GUÍA TÉCNICA GTC

COLOMBIANA 253

2015-05-06

GUÍA PARA LA ADECUACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS, HIERBAS
AROMÁTICAS CULINARIAS Y HORTALIZAS
FRESCAS

E: GUIDELINES FOR THE CONDITIONING AND

COMMERCIALIZATION OF FRUITS, AROMATIC CULINARY
AND FRESH VEGETABLES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: frutas; hortalizas; adecuación de

frutas; hierbas aromáticas culinarias;
hortalizas frescas; precocosecha;
cosecha; postcosecha; comercialización.

I.C.S.: 67.080

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2015-05-13

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La GTC 253 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2015-05-06.

Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través
de su participación en el Comité Técnico 202 Aseguramiento de la calidad y de la inocuidad de
la producción agrícola.

ASOHOFRUCOL PROTECCIÓN SANITARIA

CARLOS ALARCÓN E.U. POSTOBON S.A.
CORPOICA PROFESIONAL INDEPENDIENTE -
CORPOICA - RIO NEGRO - ANTIOQUIA INGENIERA AGRÍCOLA- FANNY
CORPORACIÓN COLOMBIA VILLAMIZAR
INTERNACIONAL -CCI- PROFESIONAL INDEPENDIENTE -
FYTOLAB COLOMBIA S.A.S. INGENIERO DE ALIMENTOS- JESÚS
GREEN KEEPER ZARATE
GRUPO ÉXITO S.A. SECRETARIA TÉCNICA NACIONAL
HOSPITAL DE NAZARETH - CADENA DE AROMÁTICAS - MINISTERIO
COORDINADORA PARQUE TEMÁTICO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO
CHOQUENZA- RURAL
JERÓNIMO MARTINS UNIVERSIDAD DE LA SALLE
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DESARROLLO RURAL - DIRECCIÓN DE - FACULTAD DE AGRONOMÍA
DESARROLLO TECNOLÓGICO Y

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

CLIMATIZA LTDA. GARDEN HERBS

CONTROL UNIÓN COLOMBIA GS1 COLOMBIA
DIRECCIÓN DE DESARROLLO RURAL ICTA - UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SOSTENIBLE, DEPARTAMENTO DE COLOMBIA
PLANEACIÓN INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ECOCERT COLOMBIA LTDA. -ICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y NATURAL CAAP
CONTROL DE MEDICAMENTOS Y OLÍMPICA S.A.
ALIMENTOS -INVIMA- PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
MERCAGRO C.I. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SENA-
SOCIAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 253 RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TERMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

4. PRECOSECHA Y SU INCIDENCIA EN LA POSCOSECHA...................................... 5

4.1 FACTORES AMBIENTALES ..................................................................................... 5

4.2 PRÁCTICAS DE MANEJO DE CULTIVO .................................................................. 5

5. COSECHA ................................................................................................................. 6

5.1 ÍNDICES DE COSECHA ............................................................................................ 6

5.2 MANEJO DE LA COSECHA...................................................................................... 7

6. ACONDICIONAMIENTO .......................................................................................... 11

6.1 PREPARACIÓN PARA EL MERCADO ................................................................... 11

7. EMPAQUE Y ROTULADO ....................................................................................... 15

7.1 EMPAQUE ............................................................................................................... 15

7.2 ROTULADO ............................................................................................................. 16

8. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA ............................................................................. 16

ANEXOS

ANEXO A (Informativo) ....................................................................................................... 18

GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 253 RESUMEN

Página

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 20

Tabla 1. Sistemas de pre-enfriamiento empleados en productos agrícolas.................. 14

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GUÍA PARA LA ADECUACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

DE FRUTAS, HIERBAS AROMÁTICAS CULINARIAS
Y HORTALIZAS FRESCAS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 La presente guía establece recomendaciones para la adecuación de frutas, hierbas

aromáticas culinarias y hortalizas frescas, en las etapas de cosecha y comercialización.

1.2 También se consideran condiciones y otros aspectos importantes a tener en cuenta en

las etapas de precosecha y poscosecha que pueden afectar la calidad de estos productos.

1.3 Esta guía es un documento complementario de la NTC 5400, Buenas Prácticas

Agrícolas y de la NTC 5778, Cosecha y poscosecha.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este

documento. Para referencias fechadas se aplica únicamente la edición citada. Para referencias
no fechadas se aplica la edición más reciente del documento referenciado (incluida cualquier
enmienda).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 5210, Frutas frescas. Mango. Variedades mejoradas. Especificaciones.

