios y
tiene contemplado
equipos del establecimiento que no están en
cronogramas de
contacto con el alimento.
limpieza y desinfección,
Las operaciones sanitarias cuentan con:
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.12. 1 0 además que cuenta con
- Procedimientos documentados
utensilios y equipos no
- Cronograma de ejecución.
aptos para garantizar la
- Registros
inocuidad del producto
Las operaciones sanitarias se realizan con
ofrecido
sustancias químicas de Limpieza y
desinfección que cumplen la legislación.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. y
PERSONAL MANIPULADOR 23 1
Res. 242 de 2013 Art. 13
1. La planta garantiza que el personal El personal no cuenta
manipulador (que trabaja en contacto directo con buenas prácticas
con los animales, la carne, los productos higiénicas debido a la
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.1.13. cárnicos comestibles, las superficies en 1 0 falta y suministro de
contacto con los productos y los materiales elementos de protección
de empaque) cumplen con las condiciones personal que garanticen
de estado de salud, capacitación, dotación y la higiene del personal y
129
prácticas higiénicas y medidas de protección. del producto ofertado
2. En el establecimiento se encuentra
prohibido la permanencia de personal ajeno
al proceso.
3. Los visitantes autorizados cumplen con las
normas de higiene y seguridad equivalentes
al manipulador de alimentos.
4. La planta garantiza el cumplimiento de
programas de salud ocupacional y seguridad
industrial
Estado de Salud
1.Todo el personal manipulador cuenta con
un certificado médico que lo acredita como
apto para manipular alimentos. Soportado
por examen físico clínico y pruebas de
laboratorio.
2. El establecimiento realiza reconocimiento
médico mínimo una vez al año o cada vez El establecimiento
que se considera necesario por razones realiza los Exámenes
clínicas y epidemiológicas, después de médicos pertinentes
Res. 242 de 2013 Art. 13 N. 1, Art. 14 1 0
ausencias motivadas por infección que pero no cuenta con los
pudiera dejar secuelas capaces de provocar exámenes médicos
contaminación de los alimentos que se periódicos de control
manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los
documentos de soporte del estado de salud
de los manipuladores a disposición de la
autoridad sanitaria competente.
4. El establecimiento cuenta con evidencia
de medidas del retiro de personal que posea
130
o sospeche de una enfermedad transmisible
o heridas infectadas, irritaciones infectadas
cutáneas o diarrea.
5. El establecimiento cuenta con
mecanismos de comunicación interna para
que el manipulador pueda informar cuando
presente de riesgo para la inocuidad.
Capacitación
La planta de beneficio deberá tener bajo su
responsabilidad un programa de
capacitación continuo, cuyo contenido El establecimiento
responde a los aspectos sanitarios cuenta con los
relacionados con la actividad desarrollada programas de
Res. 242 de 2013 Art. 13 N. 2 y Art. 15 por este tipo de establecimientos. 1 1 capacitación y control
La capacitaciones responsabilidad de la periódico de los
planta de beneficio y se imparte por operarios de la planta
personas de la planta o terceros con de beneficio
formación profesional, experiencia en plantas
de beneficio o inocuidad de alimentos y
temas afines.
Prácticas higiénicas y medidas de protección
La planta de beneficio garantiza que el
personal interno y externo con acceso a las
Res. 242 de 2013 Art. 13 N. 3, Art. 16 20 0
áreas de producción, almacenamiento y
despacho cumple con las prácticas higiénicas
y medidas de protección.
El personal mantiene una esmerada limpieza Se identifica personal
e higiene y aplica las buenas prácticas que no usa las medidas
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 1 higiénicas en sus labores para evitar la 1 0 adecuadas de
contaminación del alimento y las superficies manipulación de
en contacto con este. alimentos
131
El personal usa ropa de trabajo limpia y el personal no cuenta
adecuada para el trabajo de color claro, que con ropa clara y
permite visualizar el estado de limpieza, con adecuada para la
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 2 1 0
cierres y cremalleras o broches en lugar de realización de las
botones, sin accesorios, sin bolsillos actividades dentro de la
ubicados por encima de la cintura. planta de beneficio
Se identifica personal
Cuando el personal utiliza delantal éste
usando el delantal de
permanece atado al cuerpo en forma
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 3 1 0 trabajo más sin
adecuada para evitar contaminación del
embargo no lo usan de
alimento o accidentes de trabajo
la manera adecuada
El establecimiento no
El establecimiento es responsable de la
realiza estas actividades
limpieza y desinfección de la ropa de trabajo
y le toca al personal
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 4 de los operarios, actividad que es realizada 1 0
hacer su respectiva
dentro o fuera de las instalaciones de la
limpieza de overol y
planta
elementos de trabajo
El personal se desplaza
El personal de la planta no sale e ingresa al dentro y fuera del
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 5 1 0
establecimiento con la dotación de trabajo. establecimiento con
dotación de trabajo
El personal se lava y se desinfecta las
manos antes de iniciar el trabajo, cada vez
El personal no se
que salga y regrese al área asignada, o
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 6 1 0 desinfecta las manos
cuando se haya manipulado otro material u
constantemente
objeto que represente riesgo de
contaminación para el alimento.
132
El personal no usa
El personal mantiene el cabello recogido y adecuadamente los
cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). elementos de protección
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 7 1 0
En caso de bigotes, barba o patillas anchas (no usan cofias) y se
se mantienen cubiertas identifican hombres con
barba larga
Se identifica personal
femenino con maquillaje
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 8 El personal manipulador no utiliza maquillaje 1 0 en instalaciones de la
planta y en horas de
proceso
Los elementos son
Los manipuladores cuentan con todos los insuficientes para la
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 9 elementos de protección necesarios de 1 0 realización de las
acuerdo a su labor diferentes actividades
de la planta
El manipulados usa tapabocas cubriendo El personal no usa
nariz y boca cuando se manipula alimento y adecuadamente de los
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 10 1 0
dependiendo del riesgo de contaminación elementos de protección
asociado al proceso personal (tapabocas)
se identifica personal
con las uñas largas y
Las uñas del personal se mantienen cortas y
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 11 1 0 pintadas en las
limpias, libres de esmalte.
instalaciones de la
planta
El personal no utiliza joyas o accesorios los operarios no se
(anillos, aretes, pulseras, relojes, etc.), retiran todos los
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 12 durante su trabajo. 1 0 elementos al entrar a
Cuando una persona utilice lentes éstas se producción (joyas,
aseguran a la cabeza. manillas y relojes)
133
el personal no cuenta
El personal usa calzado cerrado, de material
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 13 1 0 con el calzado
resistente e impermeable y de tacón bajo
adecuado
Cuando el personal usa guantes estos se
mantienen en perfectas condiciones
sanitarias, libres de roturas, imperfectos y se El personal no realiza
limpian y se desinfectan regularmente. El constantemente el
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 14 1 0
uso de estos no exime al operario del lavado lavado y desinfección de
y desinfección de manos. El material de los los guantes de trabajo
guantes es apropiado para la labor
desempeñada.
El personal no come, bebe, fuma, mastica Se identificó personal
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 15 o escupe en las áreas donde se procesa 1 0 con alimentos y bebidas
alimentos. en áreas de producción
no existe un control
adecuado con las
El personal que presenta afecciones en la enfermedades cutáneas
piel o enfermedades infectocontagiosas se del personal por ende
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 16 1 0
excluye de cualquier actividad directa de no se realiza las
manipulación del producto. exclusiones de las
diferentes áreas de
trabajo
El personal no tiene
Los manipuladores no se sientan, acuestan,
control en cuanto a las
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 17 inclinan o similares en el pasto, andenes o 1 0
áreas de descanso o
lugares donde la ropa se pueda contaminar.
reposo en el césped
La empresa entrega dotación de trabajo y La empresa no otorga
elementos de protección en cantidad los elementos de
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 18 1 0
suficiente para realizar cambio de protección y de trabajos
indumentaria en cada turno de trabajo o necesarios para la
134
cada vez que se requiera. realización de las
actividades
La planta cuenta con avisos alusivos a la
La planta no cuenta con
obligatoriedad y necesidad del cumplimiento
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 19 1 0 la señalización
de las prácticas higiénicas en la
adecuada
manipulación de alimentos.
Los visitantes a las áreas de fabricación
cumplen con las medidas de protección y los visitantes no cuentan
Res. 242 de 2013 Art. 16 N. 20 sanitarias reglamentarias y el 1 0 con las medidas de
establecimiento proporciona la dotación para protección necesarias
los visitantes.
Res. 242 de 2013 Art. 17 INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 122 63
Se cuenta con áreas de:
1. Recepción y sacrificio
2. Escaldado y desplume (se puede realizar
corte y pelado de patas)
3. Evisceración
4. Enfriamiento, empaque de canales y
productos cárnicos comestibles El establecimiento
(menudencias) cuenta con todas las
5. Desprese y empaque áreas correspondientes
Res. 242 de 2013 Art. 17 1 1
6. Almacenamiento (refrigerado y congelado) para la adecuada
y congelación realización de las
7. Despacho actividades
8 Otras áreas:
8.1 Oficina de inspección oficial
8.2 Lavado y desinfección de canastillas
8.3Almacenamiento de materiales de
empaque
8.4 Taller de mantenimiento
135
8.5. Oficinas y dependencias administrativas.
8.6 Cafetería y área social.
8.7 Área de maquinaria
8.8. Área de disposición y tratamiento de
sólidos y líquidos.
