El Dilema Del Omnivro. Maria Covdonga PDF

El dilema del omnívoro:
criterios recientes
María Covadonga Torre-Marina
RESUMEN
El ser humano siempre ha sido asediado por “el dilema del

omnívoro”. Por una parte lo atrae el hecho de innovar, de
experimentar nuevos alimentos; pero tiende a evitarlos por-
que esta experimentación lo expone a riesgos. El ser huma-
no es omnívoro, pero selectivo. A partir de lo disponible a
su alrededor lo clasifica en comestible y no comestible, en
preferible, recomendable o asequible.
No todo lo biológicamente comible es culturalmente
comestible: los alimentos no se componen sólo de nutri-
mentos, sino también de significaciones, no cumplen sola-
mente con una necesidad fisiológica, sino también social,
generada en el entorno cultural en el cual viven, se desa-
rrollan y se alimentan los seres humanos. Los antropólogos
afirman que los rasgos de semejanza de las personas y co-
munidades que tienen mayor fuerza como señas de identi-
dad son la lengua materna y la alimentación.
¿Con base en qué criterios el hombre clasifica los ali-
mentos en comestibles o no? No existe una respuesta única
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HOSPITALIDAD-ESDAI / Julio-Diciembre 2013
y simple para este dilema, abordado en diferentes momen-

tos por Rousseau, Brillat-Savarin, Paul Rozin y más recien-
temente por Michael Pollan. Sin embargo, ya no se concibe
que el hombre del siglo XXI pierda de vista el “bienestar
animal” en la producción de alimentos. La percepción de
los animales como “seres sensibles”, respaldada por la cien-
cia moderna, aporta un nuevo paradigma en el momento
de elegir un alimento.
Otra tendencia reciente e influyente, en lo que alimen-
tación se refiere, es “la dieta baja en carbono” que hace refe-
rencia a elegir un estilo de vida que disminuya las emisiones
de gases invernadero que resultan del consumo de energía
durante la producción, envasado, transporte y preparación
de alimentos, para de esta manera evitar el impacto negati-
vo en el medio ambiente que contribuye al calentamiento
global. Lo anterior se traduce en ser “localvoro”, término
que hace referencia al consumidor –preocupado por la
sustentabilidad- que prefiere los productos que se han cul-
tivado o adquirido localmente [máximo a 100 millas de
distancia], tendencia que puede ser un incentivo para el
desarrollo local.
Palabras clave: omnívoro, alimentos, entorno cultural,
bienestar animal, sustentabilidad.
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María Covadonga Torre-Marina / El dilema...
THE OMNIVORE’S DILEMMA: RECENT

CRITERIA
ABSTRACT
Human beings have always been plagued by the “Omnivore’s

Dilemma”. On one hand we like the fact of innovating,
trying new foods, but we tend to avoid them because it
exposes us to many risks. Humans are omnivorous, but se-
lective. From what is available we must classify things as
edible or inedible and preferably, desirable and affordable.
Not everything that is biologically edible is culturally
possible: food does not consist only of nutrients but also
of meanings, it does not only fulfill a physiological need,
but also a social one, which is generated in the cultural
environment in which we live, develop and eat. Anthropo-
logists say that the strongest identity resemblance traits of
people and communities are language and food.
On what criteria do we classify food as edible or not?
There is no single easy answer to this dilemma, addressed
at different times by Rousseau, Brillat-Savarin, Paul Rozin
and more recently by Michael Pollan. However, it is no
longer inconceivable for the XXI century man to lose sight
of “animal welfare” in food production. The perception,
backed by modern science, of animals as “beings with fee-
lings”, provides a new paradigm when choosing food.
Another recent influential food trend, is the “low car-
bon diet” which refers to choosing a lifestyle that redu-
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ces greenhouse gas emissions resulting from energy con-

sumption during the production, packaging, transport and
food preparation, in order to avoid the negative impact
on the environment that contributes to global warming.
This translates into being “localvorous” a term that refers
to consumers concerned about sustainability who prefer
products that have been grown or purchased locally [up to
100 miles away], a trend that may be an incentive for local
development.
Keywords: omnivore, food, cultural environment, ani-
mal welfare, sustainability.
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¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?
C onsiderado desde el punto de vista de la nutrición, un

alimento es todo producto que, por su composición
química y por sus características sensoriales, puede formar
parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, sa-
tisfacer el apetito y aportar los nutrimentos necesarios para
mantener al organismo sano. También suelen definirse
como alimentos aquellos órganos, tejidos o secreciones de
origen animal o vegetal, que contienen cantidades aprecia-
bles de nutrimentos que pueden ser aprovechados por el or-
ganismo y cuyo consumo en cantidades y formas habituales
suele ser inocuo, atractivo a los sentidos y culturalmente
aceptado (Bourges, 2008). No debe perderse de vista que
la alimentación humana debe estudiarse desde diferentes
perspectivas, ya que se trata de un fenómeno complejo en
el cual convergen diferentes y variados mecanismos, causas
y condiciones (Bourges, 2008).
En este punto es pertinente hacer una distinción:
mientras que la alimentación es una acción voluntaria y
consciente que consiste en obtener una serie de productos
naturales o procesados, un acto humano; la nutrición, en
contraste, es un acto involuntario e inconsciente, un acto
del hombre, que se inicia justo después de la ingestión del
alimento, y a través del cual el ser humano obtiene los nu-
trimentos (Montero, 2003).
Los alimentos no se componen sólo de nutrimentos,
sino también de significaciones, no cumplen solamente
11
con una necesidad fisiológica, sino también social, genera-

da en el entorno cultural en el cual viven, se desarrollan y
se alimentan los seres humanos. Al parecer los homínidos,
antecesores del Homo sapiens, evolucionaron hacia formas
más eficaces justamente porque fueron capaces de cocinar
los alimentos haciéndolos más digeribles e incrementando
su valor nutritivo (Cervantes, 2007).
[…] El homínido, al realizar la primera actividad

