Agentes Preservantes 2013 PDF
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ESTABILIZADORES ,
MODIFICADORES DE
TEXTURA Y
PRESERVANTES
AGENTES TENSOACTIVOS
Alimentos
procesados Los agentes tensoactivos, de
origen tanto natural como
Tendencia sintético,
actual
se emplean cuando una
Naturales, sin disminución de la tensión
aditivos superficial es requerida.
Humedecimiento de
superficies lipófilas
Alteracion: microbiana,
Incremento de condiciones
fisico-quimica
de solubilidad
Preparación y
estabilización de
Estabilizantes, dispersiones de todo tipo.
modificadores de textura y
preservantes
1
Los componentes de una emulsión pueden recibir los
Emulsiones
siguientes nombres:
Sustancia dispersada = interna = dispersa = fase abierta.
En los alimentos generalmente estas son de aceite, aunque
Las emulsiones son mezclas no siempre.
íntimas de dos líquidos
inmiscibles Sustancia dispersante = externa = continua = fase cerrada
representan uno de los 9 En los alimentos, esta es generalmente el agua.
sistemas de 2 fases que
resultan de la mezcla de dos
sustancias.
Pueden ser definidos como
"sistemas dispersos, groseros
o finos,
de dos o más fases en que el
dispersante y el dispersado
están en forma líquida o
semisólida"
Emulsión aceite en agua (o/w, o emulsión normal) Emulsión agua en aceite (w/o, o emulsión inversa).
Gota de aceite
Fase acuosa
Agua
Aceite
2
Como se estabiliza una emulsión?
Que apariencia tiene un emulsificante?
La clave para evitar la coagulación de la emulsión es la
reducción de la tensión superficial.
Las sustancias que reducen la tensión superficial se
llaman: surfactantes.
El numero de surfactantes (emulsificantes) es enorme y
pueden dividirse en varios grupos de acuerdo a sus
propiedades.
Koaleszens
ng
is e
bil ein
ru
ie
a k
St
Tropfenaufbruch
Area Hidrofila Area Lipofila
(= lipofoba) (= hidrofoba)
St
ab
ilis
ie Keine
ru
ng Koaleszenz
El emulsificante actua en la parte externa
tienden a concentrarse
aceite entre las dos fases,
favoreciendo su
W/O O/W
Extremo o cabeza hidrofila interacción
Cadena lipofila
mezcla estable
3
Cierto número de
compuestos diferentes Propiedades dadas por el emulsificante
pueden servir como agentes
emulsificantes, pero todos Reducción de la energia
tienen esta característica en superficial
común. Generacion de inhibidores
Una parte de la molécula electrostaticos (inhibicion de
debe tener una combinación la coalescencia de las gotas)
de átomos de manera que La fase interna es
tenga afinidad y se disuelva dispersada bajo alta fuerza
en el aceite, o sea, que es cortante para lograr una
no polar. mezcla homogenea de gotas
La otra parte de la molécula monodispersas.
debe ser de naturaleza El tamaño de gota de una
polar, y tener la capacidad emulsion tipica esta entre 1
para unirse al agua. y10 µm (hasta 25 µm).
Compuestos anfotéricos: que forman cargas (+) y (-) Compuestos no iónicos: que poseen enlaces covalentes
en agua y son efectivos a cualquier pH, pero inefectivos en su estructura y no tienen tendencia a interactuar con
en la zona isoeléctrica. otros compuestos, por lo que pueden ser combinados con
Como están balanceados intramolecularmente es otros compuestos no iónicos o iónicos.
necesario cambiar de pH para que asuman una carga,
poseen como terminal hidrofílico los grupos, Son inmunes a la acción de los electrolitos.