Cada una de las áreas cumple con los
Estándares de Ejecución Sanitaria de
acuerdo con las operaciones que se realicen
en las mismas.
Área de recepción y sacrificio. Se realizan las
Res. 242 de 2013 Art. 18 actividades de recepción, descargue, colgado
25 9
insensibilizado, sacrificio, desangre, e
inspección ante mostem de las aves
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1 Instalaciones 11 3
Se disponen de vías de
Se dispone de vías para ingreso y salida de
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.1 1 1 acceso para la entrada y
vehículos que transporten aves en pie
salida de vehículos
No se cuenta con un
Cuneta con un sistema arco de desinfección
arco de desinfección
o sistema equivalente, para desinfectar los
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.2 1 0 para los vehículos que
vehículos a la salida de la planta de
salen de la planta de
beneficio.
beneficio
El área de recepción y sacrificio, está El establecimiento
totalmente separada de las demás áreas de cuenta con una
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.3 proceso, techada y dispone de sistemas de 1 0 adecuada separación de
limpieza y desinfección, y suministro de las áreas de proceso en
agua. la planta
La planta de beneficio
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.4 Contar una sección de recibo para las aves. 1 1 cuenta con un área de
recibo de aves
136
El personal no cuenta
La descarga de las aves, se realiza de con un zona mínima
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.5 1 0
forma cuidadosa y se evitan traumatismos. vital para el descargue
de animales
Contar con una sección para la limpieza y
La planta de beneficio
desinfección de las jaulas de transporte de
no cuenta con áreas
aves. Si la planta realiza el lavado de jaulas
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.6 1 0 diferentes para el lavado
en otras instalaciones diferentes a las de la
de las jaulas que
planta, se cuenta con un procedimiento
transportan las aves
documentado y los respectivos soportes.
No se cuenta con un
El área de desangre se realiza en un espacio
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.7 1 0 área adecuada para la
cerrado construido en material sanitario.
realización del desangre
El diseño del área
permite la creación de
El diseño y funcionamiento del área de condiciones insalubres,
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.8 recepción y sacrificio evita la creación de 1 0 por consiguiente dicha
condiciones insalubres área no es la adecuada
para la recepción y
sacrificio del ave
Se cuenta con un sistema de recolección de
sangre suficiente para el volumen de
proceso. El sistema de recolección, garantiza Las instalaciones no
el manejo seguro de la sangre, previene la cuentan con un sistema
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.9 1 0
contaminación cruzada, es de evacuación sanitario óptimo de
permanente y condúcelos residuos a recolección de sangre
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento hasta su disposición final.
El diseño y construcción de las instalaciones El diseño y construcción
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.10 1 1
permite el desarrollo de las actividades de de equipos son
137
inspección. adecuados para la
realización de
actividades
No se cuenta dentro de
La planta garantiza la remoción de residuos
la planta de beneficio un
sólidos, enjuague y desinfección de los
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 1.11 1 0 adecuado proceso de
vehículos y cuenta con los registros
desinfección de
respectivos
vehículos
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2 Equipos y utensilios 8 4
El diseño y construcción de los equipos Los equipos permiten
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.1. permite el desarrollo de las actividades de 1 1 desarrollar actividades
inspección. de inspección
El sistema de colgado
Los sistema de colgado evitan traumatismo
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.2 1 1 permite evitar
de las aves
traumatismo a las aves
El diseño de las áreas
La línea o cadena de colgado está
permite que la
distanciada de cualquier pared o columna,
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.3 1 1 maquinaria tenga paso
pieza o maquinaria permitiendo el libre paso
libre hacia la cadena de
de las aves.
producción
La línea o cadena de colgado está La línea no está
construida en material sanitario, se mantiene construida de material
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.4 libre de óxido y suciedad. 1 0 sanitario, por lo cual se
El sistema de colgado o ganchos en contacto hace evidente el óxido y
con el animal son de material sanitario. la suciedad
La línea o cadena de colgado para las
Las líneas se
operaciones de esta áreas, incluyendo las
encuentran separadas
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.5 operaciones de escaldado y desplume es 1 1
para la realización de
independiente de la línea o cadena donde se
cada paso
realizan las operaciones de evisceración
138
Los equipos de insensibilización garantizan
que se atenúe el sufrimiento de los animales. Los equipos no son los
El establecimiento emplea métodos de adecuados para la
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.6 1 0
insensibilización reconocido como el choque insensibilización del
eléctrico, o cualquier otro autorizado por el animal
Ministerio de la Protección Social.
Los cuchillos empleados
no son de materiales
Los cuchillos empleados son de materiales
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.7 1 0 sanitarios, además de
sanitarios y exclusivos para cada actividad.
ello no son exclusivos
de cada actividad
Se dispone de equipos de medición No existen equipos
adecuados para el control de las variables adecuados para la
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 2.8 1 0
del proceso, debidamente calibrados y en las medición de variables
escalas requeridas por el proceso. del proceso
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3 Requisitos para las operaciones 6 2
se realiza un adecuado
Las aves que ingresan a la planta de
control de ayudo de las
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.1 beneficio mantienen con condiciones de 1 1
aves al ingreso de la
ayuno controlado.
planta
Se garantiza el tiempo de ayuno de las aves,
El ayuno no es
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.2 el cual se encuentra entre 6 - 12 horas, y se 1 0
garantizado
disponen de registros de este requisito.
Cuando el establecimiento realiza
insensibilización por conmoción eléctrica,
garantiza que: Las aves tienen un
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.3.1,
1. No se produce la muerte de las aves 1 0 debido reposo antes de
3.3.2, 3.3.3
2. El espasmo eléctrico produce contracción pasar al sacrificio
de los músculos esqueléticos
3. Se evalúa de forma periódica la
139
efectividad de la operación, para garantizar
que el ave no muera.
El tiempo mínimo de
El establecimiento realiza la operación de
sangría no es el
sacrificio mediante el corte de los vasos
adecuado, además de
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.4 sanguíneos cervicales de forma manual o 1 0
ello no se realiza el
mecánica y garantiza un tiempo mínimo de
corte de vasos
sangría de 90 segundos
sanguíneos
La muerte de las aves es producida por el Se garantiza que la
sangrado, de tal forma que la respiración se respiración del animal
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.5 1 1
haya detenido antes de ingresar al se detenga antes de
escaldado. ingresar al escaldado
1. El establecimiento garantiza que se realice
la insensibilización del ave antes del El establecimiento no
sacrificio y sangrado, excepto en faenas realiza ritos religiosos, la
Res. 242 de 2013 Art. 18 N. 3.6 especiales que obedecen a ritos religiosos. 1 0 insensibilización del ave
2. Si el establecimiento realiza faenas es garantizada antes del
especiales que obedecen a ritos religiosos, sacrificio
éstas están autorizadas por el INVIMA
Res. 242 de 2013 Art. 19 Área de escaldado y desplume 15 11
El establecimiento
El establecimiento realiza las operaciones de
cumple con la
escaldado, desplume del ave, corte y pelado
Res. 242 de 2013 Art. 19 1 1 respectiva operación en
de patas en el área de escaldado y
el área de escaldado y
desplume
desplume
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1 Requisitos de las instalaciones 4 4
El área de escaldado y desplume está Las áreas se
diseñada y construida de manera que se encuentran diseñadas
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1.1 1 1
evita la contaminación cruzada durante las de tal manera que no se
operaciones pueda presentar
140
contaminación cruzada
durante las operaciones
La planta cuenta con
El área de escaldado y desplume cuenta con
buena ventilación para
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1.2 ventilación adecuada para extraer el vapor 1 1
la extracción del vapor
generado en la operación de escaldado
derivado del escaldado
La construcción de la
El diseño y construcción del área de
planta permite ejecutar
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1.3 escaldado y desplume permite la ejecución 1 1
labores de inspección
de las actividades de inspección.
en el área de escaldado
Las áreas son
El área de escaldado y desplume se
separadas con el fin de
Res. 242 de 2013 Art. 19 N. 1.4 encuentra totalmente separada de las demás 1 1
evitar procesos de
áreas de proceso.
contaminación
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2 Requisitos de los equipos y utensilios 7 4
Los utensilios no son de
Los equipos y utensilios deben estar
materiales sanitarios, se
construidos en material sanitario con diseño
oxidan fácilmente y
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.1 que evite la contaminación y con 1 0
permiten la
dimensiones acordes con el volumen de
contaminación del
beneficio.
producto
El establecimiento no
Los equipos de escaldado están dotados con cuenta con un
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.2 sistema permanente de suministro de agua 1 0 suministro de agua
para reponer el agua gastada. adecuado para los
equipos usados
El tanque de escaldado
El tanque de escaldado posee sistema de
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.3 1 1 si posee un sistema de
agitación.
