PRACTICA N° 9

ELABORACIÓN DE LICORES POR MACERACION

I. OBJETIVO
 Estudiar el proceso de elaboración de licores por maceración.
 Dar a conocer una de las aplicaciones del azúcar y sus subproductos.
 Utilizar el cañazo en la obtención de maceración.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1.MACERADOS:
Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con
frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o
en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares,
dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de
los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro
componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la
variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños
que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.
Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos
si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o
no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o
cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP
212.043-2011.
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre
bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los
excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo
de la familia y solo en ocasiones para la venta.

Figura 1. Macerados.
2.2.TIPOS DE MACERACIÓN
2.2.1. Maceración en frío

Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una

determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del
producto macerado. Los productos a macerar son varios.
En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva
virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las
especias maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos
fríos.

También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible

(generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir
totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo,
dependiendo de lo que se vaya a macerar.
Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se
hace en la elaboración de perfumes.

La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol,
se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su
esencia sin alterarla en lo más mínimo.

2.2.2. Maceración con calor

El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración

en frío, solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la
maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío,
ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que tres
meses de maceración en frío es igual a dos semanas en maceración con calor; esto
es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la

esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña
parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles). Pero muchas
veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el
menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con
corriente de vapor.

2.2.3. Maceración en caliente

También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto

con un líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de
ebullición o hervor.
2.3.PROCESO DE ELABORACION
SELECCIÓN Y LAVADO
La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Ésto es muy
importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarán
las frutas que presenten contaminación por microorganismos
(hongos, levaduras).
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra
adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.
ESCALDADO:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo
de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo de fruta.
La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y
producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración.

MACERACIÓN:
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener
un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Ésto se lleva a
cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol
(ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la
fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y
en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del
volumen.

ESTANDARIZACIÓN:
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares
(ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a
donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL.
La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varia en
función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.
La estandarización consta de las siguientes etapas:

a. preparación del almíbar:

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última
debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.
La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por
litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe).
Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las
impurezas del azúcar.
b. Adición de ácido cítrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el
pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La
cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

c. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar

 La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen
total de macerado que se desea elaborar.

Figura 2. Diagrama del proceso de elaboración de macerado.

2.4.MARACUYÁ
 2.4.1. Descripción de la fruta
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está
maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de
diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.
 Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera
natural que le da brillo.
El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.
 Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente
por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el
agua, se reblandece con facilidad.
 Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color
pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy
aromático y de sabor agradable.

Figura 3. Fruto de maracuyá amarillo.

2.4.2. Usos
La maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa,
se consume como fruta fresca, o en jugo.
Se utiliza para preparar refrescos, néctares, licores, mermeladas, helados, pudines,
conservas, etc. Según el Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil, el aceite
que se extrae de sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones,
tintas y barnices.

2.4.3. Variedades comerciales

En nuestro país, aún no tenemos variedades comerciales sin embargo, las formas
cultivadas corresponden a la especie Passiflora edulis var. Flavicarpa, con frutos
de cáscara amarilla; que se desarrolla muy bien hasta los 1000 m.s.n.m y Passiflora
edulis var. Purpúrea, con frutos de color púrpura que se comporta mejor por
encima de los 1000 m.s.n.m.
En Perú podemos decir que se cultiva comercialmente únicamente el maracuyá
amarillo.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, son:

 Agua destilada
 Agua tratada
 Jarabe invertido
 Cañazo
 Maracuyá

3.1.2. Equipos e instrumentos, son:

 Botellas con tapa hermética y esterilizable
 Alcoholímetro
 Mostimetro
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Tanques de calentamiento u ollas
 Erlenmeyer de 250 ml
 Probetas de 250ml
 Pipetas de 10 ml
 Vasos de precipitación de 250 ml
 Cocinilla
 Telas
 Algodón
 Recipientes de plástico
 Cuchillos
 Tablas de picar
3.2. MÉTODOS

 SELECCIÓN Y LAVADO
La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Esto es muy
importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado.
Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos
(hongos, levaduras). El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la
 suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con
agua potable.