culinaria, aplicó el calor producido en una reacción
química, esto es, la combustión de la leña, y así ac-
tivó otras reacciones químicas, a saber, las que de-
terminan en la práctica culinaria la transformación
de una forma de alimento en otra. […] puede pues
decirse que la cocina del homínido inició y marcó
la ruta de toda la actividad artificial del hombre, su-
perpuesta a la mecánica, durante decenas de miles
de años y hasta casi nuestros días (Cordón, 1981).
El ser humano es omnívoro, pero selectivo. A partir de

lo disponible a su alrededor lo clasifica en comestible y no
comestible, en preferible, recomendable o asequible (Mon-
tero, 2003). A pesar de que el hombre, en estrictos térmi-
nos nutritivos –dada su composición–, es un excelente ali-
mento para el hombre, la mayor parte de las sociedades no
son antropófagas. ¿Entonces, con qué criterio clasifica los
productos que lo rodean en comestibles o no? Esta elección
la puede hacer por razones técnicas, de salud, económicas,
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por gusto, por creencias religiosas, por el status que ocupe

el alimento dentro de una cultura o sociedad determinada,
o incluso por convicciones éticas, es decir, por motivos o
situaciones que en muchos aspectos no han seguido una
línea racional o científica, cómo podría ser la preocupación
prioritaria por la felicidad de las gallinas por encima de las
carencias nutritivas que sufren muchos seres humanos.
Los individuos de diferentes sociedades proyectan su
identidad o cultura en forma de aversión o preferencia fren-
te a ciertos alimentos. No todo lo biológicamente comible es
culturalmente comestible, según afirma Jean Louis Flandrin
(2004). Para muestra basta un botón: actualmente en Fran-
cia no se comen los insectos ni sus larvas –muy apreciados
en ciertos pueblos de África, Asia y América–, entre ellos
los chapulines, escamoles1, gusanos de maguey y jumiles2
en México; ni las serpientes cuya carne es comparable a la
langosta, según comentan los africanos; ni los perros –como
en China– ni los gatos, ni los cuyos o conejillos de indias
como en Perú y Colombia. Por el contrario, en Francia son
muy apreciados los mariscos crudos y vivos, los caracoles, las
ranas, las orejas de cerdo, la carne de caballo o la cabeza de
ternera, que resultan repugnantes en muchos otros lugares.
En el cuadro 1 puede observarse la clasificación de los
alimentos en comestibles y no comestibles en diferentes re-
giones del mundo.

1
Larva de hormiga roja.

2
Chinche de monte o xotlinilli, considerados, por la tradición popular, centi-
nelas que se comunican con dios y que cuidan a la población.
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Cuadro 1. Clasificación de determinadas

especies animales según la cultura
COMESTIBLE NO COMESTIBLE
Insectos América Latina, Europa Occidental,

Asia y África América del Norte
Perro Corea, China, Oceanía Europa, América del Norte
Caballo Francia, Bélgica, Gran Bretaña,

Japón América del Norte
Conejo Francia, Italia, España Gran Bretaña,

América del Norte
Caracoles Francia, Italia, España Gran Bretaña,

América del Norte
Rana Francia, Asia Europa, América del Norte
Fuente: Claude Fischler (1995:30)
Diversos especialistas, primordialmente los antropólo-

gos, afirman que los rasgos de semejanza de las personas
y comunidades que tienen mayor fuerza como señas de
identidad son la lengua materna y la alimentación (Barros,
2007). Mássimo Montanari (2004) compara la cocina con
el lenguaje, porque como éste, posee vocablos –productos
e ingredientes–, que se organizan según reglas gramaticales
–recetas–, reglas sintácticas –el orden de los platos– y retó-
ricas –los comportamientos sociales–. En la alimentación
se pueden vislumbrar tradiciones y costumbres, determinar
algunos rasgos históricos, e incluso conocer aspectos que
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casi nada tienen que ver con la pura necesidad de saciar el

hambre. De hecho, la cocina es uno de los aspectos de la
vida cotidiana que mejor muestra el desarrollo de un pue-
blo, ya que comprende el aprovechamiento preciso de las
posibilidades nutritivas y gustativas de todos los productos
que pueden servir como alimento.
El ser humano –única especie que lo hace– otorga sim-
bolismo y significado a lo que ingiere, lo cual es indispen-
sable para la supervivencia y expansión del grupo y que se
traduce en valores, mitos, tabúes y gustos. De este proceso
biológico y simbólico surge en el espacio-tiempo el sentido
de pertenecía e identidad entre aquellos que comen juntos
(Cervantes, 2007). Ningún hombre toma sus alimentos sin
pasarlos por el filtro de sus simbolizaciones y significacio-
nes, de ahí que algunos alimentos sean aceptables y otros
no. A través de esta simbolización se expresan las fobias y
las filias que comparte un cuerpo social como parte de su
cultura (Isita, 1995). Se les adjudica cierto valor en función
de la construcción que cada grupo o persona hace alrede-
dor de los mismos, de manera que se les asigna un lugar en
las preferencias o la ocasión para su consumo. Mientras que
para la mayoría de los mexicanos el maíz es el principal ali-
mento y alcanza un carácter casi sagrado, en otros países se
le considera propio sólo para animales. El sorgo y el mijo,
utilizados en México en la alimentación animal, son bási-
cos en la dieta de varias regiones de África (Bourges, 2008).
Según Fischler (1995) los alimentos se conciben como
medio para compartir con otros seres humanos. Así, su
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elección, preparación, presentación y servicio, expresan la

