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    Defectos en El Moldeado Del Chocolate

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    carmen
    Este documento describe varios defectos comunes que pueden ocurrir durante el proceso de moldeado de chocolate, incluyendo manchas mates, agujeros, sellado inadecuado, huellas digitales y oscurecimiento. Explica las posibles causas de cada defecto, como el uso de moldes de baja calidad, chocolate con poca fluidez, sobrecristalización, burbujas de aire, demasiado relleno, y procesos de enfriamiento inadecuados. También proporciona soluciones como usar moldes de policarbonato lisos,

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    Defectos en El Moldeado Del Chocolate

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    Este documento describe varios defectos comunes que pueden ocurrir durante el proceso de moldeado de chocolate, incluyendo manchas mates, agujeros, sellado inadecuado, huellas digitales y oscurecimiento. Explica las posibles causas de cada defecto, como el uso de moldes de baja calidad, chocolate con poca fluidez, sobrecristalización, burbujas de aire, demasiado relleno, y procesos de enfriamiento inadecuados. También proporciona soluciones como usar moldes de policarbonato lisos,

    Descripción original:

    detectos del moldeado

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    Este documento describe varios defectos comunes que pueden ocurrir durante el proceso de moldeado de chocolate, incluyendo manchas mates, agujeros, sellado inadecuado, huellas digitales y oscurecimiento. Explica las posibles causas de cada defecto, como el uso de moldes de baja calidad, chocolate con poca fluidez, sobrecristalización, burbujas de aire, demasiado relleno, y procesos de enfriamiento inadecuados. También proporciona soluciones como usar moldes de policarbonato lisos,

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    Este documento describe varios defectos comunes que pueden ocurrir durante el proceso de moldeado de chocolate, incluyendo manchas mates, agujeros, sellado inadecuado, huellas digitales y oscurecimiento. Explica las posibles causas de cada defecto, como el uso de moldes de baja calidad, chocolate con poca fluidez, sobrecristalización, burbujas de aire, demasiado relleno, y procesos de enfriamiento inadecuados. También proporciona soluciones como usar moldes de policarbonato lisos,

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    UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

    FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS


    INGENIERIA EN ALIMENTOS

    CONFITES Y CHOCOLATERIA

    TEMA:
    DEFECTO DEL MOLDEADO DE CHOCOLATE
    INTEGRANTES:
    ALCIVAR CUSME BRITHANY
    CARRANZA YELA CINDY
    IBARRA BODERO ERIKA
    RENDON SANCHEZ CARMEN
    ZAMBRANO CUSME BRITNEY

    DOCENTE:
    ING. VICENTE GUERRON

    SEMESTRE:
    6TO A
    MOCACHE –LOS RIOS -ECUADOR
    2019-2020
    INTRODUCCION

    El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. Es una


    de las formas más primitivas de chocolate. Los moldesempleados en las
    industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que
    incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil. Una línea
    de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba
    de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operación de
    moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso,
    algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de
    plástico. El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando
    el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele precalentar los moldes
    vacíos con el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate.
    (Callebaut, 2018)

    Con el objetivo de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando


    una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, éste comienza a
    vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe
    vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad
    sea la apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior.18 Las
    frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes
    oscilan entre los 0.2 milímetros. (Callebaut, 2018)

    Los defectos presentes en el moldeado pueden ser varios como, los agujeros
    el opacamiento, las marcas en el bombón entre otros, lo que logra que el
    chocolate no sea agradable a simple vista.

