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2.1 AGENTES ACIDULANTES

Definición.- Son sustancias químicas de naturaleza
orgánica (incluido el ácido fosfórico) que sirven
2. AGENTES múltiples propósitos en el moderno procesamiento de
alimentos, en adición a su principal rol de hacer los
ACIDULANTES Y alimentos mas sabrosos y ser estimulantes del
apetito.
EDULCORANTES
Entre los agentes acidulantes mas comúnmente
utilizados en la industria se encuentran los ácidos:
 acético  adipico  málico
 fumarico  succínico  cítrico
 fosforico,  láctico  tartarico

No solo se usan como ácido sino también como sus

sales.

Funciones.- Conceptos importantes

1. Agentes saborizantes
Sustancia GRAS.- Generally Recognized
2. Acción buffer as Safe (FDA)
3. Preservante
Quantum satis.- principio que no especifica
4. Sinergista nivel maximo, debiendo utilizarse de
acuerdo con las buenas practicas de
5. Modificadores de fabricacion a un nivel que no sea superior al
viscosidad necesario para conseguir el objetivo
6. Modificadores de fusión pretendido. (CEE/CODEX)
7. Agentes de curado

Ácido acético.- CH3-COOH

Reconocido por el FDA como
sustancia GRAS
En la manufactura de

principal componente de los vinagres mayonesa la adición reduce
(5-10%).
la resistencia al calor de la

Se obtiene por fermentación o por
oxidación del acetaldehído o de Salmonella
hidratos de carbono de peso
Además se ha utilizado en el
molecular bajo.

Se emplea en la preparación de
desarrollo de laminas de
aderezos para ensalada, mayonesas, monogliceridos acetilados
pickles dulces y fermentados, salsas
El acetato de calcio es
como el ketchup o salsa de tomate y
en ciertos vegetales enlatados. usado para preservar la
textura de los vegetales
cortados y enlatados.

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Acido Succínico.- COOH-CH2-CH2-

COOH

Es un acidulante no higroscopico
Es bastante soluble a
relativamente nuevo en el campo
de los alimentos; temperatura ambiente

se presenta de manera natural en
(mas que otros ácidos
el brócoli, ruibarbo, remolacha, no higroscopicos),
espárragos, extractos frescos de
esta calificado por el
carne, suerkraut (col agria) y queso, FDA como sustancia
sus marcados sabores pueden GRAS para propósitos
deberse en parte a este ácido.
generales y/o

Las soluciones acuosas puras han
sido descritas como ligeramente
misceláneos.
amargas.

Ácido Fumárico

Entre sus usos podemos mencionar:
 combinación con proteínas con el
Acidulante sólido bastante
objeto de modificar la plasticidad de económico (considerando
masas para pan; su costo y las cantidades en
 ingrediente en la producción de que usualmente se usa),
grasas sintéticas comestibles con
propiedades térmicas deseables;
sin embargo, su uso es
 obtención de productos complejos limitado debido a su bajo
para ser usados como aditivos grado de solubilidad en
 estimulante biogénico agua.

Al igual que el ácido adípico
y el succínico, tiene un
extremadamente bajo grado
de absorción de humedad
(no higroscopico).

participa del desarrollo de

buenas propiedades

Entre sus usos se antioxidantes cuando es usado
encuentran: en manteca de cerdo,
 incremento de la vida útil mantequilla, queso, leche en
de polvos alimenticios polvo, emulsiones carnicas,
donde la solubilidad no es nueces y papas fritas;
un factor importante;
se ha sugerido su uso como
 acidulante en bebidas de ingrediente en combinación con
frutas, postres de gelatina, carbonato de magnesio en polvo
rellenos para pie, cerezas de hornear.
marrasquino;
Se puede incrementar su
 incremento de la fuerza de capacidad de disolución
los geles de colágeno; preparando mezclas
pulverizadas de ácido fumarico
 liberador de calcio cuando
con surfactantes y azúcar o con
se incorpora a las ácido cítrico y otros ácidos
preparaciones de alginatos; hidroxicarboxilicos.