forma en que los individuos de las diferentes sociedades
proyectan su identidad o cultura a través de sus aversiones
y preferencias. El hecho alimentario no es un hecho social
aislado, se encuentra radicalmente vinculado con el resto
de las funciones que el ser humano realiza para sobrevivir
(Montero, 2003).
ALIMENTOS PROHIBIDOS,
SAGRADOS Y FESTIVOS
En todos los pueblos o culturas existen restricciones y pres-

cripciones relacionadas con la elección de los alimentos,
marcadas no sólo por razones dietéticas, sino también por
creencias religiosas, en torno a lo que es bueno o malo para
la salud tanto del cuerpo como del alma. De aquí que al-
gunos alimentos se consideren pecaminosos o perversos y
otros ayuden a alcanzar la santidad. Algunos antropólogos
aceptan que dentro de las religiones los alimentos pueden
contribuir a tres finalidades: comunicarse con Dios, de-
mostrar fe al aceptar las normas divinas, y desarrollar una
disciplina mediante el ayuno.
Las restricciones en la dieta suelen referirse a qué ali-
mentos no pueden comerse, a qué se debe comer en deter-
minados días del año, a qué hora del día deben ser toma-
dos y por último, cuándo y qué tan prolongado debe ser el
ayuno. Entre las religiones más estrictas, en este aspecto, se
encuentran la judía, la islámica y la hindú.
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Algunas de estas restricciones pueden tener su origen,

como en el caso de algunas leyes semitas, en su concepción
de la pureza, la unidad y el orden, por lo que no aceptan
aquellas especies que consideran “impuras” por ser miem-
bros imperfectos de su género, como el cerdo. Sin embar-
go, no hay que perder de vista, como dice el antropólogo
Marvin Harris (1989), que en muchos casos las religiones
se limitan a adoptar los hábitos alimentarios de las regiones
donde se desarrollan: la religión gana fuerza cuando ayuda
a los pueblos a adoptar decisiones que concuerdan con las
prácticas útiles preexistentes, no cuando se enfrenta a ellas.
Tomemos como ejemplo el islamismo. Los habitantes
del antiguo Oriente Medio habían eliminado de su dieta,
en forma progresiva, la carne de cerdo a favor de la de los
rumiantes, para dar repuesta a un sencillo problema eco-
nómico de costo-beneficio. Los rumiantes son los animales
domésticos que poseen el sistema más eficaz para digerir
ciertas fibras, de tal manera que no son competidores di-
rectos de los seres humanos, en cuestión de alimentos. Sin
embargo, el cerdo no es rumiante y tanto su aparato diges-
tivo como sus necesidades nutritivas guardan más semejan-
za con las de los humanos. Por lo que criar un cerdo en el
antiguo Oriente Medio era más costoso que criar una cabra
o una oveja (Montero, 2003).
La alimentación supone un componente importante de
las fiestas, de los ritos y de las ceremonias. El término “fies-
ta” designa una ocasión especial, por lo que la comida que
se consume es diferente a la de los días ordinarios. Gene-
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ralmente los alimentos que se consumen en estas ocasiones

suelen ser más raros, de alta calidad y de mayor dificultad
en su preparación. Por ejemplo, en el caso de las festivida-
des mexicanas tenemos mole, tamales, rosca de reyes, pan
de muerto, capirotada, chiles en nogada, buñuelos y man-
cha-manteles, entre otros.
Las fiestas pueden ser seculares o religiosas y relacio-
narse con una determinada cosmovisión o incluso pueden
superponerse como en el caso de la Navidad y el solsticio
de invierno o el carnaval y el equinoccio de primavera. Tal
es el caso de los huevos de pascua en la tradición católica.
Bajo el reinado de Carlomagno, en el año 837 se prohibió
durante la Cuaresma comer carne o productos de animales,
como la leche y el huevo. Esto dio lugar a una acumulación
de grandes cantidades de huevo en Pascua, que se elimina-
ban mediante juegos y concursos pascuales o se cocían y
pintaban para diferenciarlos de los huevos frescos, tradicio-
nes que siguen vivas (Cruz, 2011).
Más allá de la clasificación de acuerdo a aspectos mera-
mente culturales, los alimentos pueden estudiarse bajo los
siguientes criterios: a) biológico, se apoya en la taxonomía,
la botánica y la anatomía; b) sensorial, de acuerdo a co-
lores, sabores, olores y texturas; c) económico, hace refe-
rencia al costo y se utiliza para integrar la canasta básica;
d) bromatológico, se fundamenta en la composición de los
alimentos, su concentración en determinados compuestos
y nutrimentos, también puede referirse a su vida de ana-
quel: alimentos perecederos o no perecederos; e) el criterio
18
terapéutico estriba en la conveniencia de consumir o evitar

ciertos alimentos de acuerdo al estado fisiológico de un de-
terminado individuo, y, por último, también se tipifican
los alimentos en aras de facilitar la orientación alimentaria
para ofrecer a la población información sencilla y práctica
que le puede ayudar a mejorar su alimentación (Bourges,
2008).
Más recientemente, los alimentos se suelen clasificar
como sustentables o amigables con el medio ambiente.
Esta categoría, relativamente nueva, se refiere a aquellos
productos alimenticios cuyos ingredientes se obtienen me-
diante prácticas agrícolas y ganaderas en las que se prescin-
de del empleo de productos químicos sintéticos, con el fin
de reducir los problemas de impacto medioambiental y los
eventuales peligros para la salud pública, derivados de la
presencia de cantidades residuales de sustancias empleadas
en alimentos que pudieran ser tóxicas (Martí del Moral,
2005).
A modo de resumen de los aspectos que influyen en la
elección de los alimentos se presenta el cuadro 2.
EL SER HUMANO COMO OMNÍVORO
Los animales omnívoros [del latín omnivõrus; de omnis,

todo, y vorāre, comer] son aquellos que se alimentan tanto
de plantas como de otros animales; esto es posible debido
a que su aparato digestivo cuenta con adaptaciones que se
hallan entre las de los herbívoros y las de los carnívoros.
19
Cuadro 2. ¿Por qué comemos lo que comemos?
Religiosas Sociológicas Geográficas Conveniencia Económicas
Alimentos Vida de Canasta

