4.

ESTABILIZADORES ,
MODIFICADORES DE
TEXTURA Y
PRESERVANTES

AGENTES TENSOACTIVOS
Alimentos
procesados
Los agentes tensoactivos, de
origen tanto natural como
Tendencia sintético,
actual

se emplean cuando una
Naturales, sin disminución de la tensión
aditivos superficial es requerida.
 Humedecimiento de
superficies lipófilas
Alteracion: microbiana,
 Incremento de condiciones
fisico-quimica
de solubilidad
 Preparación y
estabilización de
Estabilizantes, dispersiones de todo tipo.
modificadores de textura y
preservantes

Como dispersiones entendemos, emulsiones, aerosoles,

espumas y suspensiones

Muchos sistemas alimenticios están constituidos por
sistemas dispersos en donde sólidos, líquidos y gases
interaccionan de manera estable gracias a que pueden
formar interfases estabilizadas por sustancias con 4.1 EMULSIFICANTES
propiedades surfactantes.
TIPO FASE INTERNA FASE EXTERNA
(SURFACTANTES)
Emulsión líquida líquida

Espuma gaseosa líquida

Aerosol líquida o sólida gaseosa

Suspensión sólida líquida

1

Los componentes de una emulsión pueden recibir los
Emulsiones

siguientes nombres:
Sustancia dispersada = interna = dispersa = fase abierta.
En los alimentos generalmente estas son de aceite, aunque

Las emulsiones son mezclas no siempre.
íntimas de dos líquidos
inmiscibles
Sustancia dispersante = externa = continua = fase cerrada

representan uno de los 9 En los alimentos, esta es generalmente el agua.
sistemas de 2 fases que
resultan de la mezcla de dos
sustancias.

Pueden ser definidos como

"sistemas dispersos, groseros
o finos,

de dos o más fases en que el
dispersante y el dispersado
están en forma líquida o
semisólida"

Cuando se emulsionan mezclas de aceite y agua, cualquiera de las dos

sustancias puede ser el dispersante o el disperso;


1.
Las emulsiones pueden dividirse en dos grupos:
Emulsion de Aceite en agua (O/W) y
Emulsion O/W
2. Emulsion de agua en aceite (W/O)
si el aceite es finamente dispersado

Ademas de estos dos grupos principales de emulsiones tambien existen en agua se forma una emulsión aceite
sistemas de emulsiones mas complejos como (W/O/W y O/W/O). en agua (o/w).

Las gotas de aceite son la fase
interna o dispersa; y el agua la fase
externa o continua.

Puede ser diluida con agua, como
por ejemplo leche.

Emulsión aceite en agua (o/w, o emulsión normal) Emulsión agua en aceite (w/o, o emulsión inversa).
Gota de aceite

Fase acuosa

El tamaño de la partícula de la fase dispersa gobierna la

Emulsion W/O

apariencia, y permite subdividir las emulsiones en:
Macro emulsiones (100-0.5 micrómetros);

Si el agua es la dispersada o fase
Micro emulsiones (0.5 -0.01 micrómetros), que son más
interna y el aceite la fase externa o viscosas y estables.
continua, se obtiene una emulsión de
Para elaborar emulsiones se recurre a un proceso
agua en aceite (w/o) mecánico y la adición de emulsificantes, explicable por la

pueden ser diluidas con aceite,
ecuación:
como por ejemplo la margarina. Trabajo = Incremento del área externa x Tensión superficial

Agua

Aceite

2
 Como se estabiliza una emulsión?
Que apariencia tiene un emulsificante?

La clave para evitar la coagulación de la emulsión es la
reducción de la tensión superficial.

Las sustancias que reducen la tensión superficial se
llaman: surfactantes.

El numero de surfactantes (emulsificantes) es enorme y
pueden dividirse en varios grupos de acuerdo a sus
propiedades.

Koaleszens
ng
is e
bil ein
ru
ie
a k
St

Tropfenaufbruch
Area Hidrofila Area Lipofila
(= lipofoba) (= hidrofoba)
St
ab
ilis
ie Keine
ru
ng Koaleszenz
El emulsificante actua en la parte externa

Emulgator Stabilisator Disperse Phase Kontinuierliche Phase

Principio de funcionamiento del emulsificante Emulsificantes o

surfactantes

agua moléculas que tienen la

propiedad de reducir la
tensión superficial entre dos
fases inmiscibles
agua
aceite

tienden a concentrarse
aceite entre las dos fases,
favoreciendo su
W/O O/W
Extremo o cabeza hidrofila interacción

Cadena lipofila

mezcla estable

Los surfactantes tienen FUNCIONES DE UN EMULSIONANTE

actividades polifacéticas ya
que pueden actuar como
Un emulsificante ayuda en la
 emulsionantes, formación de una emulsión al
 humectantes, disminuir la tensión superficial
 solubilizantes,
de un líquido más que la del
 lubricantes
otro, y evitar la coalescencia
 y controladores de
cristalización. de las gotas del otro líquido.

Desarrollan estas acciones
El líquido con menor tensión
en diferentes tipos de superficial, se esparce más
interfases como fácilmente y forma la fase
 sólido-sólido, continua.
 sólido-líquido, la tensión superficial del agua
 sólido-gas,

Al mismo tiempo, las es 72 dinas/cm. a temperatura
moléculas del emulsificante se ambiente
 líquido-líquido  y la sola adición de 0.01% de
 y líquido-gas. deben acumular en la interfase estearoil-2-lactilato de sodio la
aceite/agua, para evitar la reduce a 34 dinas/cm.
coalescencia de la fase que es la que presentan los
dispersa. aceites.