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Ácido Láctico
Esta naturalmente presente en

Un ácido extensamente todos los alimentos que han sufrido
distribuido en la naturaleza y una fermentación láctica.
uno de aquellos que mas
Entre sus usos mencionaremos:
rápido se incorporo a los proveer un suave sabor acre
alimentos, tiene el estatus de (amargo) sin enmascarar el sabor
sustancia GRAS. natural de la fruta en ciertos postres

A diferencia de los anteriores congelados;
ácidos mencionados, es un
para la solubilizacion de la
liquido viscoso y no volátil, se oleoresina de la pimienta;
presenta bajo la forma de

junto con el ácido sórbico es
ácido láctico D-L en solución
acuosa de 88 y 55% que empleado para estabilización de la
prácticamente carecen de olor sangría;
y color.
forma otros compuestos usados
como aditivos (lactato de calcio y
estearil-2-lactilato).

Ácido Tartárico

Entre sus usos podemos

Es el acidulante sólido mas mencionar:
soluble en agua de todos los  ingrediente opcional en
conocidos, tiene el estatus jaleas, conservas,
de sustancia GRAS . mermeladas y helados de

Tiene un fuerte sabor acre y frutas endulzados natural o
una gran habilidad de artificialmente;
incrementar el sabor de  ampliamente usado en
aquellas frutas en las que es bebidas de sabor a uva por su
constituyente natural (uvas, efecto sobre el sabor y su
uva pasa, mora, grosella). capacidad para profundizar el
color púrpura.

Ácido Cítrico
Entre sus usos se puede

mencionar:

Es un ácido tribásico,
Son permitidos (el ácido y

ha sido utilizado por mas sus sales) en jugos y bebidas
de cien años; de frutas, bebidas

se toma como estándar carbonatadas no alcohólicas.
comparativo para la
Sustituto del vinagre
evaluación de los efectos
de otros acidulantes.
El ácido y el citrato de sodio

Tanto el ácido como sus
se usan en mermeladas,
sales sodica y potasica jaleas y conservas de frutas
tienen el estatus de naturales; aquellas
sustancia GRAS. endulzadas artificialmente
pueden contener además
citrato de calcio.

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al mismo tiempo neutraliza restos de lejía provenientes

En solución acuosa el de las operaciones de pelado que podrían destruir los
ácido junto con gelatina, ascorbatos.
sal, ácido ascórbico,
Mezclas de ácido cítrico y ácido eritorbico son usadas
glucosa y carragenatos para retardar el pardeamiento de bananas empacadas 4
forman salmueras a 1 con azúcar.
inyectables
Soluciones al 1% son usadas en el enlatado de carne de
cangrejo, con el objeto de inhibir la decoloración,
desarrollo de olores y perdida de sabores.

conserva junto con el
ácido ascórbico como Sector Consumidor Crecimiento anual
porcentual

antioxidante natural que Alimentos y Bebidas 5-8

inhibe cambios de color Fármacos

Detergentes
2-3

6-7

y sabor por inactivación Limpiadores de Metales s/d

de trazas metálicas; Productos Textiles s/d

Cosméticos 2-3

Otros 9-10

Ácido fosforico.- H3PO4

Único ácido inorgánico

Soluciones diluidas del utilizado en las industrias
ácido se han sugerido de alimentos,
para prevenir el "black
el empleo del ácido
fosforico y sus sales
spot" del camarón. corresponden un 25% del

En productos lácteos consumo total de ácidos
utilizados en la industria
como quesos fundidos o alimentaria.
mantequilla mejora el
El cítrico un 60% y los
aroma. restantes un 15%.

Es el menos costoso y el
que da mas bajo pH.

Se puede utilizar para neutralizar el

Se encuentra en álcali en el pelado químico de frutas;
concentraciones de 75,80 y
85%.
en la producción de gelatina.

