Informe Final Pescados y Mariscos
Informe Final Pescados y Mariscos
Informe Final Pescados y Mariscos
Tecnología de alimentos
Integrantes:
España Revollo Natalia Gabriela
Farfán Gómez García Andrés
Olivera Montesinos Tania Inés
Pinto Salinas Omar Fabricio
Los pescados y los mariscos son animales comestibles frescos o conservados por distintos proceso
autorizados, ambos pueden ser marinos o continentales. La principal característica que los diferencia
es que los pescados con animales vertebrados, en cambio, los mariscos son invertebrados.
Características físicas de los pescados
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del
sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En
cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.
En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud
del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral
(en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan
cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente
debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
Características químicas de los pescados
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también
entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente
y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente
relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El
contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%
4. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso. El
contenido en proteínas es bastante constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se
convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los
pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados
magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se clasifican en:
grasos o azules, semigrasos y blancos.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos. Los peces contienen una
menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3.
Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El
principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies.
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación
del año4. Representan aproximadamente el 2%.
Características nutricionales de los pescados
Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y
digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor
biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor
en la dieta humana. Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de
las necesidades proteínicas diarias para un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena
fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la
sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta. Además el contenido de sodio en la
carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace
apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal
fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA). Estos ácidos grasos han demostrado
ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares,
neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por
isquemia/reperfusión. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del
bebé.
Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características
intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor
facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación12. La alteración
se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la
especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos 5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los
productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC).
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han desarrollado
diferentes métodos para prolongar su conservación. El enlatado permite conservar los productos del
mar por varios años. También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación
y escabechado8, que además de modificar las características sensoriales del producto permite
prolongar su vida útil.
Características químicas de los mariscos
En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros (Tabla 1).
La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se
encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos
generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la
fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados,
comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los
ácidos grasos totales).
Características nutricionales de los mariscos
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al
pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy
significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los
mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son
saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es
similar a pescados magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada
despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
Características físicas de los mariscos
Son animales invertebrados que se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Puede tener concha
dura y externa o simplemente estar cubiertas por una concha transparente calcárea, blanda y
quebradiza, cubriendo el cuerpo gelatinoso.
Pueden clasificarse en dos grupos:
1. Crustáceos
2. Moluscos
CRUSTACEOS
Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo
protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.
Se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
MOLUSCOS
Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características
morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos
conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- ,
univalvos o gasterópodos -una concha- y cefalópodos -sin concha-
Clasificación de pescados
Los pescados se pueden clasificar de varias formas, los principales criterios de clasificación incluyen
el tipo de agua en el cual habitan, la forma de su cuerpo y el contenido graso que poseen.
Según su hábitat se subclasifican en cuatro grupos, en primer lugar están los pescados de agua
dulce. Este grupo habita en ríos, arroyos o lagos; la salinidad del agua no sobrepasa el 0.05%.
Estos animales contiene potasio, calcio y fosforo; la aceptación que tienen frente a los
consumidores suele ser menor que en el caso de los pescados marinos. En segundo lugar están
los pescados de agua salada o marina. Este ambiente contiene una salinidad de 3 a 5%. Los
pescados marinos poseen cierto contenido de yodo, sodio, cloro; esto les da un olor y un sabor
más pronunciado. Este tipo de peces se divide en dos grupos, los bentónicos y los pelágicos.
Dentro del grupo de los pescados bentónicos están aquellos que viven prácticamente en los
fondos marinos, son de carne magra y su cuerpo es de forma aplanada. En cambio, dentro del
grupo de los pelágicos, están los pescados que habitan en distintas capas de agua, son de carne
gras o semigrasa y la forma de su cuerpo corresponde a los peces túnidos. En tercer lugar, están
los pescados diadromicos o de dos aguas. Estos animales son capaces de vivir tanto en agua
dulce como en agua salada, generalmente suelen migrar en determinadas etapas de su vida.