Cultura Suelo
prohibidos anaquel básica
Alimentos Facilidad de Globali-

Educación Clima
sagrados preparación zación
Alimentos Clase social Estacio- Accesi- Poder

festivos status nalidad bilidad adquisitivo
Migra- Desastres Sustenta-

ciones naturales bilidad
Fisiológicas
Psicológicas Inocuidad Éticas Ecológicas
y de salud
Enferme- Aspectos Libres de Comercio Cuidado

dades sensoriales microorga- justo del medio
nismos ambiente
Alergias Publicidad
Bienestar
animal
Régimenes Clima Sustenta-
especiales bilidad
Libre de
contami-
nantes
tóxicos
Su tracto intestinal es relativamente poco especializado y

cuenta con una flora intestinal compuesta por microorga-
nismos capaces de digerir gran variedad de alimentos. Es
curioso que entre los omnívoros se incluyan animales tan
20
diversos como los seres humanos, los chimpancés, las cuca-

rachas o las hormigas.
Si bien es muy probable que, como en la mayoría de
los miembros de la orden de los primates, la alimentación
natural del ser humano sea herbifrugívora, –basada en teji-
dos vegetales frescos–, y por lo mismo esencialmente vege-
tariana; después del vegetarianismo como modo exclusivo
de alimentación, el hombre pasó a ser predador, pescador
y cazador. Tampoco hay que perder de vista que durante
los primeros meses de vida, en su calidad de mamífero, el
hombre depende de la lactancia (Bourges, 2008).
El hecho de ser omnívoro, por otra parte, le brindó una
considerable capacidad de adaptación, de manera que pudo
hacer frente a las fluctuaciones alimentarias que continua-
mente se producen en el medio a cambio de una pequeña
limitación: no puede obtener todos los nutrimentos más
que a partir de una amplia gama de alimentos; de ahí que
la dieta deba ser variada (Fischler, 1995).
Es posible que el éxito del ser humano en su lucha por
la sobrevivencia radicara justamente en su capacidad para
manejar creativamente los recursos naturales, para obtener
nutrimentos aprovechables en su beneficio, al tiempo que
intercambiaba experiencias, materiales e ideas con otros
grupos, a diferencia de otros organismos que dependen
muy directamente de su entorno natural y que, cuando
éste se transforma por catástrofes o cambios climáticos, se
extinguen al no poder resolver las restricciones o crisis ali-
mentarias (Cervantes, 2007).
21
La preferencia gustativa del hombre por ciertos alimen-

tos concretos, a diferencia de otros animales, no está prede-
terminada genéticamente. El hecho de estar “programado”
para consumir una serie de alimentos concretos represen-
taría una gran desventaja que incluso podría provocar su
extinción en el momento en que estos no fueran asequibles
(Cruz, 2011). En el s. XVIII Rousseau lo expresaba de la
siguiente manera: la naturaleza hace todo por sí sola en las
operaciones de la bestia, mientras que el hombre concurre a
las suyas en calidad de agente libre. La una escoge o rechaza
por instinto, el otro por un acto de libertad (Pollan, 2006).
Según Brillat-Savarin (s.XIX), los animales están limitados
en sus gustos […] el hombre, por el contrario, es omnívo-
ro: todo cuanto es comestible se halla sometido a su vasto
apetito; lo que implica, por consecuencia inmediata, po-
deres gustativos proporcionados al uso general que de ellos
ha de hacer. Efectivamente, el aparato del gusto es de rara
perfección en el hombre…
Sin embargo, sí existe en el ser humano un rechazo ge-
neral por lo amargo y una especial preferencia por lo dulce
y lo ácido de las frutas y por lo salado y lo grasoso. El recha-
zo por lo amargo pudo desalentar la ingestión de alimentos
potencialmente peligrosos, ya que muchos alimentos tóxi-
cos o venenosos tienen este gusto.
Por otra parte, es probable que la inclinación natural
por lo dulce y lo ácido haya favorecido el consumo de fru-
tas –fuente de vitamina C– mientras que la preferencia
por lo salado y lo graso contribuyera para asegurar la
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ingestión de sodio y de fuentes concentradas de energía

que, hasta no hace mucho tiempo, eran más bien esca-
sas en el medio. Estas preferencias tuvieron importan-
cia vital en la conformación de la alimentación de los
antepasados del hombre durante millones de años. En
la actualidad, lejos de contribuir a la sobrevivencia de
la especie, la abundancia de sal y lípidos en la dieta, au-
nada al agrado que procuran, han llevado a su consumo
excesivo que no resulta benéfico para la salud (Bourges,
2008).
Aunque el ser humano no esté determinado irremedia-
blemente a consumir ciertos alimentos, sí es probable que
haya ciertas preferencias preponderantes que se traduzcan
en rasgos culturales y se reflejen en las costumbres culina-
rias de ciertas regiones o países.
El ser humano siempre ha sido asediado por “el dilema
del omnívoro”, ya que al poder consumir prácticamen-
te casi todo aquello que la naturaleza le ofrece debido a
que cuenta con un aparato digestivo y un sistema dental
adecuados tanto para desgarrar carne como para moler
vegetales, decidir qué comer le provoca ansiedad. Por una
parte lo atrae el hecho de innovar, de experimentar nue-
vos alimentos; pero tiende a evitarlos porque esta experi-
mentación lo expone a riesgos, a la posible presencia de
sustancias tóxicas (Fischler, 1995). Cada vez que se en-
cuentra con un nuevo alimento en potencia, se debate
entre dos emociones contrapuestas cada una con su pro-
pio fundamento biológico, la neofobia: miedo a la ingesta
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de algo nuevo, y la neofilia: la arriesgada pero necesaria

