PESCADO

1. Definición

Se entienden por pescados, los animales vertebrados de agua salada (marinos) o de

agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos, que el hombre ha
utilizado como alimento desde hace mucho tiempo. Cuando se habla del sector
pesquero se incluyen pescados o peces, moluscos, crustáceos y cetáceos. Se
obtienen por diversos procedimientos de pesca.

Los mariscos son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o
huesos. Pueden tener una concha dura y externa o solo estar cubiertos por una
concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y
gelatinoso.

2. Clasificación

Los pescados se pueden clasificar según su tipo zoológico, medio de vida, familia,
según su contenido de grasa o esqueleto.

Según tipo
zoológico:
• Pescados Según medio de vida: Según familia:
•Moluscos con • De agua dulce • Gádidos
concha y sin concha • De mar • Pleuronectos
• Crustáceos • Mixtos • Escómbridos
• Cetáceos

Según esqueleto:
Según contenido graso:
• Magros (blancos): bacalao • Cartilaginosos: tiburón
• Grasos (azules): Atún • Óseos: pelágicos (grasos) y
demersales (magros)

Los gádidos son una familia de peces gadiformes. Incluye especies de importancia
comercial como el bacalao, eglefino, merlán, abadejo o la faneca.

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 Los pescados Pleuronectes son de un género de peces pleuronectiformes de la familia
Pleuronectidae. Se caracterizan por ser de 20 a 30 cm de largo, tiene el cuerpo plano
y su cara dorsal es generalmente oscura.
Los peces escómbridos son peces grandes de cuerpo fusiforme que viven en aguas
pelágicas templadas y cálidas y que pueden alcanzar velocidades de 80 a 100 km/h.
Viven en grandes bancos y representan una de las principales fuentes de alimentación
humana. Entre los escómbridos se encuentran el atún, el bonito, la caballa, entre
otros.
2.1. Clasificación de mariscos

• Crustáceos: langostas, cangrejo, langostino, bogavantes, centollas y camarón.

• Moluscos de caparazón: almejas y ostras
• Moluscos sin caparazón: calamares y pulpos

3. Anatomía y fisiología del pescado

3.1. Esqueleto

Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa

cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y
está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan
dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen
apófisis laterales que dan origen a las costillas. Estas costillas son estructuras
cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los
segmentos musculares (miotomas). Por lo general, hay también un número
correspondiente de costillas falsas ubicadas más o menos horizontalmente y hacia
el interior del músculo (FAO, 1993).

3.2. Musculo

Los peces carecen del tejido tendinoso (conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, poseen células musculares que
corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques del tejido conectivo
(miocomata) ancladas al esqueleto y la piel. Los segmentos musculares situados
entre estos tabiques del tejido conectivo se denominan miotamas (Vela, 2012).

Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos

perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta

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 anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los
movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua (LOVE, 1970) citado
por (Vela, 2012). Las células musculares extienden su longitud total entre dos
miocomatas y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. El tejido
conjuntivo está formado por colágeno exclusivamente. El tejido muscular del pez
está compuesto por musculo estriado. La célula muscular consta de sarcoplasma y
un número grande de miofibrillas que contienen actina y miosina. Generalmente
el tejido muscular del pez es blanco, pero dependiendo de la especie muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El musculo
oscuro se localiza debajo de la piel a lo largo del animal. La porción entre el musculo
oscuro y blanco varia con la actividad del pez. El musculo oscuro posee una cantidad
más alta de lípidos y hemoglobina. La fuente de energía para la generación de ATP
en el musculo blanco es el glucógeno, mientras que el musculo oscuro también
puede ser obtenido a partir de lípidos. El musculo blanco está adaptado para
movimientos súbitos, fuertes y cortos. El musculo oscuro está diseñado para
movimientos continuos aunque no tan fuertes

3.3. Aletas

Los peces tienen diferentes tipos de aletas y cada una representa una función
diferente. Las aletas dorsales están ubicadas en la zona dorsal del pez y su función
es dar estabilidad y capacidad de movimiento. La aleta caudal está ubicada en la cola
y su función es dar impulso para desplazarse. Las aletas anales están ubicadas
ventrales al ano y proveen equilibrio y estabilidad. Las aletas pectorales están
ubicadas detrás de las branquias, su función es estabilizar.

Figura 1. Tipos de aletas del pescado.