Es utilizado
Sus sales como
fundamentalmente como  fosfato monocalcico -acción rápida-,
corrector de pH en colas,  fosfato dicalcico,
 fosfato de aluminio y sodio -acción
cerveza de raíz y bebidas
lenta-
carbonatadas saborizadas.
 y pirofosfato ácido de sodio -acción

También se usa en las lenta-
jaleas de frutas, queso
se usan mezclados con el CO3HNa
fundido, harinas para preparación de los polvos de

y en aquellos casos en que hornear (levaduras químicas o
se necesita una acción polvos gasificantes), para formar
reguladora del pH, como en CO2 libre ya sea rápidamente o con
la obtención de productos lentitud.
de fermentación.

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¿Cómo saber cuál es el acidulante

a escoger??

cítrico
acético
tartárico

fosfórico málico

La sal y su función conservante

El salado constituye una de
las tecnologías de
conservación de alimentos
mas antiguas;

para tener una buena
operación los cristales
deben tener el tamaño
adecuado,
 suficientemente pequeños
para que el contacto sea
estrecho y la disolución rápida,
 pero no tan pequeños para
que evite el drenaje de los
fluidos que se eliminen
durante el proceso

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La sal tiene los siguientes

efectos:
1. Determina un aumento de la
presión osmótica y por lo

En el caso de productos del tanto da lugar a una
mar, la sal debe contener plasmolisis celular.
0.5% aproximadamente de 2. Deshidrata los alimentos al
Calcio y magnesio en forma igual que lo hace con los
de sulfatos debido a que microorganismos, menor aw.
imparten blancura, rigidez 3. Se ioniza para dar lugar a
deseables, iones cloro nocivos.

mayores concentraciones 4. Reduce la solubilidad del
oxigeno en el agua.
imparten fragilidad y sabor
amargo. 5. Sensibiliza a las células
frente al CO2, e
6. Interfiere en las enzimas
proteolíticas.

Los endulzantes pueden, esquemáticamente, dividirse en

tres grupos:
2.2. ENDULZANTES Y EDULCORANTES
1. Los azucares, como
 Definición, clasificación y usos.-  sacarosa,

Por definición etimológica "edulcorante es toda  jarabe de glucosa,
aquella sustancia que edulcora los alimentos o  azúcar invertido,
medicamentos“  isoglucosa,

EDULCORAR. (Del lat. edulcorare; de e, de, y dulcis,  dextrosa, etc.
dulce.) tr. Farm. Endulzar con azúcar, sacarina, miel
o jarabe una sustancia desagradable o insípida.
Bases de la confitería tradicional.
2. Los azucares alcoholes,
1. sorbitol,
2. xilitol,
3. manitol, etc.,

que son la base de la confitería sin azúcar o hipocariogena.

Los dos primeros grupos reúnen sustancias en los que su

poder edulcorante (PE) es inferior o vecino del de la
3. Los edulcorantes de alto sacarosa y que para aportar un nivel suficiente de dulzura
poder; como,
Por el contrario, los del tercer grupo tienen un PE de

sacarina, muchas decenas a millares de veces superior al de la

ciclamatos, sacarosa.

aspartame, etc.,

que pueden subdividirse
en:

edulcorantes de origen
natural;
 productos vegetales que
han sufrido una extracción
o eventualmente,
modificaciones químicas.

edulcorantes sintéticos.