apertura a nuevos sabores (Rozin, 1976).3
El ser humano se alimenta como respuesta a la necesi-
dad de saciar el hambre y, como casi toda decisión, elegir
alimentos implica una situación de riesgo-beneficio que
el hombre ha resuelto a lo largo de la historia mediante
diferentes estrategias. En un principio, sólo contaba con
su propia experiencia a través del acierto-error, de manera
que si algún miembro de su tribu sufría malestares o moría
después de haber comido una planta por primera vez, la
descartaba de su dieta.
Los césares utilizaban para ese mismo fin una pequeña
porción del alimento que colocaban en un platito y se lo
daban a comer a un gato o perro, si el animal lo rechaza-
ba lo eliminaban de su dieta, si lo consumía, esperaban
un tiempo prudente para observar si tenía efectos. En los
banquetes de la Edad Media los grandes señores tenían
sus catadores personales rondándolos de cerca y probando
cada uno los platillos en busca de venenos o descomposi-
ción. Estos sistemas de calidad se fueron refinando con el
tiempo.
Los Medicis instauraron la ceremonia del pregustatio o
credenza, que consistía en colocar sobre un mueble, con ese
nombre, el alimento que tendría que probar el maestresala
para garantizar su inocuidad. La leyenda cuenta que el pro-
3
Psicólogo de la Universidad de Pensilvania quien en 1976 realizó una in-
vestigación denominada La selección de alimentos por ratas, humanos y otros
animales.
24
pio Moctezuma Xocoyotzin, un amante de la gastronomía

que ofrecía generosos banquetes en la gran Tenochtitlán,
con más de treinta variedades de alimentos, hacía que uno
de sus guerreros los probara previamente, porque tenía te-
mor de ser envenenado.
Paradójicamente, el miedo o temor que aparecía al mo-
mento de elegir alimentos en etapas históricas anteriores, se
hace patente nuevamente, incluso de manera exacerbada,
en la alimentación actual.
PRINCIPALES TENDENCIAS ALIMENTARIAS

EN EL SIGLO XXI
Las tradiciones culinarias, como cualquier otra, son pro-

ducto del tiempo, las posibilidades y los cambios. Son con-
servadoras pero no estáticas, son extremadamente sensibles
a los cambios, a la imitación, y a las influencias externas
(Montanari, 2004). Las culturas culinarias presentan la pa-
radoja de tradiciones perdurables junto a profundas trans-
formaciones. Señalemos, como ejemplo, la cocina alemana,
para la que hoy resulta inconcebible prescindir de la papa, a
pesar que ésta es originaria de la región inca que hoy ocupa
Perú; o el caso del tomate, jitomate, presente en muchas
salsas “típicas” de la gastronomía italiana, que fue llevado
de México al viejo mundo y se cultivó en Europa como
una planta ornamental de jardín, hasta que en el siglo XIX
alguien decidió que era seguro consumirla a pesar de su
25
parecido con la belladona, planta tóxica que, al igual que el

jitomate, pertenece a la familia de las Solanáceas.
Dentro de los factores básicos que provocan el cambio
alimentario se pueden considerar la tecnología, los conflic-
tos bélicos, las conquistas, los viajes, el comercio, la merca-
dotecnia y el status social. También, en lo que respecta a los
siglos XX y XXI, han tenido influencia el aumento demo-
gráfico, la urbanización, las migraciones y la globalización,
que han propiciado la necesidad de producir alimentos en
gran escala, con calidad uniforme y precio estable. “Las re-
glas dietarias que hemos heredado de nuestras familias a lo
largo de cientos de años se han modificado a partir de los
años 50 del siglo XX con un embate brutal promovido por
el mercadeo, en especial de los alimentos industrializados y
de la agroindustria” (Sarukhán, 2012).
Por otra parte, la tecnología ha contribuido a homo-
geneizar las dietas alimentarias, ya que la transportación,
relativamente fácil, ha hecho posible llevar los alimentos
de un lado a otro, lo que ofrece la posibilidad de contar
durante todo el año con productos estacionales, gracias a
las diferencias climáticas entre los países. Lo que antes eran
considerados alimentos exóticos por provenir de lugares le-
janos, hoy día se han vuelto comunes y están al alcance casi
en cualquier tienda de alimentos, como el kiwi o el salmón
fresco en México.
Otro motor de los cambios alimentarios es la curiosidad,
que lleva a seguir una moda generada ya sea por las guías
gastronómicas, los programas de cocina de la televisión, la
26
preocupación por una vida saludable o los restaurantes que

ofrecen propuestas novedosas para todos los gustos.
Un factor que no se puede dejar de lado, y que ha
contribuido en la industrialización de la alimentación es
la incorporación de la mujer al trabajo remunerado. Esto
ha provocado que las familias adquieran “alimentos conve-
nientes” cuya principal ventaja es la de ahorrar en el tiem-
po de elaboración, con lo que muchas tareas que antes se
hacían a nivel doméstico, hoy se hacen en las plantas pro-
cesadoras de alimentos (sopas instantáneas, frijoles refritos,
mezclas de verduras congeladas, aderezos).
Por último cabe mencionar el papel que los niños tie-
nen como receptores de diferentes estilos alimentarios, pro-
venientes de la escuela y la televisión, y que ellos introdu-
cen de alguna manera en el ámbito familiar. Es por esto que
se debe regular, especialmente, la publicidad alimentaria
dirigida a los niños y no sólo eso, se deben incluir en las
escuelas, desde temprana edad, materias relacionadas con
orientación alimentaria y cocina.
No comemos únicamente para proporcionar energía al
organismo; la comida siempre ha desempeñado un papel
primordial en nuestra vida social, religiosa y cultural. Hoy
se considera una herramienta para preservar y mejorar la
salud; se ha retomado la postura de Hipócrates: “Deja que
los alimentos sean tu medicina, y que tu medicina sean los
alimentos”. Cada vez más gente se inclina por una alimen-
tación sana y por los denominados “alimentos funciona-
les”. Estos últimos contienen ingredientes (nutracéuticos)
27
con cualidades fisiológicas adicionales al valor nutritivo.

