Instituto Tecnológico de Zitácuaro

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DR. JORGE GUTIERREZ TLAHQUE

ASIGNATURA

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN

TRABAJO

INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS DE LA REGIÓN (NOPAL).

ALUMNAS

• Paulina Bolaños López

• Darian Andrea Mendoza reyes

EL NOPAL Y SU MEJOR MÉTODO DE CONSERVACION

GRADO Y GRUPO

5°” G”

22 de agosto del 2019

EL NOPAL Y SU MEJOR METODO DE CONSERVACION

INTRODUCCION

Los procesos que retardan el deterioro de los alimentos y prolongan su vida en los estantes
contribuyen de manera importante a la seguridad alimentaria mundial, al proveerles a los
consumidores alimentos cuya innocuidad y calidad nutritiva son incuestionables. Cabe a
mencionar que dentro de este protocolo de investigación se dará a conocer los diversos
procedimientos que conducen al nopal a una larga vida de anaquel, tomando en cuenta las
buenas prácticas de manufactura en la materia prima, producción y producto terminado para
su total calidad. Osorio, J. (2011).

OBJETIVO

Determinar el método de conservación, adecuado para el procesamiento de nopales,

aportando una larga vida de anaquel.

JUSTIFICACIÓN

Debido a la demanda que existe en la población Michoacana en la producción del nopal, se

consideró que se indagara en los procesos de tecnologías de conservación para su mayor
aprovechamiento, tanto en sus propiedades físicas y químicas; y para satisfacer las
necesidades alimentarias.

Selección método de conservación adecuado para alargar la vida útil de la materia prima
(Nopal) del cual se analizará la metodología que cada método estos jugando un papel muy
importante en la identificación de los parámetros de calidad que se requieren para materias
primas, insumos productos intermedios y productos terminados. (Han y Felker, 1997)

TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DEL NOPAL

1. PROCESO DE REFRIGERACION

Permita disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al

bajar la temperatura. Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas.

Principios y fundamentos

Se deben aplicar operaciones preliminares como:

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 • Lavado
• Selección
• Corte

2. PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad

y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos
aromáticos. Una alternativa para reducir las pérdidas en nopal y para que su comercialización
sea fácil es elaborar productos de nopal verdura con propiedades nutritivas para el
consumidor, en donde se utilice el método de deshidratación osmótica, que consiste en
sumergir los nopalitos (en trozos o enteros) en una solución concentrada de azúcares o miel
de abeja que genere una presión osmótica alta que permita la vida útil del producto y mejore
sus características sensoriales. En el proceso de deshidratación osmótica ocurre una doble
transferencia de masa: desde el producto hacia la solución pasa un gran contenido de agua y,
en menor concentración, sustancias naturales (azúcares, vitaminas y pigmentos); mientras
que, en sentido opuesto, los solutos5 de la solución van hacia la fruta o vegetal. En
consecuencia, a este proceso el producto pierde hasta 50 y 60% de agua, gana sólidos solubles
y reduce su volumen. Al final, para prolongar la vida de anaquel de los productos elaborados,
éstos deben pasar por un deshidratado con aire caliente. Pérez. V. (SF).

3. PROCESO DE SALMUERA

Es un producto regional que se ha adaptado para ser conservado por más tiempo y utilizar la
técnica de salmuera en la cual se introducen los nopales para alargar la vida de este producto
y tenerlo disponible en cualquier época del año listo para consumirse.

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de
sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple
evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar.
El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración
de sal. El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a
que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características
de los encurtidos. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración
3
salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos,
aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas
concentraciones.

4.- PROCESOS DE ESCABECHE

El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el

contenido de agua del alimento incrementando su conservación. El método para procesar
un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como
marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de
vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una
preparación de la cocina árabe. Buendía. N, CRUZ.R, ETAL. (2006).

Procedimiento Refrigeración

• Se debe lavar la verdura (nopal) para eliminar cualquier residuo de tierra adherida,
tomando en cuenta la eliminación de espinas.
• Seleccionar la verdura conforme el cumplimiento de los estándares de calidad que se
necesitan para llevar a cabo el proceso.
• Una vez seleccionada la materia prima, se lleva a cabo unos cortes en tiras o se pueden
dejar completos, conforme a su utilización.
• Estos se pondrán en bolsas ziploc bolsas herméticas, selladas al vacío y así poder
llevar a cabo su congelación.
• El refrigerador donde se pondrá el producto tendrá que estar a una temperatura de
18ºC bajo cero.