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Fisiología del sabor

dulce.-

El dulce es uno de los
como condición
cuatro sabores necesaria para que
fundamentales junto con el
salado, ácido y amargo. se perciba el sabor

Para explicar la quimio- dulce:
recepción de los
La distancia entre
compuestos azucarados,
Shallenberger y Acree AH y B debe ser
(1971) establecieron la A: All taste sensations entre
teoría de la estructura B: Sweet, salty, sour
denominada AH-B, C: Salty, sour
2.5 y 4 angstroms

(1 angstrom =
D: Only sour

en la que AH es una carga E: Sensitive to all taste sensations
positiva y B un grupo F: Sweet, sour 0.00000001 cm).
electonegativo, G: Bitter, sweet, sour

Estimación del poder edulcorante.-

Sacarosa.-

referencia a la sacarosa

umbral de percepción que es la concentración mínima de
Es el disacárido mas
percepción del sabor dulce. ampliamente distribuido

Por ejemplo: en la naturaleza

sacarosa: 0.3% y aspartame: 0.002%, de aquí se deduce
esta formada por alfa-
que este ultimo es 150 veces mas dulce que el primero; glucosa y beta-fructosa.
0,3

Se hidroliza fácilmente
------------- = 150 en presencia de ácidos
0,002 débiles o de la enzima

Aspartame 150 veces el dulzor del azúcar invertasa,

PE aspartame = 15000
este fenómeno recibe el

poder edulcorante nombre de inversión y el
varia en función de la sustancia (tipo y concentración)

 y del medio (temperatura, viscosidad, pH, etc.).
producto se denomina
azúcar invertido

Usos:

Edulcorante fundamental en
los alimentos,

referencia para comparar el
La textura de los productos
grado de dulzura; de confitería se basa en la

No solo afecta el sabor sino presencia de fases sólidas
también el aspecto y la de azúcar en estado
textura de los alimentos, así cristalino o amorfo;
es importante para la
Desarrolla actividad
viscosidad; antimicrobiana (aunque no

Las soluciones concentradas directa)
de sacarosa, por el alto
es el principal agente
índice de refracción que depresor de aw en productos
poseen, son responsables de pastelería y confitería.
del aspecto brillante de los
jarabes, gelatinas, jaleas y
frutas secas;

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Se conocen tres técnicas Glucosa.-

básicas de incorporación de
sacarosa:
Monosacárido soluble en

mezcla directa seguida de agua, abundante en la
concentración, naturaleza.
 la concentración final de
Se encuentra disponible en
sacarosa en el producto final forma de un sólido cristalino
es de 50-74%.
blanco monohidratado, o

inmersión en jarabes como componente de
concentrados, agentes endulzantes como el
 concentración final de sacarosa jarabe de maíz y HFCS.
68% y mas.

Se la obtiene por proceso

Adición simple de azúcar, hidrolitico a partir del almidón
 se llega 50% final en bebidas de maíz.
concentradas a base de frutas
y 70% final en jarabes de
frutas.

Entre sus aplicaciones H.F.C.S. (High fructose corn syrup)

podemos mencionar:
Es una nueva clase de

Usado extensamente en jarabe de maíz sometido a
frutas y vegetales un proceso de isomerización,
enlatados,como liquido de
de esta forma se produce un
cobertura; jarabe con cerca de 43% de
 Razones tipo económico y a fructosa, 52% de glucosa y
propiedades funcionales tales 5% de polimeros.
como proveer buena
palatabilidad en bajas
Por su composición los
concentraciones y bajos HFCS poseen las
valores de dulzura; propiedades relacionadas

Como es una aldosa, es con los respectivos azucares:
capaz de promover  alta presión osmótica,
reacciones de pardeamiento  alta capacidad para
(lisina y glucosa en el fermentarse,
manjar).  activos para el pardeamiento y
PE superior al del azúcar.

Su PE esta entre 70 y 80.  Permiten obtener el punto final
de las mermeladas con menor
tiempo de calentamiento.