3

Cierto número de
compuestos diferentes Propiedades dadas por el emulsificante
pueden servir como agentes
emulsificantes, pero todos
Reducción de la energia
tienen esta característica en superficial
común.
Generacion de inhibidores

Una parte de la molécula electrostaticos (inhibicion de
debe tener una combinación la coalescencia de las gotas)
de átomos de manera que
La fase interna es
tenga afinidad y se disuelva dispersada bajo alta fuerza
en el aceite, o sea, que es cortante para lograr una
no polar. mezcla homogenea de gotas

La otra parte de la molécula monodispersas.
debe ser de naturaleza
El tamaño de gota de una
polar, y tener la capacidad emulsion tipica esta entre 1
para unirse al agua. y10 µm (hasta 25 µm).

CLASIFICACIÓN DE LOS EMULSIFICANTES
De acuerdo a su estructura química se

los puede dividir en:

Los emulsificantes o surfactantes pueden clasificarse de
diferentes formas:
Compuestos iónicos: subdivididos a su
vez en aniónicos y catiónicos según la
a. Según su carga:
naturaleza del grupo iónico activo,
 Ionicos

Anionicos
son altamente reactivos y pueden

Cationicos interactuar con otros iones sufriendo

Anfotericos reducción de su capacidad.
 No ionicos

Están compuestos por una fracción
b. Basados en el balance hidrofilico/lipofilico (HLB) orgánica lipófila (gran afinidad con
c. Basados en la solubilidad solventes orgánicos) y una fracción
d. Basados en el grupo funcional: hidrófila (gran afinidad con el agua).

Saturado/insaturado,

Acidos

Los aniónicos forman iones (-) en agua

Alcoholes y son efectivos en la zona alcalina de

Oxido de etileno, etc. pH;

los catiónicos son efectivos en la zona
ácida de pH y forman iones (+) en agua.

Compuestos anfotéricos: que forman cargas (+) y (-)
Compuestos no iónicos: que poseen enlaces covalentes
en agua y son efectivos a cualquier pH, pero inefectivos en su estructura y no tienen tendencia a interactuar con
en la zona isoeléctrica. otros compuestos, por lo que pueden ser combinados con

Como están balanceados intramolecularmente es otros compuestos no iónicos o iónicos.
necesario cambiar de pH para que asuman una carga,
poseen como terminal hidrofílico los grupos,
Son inmunes a la acción de los electrolitos.

4
 VALOR HLB
Griffin propuso una escala de

La forma de determinar el tipo de medidas de la fuerza relativa de la
parte hidrófila y lipófila llamada
emulsionante requerido para un "balance hidrófilo-lipófilo".
cierto alimento es mediante el
Este nombre empírico puede ser
factor conocido como HLB ligado a la naturaleza química del
emulsificante dándole un valor a
(balance hidrófilo-lipófilo) los grupos funcionales de los

que es la medida de la atracción tensoactivos .
que tiene el emulsionante por la
Números de 0 a 20 han sido
atribuídos a una serie de
fase acuosa o la fase lipídica; tensoactivos (10).

la escala de HLB varía de 0 a 20.
La relación propuesta es:

Aquellos que se encuentran en HLB = VGH - VGL + 7

El valor HLB permite escoger el

el HLB más débil de la escala son
VGH : valor de los grupos
emulgente adecuado pero no solubles en grasa hidrófilos (suma de los valores)
prevee en lo absoluto la eficacia
en tanto que los de valores más
VGL : valor de los grupos lipófilos
de la mezcla. altos tienen afinidad con el agua. (suma de los valores)

Un surfactante con igual
Un valor pequeño de HLB (3-6)
dará una emulsión agua en aceite.
afinidad para agua y grasa es
asignado un valor de 10.
Un valor elevado de HLB (8-18)
dará una emulsión aceite en agua.

VALORES HLB Y USOS TECNICOS

USOS.-

La propiedad mas importante Valores Usos
Los emulsificantes se usan
de los surfactantes es su HLB en la elaboración de
polaridad o balance hidrófilo- 3-6 Emulsiones W/O aderezos, chocolates,
lipofilo. margarinas, postres
7-9 Antihumectantes

El valor HLB puede congelados, sustitutos de
8-18 Emulsiones O/W crema para café, entre otros.
emplearse para ayudar en la
selección del surfactante 15-18 Estabilización de turbidez
Los aderezos son
adecuado básicamente emulsiones de

Con excepción de la lecitina, aceite en agua (o/w) que
que es un fosfolípido, todos requieren emulsionantes
los emulgentes son ésteres hidrófilos y de hidrocoloides
parciales de ácidos grasos, para mantener una
de polioles y/o con otros viscosidad estable durante su
ácidos orgánicos, y manipulación y
obtenidos a partir de almacenamiento.
materias primas naturales

La margarina es una emulsión

de agua en aceite (w/o) (16-
Ejemplos del uso de sustancias
20% agua) y necesita un
surfactante lipófilo para su tensoactivas
estabilidad por lo que se
añaden mono y diacilglicéridos, Uso en elaboración de Acción
así como lecitina. Margarina Estabilización de la emulsión w/o

En la industria de la Mayonesa Estabilización de emulsión o/w
panificación se emplean para
evitar el rápido endurecimiento Estabilización de emulsión o/w, alcanzar
Helados
de la costra del pan, facilita la consistencia "seca"
manipulación de la masa y Embutidos Evitar la salida de grasa
aumentan el volumen del pan. Mejora de los poros, aumento de volumen,
Ademas de los emulsificantes Pan, bollería

detiene retrogradación del almidón
O/W o W/O , los surfactantes Chocolate Mejora propiedades reológicas
tambien se emplean como:
antiespumantes, agentes Extractos de sopas Solubilización
humectantes, agentes Polvos instantáneos Solubilización
dispersantes y solubilizantes.

