UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:

JAUREGUI CABRERA SANDRA

LLANOS QUIROZ DANTE

MARIN QUIROZ KEVIN

RUIZ PRADO DIEGO

TIRADO GOMEZ FELIPE

DOCENTE

ING. ASCON DIONICIO MAYER GREGORIO

TRUJILLO-PERU

2019
 INTRODUCCIÓN

Actualmente, el interés por el cuidado del medio ambiente se ha vuelto imperativo; la

sociedad está consciente que es su responsabilidad velar por las condiciones ambientales; la
situación de nuestros recursos naturales afecta indistintamente a todos; y el futuro se torna
incierto si no se toman medidas que garanticen un desarrollo sostenible para impedir una
mayor degradación del medio ambiente.

Una de las estrategias que deben adoptarse a corto plazo para lograr un verdadero desarrollo
sustentable, es la de innovación, adopción y promoción de una forma de producción más
limpia, según el (PNUMA) Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente,
“producción más limpia es la aplicación continua de una estrategia integral de prevención
ambiental a los procesos, productos y servicios para incrementar la eco-eficiencia y reducir
riesgos para humanos y el medio ambiente”. (Monroy et al., 1990).

Una de las alternativas que se plantea en esta investigación, es la utilización del hongo
Pleurotus ostreatus var. Florida; especie interesante para la bioconversión de la cascarilla de
arroz y el bagazo de caña, pues tiene la capacidad de degradar materiales, como el de los
desechos agroindustriales y esquilmos; compuestos difíciles de degradar naturalmente
(Monroy et al., 1990).

ACTIVIDADES INDUSTRIALES
RESIDUOS AGROINDUSTRIALES

La agroindustria se refiere a la subserie de actividades de manufacturación mediante las

cuales se elaboran materias primas y productos intermedios derivados del sector agrícola. Se
define como la transformación de productos procedentes de la agricultura, la actividad
forestal y la pesca. Los residuos agroindustriales son el resultante que se obtiene en cada una
de estas actividades. Las industrias que emplean como materias primas, los productos
agrícolas; pesqueros y forestales forman un grupo muy variado, desde la mera conservación
(como el secado al sol) y operaciones estrechamente relacionadas con la cosecha; hasta la
producción, mediante métodos modernos y de gran inversión de capital; de artículos como
productos textiles, pasta y papel, las industrias alimentarias son mucho más homogéneas y
más fáciles de clasificar, que las industrias no alimentarias; ya que todos sus productos tienen
el mismo uso final. Por ejemplo, la mayor parte de las técnicas de conservación son
básicamente análogas, con respecto a toda la gama de productos alimenticios perecederos;
como frutas, hortalizas, leche, carne o pescado. De hecho, la elaboración de los productos
alimentarios más perecederos tiene por objeto en gran medida su conservación. Los
productos no alimentarios tienen una amplia variedad de usos finales, casi todos los
productos agrícolas no alimentarios; requieren un alto grado de elaboración y una serie
definida de operaciones que, a través de los distintos productos intermedios; llevan al
producto final. Debido al valor añadido de cada una de estas etapas sucesivas de elaboración,
la proporción del costo de la materia prima original en el costo total disminuye
progresivamente. Otra característica de las industrias no alimentarias es que muchas de ellas
utilizan cada vez más productos sintéticos u otros sucedáneos artificiales (especialmente
fibras) juntamente con las materias primas naturales. La agroindustria se puede clasificar en:
Industrias proveedoras de materias primas, las cuales intervienen en la elaboración inicial de
los productos agrícolas, como la molienda del trigo y el arroz; el curtido del cuero, el
desmotado del algodón, el prensado del aceite, el aserrado de la madera y el enlatado de
pescado. Las industrias consumidoras de materias primas que se encargan de la fabricación
de 9 artículos a base de productos intermedios derivados de las materias agrícolas, como la
fabricación de pan y galletas, de tejidos, de papel, de ropa y calzado o de manufacturas de
caucho.