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VALOR HLB Griffin propuso una escala de
La forma de determinar el tipo de medidas de la fuerza relativa de la
parte hidrófila y lipófila llamada
emulsionante requerido para un "balance hidrófilo-lipófilo".
cierto alimento es mediante el Este nombre empírico puede ser
factor conocido como HLB ligado a la naturaleza química del
emulsificante dándole un valor a
(balance hidrófilo-lipófilo) los grupos funcionales de los
que es la medida de la atracción tensoactivos .
que tiene el emulsionante por la Números de 0 a 20 han sido
atribuídos a una serie de
fase acuosa o la fase lipídica; tensoactivos (10).
la escala de HLB varía de 0 a 20. La relación propuesta es:
Aquellos que se encuentran en HLB = VGH - VGL + 7
El valor HLB permite escoger el
el HLB más débil de la escala son VGH : valor de los grupos
emulgente adecuado pero no solubles en grasa hidrófilos (suma de los valores)
prevee en lo absoluto la eficacia en tanto que los de valores más VGL : valor de los grupos lipófilos
de la mezcla. altos tienen afinidad con el agua. (suma de los valores)
Un surfactante con igual Un valor pequeño de HLB (3-6)
dará una emulsión agua en aceite.
afinidad para agua y grasa es
asignado un valor de 10. Un valor elevado de HLB (8-18)
dará una emulsión aceite en agua.
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PRINCIPALES SURFACTANTES USADOS
EN ALIMENTOS
Lecitinas 4.2 AGENTES
monoglicéridos y mono-
FORMADORES DE
diglicéridos esteres de
propilenglicol,
derivados de ácido TEXTURA
láctico,
esteres del sorbitol
DEFINICION.-
Los espesantes alimentarios Según su origen pueden
- hidrocoloides, ser:
son macromoléculas que se a. Gomas de origen
disuelven o dispersan vegetal:
fácilmente en el agua gomas,
almidones,
para producir un aumento pectina
muy grande de la viscosidad y derivados de la celulosa.
y en ciertos casos un efecto b. Gomas de origen
gelificante. animal:
caseinatos
y gelatina.
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GELATINA.-
Es una proteína animal que
trabaja como agente gelificante,
puede extraerse del colágeno
derivado de los huesos y piel de
bovino por extracciones alcalinas
sucesivas (gelatina tipo B) -más
usada-,
o de la piel de cerdo con
extracciones ácidas (tipo A) -para
laboratorio-.
Forma geles termo reversibles
que a 20oC gelifican y a 30oC
licuan; se ve afectado con el pH,
peso molecular, etc.
Puede sufrir reacciones
hidrolíticas.
USOS.- PECTINAS.-
Componente de postres, confites, helados. Son poliósidos compuestos
Revestimiento en cápsulas, jamones (2-3%) por cadenas de ácidos
galacturónicos unidos en
Fijador del sabor (1-4)
Para estabilizar emulsiones La función ácido puede estar
En carne enlatada -incrementa rendimientos- más o menos esterificada
con el metanol,
y da una característica
importante que es el grado
de esterificación (G.E),
es decir, el número de
funciones carboxilo
esterificado por 100 grupos
galacturónicos;
esto permite distinguir su
grado de metoxilación.
7
La capacidad de formación de gel es generalmente,
directamente proporcional al peso molecular y de forma
OBTENCION.-
inversa al grado de esterificación. Su fuente son los
Las pectinas menos esterificadas necesitan para formar subproductos de la industria
geles, valores muy bajos de pH y/o iones calcio, pero de zumos de fruta,
gelifican en presencia de menores concentraciones de manzanas y albedos de
azúcar -mermeladas hipocalóricas-. cítricos (limón, naranja,
Las más esterificadas, por el contrario, necesitan toronja);
concentraciones crecientes de azúcar con el incremento del para su extracción se
grado de esterificación. La velocidad de formación del gel utilizan ácidos diluidos bajo
es mayor en las de más alta esterificación. ciertas condiciones de
temperatura, separación
por decantación con
floculadores (Al o Cu).
Luego deshidratación o
concentración.
8
USOS.-
Estabilizador para mezclas
GOMA GARROFÍN.-
de helados
Procede del endospermo
Incrementa rendimientos en refinado de la semilla de
cuajadas y modifica textura algarrobo "Ceratonia
en quesos (quesos de untar) siliqua“
Ligante en emulsiones Se hidrata en agua fría,
cárnicas (agua) forma dispersiones
Agente de control en bastantes viscosas.
bebidas, No gelifica.
aderezos
Sol. 1% ==> viscosidad
y relish, da la condición de
estabilización, evita
==> 3000-3500 cps
separación o precipitación.