5
 PRINCIPALES SURFACTANTES USADOS
EN ALIMENTOS

Lecitinas 4.2 AGENTES
monoglicéridos y mono-
FORMADORES DE


diglicéridos esteres de
propilenglicol,

derivados de ácido TEXTURA
láctico,

esteres del sorbitol

Los agentes de textura se

añaden a los alimentos
para darles una
consistencia agradable y
para estabilizar estas
consistencias.

Entre los diversos
agentes encontramos:
4.2.1 AGENTES

Los emulsionantes son
los que realizan la
ESPESANTES
emulsión y la mantienen
estable.

Los espesantes
aumentan la viscosidad
de un preparado, retienen
el agua, estabilizan los
geles e impiden la
pérdida de proteinas.

DEFINICION.-

Los espesantes alimentarios
Según su origen pueden
- hidrocoloides, ser:

son macromoléculas que se a. Gomas de origen
disuelven o dispersan vegetal:
fácilmente en el agua
gomas,

almidones,

para producir un aumento
pectina
muy grande de la viscosidad
y derivados de la celulosa.

y en ciertos casos un efecto b. Gomas de origen
gelificante. animal:

caseinatos

y gelatina.

6
 GELATINA.-

Es una proteína animal que
trabaja como agente gelificante,

puede extraerse del colágeno
derivado de los huesos y piel de
bovino por extracciones alcalinas
sucesivas (gelatina tipo B) -más
usada-,

o de la piel de cerdo con
extracciones ácidas (tipo A) -para
laboratorio-.

Forma geles termo reversibles
que a 20oC gelifican y a 30oC
licuan; se ve afectado con el pH,
peso molecular, etc.

Puede sufrir reacciones
hidrolíticas.

USOS.- PECTINAS.-

Componente de postres, confites, helados.
Son poliósidos compuestos

Revestimiento en cápsulas, jamones (2-3%) por cadenas de ácidos
galacturónicos unidos en

Fijador del sabor (1-4)

Para estabilizar emulsiones
La función ácido puede estar

En carne enlatada -incrementa rendimientos- más o menos esterificada
con el metanol,

y da una característica
importante que es el grado
de esterificación (G.E),

es decir, el número de
funciones carboxilo
esterificado por 100 grupos
galacturónicos;

esto permite distinguir su
grado de metoxilación.

De este dependen todas
Según la velocidad de establecimiento o gelificación pueden

las propiedades, ser:
especialmente su grado  de gelificación alta -rapid set- para mermeladas con
de gelificación. frutas en trozos.

Así existen 2 grupos de  de gelificación media, común en el mercado
pectinas:  de gelificación baja

Pectinas fuertemente
Las pectinas forman geles termo reversibles a pH cercano a
metiladas (G.E > 55%) 3, y en presencia de iones Ca también a pH más alto.

Pectinas débilmente
metiladas (G.E < 45%)

Son solubles en agua.
Forman geles en
presencia de ácidos,
sales y/o azucares.

7

La capacidad de formación de gel es generalmente,
directamente proporcional al peso molecular y de forma
OBTENCION.-
inversa al grado de esterificación.
Su fuente son los

Las pectinas menos esterificadas necesitan para formar subproductos de la industria
geles, valores muy bajos de pH y/o iones calcio, pero de zumos de fruta,
gelifican en presencia de menores concentraciones de manzanas y albedos de
azúcar -mermeladas hipocalóricas-. cítricos (limón, naranja,

Las más esterificadas, por el contrario, necesitan toronja);
concentraciones crecientes de azúcar con el incremento del
para su extracción se
grado de esterificación. La velocidad de formación del gel utilizan ácidos diluidos bajo
es mayor en las de más alta esterificación. ciertas condiciones de
temperatura, separación
por decantación con
floculadores (Al o Cu).

Luego deshidratación o
concentración.

RELACION ENTRE VELOCIDAD DE

ESTABLECIMIENTO Y G.E
USOS.-

Elaboración de semiconservas:
Pectina G.E Condiciones jaleas, mermeladas, quesos de
Rapid Set 70% y más Azúcar y ácido (pH frutas.
3.0-3.4)
Jugos naturales para estabilidad:
especialmente, turbidez.
Slow Set 50 – 70% Azúcar y ácido (pH

Incrementa viscosidad en
2.8-3.2) productos de tomate
Baja metoxilación 50% o menos Ca++
Incrementa firmeza y peso
escurrido en frutas enlatadas -
pectina de baja metoxilación-.

El grado de metoxilación indica rapidez y condiciones
Emulsionante en mayonesa,
necesarias. helado y saborizantes.

Estabilizante en emulsiones o/w
(forma buenas emulsiones con
aceites comestibles).

GOMAS VEGETALES.- GOMA GUAR (GUARANO).-

En la naturaleza existen un sinnúmero de compuestos
Compuesto derivado de las
naturales útiles como agentes espesantes, semillas "Cyamopsis

entre las gomas que provienen de extractos vegetales se tetragondubos".
encuentran las
Es la goma que presenta
 acacia (goma arábiga), mayor viscosidad a menor
 goma de tamarindo, concentración,
 goma tragacanto,

se caracteriza por una alta
 goma guar, entre otras;
solubilidad en agua fría,

además existen compuestos de polisacáridos que se extraen formando dispersiones
de algas como el agar, carragenatos, etc. de amplio uso por coloidales.
sus propiedades espesantes y gelificantes.
Sol. 1% ==> viscosidad=
2700 cps (centipois)

Compatible con gomas
insolubles.