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3.4. Escamas

Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se
desprende, es sustituida por otra. Esta característica permite, observando una
escama, conocer la edad aproximada del pez. Si se observa al trasluz se puede
observar una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un árbol,
estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año. La función de las
escamas consiste en facilitar el desplazamiento en el agua y evitar la penetración de
hongos o bacterias. Los tipos de escamas pueden ser de acuerdo a su forma,
placoideas, ganoideas, cicloideas o ctenoideas.

Figura2. Anatomía externa del pescado.

3.5. Órganos Internos

Las branquias donde se encuentra el arco branquial y dentro de éste los filamentos
branquiales. La vejiga natatoria, es una vesícula llena de gas que ayuda al pez a
flotar. El corazón que bombea sangre hacia las branquias. El aparato digestivo en el
que se encuentra el hígado, estómago, bazo, intestino y páncreas. Y el aparato
reproductor; los peces pueden ser ovovivíparos o vivíparos.

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 Figura 3. Anatomía interna de un pez óseo.
4. Valor energético o calórico

El valor energético del pescado varía con la especie, estación del año, época de
captura, edad de pieza, condiciones del medio en que vive, comportamiento
migratorio, maduración, tipo de alimentación, entre otros. También depende del
contenido de grasa que tenga el pescado. Los pescados azules contienen alrededor
de 120 – 200 Kcal /100 g y los pescados blancos y mariscos contienen 70 – 90Kcal
/100 g.

5. Composición del pescado

El pescado y los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen

animal, contienen agua, proteínas y otros compuestos de nitrógeno, lípidos,
carbohidratos, minerales y vitaminas. Las proteínas y los lípidos son los principales
componentes del pescado. Los micronutrientes esenciales y los minerales que
contiene el pescado, de los que carecen los alimentos básicos, son las vitaminas B,
y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, fósforo, hierro, calcio, magnesio,
selenio y, en los peces marinos, yodo (FAO, 1993).

Figura 4. Composición del pescado.

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 Los lípidos del pescado tienen hasta un 40% de ácidos grasos de cadena larga en
gran medida insaturados lo que provoca que se arrancian rápidamente. Las
proteínas del pescado están formadas por proteínas estructurales, sarcoplasmáticas
y tejido conectivo, todas contienen los aminoácidos esenciales y son una
significativa fuente de lisina, metionina y cisteína. (FAO, 1993)

La composición química del pescado puede varias dependiendo de la especie,

estación del año, maduración, entre otros. (Vela, 2012)

5.1. Agua

Elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación

es inversa a la cantidad de grasa. Los pescados magros y mariscos contienen 75-80%
de agua, mientras que los pescados grasos (azules) contienen máximo 75%.
Específicamente, el agua libre constituye un 93 – 95% y de agua ligada entre 5 y 7%.
(Vela, 2012)

5.2. Lípidos

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la
estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo
se le denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el
almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células
especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno
relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa
(FAO, 1993). El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o
seis dobles enlaces es un poco menor en los lípidos de peces de agua dulce
(aproximadamente 70%) que en los lípidos de peces de agua de mar
(aproximadamente 88%) (STANSBY, 1962). Sin embargo, la composición de lípidos
no es completamente fija sino que puede variar un poco con la alimentación del
animal y la estación del año.
Los pescados con un alto contenido de grasas, como es el caso de la sardina, el atún,
el salmón, la trucha o el jurel, aportan ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga
(AGPICL): Omega-3, esenciales para el desarrollo de los niños, y para reducir los
riesgos de enfermedades del corazón.

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5.3. Proteínas

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por

cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los
crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de
producto. Las proteínas del pescado se caracterizan por tener un alto valor
biológico y una porción menos de colágeno en carnes.
Las proteínas se pueden agrupar en hidrosolubles, solubles en soluciones
salinas, insolubles y pigmentadas. Las proteínas hidrosolubles representan un
20% de las proteínas y son generalmente de origen sarcoplasmático,
responsables del cambio de color. Son mioalbúmina, globulina y enzimas, son
solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta
fracción constituye el 25-30% del total de proteínas (RUITER, 1999). El contenido
en proteínas sarcoplasmaticas suele ser más elevado en los peces pelágicos,
como la sardina y la caballa y más bajo en los neríticos como la solla y el pargo
(FAO, 1993)

Las proteínas solubles en soluciones salines se encuentran las miofibrillas (actina

y miosina) responsables de la textura. Las proteínas insolubles se encuentran en
el tejido conectivo aproximadamente un 5-10%. En las proteínas pigmentadas se
encuentran la mioglobina y hemoglobina.