Pueden, por tanto, tener efectos benéficos sobre la salud y
el bienestar, pueden también reducir el riesgo de contraer
ciertas enfermedades crónicas. Por supuesto, estos com-
puestos siempre han estado presentes en los alimentos, la
novedad consiste en identificarlos y en determinar los be-
neficios concretos que pueden proporcionar.
Actualmente la investigación se centra en cómo eliminar
de los alimentos las sustancias nocivas como los alérgenos,
los ácidos grasos trans o el colesterol. Asimismo, a medida
que aumentan nuestros conocimientos sobre la composi-
ción de los alimentos y el papel de sus nutrimentos, resul-
ta factible elaborar alimentos que cubran las necesidades
de sectores demográficos específicos (como los niños, los
ancianos o las mujeres embarazadas o en periodo de lac-
tancia), lo que se conoce como regímenes especiales y que
encontramos en el mercado como diversas opciones de un
mismo producto: leche para niños adicionada con hierro, o
leche extra calcio para ancianos, desgrasada y deslactosada
para adultos de 40 o más años…
Incluso, tras comprobar que las diferencias genéticas en-
tre los individuos producen diferentes reacciones a los nu-
trimentos, se busca combinar la nutrición y la genómica. Se
quiere comprender de qué manera los nutrimentos influyen
sobre los procesos metabólicos y, de qué manera, la carga
genética y la dieta influyen en la aparición o prevención de
enfermedades. Por una parte la nutrigenética o “nutrición
personalizada” estudia el efecto de la variación genética en la
28
interacción entre dieta y enfermedad. Su objetivo es formu-

lar recomendaciones en relación a los riesgos y beneficios de
utilizar dietas o nutrimentos específicos para cada persona.
Un ejemplo serían las variadas respuestas de distintos indivi-
duos frente a los mismos nutrimentos, obteniendo diferen-
tes valores de colesterol en sangre y presión arterial debido
a sus variaciones genéticas. Por otro lado, la nutrigenómica
intenta prevenir patologías por medio de la dieta. Consiste
en el estudio del efecto que producen los nutrimentos sobre
la expresión génica, conformando un perfil metabólico en
cada individuo (Fernández y Benito, 2008).
Entre las principales preocupaciones de los fabricantes
está cómo optimizar la seguridad alimentaria. A medida
que las normas de seguridad se hacen cada vez más riguro-
sas, se vuelve más urgente desarrollar técnicas para eliminar
los agentes patógenos presentes en los alimentos. También
es fundamental encontrar la forma de evitar que se multi-
pliquen en el entorno de elaboración. Aquí es donde apa-
recen los sistemas de aseguramiento de la calidad como el
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, conocido
como HACCP por sus siglas en inglés, que busca asegurar
la calidad higiénica de los alimentos a través de la preven-
ción.
Si una tendencia se ha generalizado en el mundo de los
alimentos es la certificación. Se han desarrollado una serie
de certificaciones entre las que se encuentran Rastro TIF
(Tipo inspección federal), Kosher y Halal, relacionadas con
tradiciones y prescripciones de la religión judía y musulma-
29
na respectivamente, o las certificaciones ISO (International

Organization for Standardization), entre otras.
En cuanto a la ingeniería genética aplicada a los alimen-
tos, persiste la polémica. La ingeniería genética ofrece for-
mas más radicales de manipular las características de los ali-
mentos, cuyos resultados no hubieran ocurrido en cientos
de años de selección natural. La biotecnología ha permitido
sembrar productos que en su composición interna ya inclu-
yen su propio insecticida; que sólo afecta a plagas poten-
ciales y no a los consumidores. La modificación genética
de los alimentos, como toda tecnología, incluye beneficios
y riesgos. No obstante que en la biotecnología las ventajas
superan a los riesgos, los mecanismos para regular su uso
con fines benéficos son indispensables y también lo es el
mantener correctamente informado al consumidor.
En cuanto a la seguridad alimentaria destacan los ali-
mentos “orgánicos”, “naturales” o “ecológicos”, aunque
ningún término es correcto, se pueden enunciar cuáles son
los objetivos de la agricultura orgánica: producir alimentos
sanos, evitando el uso de pesticidas, herbicidas, fertilizan-
tes, aditivos, y hormonas; pero además mantener la fertili-
dad del suelo y sus ciclos biológicos, así como propiciar una
mejor calidad de vida a los agricultores gracias a técnicas de
cultivo adecuadas y a un comercio justo. Desventaja para el
consumidor: un costo entre un 20 y 40% más alto (Stem-
pa, 2007).
El bienestar animal es, sin lugar a dudas, una de las di-
rectrices más recientes e influyentes. No se concibe que el
30
hombre del siglo XXI pierda de vista el “bienestar animal”

en la producción de alimentos. Las creencias y valores sobre
la naturaleza de los animales, que tienen las diversas cultu-
ras, influyen significativamente en el modo de tratarlos. Se
distinguen en la prioridad que atribuyen a diversos aspectos
como la asistencia sanitaria básica y la nutrición o la eli-
minación del dolor y el sufrimiento. Sin embargo, la per-
cepción de los animales como “seres sensibles” respaldada
por la ciencia moderna, que está empezando a difundirse
gracias a la educación científica y veterinaria, da un nuevo
impulso a la vigilancia del bienestar animal (FAO, 2009).
Sustentabilidad
En esta ocasión, ahondaré un poco más en una de las ten-
dencias más recientes e influyentes en lo que alimentación
se refiere: “la dieta baja en carbono” relacionada con los
términos “comer local”, “dieta de las 100 millas”, “cocina
sostenible” o sustentable4 y slow-food, por mencionar algu-
nos. De una u otra manera, todos los conceptos anteriores
se vinculan, ya que la dieta baja en carbono hace referen-
cia a elegir un estilo de vida que disminuya las emisiones
de gases invernadero que resultan del consumo de energía
durante la producción, envasado, transporte y preparación