    Durante el proceso del moldeado se debe evitar cometer errores en lo más


    favorablemente posible, para que nuestro chocolate sea de muy excelente
    calidad.
    DEFECTOS EN EL MOLDEADO DEL CHOCOLATE
    LOS BOMBONES MOLDEADOS PRESENTAN MANCHAS MATES

     No se utilizaron moldes de policarbonato


    Unos moldes de policarbonato lisos y totalmente limpios
    permiten obtener un producto final mejor.
     Contracción insuficiente del chocolate
    Un chocolate que no sea lo bastante fluido será difícil de desmoldar, lo
    que provocará puntos mates. Elija un chocolate con una fluidez lo
    bastante alta.
     El chocolate se ha sobrecristalizado
    Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que
    provoca puntos mates. Le mostramos cómo recuperar un chocolate
    sobrecristalizado.
     El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
    Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que
    provoca puntos mates. La solución es atemperar el chocolate
    correctamente.
     El chocolate se desmoldó demasiado rápido
    Aplique el procedimiento de enfriamiento adecuado y preste atención a la
    temperatura y el tiempo de enfriamiento.
     Cambio de temperatura durante el proceso de enfriamiento
    Un enfriamiento a una temperatura demasiado baja hará que el chocolate
    se endurezca demasiado rápido, creando puntos mates.

    HAY AGUJEROS EN EL CHOCOLATE

     El chocolate no es lo bastante fluido


    Un chocolate menos fluido no llenará las esquinas o
    detalles del molde, lo cual creará agujeros después de
    desmoldarlo. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante
    alta.
     Moldes angulares

    Los moldes angulares requieren un chocolate bastante fluido para rellenarlos


    correctamente. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.

     El chocolate estaba sobrecristalizado


    Un chocolate sobrecristalizado es bastante espeso, lo que impide que
    rellene bien los detalles del molde. Mantenga la densidad del chocolate
    atemperado cuando lo trabaje.
     No se eliminaron las burbujas de aire durante el moldeo
    Después de rellenar el molde con chocolate atemperado, golpéelo
    siempre contra el borde de la encimera para eliminar las burbujas de aire
    del chocolate.

    LOS BOMBONES MOLDEADOS NO SE HAN SELLADO CORRECTAMENTE


     Demasiado relleno
    Como resultado, los bombones moldeados no se pueden
    sellar correctamente. No los llene nunca hasta el borde; deje
    siempre un espacio de 1 a 1,5 mm por arriba.

    HAY HUELLAS DE DEDOS EN LOS BOMBONES TERMINADOS

     Huellas de dedos dentro de los moldes


    Cada vez que toca la superficie de la cavidad de un molde,
    deja huellas de dedos en la cobertura de chocolate que está
    moldeando. Puede evitarlo limpiando bien los moldes de
    chocolate.

    LOS BOMBONES SON DIFÍCILES DE DESMOLDAR

     La cobertura de chocolate es demasiado fina


    El chocolate no se contraerá lo suficiente durante el
    enfriamiento, lo que impedirá desmoldarlo con facilidad. Elija
    un chocolate con una fluidez menor.

    LOS BOMBONES MOLDEADOS SE PONEN COMPLETAMENTE GRISES


     El proceso de enfriamiento es demasiado lento
    El chocolate se enfrió demasiado despacio después de
    desmoldarlo. Aplique el procedimiento de enfriamiento, el
    tiempo de enfriamiento y la temperatura adecuados.
     El chocolate no se puso o se puso demasiado tarde en el frigorífico
    Los bombones no se enfriaron después de moldearlos, o se enfriaron
    demasiado tarde. Aplique el procedimiento de enfriamiento, el tiempo de
    enfriamiento y la temperatura adecuados.
     La cobertura de chocolate es demasiado gruesa
    Como resultado, se enfriará demasiado despacio (especialmente cuando
    se utilice para bombones moldeados y pequeñas figuras huecas). Elija un
    chocolate con una fluidez lo bastante alta.
     Cristalización del azúcar: una cristalización blanca con textura
    granulosa
    La cristalización del azúcar se produce por cambios bruscos de
    temperatura o porque el chocolate para moldear está expuesto a la
    condensación. No hay nada que no pueda evitar un procedimiento de
    almacenamiento adecuado (Callebaut, 2018).

    Bibliografía
    Callebaut. (2018). Obtenido de https://www.callebaut.com/es-US/chocolate-
    tecnica/prevencion-problemas/bombones-moldeados#group-items-
    wrapper

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