Finalmente, se encuentran los peces de criadero o acuicultura. Este hábitat es un ambiente
modificado, artificial y controlado parecido al hábitat natural de los animales. El desarrollo de
esta actividad debe adaptarse a la demanda del consumo y proteger el medio natural.
Según su anatomía se subclasifican en tres grupos: pescados con cuerpo plano, anguiliforme y
túnido. El primer grupo tiene un cuerpo aplastado y presentan los dos ojos en el mismo lado
del mismo. Estos peces viven generalmente en los fondos marinos semienterrados en la arena.
El segundo grupo corresponde a pescados con cuerpo serpentiforme que habitan en aguas
cercanas al fondo marino. Su cola y aleta caudal son planas y su aleta dorsal recorre todo su
cuerpo. El último grupo se caracteriza por tener aletas dorsales separadas entre sí. Los pescados
túnidos son de gran tamaño y peso, su longitud oscila entre 3 a 9 metros y su peso puede llegar
hasta 1000 kg. Este grupo de pescados son los más consumidos y uno de los más conocidos es
el atún rojo.
Según su contenido graso se subclasifican en tres grupos. Como primer grupo están los
pescados blanco, también llamados pescados de carne magra. Poseen bajo contenido graso,
este puede llegar máximo al 2%. El lugar en el cual almacenan la grasa es el hígado por lo que
resultan animales (alimentos) de fácil digestión. El segundo grupo está conformado por
pescados semigrasos, con un contenido graso medio que oscila entre 2% y 5%. Dentro del
tercer grupo están los pescados azules. Este último grupo contiene un alto contenido graso, el
cual supera el 6%; generalmente el contenido graso se encuentra entre 8% y 15%. La grasa en
los pescados azules se almacena en forma de glóbulos en el tejido muscular y en la capa ubicada
debajo de la piel.
Clasificación de mariscos
La clasificación de los mariscos se divide en dos clases:
Crustáceos: Con más de 67000 mil especies Son invertebrados artrópodos, estos mayormente son
acuáticos y habitan en todas las profundidades como el mar, el agua salobre y el agua dulce, estos
poseen un exoesqueleto articulado, tienen el cuerpo cubierto por caparazón duro, son los únicos
artrópodos con dos pares de antenas. La mayoría tiene varios pares de patas y dos primeras pinzas.
Entre sus especies existen:
Langosta: Esta está entre el grupo de los decápodos. Viven en las costas rocosas, es un animal
nocturno y se alimenta de pequeños gusanos, cangrejos y animales muertos, ocultándose en los
huecos de las rocas cuando amanece.
Gamba: Son crustáceos marinos del grupo decápoda tienen el abdomen desarrollado y
caparazón flexible estos son consumidos como mariscos. Es muy similar a los camarones y a
los langostinos
Langostino: Los langostinos son crustáceos decápodos, son de color rosado con vetas
amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de 12 a 15 centímetros, viven en agua
salada.
Centolla: Es un cangrejo migratorio de gran tamaño, su caparazón tienen muchas espinas y
protuberancias, puede llegar a medir hasta 20 cm de diámetro. Se alimenta de algas, moluscos
y equinodermos, como los erizos y pepinos de mar.
Camarón: También llamados carideos estos viven en agua dulce y agua salada estos son
mucho más pequeños que los langostinos y que las gambas.
Cangrejo: Es caracterizado por tener cinco pares de patas, el primer par de patas locomotoras
se ha convertido con los años en un par de pinzas mediante una evolución, estas la utilizan para
capturar y la manipulación de alimento, como también para el cortejo, o para la disputa
territorial.
Bogavante: Este crustáceo puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Posee cinco
pares de patas, el primer par de patas termina en dos grandes pinzas, una de ellas con los bordes
afilados, que usa para cortar, y la otra con fuertes dientes que usa para triturar, saliendo de su
cabeza tienen dos largas antenas y otras dos mucho más cortas. Este habita en lugares rocosos.