4
Sustentabilidad o sostenibilidad se refiere al equilibrio existente entre una es-
pecie con los recursos del entorno al cual pertenece. El que algo sea sustenta-
ble significa que satisface las necesidades de la generación o población actual y
local, sin comprometer o sacrificar las capacidades de las generaciones futuras
o de poblaciones de otras regiones de satisfacer sus propias necesidades.
31
de alimentos. Lo anterior se traduce en ser “localívoro”,5

término que hace referencia al consumidor –preocupado
por la sustentabilidad– que prefiere los productos que se
han cultivado o adquirido localmente [máximo a 100 mi-
llas de distancia].
Entre los principios más sobresalientes de una dieta baja
en carbono o, dicho de otra manera, que impacte menos
negativamente en el planeta están: comer menos carne y
lácteos industrializados, consumir alimentos cultivados de
manera local y de temporada, consumir menos alimentos
procesados y envasados para reducir la basura que se ge-
nera, además de disminuir el desperdicio a través de servir
porciones adecuadas, y de reciclar y elaborar composta con
los desperdicios.
Por supuesto, no basta con considerar la huella de car-
bono o, más precisamente, de dióxido de carbono emiti-
do, también es necesario tomar en cuenta la huella hídrica,
valor que proporciona información sobre el uso del agua
(Chapagain, 2004). Este indicador muestra los requeri-
mientos totales de agua de un país, y es una medida del
impacto del consumo humano sobre los recursos hídricos.
Según el informe de la SEMARNAT (2008), a nivel global,
5
Locavore término utilizado por primera vez en 2005 por Jessica Prentice en
el marco del día Mundial del Medio Ambiente. Fue seleccionada como la
palabra del año 2007 del New Oxford American Dictionary (NOAD). Los
lexicógrafos de Oxford University Press rastrean cómo el vocabulario del idio-
ma inglés se modifica año con año. En determinada fecha la “Palabra del año”
es sometida a debate por el NOAD, la palabra que resulta elegida debe reflejar
el ethos del año y tener potencial para perdurar en uso y significancia cultural.
32
86% de la huella hídrica está relacionada con el consumo

de productos agrícolas, 10% con el consumo de bienes in-
dustriales y menos de 5% con el uso doméstico.
Incluso se ha calculado, de manera virtual, la huella hí-
drica de diversos alimentos que consiste en la cantidad de
agua utilizada durante su producción. A modo de ejemplo
la huella hídrica de un desayuno es de 1,368 L: 170 L un
vaso de jugo de naranja, 62 L por 200 g de papaya, 530 L
de 2 huevos revueltos con jamón, 150 L de 3 tortillas y 456
L de un vaso de leche con chocolate.
La huella ecológica es el indicador global de impacto
ambiental (incluye la huella hídrica y la de carbono) gene-
rado por la demanda humana que se hace de los recursos
existentes en los ecosistemas del planeta, relacionándola
con la capacidad ecológica de la Tierra de regenerar sus re-
cursos. Fue propuesta en 1996 por el ecólogo canadiense
William Rees y Mathis Wackernagel, un estudiante gra-
duado que trabajaba con él. Se define como la superficie
necesaria –tanto terrestre como marina– para producir los
alimentos y las otras materias primas que requerimos, así
como para absorber nuestros desechos, generar la ener-
gía que consumimos y proveer del espacio para caminos,
edificios y otro tipo de infraestructura (Global Footprint
Network’s, 2012). Este concepto se basa en que los seres
humanos, al igual que las plantas y los animales con los que
habitamos el planeta, necesitamos de alimentos, energía y
agua para vivir. Para obtener los vegetales, las frutas y la
carne, así como las fibras, la madera y la energía eléctrica,
33
necesitamos de un “pedacito” de la naturaleza, es decir, de

una superficie que nos permita producirlos.
Comúnmente, quienes calculan las huellas ecológicas
utilizan como unidades de medida las hectáreas –cada una
de las cuales equivale a diez mil metros cuadrados–. Si lo
que calculan es la huella ecológica mundial, se utiliza como
unidad la hectárea global, la cual toma en cuenta la pro-
ductividad y la capacidad de absorción de los desechos del
planeta como un todo, sin importar si esta superficie está
ocupada por selvas, desiertos o terrenos con hielos perpe-
tuos, o si ésta se encuentra en Australia, la India o México.
La huella ecológica también puede ser calculada para
cada país en función de sus necesidades y de los recursos
naturales que posee. Con base en ello, se puede saber cuáles
países tienen un “déficit” en su huella ecológica –es decir,
la superficie que requieren para satisfacer sus necesidades es
mayor que la que pueden ofrecer sus territorios y aquéllos
que todavía tienen “crédito” natural o ecocrédito –la super-
ficie necesaria para abastecer a sus ciudadanos es menor a la
que le brinda su territorio–.
Los países con las mayores huellas ecológicas en el mun-
do en 2003 fueron los Emiratos Árabes Unidos (11.9 hec-
táreas por persona), los Estados Unidos (9.6), Finlandia y
Canadá (ambos con 7.6) y Kuwait (7.3), México ocupó el
lugar 46º con 2.6 hectáreas por persona.
No se puede perder de vista que existe una tendencia
generalizada en cuanto a las preferencias en la alimenta-
ción –particularmente occidental– lo que se ha dado en
34
llamar “el eclipse de la carne”, su consumo ha disminuido

