TECNICAS CULINARIAS

 FONDOS Y CALDOS.
Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido que
resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy
lentamente carnes, aves o pescados acompañados con huesos y vegetales nos proporcionará un
magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine”
(fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina.
Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas
concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto
de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas,
consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el
responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se
utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.

 ELEMENTOS DE UN FONDO
Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales:
HUESOS, AGUA Y GUARNICION AROMATICA. Compuesta por Mirepoix , Bouquet Garní.

1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos
contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se
enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y
animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos
más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere
al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta
va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo
que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.

2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del calentamiento
progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los
ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los
ingredientes.

3.- MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto
por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos
vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar
que se deshagan y enturbien el preparado.
En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o
pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es
utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se
desglasan con vino.

4.- BOUQUET GARNI. El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las
cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico está
compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo
esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar

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otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace con hierbas
frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático,
aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.

 CLASIFICACION.
De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:

 Fondos Oscuros
 Fondos Claros
 Fondos de Pescado o Fumet
 Fondos de Caza
 Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon)

 FONDO OSCURO. (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun)

Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia “hueso pescuezo”,
“hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No son recomendables huesos que
contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por
reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix
a 360°F (180°C) para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en
una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un
período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se
produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y
eliminaría los aromas.
El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y transparente.

INGREDIENTES

 Un kilogramo de huesos o carcasas.

 1 ½ litros de agua fría u otro fondo.
 ½ taza de vino tinto.
GUARNICIÓN AROMÁTICA
 100 gramos de zanahorias
 100 gramos de cebollas.
 50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate.
 2 dientes de ajo
 100 gramos de poro
 50 gramos de apio
 Bouquet garni

PREPARACION
1. Corte los huesos o la carcasa en trozos y colóquelos en una fuente para horno. Hornee a fuego
medio moviendo de vez en cuando para evitar que los huesos se quemen, lo que amargaría el
fondo.
2. Cuando tomen una coloración ligeramente rubia, añada las zanahorias y cebollas cortadas en
mirepoix. Añada la pasta de tomate o los tomates frescos picados y deje que tomen un color
marrón. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme, traslade todo
a una olla con agua fría.
3. Desglasee la placa de hornear con media taza de vino tinto y vierta el líquido sobre los huesos.

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4. Agregue el bouquet garni, el resto de la guarnición aromática y los ajos. Cuando rompa la
ebullición, baje el fuego y espume repetidas veces para eliminar vestigios de grasa e impurezas.
Mantenga a temperatura de ebullición lenta durante 2 o 3 horas para la res, y de 30 a 35 minutos
para e pato a las aves de caza. Retire las impurezas y la espuma con frecuencia. Si fuera
necesario, compense la evaporación añadiendo mas agua a la olla.
5. Al término de la cocción, cuele el caldo en un chino y páselo luego por un lienzo o una muselina
para desgrasar perfectamente. Enfrié. Reserve tapado al frió (30 C.)

Consejo de cocina
Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo base.

 FONDO CLARO (Fond Blanc)

Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, etc., pero sin dorar. Si es con huesos
de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían
un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para
salsas, sopas, caldos, veloutés, etc.
La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor.
Se calcula 1 Kg de huesos por 2 lts de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.

INGREDIENTES (PARA UN LITRO)

 Un kilogramo de huesos (carcasa, patas, recortes, etcétera) de ave.

 1 ½ litro de agua

GUARNICIÓN AROMÁTICA
 100 gramos de zanahorias
 100 gramos de cebollas
 Bouquet garni
 200 gramos de poro (parte blanca)
 50 gramos de apio
 3 clavos de olor.

PREPARACIÓN
1. Corte los huesos, carcasas, patas, etcétera. Si utilizara un ave entera, amárrala con una pita
para evitar que se deforme durante la cocción. Blanquee los huesos y el ave para quitarles la
grasa e impurezas.
2. Póngalos en una olla con agua fría que los cubra. Lleve al fuego
3. Cuando empiece a hervir, retire la espuma y baje la temperatura.
4. Añada la guarnición aromática y cocine lentamente por 45 minutos a una hora.
5. Al término de la cocción, cuele sobre un chino sin presionar. El fondo debe ser limpio, claro y
transparente, no lechoso.
6. Para retirar la grasa, espere que le caldo enfríe. Luego use una muselina, un trozo de papel
toalla o una servilleta para absorber el exceso de grasa. Reserve tapado a frío a 30 C.