Moluscos: Son invertebrados, con simetría bilateral, poseen un cuerpo blando desnudo o protegido
por una cancha calcificada, estos habitan prácticamente en todos los ambientes, desde las grandes
alturas a más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.000 m
de profundidad, en las aguas polares o tropicales, existen aproximadamente 100000 especies
vivientes y 35000 especies extintas. Estos se caracterizan por poseer un pie muscular, una concha
calcárea y un órgano de alimentación llamado rádula, estos se subdividen en tres:
Gasterópodos: Son moluscos con el cuerpo asimétrico, protegido casi siempre por una concha
dorsal, poseen una boca con rádula, que es un órgano raspante con dientes quitinosos que
emplean para raspar los vegetales y hasta las rocas. Estos habitan aguas dulces y saladas,
pueden ser terrestres de igual manera, con más de 35.000 especies vivientes y 15.000 fósiles.
Todos los marinos poseen branquias, y los terrestres y de aguas dulces tienen un pulmón
verdadero. Estos se dividen en pulmonados y marinos. Los pulmonados viven en tierra o aguas
dulces. Los gasterópodos más comunes son los caracoles pero las babosas son también
gasterópodos que pueden ser terrestres o marinos, y que han desarrollado pulmón o branquias.
Bivalvos: Cuenta con unas 13 000 especies, la mayoría marinas. Presentan un caparazón con
dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas
valvas se cierran por acción de uno o dos músculos aductores. Se les encuentra enterrados en
fondos blandos. La boca presenta palpos labiales carnosos. Respiran mediante uno o dos pares
de branquias. Entre ellos podemos encontrar:
Mejillones: Son animales filtradores que viven fijados al sustrato, son marinos que
viven en las costas de todo el mundo. Así como son recolectados y consumidos por los
humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por
numerosas especies de gasterópodos predadores
Berberecho: Estos viven enterrados, en zonas próximas a la costa. Se conocen
alrededor de 200 especies, mayormente procedentes del trópico. La concha del molusco
tiene tres aperturas (inhalante, exhalante, y pedal) para sifonear agua y como pie. Son
consumidos por muchas especies de peces de mar.
Ostión: Esta especie tienen alto valor nutritivo y es fácil de pescar, se distingue por
presentar una concha de forma irregular y asimétrica, la cara exterior es áspera y oscura,
en la cara interior presenta una superficie lisa gracias a que el carbonato de calcio se
transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.
Almejas: viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares.
Ostras: Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, están consideradas como uno
de los mariscos comestibles más apreciados. Algunas especies son capaces de
producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se
sedimentan en la ostra genera (partículas de arena) formando con el tiempo una piedra
preciosa.
Canailla: Estas cuentan con una concha robusta y es llamativo uno de sus extremos
conocido como canal sifonal que es alargado y recto. Suelen presentar un color
amarillento o marrón claro. Son carnívoras y se alimentan principalmente de moluscos
bivalvos, ya que tienen la capacidad de perforar sus conchas para extraer a su presa.
Vieras: La valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi
plana, sus bordes son afilados y ondulados, poseen conchas con surcos, canales en los
cuales se puede apreciar el crecimiento de estas, sus valvas se abren y cierran gracias
al músculo abductor.
Los Cefalópodos: Son invertebrados los cuales tienen aproximadamente 700 especies. El pie
característico aparece junto a la cabeza, dividido en varios tentáculos desde 8 en los pulpos
hasta 90 en los nautilos, en el caso de los nautilos no existen ventosas en los tentáculos. Entre
las especies de cefalópodos se encuentran:
Pulpos: Estos carecen de concha y poseen ocho brazos, estos animales omnívoros en
la parte de la cabeza tienen sus ojos, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean
sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo.