tanto por la preocupación creciente respecto del bienestar
animal, como por la recomendación médica de disminuir
el consumo de grasas saturadas, y por la cantidad de dióxi-
do de carbono que generan las prácticas pecuarias, además
de que se requiere diez veces más terreno para producir la
misma cantidad de proteína animal que vegetal, y 16,000 L
de agua por Kg de carne de res, lo que tiene consecuencias
importantes en el cambio climático.
Sin embargo, no siempre es más eficiente energéti-
camente hablando la producción local. En el caso de las
ovejas de Nueva Zelanda es más económico y tiene menor
impacto ambiental el criarlas en Nueva Zelanda y exportar
la carne a Inglaterra, que producir la carne en Inglaterra,
considerando incluso el impacto ocasionado por el trans-
porte. Esto se debe a que las ovejas en Nueva Zelanda se
alimentan de pastos regados por agua de lluvia y no requie-
ren de fertilizantes.
La Divulgación de la Ciencia
Durante el siglo XX y lo que va del XXI la ciencia y la tec-
nología han modificado la vida de los seres humanos y el
planeta entero como nada lo había hecho antes. Si bien la
ciencia y la tecnología permiten conocer y explicar al mun-
do de un modo racional, y transformarlo eficientemente, el
tenerles una confianza ciega es tan irracional como descon-
fiar de ellas (Olivé, 2000). Actualmente se observa cómo
la desconfianza y el escepticismo van en aumento con rela-
35
ción a los descubrimientos científicos y a sus aplicaciones

tecnológicas. Existen actitudes negativas hacia la ciencia, ya
que se le percibe primordialmente como la única respon-
sable de los efectos negativos que han provocado algunas
actividades científicas sobre la naturaleza o sobre la salud.
Es por lo anterior que urge volver a la Ciencia a la ma-
nera de Pasteur, pensando sobre todo en el bienestar de la
sociedad. Hoy más que nunca, como bien establece Calvo
(2003), la ciencia necesita de la ayuda del divulgador res-
ponsable, para que la explique de manera amplia, incluyen-
do sus principios, sus métodos, sus conquistas, sus limita-
ciones, y las restricciones éticas que debe asumir respecto a
sólo realizar prácticas correctas, sin perder de vista las im-
plicaciones de cada nuevo paso en la vida del ciudadano
común.
Si algo resulta cotidiano en la vida de un ciudadano
común es enfrentarse a la disyuntiva de qué comer. La di-
vulgación científica, sin lugar a dudas, le ayudará a resolver
este dilema mediante información comprensible y precisa
sobre los riesgos y beneficios que representa elegir consu-
mir determinados alimentos considerando los criterios más
recientes.
36
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El dilema del omnívoro:

María Covadonga Torre-Marina

El ser humano siempre ha sido asediado por “el dilema del

y simple para este dilema, abordado en diferentes momen-

THE OMNIVORE’S DILEMMA: RECENT

Human beings have always been plagued by the “Omnivore’s

ces greenhouse gas emissions resulting from energy con-

¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?

C onsiderado desde el punto de vista de la nutrición, un

con una necesidad fisiológica, sino también social, genera-

[…] El homínido, al realizar la primera actividad

El ser humano es omnívoro, pero selectivo. A partir de

por gusto, por creencias religiosas, por el status que ocupe

Cuadro 1. Clasificación de determinadas

Insectos América Latina, Europa Occidental,

Perro Corea, China, Oceanía Europa, América del Norte

Caballo Francia, Bélgica, Gran Bretaña,

Conejo Francia, Italia, España Gran Bretaña,

Caracoles Francia, Italia, España Gran Bretaña,

Rana Francia, Asia Europa, América del Norte

Fuente: Claude Fischler (1995:30)

Diversos especialistas, primordialmente los antropólo-

casi nada tienen que ver con la pura necesidad de saciar el

elección, preparación, presentación y servicio, expresan la

En todos los pueblos o culturas existen restricciones y pres-

Algunas de estas restricciones pueden tener su origen,

ralmente los alimentos que se consumen en estas ocasiones

terapéutico estriba en la conveniencia de consumir o evitar

EL SER HUMANO COMO OMNÍVORO

Los animales omnívoros [del latín omnivõrus; de omnis,

Cuadro 2. ¿Por qué comemos lo que comemos?

Religiosas Sociológicas Geográficas Conveniencia Económicas

Alimentos Vida de Canasta

Alimentos Facilidad de Globali-

Alimentos Clase social Estacio- Accesi- Poder

Migra- Desastres Sustenta-

Enferme- Aspectos Libres de Comercio Cuidado

Su tracto intestinal es relativamente poco especializado y

diversos como los seres humanos, los chimpancés, las cuca-

La preferencia gustativa del hombre por ciertos alimen-

ingestión de sodio y de fuentes concentradas de energía

de algo nuevo, y la neofilia: la arriesgada pero necesaria

pio Moctezuma Xocoyotzin, un amante de la gastronomía

PRINCIPALES TENDENCIAS ALIMENTARIAS

Las tradiciones culinarias, como cualquier otra, son pro-

parecido con la belladona, planta tóxica que, al igual que el

preocupación por una vida saludable o los restaurantes que

con cualidades fisiológicas adicionales al valor nutritivo.

interacción entre dieta y enfermedad. Su objetivo es formu-

na respectivamente, o las certificaciones ISO (International

hombre del siglo XXI pierda de vista el “bienestar animal”

de alimentos. Lo anterior se traduce en ser “localívoro”,5

86% de la huella hídrica está relacionada con el consumo

necesitamos de un “pedacito” de la naturaleza, es decir, de

llamar “el eclipse de la carne”, su consumo ha disminuido

ción a los descubrimientos científicos y a sus aplicaciones

Barros, Cristina (2007). “Identidad gastronómica. Mosai-

unión de Expertos de la FAO (30 de septiembre a 3 de

Oxford University Press (2010). New Oxford American