Fibras Celulósicas

Las fibras son estructuras unidimensionales, largas y delgadas, que se doblan con facilidad
y su propósito principal es la creación de tejidos. Los polímeros útiles como fibras, son los
que tienen un alto grado de cristalinidad y fuerte interacción de cadenas adyacentes, esta
orientación incrementa la fuerza tensíl. Las fibras tienen una longitud muy superior a su
diámetro (que no suele ser superior a 0.05 cm), están orientadas a lo largo de un solo eje,
tienen gran cohesión molecular; lo que les permite ser más fuertes que los plásticos. Su Tg
[Temperatura de transición] y su punto de fusión son muy importantes en las fibras, una Tg
demasiado alta dificulta el estiramiento, y, por lo tanto; la orientación de la fibra, y si es
demasiado baja no se mantiene a temperatura ambiente. Las fibras pueden dividirse en tres
clases: Fibras naturales, fibras celulósicas y no celulósicas fabricadas por el hombre.

FIBRAS NATURALES

Se dividen en:

 Fibras animales: Lana, mohair, seda […] que son proteínas complejas.
 Fibras vegetales: Algodón fino, yute [...] que son polímeros de celulosa.
 Fibras inorgánicas como el asbesto, amianto, etc.

FIBRAS DE ORIGEN ANIMAL

Las fibras de origen animal a diferencia de los ácidos orgánicos, son proteínas resistentes a
ciertos ácidos minerales; como el ácido sulfúrico (H2SO4), por el contrario; las bases o
álcalis poco agresivos dañan las fibras proteínicas y los álcalis fuertes como el hidróxido de
sodio (NaOH) puede disolverlas por completo.

FIBRAS DE ORIGEN VEGETAL

Las fibras vegetales están formadas principalmente de celulosa, que a diferencia de las
proteínas de las fibras de origen animal; es resistente a los álcalis, estas fibras son de igual
manera resistentes a la mayoría de los ácidos orgánicos, pero los ácidos minerales fuertes las
destruyen. Las fibras de origen vegetal tienen muchas aplicaciones en la industria del papel,
el algodón y el lino; son la base de algunos papeles rugosos de calidad, mientras que las
gramíneas como el cáñamo, el yute y el cáñamo de Manila, se utilizan para fabricar papeles
de embalaje y otros de menor calidad, el papel de los periódicos y el papel de tipo kraft se
fabrican con fibra de madera tratada químicamente, con fibra de madera y bagazo (la fibra
de la caña de azúcar), y mediante un proceso similar al de la fabricación del papel, se
obtienen tableros para la construcción.

FIBRAS DE ORIGEN MINERAL

La fibra de vidrio es la única de origen inorgánico, que se utiliza a gran escala en los tejidos
corrientes; se ha descubierto que la fibra de amianto, que se empleaba en el pasado en
aislamientos y protecciones ignífugas; es cancerígena, para la fabricación de gasa se utiliza
alambre fino de metal, mezclado con fibras orgánicas que forman un patrón determinado;
sin embargo, la mayoría del hilo metálico consiste en tiras delgadas de hoja de metal
similares al espumillón; para conseguir más resistencia, las hojas de metal se intercalan con
capas delgadas o películas de plástico.

FIBRAS CELULÓSICAS FABRICADAS POR EL HOMBRE

Son fibras cuyas materias primas provienen de la naturaleza que han sido tratadas por el
hombre. Fueron las primeras fibras sintéticas.

FIBRAS NO CELULÓSICAS FABRICADAS POR EL HOMBRE

Son las llamadas fibras químicas sintéticas, la ventaja de estas fibras es, que no dependen de
cosechas y el volumen de producción puede ser modificado a voluntad; las propiedades de
las fibras químicas pueden ser modificables, como la resistencia, brillo, etc. Aunque tienen
algunas desventajas como la absorción de agua.

BAGAZO DE LA CAÑA

Definición:

El bagazo de caña de azúcar es un material lignocelulósico, constituido principalmente por

celulosa, hemicelulosa; y ligadas fuertemente a la lignina, el bagazo de caña se obtiene como
subproducto o residuo en los centrales azucareros después de la extracción del jugo de caña
de azúcar, y representa aproximadamente entre el 25 y 40 % del total de la materia procesada;
dependiendo del contenido de fibra de la caña y la eficiencia en la extracción del jugo.

GRANOS DE TRIGO

Definición

Es una planta gramínea anual, de la familia del césped; estos granos contienen espigas que
luego de un proceso de trituración y molido, como subproducto se obtiene la harina, la cual
es la base de varios alimentos; su nombre científico es el Ttriticum vulgare, es uno de los
cereales más producidos globalmente. Triticum es un vocablo latino que significa triturado
o quebrado, esto hace referencia al proceso que se le debe dar al trigo; para separar el grano
de la cascarilla que le cubre, ya que es necesario transformarlo en harina, para poder
procesarlo y que sea consumido.