 FONDO DE PESCADO O FUMET (Fonds De Poisson)

El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes y
cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que tiene un
sabor excesivamente fuerte.

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La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal
por 10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se denomina degorger (francés). Luego se escurre
y se lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La cocción es más corta, bastarán
20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de
este caldo proporcionará, al resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar
las impurezas que suben a la superficie.

INGREDIENTES (para un litro)

 600 gramos de piel, cabeza, hueso y espinazos de pescado magro.

 1 ½ litros de agua
 50 mililitros (3 cucharadas) de vino blanco seco.

GUARNICION AROMATICA

 Una cebolla
 50 gramos de zanahoria
 ½ taza de recortes de champiñones
 Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro)
 2 o 3 granos de pimienta blanca entera
 100 gramos de poro
 40 gramos de mantequilla.

PREPARACIÓN
1. Una vez que le pescado este limpio de vísceras ya agallas, troce el espinazo y los recortes con
un cuchillo de cocinero. Ponga a remojar en agua salada durante diez minutos, para eliminar la
sangre y el sabor fangoso. Retire el pescado y reserve en una olla.
2. Corte las verduras en mirepoix y saltéelas en mantequilla hasta que la cebollas se pongan
trasparentes. Retire. Desglase el recipiente con vino para disolver los juegos caramelizados que
se quedan al fondo de la olla y agréguelos a la olla donde están los huesos de pescado.
3. Vierta agua fría hasta que cubra los huesos (si agrega mucho liquido, no tendrá sabor). Eche el
bouquet garni y los recortes de champiñones. Lleve a ebullición y retire la espuma
continuamente. Cocine a fuego lento por 20 – 25 minutos. No debe hervir; de lo contrario, el
caldo saldrá turbio. Recuerde que estos fondos básicos no deben llevar sal.
4. Cuele en un chino sobre un lienzo fino sin presionar. Enfrié y reserve tapado al frió a 30 C.

CONSEJO DE COCINA
Nunca use interiores, sangre ni agallas porque enturbian el caldo y dan mal sabor. Puede preparar fumet
con ciertos mariscos como choros, palabritas y/o cangrejo.

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 FONDO DE CAZA
Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales
de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas.

INGREDIENTES

 Un kilogramos de carnes de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o faisán)

 75 gramos de zanahoria cortada en rodajas
 75 gramos de poro en rodajas
 75 gramos de cebolla en rodajas
 40 gramos de apio trozado
 25 gramos de mantequilla
 Un diente de ajo
 15 gramos de perejil
 Una hoja de laurel
 Una pizca de tornillo fresco picado
 Una pizca de sal.
 Agua en cantidad necesaria
 Bouquet garni (laurel, tornillo, clavo de olor)

PREPARACIÓN
1. Corte la carne en trozos y dórela al horno a 2200 C.
2. Sofría los vegetales en mantequilla, añada los condimentos y las carnes doradas.
3. desglasee la fuente con un poco de agua e integre a la preparación anterior. Cubre con agua y
deje cocinar con el bouquet garni a fuego lento aproximadamente durante tres horas.
4. espume de vez en cuando; cuele, enfríe y reserve para su uso posterior.

 FONDO DE VERDURAS (BOUILLON LEGUME o COURT BOUILLON)

Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose
en variedad de vegetales.

INGREDIENTES

 2 litros de agua
 200 gramos de verduras (apio, poro, nabo, col, zanahoria) picada en mirepoix
 50 gramos de tomates frescos en concassé
 Una cebolla blanca
 Un diente de ajo
 1/5 de taza de aceite o mantequilla.
 Bouquet garni (hinojo, laurel, clavo de olor)

PREPARACION
1. Saltee en aceite la cebolla cortada a la pluma y el ajo chancado. Agregue las verduras y el
bouquet garni.
2. Vierta el agua y deje hervir a fuego lento durante 40 minutos. Cuele, enfríe y reserve.