 ESCALDADO
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por
un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función
del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas,
estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando
el proceso de maceración.

 MACERACIÓN
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para
obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto
se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el
alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de
alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a
temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que
se utiliza es el30 al 50 % del volumen.

 ESTANDARIZACIÓN
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares
(ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función
adonde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20
º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar.
También varía en función al consumidor, pero generalmente se regula entre
25 - 30 ºBe.

CUADRO N° 1: ELABORACIÓN MACERADO DE MARACUYA

Selección de la fruta. Pesado de la fruta. Pesado de la pulpa

de la fruta.
Acondicionamiento Medición del grado Medición del Ph.
(dejar macerar por alcohólico.
15 días).

Fuente: Elaboración propia, 2018.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1: Mezcla de los insumos utilizados

CAÑAZO 35°GL
Macerado 32°GL
Volumen del macerado 700mL
Pulpa de maracuyá 65g
FUENTE: Elaboración propia, 2018.

INTERPRETACION:

En el cuadro 1 se describe los insumos utilizados en la elaboración de macerado de

maracuyá, con la finalidad de obtener la cantidad adecuada de muestra.

CUADRO 2: Características de maracuyá

Características de maracuyá
°BRIX 14.3

pH 4.0

FUENTE: Elaboración propia, 2018.

INTERPRETACION:

En el cuadro 2; se describe las características del maracuyá (ph-4 y °brix 14.3)

con la finalidad de determinar las variaciones que se darán con el tiempo de
maceración y observar cambios en el producto inicial.

Según el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), la

maracuyá madura tiene un pH de 2.8 a 3.3 y solidos totales de 12.5 a 18 °Brix. Es
decir la maracuyá se encuentra dentro de los parámetros de los sólidos totales
(°Brix). Pero sobrepasa los valores de Ph, este puede deberse a una mala medición.

CUADRO 3: Determinación de pH y °BRIX de la muestra en maceración

 DIA PH °BRIX
1 4 0
2 3.95 2
3 3.9 3.7
4 3.9 5.1
5 3.9 6.9
6 3.9 8
7 3.9 9.1
8 3.8 9.7
9 3.8 10.2
10 3.8 11.1
11 3.8 11.9
12 3.8 12.2
13 3.7 12.4
14 3.7 12.7
15 3.7 12.9
FUENTE: Elaboración propia, 2018

INTERPRETACION:

En el cuadro 3; Se observa los datos que gradualmente en el caso de pH van bajando y

en el caso de °Brix van aumentando, por tanto se describe los cambios fisicoquímicos
que muestra el producto.

GRAFICA 1: VARIACIÓN DEL PH EN

FUNCIÓN AL TIEMPO
4.05
4
3.95
3.9
pH

3.85
3.8 PH
3.75
3.7
3.65
0 5 10 15 20
TIEMPO (Dias)

Discusión: En el grafico se puede observar el control del pH del macerado durante

15 días el cual fue bajando ya que inicialmente empezó con pH de 4 y con el
transcurso de los días fue bajando, resultando el día 15 con un pH de 3.7.

El control de la medida del pH, tras varios estudios se llegó a la conclusión de que
la mayor extracción o conversión de las amilasas y otras enzimas menores en
azúcares fermentables se produce cuando la papilla del macerado está en valores
de pH comprendido entre 5,2 y 5,5 (Blog sobre MACERADO publicado el 12
de junio de 2017). Comparando con nuestros resultados a lo bibliográfico
no se encuentra en el rango establecido para tener un macerado de buena
calidad. Aunque también puede deberse a la variedad de fruta utilizada.

GRAFICA 2: VARIACIÓN DE LOS °BRIX

EN FUNCIÓN AL TIEMPO.
14
12
10
8
°Brix

6
°BRIX
4
2
0
0 5 10 15 20
Tiempo (dias)

En el grafico se puede observar el control del ° Brix del macerado de maracuyá

durante 15 días el cual fue inicialmente de 2 °Brix y fue incrementado con el
transcurso de los días llegando así el día 15 con 12.9 °Brix.

