TOCIVO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ECONOMÍA
TEMA:
TOXICOLOGÍA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
PROFESOR:
ROMAN LIZARZABURU
CURSO:
TOXICOLOGÍA
ALUMNOS:
CÓRDOVA FLORES JORDAN
LUNA CARRILLO NADIA
VELASQUEZ FEIJOO BREIDY
LEÓN BECERRA IVET
CICLO:
V
TOXICOLOGÍA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
La toxicología es la ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las intoxicaciones;
y la toxicología alimentaria se encarga del estudio de los tóxicos que proceden de
la alimentación. Llamamos tóxico al agente químico capaz de provocar una
intoxicación, que a su vez se define como el conjunto de alteraciones nocivas que
origina un compuesto que interacciona con un organismo vivo.
¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS?
Cuando hablamos del reino de los hongos, nos referimos a un grupo de organismos
los cuales podemos clasificar en levaduras y hongos filamentosos (mohos). Estos
últimos son organismos eucariotas multicelulares y filamentosos, constituidos por
micelios verdaderos. Además, carecen de clorofila y están formados por una serie
de células alineadas, llamadas hifas. El micelio es el conjunto de hifas ramificadas,
y resulta visible sobre el alimento, bien en superficie o en el interior, mediante un
aspecto y color característicos. Los hongos utilizan para su crecimiento una serie
de sustancias químicas denominadas metabolitos primarios, como pueden ser
ácidos nucleicos, proteínas, carbohidratos y lípidos mayoritariamente. El uso de
estos metabolitos primarios se asocia con la fase de rápido crecimiento. Los
metabolitos secundarios son una serie de compuestos que no son esenciales para
el crecimiento vegetativo en cultivo puro. Dentro de este grupo, tenemos a los
antibióticos y a las micotoxinas. Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase
exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento del moho.
Las micotoxinas, que deriva de las palabras griegas mikes y toxina, que significan
hongo y veneno respectivamente, son compuestos que tienen lugar cuando la fase
de crecimiento llega a su etapa final y durante la fase estacionaria, siendo a menudo
asociado con la diferenciación y la esporulación. Son moléculas relativamente
pequeñas.
Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos, o los piensos, o las materias
primas utilizadas para su elaboración, originando un grupo de enfermedades y
trastornos, denominados micotoxicosis, y que resultan tóxicos para el hombre o los
animales. Además hay que tener en cuenta que la presencia de estas micotoxinas
en los alimentos puede ser individual o simultánea con otras, lo que puede provocar
efectos sinérgicos en su acción sobre el organismo aumentando así su toxicidad.
El término de presencia simultánea es el término más apropiado a utilizar cuando

hablamos en inglés de co-occurrence.
Por lo que se debería de evitar el término de concurrencia o co-ocurrencia. A lo
largo de todo este libro usaremos el término de presencia simultánea, cuando
aparecen dos o más micotoxinas.
TOXICIDAD
Elevados niveles de micotoxinas en la dieta pueden causar efectos adversos
agudos y crónicos sobre la salud del hombre y una gran variedad de especies
animales. Los efectos adversos pueden afectar a distintos órganos, aparatos o
sistemas, especialmente al hígado, riñón, sistema nervioso, endocrino e inmunitario.
Los síntomas causados por las micotoxinas suelen ser tan diferentes unos de otros
como lo son las propias estructuras químicas de dichas toxinas. En términos
generales, el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas en el hombre es bajo o
moderado en comparación con intoxicaciones de origen microbiológico o por
contaminantes químicos. No obstante, según KuipperGoodman , en la exposición
crónica y teniendo en cuenta la severidad de las lesiones crónicas (especialmente
el cáncer), las micotoxinas presentan mayor riesgo tóxico que los contaminantes de
origen antropogénico, aditivos alimentarios y plaguicidas.
En la Tabla. Se detallan los efectos fisiopatológicos producidos por las principales
micotoxinas. Las micotoxinas abarcan un amplio espectro de efectos tóxicos
fisiopatológicos, entre los que hay que destacar los producidos sobre el
CLASIFICACIÓN:
La clasificación más utilizada ha sido en base al género de hongo productor, y/o
etapa de producción de la micotoxina, bien en campo o bien durante
almacenamiento, pero conforme avanza la investigación, se descubre que esta
clasificación es demasiado flexible, ya que un género puede producir diversos tipos
de micotoxinas y lo puede hacer tanto en campo como durante el almacenamiento.
Actualmente, la clasificación utilizada es en base a su estructura química y
polaridad, existiendo 7 grupos
• Las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en
cultivos agrícolas como el maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón
y los frutos secos (de cáscara dura como las nueces).
• Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por hongos de los géneros
Aspergillus y Penicillium, como Aspergillus ochraceus o Penicillium
viridicatum. De las toxinas que se conocen, A, B y la A es la más tóxica
• Las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en
cultivos agrícolas como el maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón
y los frutos secos (de cáscara dura como las nueces).
• Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por hongos de los géneros
Aspergillus y Penicillium, como Aspergillus ochraceus o Penicillium
viridicatum. De las toxinas que se conocen, A, B y la A es la más tóxica
• Los tricotecenos pueden producir toxicidad aguda en el ser humano,
causando irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea. Los
efectos crónicos descritos en animales incluyen la inmunodepresión.
• Las fumonisinas son contaminantes frecuentes del maíz y, en menor
medida, del trigo, de otros cereales y de los productos de ellos derivados.
Están presentes en todo el mundo, pero son más frecuentes en climas
cálidos y zonas tropicales cálidas donde se cultiva el maíz.
• La zearalenona se forma principalmente en la post-cosecha de los
cereales(principalmente maíz y trigo, pero también afecta a cebada, avena,
arroz, sorgo y soja) por inadecuadas prácticas de higiene y conservación de
los cereales durante el transporte y almacenamiento, pero también puede
formarse por condiciones climáticas favorables para la producción del hongo.
• El cornezuelo o ergot (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género
Claviceps que consta de más de cincuenta especies. Todas ellas pueden
afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, aunque su hospedante
más común es el centeno.
Principales hongos
GRUPO Micotoxinas
productores
Aflatoxina B1
Aflatoxina B2
Aflatoxinas Aspergillus sp
Aflatoxina G1
Aflatoxina G2
Ocratoxina A Aspergillus sp
Ocratoxinas
Ocratoxina B Penicillium sp
Tricotecenos
DAS, T2, TH-2, etc…
Tipo A Fusarium sp
DON, nivalenol, etc…
Tipo B
Fumonisina A
Fumonisinas Fusarium sp
Fumonisina B
Zearalenona Zearalenona Fusarium sp
Alcaloides Ergot, etc… Claviceps sp
ADITIVOS ALIMENTARIOS INCLUIDOS EN ESTA NORMA

