ENOLOGIA DE LOS VINOS

ELABORACION DEL VINO

1. DEFINICION GENERAL DEL PROCESO

La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un nivel de
complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Este es un conjunto de procesos
que transforman el mosto en una bebida alcohólica denominada vino. La elaboración de vino comienza con
el prensado de la uva para la obtención de mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado.
Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son
muy diversas y dan el ‘carácter’ propio del vino. La ciencia encargada de la elaboración y estudio de los
atributos del vino se denomina enología.

2. DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA

¿Qué es la uva?

La uva es el fruto de la vid. Las uvas vienen en racimos de entre 6 y 300 uvas, son pequeñas de color negro,
moradas, amarillas, doradas, purpura, rosados, marrones, anaranjadas y verdes; como fruta seca se llaman
pasas. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino, vinagre y pisco.

Variedades

La mayoría de la uva cultivada proviene de la especie (Vitis vinífera), natural de Europa mediterránea y
Asia central. En menor cantidad se producen en América y Asia.

-Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canada.

-Vitis riparia, natural Estados Unidos y norte de Quebec.

-Vitis rotundifolia, natural del suroete de Estados Unidos desde Delaware al golfo de Mexico.

-Vitis amurencis, la más importante de las especies de Asia.

Propiedades de la uva

La uva constituye uno de los principales alimentos desintoxicantes, ideal para realizar curas tomando
exclusivamente este fruto.

Ayuda a aquellas personas personas enfermas de: reumatismo, con problemas de riñón, problemas con el
sistema circulatorio.

Por su riqueza en azucares e hidratos de carbono constituye una fuente de energía natural para los que
precisan un esfuerzo extra como deportistas, estudiantes, niños en época de crecimiento o personas con
niveles bajos de azúcar en la sangre.

copiar el cuadro de valor nutriconal de la uva de la pagina www.botanica-online.com/uvas.htm

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Especies de uva en Bolivia

Lo que enólogos de Bolivia consideran son:

Samaipata; es el Tannat, por el valle tarijeño son el Syrah y Tannat ; en el valle de Cinti, la Moscatel de
Alejandria es la reina de todas las variedades, seguida de la Vischoquena y Negra criolla.

Hoy en día, el valle central de Tarija es el principal productor de uva en Bolivia. La variedad más utilizada
es la Moscatel de Alejandria, que concentra casi el 80% de cultivo de la uva blanca.

La uva negra más abundante es la negra criolla. El cultivo para la elaboración de vinos está en expansión.

TIPOS DE VINOS

Clasificacion del vino

Según la técnica de producción

-Vinos naturales
-Vinos fortificados o fuertes
-Vinos espumantes
-Vinos tintos(rojos)
-Vinos blancos
-Vinos rosados
Según el contenido de azúcar

a)-Secos
b)-Semi-secos
c)-Semi-dulce
Según la edad

-Sin crianza
-Crianza
-Reserva
-Gran reserva
Según el grado de alcohol

El grado alcohólico oscilara entre 8 y 14 grados, por encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino
tratado mediante la adición de alcohol. Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados.
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3. OPERACIONES FUNDAMENTALES DEL PROCESO

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4. DESCRIPCION DE CADA ETAPA

-La vendimia

La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en Bolivia entre los meses de
febrero y abril. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado
idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es
particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la
posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los
mejores racimos, comienza su procesamiento.

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración carbónica
(elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El
primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el
segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso posterior de
envejecimiento.. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más común en la elaboración
de vinos tintos.

-Despalillado

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo
que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es
que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las
ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan
sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como
hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se
facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los
hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las
semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de

maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el
mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos
propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados
por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

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Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma
natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación
alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie

produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se
crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: “una capa sólida compuesta por
hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto”. Para facilitar que las partes sólidas sigan en
contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la
parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo:
romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador para que se
mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas
propiedades al vino.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube,
mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Prensado

Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino,
por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de
prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos
vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del
prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

Fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A
través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el
tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino
y lo hace mucho más agradable para su consumo.

Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21

días.

Crianza

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboración de
un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos
anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se
selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta
madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior
de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado

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(normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se

hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este momento es cuando el
vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas,
ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se
producen una serie de procesos físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera
permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va
evolucionando y desarrollando sus características.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitirán
eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las fermentaciones:
el trasiegoy el clarificado.

Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el

vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de
airear el vino.

Clarificación

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean

sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la
barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino
para eliminar más eficazmente esas impurezas.

Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado.
Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que
se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento
en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y
propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía.
Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos
como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

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5. CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS BAJO NORMAS BOLIVIANAS

Entre las bebidas alcohólicas de mayor consumo en nuestra sociedad están el vino, singani, y
Ron, por consiguiente es necesario la evaluación del cumplimiento de las Normas Bolivianas
especialmente en este caso la NB 322002 que es la norma de los vinos en Bolivia.

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6. ANEXOS

Los tres mejores vinos de Bolivia:

Vino Magnus
 Dirección

Zona Torrecillas Tarija-Bolivia

 Teléfono

(591-4) 611-2462

(591-4) 664-3463

 Email

[email protected]

 Detalles`

Ubicada en Torrecillas a 10 min del centro de Tarija, cuenta con una capacidad de producción de 41000
litros. Esta bodega es la mas joven de Bolivia iniciando su produccon en 2003.

Vino Kohlberg
 Dirección

Av. Jorge Paz Galarza, Barrio San Jorge N`1 Tarija-Bolivia

 Teléfono

(591-4) 663-6366

(591-4) 664-2782

 Email

[email protected]/

 Detalles

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Se inicia en 1963 cuando don Julio Kohlberg adquiere la propiedad “La Cabaña”, situada en la localidad
de Santa Ana la Vieja, a 15 km de Tarija.

Actualmente los viñedos de la Cabaña ocupan 115ha de cepas importadas de Francia tiene una capacidad
de producción que alcanza los 3.2 millones de litros.

Vino Campos de solana

 Dirección

Bodega Campos de solana , carretera a Bermejo Tarija-Boliva

Ubicada al Sur de la ciudad.

 Teléfono

46668480

 Email

camposdesolana.com

 Detalles

Es la bodega mas premiada a nivel internacional ya que recientemente gano la medalla de platinum de la
revista inglesa Decanter World Wine Awards (DWWA), luego de ser elegido como el mejor vino de
Centro y Sudamerica en 2016.

Campos de Solana remonta su historia desde 1925.

www.google.com/amp/s/laumalbecblog.wordpress.com/2016/05/05/que-cepa-da-mejor-en-
bolivia/amp/

www.botanica-online.com/uvas.htm

https://sites.google.com/site/vinosdebolivia/vinos-bolivianos

www.lostiempos.com (PERIODICO DONDE SE PUBLICO EL PREMIO DE CAMPOS DE SOLANA)

www.tripadvisor.com

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