ARROZ

Descripción del arroz

Su nombre científico es Oryza sativa de la familia de las gramíneas, es uno de los cereales
que se encuentra con más frecuencia en el consumo de la población; después del trigo, el
arroz es el cereal más producido en el mundo; una gran parte del contenido mundial, se
encuentra en el continente asiático, ocupando en el mundo una superficie de 142.842.000 Ha
(hectáreas), el éxito de la producción de arroz a nivel mundial, se debe a que se adapta a
muchos tipos de suelo y a diversas condiciones climáticas; incluso es la única planta que se
puede desarrollar en terrenos inundados.

CELULOSA

La celulosa posee una estructura molecular relativamente sencilla, ya que es un polímero

lineal de monómeros de glucosa unidos por enlaces B-l,4 y no presenta cadenas laterales. La
longitud del polímero es altamente variable y dependiente del organismo del cual la celulosa
haya sido obtenida, así como de la edad y estado metabólico al momento de la extracción.
Un grado de polimerización promedio de alrededor de 10000 se determinó para la celulosa
de la madera. Cada monómero de glucosa presenta una rotación de 180°respecto de los
residuos contiguos, estabilizada por la formación de puentes de hidrógeno intermoleculares.
La ausencia de cadenas laterales, unida a la estructura lineal de las cadenas B-l,4 glucano,
permite la formación de agregados moleculares (microfibrillas) estabilizados por puentes de
hidrógeno entre cadenas paralelas. Las microfibrillas están conformadas por zonas
cristalinas donde las moléculas de celulosa se hallan ordenadas y regiones paracristalinas
donde se hallan desorganizadas. La estructura cristalina de la celulosa hace que la pared de
la célula sea anisótropa y por consiguiente con doble refracción cuando se mira con luz
polarizada. Se consideran dos tipos de celulosa: la nativa o cristalina, caracterizada por un
alto grado de crístalinidad u ordenamiento y de polimerización, resultando así insoluble y la
celulosa modificada, la cual resulta soluble como la celulosa amorfa, carboximetilcelulosa,
celooligosacáridos, en las cuales el grado de crístalinidad y el grado de polimerización es
menor.

LAS HEMICELULOSAS
son polímeros de diversas hexosas y pentosas (principalmente Dxilosa, L-arabinosa, D-
manosa, D-glucosa, D-galactosa, y ácido D-glucururónico), que aparecen en las paredes
celulares en forma amorfa. La mayoría de las hemicelulosas ocurre como
heteropolisacáridos, poseen una especie de columna vertebral formada por una cadena plana
de azúcares unidos casi siempre por enlaces B-l ,4 (de menor longitud que la de celulosa
(grado de polimerización ¡OO-200)),de la que pueden salir ramificaciones muy cortas,
generalmente de un solo azúcar de longitud. Se clasifican usualmente de acuerdo a los
azúcares residuales presentes. Los tipos y cantidades de hemicelulosas presentes en las
paredes celulares de las maderas de angiospermas y coniferas son diferentes. Estas últimas
contienen menos hemicelulosas, constituidas principalmente por glucomananos y
galactoglucomananos. En los glucomananos la cadenas principal está formada por residuos
alternos B-D-glucopiranósido y B-D-manopiranósido; en los galactoglucomananos,
sustituyentes D-galactopiranosil terminales están asociados al 0-6 de manosa o glucosa. Los
xilanos en cambio son las principales hemicelulosas en la madera de angíospermas
(constituyen del lO al 35% del peso seco). Consisten de una cadena principal de unidades B-
D-xilopiranósidos con uniones (1,4) y dependiendo de su origen esta cadena puede tener
distintos sustituyentes y cadenas laterales. De acuerdo a ello se consideran tres familias
principales de xilanos: el xilano de la madera de angiospermas es acetil-4-0-
metilglucuronoxilano con un grado de polimerización de alrededor de 200. La madera de
coníferas contiene lO a 15% de xilano como arabino-4-0-metilglucuronoxilano con un grado
de polimerización mayor de 120 y el xilano de los pastos es también arabino-4-0-
metilglucuronoxilano pero con un grado de polimerización de 70. Las hemicelulosas cubren
y unen a las microfibrillas de celulosa en una matriz común.

COMPUESTOS PÉCTICOS.