8
 USOS.-

Estabilizador para mezclas
GOMA GARROFÍN.-
de helados

Procede del endospermo

Incrementa rendimientos en refinado de la semilla de
cuajadas y modifica textura algarrobo "Ceratonia
en quesos (quesos de untar) siliqua“

Ligante en emulsiones
Se hidrata en agua fría,
cárnicas (agua) forma dispersiones

Agente de control en bastantes viscosas.
 bebidas,
No gelifica.
 aderezos

Sol. 1% ==> viscosidad
 y relish, da la condición de
estabilización, evita
==> 3000-3500 cps
separación o precipitación.

USOS.- C.M.C.- CARBOXIMETIL-CELULOSA

Agente espesante y aglutinante así
como estabilizante en mezclas de
Eter sintético hidrosoluble,
helados;
la celulosa no es soluble en

en industrias de repostería y agua y no es asimilable como
panificación, mejora la capacidad tal provocando problemas
de retención de agua de las masas digestivos,
de panadería, especialmente
al tratarla con reacción
cuando el contenido de gluten es alcalina con el ácido
pequeño. cloroacético, conduce a la

Estabilizante en salsas, aderezos y formación de
rellenos de pie; carboximetilcelulosa.

en productos congelados como
Sus propiedades dependen
sustituto del almidón (que se daña del grado de sustitución (0.3-
por congelación y descongelación). 0.9 ideal 0.4) y del de
polimerización (500-2000).

Modificador de textura en quesos
suaves.

USOS.- ALMIDON.-

Agente aglutinante y espesante

Se encuentra ampliamente
inerte utilizado en gran cantidad
distribuido en diversos órganos de
de alimentos tales como
la planta como carbohidrato de
 quesos fundidos y blandos,
reserva.
 salsas para ensalada,

Se emplea en forma natural o
 rellenos,
 gelatinas y recubrimientos de
modificada.
repostería para mejorar la USOS COMO INGREDIENTE.-
consistencia.
Energético ==> 4 Kcal. /g

Estabilizante en helados,
Extensor.- incrementa cierta
sherbets, ice pops, donde impide propiedad desarrollando la
la formación de cristales de hielo. misma, ej. Manjar

En confitería evita cristalización
Espesante.
del azúcar.

Estabilizante, retiene partículas

En productos de panadería inhibe en suspensión.
la retrogradación del almidón por

Modificador de textura.
tanto el envejecimiento del pan.

9
 USOS COMO ADITIVO.- ALMIDONES MODIFICADOS.-

En pequeñas cantidades.
Las propiedades del almidón y de sus fracciones (amilosa y

Agente antihumectante para amilopectina) pueden ser mejoradas o adaptadas a
polvos activos (aditivos) necesidades tecnológicas específicas por modificaciones

Polvos de hornear, como físicas o químicas.
antihumectante, 15-40%
Permitiendo incluso su uso en productos congelados, postres

Azúcar impalpable (3% almidón) instantáneos, rellenos, comidas infantiles, etc.
evita grumos por captación de
Ej.:
humedad.
Almidón pregelatinizado.- por calentamiento de la

Diluyente y agente de volumen en suspensión de almidón y posterior desecación se obtienen
ingredientes activos. Ej., productos solubles en agua fría y capaces de formar geles.
ablandadores de carne

Agente espesante. Estabilizante
auxiliar en mayonesa y otros (4-
6%) -agente secundario-

Textura en confites (gomas
suaves 10-14% almidón)

GOMA XANTANA.-
E-415
USOS.-



Obtenida por fermentacion
microbiana

Xanthomonas campestris
Aderezos para

Viscosidad muy estable a ensaladas
variaciones de temperatura,
Salsas
pH y concentraciones de sal

Postres

Muy seudoplastica

Sinergismo con la goma guar

Productos horneados
para un incremento en
Bebidas
viscosidad
Dosis entre 0.05 a

Sinergismo con goma 0.50%
garrofin para incremento de
viscosidad o formacion de
gel.

CARRAGENATOS.-
Los carragenatos Kappa

E-407 y Iota requieren de agua

Extraidos de algas rojas de la caliente ( sobre 71ºC)
familia Rhodophycaeae para completa
solubilizacion

Existen en varias sales de
sulfatoester.
Pueden formar geles
termoreversibles en

Se clasifican principalmente presencia de cationes de
como Kappa, Iota y Lambda- potasio y calcio.
carragenatos

Los geles Kappa son

Cada especie esta quebradizos con
caracterizada por una sineresis mientras que
composicion diferente los Iota son mas elasticos

Los carragenatos comerciales y sin sineresis.
son mezclas mas o menos
El tipo Lambda es soluble
enriquecidad de una u otra de en agua fria y no forma
estas fracciones. gel.

10
 USOS.-

Kappa y Iota Carrageninas son muy reactivos con las
proteinas lacteas y son empleados con otras gomas para
prevenir la perdida de suero en productos lacteos.

Las carrageninas son empleadas para estabilizar proteina

lactea a 0.01 – 0.03%y para formar geles a 0.5 – 1.0%
Sus aplicaciones incluye en productos lacteos, postres
4.3 MATERIAS


gelificados, dulces de bajas calorias.
Las dosis comunes son:
PRESERVANTES
 En dispersiones con agua 0.2-1.0%
 En dispersiones con leche 0.01-0.25%

Proteger los alimentos contra la proliferación de

CONSERVANTES microorganismos.