agitación
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.4 El sistema de escaldado empleado por el 1 1 El sistema es el
141
establecimiento, facilita la correcta y total adecuado para realizar
remoción de las plumas en la operación de la correcta y total
desplume. Este proceso no altera las remoción de plumas en
propiedades organolépticas y fisicoquímicas la operación de
del cuerpo del animal. desplume
La planta de beneficio
no presenta un nivel
El establecimiento cuenta con un sistema
máximo de dispersión
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.5 que garantiza la remoción de las plumas y 1 1
de plumas, puesto que
evita al máximo la dispersión de plumas.
es controlado por el
sistema actual
El establecimiento no
Se dispone de equipos de medición
cuenta con un equipo
adecuados para el control de la temperatura,
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.6 1 0 adecuado para medición
debidamente calibrados y en las escalas
de temperatura,
requeridas por el proceso
requerido en el proceso
Se debe contar con un sistema de escaldado El sistema de escalado
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.2.7 de patas que permita la remoción eficiente 1 1 facilita la remoción de
de la cutícula cutícula
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.3 Requisitos de las operaciones 3 2
La temperatura y el tiempo de escaldado se La temperatura es la
ajustan de acuerdo con las condiciones de adecuada, por lo tanto
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.3.1 las aves evitando el desgarramiento de la 1 1 no se presenta
piel, sobre escaldado y garantizando la desgarramiento de piel
remoción eficiente de las plumas o sobre escaldado
Se cuenta con un sistema de flujo continuo
Se tiene un tanque con
de agua hacia la escaldadora que garantice
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.3.2 1 1 la respectiva reserva de
la reposición permanente de agua y la
agua
temperatura requerida para el escaldado.
Res. 242 de 2013 Art. 19 N.3.3 Las plumas generadas en la etapa de 1 0 Las plumas generadas
142
desplume, son transportadas de forma no son transportadas de
inmediata a instalaciones adecuadas. forma inmediata a las
instalaciones adecuadas
Res. 242 de 2013 Art. 20 Área de evisceración 10 4
En esta área la planta
Dentro del área de evisceración, el
realiza operaciones
establecimiento realiza las operaciones que
Res. 242 de 2013 Art. 20 1 1 como extracción de
comprenden la extracción de los órganos de
órganos y cavidad
la cavidad toráxica y abdominal de las aves.
toráxica
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 1 Requisitos de las Instalaciones 3 3
La sección está
El área está ubicada, diseñada y construida ubicada, diseñada y
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 1.1 de tal forma que se evita la contaminación 1 1 construida de tal
cruzada manera que evita la
contaminación cruzada
El diseño y la
El diseño y construcción de las instalaciones
construcción facilitan las
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 1.2 permite la ejecución de las actividades de 1 1
actividades de
inspección
inspección
El área se encuentra
El área se encuentra totalmente separada de separada evitando
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 1.3 1 1
las demás áreas de proceso cualquier tipo de
contaminación
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 2 Requisitos de los equipos y utensilios 2 0
Los equipos y utensilios empelados en esta
área están construidos en material sanitario, Los equipos no son en
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 2.1 con diseño que evite la contaminación y con 1 0 su totalidad de material
dimensiones acordes con el volumen de sanitario lavable
beneficio.
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 2.2 La evisceración se realiza de forma manual o 1 0 La evisceración se
143
mecánica de tal forma que se eviten los realiza de forma
riesgos de contaminación cruzada y manual. Pero no evita la
garantizando las condiciones sanitarias del contaminación del
producto. producto
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3 Requisitos para las operaciones 4 0
El establecimiento realiza mínimo las
siguientes operaciones en el área de
eviscerado:
1. Transferencia o cambio de línea
2.Corte y extracción de Cloaca
3. Corte de Abdomen
4. Extracción del paquete evisceral (vísceras
blancas y rojas)
5. Separación de vísceras comestibles de las
no comestibles
No se realizan todos las
6. Extracción de grasa y mollejas
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3.1 1 0 operaciones en el área
7. Extracción y corte de molleja y remoción
de eviscerado
de cutícula
8. Extracción de pulmones y órganos
reproductivos (gallinas)
9. Corte de pescuezo
10. Extracción de buche y tráquea
11. Separación del cuello y cabeza de la
canal.
12. Inspección interna y externa de la canal
12. Lavado interno y externo
13. Descolgado
144
El sistema empleado para el corte, lavado y
eliminación de la cutícula de la molleja evita El sistema no es
la contaminación de la canal y dispone de un eficiente, por lo tanto no
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3.2 sistema eficiente de eliminación de grasa de 1 0 garantiza la eliminación
la molleja. total de la grasa de
Este sistema se encuentra ubicado fuera de molleja
la línea de evisceración.
Las operaciones de
Las operaciones de evisceración garantizan evisceración no
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3.3 las condiciones sanitarias del producto y 1 0 garantizan las
evitan riesgos de contaminación cruzada. condiciones sanitarias
del producto
La evisceración se efectúa antes de que
No se cumplen los
Res. 242 de 2013 Art. 20. N. 3.4 hayan transcurrido 30 minutos después del 1 0
tiempos todas las veces
desangrado.
Área de enfriamiento y empaque de canales y
Res. 242 de 2013 Art. 21 17 11
productos cárnicos comestibles
El área de enfriamiento
El establecimiento realiza en esta área las
permite disminución en
operaciones para lograr la disminución de la
la temperatura del
Res. 242 de 2013 Art. 21 temperatura de la canal y los productos 1 1
producto cárnico
cárnicos comestibles (menudencias) hasta
logrando su adecuada
máximo 4°C.
conservación
Res. 242 de 2013 Art. 21 N. 1 Requisitos de las Instalaciones 4 4
El área está ubicada, diseñada y construida El área está separada
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 1.1 de tal forma que se evita la contaminación 1 1 evitando la
cruzada durante las operaciones contaminación cruzada
La temperatura del área de empaque es Cumple con la
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 1.2 1 1
máximo de 12°C temperatura máxima
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 1.3 El diseño y construcción del área permite el 1 1 El área tiene un diseño
145
desarrollo de las actividades de inspección que le permite realizar
inspecciones
El área de enfriamiento y empaque de
El área de enfriamiento
canales y productos cárnicos comestibles
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 1.4 1 1 está separada de las
está totalmente separada de las demás
demás áreas
áreas de proceso.
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 2 Requisitos de los Equipos y utensilios 3 1
Los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben están están construidos de tal
construidos en material sanitario, con diseño forma que evitan la
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 2.1 1 1
que evite la contaminación y acordes con el contaminación y es
volumen de desprese. acorde a los volúmenes
de proceso
Los tanques de pre-
Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento y
enfriamiento permiten el recambio o enfriamiento no
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 2.2 1 0
reposición permanente del agua, para permiten el recambio de
garantizar la inocuidad del producto. agua para garantizar la
inocuidad del producto
Se dispone de equipos de medición
adecuados para el control de la temperatura, No se cuenta con
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 2.3 1 0
debidamente calibrados y en las escalas equipos de medición
requeridas por el proceso.
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3 Requisitos de las operaciones 9 5
Todas las aves son
Toda ave eviscerada se somete sometidas
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.1 1 1
inmediatamente al proceso de enfriado. inmediatamente al
proceso de enfriamiento
El hielo empleado para el enfriamiento de las El hielo es fabricado de
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.2 1 1
canales se produce con agua potable y es forma higiénica y con
146
manejado en condiciones sanitarias que agua potable
garanticen su inocuidad
Las sustancias
utilizadas desinfectantes
El establecimiento solamente utiliza como que se utilizan en el
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.3
desinfectantes, las sustancias autorizadas 1 1 establecimiento son
por el Ministerio de la Protección Social. sustancias aprobadas
por el Ministerio de la
Protección Social
El tiempo de permanencia de las canales en
los tanques de pre-enfriamiento y
Muchas veces no se
enfriamiento es el necesario para obtener la
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.4 1 0 aseguran los 4 min en
temperatura máxima de 4ºC, medida en el
los tanques
centro de la masa muscular, procedimiento
que garantiza la inocuidad del producto.
El porcentaje máximo de hidratación
obtenido después de los tanques del
enfriamiento, se mide al final del proceso de Se asegura que el
escurrido para aquellas plantas que cuenten porcentaje de
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.5 1 1
con sistema de escurrido o antes del escurrimiento no sea
despacho para aquellas plantas que no mayor a 13 %
cuenten con este sistema y no supera el
13%.
Las canastas o contenedores para el
Los canales muchas
empaque de canales a granel, son de
veces están en contacto
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.6 material sanitario. En todos los casos, las 1 0
con la superficie de las
canales no están en contacto directo con la
canastas
superficie de las canastas o contenedores.
147
A partir del enfriamiento de las canales, el
No se garantiza el
establecimiento garantiza el mantenimiento
mantenimiento de
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.7 de la temperatura, excepto si el producto es 1 0
temperatura en todas
congelado, caso en el cual se mantiene la
las ocasiones
nueva condición de frío.