Las sustancias pécticas, un grupo de derivados de carbohidratos de naturaleza coloidal, que

ocurren en o son preparados a partir de plantas, son heteropolisacáridos ramificados de alto
peso molecular, cuya cadena principal está formada por ácidos galacturónicos con uniones
(JL-1,4asociada a azúcares neutros. Los grupos carboxilo de los residuos ácido
galacturónicos pueden estar parcialmente esterificados con metano]. El grado de
esterificación, la proporción de sacáridos neutros en las cadenas laterales y el grado de
polimerización, son los principales motivos de la heterogeneidad de los compuestos pépticos
de diverso origen. Los compuestos pépticos se clasifican en: pectatos (ácido péptico:
polímero de ácido poligalacturónico), pectinados (pectina: ácido péptico parcialmente
esterificado con metanol y conteniendo algunos azúcares neutros) y protopectina (es la
sustancia péptica madre, insoluble en agua, presente en las plantas, la cual sufre ll una
conversión a pectatos y pectina (solubles en agua) y a sus productos de desdoblamiento).
Las sustancias pépticas se localizan principalmente en la laminilla media y la pared primaria
de las células vegetales.

LIGNINA.

La lignina es el componente de naturaleza no polisacárido más abundante de las paredes

celulares. Es un polímero aromático complejo de alto peso molecular, amorfo,
tridimensional, insoluble en agua, compuesto por unidades fenilpropano, que se sintetiza por
polimerización oxidativa de los alcoholes p-cumarílico, coniferílico y sinapilico. La
polimerización de la lignina se lleva a cabo luego de la deposición de los polisacáridos y se
inicia por oxidación enzimática de los precursores a fenoxi radicales (por abstracción de un
electrón

HONGO PLEUROTUS OSTREATUS.

Los hongos Pleurotus ostreatus pertenecen a la clase de los basidiomicetes, al orden de
los Himeniales, son hongos comestibles, también llamados superiores; son considerados
hongos de pudrición blanca que facilitan la biodegradabilidad de los substratos
lignocelulósicos en alimentos con un agradable sabor, también tiene la propiedad de
producir importantes metabolitos que sirven para la nutrición y para ciertas terapias

Variedades.
Una gama grande de hongos que son saprófitos, además comestibles; se les da el nombre de
Pleurotus, donde mediante simulaciones en laboratorio se ha logrado asemejar las
condiciones favorables para su crecimiento, substrato, condiciones ambientales, etc.
Esta especie de hongo es muy diversa debido a que cuenta con varias características, como
sus colores, amarillo, gris, obscuro e incluso se han encontrado especies de color rosado;
también se caracteriza por tener diversas formas.
“Una gran cantidad de especies de hongos poseen una o varias sombrillas, no contiene anillo
ni volva, posee laminillas que se extienden en forma de alas por encima del tallo, sus esporas
son blancas, viven a expensas de la lignina de la madera y son especies parásitas que actúan
sobre diversas umbelíferas, poseen un pie más o
menos desarrollado, excéntrico con frecuencia.”
 Las especies de Pleurotus se encuentran en todos los continentes por lo que se les
considera cosmopolitas, y por la adaptación a las condiciones meteorológicas; se los puede
encontrar en diversos tipos de clima como se describe a continuación:

 En los climas templados, sobre todo en época invernal; encontramos el

Pleurotus colombinus con una temperatura de 10 a 20ºC.
 En un clima templado, encontramos al Pleurotus pulmonaris, sajor-caju, florida, cornucopiae
y Pleurotus eryngii con una temperatura entre 15 y
25ºC.
 En zonas tropicales encontramos al Pleurotus cystidiosus,Pleurotussalmoneo, y al Pleurotus
ostreatus var. Florida especialmente en el continente asiático.
Descripción macroscópica.
Sombrero.
Entre 5 y 15 cm., aunque en ocasiones alcanza dimensiones mayores. Evoluciona de liso a
convexo y posteriormente a plano convexo, con forma de ostra, de ahí su nombre. De color
muy variable, desde gris claro hasta marrón oscuro, pasando por todas tonalidades
intermedias, a veces con reflejos azulados. Margen delgado y enrollado del mismo color que
el sombrero.
Factores ambientales que influyen en el desarrollo de los hongos.
 Factor Temperatura.
El desarrollo de diversos microorganismos se encuentra influenciado por la
temperatura, por lo cual se ha podido identificar a diferentes microorganismos que se
desarrollan mejor en distintos rangos como por ejemplo, los psicrófilos que lo hacen en
temperaturas menores a 20ºC, encontrándolos en zonas de clima templado; los mesófilos que
se desarrollan mejor en un rango de temperatura entre los 20 y 30ºC, se pueden encontrar en
regiones de clima cálido y por último los termófilos que se desarrollan en un rango mayor a
los 38ºC, una temperatura que solo se encuentra en condiciones extremas.
“La temperatura es fundamental en el proceso de fermentación realizado por los
microorganismos, de esto depende la velocidad de crecimiento de los mismos, cuando la
temperatura es extrema mueren, mientras que a temperaturas muy bajas inhibe su
crecimiento.”
Se debe evitar los cambios de temperatura en este tipo de procesos ya que existen
 microorganismos muy sensibles, al realizar este tipo de procesos nos debemos fijar en que
el calor acelera las reacciones metabólicas mientras que el calor extremo produce una
inactivación de las enzimas y por lo tanto disminuye la producción de biomasa.
No se puede generalizar una temperatura para el desarrollo de todos los hongos ya que cada
especie se adapta mejor a un cierto rango, en el caso del hongo Pleurotus ostreatus, la
temperatura óptima se encuentra en un rango entre 25 y 30ºC tanto en la fase vegetativa y
30° C en la fase de fructificación, si el calor es adecuado en el crecimiento esta especie, se
observa los resultados de ese control en la morfología del organismo y se puede conseguir
la máxima calidad en el producto.
 Factor humedad.
Este factor es decisivo en el desarrollo de esta especie, la humedad relativa se presenta como
un factor determinante el rango ideal está comprendido entre 70 y
75%, también influye mucho la humedad del substrato, la cual debe ser la adecuada para que
se facilite la nutrición del hongo.
Fuente de carbono.
Es uno de los constituyentes elementales de los microorganismos, al no realizar el proceso
de fotosíntesis, no pueden obtener energía del sol así que obtienen su energía
de compuestos orgánicos y carbono a diferencia de los organismos fotosintéticos, que
subsisten de la oxidación de compuestos inorgánicos; uno de los compuestos más usados es
el dióxido de carbono, donde obtienen el carbono celular, los microorganismos tienen una
capacidad degradadora importante hasta el punto en que no existen compuestos orgánicos
que no puedan ser utilizados como fuente de energía y de carbono, aunque se debe adicionar
una fuente de energía con cantidades de carbono aceptable para obtener un rendimiento
eficiente.
 Concentración de nitrógeno.
El nitrógeno es muy importante para el crecimiento de los organismos, en condiciones
controladas el nitrógeno puede ser añadido en forma de sales de amonio y de nitrato, en el
caso de la industria se debe utilizar otro tipo de fuentes mas comerciables como son semillas
de maíz, de algodón, urea, harina de soya y pescado que son fuentes ricas en nitrógeno.
 Dióxido de carbono.
El dióxido de carbono es notable en el funcionamiento de los hongos comestibles, se
realizaron estudios en la especie Agaricusbisporus y llegaron a la conclusión de que
niveles de dióxido de carbono menores al 0.1% pueden retrasar el desarrollo de esporósforas
y una reducción de las mismas al inicio, se ha comprobado que los estudios realizados en
 este hongo comestible pueden ser relacionados con otros tipos, en el caso del hongo
Pleurotus ostreatus es necesario que los niveles de dióxido de carbono sean muy similares a
los niveles del aire normal que generalmente están en un rango entre 0.40 y 0.60%, cuando
se cultiva estos hongos es necesario realizar una remoción del dióxido de carbono ya que