Incluyen:

Evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción  los ácidos sórbico y benzoico y sus sales,
de los microorganismos y alteraciones químicas y  dióxido de sulfuro y sus sales,
bioquímicas
 nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
Historia:
Hay además diversas ácidos orgánicos que se

Prehistoria: humo, sal común producen de forma natural, como los ácidos

Egipcios: vinagre, aceite, miel fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales,

Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre
Dan sabor y controlan la acidez de los alimentos,

Europa (Edad Media): vino así como por tener una efectiva acción

s. XIII: escabechado (Beukels) antimicrobiana.

s. XVIII: bórax o tetraborato sódico
Actualmente tambien se emplean sustancias

s. XX: conservantes químicos sintéticos bactericidas que controlan el crecimiento
microbiano.

Antioxidantes (E-300 a E-399).

Se usan para evitar que los alimentos grasos se
pongan rancios

y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
de la oxidación.

Ejemplos de los conservantes más utilizados

4.3.1
Número E
E 200-203
Sustancia/clase
Ácido sórbico y
Alimentos en los que se usan
Queso, vino, fruta desecada,
ANTIOXIDANTES
sorbatos compotas, acompañamientos, etc.
E 210-213 Ácido benzoico y Verduras en vinagre, mermeladas y
benzoatos gelatinas bajas en azúcar, frutas
confitadas, semiconservas de
pescado, salsas, etc.
E 220-228 Anhídrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva,
y sulfitos productos a base de papa, vino, etc

11
DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN,
Conservan por tanto las
propiedades organolépticas,
FUNCIÓN Y APLICACIONES.- sabor y textura, puesto que

Por más de medio siglo, los algunos de los efectos de la
antioxidantes alimenticios se oxidación comprenden:
han añadido a los alimentos a) desarrollo de olor y sabor
para retardar o inhibir la en grasas y aceites y
oxidación de las grasas. alimentos grasos

Según la FDA dice que son b) decoloración de pigmentos
sustancias usadas para c) pérdida de sabor y olor
preservar los alimentos, ya
sea: d) cambios de textura

retardando el deterioro e) pérdida de valores
nutricionales debido a la

rancidez destrucción de las vitaminas

o decoloración debido a la (A, D, E) y ácidos grasos
oxidación esenciales (linoléico).

La mayoría de los
La oxidación de la grasa ocurre en

antioxidantes tienen una los lugares de la insaturación,
estructura común, es decir
es oxidación autocatalizada por un
un anillo aromático número variado de factores como:
insaturado y grupos de  oxígeno
hidroxilo que funcionan  luz
como donadores de  calor
electrones.  metales pesados

Los antioxidantes deben  pigmentos
presentar:  condiciones alcalinas
 baja toxicidad  grado de instauración
 potentes en gran variedad de
grasas
 no impartir olor y sabor a la

La enzima lipooxigenasa, es una
grasa enzima presente en vegetales
como fréjoles y arvejas y
específicamente introduce el
oxígeno en los ácidos grasos libres,
es un pro-oxidante.

El efecto inhibitorio de los
La selección de antioxidantes

antioxidantes se atribuye a su apropiados es determinada por:
donación de electrones o H+, a una  Compatibilidad con el producto
grasa conteniendo un radical libre,  Efectividad resultante en ciertas
y a la formación de un complejo grasas
entre antioxidante y la cadena de  Que su aplicación sea aprobada
grasa.  Solubilidad en la fase acuosa u
oleosa del producto

Para ser efectivos, deben ser
 Buena dispersión en todo el
agregados tan pronto como sea producto, un factor aún de mayor
posible, en el proceso de importancia en un producto con
fabricación o a la grasa terminada. bajo contenido graso

Los antioxidantes no pueden  Estabilidad, es decir la habilidad de
revertir la oxidación de aceites los antioxidantes para ser
agregado a un componente del
rancios, ni son efectivos para alimento y sobrevivir a los pasos
suprimir la rancidez hidrolítica la del procesamiento como son freír u
cual es una hidrólisis enzimática hornear e impartir estabilidad al
catalizada de las grasas. producto alimenticio final.

12

Dentro de los antioxidantes ANTIOXIDANTES QUE INTERRUMPEN
están:

Aquellos compuestos que
LA CADENA DE RADICAL LIBRE
terminan la cadena de radical
libre en oxidación lípida
Antioxidantes se creen que

Quelantes que juntan los interrumpen la cadena de
iones metálicos como Fe, y radical libre de reacciones
Cu que catalizan la oxidación oxidativas contribuyendo con
lípida el H de grupos hidroxilos-

Secuestrantes de O2 o de fenolicos,
aquellos compuestos que
formando ellos mismos,
reaccionan con el O2 en radicales libres estables que
sistemas cerrados, y no inician ni propagan

Antioxidantes secundarios oxidaciones de lípidos
cuya función es el futuras.
rompimiento de los
hidroperóxidos.

BHT, BHA.- BHA.-

Son los más usados en la industria de alimentos.
Es más efectivo en suprimir la

El BHA es vendido como escamas blancas enceradas, oxidación de grasas animales
que en aceites vegetales.

el BHT es disponible como un sólido blanco cristalino.

Es particularmente útil en

Ambos compuestos son extremadamente solubles en proteger el sabor y color de
grasa e insolubles en agua. aceites esenciales, en realidad

Debido a la volatilidad de sus valores BHA y BHT son es el más efectivo de todos los
aditivos importantes para los materiales de empaque de antioxidantes aprobados para
donde ellos emigran hacia el alimento. esta aplicación.