Fructosa.-
Más dulce que la sacarosa

Monosacárido distribuido por lo tanto menor
en la naturaleza en forma aportación calórica.
libre o ligada;
Entre sus aplicaciones

disponible comercialmente encontramos:
como soluciones o en
Edulcorante de baja
forma cristalina; aportación calórica debido a

es altamente soluble en que es más dulce que la
agua permitiendo obtener sacarosa, una mezcla de
soluciones completamente 50:50 (sacarosa:fructosa)
homogéneas de 83% de producirá` un 22% menos de
concentración, versus, calorías;
71% de sacarosa a 30oC.
Al ser una cetosa tambien

PE= 130 - 180 permite obtener
pardeamiento por su
reacción con proteínas;

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Polioles.-

Los polioles son azucares-

Agente humectante en alcoholes
alimentos horneados y de
humedad intermedia
producidos por la
hidrogenación de azúcares y
(mermeladas, dulces) debido
jarabes (syrups) con la ayuda
a su gran capacidad de ligar
agua; de un catalizador, usualmente
níquel.

Agente de control de la
actividad microbiana por su
A diferencia de los azúcares,
presión osmótica elevada; carecen del grupo carbonilo;

son solubles en agua, tienen

Crioprotector en frutas
capacidad de humectancia,
congeladas empacadas,
conservando de mejor forma
son higroscópicos, son dulces
la textura, el color y el sabor. y forman soluciones de
viscosidad variada que es
proporcional al tamaño de la
molécula.

Los más usados son: glicerol,

sorbitol, manitol y xilitol.

Entre sus aplicaciones
tenemos:
Son empleados para
elaboración de productos

Actúan como sinergistas en para diabéticos porque su
mezclas de antioxidantes, por metabolismo no depende de
sus características la insulina.
secuestrantes.

Su poder edulcorante es de

Conservan la frescura de los aproximadamente 50% del
productos de confitería (por su de la sacarosa;
capacidad de hidratación);

actúan sobre la textura de

Se usan en productos dietéticos manera notable,
bajos en calorías, ya que aún presentando un efecto
cuando generan igual cantidad plastificante que conduce a
de energía que cualquier un aumento en la sensación
carbohidrato, no se pueden de suavidad y untuosidad.
digerir completamente.

El sorbitol y manitol imparten
Xilitol es usado

una sensación de frescura  como endulzante en la goma de
en la boca debido a que mascar sin azúcar, así como en
absorven calor cuando se mentas y vitaminas de niños;
disuelven.  Reduce la fuerza del gel, por lo
cual al emplearse en jaleas suele

Sorbitol es empleado utilizarse un agente gelante extra.
 en la elaboración de
PE= 1
marshmallows,
 fudges para retardar la
Manitol
cristalización del azúcar;  actúa como retentor de humedad
 actúa como humectante y en los productos horneados,
antiapelmazante en productos  también suele emplearse en
horneados. bebidas carbonatadas, frutas en
 Se emplea como reemplazo de conserva y confitería,
la sacarosa en chocolates, especialmente en baños.
helados para diabéticos.
PE= 0.6

PE= 0.6

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1. Moléculas de naturaleza glucosidica:

Edulcorantes de alto poder.-

Glicirrina amoniacal, proveniente

Son aquellos compuestos que de las raíces de Glycyrrhiza
glabra o regaliz, PE 50 a 100.
poseen un PE muy superior al
de la sacarosa, se
Esteviosido, proveniente de
Stevia rebandiana bertoni, una
subclasifican en: planta del Paraguay, PE 300.

Edulcorantes de origen natural:
Dehidrocalconas, derivados de
 se trata de extractos vegetales flavonoides amargos de plantas
directos o modificados del género Citrus,
químicamente para que aparezca
su PE o se intensifique, a su vez
el más importante es la
se subdividen en neohesperidina dihidrocalcona

moléculas de naturaleza glucosidica (NHDC) con un PE de 1900,

y moléculas de naturaleza proteica. además se presen-tan la
naringina dihidrocalcona PE 300

Edulcorantes de origen y la hesperidina hidrocalcona PE
sintético 300.

2. Moléculas de naturaleza proteica:

Osladina, proveniente de
los rizomas de
Polypodium vulgare, PE
Glicina, tan dulce casi
3000. como la sacarosa.