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CALDO CORTO
INGREDIENTES

 Un litro de agua
 2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco.
 Una cebolla blanca en mirepoix
 Una zanahoria en mirepoix
 ¼ de cucharada de pimienta negra
 bouquet garni (perejil, tornillo, laurel)
 Un pescado entero (opcional)

PREPARACION.
1. Ponga en una olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante veinte
minutos. Agregue la pimienta y cocine diez minutos más. Cuele, enfríe y reserve.
2. Si lo desea, puede sumergir en este liquido un pescado entero limpio y envuelto en una muselina
(para que el caldo no se enturbie y el pescado no se deshaga) y dejarlo escalfar.
Consejos de Cocina
Puede preparar un caldo corto al vino tinto reemplazando la mitad del agua por una cantidad equivalente
de vino tinto y eliminando el vinagre de los ingredientes.
Si prefiere un caldo corto al vino blanco, elimine el vinagre y la zanahoria y reemplace la mitad del agua
por una cantidad equivalente de vino blanco.

 TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS

Considerando la proporción de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua los tiempos serían de:
- Fondo oscuro: de 3 a 4 horas
- Fondo claro: de 1 ½ a 2 horas
- Fumet: de 20 a 30 minutos
- Fondo de caza: para animales de pluma 1 ½ hora, para animales de pelo 3 horas.

 CALIDAD DE LOS FONDOS.

Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y transparente
bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta:

 Calidad de los elementos base (ternera, res, ave, pescado)

 Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición aromática.
 Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores.)
 Tiempo y temperatura de cocción.
 La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando además de huesos, trozos
de carne.
 Los fondos realizados siguiendo este método son de excelente calidad pero el costo es
mayor.
 Cortar los huesos y /o carnes en trozos pequeños para facilitar el proceso de dorado. El
dorado deberá ser parejo. Un dorado tenue dará como resultado un fondo incoloro, una
coloración muy oscura dará como resultado un fondo amargo.

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 Retirar las grasas y / o pellejos.

 Desgrasar y espumar frecuentemente.
 Mantener una cocción suave (90° punto mijoter) durante el tiempo requerido.

 LIMPIEZA DE LOS FONDOS.

Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay
que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo.

 DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa

siempre estará en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la
ayuda de un cucharón. También puede desgrasarse colocándose en la superficie del
fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el líquido está frío es más fácil el proceso
ya que la grasa tiende a solidificarse.

 ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las

partículas sólidas que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar ligeramente
hacia un lado la olla o recipiente que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el
líquido en un solo punto se forma una única corriente de convección: el caldo recibe el
calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados. Durante el calentamiento
las partículas sólidas son arrastradas al centro de la corriente de convección y forman
una espuma que se retira regularmente.

 CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el

fondo, se cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cáscaras y
claras de huevo que al coagularse por acción del calor atrapan todas las impurezas que
se encuentran en suspensión. Luego vuelve a espumarse y colarse.

 CARACTERÍSTICAS PARA RECONOCER UN CALDO DE

CALIDAD
Éste debe de ser:
- Claro y limpio.
- De intenso y reconocible sabor.
- Sin grasas o aceites.
- Poseer un apropiado sabor y aroma.
Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió el método adecuado, por
ejemplo:
- Fue hervido demasiado rápidamente.
- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón.
- Se utilizó una tapadera en el recipiente.
- El caldo no fue debidamente colado.
- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas.
- Ingredientes utilizados de baja calidad.
- Fue cocinado por un largo tiempo.

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 CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS.

Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas:

 Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a

temperaturas entre 1°C y 4°C.
 Los fondos pueden ser congelados por un período máximo de 6 a 10 meses, en el caso
de fondos de pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma.
 Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo.
 Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeños
recipientes.
 Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos
o líquidos extraños caigan en el mismo.
 Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su
antigüedad.

 GLACE DE VIANDE
Líquido aromático obtenido por reducción de un fondo no ligado de carne de ternera. Es utilizado
en la terminación de una salsa, para mejorar el gusto o para ligar la preparación. También es
empleado como fondo de salsa adicionada de otros elementos, y se utiliza para preparar
gelatinas o potajes.