En esta aplicación, pueden ser añadidos directamente a la
Es bastante efectivo en
cera usada en la fabricación del recubrimiento interior controlar la oxidación de ácidos
encerado. grasos de cadena corta como
aquellos que contiene el aceite
de coco que es típicamente
usado en producción de
cereales y confitería.

TBHQ.- (butil hidroxiquinona tertiary) PG.- (galato de propilo)

Es considerado como el mejor
antioxidante para aceites de freír.

Es soluble en grasas.

La FDA lo permite,
Es un antioxidante
sintético, disponible como

se encuentra disponible como un polvo un polvo blanco cristalino y
beige que puede ser usado solo o es poco soluble en agua.
combinado con BHA y/o BHT para un
contenido máximo de antioxidante de
Estabiliza grasas animales
0.02% o 200 ppm, basado en el contenido y vegetales.
graso incluyendo aceites esenciales.
Inhibe oxidación en grasas

La inclusión de un agente quelante como animales y aceites en
ácido cítrico en el sistema antioxidante de productos cárnicos,
TBHQ puede realzar sus propiedades
inclusive salchichas de
estabilizadoras. cerdo, frescas, congeladas;

Esta combinación se la usa principalmente especies y snacks.
en aceites vegetales y margarinas.

13
 TOCOFEROLES.-

Probablemente es el
su actividad depende de la
antioxidante natural más concentración (0.01-0.02%
conocido. más efectiva).

Esta presente en el tejido de
Muchas plantas contienen
las plantas. tocoferoles, pero como son

Es efectivo en productos sensibles al calor, se
como tocino, productos pierden durante la
horneados, manteca de refinación, desodorización
cerdo, margarina, aceite de y operaciones de
girasol. procesamiento.

Aceites vegetales
La mayoría de los que
insaturados con su contenido están en el comercio son
propio de tocoferoles no se sintéticos.
benefician mucho de la
adición de tocoferoles.

Los iones metálicos libres en sistemas alimenticios

pueden formar compuestos insolubles o coloreados o
catalizar la degradación de los componentes del alimento

Resultando en la precipitación, decoloración,
enranciamiento o perdida de características nutricionales.
4.3.2 AGENTES
Los agentes quelantes eliminan estos efectos indeseables
al formar complejos estables generalmente solubles en
SECUESTRANTES

agua con los iones metálicos.
Otra función es la liberación controlada de los iones
metálicos para fines nutricionales o para la melificación
controlada de espesantes.

El efecto es llamado quelación y los complejos formados
se denominan quelantes.

La quelación es una reacción de equilibrio

Los compuestos secuestrantes o
El ratio o proporción de quelante con el ion metálico se
quelantes indica con una constante de estabilidad K

A mayor afinidad del ion metálico con el agente quelante,

Son secuestradores de iones metálicos. mayor será la constante de estabilidad.

Estabilizan alimentos retardando procesos de
Entre los principales compuestos empleados como
deterioro de los alimentos como el quelantes tenemos:
pardeamiento, oxidación, pérdidas de  Glicina (aminoácido)
nutrientes, etc.  EDTA

Algunos ejemplos son los ácidos  Acido cítrico
policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico,  Acido gluconico
oxálico, succínico), ácidos polifosfóricos  Acido tartarico
(trifosfatos, pirofosfatos, etc.), macromoleculas
 Acido hexametaposforico
como la porfirina, etc
 Acido pirofosfórico
 Acido tri polifosfórico
Combinación Metal-EDTA= Quelato

14
 Constante de estabilidad para quelantes metálicos
(valores log K)
Agente quelante Ca2+ Mg2+ Fe3+ Mn2+ Cu2+ Zn2+

EDTA 10.7 8.8 25.1 13.9 18.8 16.5 4.4 AGENTES

Ac. Piroposforico 5.4 5.5 --- --- 7.6 8.7
Ac. Tripolifosforico 5.2 5.8 --- 7.2 8.3 7.5 ANTIMICROBIANOS
Ac. Citrico 3.5 3.4 11.5 4.2 5.9 5.0
Ac. Tartarico 1.8 1.4 6.5 2.5 3.4 2.2
Glicina 1.4 2.2 10.0 2.8 8.2 5.0

A mayor afinidad del agente quelante con un ion metálico particular, mayor
será la constante de estabilidad.

Inhiben o retardan el crecimiento de Clasificación de los antimicrobianos

microorganismos y el deterioro que ellos
Presentes naturalmente en el alimento:
lactoperoxidasa, lisozima, lactoferrina
provocan en el orden:
Productos químicos con propiedades
 Tecnológico antimicrobianas: acidos orgánicos y sus sales;
 Organoléptico anhídrido sulfuroso y sulfitos, nitritos y nitratos.
 Nutricional
Productos químicos con propiedades
multifuncionales: especias y aceites esenciales;

Los aditivos antimicrobianos no son bactericidas antioxidantes.
sino bacteriostáticos, solo conservan, no
Bacteriocinas, proteínas que contienen
mejoran. macromoléculas con capacidad de ejercer acción
bactericida sobre bacterias susceptibles. Nicina,
pimaricina

CONSERVADORES:
Cloruros (NaCl)
Objetivos de la conservación química:

Asegurar:
1. La inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del Nitratos y Nitritos de
desarrollo de los m.o. Patógenos eventualmente presentes
(Salmonella, Clostridium, Estafilococos, Mohos, etc) y de la
CONSERVADORES sodio y potasio
NaNO3, KNO3, NaNO2,
producción de toxinas. MINERALES KNO3
2. La estabilidad organoléptica del alimento que resulta de la
inhibición de los microorganismos de alteración.
Anhídrido sulfuroso y
sulfitos SO2 Na2SO3 ,