Filodulcina, proveniente
D-L-Triptofano, PE 2500-
de las hojas de 5000.
Hydrangea macrophylla y
D-L-Trifluorometil
de Hydrangea serata, PE triptofano, PE 1000.
400.

Clorogalacto sacarosa, de
síntesis, PE 600.

Taumatina I y II, proteínas

Edulcorantes de Síntesis.-


extraídas del fruto de
Thaumatococcus Daniellii,
se trata de moléculas sintéticas
PE 1600. fruto de la casualidad o de una

Monelina, extracto del fruto investigación racional de los
de Dioscoreophylum químicos, presentan un PE
cumminsii, PE 2500. notorio.

Miraculina, extraída de
Entre ellos podemos
mencionar:
frutos del Synsepalum
dulcificum;
Sacarina (sulfamida benzoica)
y sacarinato sódico,

no es edulcorante sino un  PE 300 a 500,
agente que cambia el gusto
 se usa la sal sódica debido a
de los productos ácidos en su mayor solubilidad (10%
dulce, mediante la acción sacarina, 82% sal sódica,
del medio ácido sobre la 67% sal calcica);
arabinosa o xilosa.  DDA = 5 mg/kg/dia.

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ASPARTAME.- (Ester metílico de L-

Ciclamato sodico
(ciclohexilsulfamato sódico), aspartil-L-fenilalanina)
 PE 25 a 140, se lo emplea con
PM:294
la sacarina en proporción 10:1
Punto isoelectrico: 5.2
(ciclamato:sacarina);
Solubilidad:60 g/lt
 sus metabolitos ciclohexamina,
Polvo blanco cristalizado
ciclohexanol y ciclohexanona
PE:160 (180-200 segun
son cancerigenos. NutraSweet Company)

Acetosulfame o acesulfame
Es un edulcorante nutritivo
K (dióxido de oxitiazinona), que se produce en forma
 PE 130 a 200. comercial a partir de 2
aminoacidos:

Derivados de la urea, dulcina  la L-fenilalanina
(1884 berlinerblau)  y el ácido L-aspartico;
 PE 200, en 1950 se determino
su toxicidad.
se digiere como proteína y
proporciona 4Kcal/gr.

Propiedades.-

Fue descubierto
accidentalmente en 1965 por
empleado principalmente
James Schlatter, cuando en mezclas con
sintetizaba un producto para
tratar la ulcera.  el Acesulfame K,
 sacarinato sodico,

Comercialmente se conoce  ciclamato de sodio,
con el nombre de Nutrasweet,  glucosa o sucrosa (ventaja
Equal o Canderel (endulzante de reducción de costos).
de mesa).
Su uso fue aprobado por el

Fuerte sensación muy dulce FDA en 1974, los estudios
parecida a la de la sacarina metabólicos demuestran
pero desprovista de sabor que el aspartame es
residual; digerido convirtiéndolo en

tiene la propiedad de L-fenilalanina, ácido-L-
potenciar el poder endulzante aspartico y metanol.
de otros edulcorantes,

Presenta capacidad de

Las altas temperaturas de potenciar los sabores, en
cocción y fritura ocasionan particular en bebidas de
la descomposición en sus frutas cítricas.
aminoácidos constitutivos y
Es de tomarse en cuenta su
un producto de contraindicación en los
degradación la casos de fenilcetonuria
dicetopiperazina, (incapacidad para
ocasionando la pérdida de metabolizar la fenilalanina)
dulzura. donde este aminoácido se

Su uso esta autorizado acumula en la sangre y
como: edulcorante de ocasiona trastornos
adición directa en la mesa, cerebrales, (el aspartame
bebidas de sobre, copos de origina lesiones en el
cereales para desayuno, hipotálamo de ratas recién
postres y cremas de nacidas).
adorno, chicle y bebidas no
DDA = 40 mg/kg
alcohólicas.