USOS.- ALMIDON.-
Agente aglutinante y espesante
Se encuentra ampliamente
inerte utilizado en gran cantidad
distribuido en diversos órganos de
de alimentos tales como
la planta como carbohidrato de
quesos fundidos y blandos,
reserva.
salsas para ensalada,
Se emplea en forma natural o
rellenos,
gelatinas y recubrimientos de
modificada.
repostería para mejorar la USOS COMO INGREDIENTE.-
consistencia. Energético ==> 4 Kcal. /g
Estabilizante en helados, Extensor.- incrementa cierta
sherbets, ice pops, donde impide propiedad desarrollando la
la formación de cristales de hielo. misma, ej. Manjar
En confitería evita cristalización Espesante.
del azúcar.
Estabilizante, retiene partículas
En productos de panadería inhibe en suspensión.
la retrogradación del almidón por
Modificador de textura.
tanto el envejecimiento del pan.
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USOS COMO ADITIVO.- ALMIDONES MODIFICADOS.-
En pequeñas cantidades. Las propiedades del almidón y de sus fracciones (amilosa y
Agente antihumectante para amilopectina) pueden ser mejoradas o adaptadas a
polvos activos (aditivos) necesidades tecnológicas específicas por modificaciones
Polvos de hornear, como físicas o químicas.
antihumectante, 15-40% Permitiendo incluso su uso en productos congelados, postres
Azúcar impalpable (3% almidón) instantáneos, rellenos, comidas infantiles, etc.
evita grumos por captación de Ej.:
humedad. Almidón pregelatinizado.- por calentamiento de la
Diluyente y agente de volumen en suspensión de almidón y posterior desecación se obtienen
ingredientes activos. Ej., productos solubles en agua fría y capaces de formar geles.
ablandadores de carne
Agente espesante. Estabilizante
auxiliar en mayonesa y otros (4-
6%) -agente secundario-
Textura en confites (gomas
suaves 10-14% almidón)
GOMA XANTANA.-
E-415
USOS.-
Obtenida por fermentacion
microbiana
Xanthomonas campestris Aderezos para
Viscosidad muy estable a ensaladas
variaciones de temperatura, Salsas
pH y concentraciones de sal
Postres
Muy seudoplastica
Sinergismo con la goma guar
Productos horneados
para un incremento en Bebidas
viscosidad Dosis entre 0.05 a
Sinergismo con goma 0.50%
garrofin para incremento de
viscosidad o formacion de
gel.
10
USOS.-
Kappa y Iota Carrageninas son muy reactivos con las
proteinas lacteas y son empleados con otras gomas para
prevenir la perdida de suero en productos lacteos.
Las carrageninas son empleadas para estabilizar proteina
lactea a 0.01 – 0.03%y para formar geles a 0.5 – 1.0%
Sus aplicaciones incluye en productos lacteos, postres
4.3 MATERIAS
gelificados, dulces de bajas calorias.
Las dosis comunes son:
PRESERVANTES
En dispersiones con agua 0.2-1.0%
En dispersiones con leche 0.01-0.25%
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DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN, Conservan por tanto las
propiedades organolépticas,
FUNCIÓN Y APLICACIONES.- sabor y textura, puesto que
Por más de medio siglo, los algunos de los efectos de la
antioxidantes alimenticios se oxidación comprenden:
han añadido a los alimentos a) desarrollo de olor y sabor
para retardar o inhibir la en grasas y aceites y
oxidación de las grasas. alimentos grasos
Según la FDA dice que son b) decoloración de pigmentos
sustancias usadas para c) pérdida de sabor y olor
preservar los alimentos, ya
sea: d) cambios de textura
retardando el deterioro e) pérdida de valores
nutricionales debido a la
rancidez destrucción de las vitaminas
o decoloración debido a la (A, D, E) y ácidos grasos
oxidación esenciales (linoléico).
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Dentro de los antioxidantes ANTIOXIDANTES QUE INTERRUMPEN
están:
Aquellos compuestos que
LA CADENA DE RADICAL LIBRE
terminan la cadena de radical
libre en oxidación lípida Antioxidantes se creen que
Quelantes que juntan los interrumpen la cadena de
iones metálicos como Fe, y radical libre de reacciones
Cu que catalizan la oxidación oxidativas contribuyendo con
lípida el H de grupos hidroxilos-
Secuestrantes de O2 o de fenolicos,
aquellos compuestos que formando ellos mismos,
reaccionan con el O2 en radicales libres estables que
sistemas cerrados, y no inician ni propagan
Antioxidantes secundarios oxidaciones de lípidos
cuya función es el futuras.
rompimiento de los
hidroperóxidos.