Aditivos antimicrobianos no son bactericidas sino NaHSO3 , Na2S2O5
bacteriostáticos – solo conservar no mejorar

Anhídrido carbónico (CO2)

15
 ácidos grasos saturados y derivados
(ácido fòrmico, formiato, ácido
acético, acetatos, ácido propionico, Agentes Fungistáticos
propionatos, àcido caprilico)

Destruyen la pared celular ò

Alteran los mecanismos de su síntesis (inhibición de
ácido sórbico y sorbatos reacciones enzimaticas ò síntesis de enzimas en célula
microbiana)
 Ácido benzoico y benzoato (Na): conservas de frutas y
CONSERVADORES vegetales, bebidas alcohólicas (vinos), pH (limite 1%)
 Ácido propiónico y propionato (Na,Ca): industria panadera;
ORGANICOS ácido benzoico y benzoatos valores de pH superiores que para el ácido benzoico (limite3%)
 Acido sórbico y sorbato (K): quesos; activo en cierto grado
frente abacterias (limite 1%)

otros ácidos orgánicos TOXICIDAD

 IDA Ac. Benzoico = 0 - 0,5mg / Kg peso corporal
 IDA Ac. Sórbico = 0 – 25 mg / Kg peso corporal
antioxidantes fenólicos  IDA Ac. Propionico = no está limitada
TOXICIDAD : propiónico < sórbico<benzoico
antibióticos

AGENTES BACTERIOSTATICOS :

Anhídrido sulfuroso SO y sulfitos: sódico
Na2SO3, sulfito ácido o bisulfito sódico NaHSO3;
disulfito ò pirusulfito o metabisulfito sòdico
Na2S2O5 ; disulfito ò metabisulfito potasico
K2S2O5 ; sulfito cálcico
 Vino, conservas vegetales y de fruta (peladas, secas)
 Destruyen tiamina
 Efecto inhibidor selectivo sobre bacterias ácido-
acéticas y lácticas; en menor grado sobre hongos y
levaduras
 Multifuncionales (antioxidante, agentes reductores en
la inhibición de reacciones catalizadas por enzimas
IDA = 0 a 0,7 mg de SO / Kg

BACTERIOSINAS

Bacterias del ácido láctico (BAL.): producen
bacteriocinas y ácido láctico.

Bacteriocinas: Nisina, pediocina, otras...

Metabolitos (ácidos orgánicos y péptidos de
cadena corta.)

Productos comerciales autorizados en EEUU
para masas cárnicas, salsas, aliños y
ensaladas.

16
 4.5 ANTI-
APELMAZANTES

En ausencia de una
definicion oficial el
La falta de fluidez de los
termino anti- polvos y los limites del
apelmazantes y anti- apelmazado son debido a
aglomerantes se pueden causas diversas:
considerar como  Imbricación bajo efecto de
una presión
semejantes.
 Cristalización, solidificación,

Un antiapelmazante evita condensación sólida bajo
que el producto se haga efecto de variaciones
una masa y el climáticas: temperatura y
antiaglomerante debe humedad relativa.
anular la accion del  Reacciones químicas entre
los constituyentes de la
ligante. mezcla

Los anti-apelmazantes  Atracciones electrostáticas
son siempre como consecuencia de
antiaglomerantes y choques o frotamientos.
reciprocamente

Los principales
productos utilizados son:

Productos a base de
silice: silice hidratada
(Dioxido de silicio) y 4.6 CLARIFICANTES
silico-aluminato sodico.

Diversas sales minerales
como fosfato tricalcico (6
o 20 mg/Kg)

Carbonato magnesico
(20 mg/Kg)

Ferrocianuro potasico y
sodico (5 mg/Kg)

17

Los auxiliares de
clarificación y de
Se pueden subdividir
estabilización son
utilizados para obtener la en cinco clases:
limpidez del liquido  Proteínas
tratado y la estabilidad de  Polisacáridos
esta limpidez.
 Derivados de sílice

Son sustancias que se
prestan mal a una  Macromoléculas
clasificación teniendo en sintéticas
cuenta su naturaleza muy  Otros.
diferente y su mecanismo
de acción muy variado

Estas pueden provocar dos PROTEINAS

tipos de efectos:
Las proteínas utilizadas son de
1. Eliminación mas o menos origen animal.
completa de sustancias
disueltas o coloidales o las
Hasta el momento no ha sido
suspensiones que son propuesta ninguna proteína
responsables o precursoras vegetal o microbiana.
de los enturbiamientos.
Reaccionan esencialmente por
 Se obtiene respectivamente
por precipitación química,
uniones hidrogeno con los
floculación y sedimentación. taninos.
2. Estabilización del estado
Tienen un pH isoelectrico
coloidal a un umbral tal que no superior a 4.5
afecte la limpidez de la
bebida.
Entre las proteínas, la gelatina
 Esto es por complexión para
es la utilizada con estos fines.
las sustancias disueltas
Necesita una cantidad
precursoras de enturbiamiento importante de taninos, no es
o por adición de coloides utilizable en bebidas pobres en
hidrófilos estables
sustancias tanicas.

LAS MACROMOLECULAS
Adicionalmente entre las
SACARIDICAS


proteínas encontramos:

Ictiocola o cola de pescado,
Los polisacáridos pueden ser utilizados con doble fin:
flocula mejor que la  Estabilizador
gelatina en bebidas pobres en  Generalmente polisacáridos neutros o poco cargados.
taninos (cerveza y vinos blancos)  Presentan estructura ramificada y un carácter hidrófilo elevado.
 Son generalmente insolubles en alcohol.