afecta la producción de biomasa al ser creado en el proceso de fermentación.
 Factor Luz.
La reacción de los hongos a la luz, tanto visible como ultravioleta; se puede definir de tres
tipos: inhibitoria es decir que no permite el crecimiento del hongo o retarde el mismo, trófica
que transfiere energía al organismo e inductiva favoreciendo al hongo en su iniciación en las
etapas de maduración de estructuras reproductoras incrementando la cantidad de las mismas,
generalmente los que más se favorecen de este factor son los hongos pertenecientes a la clase
de los Basidiomicetes que degradan compuestos ligníticos.
La luz es importante considerarla en cantidad y calidad sobre todo en las etapas en las que
maduran y fructifican, en el caso del hongo Pleurotus ostreatus se ha demostrado que es
necesario exponer al organismo a un fotoperiodo de 12 horas diarias de luz con una
intensidad de 500 lux aproximadamente seguido de un periodo de descanso del hongo con
12 horas de oscuridad, la presencia o ausencia de luz es fundamental para que los hongos
puedan realizar una degradación significativa de los compuestos.
 Factor pH.
El control del potencial hidrógeno es muy importante en el crecimiento de los
microorganismos, es un indicador para seleccionar el sustrato en donde se va a desarrollar el
hongo, un pH ligeramente ácido se considera un medio idóneo para el desarrollo de estos
organismos, muchos hongos comestibles durante el proceso de fermentación crean
metabolitos que disminuyen el pH del medio en el que se encuentra.
“En el caso del hongo Pleurotus ostreatus el pH óptimo para su crecimiento se encuentra en
un rango comprendido entre 5.5 y 6.6 que se considera un pH ligeramente ácido, además de
elementos en distintos porcentajes como el nitrógeno que necesita un 1% del peso del
substrato húmedo, fósforo, potasio, azufre, etc.”
Usos potenciales.
Alimenticio.
Es comprobado según estudios realizados por especialistas, los hongos generalmente
contienen de un 19 a un 35% de proteínas que se pueden aprovechar en el hongo
cuando está libre de humedad, a diferencia de los vegetales, tanto frutas como hortalizas,
que tienen entre un 7.3 a un 12% exceptuando la soya, es un grano rico en proteína y contiene
un 39.1%, por otra parte productos como la leche, carne y los huevos contienen entre un 25
y 90% de proteína, se ha demostrado que el nivel de aminoácidos moléculas que son
precursoras de los aminoácidos como la lisina y el triptófano en el Pleurotus ostreatus es
menor a los de los aminoácidos presentes en los huevos de gallina.
“Desde el punto de vista dietético el Pleurotus es una importante fuente de vitaminas, tiene
un valor energético entre 150 y 350 kilocalorías por kilogramo dependiendo del tipo de
Pleurotus, la cantidad de ácidos nucleídos que contiene no representa ningún peligro para el
que quiera disponer de este producto lo que le hace tolerable e inocuo, permitiendo que se le
agregue a la dieta diaria.”
Comparando con la carne de res el hongo Pleurotus por cada 100g de valor nutricional es
igual o similar a 250g del valor nutricional de la carne de res con la diferencia que esta última
es considerada negativa para la salud si se la consume en exceso por el ácido úrico y porque
el cuerpo del ser humano está diseñado para consumir en mayor cantidad vegetales que
carne, en el continente Europeo y
Asiático ha sido introducido este hongo en la gastronomía para la creación de diversas
recetas.
Además, este hongo es un productor de ergosterol, que es un precursor de la vitamina D2
que ayuda en la calcificación de los huesos y aumenta la dureza de los dientes, se ha
demostrado que el hongo Pleurotus ostreatus, cuando es cultivado en ausencia de luz;
aumenta la producción de ergosterol sobre todo en los cuerpos fructíferos.
Un hongo Pleurotus tiene mejor sabor y se digiere mejor, su degustación varía según la
especie y la madurez de la sombrilla, los factores que influyen en la calidad del
sabor son el substrato y la temperatura a la que está expuesto, si la temperatura alcanza
niveles excesivos disminuye la calidad del sabor.
Al agregar a la dieta estos hongos se puede conseguir una fuente de aminoácidos esenciales
importantes, en el caso de Pleurotus ostreatus var. Florida, se ha demostrado que al ingerir
3584g de hongos secos o 4366g de hongos frescos, se ingieren 10g de proteína con 3170mg
y 4320mg de aminoácidos esenciales respectivamente; también los hongos proporcionan
vitaminas necesarias como el complejo B, vitaminas A, D, C y minerales.
Medicinal
Estudios recientes han demostrado que algunas especies de hongos como el Pleurotus
ostreatus tienen efectos anti tumorales, es decir, previenen y retardan la formación de
tumores o reducen el tamaño de los mismos, debido a que contiene una gran cantidad de