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SACARINA Y SACARINATO SODICO.-

La forma sodica es la más

cristales anhidros utilizada por su elevada
solubilidad,

cristales dihidratados

su sabor azucarado es neto

no higroscópica pero acompañado de un

pierde agua con el tiempo sabor residual amargo

estable hasta 500 °C metálico,

Fue descubierta en el año
por ello es usual utilizar un
1879 y comercializada edulcorante asociado en
desde hace 80 años, especial con ciclamatos y

es quizás el aditivo más aspartame, con los cuales
investigado y debatido. además actúa como
sinergista.

La sacarina no es
metabolizada por el
organismo, pero se elimina
sin ser transformada.

Existe gran controversia

sobre la toxicidad de este
edulcorante, se han
Se emplea en la
asociado tumores en la elaboración de bebidas
vejiga en las ratas carbonatadas, caramelos,
alimentadas con el, aunque salsas de ensalada,
en los humanos aun no se productos de horneo con
ha establecido esa bajo nivel de azúcar, como
asociación. endulzante de mesa, etc.

Debido a su alta estabilidad,
Además en productos de
bajo nivel calórico, y bajo higiene bucal, goma de
precio tiene gran variedad mascar (sola o combinada
de aplicaciones. con sorbitol o aspartame).

Es el único edulcorante de
DDA 2.5 mg/kg de peso
alto poder que resiste el
horneado y medios ácidos.

ACESULFAME K.-

Sal potasica derivada del ácido
Aunque el acesulfame K
acetoacetico, puede emplearse solo en

descubierto por accidente por alimentos, presenta beneficios
empleados de Hoechst en 1967 prácticos al combinarlo con
y actualmente comercializada edulcorantes que dan cuerpo,
por esa empresa bajo el nombre como sorbitol, sucrosa,
de Sunett. manitol, entre otros.

No se conocen reacciones
Debido a su buena solubilidad
adversas en el cuerpo por el y estabilidad en medio acuoso,
consumo del acesulfame K, el acesulfame-K es muy

la FAO le ha designado una empleado para endulzar
DDA de 0-9 mg/kg bebidas gaseosas.

pero la FDA mas recientemente
A ciertas concentraciones
le ha dado un DDA de 15 mg/kg, imparte ligeramente mayor
suficiente para remplazar la dulzor en alimentos ácidos y
ingesta diaria de azúcar de la bebidas que en neutrales.
mayoría de gente.

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Es estable a pasteurización y
esterilización si el pH es
mayor a 3.0, y a temperaturas
de horneo mayores a 200 oC.

Por ello puede procesarse en
Pero son estos productos
la elaboración de bebidas mas susceptibles al ataque
instantáneas en polvo. de los m.o que las conservas
con azúcar

Compatible química y
sensorialmente con otros
por lo que se recomienda
edulcorantes. pasteurización o adición de
0.05-0.1% de sorbato de

Sinergista con el aspartame. potasio como preservante.

En combinación con pectinas
Tiene el mismo costo que la
y otros agentes gelificantes sacarosa.
participan en la elaboración de
conservas hipocalóricas o con
PE: 200
el sorbitol para elaboración de
mermeladas "sugar-free".

Características ideales de un
endulzante
Relación atribuida al azúcar con
la obesidad, enfermedades

Las propiedades necesarias para constituirse un endulzante
ideal deben ser: cardiovasculares, diabetes

Igual o mas dulce que la sacarosa mellitus y otros desordenes
metabólicos, además de

Bajo aporte calórico en relación a su poder edulcorante problemas dentales

Hipocariogenico

Los edulcorantes de alto poder no

Metabolizado normalmente o excretado sin cambio aportan con cuerpo, viscosidad o

Hipoalérgico, no mutagénico u otro efecto toxico en el cuerpo textura a los alimentos y bebidas,

Estabilidad química y térmica
deben mezclarse con

Compatible con otros ingredientes alimenticios edulcorantes nutritivos como los

Económicamente compatible con otros edulcorantes azucares u otro agente espesante
existentes o enturbiante cuando estas
propiedades son deseadas.

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