INFORME DE LABORATORIO DE INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES Gestión 2/2019

SABADO-9:45
PRÁCTICA#3

TÍTULO: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA FECHA:7/SEPTIEMBRE/2019

HOJA: 1 DE

INTEGRANTES GRUPO #4 AUXILIARES DOCENTE PUNTAJE DE

CARDOZO PERALTA ROSELIN ALEJANDRA-ING. ALIM. CALIFICACIÓN
CRUZ QUISBERT DANITZA BLANCA-ING. ALIM Univ. Isabel Ing. Rene Jesús
HERRERA SANCHEZ RAUL-ING. ALIM Gerónimo Baldivieso Sáenz
ESTRADA URQUIDI GABRIELA LEONOR-ING. ALIM Univ. Nayra
ORTIZ ARCE EDDY ROMAN-ING. ALIM Herrera
RAMIREZ PEÑA DIEGO-ING. ALIM

1- Competencia

 Aplicar todos los conocimientos adquiridos para la extracción de aceite de oliva

de forma mecánica, teniendo cuidados adecuados con el proceso a realizar y
cuidados de higiene que se debe tener con la materia prima, aceituna.

2- Principio del Método y/o Campo de Aplicación en la Industria

La producción moderna de aceite de oliva se basa en los mismos principios que la

tradicional; es decir: limpiar la aceituna, seguidamente romperla para liberar el aceite
contenido en el fruto, separar el aceite de la parte sólida y del agua de vegetación. No
obstante, en este método se utilizan también sistemas tecnológicos más avanzados,
como una centrifugadora.
Los campos de aplicación del aceite de oliva:

 Culinario.-
-Para aliñar y aderezar ensaladas y carnes.
-Como ingrediente para salsas, como la mayonesa y el alioli o las vinagretas.
-En los países mediterráneos se usa para freír alimentos: carnes, pescados, etc.
 Conservante Alimentario.-
La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte
en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de
algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los
quesos, algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas
orzas de barro, etc.
 Usos Industriales.-
Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de
jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la
amurca se emplean en el campo como un herbicida o pesticida natural.
 Usos Medicinales.-
Desde muy antiguo se ha empleado el aceite de oliva como medicina debido a
sus propiedades oleosas.

3.- Conceptos Generales

La extracción de aceite de oliva: se lleva al cabo, generalmente, con menos eficacia y
procedimientos más antiguos que los otros aceites vegetales, ya que esta industria se
encuentra muy dispersa y distribuida en muchas factorías de pequeña capacidad por
todo el país productor.
A pesar del hecho de que las aceitunas se
transportan raramente es de grandes distancias al
centro de extracción, están expuestas,
frecuentemente, a considerables alteraciones antes
de ser manipuladas. La práctica general de
magullar la fruta durante la recolección y su
almacenamiento durante períodos prolongados,
hace que el aceite oliva tenga generalmente un
elevado contenido en ácidos grasos libres.
El equipo empleado en la elaboración de las aceitunas, para la obtención del aceite,
caría generalmente de un país a otro. Quizás el método más empleado para preparar la
pulpa, antes de la extracción comprende la expresión de la fruta en los molinos con
muelas de canto, sin romper el hueso de la aceituna. La pulpa macerada se transfiere a
usos ‘capachos’, exprimiéndose el aceite y el agua en prensas hidráulicas. Las prensas
empleadas para este fin suelen desarrollar una presión considerablemente inferior a la
empleada para la expresión de las semillas, ya que la naturaleza fluida de la pulpa
impide la aplicación de altas presiones.
El prensado se lleva a cabo en dos o más etapas; en la primera, se obtiene el aceite de
calidad superior, llamado aceite de oliva ‘virgen’, disminuyendo la calidad del aceite de
las etapas sucesivas. Antes del último prensado, a veces se deshace la torta,
humedeciéndose con agua y sometiéndola, en ciertos casos, a nueva molturación, con
rotura de los huesos. En ningún caso, se realiza el tratamiento térmico de la pulpa o de
la torta.
El aceite de oliva procedente del prensado se puede centrifugar, para separar el agua y el
aceite y los sólidos de la pulpa, aunque se suele clarificar más corrientemente por
decantación y filtración. No se suele añadir agua para el lavado del aceite, ya que se
considera que este tratamiento perjudica la calidad del mismo.
Aceites y grasas industriales/ Alton E. Briley/ editorial reverté s.a.1984/ edición
interscience publishhers, Inc.
Olivo: ha constituido una planta de aprovechamiento integral: la madera, el fruto y el
aceite de oliva han formado parte de la tradición histórica de los pueblos mediterráneos.
Por todo ello, las referencias históricas sobre este árbol son muy numerosas, mereciendo
la amplia atención de los clásicos. No es extraño que, dentro de esta utilización integral,
el olivo se emplee en fitoterapia hasta nuestros días, con un arraigo popular superado
por pocas especies.
Esta planta se utiliza tradicionalmente en
el tratamiento de la hipertensión. Tal
actividad hipotensora se fundamenta en el
efecto vasodilatador periférico, diurético y dilatador coronario.
100 plantas medicinales escogidas/ Alfredo ara roldán/ editorial Edaf s.a./ 1997