Sepias: su concha es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo,
teniendo forma de cucaracha. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud, este habita en el
fondo de los mares poco profundos entre hierbas acuáticas y algas.
Calamares: Es un animal marino y carnívoro Los calamares poseen dos branquias,
un sistema circulatorio cerrado asociado, formado por un corazón sistémico y dos
corazones branquiales. Es característico en su anatomía disponer de 8 brazos y 2
tentáculos
Nautilos: Tienen una cabeza prominente y tentáculos, estos tienen más tentáculos que
los otros cefalópodos, llegando a tener noventa tentáculos, pero estos no presentan
ventosas, son retractables y no se diferencian unos de otros. La rádula es amplia y
suelen presentar nueve dientes. Tienen dos pares de branquias, es la especie más
grande, llegando a medir hasta 268 mm de diámetro. Sin embargo la mayoría no suele
sobrepasar los 20 cm. El nautilo más pequeño midió en torno 16 cm.
Acuicultura
“La acuicultura es el cultivo controlado de pescados y mariscos en su medio natural”
(Becerril, 2014)
La acuicultura es una biotecnia que implica una variedad de áreas como ser: biología (morfología,
fisiología, embriología, genética, botánica y zoología), ingeniería, tecnología de alimentos, sociología,
economía, veterinaria y nutrición.
El objetivo final de esta actividad y del trabajo de los especialistas en distintas áreas es la producción
de organismos acuáticos principalmente para la nutrición humana.
El cultivo de pescados y mariscos se basa en la investigación/trabajo de científicos y técnicos, pero
además toma en cuenta los conocimientos empíricos que tienen los trabajadores, campesinos y
pescadores. Este último punto es indispensable para un cultivo satisfactorio ya que estas personas
tienen gran experiencia en dicha área.
Para el desarrollo de la acuicultura se deben considerar algunos principios básicos. Uno de los más
importantes es la existencia de un abastecimiento adecuado de agua, con características de temperatura,
salinidad y fertilidad determinadas, estas características dependen de la especie que se vaya a cultivar.
Otro principio bastante influyente consiste en el conocimiento de la biología de los animales a cultivar,
lo que incluye conocer su ciclo de vida, hábitos, tipo de alimentación, reproducción, genética,
conversión del alimento y migraciones. Finalmente y no menos importante, se debe estar informados
sobre los aspectos socioeconómicos que definen la rentabilidad de cada cultivo. Esto implica conocer
el tamaño de los animales, su valor nutritivo y la aceptación por el consumidor.
La selección de especies que pueden ser criadas artificialmente depende de las características de dichos
animales. Estos deben cumplir una serie de requisitos para poder ser cultivados satisfactoriamente,
algunas de ellas son:
Reproducción fácil y controlable, sobre todo en condiciones de cautiverio. (Huevos y larvas
resistentes al manejo).
Organismos de rápido crecimiento y fácil alimentación.
Capacidad para adaptarse a vivir en altas densidades, es decir, que acepten que un elevado
número de individuos ocupe áreas reducidas.
Resistencia e incluso aprovechamiento de la contaminación de los cuerpos de agua
(Excrementos de animales y humanos).
La acuicultura se puede clasificar tomando en cuenta una variedad de criterios. Sin embargo, uno de
los más importantes es el grado de explotación al que están sujetos los organismos cultivados y el
cuerpo de agua en el que viven. Según este criterio el cultivo se clasifica en dos: Acuicultura extensiva
e intensiva. La primera es un cultivo en aguas naturales y su rendimiento está limitado. La segunda
implica un alto grado de control, manejo de agua de los organismos; por lo que su rendimiento es
mayor al de la capacidad del medio natural.
(JUAN LUIS CIFUENTES LEMUS, s.f.)