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TOCOFEROLES.-
Probablemente es el su actividad depende de la
antioxidante natural más concentración (0.01-0.02%
conocido. más efectiva).
Esta presente en el tejido de Muchas plantas contienen
las plantas. tocoferoles, pero como son
Es efectivo en productos sensibles al calor, se
como tocino, productos pierden durante la
horneados, manteca de refinación, desodorización
cerdo, margarina, aceite de y operaciones de
girasol. procesamiento.
Aceites vegetales La mayoría de los que
insaturados con su contenido están en el comercio son
propio de tocoferoles no se sintéticos.
benefician mucho de la
adición de tocoferoles.
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Constante de estabilidad para quelantes metálicos
(valores log K)
Agente quelante Ca2+ Mg2+ Fe3+ Mn2+ Cu2+ Zn2+
A mayor afinidad del agente quelante con un ion metálico particular, mayor
será la constante de estabilidad.
CONSERVADORES:
Cloruros (NaCl)
Objetivos de la conservación química:
Asegurar:
1. La inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del Nitratos y Nitritos de
desarrollo de los m.o. Patógenos eventualmente presentes
(Salmonella, Clostridium, Estafilococos, Mohos, etc) y de la
CONSERVADORES sodio y potasio
NaNO3, KNO3, NaNO2,
producción de toxinas. MINERALES KNO3
2. La estabilidad organoléptica del alimento que resulta de la
inhibición de los microorganismos de alteración.
Anhídrido sulfuroso y
sulfitos SO2 Na2SO3 ,
Aditivos antimicrobianos no son bactericidas sino NaHSO3 , Na2S2O5
bacteriostáticos – solo conservar no mejorar
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ácidos grasos saturados y derivados
(ácido fòrmico, formiato, ácido
acético, acetatos, ácido propionico, Agentes Fungistáticos
propionatos, àcido caprilico)
Destruyen la pared celular ò
Alteran los mecanismos de su síntesis (inhibición de
ácido sórbico y sorbatos reacciones enzimaticas ò síntesis de enzimas en célula
microbiana)
Ácido benzoico y benzoato (Na): conservas de frutas y
CONSERVADORES vegetales, bebidas alcohólicas (vinos), pH (limite 1%)
Ácido propiónico y propionato (Na,Ca): industria panadera;
ORGANICOS ácido benzoico y benzoatos valores de pH superiores que para el ácido benzoico (limite3%)
Acido sórbico y sorbato (K): quesos; activo en cierto grado
frente abacterias (limite 1%)
AGENTES BACTERIOSTATICOS :
Anhídrido sulfuroso SO y sulfitos: sódico
Na2SO3, sulfito ácido o bisulfito sódico NaHSO3;
disulfito ò pirusulfito o metabisulfito sòdico
Na2S2O5 ; disulfito ò metabisulfito potasico
K2S2O5 ; sulfito cálcico
Vino, conservas vegetales y de fruta (peladas, secas)
Destruyen tiamina
Efecto inhibidor selectivo sobre bacterias ácido-
acéticas y lácticas; en menor grado sobre hongos y
levaduras
Multifuncionales (antioxidante, agentes reductores en
la inhibición de reacciones catalizadas por enzimas
IDA = 0 a 0,7 mg de SO / Kg
BACTERIOSINAS
Bacterias del ácido láctico (BAL.): producen
bacteriocinas y ácido láctico.
Bacteriocinas: Nisina, pediocina, otras...
Metabolitos (ácidos orgánicos y péptidos de
cadena corta.)
Productos comerciales autorizados en EEUU
para masas cárnicas, salsas, aliños y
ensaladas.
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4.5 ANTI-
APELMAZANTES
En ausencia de una
definicion oficial el La falta de fluidez de los
termino anti- polvos y los limites del
apelmazantes y anti- apelmazado son debido a
aglomerantes se pueden causas diversas:
considerar como Imbricación bajo efecto de
una presión
semejantes.