Aceites de oliva vírgenes: Son aceites obtenidas exclusivamente mediante prensado

mecánico, en frío, de frutos sanos, frescos y bien conservados, sin alguna otra operación
a excepción de la decantación, de la centrifugación y de la filtración. Este tipo de aceite
conserva completo su patrimonio bioquímico y el equilibrio de sus componentes. La
acidez libre, expresa en ácido oleico, no puede superar los 2%
Los aceites vírgenes se distinguen a su vez en:
 Aceite de oliva extra virgen, con acidez inferior a 1% y gusto absolutamente
perfecto (apreciable sobre todo si se agrega crudo a los alimentos).
 Aceite de oliva virgen, con acidez inferior al 2% y gusto inferior al precedente.
 Aceite de oliva virgen corriente, con acidez inferior al 3,3% y gusto bueno.
 Aceite de oliva virgen para lámparas, acidez superior al 3,3% y gusto
imperfecto. No comestible.

Los dos primero aceites son de mayor precio. El

tercero, aunque esté libre de defectos, muestra
una acidez libre elevada (no superior al 3,3%)
que lo vuelve no idóneo para el consumo directo.
Este aceite, de sabor decisivamente marcado, se
utiliza industrialmente para los cortes, a saber,
para mejorar el sabor de los aceites refinados. El
último de los cuatros aceites de oliva vírgenes, el
fragante, es obtenido a partir de aceitunas infestadas de parásitos, como la mosca del
olivo, no es comestible.
Todo sobre el aceite oliva extra virgen/Giosue Della Porta/ 2015/ Balbecube Books

4. Equipos, materiales e insumos o reactivos

 Equipos:
Balanza digital
Molino manual, de acero inoxidable
Hornilla
Centrifugadora

 Materiales:
Termómetro
2 vasos de precipitado graduado de 100 +- 0.1mL, marca PYREX
Equipo de decantación con llave de paso 125mL, marca KIMAX
Frasco de tapa hermética marca vidreolux de 350mL