La Norma de los aditivos se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya
inocuidad ha quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el
Codex ha atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de
Numeración (SIN).
El uso de los aditivos alimentarios debe ser siempre seguro, responder a una
necesidad tecnológica, y no sólo no inducir a error al consumidor, sino que debe
aportarle un beneficio. Los aditivos alimentarios solo se autorizan si cumplen estos
criterios establecidos en la legislación alimentaria.
Utilidad de los aditivos
Proporciona ingredientes necesarios en alimentación destinada a poblaciones
especiales.
Mejore su estabilidad, conservación y sus propiedades de sabor, color, olor, pero
siempre sin confundir al consumidor.
Ayude en su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado y
transporte.
FUNCIONES DEL PROCEDIMIENTO:
 Inclusión de nuevos aditivos.
 Retirada de aditivos.
 Inclusión, supresión o modificación de las condiciones, las especificaciones
o las restricciones que están vinculadas a la presencia de un aditivo en la
Lista positiva.
CLASES FUNCIONALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. ANEXO I DEL

REGLAMENTO (CE) Nº 1333/2008
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

• La base científica y técnica de la legislación europea relativa a la seguridad
de los alimentos y los piensos debe contribuir a alcanzar un nivel elevado de
protección de la salud entre los consumidores.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de evaluar, a
partir de un expediente, la seguridad de los aditivos alimentarios debe de incluir:
 Datos sobre la identidad y caracterización del aditivo. Descripción del
proceso de fabricación.
 Estabilidad del aditivo en los alimentos.
 Justificación de la necesidad y los usos propuestos. Autorizaciones ya
existentes.
 Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo.
 Datos biológicos y toxicológicos
La intolerancia alimentaria
La intolerancia alimentaria o intolerancia a los alimentos son reacciones adversas
del organismo hacia alimentos que no son digeridos, metabolizados o asimilados
completa o parcialmente.
las intolerancias alimentarias metabólicas. se producen porque el organismo no
digiere bien o no metaboliza correctamente el alimento, lo cual es debido a un fallo
orgánico.
las intolerancias alimentarias inespecíficas. son debidas a que el organismo no
asimila adecuadamente el alimento, independientemente del estado clínico del
individuo, es decir, se produce tanto en personas sanas como no sanas y la
intolerancia se la provoca el alimento en sí al organismo y no al revés, como en el
primer caso.
Las intolerancias inespecíficas son muy complejas y de difícil diagnóstico. Se
producen por una mala asimilación del alimento, de modo que la parte que no se
procesa de forma adecuada puede acabar produciendo ciertos trastornos en el
individuo

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El término de presencia simultánea es el término más apropiado a utilizar cuando

Zearalenona Zearalenona Fusarium sp

Alcaloides Ergot, etc… Claviceps sp

ADITIVOS ALIMENTARIOS INCLUIDOS EN ESTA NORMA

CLASES FUNCIONALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. ANEXO I DEL

SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

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