 JUS (JUGOS)
Líquidos más o menos ricos en sabor y en nutrientes que se forman al cocinar carnes o vegetales, sobre
todo cuando la cocción se hace cubierta. Para obtener el de las carnes se deberá calentar el recipiente
en donde ésta fue cocida y agregar allí un medio líquido como vino, jugo de frutas, caldos, etc. Luego
puede ser espesado y utilizado como salsa de esa misma pieza.
Los fondos de cocina o caldos básicos son un aliado insustituible de la gastronomía moderna. Con ellos
se preparan salsas, guisos, sopas, cremas y reducciones. Reemplazan con ventaja a los caldos
concentrados porque no tienen colorantes, preservantes, ni grasa.
Los fondos no se salan nunca al momento de prepararlos. Además, pueden guardarse hasta por doce
meses si se congelan a 180 C.

 LAS SOPAS.
Las sopas son platos básicos de tradiciones antiguas. En sus orígenes era un preparado de consistencia
liquida y se les añadía un trozo de pan. Esta se consumía no solo a la hora de la cena sino tamicen en
el desayuno debido a que se utilizaba como un alimento reconfortante y reconstituyente. Y es que son
pocas las preparaciones tan reconfortantes como u plato de sopa casera humeante. Hoy las sopas se
han convertido en preparaciones más nutritivas que pueden complementarse con arroz, pastas, papas
y se le puede adicionar carnes, verduras, etc.
Generalmente se sirven calientes y al inicio de una comida aunque muchas veces una sopa por si
misma puede constituir una comida completa por lo contundente de sus ingredientes. También existen
sopas que se consumen frías casi heladas tales el coso de la afamada Vichysoisse o de los refrescantes
Gazpachos y Gazpachuelos.

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CLASIFICACION
Dependiendo de la preparación y de la consistencia podemos dividir las sopas en:

Sopas

Frías Calientes

Gazpacho Claras y Livianas Potajes Espesas Nages y Bisqués

Vichysoisse Consomé Cremas y

Velouté

SOPAS CLARAS Y LIVIANAS

Por lo general son sopas ligeras, pueden o no llevar pequeñas cantidades de hortalizas o carnes. En
este grupo se encuentra los consomés.
El consomé se una sopa fina de alta calidad en claro, transparente, nutritivo y sin materia grasa. Se
prepara a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base que generalmente se enriquece
añadiéndole otros ingredientes para hacerlo más nutritivo y sabroso. Los consomés deben quedar muy
trasparentes para ello el caldo concentrado debe clarificarse y se es necesario dar color se añadirá gotas
de caramelo o salsa inglesa. Los de ternera y de ave son los más utilizados. Podemos diferenciar dos
tipos de consomé: simples y dobles o clarificados. Los simples reciben este nombre porque se obtienen
en una sola operación y no tienen ningún elemento adicional. Tienen apariencia similar a un caldo.

Los consomés dobles o clarificados se realizan en dos etapas, la primera es la obtención misma
del caldo. En la segunda etapa se clarifica el fondo y se le agregan elementos adicionales para
enriquecer el preparado.

POTAJES
De verduras o legumbres enteras o tamizadas. A los potajes de legumbres enteras se les llama también
cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de
acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En
cambio los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas:
chicharros, habas, lentejas, o alubias.

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Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando
son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.

SOPAS ESPESAS
Pertenecen a este grupo las cremas y Veloutés es decir aquellas sopas que por su consistencia
muestran cierta textura ligada. Las Veloutés, aunque no son sopas propiamente dichas pueden
consumirse como tal. Se espesan generalmente con Roux y en algunos casos con yemas de huevo, las
cremas suelen tomar el espesor por que se le adiciona un puré de los mismos ingredientes con que se
confeccionó el fondo. A las cremas suele añadírseles a finalizar la cocción un elemento lácteo que puede
ser leche o crema. Estas deben añadirse desleídas en un poco de caldo caliente. Después de añadir la
crema o las yemas las sopas no ceben hervir porque pueden ocasionar que las proteínas de ambas se
coagulen lo que dará una consistencia grumosa y de mal aspecto.