El tipo de proteína del pescado es lo que determina su textura o consistencia,

digestibilidad, conservación, así como los cambios de sabor y color que
experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

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 Tabla 1. Composición de diferentes tipos de pescados

5.4. Vitaminas y Minerales

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede

variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente
de vitamina By en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. Algunas
especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razón por
la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a
los minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa
de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un
alto contenido de yodo (RUITER, 1999).

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 Tabla 2. Composición de vitaminas y minerales del pescado

6. Cambios Post – Mortem

Los peces, como en todos los seres vivos, inmediatamente a la muerte acontece,
una cadena de eventos que conllevan inevitablemente al deterioro y putrefacción
de la carne del animal. Dicha condición obliga a mantener vivos los animales hasta
minutos antes del procesamiento y que dicha operación sea lo más rápida posible
para presentar al consumidor un producto de buena calidad y fresco para la venta
directa o para aplicar alguna técnica de conservación al producto. La carne del pez
sufre dos tipos de proceso de destrucción posterior a la muerte, la denominada
autodestrucción (autolisis) y la destrucción por microorganismos. El primero es un
proceso natural que ocurre por las enzimas generadas en el propio animal, mientras
que el segundo depende exclusivamente de la forma de manipuleo (exposición de
la carne a microorganismos) a que se ha sometido desde el momento de la cosecha
hasta el almacenamiento. (FAO, s.f.)

6.1. Autolisis

La autolisis se inicia inmediatamente a la muerte. En el proceso de autodestrucción

de la carne los primeros componentes que se destruyen son los hidratos de carbono
(energía). Dicho proceso ocurre con la liberación Ca ++ en las terminales de las
contracciones de los músculos, generándose la utilización de la energía remanente
que queda en los tejidos (que fueron almacenados para su utilización en los trabajos
musculares rutinarios), ocasionando contracción de los músculos denominados
rigidez cadavérica. En este proceso se pierde energía generándose un aumento de
la temperatura de la carne, este proceso dura unos 12 a 48 h.
El siguiente proceso es la destrucción de las grasas, dicha lisis impregna la carne con
dicho componente, ablandando la carne a la cocción y generando un sabor exquisito
(carne madurada). En caso de especies con mucha grasa la destrucción genera un
olor característico (enranciado) que en circunstancia ocasionan rechazo del
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 producto por parte de los consumidores. Este proceso ocurre entre 24 a 48 hs
posterior a la muerte del animal. El último paso de la autodestrucción es la que
ocurre con las proteínas y en general ya son acompañados por una multiplicación
microbiana. Esta destrucción conlleva la pérdida de líquidos de los tejidos,
generándose la destrucción total de la carne. En dicho aspecto es importante
resaltar que las proteínas son los componentes principales de la membrana celular
que retiene el líquido citoplasmático.

7. Importancia en la alimentación humana

-Es un alimento rico en nutrientes.

-Buena fuente de vitamina D.

-Ayuda al sano crecimiento.

-Disminuye al mínimo los riesgos de padecer una enfermedad autoinmune.

-Previene la depresión, los problemas cardiovasculares y el asma en

infantes.

-Protege la visión en la vida adulta.

-Puede ayudar a mejorar la calidad del sueño

-Aporta a la salud cerebral.

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8. Referencias

Chacón, Luis Fernando. (2017) Pescados y mariscos. SlideShare

FAO (s.f.) Manual Básico sobre procesamiento e inocuidad de productos de

acuicultura

Paucar Menacho, Luz Maria. (s.f.) “Peces: Calidad, Variedad y especies”. Universidad
Nacional del Santa. Ingeniería Agroindustrial.

Rodríguez González Julio Andrés; Castillo Saavedra, Lizbeth; Cortez González, Tania
Montserrat; Ramírez Hernández, Mayra. (2015) Anatomía y fisiología del pez.
Agroindustrial.

Vela Flores, Eilyn. (2013). Química de alimentos de pescado. Universidad Nacional

de la Amazonia Peruana. Facultad de Industrias alimentarias.

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