Si el establecimiento desarrolla en esta área
operaciones de empaque de canal y de
productos cárnicos comestibles, esta Si se garantiza que el
actividad se realiza en secciones separadas, empaque no genere
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.8 1 1
pero si estas operaciones generan riesgos de
contaminación cruzada el establecimiento contaminación cruzada
cuenta con áreas independientes para su
ejecución.
La planta no lleva
La planta garantiza la identificación del
registros de
Res. 242 de 2013 Art. 21. N. 3.9 producto a fin de mantener la trazabilidad del 1 0
identificación del
mismo.
producto
Res. 242 de 2013 Art. 22
Área de desprese y empaque 14 7
El área cumple con
El área de desprese y empaque cumple con
Res. 242 de 2013 Art. 22 1 1 estándares de ejecución
los Estándares de Ejecución Sanitaria
sanitaria
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 1 Requisitos de las instalaciones 3 2
La ubicación, construcción y diseño de las
Las áreas son
instalaciones deben estar acorde con el
adecuadas para el
volumen del producto a ser despresado,
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 1.1 1 1 volumen de producto
deshuesado o fileteado y evitará la
despresado y
contaminación cruzada durante las
deshuesado
operaciones.
148
No se garantiza la
La temperatura máxima del área de
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 1.2 1 0 temperatura de
desprese y empaque es de 12°C
empaque
Se cuenta con una separación física entre
las actividades de desprese, fileteado, Las áreas son
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 1.3 1 1
empaque primario y la actividad de empaque totalmente separadas
secundario o embalaje.
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2 Requisitos de los equipos y utensilios 4 3
Los utensilios no son de
Los equipos y utensilios deben estar
materiales sanitarios, se
construidos en material sanitario, con diseño
oxidan fácilmente y
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2.1 que evite la contaminación y con 1 1
permiten la
dimensiones acordes con el volumen de
contaminación del
desprese.
producto
La temperatura en
Se dispone de equipos de medición muchos casos no es
adecuados para el control de la temperatura, controlada y los
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2.2 1 0
debidamente calibrados y en las escalas instrumentos no se
requeridas por el proceso. encuentran calibrados
en su totalidad
Se cuenta con cuartos de almacenamiento
de refrigeración o congelación de acuerdo a Si se cuenta con un
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2.3 1 1
los requisitos del Art. 24 de la resolución 242 cuarto de refrigeración
de 2012
El establecimiento
Se cuenta con un sistema de disposición de
cuenta con un sistema
huesos y productos no comestibles que
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 2.4 1 1 de disposición de
garanticen las condiciones de higiene del
huesos y productos para
producto y se evita acumulación de éstos.
evitar acumulación
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3 Requisitos de las operaciones 6 1
149
La temperatura máxima
El producto durante las operaciones de
no es en muchos casos
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.1 desprese, deshuese o fileteado se mantiene 1 0
garantizada, durante el
a una temperatura máxima de 5ºC
proceso
En algunos casos las
Los contenedores o canastas con producto
canastas no están
tanto en proceso, como terminado no tienen
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.2 1 0 soportadas por
contacto directo con el piso, para lo cual se
elementos de material
emplean utensilios en material sanitario.
sanitario
El establecimiento
El establecimiento garantiza la identificación
carece de instrumentos
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.3 del producto a fin de mantener la trazabilidad 1 0
de identificación final del
del mismo.
producto
Todo producto (canal, sus partes o
menudencias) es empacado. No se utiliza empaque
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.4 Cuando es necesario el establecimiento 1 0 en casi todas las
empaca en un mismo empaque una o ocasiones
varias unidades.
El rótulo del empaque debe incluir como
El empaque no se
mínimo las condiciones de conservación del
encuentra rotulado y no
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.5 producto, fecha de vencimiento e 1 0
se utiliza empaque en
identificación de la planta de beneficio de la
casi todas las ocasiones
que procede.
Los empaques empleados en el El empaque es de
Res. 242 de 2013 Art. 22 N. 3.6 1 1
establecimiento son de primer uso. primer uso
Res. 242 de 2013 Art. 24 Almacenamiento y congelación 22 14
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1 Requisitos de las instalaciones 5 4
150
El área se encuentra
ubicada
El área de almacenamiento y congelación se
estratégicamente para
encuentra ubicada de tal forma que se evita
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.1 1 1 evitar contaminación por
la contaminación de las canales, partes y
canales y partes de los
productos cárnicos comestibles
productos cárnicos
comestibles
La capacidad instalada de los cuartos o
cámaras de refrigeración, congelación y Cumple con los
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.2 almacenamiento es acorde al volumen de 1 1 requerimientos de
proceso y garantizar que el producto cumple volumen manejados
con los requerimientos de temperatura.
Se minimiza el ingreso
Se cuenta con sistemas que minimicen el
de aire acondicionado
ingreso de aire caliente a los cuartos de
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.3 1 1 con ventilación
refrigeración y/o congelación, para evitar
adecuada y un cuarto
fluctuaciones de temperatura
aislado
No se garantiza en
El establecimiento almacena de forma
muchos casos
independiente el producto que se sospeche
almacenar el producto
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.4 que se ha afectado su inocuidad en la 1 0
que se identifique como
manipulación o procesamiento hasta que se
sospechoso por
determina su destino final.
contaminación
Las puertas usan un
cierre hermético para
Las puertas son isotermas de cierre y ajuste evitar fugaz o
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 1.5 hermético y poseer un sistema manual de 1 1 contaminación y cuenta
operación por dentro y fuera de la cámara. con su respectiva
operación manual por
dentro y por fuera
151
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 2 Requisitos de los equipos y utensilios 2 1
Los difusores ubicados dentro de los cuartos
de refrigeración, congelación y Los difusores no
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 2.1 almacenamiento no filtran agua directamente 1 1 presentan fugaz y no
sobre los productos ni generan generan empozamiento
empozamiento.
Se dispone de equipos de medición
adecuados para el control de la temperatura, Los equipos no siempre
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 2.2 1 0
debidamente calibrados y en las escalas se evidencian calibrados
requeridas por el proceso.
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3 Requisitos de las operaciones 15 9
Se refrigeran, congelan o almacenan las
canales, partes y productos cárnicos Si cumple con la
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.1 comestibles a las temperaturas que permiten 1 1 temperatura para
cumplir y mantener con los requisitos de mantener la inocuidad
inocuidad y conservación.
Se realiza y permite el monitoreo y control de
la temperatura. Se dispone de los Los equipos no siempre
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.2 1 1
instrumentos de medición necesarios, en las se evidencian calibrados
escalas pertinentes.
Se tienen identificados los cuartos fríos y se
No existe un registro
llevan controles de inventarios para
claro de control de los
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.3 garantizar la rotación de los productos y 1 0
inventarios y no están
estos se encuentran claramente
claramente identificados
identificados.
El almacenamiento del producto se realiza
El producto se
de forma ordenada, garantizando la
encuentra almacenado
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.4 separación del producto con las paredes, 1 1
separado de techos,
piso y techo, permitiendo el tránsito de
pisos y paredes
personal y de producto.
152
Se cuenta con instalaciones de frío
independiente para el almacenamiento de No se cuenta con un
canales retenidas o sospechosas. Estas área adecuada para
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.5 1 0
instalaciones de frío cumplen con los almacenar material
requerimientos establecidos para los cuartos sospechoso o retenido
de refrigeración y congelación.
Se mantienen registros de temperatura para
cada cuarto y ésta se toma con la frecuencia No se cuenta con el
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.6 1 0
necesaria para garantizar el control del respectivo registro
proceso y el producto.
Los contenedores o canastas con producto Las canastas en
tanto en proceso, como terminado no están ocasiones se
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.7 1 0
en contacto directo con el piso, para lo cual encuentran en contacto
se emplean utensilios en material sanitario. directo con el piso
Las condiciones de conservación y vida útil
del producto tanto refrigerado como La planta no cuenta con
Decreto 1500 de 2007 Art. 9 Res. 242 congelado, son definidas por el estudios suficientes
1 0
de 2013 Art. 24 N. 3.8 establecimiento, con base en estudios de para establecer la vida
estabilidad, los cuales están disponibles para útil del producto
la aprobación de la autoridad sanitaria.
El producto destinado a congelación, se El producto para
somete a esta operación en un tiempo congelación se somete
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.9 máximo de 36 horas después del beneficio, 1 1 a la respectiva
lo cual se encuentra declarado en su operación en el tiempo
empaque. estimado
El establecimiento no descongela producto
El establecimiento no
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.10 para ser comercializado como producto 1 1
descongela el producto
refrigerado
153
El producto refrigerado cumple con los El establecimiento
siguientes requisitos de temperatura: ofrece un producto con
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.11 1 1
Canales y sus partes: -2 a 4ºC las temperaturas
Productos cárnicos comestibles: máximo 4ºC mínimas exigidas
El producto que es congelado cumple con El producto cumple con
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.12 los requisitos de temperatura de 1 1 la temperatura
congelación: -18ºC o menos adecuada
El establecimiento mantiene durante el Si cumple con las
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.13 almacenamiento las temperaturas de 1 1 temperaturas
refrigeración o congelación. adecuadas
El empaque es de
El establecimiento garantiza durante el
primer uso y se
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.14 almacenamiento que el empaque protege el 1 1
garantiza un empaque
producto y éste es de primer uso
protegido
Para el manejo de devoluciones de producto
se debe contar con procedimientos y No cuentan con un
Res. 242 de 2013 Art. 24 N. 3.15 registros que soporten la identificación, las 1 0 procedimiento en caso
condiciones de recepción, almacenamiento y de devoluciones
destino final del mismo.