BISQUÉS Y NAGES
BISQUÉS es una palabra francesa que hace referencia a caldos cuya consistencia es espesa y cremosa
que por lo general están preparados a base de mariscos, pescados, cangrejos, etc.
NAGE se conoce también como caldo corto. Es un caldo de consistencia liquida que contiene crustáceos
o mariscos que pueden servirse fríos o calientes dentro del liquido de cocción y son sazonados y
enriquecidos con condimentos, cremas, etc. esto recibe el nombre de “a la nage”

CONSOMES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE

 Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concassé de tomates, juliana de jamón

 Consomé Aurora: Consomé, concassé de tomates, pasta de tomates.
 Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos.
 Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise
 Consomé Carolina: Consomé Consomé, arroz
 Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika.
 Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema
 Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil
 Consomé Mimosa: Consomé, fécula de yuca, vainitas y huevo
 Consomé Madrileño: Consomé, pimiento, mantequilla, tomate
 Consomé Reina: Consomé, juliana de ave, perejil picado y condimentos.

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CLASIFICACION DE CONSOME
Clarificar es el proceso por el cual se limpia un fondo a fin de dejarlo claro y transparente, es decir
quitarle todas las impurezas que puedan alterarlo.
Generalmente se utilizan claras de huevo para clarificar, ya que estas contienen albúmina que se
coagula durante la cocción, absorbiendo y aprisionando las impurezas.

PROCEDIMIENTO

1. Calentar el fondo
2. Espumarlo y desgrasarlo
3. Agregar claras batidas y cáscaras de huevo.
4. Colar
5. Colar nuevamente utilizando Papel de filtro o un paño.

 LAS SALSAS.
Son un aderezo más o menos líquido, caliente o frío que acompaña las comidas. La función de la salsa
es la de sumar a una preparación un sabor que armonice con el propio. Sus orígenes se remontan a la
Edad Media. Las salsas eran muy pocas y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII
comienzan a refinarse y a tener un sabor más aromático. Es en ésta época cuando nacen las salsas
más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la
mayonesa.
Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir los
sabores de los alimentos que habían empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo
base, primordial en cuando al sabor y aroma, y de un elemento de ligazón que le dé suavidad, textura
y cuerpo, sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el crédito de haber refinado el arte de elaborar
salsa. Es Antonin Carême (1784-1833) quién toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas
en:
Salsas Calientes. Son las más numerosas y se clasifican a su vez en oscuras y blancas. De las oscuras
se identifican las llamadas "madre" como la española, la demi-glace y la salsa de tomate. Entre las
blancas está la Béchamel y la veoluté.
Salsas Frías. Generalmente se realizan a partir de mayonesa o de una vinagreta (mezcla de aceite,
vinagre y sal). La salsa llamada Béchamel no es más que la salsa blanca que usamos habitualmente.
Se llama de esta forma en honor a su descubridor Louis de Béchameil (1630-1703) quien se cree
perfeccionó una antigua receta de un cocinero de la corte francesa.

LIGAS O ESPESANTES

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Los almidones: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas,
principalmente en cereales como maíz, trigo, arroz, etc., y que en forma de polvo blanco, ligero y suave
al tacto se utiliza para espesar salsas y así darles una textura más espesa y transparente.
Almidon de maiz o maicena: Es el corazón blanco del maíz finamente molido hasta alcanzar la
consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente espesante, puede añadirse a pasteles y pastas
para que tengan una consistencia mas fina.

Arrowroot o arrurruz: Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines
o como espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brillosa, tiene
la propiedad de ligar los líquidos más baja temperatura que los almidones y féculas.

Los roux: Se llama roux a una combinación de harina 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse
dependerá de la consistencia que se desee dar a la salsa.
Los roux pueden prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les
aplique:
Blanco: se utiliza para hacer salsa blanca, se cuece la harina y mantequilla juntas por un minuto
aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero el cuidado que no cambie de
color.
Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado.
Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color
marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harina y dorarla ligeramente pero teniendo
la precaución de no excederse, porque esta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.

BEURRE MANIE: Es la combinación de harina cruda y mantequilla en pastes iguales. Para aplicarla, la
mezcla debe estar fría y el liquido hirviente.

LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado. Los más usados son yemas,
crema, migas de pan remojadas y deshechas, sangre de animal. Liga royal (yema de huevo y crema de
leche) etc.

REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción

LAS GELATINAS: Estas permiten obtener una preparación mas compacta. Tanto las gelatinas en polvo
como las gelatinas en láminas se tienen que hidratar en agua fría entes de usarse. No se debe hervir
porque además de perder propiedades aglutinantes y entibiar la preparación quedaría pegajosa.
También se utiliza como espesante a la medula de los huesos.

SALSAS MADRES

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Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que son la base de otra, que recibe
diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.
1. La salsa Española: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.
2. La salsa Velouté: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo claro de ternera
(Alemana), ave (Suprema), pescado (Al Vino Blanco) y se liga con un roux rubio.
3. La salsa Bechamel: tiene como base un roux claro pero en lugar de fondo se prepara con leche.
4. La salsa Holandesa: es una emulsión tibia de mantequilla y huevo.
5. La salsa Mayonesa: es una emulsión estable fría de huevo y aceite.
6. La salsa Vinagreta: es una salsa fría emulsionada inestable de aceite (2) y vinagre (1), sal y
pimienta.

1. SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS

a) Salsa Española
b) Salsa Demiglace o Semiglasa

2. SALSA MADRE DE FONDO CLAROS

Salsa Suprema

3. SALSA MADRE DE FUMET

Salsa Vino Blanco

4. SALSA MADRE DE LECHE

Salsa Blanca o Bechamel

5. SALSA MADRE DE MANTEQUILLA

Salsa Holandesa

6. SALSA MADRE DE ACEITE

Mayonesa

7. SALSA MADRE DE VINAGRE

Vinagreta

Como ya dijimos, esta son solo salsas base. A partir de ellas, adicionando y mezclado otros
ingredientes, podemos elaborar un sinnúmero de salsas de sabores, colores, aromas, y texturas
diversas.

Veloute.
Generalmente encontraremos en muchos recetarios la palabra veloute, que significa la mezcla de un
roux con un fondo. Dependiendo del fondo usado el nombre varía:

CHEF DAVE ZAVALA

TECNICAS CULINARIAS

ROUX + FONDO OSCURO = VELOUTE DE RES

ROUX + FONDO CLARO = VELOUTE DE AVE
ROUX + FUMET = VELOUTE DE PESCADO

MEDIDAS DE EQUIVALENCIA

EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURA

Farenheit Centígrados

121 50

140 60

160 70

180 82

200 93

220 104

230 110

240 115

250 120

260 126

280 137

300 149

320 160

340 170

360 183

380 190

400 205

420 215

CHEF DAVE ZAVALA

TECNICAS CULINARIAS

425 220

460 239

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS

Esta Cantidad: Equivale a:

1 libra 16 onzas

1/2 libra 8 onzas

1/4 libra 4 onzas

16 onzas 460 gramos

8 onzas 230 gramos

4 onzas 115 gramos

1 taza 16 cucharadas

1/2 taza 8 cucharadas

1/3 taza 5 cucharadas

más 1 cucharadita

1/8 taza 2 cucharadas

1 cucharada 3 cucharaditas

AZÚCAR

Esta Cantidad: Equivalen a:

2 tazas 1 libra

1 taza 1/2 libra

CHEF DAVE ZAVALA

TECNICAS CULINARIAS

1/2 taza 4 onzas

1/3 taza 3 cucharadas

1/4 taza 2 cucharadas

Harina

Esta Cantidad: Equivalen a:

4 tazas 1 libra

2 tazas 1/2 libra

1 taza 4 onzas

1/3 taza 4 cucharadas

1/4 taza 3 cucharadas

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES LÍQUIDOS

Esta Cantidad: Equivale a:

1 litro 4 tazas

1/2 litro 2 tazas

1/4 litro 1 taza

1 pinta 2 tazas

2 tazas 16 onzas

1 taza 8 onzas

1 litro 1000 ml.

1/2 litro 500 ml.

1/4 litro 250 ml

CHEF DAVE ZAVALA

TECNICAS CULINARIAS

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES GRASOS

Esta Cantidad: Equivale a:

2 tazas 1 libra

1 taza 1/2 libra

2/3 taza 6 onzas

1/2 taza 4 onzas

CHEF DAVE ZAVALA