Tipos de pesca
Existes varios tipos de pesca entre ellos:
Arrastre: En este método se utiliza una red en forma de bolsa de gran dimensión la cual es
remolcada por un barco pesquero de gran tamaño de 20 a 60 metros de eslora que utiliza
dispositivos de ultrasonido para localizar los peces bajo el agua e identificar las especies. Las
puertas de arrastre mantienen la boca de la red abierta a medida que se desplaza por el agua.
La relinga superior tiene flotadores formando la abertura superior, mientras que la relinga
inferior esta con plomos formando la abertura inferior. Cuando una embarcación localiza al
banco de peces de la especie deseada, arrastra la red capturando los peces que son acumulados
a un extremo de la red de arrastre, denominado chiquero.
Cerco: Con ayuda de una red con la panga se hace un círculo alrededor del banco de peces
para cercarlo, luego se cierra por debajo, cercando y atrapando a los peces en su interior, este
tipo de pesca normalmente se lo realiza en la noche ya que los peces son atraídos por la luz de
focos que encienden en los barcos, las redes son de 250 a 1000 mts. de longitud y 50 mts. de
ancho.
Líneas y Anzuelos: Para este tipo de pesca se utiliza cabos, lastres y anzuelos, se utiliza líneas
de anzuelos con cebo desde un barco parado o en movimiento, la izada es lenta manualmente
o de forma mecanizada, es tipo de pesca atrae a cardúmenes de peces a la superficie de la
embarcación por el lanzamiento de carnada viva o muerta al agua, este método es más selectivo
en términos de peces, de especie y tamaño, el cual ofrece pescado de alta calidad.
Marisqueo: Consiste en la cría, captura y recogida de marisco, en las zonas rocosas existen
moluscos adheridos a la roca y crustáceos que se refugian en cavidades, mientras que en las
zonas arenosas se encuentran en galerías excavadas, este método consiste en desprender
mariscos adheridos para lo cual se utiliza herramientas de palanca para crustáceos y
cefalópodos existen ganchos y objetos punzantes, para los mariscos se usan utensilios de
excavación como espátulas para sacarlos de la arena.
Palangre: Consiste en lanzar una línea madre (una soga) sobre el lecho marino en la cual tienen
anzuelos con cebo a lo largo de esta, una vez los peces enganchados a los anzuelos se los
procede a levantarlos uno a uno, si es que se captura a un pez de una especie no deseada los
pescadores proceden a soltarlo y liberarlo vivo. La línea madre puede alcanzar los 100
kilómetros de longitud.
Poteras: La potera es un conjunto de anzuelos fijados entre sí de este modo como tienen
muchas puntas estas son capaces de pinchar el manto blando de los cefalópodos. Para formar
una potera se colocan en el palo doce anzuelos de lo más gruesos en distancia proporcionada
afianzados con varias vueltas de hilo de cáñamo delgado bien alquitranado para que no se
pudra.
Trampas y nasas: Las nasas son grandes jaulas de acero recubiertas de red que se ceban y se
colocan en el mar, en el interior de estas nasas se coloca un cebo que atrae a los peces. Los
peces entran a las trampas a través de túneles de los que no pueden salir. Posteriormente se
extrae las jaulas, en cubierta se escogen las especies no deseadas y se las devuelve al mar vivas.
Las nasas cuentan con paneles biodegradables que permiten a los peces escapar si estas de
pierden o se sueltan
Trasmallo: Un trasmallo está constituido por tres paños de red colocados superpuestos, dos
exteriores y la central la cual es más tupida y más grande, los peces en su desplazamiento no
perciben la red con lo que al tropezar con ella empujan el paño tupido formando bolsas de las
que no pueden salir. Las piezas exteriores son de 60 metros y la central de 100 metros y la
altura de 2 metros, de 4 metros la central, estos valores pueden variar.