Res. 242 de 2013 Art. 25 Área de despacho 7 2
El área de despacho cumple con los No tiene un área
Res. 242 de 2013 Art. 25 1 0
Estándares de Ejecución Sanitaria definida de despacho
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1 Requisitos de las instalaciones 4 0
Está área es cerrada, protegida de la
El área no está
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1.1 contaminación externa, manteniendo la 1 0
completamente definida
temperatura requerida
Las puertas o ventanas de esta área deben
El área no está
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1.2 contar con sistemas de acople para los 1 0
completamente definida
vehículos a fin de evitar el choque térmico.
154
Las puertas o ventanas de esta área son
utilizadas únicamente para el tránsito de las El área no está
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1.3 1 0
canales, sus partes y los productos cárnicos completamente definida
comestibles de aves
El área de despacho se mantiene a una El área no está
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 1.4 1 0
temperatura ambiente de máximo 15ºC completamente definida
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 2 Requisitos de las operaciones 2 2
El establecimiento despacha productos La planta despacha los
refrigerados a una temperatura máxima de productos con la
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 2.1 1 1
4ºC y en el rótulo se identifica las temperatura máxima de
condiciones de conservación. 4°C
Los productos
Los productos congelados son despachados
congelados cumplen
a una temperatura de -18ºC o menos, y en
Res. 242 de 2013 Art. 25 N. 2.2 1 1 con la temperatura
el rótulo tienen las condiciones de
requerida de 18°C o
conservación.
menos
Res. 242 de 2013 Art. 26 Otras instalaciones 11 4
La planta cuenta con área de lavado y
desinfección de canastillas: dotada con agua
a presión suficiente para atender las
necesidades de la planta.
Si la planta realiza el lavado de canastillas Se tiene un área
en otras instalaciones diferentes a las de la cercana para el lavado
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 1 planta, se cuenta con un procedimiento 1 1 de las canastas con la
documentado que incluya traslado de presión adecuada para
canastillas sucia y limpia, almacenamiento dicho procedimiento
de las mismas, procedimientos de limpieza y
desinfección con sus respectivos registros, y
está disponible para ser avalado por la
autoridad sanitaria
155
El establecimiento cuenta con una bodega Se cuenta con un área
para el almacenamiento de insumos y para de almacenamiento de
productos químicos. Este almacenamiento productos químicos,
se realiza de forma independiente y se pero no se cuenta con la
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 2 1 0
mantienen una lista de los productos respectiva lista de
acompañado de la hoja de seguridad y se productos y tampoco se
respetan las recomendaciones del evidencia las hojas de
fabricante. seguridad
El establecimiento cuenta con un almacén de
material de empaque. El almacenamiento se
realiza en forma ordenada que minimice su
deterioro, y está rotulado de acuerdo al uso No se cuenta con un
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 3 1 0
que es destinado y protegido de tal forma área definida
que evite su contaminación. El empaque se
inspecciona antes de su uso para evitar
cualquier riesgo de contaminación.
El área o taller de mantenimiento se
No se tiene un área muy
encuentra bien ubicado y en condiciones de
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 4 1 0 bien definida para estas
limpieza y no genera contaminación a las
labores
áreas de proceso.
Se cuenta con oficinas y dependencias No cuenta con un área
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 5 1 0
administrativas administrativa
No cuenta con un área
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 6 Se cuenta con área de cafetería y/o social 1 0
social como cafetería
Se cuenta con la
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 7 Se cuenta con área de máquinas 1 1 respectiva área de
máquinas
156
El establecimiento cuenta con un área de
almacenamiento o fabricación de hielo.
El hielo que utiliza el establecimiento para el El establecimiento
enfriamiento del producto es inocuo y cuenta con las
proviene de fábricas autorizadas que máquinas y equipos
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 8 1 1
cumplen con los requisitos sanitarios para para la generación de
este tipo de plantas. hielo en buenas
Si el establecimiento produce y almacena su condiciones
propio hielo, éste cumple con los requisitos
sanitarios para la producción de hielo.
El establecimiento cuenta con un área de El establecimiento no
disposición y tratamiento de residuos cuenta con un área de
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 9 1 0
líquidos y almacenamiento de residuos tratamiento de residuos
sólidos líquidos
Se cuenta con oficina de inspección oficial, la
cual es de uso exclusivo de los inspectores
oficiales y cuenta con equipo de cómputo
necesario que permita ingresar la No se cuenta con un
Res. 242 de 2013 Art. 26. N. 10 1 0
información al Sistema de Inspección Oficial. área definida para tal fin
El inspector tiene acceso a los servicios
higiénicos completos, incluido guardarropa y
ducha dotada de agua caliente y fría.
Las áreas se
Las áreas enumeradas en el artículo 26 de la
encuentran distribuidas
resolución 242 de 2013 están ubicadas de tal
de tal manera que los
Res. 242 de 2013 Art. 26. Parágrafo forma que no se genera posibilidad de 1 1
productos cárnicos no
contaminación de canales, sus partes y los
presenten
productos cárnicos comestibles de las aves.
contaminación cruzada
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 8 0
157
Programa de mantenimiento de instalaciones
y equipos: La planta ha diseñado e
implementado un programa documentado de
No tiene implementado
mantenimiento de instalaciones y equipos.
programas de
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.1 El programa incluye las actividades de 1 0
actividades de
monitoreo, registro y verificación por parte
monitoreo o registro
del establecimiento y se garantizan las
condiciones adecuadas para la operación del
mismo.
Programa de proveedores. La planta ha
diseñado e implementado un programa de
proveedores para controlar los animales,
materias primas, insumos y material de
La planta no tiene
empaque, y cuenta con los procedimientos
programa de
de evaluación y seguimiento de los
proveedores para
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.2 proveedores, de forma que cumplan con los 1 0
controlar los animales,
requisitos sanitarios; listas de proveedores
materias primas,
aprobados con su identificación, criterios de
insumos entre otros
aceptación y rechazo para cada uno de los
productos que ingresen al establecimiento.
Este programa es verificado por la autoridad
sanitaria competente.
Programa de retiro del producto del El establecimiento no
mercado: El establecimiento que desarrolla tiene un programa que
la actividad de desprese, cuenta con un permita el retiro del
sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado,
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3 1 0
producto del mercado, cuando se compruebe en caso que este no
que esta siendo comercializado y no cumpla cumpla con las
con las condiciones de etiquetado o rotulado, condiciones de
cuando presente alteración, adulteración, etiquetado y rotulado
158
contaminación o cualquier otra causa que
genere engaño, fraude o error en el
consumidor o que sean productos no aptos
para el consumo humano
La planta cuenta con un sistema de alerta No cuenta la planta con
inmediata y garantiza que el producto sea un sistema de alerta que
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3 N.
retirado del mercado en tiempo no mayor a 1 0 garantice retirar el
1.2.3.1
72 horas, y es verificado por la autoridad producto en un tiempo
sanitaria. no mayor a 72 horas
La planta no cuenta con
Cuando se puedan presentar peligros los estudios suficientes
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3
biológicos y químicos, la decisión del retiro 1 0 para determinar el
Literal 1.2.3.2
del producto está basada en el riesgo. posible retiro del
producto
La disposición o destrucción del producto No cuentan con un plan
retirado del mercado, se realiza bajo la para la destrucción del
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.3
responsabilidad del dueño del producto y 1 0 producto retirado del
Literal 1.2.3.3
podrá ser verificado por la autoridad sanitaria mercado en caso de ser
competente. necesario
Programa de trazabilidad. La planta ha
desarrollado, implementado y opera un
La planta no cuenta con
programa de trazabilidad, de conformidad
Dec. 2270 de 2012 de 2007 Art. 16 1 0 un programa de
con la reglamentación que al respecto
trazabilidad
desarrolle el Ministerio de Salud y Protección
Social
Laboratorios. La planta cuenta con En las instalaciones no
laboratorio propio o contratado que esté se cuenta con un
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N. 1.2.5 autorizado por la autoridad sanitaria 1 0 laboratorio para
competente, con el fin de realizar las determinar la inocuidad
pruebas necesarias para implementar los del producto
159
planes y programas orientados a mantener la
inocuidad del producto.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3. Res. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
11 0
242 de 2013 Art. 27-33 DE SANEAMIENTO (POES)
La planta de beneficio tiene desarrollado e
implementado los POES para prevenir la
La planta no tiene
contaminación directa del producto. Los
implementado el
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3. Res. POES aseguran la limpieza y desinfección
1 0 procedimiento operativo
242 de 2013 Art. 27 de las superficies en contacto con el
estándar de
alimento, las instalaciones y los equipos
saneamiento
antes de comenzar las operaciones y
durante éstas.
