I.

INTRODUCCIÓN

El jamón se ha convertido en un producto alimenticio indispensable dentro de la

denominada como dieta mediterránea, y proceden de cerdos blancos que generalmente se
alimentan exclusivamente de alimentos preparados y la crianza se realiza de manera
intensiva: en granjas o establos dónde están recluidos, se ceban y engordan con pienso y
no realizan ningún tipo de ejercicio físico.

El nombre de 'serrano' surge porque su curación suele hacerse en el seco y frío clima de
las sierras montañosas, en ese entorno natural se lleva a cabo el tradicional proceso de
salazón, secado y maduración.

El proceso de elaboración de un jamón serrano deviene de la actualización de las

costumbres tradicionales que hacen de él un producto único. El jamón serrano se elabora
según métodos que le otorgan un paladar tenuemente aromático. Su sabor y sus
características organolépticas hacen de él un producto de la más alta calidad
gastronómica, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de
materia prima.

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus

grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos
grasas que el producto fresco. Además de un producto que no necesita aditivos artificiales.
El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un
alimento rico en vitamina B y B6 y Zinc.

Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduración elevan al jamón serrano a una

auténtica categoría gastronómica dentro de los productos cárnicos, con una mezcla única
de aroma y sabor.
 II. ANTECEDENTES

La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional

Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea con fecha 13 de noviembre
de 1999, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.
Dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta
organización:

- Bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación

- Plata para los de 12 a 15 meses y
- Oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.

Se trata naturalmente, de una Denominación de Calidad que ampara en exclusiva,

productos ESPECIALES porque son diferentes del resto en virtud de sus características
de máxima calidad, TRADICIONALES porque se elaboran conforme a recetas que se
han mantenido sin variación desde tiempos muy pasados y GARANTIZADOS, porque
requieren del trabajo de verificación de las características de la materia prima, de proceso
y de producto para comprobar que cumplen con todas las exigencias establecidas.

El Jamón Serrano, se convierte en el primer producto

agroalimentario español que alcanza este
reconocimiento, y el primero en Europa de origen
cárnico que queda registrado con reserva de nombre:
JAMÓN SERRANO.

Es decir, que solamente podrá disponer de la

denominación de venta “Jamón Serrano”, aquel
producto que haya superado los estrictos controles de
calidad establecidos en la Unión Europea para su elaboración y que hayan sido así,
avalados por Entidades Independientes de Control debidamente habilitadas.

El carácter tradicional del producto queda reflejado en numerosas publicaciones de

remotos tiempos, alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias
al desarrollo de la técnica de la preparación de productos cárnicos, todo ello impulsado
con la industrialización y la liberalización del comercio europeo.

III. DEFINICIÓN
IV. DIAGRAMA DE FLUJO
V. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
VI. DESCRIPCIÓN DE MAQUINAS

A. RECEPCIÓN

1. Líneas de pesaje y selección DWG

Memorización y gestión del peso de
los productos, posibilidad de
conexión a un ordenador. La
subdivisión en categorías de peso se
puede realizar con desviadores
neumáticos sobre transportadores de
rodillos o con marcado del código en
la caña del jamón. Estructura de
acero, cintas transportadoras de
goma no tóxica. Configuraciones personalizadas en base al número de categorías
a gestionar.

2. Marcadora automática
Máquina automática de cinta para el
marcado en caliente de jamones y
otros embutidos (tocinos, espaldillas,
speck, etcétera). El marcado se puede
realizar en la parte inferior (zona de la
espalda) y/o en la parte superior (zona
de la caña) y/o en la parte lateral (zona
de la culata).
3. Selladora automática
Máquina automática de ciclo continuo
para la aplicación de los precintos de
remache en la caña del jamón.

B. SALAZÓN

1. Máquina automática desangradora

Máquina automática de ciclo continuo
para desangrar los jamones. El sistema de
rodillos permite un movimiento uniforme
de la masa muscular y un perfecto
vaciado de los vasos capilares. Rodillos
superiores de acero.

2. Máquina automática para la salazón-

frotamiento y nitrificación
Máquina automática compacta para el
frotamiento y la salazón de jamones.
Nuevo sistema TURBOSALT para la
distribución calibrada de la sal a los
elementos de frotamiento.

3. Volcador con recogida de sal

Funcionamiento electro-hidráulico,
construido en acero. Una cóclea
 horizontal extrae el exceso de sal y una cóclea vertical lo conduce cómodamente
al alfiler manual.

4. Desaladora lavadora automática

Máquina automática de ciclo continuo
ideal para el desalado de aire forzado y
el relativo lavado con chorros de agua,
de jamones al final del ciclo de
saladura.

5. Prensadora-moldeadora
Máquina automática de ciclo automático
para el prensado y moldeado del jamón al
final de la saladura (después de lavado
para instalar en línea con la lavadora de
chorros).