(Araneda, 2015)
“En ningún caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos del que se sepa que
contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias
extrañas, tóxicas o descompuestas a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los
procedimientos normales de clasificación y/o elaboración. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya
sido declarado no apto para el consumo humano, deberá ser retirado y almacenado en un lugar separado de
las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el pescado y marisco que se
consideren aptos para el consumo humano habrán de manipularse correctamente, prestando especial
atención a la regulación del tiempo y de la temperatura”
(Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2012)
Es un proceso de conservación que se trata de exponer el pescado fresco ligeramente salado a la acción
del humo, producido con la combustión lenta de trozos de leña, virutas o aserrín de madera. Permite
un tratamiento superficial de sanitización y secado. Para evitar la contaminación cruzada con polvo de
madera y esporas de mohos, el humo es necesario generarse en una sala aparte. Cuando los generadores
de humo formen parte de las unidades, se tendrá especial cuidado para que la sala de ahumado no se
contamine con virutas de madera y humo emitido por los generadores. (Nations, Comite del codex
sobre pescado y productos pesqueros). El proceso de ahumado se puede realizar de dos maneras: en
frio y en caliente.
Preelaboración de un marisco
Procesos de producción
Baño
Ácido Cítrico Salmuera
Producto
T.
% % T.
min
Choro 2 3 10 20 seg
Almeja - - 10 2 min
Caracol 0.5 5 10 3 min
Caracol
Tiempo de inmersión en salmuera: 2 minutos
% de pulpa Concentración
salmuera
1.4 3
1.7 5
1.8 7
2.3 10
2.5 11
9. Envasado: Una vez ejecutado el tratamiento adicional, se procede a ejecutar el envasado manual.
10. Dosificación de líquido de gobierno: A cada envase se le adiciona una disolución de salmuera y
ácido cítrico en la siguiente relación:
Salmuera % Ácido Cítrico %
Almeja 2.5 0.05
Choro 4 0.2
Caracol 3.5 0.4
LAVADO Y LIMPIEZA
Mediante la
determinacion de
parametros como
tamaño y grado de
SELECCION mal estado
Cada especie
de molusco
PRECOCCION tiene un
parámetro CERRADO
especifico
Parámetros
esenciales
para cada
ENFRIADO molusco
ESTERILIZACION
Cuando se
embazan en
salmuera
TRATAMIENTO
ADICIONAL
LAVADO Y SECADO
ENVASADO Dosificación
para cada tipo
de molusco ETIQUETADO Y
EMPACADO
DOSIFICACION DEL
LIQUIDO DE
GOBIERNO
RECEPCION
ESTERILIZADO
EVICERADO,
Alcanzar el punto
LAVADO de ebullición por
10 minutos,
añadiendo un 3% Envases a
de sal y kion. ENFRIADO 40ºC
PRECOCCION
Tamaño
promedio de
1 a 2 cm
PICADO
FIN
Salsa
sometida a ADMINISTRACION
ebullición por DEL LIQUIDO DE
20 min. GOBIERNO Embaces de 1lb.
Calmentamiento
a 90ºC durante
50 seg. Para
ENVASADO,
EVACUADO
obtener vacio
SELLADO
Si una vez enfriados se envasan en una sala a temperatura ambiente, puede producirse una
condensación en la superficie de los productos ahumados que da lugar a la dilución de los conservantes
depositados por el proceso de ahumado.
Antes de los envasados estos deben tener las siguientes características para garantizar que este
permanezca inocuo:
8. Etiquetado.- En la etiqueta debe de tener especificado claras, las cuales si se han almacenado
congelados y se han descongelado antes de la venta.
10,11 y 12. Almacenamiento, distribución y venta al por menor.- Se tiene en cuenta el riesgo
proliferación bacteriana durante el almacenamiento en condiciones refrigeradas. Estas deben ser
entregadas sin la presencia microbiana al consumidor.
13 y 14. Descongelación.- Para ello existen riesgo de proliferación y/o contaminación microbiológica
y desarrollo químico. Además de riesgos de descomposición.
Principio 5: Establecimiento de medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está bajo control.
• La eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es decir, la validación.
•El cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditoría o examen.