1. El establecimiento cuenta con la
descripción de los POES donde se
establecen los procedimientos que se llevan
a cabo diariamente, antes y durante las No se cuenta con una
operaciones. descripción del
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3.1
2. Cada procedimiento está identificado 1 0 procedimiento operativo
Res. 242 de 2013 Art. 27 N.1
como operativo o pre-operativo estándar de
3. Se encuentran las indicaciones para la saneamiento (POES)
limpieza y desinfección de las superficies en
contacto con el alimento existentes en
instalaciones, equipos y utensilios
1. Los POES, están con fecha y firma de la
El establecimiento no
persona que tiene la mayor autoridad en el
cumple con los
sitio o la de un funcionario de muy alto nivel
parámetros necesarios
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3.5 en el establecimiento.
1 0 establecidos por los
Res. 242 de 2013 Art. 28 N.2 2. El establecimiento cumple con los POES
POES pero se
3. Los POES cuentan con la fecha y firma
encuentra en su
del inicio de su implementación o del
implementación
momento en que se efectúe cualquier
160
modificación de los mismos.
El establecimiento no
En los POES se especifica la frecuencia con cumple con los
que cada procedimiento se lleva a cabo, se parámetros necesarios
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3.2 L
identifican los responsables de la 1 0 establecidos por los
Res. 242 de 2013 Art. 28 N.3
implementación y la conservación de dichos POES pero se
procedimientos. encuentra en su
implementación
El establecimiento no
cumple con los
Los procedimientos pre-operativos indicados parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 29 N.1 en los POES se realizan antes de comenzar 1 0 establecidos por los
las operaciones del establecimiento. POES pero se
encuentra en su
implementación
El establecimiento no
cumple con los
Los demás procedimientos contenidos en el parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 29 N.2 POES se realizan con las frecuencias 1 0 establecidos por los
especificadas POES pero se
encuentra en su
implementación
El establecimiento no
cumple con los
La planta monitorea diariamente la parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 29 N.3 implementación de los procedimientos 1 0 establecidos por los
contenidos en el POES POES pero se
encuentra en su
implementación
161
El establecimiento no
cumple con los
El establecimiento recurre a métodos parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 29 N.4 directos o muestreo para la verificación 1 0 establecidos por los
microbiológica de los POES. POES pero se
encuentra en su
implementación
MANTENIMIENTO DE LOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES). El establecimiento no
1. La planta permanentemente evalúa la cumple con los
efectividad de los POES para prevenir la parámetros necesarios
Res. 242 de 2013 Art. 30 contaminación directa o de canales, sus 1 0 establecidos por los
partes o productos cárnicos comestibles. POES pero se
2. La planta revisa los POES cuando es encuentra en su
necesario y los mantiene actualizados de implementación
acuerdo con los cambios en las
instalaciones, equipos, utensilios,
operaciones o personal cuando ocurran.
ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
El establecimiento no
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
cumple con los
(POES).
parámetros necesarios
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3.4 1. El establecimiento toma las acciones
1 0 establecidos por los
Res. 242 de 2013 Art. 31 correctivas apropiadas cuando el
POES pero se
establecimiento o la autoridad sanitaria
encuentra en su
determinan que los POES no son eficaces a
implementación
fin de evitar la contaminación directa o
indirecta de los productos.
162
2. Las acciones correctivas incluyen
procedimientos para asegurar la adecuada
eliminación de productos contaminados,
restaurar las condiciones sanitarias, y
prevenir la recurrencia de los factores que
generan la contaminación directa o
adulteración de los productos. Se incluyen
reevaluaciones, modificaciones a los POES,
y a los procedimientos o las mejoras en su
implementación.
REGISTROS.
el establecimiento mantiene registros
diarios para documentar la implementación,
la supervisión y toda acción correctiva que
se tome.
Los responsables de la implementación y la
supervisión de los POES firman y agregan
El establecimiento no
fecha a los registros.
cumple con los
Los registros requeridos se pueden tener en
parámetros necesarios
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 1.3. medios electrónicos, siempre y cuando el
1 0 establecidos por los
Literal 1.3.5 Res. 242 de 2013 Art. 32 establecimiento implemente controles
POES pero se
adecuados para garantizar la integridad de la
encuentra en su
información.
implementación
Los registros se conservan por un período
mínimo de seis (6) meses. Para los
productos que tengan una vida útil mayor al
mencionado término, se mantienen por un
tiempo de tres (3) meses adicionales a la
fecha de vencimiento del producto y estarán
disponibles para ser verificados por la
163
autoridad sanitaria competente
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2 Dec. 2270
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
Art. 26 Parágrafo 1. Res. 242 de 2013 45 0
PLAN HACCP.
Art. 34 - 40
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. La planta cumple y tiene verificados los
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 34 prerrequisitos HACCP
plan HACCP
1. El establecimiento cuenta con un análisis
de peligros y ha determinado aquellos que
razonablemente podrían ocurrir en el La planta se encuentra
proceso de producción e identifica las en implementación del
medidas preventivas que se pueden tomar plan HACCP, por lo
para controlarlos. tanto no tiene
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 2. El análisis de peligros evalúa todos los establecido un estudio
1 0
242 de 2013 Art. 35 N. 1.1 peligros que puedan afectar los productos en análisis de peligros y
antes, durante o después de que el animal tampoco presenta la
ingrese al establecimiento. identificación de
Se incluye dentro del análisis la evaluación y medidas preventivas
seguimiento de residuos de medicamentos para controlar
veterinarios, contaminantes químicos y
microorganismos.
1. Se cuenta con un diagrama de flujo y el
descriptivo de las operaciones que muestre No cuenta con un
los pasos para cada proceso y el flujo de diagrama de flujo que
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 1.2 1 0
producto en el establecimiento. evidencie los pasos de
2. Se tiene identificado el uso final o los cada proceso
consumidores del producto terminado.
La planta no cuenta con
El análisis de peligros y su probabilidad de
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. un análisis de peligros
ocurrencia contempla en su evaluación 1 0
242 de 2013 Art. 35 N. 1.3 biológicos, químicos y
peligros biológicos, químicos y físicos.
físicos
164
EL análisis de los peligros biológicos
La planta no cuenta con
contempla la contaminación, supervivencia y
un análisis de peligros
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 1.3.1 proliferación de microorganismos, parásitos, 1 0
biológicos, químicos y
enfermedades zoonóticas y
físicos
descomposición.
El análisis de los peligros químicos
contempla toxinas naturales, contaminación La planta no cuenta con
química, residuos de plaguicidas, residuos un análisis de peligros
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 1.3.2 1 0
de medicamentos, uso indebido o no biológicos, químicos y
aprobado de aditivos o colorantes añadidos físicos
directa o indirectamente al alimento.
La planta no cuenta con
El análisis de peligros físicos contempla todo
un análisis de peligros
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 1.3.3 el material extraño que pueda llegar al 1 0
biológicos, químicos y
producto
físicos
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 242
PLAN HACCP 2 0
de 2013 Art. 35 N. 2
La planta tiene desarrollado e implementado
un plan HACCP, que incluye todos los
productos que procesa y los peligros que
afectan la inocuidad del producto. Se La planta se encuentra
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 2.1 incluyen los productos de las siguientes 1 0 en implementación del
categorías: beneficio, desposte, productos plan HACCP
cárnicos comestibles dentro de los cuales se
especifica para vísceras rojas y apéndices
comestibles.
El plan HACCP incluye diferentes productos
La planta se encuentra
dentro de la misma categoría de proceso,
Res. 242 de 2013 Art. 35 N. 2.2 1 0 en implementación del
cuando los peligros de inocuidad puntos
plan HACCP
críticos de control, límites críticos y
165
procedimientos requerimientos son
básicamente los mismos.
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 242
CONTENIDO DEL PLAN HACCP 11 0
de 2013 Art. 35 N. 3
El Plan HACCP tiene el listado de los La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
peligros, que deben ser controlados en cada 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.1
proceso. plan HACCP
El Plan HACCP tiene el listado de los puntos
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. críticos de control para cada uno de los
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2 peligros identificados que pueden afectar la
plan HACCP
inocuidad del producto
El Plan HACCP tiene establecidos los
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. puntos críticos de control identificados que
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.1 permite controlar los peligros que podrían ser
plan HACCP
introducidos en el establecimiento.
El Plan HACCP tiene establecidos los puntos
críticos de control que permiten controlar los
peligros que pueden afectar la inocuidad de
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. los productos introducidos fuera de la planta,
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.2 incluyendo los peligros que puedan afectar el
plan HACCP
producto antes, durante y después que el
producto entre a la planta de beneficio o
desprese
El Plan HACCP cuenta con el listado de los
límites críticos que deben ser controlados
para cada punto crítico de control. Como La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
mínimo, dichos límites críticos están 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.3
diseñados para asegurar que se cumplen los plan HACCP
objetivos y los estándares de desempeño
establecidos por -INVIMA -, y cualquier otro
166
requisito indicado para el proceso o producto
específico.