 polisacáridos, de estructura molecular compleja, crean células de defensa combatiendo a las
células cancerígenas sin tener efectos secundarios sobre el paciente.
Se ha demostrado que la especie Pleurotus contiene en su micelio una cantidad diversa de
polisacáridos los cuales sirven para activar ciertos sistemas de defensa que pueden contribuir
como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades de deficiencia inmunológica; y de
origen autoinmune, al contar este hongo con polisacáridos de bajo peso molecular y
substancias parecidas a la Zeatina que contiene citoquinina parecidas a las fitohormonas, le
brinda la propiedad de tener efectos antivirales sin ningún tipo de efecto contraproducente
en la persona tratada.
 Microbiología.
Esta ciencia se destaca en el estudio de los microorganismos, estos seres se componen de un
grupo grande y extenso que pueden existir ya sea como células aisladas o asociadas, dentro
de esta rama también incluye a los virus que a pesar de no tener células son organismos
microscópicos, las células microbianas solo pueden vivir asociadas a organismos
multicelulares eso es lo que les hace diferentes a las células animales o vegetales.
Los microorganismos tienen la capacidad de realizar los procesos necesarios para su
crecimiento, pueden por sí solos generar energía, además reproducirse, existan o no existan
células del mismo tipo o de otra clase.
Estudia también el funcionamiento de las células vivas, los microorganismos especialmente
las bacterias son un grupo muy importante en diversas áreas, en general de su diversidad, su
origen, su evolución en el tiempo, explica porque y como fueron apareciendo este tipo de
organismos, la función de los mismos en el planeta, tanto en la sociedad como en los seres
humanos, vegetales y animales.
La microbiología genera instrumentos fundamentales que facilitan la investigación de los
diferentes procesos vitales que se dan en la naturaleza, el conocimiento avanzado de las bases
físicas y químicas se lo debemos al estudio de los diferentes
microorganismos, debido a que las células microbianas comparten muchas propiedades
bioquímicas con las células de organismos pluricelulares, además las células microbianas
pueden alcanzar un número considerable en cultivos realizados en laboratorio y se
manipulan con facilidad en procesos bioquímicos y genéticos y así simulan el
comportamiento de organismos superiores para entenderlos mejor.
La microbiología está inmersa en campos como la medicina, agricultura y la
industria, resolviendo inconvenientes prácticos que estas áreas pudieran tener; estos
organismos son causantes de las más importantes enfermedades que poseen los hombres,
animales y plantas, además son muy importantes para descomponer substancias; que pueden
brindar fertilidad en el suelo y en la producción de animales domésticos, también los
encontramos en la producción de antibióticos, como es el caso de la penicilina, en la
producción de proteínas o en procesos biotecnológicos como transformación de alimentos y
procesos de biorremediación.
Bacterias.
“Estos organismos son muy pequeños, son seres procariotas de estructura simple y primitiva
que no contienen núcleo, pero su especie es muy diversa y cumplen una función
importantísima en el planeta ya que descomponen o destruyen la materia orgánica.”
Pasteur enunció, “Si los seres microscópicos desapareciesen de nuestro globo, la superficie
de la Tierra se llenaría de materias orgánicas muertas y de cadáveres de todos géneros
(vegetales y animales)”, estos microorganismos brindan al oxígeno sus propiedades
comburentes no se asimila la vida sin estos seres microscópicos, se considera a las bacterias
como elementos de disgregación, son un componente fundamental en la agricultura; ya que
al mineralizar y gasificar a la materia orgánica brindan fertilidad al suelo.
Las bacterias son unicelulares, no poseen clorofila y buscan materia orgánica ya formada
para obtener la energía calorífica que necesitan para sobrevivir, en su protoplasma existen
pigmentos o granulaciones micrométricas, como la volutina, rica en nitrógeno o el glucógeno
rico en azufre, aunque no posee cubierta celular el
protoplasma puede contraerse; lo que causa su movilidad ya que emite unas pestañas
movibles que al ser agitadas pueden trasladarse de un lugar a otro, se reproducen por medio
de una división que en la mayoría de los casos es cruzada, esta es muy veloz, existe un
ejemplo para aclarar su reproducción, en un centímetro cúbico de leche existen 9.000
bacterias incubado a una temperatura de 35º C, puede aumentar su colonia a 50.000 bacterias
y en un tiempo de veinticuatro horas puede aumentar a un número de 50.000.000 de
bacterias.
Las bacterias son endógenas, debido a que las esporas se desarrollan en el interior del
