FACULTAD DE BROMATOLOGA Y

NUTRICIN
MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

DOCENTE: CECILIA MEJIA DOMINGUEZ

CURSO: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
CICLO: VIII
INTEGRANTES: AVILA NUEZ PAMELA
VIGO ZAVALETA WENDY

2017
DEFINICION
Las micotoxinas son metabolitos
secundarios txicos producidos por
mohos que contaminan diversos
productos agrcolas, ya sea antes de la
cosecha o en condiciones de post-
cosecha (FAO, 1991).
 MICOTOXINAS

ocasiona

Sntomas toxicolgicos que afectan el sistema inmune

Pueden ser

Teratgenos, muta gnicos y/o carcinognicos

(CCFAC,2002)
 CLASIFICACION
MICOTOXICOSIS INDUCIDA POR HONGOS DEL GNERO
ASPERGILLUS

1) Aspergillus Gnero de hongos filamentosos, hialinos,

saprofitos, ubicuos, pertenecientes al phylum Ascomicota.
Moho formado por hifas hialinas con reproduccin sexual (con formacin
de ascosporas en el interior de las ascas) y reproduccin asexual (con
formacin de conidios). Es un contaminante habitual de alimentos
almacenados (granos y cereales), cuyas condiciones ptimas para la
produccin de micotoxinas son 25 C y una humedad relativa del 95 %.
Las principales toxinas producidas por este gnero de mohos son las
aflatoxinas y las ocratoxinas, descritas a continuacin:

(Revista CES MEDICINA Volumen 29 No. 1 Enero - Junio / 2015)

 1.1 Aflatoxinas:
Son mico toxinas cancergenas,
teratognicas, muta gnicas, con tropismo
por rganos como hgado, cerebro y rin.
Estas toxinas son producidas bajo
condiciones ptimas de temperatura y
humedad por A. flavus y A. parasiticus y su
sntesis est regulada por los genes (AFLR
y AFLS). Se han descrito 18 tipos de esta
micotoxina donde se destacan B1, B2, G1,
G2, M1, M2. El metabolito txico ms
importante de este grupo es la aflatoxina
B1.
(Revista CES MEDICINA Volumen 29 No. 1 Enero - Junio / 2015)
 1.1.1 Aflatoxina B1 (AFB1): es un
contaminante habitual en climas tropicales y
subtropicales de alimentos almacenados
(cacahuetes, pistachos, maz y arroz); esta
micotoxina se ha descrito como un potente
carcingeno dietario y est implicado en la
etiologa del carcinoma hepatocelular. Adems, se
ha asociado a inmunosupresin y a graves
dficits nutricionales.
El mecanismo toxicolgico de AFB1 est dado
por su radical epxido, el cual interacta con
protenas de conjugacin, generando toxicidad,
inhibicin en la sntesis de protenas e
inmunosupresin y adems, es capaz de producir
genotoxicidad e inducir procesos cancergenos,
debido a la mutacin del gen P53, donde se
produce la transversin de una guanina a tiamina
en el codn 249.
La intoxicacin con esta toxina se denomina
aflatoxicosis, en la cual se evidencian dos formas
clnicas: aguda y crnica. La forma aguda est
asociada a nefrotoxicidad, cardiotoxicidad y
principalmente a hepatotoxicidad.
(Revista CES MEDICINA Volumen 29 No. 1 Enero - Junio / 2015)
 1.2 Ocratoxinas:
Son un grupo de
metabolitos secundarios
txicos producidos
principalmente por hongos
de los gneros Aspergillus y
Penicillium, los cuales son
contaminantes habituales de
cereales, caf, pan y
alimentos de origen animal.
Se han descrito cinco tipos
de ocratoxinas: A, B, C, y
, siendo la ms txica la
ocratoxina A.
(Revista CES MEDICINA Volumen
29 No. 1 Enero - Junio / 2015)
 1.2.1 Ocratoxina A (OTA):
Es una micotoxina nefrotxica,
cancergena y mutagnica, la cual
es producida esencialmente por
las especies Aspergillus ochraceus
y A. nigri.