NTC 5400, Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas
frescas. Requisitos generales.

NTC 5422, Empaque y embalaje de frutas, hortalizas y tubérculos frescos.

NTC 5778, Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas,
frescas. Cosecha y poscosecha.

GTC 61, Frutas y hortalizas. Guía para el empaque de frutas y verduras.

GTC 66, Frutas y verduras. Principios y técnicas del método de almacenamiento en atmosfera
controlada.

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3. TERMINOS Y DEFINICIONES

Para el propósito de esta guía se establecen los siguientes términos y definiciones, además de
aquellos contenidos en la NTC 5400 y la NTC 5778:

3.1 Acondicionamiento. Etapas de adecuación a las que se deben someter los productos
perecederos antes de su empaque, venta o procesamiento. Las tres etapas básicas son:
limpieza, selección y clasificación.

3.2 Adecuación. Secuencia de pasos que se realizan en un producto recién cosechado para
aumentar su vida útil y mantener sus características organolépticas, fisicoquímicas y de
comercialización.

3.3 Almacenamiento a corto plazo. Tiene por finalidad el mantenimiento de la calidad de

cosecha entre dos días y una semana dependiendo de las características del producto antes
de su despacho para la venta.

3.4 Almacenamiento a largo plazo. Tiene por finalidad el mantenimiento de la calidad de

cosecha en un periodo largo de tiempo que podría ser de algunos meses y antes de su
despacho para la venta, en condiciones controladas de temperatura y humedad u otras
específicas como las atmósferas modificadas o controladas, dependiendo de la perecibilidad
del producto (como por ejemplo: manzanas y peras subtropicales).

3.5 Almacenamiento a mediano plazo. Tiene por finalidad el mantenimiento de la calidad de

cosecha en un periodo de tiempo en condiciones controladas de temperatura y humedad, que
podría ser entre una a dos semanas antes de su despacho para la venta, con el fin de tener
abastecimiento del producto en los mercados y mejores precios.

3.6 Almacenamiento en atmósfera controlada. (AC) Técnica frigorífica de conservación en la

que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara
frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente
(temperatura, humedad relativa y circulación del aire), con el objeto de conservar los productos
hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en Oxígeno (O2) y enriquecida
en dióxido carbónico (CO2).

3.7 Almacenamiento en atmósfera modificada. Técnica basada en el empleo de Nitrógeno

solo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en Oxígeno hasta
niveles inferiores al 1 %. La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior
reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue
en el envase o en el almacenamiento va variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada (EAM) se deben tener en cuenta cuatro
componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los
equipos de envasado; todos ellos acondicionados a su vez por la naturaleza del producto a
envasar.

3.8 Almacenamiento refrigerado. Consiste en colocar los productos en cuartos o bodegas

con controles de los niveles de temperatura y humedad relativa, en función del tipo de producto
perecedero.

2
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ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el envasado y transporte de frutas y

hortalizas frescas (CAC/RCP 44-1995, Enmienda 2004).

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p. (Codex Stan
193).

[3] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos

de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado el 11 de julio de 2013.
Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[4] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) nro. 1881/2006 de

la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).

[5] ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN. Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas del campo
al mercado. Roma, 2003. Consultado el 2013/09/19. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

[6] ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN. Guía de extensión en comercialización. Comercialización de
productos hortícolas.FAO. 2006. Consultado el 2013/09/19. Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0185s/a0185s.pdf

[7] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 539 de

2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano,
materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se
establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”.
Bogotá: El Ministerio, 2014.

[8] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 590 de

2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El
Ministerio, 2014.

[9] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013,

“Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.

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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA GTC 253 RESUMEN

[10] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Resolución 00224 de

2007, “Por la cual se expide el Reglamento Técnico No. RTC-002 MADR de requisitos
mínimos que deben cumplir los empaques de los productos agrícolas para consumo
humano que se importen, se produzcan y se comercialicen en el territorio nacional”.
Bogotá: El Ministerio, 2007.

[11] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por

la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos
destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio:
2013.

[12] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL.

Resolución 2906 de 2007, “Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos
de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes”.
Bogotá: El Ministerio, 2007.

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IMPORTANTE

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