Procedimiento de deshidratación con azúcar y miel

• Cosecha. El nopal verdura se recolecta en su estado de madurez. Se recolectaron 50

kilogramos de nopal. Lavado. Los nopalitos se lavan con agua clorada de 200 partes
por millón (aproximadamente 120 mililitros de cloro comercial en 30 litros de agua),
con el fin de reducir la carga microbiana y eliminar impurezas (polvo o fragmentos
de insectos). Después de esta labor se procede a lavarlos con agua potable para
erradicar cualquier residuo de cloro.

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• Retiro de espinas y cortado. Las espinas se retiran con navajas de acero inoxidable,
posteriormente se procede a obtener trozos de 1.95 a 2.05 centímetros por 4.95 ó 5.05
centímetros. De una tonelada de nopal se consiguen 682.8 kilogramos de nopalitos
en trozos, 79.69 kilogramos de espinas y 237.5 kilogramos de nopal en tiras.
• Preparación del jarabe de deshidratado osmótico. En cubetas de 6 litros se elaboran
dos jarabes, uno de azúcar a 40 °Brix y otro de miel a 30 °Brix. Para ambas soluciones
se emplean conservadores de grado alimenticio, con una concentración de benzoato
de sodio al 0.15% (6 gramos), ácido cítrico al 1.05% (42 gramos) y metabisulfito de
sodio al 0.015% (1.2 gramos). Para obtener 2 kilogramos de nopal deshidratado
osmóticamente con azúcar a 40 °Brix se diluyen mil 800 gramos de azúcar en 2 mil
200 mililitros de agua; posteriormente se agregan los conservadores; mientras que
para obtener 2 kilogramos de nopal deshidratado osmóticamente con miel a 30 °Brix
se disuelven mil 555.2 gramos de miel en 2 mil 444.8 mililitros de agua, para después
añadir los conservadores.
• Escaldado. Con el objeto de inhibir reacciones de deterioro enzimático, reducir el
número de microorganismos presentes, así como remover aromas y sabores
indeseables, los trozos de nopal se colocan en cestas de acero inoxidable perforadas
y se sumergen en agua (a 90 OC) por 2 minutos, para posteriormente introducirlos
en agua fría (a 4 OC) por un minuto.
• Deshidratado osmótico. Los trozos de nopal se sumergen en el jarabe osmótico (con
miel o azúcar) por 20 días; éste es el tiempo que se requiere para que la mezcla jarabe-
nopal llegue al equilibrio
• Deshidratado con aire caliente. Después del deshidratado osmótico los trozos de
nopal se retiran de la solución y se lavan con agua potable para disminuir la
concentración de azúcar o miel adherida, posteriormente se escurren para eliminar el
exceso de agua.
• Una vez escurridos, los trozos de nopal se colocan en un deshidratador con aire
caliente (a 60 °C), por cinco horas para los nopalitos de la solución osmótica de y
por cuatro horas para el nopal verdura de la solución osmótica de azúcar. Pérez. V.
(SF).

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 Procedimiento salmuera
• Se vierte el agua a la cacerola con capacidad de 2 litros, se tapa y se pone a fuego
alto.
• Una vez que el agua empiece a hervir se añaden los nopales con las cáscaras de
tomate, a partir del momento en que el agua vuelva a hervir, se dejan por un tiempo
de 3 minutos, para que se escalden.
• El agua helada se coloca en el recipiente de boca ancha, los nopales se retiran del
fuego y se escurren con ayuda de colador.
• Inmediatamente se sumerge el colador en el agua fría por cinco segundos. Y mientras
se dejan escurrir.
• La salmuera se prepara vertiendo dos tazas de agua en la cacerola de un litro, se
añaden la sal y el azúcar, y se pone a fuego alto hasta que hierva por dos minutos.
• En frascos esterilizados previamente llenarlos en frío con las hortalizas cortadas.
• Adicionar la salmuera aún caliente en los frascos.
• Colocar en los frascos en la olla exprés y colocarlos a esterilizar entre 30 y 40 min.
• Dejar enfriar y retirar.
• Colocar la etiqueta correspondiente