El Plan HACCP cuenta con el listado de los
procedimientos y frecuencias con que se La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
debe realizar el monitoreo en cada uno de 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.4
los puntos críticos de control para asegurar plan HACCP
el cumplimiento con los límites críticos.
El Plan HACCP Incluye las acciones
correctivas que han sido desarrolladas y que La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
se deben tomar en caso de que se produzca 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.5
una desviación en un límite crítico para un plan HACCP
punto crítico de control.
El Plan HACCP cuenta con un sistema de
registros que documenta el monitoreo de los
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. puntos críticos de control, los registros
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.6 incluyen los valores reales y las
plan HACCP
observaciones obtenidas durante el
monitoreo.
El Plan HACCP cuenta con un listado de los
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. procedimientos de verificación y la
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 3.2.7 frecuencia con que éstos son realizados por
plan HACCP
el establecimiento.
El plan HACCP está firmado y fechado por la
persona que es responsable del
establecimiento y se encuentra en
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. implementación. Adicionalmente, se
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 N. 4.1, 4.2 y 4.3 encuentra firmado cuando:
plan HACCP
1. Se aprueba inicialmente.
2. Después de cualquier modificación.
3. Por lo menos anualmente cuando se
167
realiza la reevaluación del plan HACCP.
Todo producto procesado en el
establecimiento cumple con los requisitos La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2 Res.
reglamentarios del Decreto 1500 de 2007 y 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 35 Parágrafo
Resolución 242 de 2013 y es producido bajo plan HACCP
un Plan HACCP
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 242
ACCIONES CORRECTIVAS. 10 0
de 2013 Art. 36 N. 1-2
El plan HACCP escrito tiene identificadas
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. las acciones correctivas a tomar si se
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1 produce una desviación en un límite crítico,
plan HACCP
identificando el responsable de seguirlas.
La acción correctiva asegura que se La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
identifique la causa de la desviación y se 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1.1
elimine. plan HACCP
Se asegura que el PCC está bajo control La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
después de que se aplica la acción 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1.2
correctiva. plan HACCP
Las acciones correctivas se toman y La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
permiten establecer medidas para prevenir 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1.3
la recurrencia de la desviación. plan HACCP
El establecimiento asegura que ningún
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. producto que sea perjudicial para la salud o
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 1.4 que se encuentre adulterado como resultado
plan HACCP
de la desviación sea comercializado
Si surge un peligro imprevisto o las acciones
correctivas no son efectivas el La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
establecimiento tiene contemplado realizar 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.1
segregación y retención del producto plan HACCP
afectado.
168
Si surge un peligro imprevisto o las acciones
correctivas no son efectivas, el La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
establecimiento realiza una revisión para 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.2
determinar la aceptabilidad del producto plan HACCP
afectado para la comercialización.
Si surge un peligro imprevisto el
establecimiento toman medidas con los
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. productos afectados para asegurar que
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.3 ningún producto es nocivo para la salud o
plan HACCP
que esté adulterado como consecuencia de
la desviación llegue a comercializarse.
Si surge un peligro imprevisto el
establecimiento o las acciones correctivas no
son efectivas el establecimiento reevalúa el La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
plan por parte del Equipo HACCP para 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.4
determinar si la desviación identificada o el plan HACCP
peligro imprevisto se debe incorporar en el
Plan HACCP.
Las acciones correctivas tomadas son La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
registradas, documentadas y son sujeto de 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 36 N. 2.5
verificación. plan HACCP
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. 242 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y
5 0
de 2013 Art. 37 N. 1 - 2 REEVALUACION.
El establecimiento valida el Plan HACCP
para verificar si controla adecuadamente los La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
peligros identificados en el análisis de 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N. 1
peligros y si está implementado plan HACCP
efectivamente.
169
Validación inicial:
1. El establecimiento evalúa el plan HACCP
para determinar si éste funciona de la forma
esperada, una vez terminado el análisis de
peligros y después de desarrollado el Pla
HACCP.
2. Durante el periodo de validación del plan
HACCP el establecimiento confirma La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
repetidamente si son adecuados los puntos 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N. 1.1
críticos de control, los límites críticos, el plan HACCP
monitoreo, los procedimientos de registro y
las acciones correctivas establecidas en el
plan HACCP.
3. Durante la validación se revisan los
registros que habitualmente genera el
sistema HACCP, en el contexto de otras
actividades de validación.
El establecimiento incluye dentro de las
actividades de verificación continua:
1. Calibración de los instrumentos para La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res.
monitorear el proceso. 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N. 1.2
2. Observaciones directas de las actividades plan HACCP
de monitoreo y de las acciones correctivas.
3. Revisión del sistema de registro
Reevaluación del plan HACCP.
1. La planta reevalúa el plan HACCP como
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. mínimo una vez al año y siempre que se
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N. 1.3 realizan cambios que puedan afectar el
plan HACCP
análisis de peligros o alteren el plan HACCP.
Si la reevaluación indica que el plan no
170
cumple con lo establecido en el Decreto
1500 de 2007 y la resolución 242 de 2013, el
plan HACCP es modificado inmediatamente.
Reevaluación del análisis de peligros:
El establecimiento realiza reevaluación de su
análisis de peligros cuando no se
identifiquen peligros que afecten la inocuidad
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.1 Res. y cuando existan cambios que afecten la
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 37 N.2 existencia de un peligro, como: materias
plan HACCP
primas o el origen de las mismas, métodos
de sacrificio, personal. empaque, volumen de
producción, sistema de distribución, uso y
consumidores del producto terminado
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. 242
REGISTROS 10 0
de 2013 Art. 38 N. 1-6
La planta cuenta con el análisis de peligros La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res.
escrito con toda la documentación de 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 1
respaldo. plan HACCP
La planta cuenta con el plan HACCP escrito,
con todos los documentos que respaldan las
decisiones referidas a la selección e
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. implementación de los puntos críticos de
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 1 control, de los limites críticos, los
plan HACCP
procedimientos de monitoreo y verificación, y
la frecuencia con que se realizan dichos
procedimientos.
La planta cuenta con registros que
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. documentan el monitoreo de los puntos
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 1 críticos de control y de los límites críticos,
plan HACCP
incluyendo anotaciones que indican la hora,
171
temperatura y otros valores cuantificables
que requiere el Plan HACCP del
establecimiento, calibración de instrumentos
utilizados para monitorear el proceso ,
acciones correctivas incluyendo las tomadas
por una desviación, procedimientos y
resultados de la verificación, código(s) del
producto, nombre o identidad del producto o
lote de sacrificio y la fecha en que se toman
los datos.
Las anotaciones para los registros que
requiere el plan HACCP se realizan en el
La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. momento en que se produce el evento e
1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 2 incluyen la fecha y hora en que toma el
plan HACCP
registro y la firma o las iniciales del
empleado que registra los datos.
El establecimiento verifica antes de
despachar un producto los registros
correspondientes a la fabricación del
producto para asegurarse que están
completos, la revisión confirma que no se
excedieron los límites críticos y si La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res.
corresponde, que se tomaron las acciones 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 3
correctivas incluyendo el destino adecuado plan HACCP
del producto (si la planta garantiza el control
de los procesos e incluyen las acciones
correctivas cuando sean necesarias, podrá
obviar el cumplimiento del presente
requisito).
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res. El establecimiento garantiza la integridad de 1 0 La planta se encuentra
172
242 de 2013 Art. 38 N. 4 los datos electrónicos y de las firmas en implementación del
contenidas en los documentos.(obligatorio si plan HACCP
utiliza registros electrónicos)
El tiempo de conservación de los registros
es: para producto refrigerados, un (1) año La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res.
mínimo y para los productos congelados, 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 5
preservados, o de larga vida, mínimo dos (2) plan HACCP
años.
Los planes y procedimientos están La planta se encuentra
Dec. 1500 de 2007 Art. 26 N 2.2 Res.
disponibles para revisión por parte de la 1 0 en implementación del
242 de 2013 Art. 38 N. 6
autoridad sanitaria competente. plan HACCP
El Plan HACCP del establecimiento cumple
con:
a. Los requisitos del Decreto 1500 de 2007 y
la Resolución 242 de 2013 de 2013
b. La realización de las tareas asignadas
La planta se encuentra
previstas en el Plan HACCP por parte del
Res. 242 de 2013 . Art. 39 1 0 en implementación del
personal.
plan HACCP
c. Las acciones correctivas
d. El mantenimiento de los registros en forma
adecuada
e. Retiro de producto que no cumple o que
está adulterado
Entrenamiento: El personal encargado de
realizar las funciones relacionadas con la
implementación del Plan HACCP, demuestra La planta se encuentra
Res. 242 de 2013 Art. 40 su idoneidad (experiencia, conocimiento o 1 0 en implementación del
competencias) en el manejo del sistema, plan HACCP
este entrenamiento podrá ser dirigido por
personal interno o externo de la organización
173
e incluye el desarrollo práctico haciendo
parte de los requerimientos de capacitación
establecidos en el presente capítulo.
CONTROL DE MATERIAL FECAL EN LAS
Res. 242 de 2013 Art. 42 OPERACIONES DE LA PLANTA DE 1 0
BENEFICIO ‘‘TOLERANCIA CERO’’.