 Insumos:
 1L de agua de mesa marca PURA VIDA, industria PIL, sin fecha de
vencimiento
2kg de aceituna negra en salmuera, obtenido de la cancha
Aceituna negra, obtenida en la UMSS
5. Precauciones de Seguridad y de Operación
5.1 Las Precauciones de Seguridad
 Lectura previa de buenas prácticas de manufactura → El conocimiento previo
de BPMS aportaría bastante en las prácticas de laboratorio como tener uso de
criterio en el empleo de ropa de trabajo, higiene, limpieza de equipos y
materiales, etc.
 Lectura previa de cada tema específico en la guía de laboratorio
correspondiente a la materia → Es necesario que el estudiante sepa de que se
trata cada práctica para tener en cuenta lo que debe y no debe de hacer para
lograr el objetivo de la práctica a realizar.
 Uso del equipo de protección personal → Uso de bata, guantes, cofia y barbijo
esto para proteger de uno o varios riesgos, así como también aumentar la
seguridad personal y salud.
 Manipulación de materiales → Conocer e Identificar de cada material que
función cumple, que capacidad contiene, sensibilidad, precisión, clase,
característica, error todo esto para prevenir roturas perdida de material y uso
correcto en laboratorio.
 Manipulación de equipos y reactivos → conocer las características y funciones
del equipo. Conocer la toxicidad, riesgo, instrucciones de utilización de los
reactivos.
En general contar con medidas de primeros auxilios.
 Orden y limpieza en el área de trabajo → Tener el área de trabajo en orden
clasificar los materiales, equipos y reactivos ubicar y guardar cada uno en un
lugar de fácil manipulación. Realizar la desinfección del mesón trabajo al iniciar
y terminar la práctica de la misma forma asear todo al ambiente al final de la
clase.
5.2 las precauciones de operación
 Técnicas correctas de manipulación de materiales → Para poder prevenir la
rotura, perdida o cualquier incidente que malogre los materiales de laboratorio
deben conocerse las técnicas básicas de operación, como; batido correcto,
rebanado correcto, medición correcta.
 Técnicas correctas de manipulación de equipos insumos y reactivos → Para
poder manipular insumos y reactivos se debe contar con el indumento correcto,
saber el grado de toxicidad, los riesgos que se corre, ficha técnica, composición
química y contar con un botiquín de primeros auxilios.
 Limpieza de los materiales → Lavar y desinfectar los materiales antes de
realizar la práctica, así como también después de concluir para evitar
incrustamientos y oxidación, dejar limpio los mesones y el ambiente del
laboratorio.
  Identificación de todo el material a utilizar → Antes de empezar la práctica se
debe identificar los materiales, que características tienen, que función cumplen,
que sensibilidad o capacidad posee y su composición para evitar roturas.
 Calibración y estabilización de materiales y equipos → Parar realizar la toma de
datos con cualquier equipo según se requiere se debe verificar la calibración
(rango de medida, unidades con las que se tomara el dato, etc.), el estado
perfecto de funcionamiento, instalaciones eléctricas y ubicación adecuada del
equipo.
 Instructivo uso de molino mecánico:
1. Monte el molino mecánico de acuerdo a la supervisión e instrucciones de una
persona con experiencia en el armado y asegúrese que todas sus partes estén
ajustadas.
2. Coloque bajo el tamiz un recipiente donde recoger la molienda
3. Cargue la tolva de grano cuidando de separar cualquier elemento extraño que
pueda dañar o atascar el mecanismo, procure no sobrecarga de grano el tambor.
4. Comience la molienda de forma manual y cuando haya terminado de moler
desmonte la moledora y lave usando detergentes que no dañen el material de
fábrica.
 Instructivo uso de centrifugadora:
1. Levante la tapa y coloque en los porta tubos el número de tubos con el contenido
a centrifugar previamente pesados, equilibrando el peso en el rotor es decir
distribuyendo el peso equitativamente en la centrifugadora.
2. Verifica las características de la centrifugadora del número de velocidades y
botón de encendido y apagado.
3. Cierra la centrifuga y ajusta la tapa
4. Especifique el tiempo de centrifugación y cuando haya terminado antes de abrir
la tapa y sacar tos tubos verifique que la centrifuga haya terminado su ciclo.
5. Cierre la centrifuga asegúrese que esté limpia y apagada.

6. Procedimiento Experimental
6.1 Preparación de material y equipos de laboratorio
 Materiales → Todos los materiales de vidrio, plástico facilitados por los
ayudantes de laboratorio deben ser lavados con esponja y detergente, enjuagados
y secados previa utilización.
 Equipos de laboratorio → Calibre la balanza y monte la moledora mecánica.