Cristalización, solidificación,
Un antiapelmazante evita condensación sólida bajo
que el producto se haga efecto de variaciones
una masa y el climáticas: temperatura y
antiaglomerante debe humedad relativa.
anular la accion del Reacciones químicas entre
los constituyentes de la
ligante. mezcla
Los anti-apelmazantes Atracciones electrostáticas
son siempre como consecuencia de
antiaglomerantes y choques o frotamientos.
reciprocamente
Los principales
productos utilizados son:
Productos a base de
silice: silice hidratada
(Dioxido de silicio) y 4.6 CLARIFICANTES
silico-aluminato sodico.
Diversas sales minerales
como fosfato tricalcico (6
o 20 mg/Kg)
Carbonato magnesico
(20 mg/Kg)
Ferrocianuro potasico y
sodico (5 mg/Kg)
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Los auxiliares de
clarificación y de Se pueden subdividir
estabilización son
utilizados para obtener la en cinco clases:
limpidez del liquido Proteínas
tratado y la estabilidad de Polisacáridos
esta limpidez.
Derivados de sílice
Son sustancias que se
prestan mal a una Macromoléculas
clasificación teniendo en sintéticas
cuenta su naturaleza muy Otros.
diferente y su mecanismo
de acción muy variado
LAS MACROMOLECULAS
Adicionalmente entre las
SACARIDICAS
proteínas encontramos:
Ictiocola o cola de pescado, Los polisacáridos pueden ser utilizados con doble fin:
flocula mejor que la Estabilizador
gelatina en bebidas pobres en Generalmente polisacáridos neutros o poco cargados.
taninos (cerveza y vinos blancos) Presentan estructura ramificada y un carácter hidrófilo elevado.
Son generalmente insolubles en alcohol.
La caseína , precipita bajo el
Floculante
efecto de los iones calcio o los pH
Como floculante presentando un efecto análogo al de las colas.
bajos.
Generalmente polisacáridos ácidos y poco ramificados
Permite una eliminación bastante Precipitan bajo efecto de la acidez, de cationes plurivalentes y del
completa de los taninos y otros alcohol
polifenoles. Su aplicación ha sido:
Albúmina de huevo o de Para flocular bebidas muy alcoholizadas (aguardientes)
sangre, precipita bajo influencia Muy acidas (vinagre) y/o relativamente mas ricas en proteínas que
de los taninos y del alcohol. en tanino (cerveza, vinos blancos)
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GOMA ARABIGA.- ACIDOS ALGINICOS.-
Obtenido de exudados Sustancias extraídas de algas
naturales o provocados en la pardas y purificadas .
Acacia vereck Sus sales sodicas (alginatos)
Polisacárido ramificado con en medio neutro o alcalino son
efecto estabilizante en solubles,
soluciones coloidales. precipitan en medio acido bajo
Es neutra y no modifica la forma de acido alginico
viscosidad de la bebida. La floculación se efectúa, tanto
Debe añadirse después de la mejor cuanto el pH es mas
clarificación o impediría la bajo.
floculación. El alcohol provoca también la
No se emplea en alcoholes floculación.
donde flocularia. Empleado en vinagre o
Reconocida como alimentaria y alcohol, para refloculacion en
sin peligro cervezas y vinos de pH bajo.
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Para la crema batida
Para las carnes.
El protóxido de hidrogeno para batir y levantar la crema
Se reemplaza el aire por nitrogeno en los embalajes,
Para el vino
esto ayuda para la conservacion de los productos;
Se admite el empleo del anhídrido carbónico y el
se utiliza tambien la mezcla de nitrogeno y de gas
nitrógeno, o su mezcla
carbonico en unos contenidos respectivos cercanos a
80% y 20%. A fin de crear una atmósfera inerte.
En caso de carne fresca (solamente), se anade un El contenido en el vino así conservado no debe
poco de oxigeno a esa mezcla (color rojo) sobrepasar de 2 g por litro
Para los huevos Para los jugos de fruta
Se ha utilizado con exito para su conservacion a 0°C También se utiliza el gas carbónico, pero la eliminación
una atmosfera de 88% Anhidrido Carbonico y 12% es difícil y el jugo queda burbujeante.
Nitrogeno. Atmósfera especial de maduración
Para las grasas, En los plátanos, etileno (2 partes de etileno por 1000 de
Durante la fabricacion y almacenamiento, el nitrógeno)
nitrogeno, el anhidrido carbonico y los gases raros Para deverdear cítricos, (1 parte de etileno por 1000 de
no radiactivos. aire)
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