Ahumar

es uno de los tantos métodos de cocción existentes, y pertenece a la clasificación de métodos de

cocción a seco.Básicamente, consiste en cocer alimentos de forma muy lenta, indirectamente
sobre el fuego tanto para añadirles un agregado de sabor como para mejorar su conservación. Se
puede realizar gracias a un aparato de cocina especialmente diseñado para ello (”ahumador”) o
recurriendo al ingenio, sobre una parilla
Es una de las técnicas para la conservación de los alimentos más antigua que existe y fue
descubierta por el hombre en su proceso evolutivo, cuando se vuelve sedentario y aprende a
dominar el fuego. Con el fuego en su dominio, aprendió que los alimentos expuestos al humo no
solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Más tarde el hombre descubriría que salar y condimentar, también ayudaba a conservar y
saborizar los alimentos. En algún momento, aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando o como, los
tres procedimientos se combinan completando el proceso de cinco pasos que hoy conocemos
como ahumado: 1_Salazón o salmuera, 2_Enjuague, 3_Condimentación, 4_Ahumado y
5_Maduración
Un proceso que con el paso de los años se ha ido mejorando y profesionalizando, al punto de
desarrollar toda una industria que para muchos países (como España, Italia o Alemania) es una
importante fuente de divisas.
Ahumado de carnes y aves
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo
de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas
de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede
realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado
especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una
cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Prevención de intoxicaciones alimentarias
La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaria aconseja
seguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso
de ahumado.
Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar - Evite propagar la contaminación.
Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar - Refrigere rápidamente.
Descongele las carnes antes de ahumarlas
Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de
ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el
ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona
peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden
proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se
mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La
mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o
vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.
Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahume las
carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la
descongelación.
Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos,
asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para
descongelar de este modo
Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30
minutos.
Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría
potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya
sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera
los tejidos conectores de las carnes.
Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner
a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una
salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en ésta. El líquido en que se
han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya
cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar
presente.
Cocción parcial
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la
hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo
si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador
precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se
proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez
que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna
adecuada, verificada con un termómetro para alimentos.
Utilización del ahumador
Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar
en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de
acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en
contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un ahumador a carbón, compre barras de
carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien
alumbrado y ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para
iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o
eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza
gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón alrededor del
recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado.
Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio
se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en
agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo
desea.
Utilización de una parrilla cubierta
Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbón en el centro
de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, sepárelas en dos
pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre
la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las
carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que
pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las
rejillas de ventilación. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura
dentro de la parrilla.
Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo
Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitará dos tipos de
termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termómetro para
supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se
mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107.2 y 148.8 ºC) durante el proceso de cocción.
Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados.
Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un
termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Use un
termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. .
El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y forma de la
carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima.
Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termómetros para
supervisar las temperaturas.
Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.
Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar
145 ºF (62.77 ºC).
Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para
prevenir que se doren demasiado o quemen.
Refrigere rápidamente
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte
la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos,
cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos
posteriormente.