OTA es soluble en disolventes

orgnicos y ligeramente soluble
en agua. Es absorbida en el tracto
digestivo, especialmente en el
intestino delgado y de ah es
transportada a travs de la
sangre, principalmente a los
riones y en una menor
concentracin se deposita en el
hgado, en msculos y en grasa.

(Revista CES MEDICINA Volumen 29 No. 1

Enero - Junio / 2015)
 MICOTOXICOSIS INDUCIDA POR HONGOS DEL GNERO
FUSARIUM

El gnero Fusarium es un grupo de hongos filamentosos con ms

de 100 especies descritas, las cuales estn ampliamente distribuidas
en el suelo y plantas de zonas tropicales y subtropicales . Este es
uno de los grupos de mohos que tiene mayor capacidad gentica
para sintetizar micotoxinas bajo condiciones ptimas de
temperatura que oscilan entre los 18 a 30 C y una humedad
relativa del 88 %.
Las micotoxinas producidos del gnero Fusarium son capaces de
inducir efectos txicos agudos y crnicos que suelen relacionarse
con el tipo de micotoxina, el nivel de exposicin, las especies
animales que se exponen y la edad de estos. Las principales
micotoxinas producidas por este gnero son: tricotecenas,
fumonisinas .

(Revista CES MEDICINA Volumen 29 No. 1 Enero - Junio / 2015)

 Tricotecenos:
Estas toxinas son contaminantes
habituales de cereales y pueden
Son producidas por hongos generar toxicidad tanto en
fitotxicos del gnero Fusarium, animales como en seres
esencialmente por las especies: F. humanos.
tricinctum, F. nivale, F. roseum, F.
graminearum, F. solani, F.
culmorum y F. poae. De estas
micotoxinas se han identificado
ms de 200 derivados que se
dividen en dos grupos (A-B),
siendo las toxinas ms
importantes del grupo A la toxina
T2, la toxina HT-2,
diacetoxiscirpenol,
monoacetoxiscirpenol,
triacetoxiscirpenol y
escirpentriol, y las del grupo B
son la vomitoxina o
deoxinivalenol, fugarenona X, (Revista CES MEDICINA Volumen 29 No. 1 Enero - Junio / 2015)
nivalenol.
 Fumonisinas: Fueron aisladas y descritas por
primera vez en Sudfrica en 1988, y
contaminan el maz y son de acuerdo con la Agencia
Internacional de Investigacin en
producidas principalmente Cncer (IARC, por sus siglas en
por hongos del gnero ingls), desde 1993 se encuentran
catalogadas en el grupo 2B como
Fusarium. posibles carcingenos humanos por
detrs de AFB1 que se encuentra en
el grupo 1 de esta clasificacin.

Existen 15 tipos de fumonisinas

agrupadas en cuatro categoras
(A, B, C, P); siendo las ms
conocidas FB1, FB2 y FB3, de las
cuales FB1 es la ms txica y
representa aproximadamente 70
% de la fumonisina total.
 Las intoxicaciones con esta
Fumonisina B1:
toxina se han asociado al
Es una micotoxina consumo crnico de maz y
sintetizada durante el de alimentos derivados de
metabolismo de cepas este cereal, que estn
toxignicas de Fusarium contaminados con pequeas
verticilloides y F. concentraciones de FB1.
proliferatum. En humanos esta toxina se ha
asociado a cncer esofgico y
defectos en el cierre del tubo
neural y en animales se ha
relacionado a edema
pulmonar, hepatoxicidad,
neurotoxicidad y
nefrotoxicidad.
 Toxicocintica
Las aflatoxinas son absorbidas en el tracto gastrointestinal debido a
su alta liposolubilidad , son biotransformadas en el hgado por
enzimas microsomales de la superfamilia del citocromo P450 entre
las que se encuentran CYP1A2, 3A4, 3A5 y 3A7. Las dos enzimas
ms importantes son representadas por la CYP3A4 que interviene
en la formacin de la forma exo-epxido y el metabolito AFQ1. La
CYP1A2 forma en su mayora la forma endoepxido y la AFM1. En
humanos adicionalmente se producen otros metabolitos como son
aflatoxicol, AFP1, AFB2 y AFB1-2,2 dihidrodiol, el tiempo de vida
media plasmtica para la AFB1 es de 36.5 minutos, su volumen de
distribucin 14 por ciento del peso corporal y el aclaramiento renal
1,25 l/kg/h. Aproximadamente el 80 por ciento de la dosis total de
AFB1 se excreta en una semana. La AFM1 se excreta en las 48
horas siguientes a la ingestin y representa entre el 1-4 por ciento
de la AFB1 ingerida (6).
 Aproximadamente el 80
Absorcion - Enzimas microsomales
por ciento de la dosis
(alta - CYP3A4 exo-epoxido
total de AFB1 se excreta
liposolubilidad) y metabolito AFQ1
en una semana. La AFM1
- CYP1A2 endoepoxido
se excreta en las 48
y metabolito AFM1
horas siguientes a la
ingestin.