La caseína , precipita bajo el
 Floculante
efecto de los iones calcio o los pH
 Como floculante presentando un efecto análogo al de las colas.
bajos.
 Generalmente polisacáridos ácidos y poco ramificados

Permite una eliminación bastante  Precipitan bajo efecto de la acidez, de cationes plurivalentes y del
completa de los taninos y otros alcohol
polifenoles.  Su aplicación ha sido:

Albúmina de huevo o de
Para flocular bebidas muy alcoholizadas (aguardientes)
sangre, precipita bajo influencia
Muy acidas (vinagre) y/o relativamente mas ricas en proteínas que
de los taninos y del alcohol. en tanino (cerveza, vinos blancos)

18
 GOMA ARABIGA.- ACIDOS ALGINICOS.-

Obtenido de exudados
Sustancias extraídas de algas
naturales o provocados en la pardas y purificadas .
Acacia vereck
Sus sales sodicas (alginatos)

Polisacárido ramificado con en medio neutro o alcalino son
efecto estabilizante en solubles,
soluciones coloidales.
precipitan en medio acido bajo

Es neutra y no modifica la forma de acido alginico
viscosidad de la bebida.
La floculación se efectúa, tanto

Debe añadirse después de la mejor cuanto el pH es mas
clarificación o impediría la bajo.
floculación.
El alcohol provoca también la

No se emplea en alcoholes floculación.
donde flocularia.
Empleado en vinagre o

Reconocida como alimentaria y alcohol, para refloculacion en
sin peligro cervezas y vinos de pH bajo.

SUSTANCIAS MINERALES.- OTROS COMPUESTOS.-

Las bentonitas.-

Son arcillas, cuyas constitución y
propiedades varían según el origen y
Las macromoléculas
tratamiento de purificación.
sintéticas como el

Existen sodicas o calcicas. Su efecto
es acelerado por el calor. nylon

Geles de sílice.-
Los carbones (negro

Son dispersiones acuosas de sílice animal o vegetales)
coloidal al 20-50% en soluciones
generalmente alcalinas.
Los taninos

Flocula bajo efecto de la acidez y de
las uniones con las proteínas.

El caolín.-

Arcilla de hojitas disimétricas.

Menos eficaz que la bentonita, su uso
casi ha desaparecido.

Diversas legislaciones admiten el uso de gases como

auxiliares tecnológicos.

Para empujar los productos en el proceso o para ayudar
a su conservación (almacenamiento en cámara o en
embalaje)
4.7 GASES Y
Los gases se eligen para que no reaccionen con el
producto, salvo en el caso de las atmósferas especiales.
PROPULSORES
Para las frutas,
 la conservación por frío (0 a 4°C) se hace con
atmósfera controlada.
 Es necesario bajar el contenido de oxigeno para
frenar la respiración del fruto
 Una atmósfera controlada seria por ejemplo: oxigeno
21%, gas carbónico 0.3% y el resto nitrógeno.
 Se eligen las proporciones mas eficaces en función de
las especies de frutas.

19

Para la crema batida

Para las carnes.
 El protóxido de hidrogeno para batir y levantar la crema
 Se reemplaza el aire por nitrogeno en los embalajes,

Para el vino
esto ayuda para la conservacion de los productos;
 Se admite el empleo del anhídrido carbónico y el
 se utiliza tambien la mezcla de nitrogeno y de gas
nitrógeno, o su mezcla
carbonico en unos contenidos respectivos cercanos a
80% y 20%.  A fin de crear una atmósfera inerte.

 En caso de carne fresca (solamente), se anade un  El contenido en el vino así conservado no debe
poco de oxigeno a esa mezcla (color rojo) sobrepasar de 2 g por litro

Para los huevos
Para los jugos de fruta
 Se ha utilizado con exito para su conservacion a 0°C  También se utiliza el gas carbónico, pero la eliminación
una atmosfera de 88% Anhidrido Carbonico y 12% es difícil y el jugo queda burbujeante.
Nitrogeno.
Atmósfera especial de maduración

Para las grasas,  En los plátanos, etileno (2 partes de etileno por 1000 de
 Durante la fabricacion y almacenamiento, el nitrógeno)
nitrogeno, el anhidrido carbonico y los gases raros  Para deverdear cítricos, (1 parte de etileno por 1000 de
no radiactivos. aire)

Aditivos Alimentarios Que

¿Cómo de identifican los aditivos?
Frecuentemente Se Consideran
Etiquetados y números E
Causantes de Reacciones Adversas
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea
Nombre del aditivo Propósito por su nombre o por su número E permite a los
usuarios estar bien informados y, por consiguiente,
Aspartame Edulcorante elegir mejor.
Benzoatos Conservadores
La letra E va seguida de tres o cuatro dígitos.
BHA, BHT Antioxidantes
El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo.
Tintes FD&C Colorantes  Así se reserva el 1 para los colorantes,
 el 2 para conservantes,
GMS-Glutamato monosódico Saborizantes
 el 3 para antioxidantes,
Nitratos/Nitritos Conservadores
 el 4 para estabilizantes y emulsionante,
Parabenos Conservadores  el 5 y 6 para potenciadores del sabor
Sulfitos Conservadores  y 9 para edulcorantes.

El segundo hace referencia a la familia del

aditivo (por ejemplo cuando se trata de
colorantes indica el color, en el caso de
antioxidantes y conservantes el grupo químico
al que pertenecen).

El resto de dígitos se refiere a la especie en
concreto y sirve para identificar la sustancia.

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