Las plantas de beneficio incluyen como una
operación, el control de materia fecal, para lo
cual se establecerá el criterio de Tolerancia No se asegura en su
Res. 242 de 2013 Art. 42 Cero que debe garantizar que no exista 1 0 totalidad la no presencia
material fecal visible en las canales de aves de material fecal
de corral antes de ingresar a la etapa de
enfriamiento.
Dec. 2270 de 2012 PLAN DE MUESTREO 8 0
La planta tiene implementado un plan de
muestreo de microorganismos, el cual se No se implementa un
Dec. 2270 de 2012 Art. 17 determina 1 0 procedimiento de toma
con base en los riesgos microbiológicos para de muestras
la salud pública.
El plan contempla el procedimiento de toma
de muestra, técnicas de muestreo,
frecuencia, personal autorizado, condiciones
No se implementa un
de transporte en caso de requerirse,
Dec 2270 Art. 17 No.1 1 0 procedimiento de toma
metodología analítica, sistema de registro de
de muestras
resultados de las pruebas, criterios para la
evaluación de los resultados de la prueba y
acciones correctivas.
Se tiene establecido el método de manejo de No se implementa un
Dec 2270 Art. 17 No.2 muestras de tal forma que se garantice la 1 0 procedimiento de toma
integridad de las mismas. de muestras
Dec 2270 Art. 17 No.3 Determinará el responsable de la toma de 1 0 No se implementa un
174
muestra. procedimiento de toma
de muestras
La recolección de las muestras se realiza en No se implementa un
Dec 2270 Art. 17 No.4 superficies en contacto con el alimento, 1 0 procedimiento de toma
ambientes, operarios y agua de proceso de muestras
El muestreo incluye los ambientes de las
áreas donde se manipulen carne y productos
cárnicos comestibles, las superficies de los No se implementa un
Dec 2270 Art. 17 No.5 equipos y utensilios que entren en contacto 1 0 procedimiento de toma
con el alimento y el personal, en las de muestras
diferentes áreas, con énfasis en las de
proceso.
El Plan de muestreo está a disposición del No se implementa un
Dec 2270 Art. 17 No.6 Instituto Nacional de Vigilancia de 1 0 procedimiento de toma
Medicamentos y Alimentos – INVIMA. de muestras
El Plan de muestreo incluye los
No se implementa un
microorganismos establecidos en el
Dec 2270 Art. 17 No.7 1 0 procedimiento de toma
Programa de verificación Microbiológica,
de muestras
establecido por las autoridades competentes.
INSPECCIÓN ANTE y POSTMORTEM
Res. 242 de 2013 Art 43 1 0
PRELIMINAR EN PLANTA
Inspección Ante y PostMortem Preliminar
en Planta
La planta de beneficio realiza una inspección
No se realizan
ante-mortem preliminar con el fin de
inspecciones ante y
Res. 242 de 2013 Art 43 identificar las condiciones sanitarias que 1 0
post-morten en muchos
afecten la inocuidad del producto y obtener
casos
el dictamen oficial.
El operador del establecimiento tiene
documentado el procedimiento de inspección
175
preliminar, el cual debe comprende los
criterios de inspección contemplados en la
Resolución 242 de 2013 y las adicionales
para asegurar que se garantiza la inocuidad.
Dec. 1500 de 2007 Art. 31. Res. 242 de
INSPECCIÓN ANTE - MORTEM 13 0
2013 Art 44 al Art. 49
El establecimiento cuenta con
procedimientos de inspección ante-morten y El establecimiento no
los cumple. cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 al 49 1 0
El dictamen oficial de la inspección ante- procedimientos de
mortem es realizado por los inspectores inspección
oficiales del INVIMA.
El establecimiento cuenta como mínimo con El establecimiento no
un Inspector Oficial – Médico Veterinario del cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 44 1 0
INVIMA, de acuerdo a la asignación procedimientos de
establecida por el INVIMA inspección
El establecimiento provee los Auxiliares del
Inspector Oficial con el fin de garantizar la
inocuidad de la carne y productos cárnicos
El establecimiento no
comestibles procesados, de acuerdo a la
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 44 asignación establecida por el INVIMA, los 1 0
procedimientos de
cuales cuentan con autorización por parte
inspección
del INVIMA y dan cumplimiento a los
procedimientos establecidos en los
Manuales oficiales emitidos por el INVIMA
El establecimiento no
La planta cumple los requisitos expedidos y
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.1 regulados por el ICA relacionados con la 1 0
procedimientos de
movilización de aves
inspección
176
La planta Identificar los lotes que
El establecimiento no
demuestren evidencia clara de ser afectados
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.2 con una enfermedad o una condición que 1 0
procedimientos de
pudieran hacer a las canales de aves y sus
inspección
partes, no aptas para el consumo humano.
La planta identifica los animales que podrían El establecimiento no
representar una amenaza para la salud del cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.3 1 0
personal que manejan las diferentes procedimientos de
operaciones del proceso. inspección
La planta identifica los lotes sospechosos de El establecimiento no
haber sido tratados con antibióticos u otros cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.4 1 0
agentes quimioterapéuticos basados en el procedimientos de
certificado sanitario de granjas. inspección
La planta identifica los lotes o aves
sospechosas que pueden dar lugar a una El establecimiento no
contaminación de sus canales y sus partes cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.5 1 0
durante las operaciones del proceso, que procedimientos de
pueda alterar las condiciones de inocuidad inspección
del producto.
La planta identifica los lotes sospechosos El establecimiento no
que pueden presentar enfermedades de cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.6 1 0
notificación obligatoria o enfermedades procedimientos de
exóticas. inspección
El establecimiento separa los lotes o aves El establecimiento no
sospechosas que presentan características cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 46 N.7 1 0
de los numerales anteriores, y lo comunica procedimientos de
inmediatamente al inspector oficial. inspección
177
Los animales o lotes separados como
sospechosos se sacrifican bajo condiciones
especiales
El establecimiento no
El establecimiento cuenta con
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 47 procedimientos documentados para el 1 0
procedimientos de
sacrificio bajo condiciones especiales
inspección
Los lotes sacrificados bajo condiciones
especiales son marcados e identificados
hasta que se determina su destino final.
En caso de aves sometidas o sospechosas
de haber sido tratadas con antibióticos u
El establecimiento no
otros agentes quimioterapéuticos o
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 47 sustancias que dejen residuos en la carne la 1 0
procedimientos de
planta las faena y retiene para los análisis
inspección
pertinentes que determine la autoridad
sanitaria.
El establecimiento tiene y cumple los
El establecimiento no
procedimientos para el manejo de los
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 48 animales decomisados como consecuencia 1 0
procedimientos de
de la inspección ante mortem conforme a la
inspección
legislación vigente
Dec. 1500 de 2007 Art. 31. Res. 242 de
INSPECCIÓN POST - MORTEM 5 0
2013 Art 50 al 52
El establecimiento no
El establecimiento cuenta con
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 50 - 52 procedimientos de inspección post-morten y 1 0
procedimientos de
los cumple.
inspección
La planta dispone de puntos de inspección El establecimiento no
Res. 242 de 2013 Art 50 N. 2 con un espacio adecuado para el desarrollo 1 0 cuenta con
de las actividades de inspección. procedimientos de
178
inspección
Existe un sistema de identificación para las
canales que presenten problemas de tipo
sanitario según los procedimientos de El establecimiento no
referencia para la inspección post-mortem cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 50 N. 3 1 0
establecidos en la resolución 242 de 2013 o procedimientos de
que requieran exámenes complementarios inspección
para su dictamen final. Estas canales son
almacenadas de forma separada.
No se retira del establecimiento ningún
El establecimiento no
órgano, víscera, canal o parte de la misma
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 50 N. 6 mientras el inspector oficial no haya 1 0
procedimientos de
terminado la inspección y emitido el
inspección
dictamen final.
Cuando en la inspección post mortem se
El establecimiento no
encuentra un ave, órgano o lote de aves con
cuenta con
Res. 242 de 2013 Art 51 Parágrafo 2 alguna anormalidad, se retiene e identifica 1 0
procedimientos de
hasta que el inspector oficial emite su
inspección
dictamen final.
Dec. 1500 de 2007 Art. 8 Res. 242 de CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE
3 3
2013 Art. 54 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Se cuenta con los
Cuando se almacenan carnes empacadas se
respectivos estantes
Res. 242 de 2013 Art. 54 N.2 cuenta estantes que permiten la circulación 1 1
para garantizar la
del frío.
circulación del frío
El vehículo cuenta con
El vehículo de transporte de carne cuenta la temperatura
Res. 242 de 2013 Art. 54 N.4 con la temperatura requerida por los 1 1 necesaria para
productos a transportar. transportar el producto
cárnico
179
La compañía garantiza
El agua de los difusores es canalizada la canalización por
Res. 242 de 2013 Art. 54 N.7 1 1
mediante tubos hacia el desagüe medio de tubos hacía el
desagüe
PUNTAJE TOTAL 328 98
180