• Si el plan de HACCP o de PCD, o su método de aplicación, requieren una modificación o una
revalidación.
Aplicación
Para una correcta aplicación, se debe de aplicar la siguiente secuencia lógica:
1. Descripción del producto: Descripción minuciosa para entender mejor el producto y conocerlo
mejor, de este modo se facilitan la identificación de peligros y/o defectos.
2. Diagrama de flujo: Demuestra y examina el producto como proceso. Debe ser lo más sencillo
posible, el cual debe indicar el orden de sucesión, fases del proceso, desde la selección de
materia prima, manipulación, etc., cada una con sus respectivos datos técnicos.
3. Realización del análisis de peligros y defectos: Identificar los peligros y/o defectos que
afecten la inocuidad en cada una de las fases, determinar su importancia y y evaluar si están
disponibles medidas de control.
4. Determinación de puntos críticos de control y de puntos de corrección de defectos: Es
importante establecer puntos críticos de control de manera minuciosa y concisa
5. Establecimiento de límites críticos: Establecerse y especificarse límites críticos para el control
del peligro o defecto en cada PCC. Puede que sea necesario designar más de un límite crítico
para cada medida de control en relación con un determinado peligro o defecto.
6. Establecimiento de procedimientos de vigilancia: La actividad de vigilancia de un PCC o un
PCD se documentará en forma concisa, ofreciendo información detallada sobre la persona
encargada de la observación o medición, la metodología utilizada, el parámetro o los parámetros
que se están vigilando y la frecuencia de las inspecciones.
7. Establecimiento de medidas correctivas: El plan de HACCP ha de tener carácter preventivo,
pero hay que tener presente que en ocasiones pueden ser necesarias medidas correctivas. Deberá
establecerse un programa documentado de medidas correctivas para hacer frente a los casos en
que se ha superado el límite crítico y se ha producido una pérdida de control en un PCC o un
PCD. El objetivo de ese plan es asegurar que haya controles amplios y específicos y que puedan
aplicarse para impedir que ello te o lotes afectados lleguen a los consumidores.
8. Establecimiento de procedimientos de verificación: Este trámite permitirá determinar si los
PCC están bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de verificación la validación
de todos los componentes del plan de HACCP.
9. Establecimiento de procedimientos de documentación y mantenimiento de registros: La
documentación puede incluir el análisis de peligros, la determinación de los CCP, la
determinación de los límites críticos y los procedimientos de vigilancia, acción correctiva y
verificación.
10. Examen de los planes de HACCP y de PCD: Una vez finalizadas todas las fases para el
establecimiento de planes de HACCP, se llevará a cabo un examen detallado de todos los
componentes. La finalidad de ese examen es verificar que los planes pueden cumplir sus
objetivos.
Normas de la industria
El Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros está dirigido a todos aquéllos que se
ocupan de la manipulación, la producción, el almacenamiento, la distribución, la exportación, la
importación y la venta de pescado y productos pesqueros.
Las normas alimentarias que establecieron fueron desarrolladas por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio
de alimentos.
Consumo
La producción pesquera destinada al consumo humano directo supera el 77%, siendo el 33% restante
productos derivados del pescado, como enlatados.
Los países con menor consumo de pescado en Latinoamérica son Paraguay con 900 gr, Guatemala con
1,4 Kgr y Bolivia con 1,7 Kgr.
Contribución del Pescado al Suministro de Proteínas Animales
Como se observa la imagen, se observa los países en los cuales el consumo de proteína de pescado
está definido en gramos per cápita al día. Cada país tiene un consumo diferente a otros, en especial los
cuales no tienen acceso al mar.
Consumo per-cápita de pescado y frutos del mar por continente y grupo económico en el año
2010
Como se observa en la tabla, los países que están industrializados tienen un mayor consumo de pescado
y frutos del mar, decreciendo para los países menos desarrollados (como el caso de America Latina y
el caribe).
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