6.2 Metodología → Aceite de oliva

Preparación:
1. En un recipiente vaciar todas las aceitunas y asegurarse que estén bien lavadas y
llevar a pesar para cálculos de rendimiento.
2. Llevar a molienda, y en otro recipiente recoger la masa.
 3. Realizar el batido manual de la masa para una mejor extracción del aceite de
oliva, en este paso se rompe la emulsión al frotar la masa.
4. Realizar el prensado envolviendo en una tela tocuyo extraer por prensado
manual todo el líquido que conforma la parte oleosa y agua de la aceituna en
otro recipiente.
5. dejar reposar la extracción por 10 minutos y luego decantar separando la fase
acuosa de la fase orgánica.
6. Para una mejor separación de fases de liquida y orgánica se realiza la
centrifugación.
7. Verter el aceite en un frasco ámbar para evitar su enranciamiento por la luz del
sol y pesar por diferencias de peso el envase y aceite para obtener el dato de
rendimiento. (Anexo 3.)

6.3 Diagrama de flujo

 DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE ACEITE DE OLIVA

ACEITE DE OLIVA

LAVADO

MOLIENDA

BATIDO Y AMASADO

PRENSADO

DECANTADO

CENTRIFUGADO

ENVASADO
 7. Datos de la práctica
PARA ACEITE DE OLIVA GUINDA
 951 g de masa de aceituna guinda.
 301 g de masa de orujo (dato obtenido en el proceso de extracción).
 138 g de masa de aceite (dato obtenido en el proceso de extracción).
PARA ACEITE DE OLIVA FRESCA NATIVA
 554 g de masa de aceituna fresca nativa.
 119 g de masa de orujo (dato obtenido en el proceso de extracción).
 Aproximadamente 0 g de masa de aceite no se pudo obtener por
presencia en pequeña cantidad.

8. Cálculos y resultados

 8.1 Cálculos químicos

En esta experiencia extracción de aceite de oliva no existen cálculos químicos.

 8.2 Porcentaje de rendimiento

Masa del producto obtenido 146,56
% DE RENDIMIENTO = Masa de materia prima inicial • 100 = • 100
951

% DE RENDIMIENTO = 15,41 % de aceite de oliva

 8.2 Calculo del balance de masa

- Balance de masa para el aceite de oliva obtenida de aceituna guinda (proveniente

de mercado)

D = 146,56 g
A = 951 g C=?
Masa de 1 Masa de alpechín 2
MOLIDO Y Masa de
aceituna PRENSADO + Aceite DECANTADO aceite

B = 301 E=?
 Masa de Masa de
orujo alpechín

 Balance de masa en el sistema 1

A=B+C
951 = 301 + C → C = 650 g

 Balance de masa para el sistema 2

C=D+E
650 = 146,56 + E → E = 503,44 g

C = 650 g
A = 951 g D = 146,56 g
Masa de MOLIDO Y Masa de alpechín Masa de
DECANTADO
aceituna PRENSADO aceite
+ aceite

