Guia BPM No 8
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GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 08
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Fecha: 30/09/2013
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2. INTRODUCCIÓN
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permanente con el producto esmalte visos, debido a que los resultados arrojados por
las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas siempre están fuera de especificación;
por lo tanto, decidió llevar a cabo una investigación detectando diversas falencias
como: malas prácticas higiénicas (uso inadecuado de la dotación e incorrecto lavado
de manos) y tránsito de personal y materiales (materias primas, productos en proceso,
productos terminados, desperdicios y excedentes de producción) por áreas
restringidas sin ningún tipo de control. Al conocer los resultados de la investigación,
Agustín le pregunta a Juanita por el batch record del esmalte visos, y ella le manifiesta
que para el último lote se extraviaron algunos de los registros. Agustín preocupado por
dicha situación, decide contratar a un experto en BPM.
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o Capítulo 2. Personal.
o Minimización de residuos: una política de gestión ambiental empresarial.
o Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
o Guía de buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos de plástico en
contacto con alimentos.
Luego desarrolle la evaluación “Circulación de materiales y personal en áreas
asépticas” con el fin de interpretar los requisitos de las Buenas Prácticas de
Manufactura, así como su aplicación con el transporte de materiales y el flujo de
personal en áreas asépticas y de manipulación.
Esta evaluación consta de diez preguntas relacionadas con temáticas aprendidas
durante la actividad de aprendizaje.
Esta evidencia se encuentra ubicada en la opción del menú principal, Actividades /
Proyecto formativo / Fase III: Ejecución de las Buenas Prácticas de Manufactura /
Actividad de proyecto / Actividad de aprendizaje 8: Monitorear el flujo de materiales y
personal en los procesos de producción según las áreas y protocolos establecidos por
la organización teniendo en cuenta la normatividad vigente / Evidencias de la actividad
de aprendizaje 8 / Evidencia 4: Evaluación “Circulación de materiales y personal en
áreas asépticas”. Total horas: 3, 1 (D) y 2 (I).
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Posteriormente elabore una matriz de comparación entre las áreas de presión positiva
y negativa utilizadas para cada una de las industrias (cosmética, farmacéutica y de
alimentos) con el fin de identificar las características y los controles que garantizan la
inocuidad de los productos en dichas áreas.
La matriz de comparación debe tener los siguientes aspectos:
o Título.
o Descripción de áreas con presión positiva y negativa.
o Sistemas de presión positiva y negativa.
o Ventajas y desventajas en áreas con presión positiva y negativa, las cuales
garanticen la inocuidad de los productos.
o Controles en áreas con presión positiva y negativa para conservar la inocuidad de
los productos.
o Un aporte de tipo personal sobre los sistemas de presión negativa y positiva, así
como de su importancia en la clasificación de áreas.
o Referencias.
Esta evidencia se encuentra ubicada en la opción del menú principal, Actividades /
Proyecto formativo / Fase III: Ejecución de las Buenas Prácticas de Manufactura /
Actividad de proyecto / Actividad de aprendizaje 8: Monitorear el flujo de materiales y
personal en los procesos de producción según las áreas y protocolos establecidos por
la organización teniendo en cuenta la normatividad vigente / Evidencias de la actividad
de aprendizaje 8 / Evidencia 6: Matriz de comparación entre áreas con presión positiva
y negativa. Total horas: 6, 1 (D) y 5 (I).
Siguiendo con el proceso cognitivo, elabore un ensayo sobre los controles y registros
de verificación en el flujo de personal, materiales y clasificación de áreas aplicados
como parte de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
seleccionada durante la fase I.
El ensayo debe contener:
o Título: identificación del tema a tratar.
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- Información.
o Describa brevemente la aplicabilidad de la normativa en cada industria.
o Referencias.
Para construir el mapa conceptual puede utilizar programas como CmapTools,
SmartDraw o cualquier otro de su preferencia.
Esta evidencia se encuentra ubicada en la opción del menú principal, Actividades /
Proyecto formativo / Fase III: Ejecución de las Buenas Prácticas de Manufactura /
Actividad de proyecto / Actividad de aprendizaje 8: Monitorear el flujo de materiales y
personal en los procesos de producción según las áreas y protocolos establecidos por
la organización teniendo en cuenta la normatividad vigente / Evidencias de la actividad
de aprendizaje 8 / Evidencia 8: Mapa conceptual “Normativa relacionada con el flujo
de materiales, de personal e información”. Total horas: 4, 1 (D) y 3 (I).
Con el fin de afianzar los conocimientos sobre los eventos que pueden afectar la
inocuidad de los productos por contaminación cruzada, diseñe un folleto donde
identifique las posibles causas que puedan generar contaminación cruzada en
productos por el flujo de materiales, de personal y clasificación de áreas teniendo en
cuenta la empresa seleccionada durante la fase I.
El folleto debe cumplir las siguientes características:
o Las posibles causas de contaminación cruzada deben ir en una secuencia lógica de
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acuerdo al proceso.
o Los títulos y subtítulos del folleto deben ser cortos, claros y atractivos.
o Incluir fotos y demostraciones gráficas en donde se identifiquen los tipos de
contaminación cruzada con su correspondiente argumentación.
Esta evidencia se encuentra ubicada en la opción del menú principal, Actividades /
Proyecto formativo / Fase III: Ejecución de las Buenas Prácticas de Manufactura /
Actividad de proyecto / Actividad de aprendizaje 8: Monitorear el flujo de materiales y
personal en los procesos de producción según las áreas y protocolos establecidos por
la organización teniendo en cuenta la normatividad vigente / Evidencias de la actividad
de aprendizaje 8 / Evidencia 10: Contaminación cruzada. Total horas: 4, 1 (D) y 3 (I).