Procedimiento de escabeche

• Recepción de materia prima: Loa nopales son transportados al área de recepción se

hace un muestreo e inspección para la selección de mayor calidad.
• Selección: se realiza de manera virtual y manual, separando los nopales que se
observan en mal estado, esto se realiza haciendo pasar los nopales por una banda
transportadora.
• Desespinado y lavado del nopal: se eliminan espinas en un equipo de desespinado, se
lavan perfectamente y se llevan al área de cortado y se cortan en tiras.
• Preparación de la zanahoria: se selecciona de acuerdo a su tamaño y grado de madurez
después es lavada y llevada al área de pelado, después pasa por un segundo lavado
para retirar la epidermis y ser cortada en rodajas
• Escaldado: los nopales junto con las zanahorias se someten a un proceso de escaldado,
consiste en hervir durante 30 minutos en una marmita en condiciones de presión y

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 temperatura posteriormente se sumergen en agua fría y se lavan para eliminar el
mucilago.
• Preparación de escalde: se prepara el escabeche, el vinagre se calienta hasta
ebullición, en este punto se adicionan las especies, dejando cinco minutos mas para
que se aromatice el vinagre.
• Preparación de las verduras: se pelan, cortan y lavan perfectamente las verduras, se
fríen en aceite la cebolla, ajo y chile a esto se le llama acitronado.
• Mezclado: los nopales y las zanahorias ya escaldados se mezclan con las verduras,
• Envasado: el producto se envasa en frascos llenado con el escabeche caliente, la
proporción será 70% sólidos y 30% escabeche.
• Eliminación de aire: el producto ya envasado se pasa a través del equipo de exhauter
para el cambio de aire retenido por vapor para provocar el vacío cuando el envase se
enfrié.
• Esterilización: tratamiento térmico donde intervine la presión y la temperatura para
dejar un producto completamente libre de microorganismos. Una vez llenados y
tapados los frascos, se procede a introducirlos en un esterilizador. Se deben de
alcanzar temperaturas de 121° C durante 15 min.
• Enfriado: los frascos se sacan del esterilizador al bajar la presión y se trasladan con
un montacargas a un sitio de reposos donde se enfría y se escurre hasta secar.
• Almacenado: se transportan al almacén de producto terminado para posteriormente
llevarlo a su venta. Buendía. N, CRUZ.R, ETAL. (2006).

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DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 1. Diagrama de flujo refrigeración

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Figura 2. Diagrama de flujo Deshidratado con azúcar y miel

En procesos de conservación
del alimento comienza desde
el escaldado (Con el objeto
de inhibir reacciones de
deterioro enzimático,
reducir el número de
microorganismos
presentes, así como
remover aromas y sabores
indeseables) para después
proceder al deshidratado en
aire caliente

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 Figura 3. Diagrama de flujo Salmuera

El proceso de conservación del

producto final se lleva a cabo en
la inmersión donde se le es
añadida la solución salina (se
practica en hortalizas y tiene por
objeto calentar el producto en
agua o vapor para inactivar las
enzimas, que son sustancias que
actúan en las células vivas de una
manera controlada, pero que
cuando mueren las células se
descontrolan fijando oxígeno y
cambiando el sabor del producto.

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 Figura 4. Diagrama de flujo Escabeche

El tratamiento de conservación
del producto final se vasa en
ciertos puntos de su elaboración
como lo son: escaldado,
mezclado (vinagre, agua,
especias las cuales favorecen a
alargar la vida útil del
alimento), envasado en el cual
se elimina todo el oxígeno
eliminando todo
microorganismos que conllevé
a su descomposición) y la
Esterilización: tratamiento
térmico donde intervine la
presión y la temperatura para
dejar un producto
completamente libre de
microorganismos

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Figura 5 diagramas de flujo del procesos de zanahoraia, elaboracion del escabeche y
del sancochado de verduras

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Técnicas de análisis

Se producirán nopales en salmuera, siendo este un método más sencillo y económico para el
procesamiento de la materia prima lo cual conlleva a muchas ventajas en comparación con
los otros métodos de conservación (no cambia mucho el color de los nopales en comparación
con un deshidratado). En este método de conservación no existe una gran pérdida de los
componentes del nopal ya que se sumergen en una solución de agua con sal dependiendo la
cantidad de materia prima que se quiera en salmuera.