AFLATOXINAS: MECANISMOS DE TOXICIDAD EN LA ETIOLOGA DE CNCER HEPTICO CELULAR.Jos R. Urrego Novoa1,

Gonzalo J. Daz
 TOXICODINAMICA

FUENTE: IATREIA; A. Carreo; J.J. Hurtado; M. Navas;( 2014)

FUENTE: Univ Nacional
De Colombia, j. Urruego;
G. Diaz; (2006)
Se pueden diferenciar distintos mtodos para
la detoxificacin de micotoxinas ( Biovet, J.
Borrel; G. Jimeno):
1. Mtodos naturales.
2. Mtodos fsicos.
3. Mtodos microbiolgicos.
4. Mtodos qumicos.
1.METODOS 2. METODOS
NATURALES: FISICOS
RADIACIONES:Los
Destaca la utilizacin de rayos X son capaces
los cidos tauriclico, de producir una
glucurnico y sulfrico, los emisin elevada de
cuales se conjugan con las energa, la cual
micotoxinas dando lugar a produce la ruptura de
metabolitos atxicos que estructuras
se eliminan por bilis y moleculares estables.
orina. Se ha establecido que
las aflatoxinas B1 y G1
son ms sensibles a los
rayos X.
 CALOR: El calor utilizado como nico mtodo para la
destruccin de micotoxinas resulta poco eficaz ya que las
temperaturas que se alcanzan durante el proceso de
detoxificacin afectan a las vitaminas y protenas del
alimento.

3. METODOS MICROBIOLOGICOS

Se ha citado la posibilidad del ataque de micotoxinas por

enzimas especficos, como el caso de la ocratoxina A, cuyo
grupo peptdico puede ser atacado por proteasas.
Asimismo se ha comprobado la accin aislada de bacterias y
hongos tales como Corynebacterium rubrum, Asper-gillus
Nger, Trichoderma viride y Mucor ambigus en la
modificacin de la estructura de la aflatoxina B1 .
4. METODOS QUIMICOS

INSECTICIDAS:
El empleo de insecticidas para estos fines est
actualmente abandonado debido a la problemtica
de residuos derivada del uso de los mismos.

USO DE SOLVENTES:
Una de las caractersticas fisico-qumicas ms
destacadas de las micotoxinas es su capacidad de
ser solubles en solventes orgnicos. As,
combinaciones de solventes tales como
hexanoacetona-agua o isopropanolagua entre
otros, han demostrado arrastrar las micotoxinas.
 USO DE AGENTES QUMICOS REACTIVOS:
Se incluyen los grupos qumicos capaces de
reaccionar con la estructura de las micotoxinas.
- Acidos
- Alcalis
- Agentes Oxidantes
- Agentes Reductores
USO DE AGENTES QUMICOS INERTES:
Hay que destacar 3 grupos:
-Carbn activo.
-Polmeros de polivinilpirrolidona.
-silicatos sintticos.
 Carbn activado:
No existen prcticamente referencias
respecto a su utilizacin como adsorbente
de micotoxinas, pero en cambio es un
producto muy empleado en la fijacin de
toxinas entricas.

Polmeros de pirrolidona:
El mecanismo de accin de la pirrolidona se
debe tanto al efecto de adsorcin fsica
como al establecimiento de puentes de
hidrgeno y nitrgeno en su estructura.
 Silicatos alumnicos:
Los silicatos alumnicos pertenecen al grupo de
las arcillas, concretamente al grupo de los
Phyllosilicatos y los Tectosilicatos entre los que
se encuentran la bentonita, sepiolita,etc.
De todos los mtodos de detoxificacin
anteriormente expuestos los ms empleados
actualmente son los silicatos ya que a
diferencia de otros mtodos:
- no crean problemas de residuos,
- no destruyen las vitaminas no las protenas,
- no producen reacciones parciales,
- no crean metabolitos txicos,
- no tienen un precio demasiado elevado,
LEGISLACION
LEGISLACION DE LA UNIN EUROPEA SOBRE CONTENIDOS
MAXIMOS DE MICOTOXINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
AFLATOXINA

FUENTE: Union Europea, Junio 2016.

 OCRATOXINA A

FUENTE: Union Europea, Junio 2016.

ZERALENONA

FUENTE: Union Europea, Junio 2016

FUMONISINAS

FUENTE: Union Europea, Junio 2016.

 PATULINA

FUENTE: Union Europea, Junio 2016.

Legislacion Segn SENASA

FUENTE: Ministerio de Agricultura , SENASA.

LEGISLACION DEL CODEX
ALIMENTARIUS

FUENTE: Codex AlimentariusJunio 2016.

METODOS DE ANALISIS
1. Ensayo de Inmunoabsorcin Ligado a
Enzimas (ELISA)
El mtodo de ELISA para determinar
micotoxinas ha estado disponible por ms de
quince aos. La tecnologa se basa en la
capacidad de un anticuerpo especfico para
distinguir la estructura tridimensional de una
micotoxina determinada. El ELISA directo
competitivo se utiliza comnmente en el
anlisis de micotoxinas.
(FUENTE: Avicultores ,C.Flores, L.Hernandez,
M. Urzua, A. Mejia, 2014)
2. Cromatografa en Capa Delgada (CCD)
Tradicionalmente, el mtodo ms utilizado para el
anlisis de micotoxinas es la Cromatografa en Capa
Delgada, la cual ofrece la capacidad de analizar una
gran cantidad de muestras simultneamente, lo que la
hace una tcnica econmica. El uso de CCD en el
anlisis de micotoxinas sigue siendo popular para
realizar determinaciones cuantitativas y semi-
cuantitativas. Esto es debido a su alto rendimiento en
el nmero de muestras que se pueden procesar, el
bajo costo operativo y la facilidad de identificacin de
los compuestos, utilizando luz ultra violeta o
visible.(FUENTE: Avicultores ,C.Flores, L.Hernandez,
M. Urzua, A. Mejia, 2014)
3. Cromatografa de Lquidos de Alta Resolucin
(HPLC)
La tcnica de HPLC es la ms utilizada en la industria para la
deteccin de micotoxinas y existen numerosos protocolos
para el anlisis de las micotoxinas. La mayora de los
protocolos se basan en realizar una prepurificacin de la
muestra con columna de extraccin en fase slidos (SPE
por sus siglas en ingls) y la separacin por HPLC
empleando como detector la fluorescencia o bien la
espectrometra de masas (EM) .(FUENTE: Avicultores
,C.Flores, L.Hernandez, M. Urzua, A. Mejia, 2014)
4. Cromatografa de Gases (CG)
La tcnica de CG se utiliza regularmente para identificar y
cuantificar la presencia de micotoxinas en muestras de
alimentos y cereales de uso pecuario. (FUENTE: Avicultores
,C.Flores, L.Hernandez, M. Urzua,A. Mejia, 2014)