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Como parte del proceso de aprendizaje, realice un plan de capacitación con el fin de
establecer la correcta circulación de materiales, personal e información dentro de la
empresa seleccionada durante la fase I.
Este plan debe contener:
o Objetivo general.
o Objetivos específicos.
o Alcance.
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- La forma en que se llevará a cabo el seguimiento y medición del plan, así como la
verificación de la eficacia de cada capacitación.
o Formatos para registrar:
- Asistencia.
- Evaluación de las capacitaciones.
- Evaluación del capacitador.
o Glosario.
o Referencias.
3. Incluya los flujos de materiales y de personal dentro de cada una de las áreas de la
organización, diferenciándolos por colores.
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Técnicas e instrumentos
Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación
de evaluación
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Evidencia 7: Control y
registros de verificación
en la circulación.
Evidencia 8: Mapa
conceptual “Normativa
relacionada con el flujo
de materiales, de
personal e información”.
Evidencia 9:
Procedimiento operativo
para flujo de materiales y
de personal.
Evidencia 10:
Contaminación cruzada.
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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
4.
Aerobios mesófilos: total de bacterias presentes en los ambientes de producción.
Área limpia o blanca: es un ambiente compuesto por varias zonas, cuyo nivel de
limpieza, condiciones de aire, presión y temperatura, entre otros parámetros, deben
mantenerse dentro de unos límites de aceptabilidad previamente establecidos.
Área segregada: espacio separado y autónomo de otras áreas. Debe tener una
esclusa, un sistema de aire independiente, flujo de materiales y personal que evite la
contaminación y la contaminación cruzada.
Áreas restringidas: áreas donde el acceso del personal es controlado por el nivel de
riesgo para garantizar la inocuidad de los productos.
Cofia: elemento protector que permite cubrir el cabello y evitar riesgos a los
productos inocuos.
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indeseables.
Diagrama de flujo: esquema gráfico donde se identifican las etapas de los procesos
involucrados en las líneas de producción.
Esclusa: lugar cerrado herméticamente con dos puertas, el cual se interpone entre
dos o más ambientes con diferentes requerimientos de limpieza.
Extrusora: es aquella que alimentada por medio de una tolva hace pasar el material
por un tornillo sin fin, el cual estando caliente, derrite el material obteniéndose un
producto terminado por medio de un molde.
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Grado A: área donde se realizan operaciones de alto riesgo, tales como la zona de
llenado y de realización de actividades asépticas; asimismo suelen estar provistas por
un flujo de aire de forma laminar.
Iluminación natural: es aquella que proviene del sol, también conocida como luz del
día.
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Muestreo al azar: muestras tomadas donde todas las unidades posibles han tenido
las mismas oportunidades de ser elegidas.
Polaina: elemento protector que permite cubrir los zapatos y evitar riesgos para los
productos inocuos.
Producto a granel: todo producto que ha completado las etapas del procesamiento
hasta el envasado final, pero sin incluir este último.
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Troqueladora: herramienta que permite mediante una pieza de corte llamada troquel,
realizar orificios o darle forma a un material.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
5.
Ader, A., Farris, J. y Ku, R. (2005). Occupational health categorization and compound
handling practice-systems-roots. Application and future. Chemical Health and Safety.
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http://aquafeed.co/levaduras-en-acuicultura/
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farmacéuticas (Informe 32). (1992). Serie de Informes Técnicos de la OMS, 823, 1992.
Convenio técnico SAGPYA - INV - IRAM. (2001). Guía para la aplicación de Buenas
Prácticas de Manufactura. Consultado el 08 de marzo de 2016, en
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/bebidas/publicaciones/Bodeg
as.pdf
Díaz, A. y Uría, R. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura una guía para pequeños y
medianos agroempresarios. San José, Costa Rica.
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http://www.tesis.ufm.edu.gt/pdf/3408.pdf
Hodson, W. (1996). Manual del Ingeniero Industrial. (4ª ed). México: Editorial McGraw-
Hill.
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http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulaci
on%20Alimentos/recursos/manualmanipuladores.pdf
Por la cual se reglamenta el articulo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones (Resolución 2674). (2013, 22 de julio). Ministerio de Salud y Protección
Social, 2013, 22 de julio.
Prieto, Y., Niño, M., Pérez, G. y Ruiz, L. (2013). Clasificación y características de las
áreas. Bogotá, Colombia.
Prieto, Y., Niño, M., Pérez, G. y Ruiz, L. (2013). Flujo de personal y materiales. Bogotá,
Colombia.
Prieto, Y., Niño, M., Pérez, G. y Ruiz, L. (2013). Requisitos normativos y prevención de
la contaminación cruzada. Bogotá, Colombia.
Reyes, O., Luis, L., Pérez, R. y Limia, G. (2006). Calificación del sistema de HVAC en
una planta de producción de IFA. Vaccimonitor, 15 (3).
Rosaler, R. (1997). Manual del ingeniero de planta. (3ª ed.). México: Editorial McGraw-
Hill.
Rossi, L. (1998). Áreas limpias. Trabajo para optar al ascenso a Profesor Titular.
Caracas, Venezuela: Facultad de farmacia, Universidad Central de Venezuela.
Salas, G. (2009). Diseño del área de producción para una fábrica procesadora de
quitina. Quito, Ecuador: Universidad Tecnológica Equinoccial.
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Autores
Expertos técnicos
Giselly Dimary Pérez Contreras
Centro de Gestión Industrial
Regional Distrito Capital
Abril de 2014.
Asesora pedagógica
Luz Adriana Osorio Ibarra
Centro Agroindustrial
Regional Quindío
Mayo de 2014.
Guionista
Rachman Bustillo Martínez
Centro Agroindustrial
Regional Quindío
Mayo de 2014.
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