Las principales razones que motivan la industrialización de la producción agropecuaria es

dar mayor valor agregado a los productos hortofrutícolas, incrementar su potencial de
comercialización, ampliar su vida de anaquel, que el producto esté disponible a lo largo del
año, regular los precios en caso de sobreoferta en el mercado del producto en fresco.

PROCESOS PRODUCTIVOS (CALIDAD) DEL NOPAL EN SALMUERA

En la materia prima

El nopal que se utilice debe tener una maduración uniforme. El color, forma, textura y
consistencia deben haber llegado al punto justo en el momento de la cosecha.

• Cosecha: debe efectuarse en el punto justo y esto varía según la especie de que se
trate. La noción de “momento oportuno”, es el punto máximo al consumo fresco.
• Transporte: es de suma importancia que el producto esté bien acondicionado, para
evitar que se trituren o “machuquen”.
• Recepción: la recepción de la materia prima debe ser hecha en lugares cómodos,
donde las frutas y hortalizas puedan esperar y ser procesadas en buenas condiciones,
evitando la infestación.
• Clasificación: esta operación consiste en separar por tamaño la materia prima que
vamos a elaborar.
• Selección: consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer el
ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminación por microorganismos.
• Lavado: el lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el
desprendimiento de la tierra adherida y también la reducción de la carga de microbios.

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 • Blanqueo (escaldado o sancochado): se practica en hortalizas y tiene por objeto
calentar el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas, que son sustancias
que actúan en las células vivas de una manera controlada, pero que cuando mueren
las células se descontrolan fijando oxígeno y cambiando el sabor del producto.

Durante el proceso

Efectuar el cocinado de la verdura por el tiempo necesario para evitar que se destruyan.
Tomando en cuenta la cocción apta para el nopal.

En el producto final

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación

establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso
igual en todos los frascos.

En el producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar
la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando
son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna
forma.

OTROS ASPECTOS

Aspectos de comercialización

La venta de encurtidos presenta un pico de mayor demanda en Semana Santa. Es posible

innovar en cuanto a tipos de envase y a la mezcla de hortalizas. Se debe evitar el uso de
colorantes y preservantes químicos pues son rechazados por el consumidor.

CONCLUSIÓN

El método de conservación establecido durante esta investigación es el adecuado para la

utilización de la elaboración de la materia prima y obtener nopales en salmuera los cuales
son de gran ventaja para el público para su comercialización del nopal fuera de temporada y

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poder consumir todo el año y a un costo económico cuando el costo de la materia prima eleva
su costo

REFERENCIAS

Osorio, J. (2011). Revista mexicana de ingeniería química. Conservación de nopal verdura

milpa alta (opuntia ficus indica mil) desespinado en envases con atmosfera modificada.
Recuperado de: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-
27382011000100010.

QuimiNet. (2006). Tecnologías para la preservación de los alimentos. Recuperado de:

https://www.quiminet.com/articulos/tecnologias-para-la-preservacion-de-los-alimentos-
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Pérez, V. (SF). Elaboración de productos deshidratados de nopal verdura. Recuperado de:

http://ecotec.unam.mx/Ecotec/wp-content/uploads/Elaboracion-de-productos-
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Sosa, A. (SF). Deshidratación del nopal con atemperado en lecho fluidizado. Recuperado de:
http://sappi.ipn.mx/cgpi/archivos_anexo/20030267_255.pdf.

Martínez, G. (2010). Redalyc.org. Características de secado de nopal (Opuntia ficus-indica)

por lecho fluidizado.

Pérez. V. (SF). Elaboración de productos deshidratados de nopal verdura. SAGARPA.

Recuperado de:

http://ecotec.unam.mx/Ecotec/wp-content/uploads/Elaboracion-de-productos-
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Buendía. N, CRUZ.R, ETAL. (2006). Nopales en escabeche. INATITUTO POLITECNICO

NACIONAL

Recuperado de:

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/20286/Nopales%20en%20escabeche.pdf?s
equence=1&isAllowed=y

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