B = 301 g E = 503,44 g

Masa de Masa de
orujo alpechín
- Balance de masa para el aceite de oliva obtenida de aceituna guinda fresca nativa
recolectada de la UMSS.
No se realiza el balance de masa porque la materia prima es muy pequeña el producto
final obtenido (aceite) no se puede cuantificar al respecto. Entonces solo se cualifico
observando gotas de aceite flotando en la interface del alpechín (ver anexos).
8.3 Resultados
Producto final 146,56 g de masa de aceite, esto indica que de la materia prima inicial
951 g de aceituna guinda solo se extrae la cantidad citada el resto se pierde o se
subdivide en otros flujos para elaborar otros productos.
El porcentaje de rendimiento 15,41 % indica que de 100 g de aceituna guinda solo se
logra extraer 15,41 gramos de masa de aceite de oliva lo demás son aprovechados para
elaborar otros productos o simplemente se pierden.
El porcentaje de rendimiento y masa de producto final del aceite de oliva fresca nativa
no se cuantifico porque el aceite obtenido es muy pequeño solo se puede cualificar
observando e identificando fase orgánica y fase acuosa.
9-. Interpretación de resultados:
Durante la elaboración de aceite de oliva se procedió hacer de dos muestras una fue de
aceitunas frescas nativas de la UMSS con una masa de 27,6 gr Y la otra muestra fue de
las aceitunas guindas proveniente del mercado con una masa de 951 gr , en la
elaboración de las aceitunas frescas nativas se pudo observar que les faltaba un poco
más madurar después se pasó al lavado de las dos aceitunas tanto nativa como del
mercado donde se pasó a la molienda de las dos aceitunas, para poder romper el tejido
vegetal y liberal el aceite formando una pasta.
En la pasta de las aceitunas nativas de la UMSS se procedió al calentado y batido
amasado y decantación donde nos podía cuantificar el aceite que se obtuvo de la
aceituna nativa porque solo se tenía una masa de 27,6 gr solo se podía observar
cualitativamente el aceite de oliva.
En la pasta de la aceitunas guindas provenientes del mercado se trabajó en frio y nos dio
una masa de orujo del 401 gr el batido y el amasado y decantado nos dio una masa del
alpechín de 503,4 gramos se formó en el decantado dos fases una fase sólida y liquida
donde se eliminó parte del solido donde se, separo el agua de la parte oleosa por
centrifugación lo cual nos dio la masa del aceite de 146,6 gr.
Nos dio un rendimiento de aceite de oliva 15,41 % muy bajo no se obtuvo mucho
aceite de oliva por que no se tiene equipos en el laboratorio para mejorar un poco más
el rendimiento para la obtención del aceite de oliva.
En el aceite de oliva que se extrajo de las aceitunas guindas del mercado se observó que
tenía un color ámbar y en el otro aceite de oliva que se extrajo de la aceituna nativa
UMSS era de color verde claro se podría decir un color intermedio entre el verde y el
amarillo claro esto por la clorofila y los carotenos que tienen las aceitunas.
10. Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
 Se obtuvo un total de 146,56 gr de aceite de oliva de la aceituna guinda del
mercado que nos dio un color amarillo trasparente mientras del aceites de oliva
que se obtuvo de las aceitunas nativas de la UMSS no se podía cuantificar solo
se observó cualitativamente.
 El porcentaje de rendimiento del aceite de oliva que se obtuvo fue de 15,41%
por lo que no se obtuvo mucho aceite de oliva.
 Se obtuvo también una masa de orujo de 301 gr, masa del alpechín de 503,44
gr.
 Se cumple con la competencia planteada (objetivos), ya que se aplicó todos los
conocimientos sobre la extracción de aceite de oliva estudiada en clases,
comprendiendo mejor el papel que cumple cada ingrediente en la elaboración de
la extracción del aceite de oliva realizada en la práctica de laboratorio.
Recomendaciones:
  En la molienda se tiene que tener cuidado se debe moler lo más fino posible
para poder romper el tejido vegetal y liberar más fácil el aceite de las aceitunas,
así se podrá formar una pasta.
 Se debe tener cuidado cuando se hace el calentado y batido para no quemarse
las manos y mover constantemente.
 en el prensado que se lo realiza se debe realizar el filtrado en una tela de tocuyo
para que sea fácil la extracción del líquido que forma parte de la parte oleosa y
el agua de las aceitunas filtrar de tal manera que no se desperdicié el aceite de
oliva que se obtendrá.
 El decantado no se debe agitar porque si se agita estaríamos creando una
emulsión agua en aceite y no podremos separar el aceite de oliva esperar 15
minutos para poder separar.
Recomendaciones con la centrifugación
 La carga debe ser equilibrada tratando de colocar los tubos de muestra
repartidos de la forma más simétrica posible. Las diferencias de peso pueden
desequilibrar el rotor cuando gira a gran velocidad ocasionando daños en la
centrífuga y posible rotura de los tubos de muestra.
 Los tubos deben ser de una calidad adecuada y suficiente para soportar la
fuerza centrífuga a la que serán sometidos. No usar tubos de la calidad adecuada
puede provocar su rotura y la pérdida de la muestra. Los ajustes de velocidad
incorrectos también pueden causar roturas de los tubos. Para muestras
biológicas o sustancias peligrosas es conveniente usar tubos con tapa.
 La fatiga del metal puede afectar al rotor debido al estrés que suponen las
elevadas fuerzas G a las que está sometido. No debe sobrepasarse su tiempo de
vida útil para evitar accidentes.
 La corrosión puede afectar tanto al rotor como al resto de componentes de las
centrífugas de laboratorio, debilitando los materiales y reduciendo su capacidad
para soportar las tensiones de la fuerza centrífuga. Deben comprobarse
periódicamente para asegurar su perfecto estado de conservación.
 La tapa debe permanecer cerrada durante el funcionamiento de la
centrífuga. Nunca abra la tapa ni la mueva de lugar con el rotor en marcha.
Las centrífugas más modernas disponen de bloqueo automático cuando el rotor
está en marcha. Además, se debe poner un cuidado especial cuando se trabaja
con sustancias peligrosas: deben seguirse las prácticas y protocolos de
seguridad apropiados a cada situación en caso de contaminación por roturas o
derrames accidentales.