Los grados °Brix debe estar aproximadamente entre 22 a 25 °Brix. Lo cual si no

está en este rango se puede agregar el jarabe hasta lograr el estandarizado (Nicolás
Sequeiros flores; Rolando Céspedes Rosselt, 2000).

En nuestros resultados por el transcurso de los días que fueron solo 15 no se llegó
al rango establecido bibliográficamente lo cual nos indiaca que debe estar
macerando con la fruta más días y poder llegar a los °Brix establecidos.

CUADRO 4: Características del producto terminado

CARACTERISTICAS MEDICIONES
 °Brix 18
pH 3.7
Grado alcoholico 16°
Volumen final 650ml
Color naranja
Olor Caracteristico
sabor Aguardiente
Apariencia general Aceptable
FUENTE: Elaboración propia, 2018

 Se le agregó 88g de azúcar invertido, para llegar al ° Brix necesarios.

INTERPRETACION:

En el cuadro 4; Se describe las características finales de la muestra respecto a las

cambios que sufrió con el proceso de maceración (características organolépticas,
sabor, color, olor, etc.).

DISCUSION:

Del producto obtenido en condiciones adecuadas se pudo describir los parámetros en

los cuadros 3 y 4.

Por tanto después de una semana de maceración a temperatura ambiente se obtuvo

una concentración hidroalcóholica de 16 GL (V/V), asimismo se determinó los °brix
finales, lo cual resulto 18°,para obtener estos valores se considero que en el equilibrio
(macerado), la concentración de alcohol de la fruta es igual a la concentración de
alcohol en la solución.

 (Robledo,2007)Para lograr los grados alcohólicos requeridos del macerado es

necesario utilizar una bebida alcohólica de 40°gl a más de lo contrario el
producto final resultara de muy bajo grado alcohólico y no sería lo más
adecuado o correcto.
 El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a donde
está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20° GL. El
alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad de
penderá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el
azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de
la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el
sabor del macerado que se va a elaborar. (Badui- Dergal, 1981).

 La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol

presente en él. La mejora calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene
manteniendo en reposo mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,
químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin
 de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las
propiedades del producto final. (INDECOPI; 2006).
 Los licores preparados por maceración deben estar exentos de coloraciones,
olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales
que no sean propios de la materia prima utilizada así mismo no deben contener
impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor
(INDECOPI; 2006).

Por tanto las características que resalten en el producto deben ser:

V. CONCLUSIONES
 Se llega a la conclusión que el producto obtenido cuenta con características
organolépticas adecuadas.
 El macerado debe ser claro, límpido y brillante su color debe ser característico
a la fruta utilizada en la maceración y ligeramente alcoholizado, no predomina
el aroma a la materia prima de la cual procede, limpia, con estructura y
equilibrio, exento de cualquier elemento extraño
 Se logró observar los cambios mínimos en la maceración del producto en
cuanto a características fisicoquímicas, organolépticas.

VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda seguir adecuadamente los parámetros establecidos según el
producto a elaborarse (pH ,temperatura, tiempo, ambiente, etc)
 El tipo de envase, ambiente son necesarios en la maceración del producto y
obtener un producto en condiciones adecuadas.
 Se recomienda medir los ph y °brix diariamente para observar los cambios y
tener en cuenta los datos de GL del producto, ya que por norma indica que por
su grado alcohólico se ve la calidad del macerado.
 En el caso del proceso de maceración, la adición de azúcar debe ser el
adecuado.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Norma Técnica Peruana NTP (2002) Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos
60 Edición Lima—Perú.
 Escobar E. Jaime ( 2009 ) Elaboración de vinos . Editorial Acribia S.A.
Zaragoza — España.
 Soto P. Rogelio ( 2006 ) Como crear tu empresa de vinos y licores. Editorial
Palomino E.I.R.L. Lima Perú.
 Catania, S. Avagnina. (2007). La maceración. Disponible en:
http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci
%C3%B3n.pdf
 INDECOPI. (2006). Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos. Disponible en:
http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf
 Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosán IES Mario. (2007).
Principios básicos de elaboración de productos alimentarios con plantas
silvestres. Disponible en:
http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestr
es/elaboracion.pdf