protoplasma, dejándolas libres por una abertura, gracias a su naturaleza deformable en una
misma especie pueden existir bacterias de varias formas, esta propiedad depende muchísimo
del medio en el que se desarrolla, además de la temperatura; por
ejemplo, el frio la mantiene en un estado latente el cual se activa al aumentar la temperatura
aunque al llegar a niveles críticos puede matarlas; la luz solar inhibe algunas bacterias
patógenas que sin la presencia de la misma se reproducirían y causarían mucho daño, los
medios químicos que se utilizan para dos funciones unos
 favorables para su reproducción y otros perjudiciales como es el caso de los desinfectantes,
las bacterias se diferencian unas de otras ya que algunas especies se desarrollan mejor en
medios oxigenados llamadas aerobias y otras en ambientes libres de oxígeno llamadas
anaerobias.
Clasificación.
Las bacterias se pueden clasificar según su forma o funcionamiento, estos organismos se han
clasificado en varios órdenes no definidos totalmente pero podemos encontrar a los
Eubacteriales, Pseudomonadales, Beggiatoales,
Espiroquetales, Mixobacteriales, etc. Describiremos a continuación algunas bacterias que
por su efecto se las considera importantes, y las más temibles son las patógenas.
 El bacilo del Carbunco.
Su nombre científico es Bacillus anthracises llamada así porque las investigaciones
realizadas a esta bacteria fue el inicio de la bacteriología terapéutica que brinda grandes
beneficios curativos.
Este bacilo fue descubierto por los científicos Rayer y Devaine causante de la enfermedad
del carbunco que se encuentra generalmente en el ganado vacuno, el
medio de transmisión es el mosquito, también se obtiene esta enfermedad por ingerir
animales que han muerto por esta enfermedad, la cura la demostró un veterinario Melun
Rossignol que al obtener un bacilo atenuado resultante de someter al bacilo a
42º C por algunos días, este bacilo atenuado tiene una eficacia preventiva sobre el bacilo
carbuncoso resolviéndose ese problema.
 Bacteria de la Difteria.
“Su nombre científico es Bacterium diphteriae, esta enfermedad es muy usual en niños e
incluso en adultos; causa dos enfermedades la primera es llamada angina
50 gangrenosa diftérica y el crup, y se destacan por ocasionar la misma y única dolencia en
diferentes lugares bien localizados.”26
 Bacteria de la fiebre tifoidea.
Su nombre científico es Bacterium typhosum,descubierta por el Dr. Eberth en 1881 que solo
parece causar efecto en el hombre, se puede encontrar en las excreciones y saliva, incluso de
personas sanas que son inmunes a esta enfermedad llamados portadores.
Esta bacteria tiene la forma de un bastoncillo rodeado por ambos extremos, tiene una
longitud de dos a tres milésimas de milímetro, está compuesta de diez a doce flagelos con
las cuales se puede movilizar con mucha velocidad.
 Bacteria de la Tuberculosis (TB).
Su nombre científico es Bacterium tuberculosis de Koch, que hasta mediados de siglo era
una epidemia catastrófica en el planeta, pero por fortuna se descubrió el antibiótico en 1943
por el Dr. Selman A. Waksman llamado estreptomicina que ayudó a disminuir la mortalidad
por causa de esta enfermedad.
 Bacterias de las fermentaciones.
Las bacterias son autoras muy importantes de muchas de las fermentaciones que existen, un
ejemplo es el estiércol que es utilizado como abono y se puede dar ese uso gracias a bacterias
que oxidan los materiales presentes, dejando libres principios
minerales que pueden ser asimilables desprendiendo también algunos gases como el metano
(CH4), una bacteria muy conocida es la Bacillus lacticus que se encarga de la fermentación
de la leche, en la fabricación de vinagre, encontramos a la Micrococcus aceti o Mycodema
aceti que se ha demostrado que es perjudicial en el proceso de obtención del vino, dentro de
la naturaleza son muy importantes también las bacterias nitrificantes, ya que brindan nitratos;
y de esa forma es como consiguen los vegetales el nitrógeno que es vital para su crecimiento,
también encontramos la
Micrococcus ureae y muchas otras que producen la fermentación amoniacal, transformando
la urea
 Bacterias sulfurosas y ferruginosas.
Estas bacterias sulfurosas llamadas también sulfurarias son bacterias aerobias y oxidantes,
en ecosistemas acuáticos con características ferruginosas con abundante materia orgánica
encontramos bacterias con gran cantidad de óxido de hierro las cuales tienen la capacidad de
transformar en compuestos solubles algunos compuestos de hierro y manganeso o también
los pueden precipitar, los géneros más conocidos son la Cladothrix, Crenothrix y Leptothrix,
y dentro del orden de las sulfurarías encontramos a la Beggiatoa alba que cumple la función
de fijar el azufre descomponiéndolo del hidrógeno sulfurado.