 Se debe tener un envase de vidrio ámbar para evitar la acción de la luz.

11. Bibliografía
 Owen R. Fennema, (1992), QUIMICA DE LOS ALIMENTOS-FENNEMA, 2°
Edición, Acribia S.A., España.
 Salvador Badui Dergal, (1981), QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, 4°
Edición, Pearson-Addison Weskey, (no dice que país).
 Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo, (2004), QUIMICA Y
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II, Universitat de Barcelona, Alianza
Editorial, España.
  Aceites y grasas industriales/ Alton E. Briley/ editorial reverté s.a.1984/
edición interscience publishhers, Inc.
 Alfredo ara Roldán/ 100 plantas medicinales escogidas/ editorial Edaf s.a./
1997
 Todo sobre el aceite oliva extra virgen/Giosue Della Porta/ 2015/ Balbecube
Books.
12.- Anexos
Anexo 1. Materiales, Ingredientes e Insumos para la extracción del aceite de oliva tanto
nativa como la comercial (aceitunas en salmuera)

F1. Cuchillos, cucharas, recipientes, embudo y soporte universal

Fuente: propia
 F2. Frasco ámbar F3. Vaso precipitado
Utilizado para guardar el aceite de oliva. Se utilizó para trasvasar el líquido obtenido.
Fuente: propia Fuente: propia

F4. Agua tratada en botella

Para la limpieza de los materiales
Fuente: propia
Anexo 2. Procedimiento para la extracción de aceite de oliva a partir de aceitunas
nativas de la UMSS.
 F5. Árbol de olivo de la UMSS
Del cual se obtuvieron las aceitunas nativas
Fuente: propia

F6. Lavado de las aceitunas nativas

Fuente: propia
F7. Molienda de las aceitunas nativas
Fuente: propia

F8. Calentado de las aceitunas molidas

Fuente: propia
 F9. Amasado de las aceitunas molidas
Fuente: propia

F10. Prensado manual con tela de tocuyo.

Fuente: propia
F11. Extracción por 10 minutos para la separación de la fase acuosa de la fase orgánica.
Fuente: propia

Anexo 3. Procedimiento para la extracción de aceite de oliva a partir de aceitunas en

salmuera.

F12. Molienda de la aceituna en salmuera

Fuente: propia
 F13. Separación del orujo y alpechín de la aceituna
Fuente: propia

F14. Extracción por 10 minutos para la separación de la fase acuosa de la fase orgánica.
Fuente: propia
 F15. Aceite de oliva en tubos
Fuente: propia

F16. Presado de las muestras (aceite de oliva) para la centrifugación.

Fuente: propia
F17. Aceite de oliva después del centrifugado.
Fuente: propia