C. DESHUESADO

1. Deshuesadoras para “abierto” y para “sacado”

Máquina semiautomática para
deshuesar jamones y productos
similares. Proyectada para
facilitar el trabajo del operador,
permite trabajar con total
seguridad, menor fatiga, mínimos
desechos y mayor productividad.
2. Máquina prensadora
Prensa para productos cárnicos para su
sucesivo corte en lonchas Indicada para el
moldeado de productos con forma regular o
irregular; los productos pueden estar a
temperatura ambiente o congelados. La
apertura lateral del molde, además de
facilitar la introducción, evita dañar el
producto durante el proceso de prensado. La máquina puede trabajar con sistema
de prensado de 3 o 2 lados.

3. Prensa de moldes tradicionales

Máquina para el moldeado de jamones deshuesados. Versiones de 1, 2, 3, 4, 6 y 8
unidades prensadoras. Funcionamiento electrohidráulico.
VII. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL JAMÓN SERRANO

La grasa, brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de

sabor grato. La consistencia variará ligeramente siendo firme en masas musculares y
levemente presionable en zonas de tejido adiposo.

El índice de secado es el contenido acuoso máximo sobre el producto desengrasado, con

una media de un 57% sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de
15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista
de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo.

La salinidad, expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre
extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra que el aparato anterior.

Características organolépticas del Jamón Serrano

 Sabor: El sabor del jamón serrano suele ser de sabor suave, delicado y poco
salado.
 Aroma: Tiene un aroma suave, característico, sin olores anómalos
 Color: La carne del jamón serrano es magra y de color entre rojo y rojo púrpura,
de aspecto uniforme y homogéneo al corte. No reseco exteriormente
 Grasa: Entre blanca y amarillenta brillante.
 Textura: Es poca fibrosa, no es pastosa ni se reblandece, soliendo ser piezas
homogéneas y sin corteza, con una grasa firme en la zona muscular y ligeramente
presionable en la zona del tejido adiposo
VIII. NORMATIVA

El Jamón Serrano Peruano, no tiene una norma técnica peruana, no goza de un sistema de
certificación actualmente e inclusive debería poseer denominación de origen. A manera
de ilustración podemos mencionar las recientes experiencias europeas sobre el particular.
En este sentido, en 1992 la Unión Europea creó un sistema para controlar y certificar los
productos agro-alimenticios más importantes de los países miembros. Para ello creó
varios sellos que identificarían los productos producidos y elaborados siguiendo la
normativa estipulada.
El nombre jamón serrano está reconocido como una Especialidad Tradicional
Garantizada (ETG) desde 1998, una certificación que no protege el origen de los mismos,
sino las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales.
Por tanto, todo jamón susceptible de esta denominación debe cumplir con la normativa
estipulada:
 El jamón se debe elaborar a partir de las patas traseras del cerdo (las delanteras se
llaman paletas), siguiendo una serie de indicaciones relacionadas con el despiece
y el corte.
 El cerdo debe tener una procedencia trazable y haber sido alimentado con piensos
y cereales. También se estipulan los pesos y tiempos de crianza y engorde
mínimos antes del sacrificio.
 Acerca del adjetivo “serrano”, la normativa menciona la importancia de un clima
propicio para el secado, otro de los elementos que otorgan calidad al jamón
serrano.

Esta normativa y la decretada por el Ministerio de Agricultura en 1998 establecen los

estándares de calidad de este producto. Por ejemplo:

 Un jamón serrano debe tener un peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg en sangre, el espesor
de la grasa no debe superar los 0,8 cm de grosor, el secado debe durar 210 días en
un ambiente aireado (poca humedad) y fresco.
 Una vez terminado el proceso de secado y curado, el jamón estará listo para ser
consumido. Una pieza elaborada siguiendo estos pasos debe presentar un color
rosado-violeta característico (ni demasiado claro, ni demasiado oscuro), con una
grasa brillante y jugosa. Los jamones serranos de calidad no precisan demasiada
sal, por lo que un sabor delicado (con poca sal) es sinónimo de calidad.
 Para asegurar que la normativa sea respetada, el productor tiene la obligación de
conservar toda la documentación en regla con la información específica relativa a
al cerdo desde su nacimiento hasta el momento de ser puesto a disposición de los
consumidores.
 Previa auditoria hecha por los organismos competentes, se otorga un certificado
ETG que garantiza la calidad del jamón serrano. Si no se pasan estos controles, el
jamón pude llamarse curado o salado, pero no serrano.
IX. BIBLIOGRAFÍA
- Minagri. (2009). Jamón Serrano Peruano. Disponible en:
http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/jamon-
serrano-peruano-norte-planchado.pdf
- Colvema. El jamón serrano. Disponible en:
http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf