Fermentaciones

productos lácteos
Dr. Jesús Aguayo Rojas
¿Cuáles son los principales componentes de la leche y
cuáles son sus proporciones?
Agua 90%
Proteína 2.8 – 3.1 %
Grasa 2.9 – 3.3 %
Lactosa 3.6 – 5.5 %
Vitaminas A, B1, B2, C Y D
Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en
menores cantidades
 Proteínas
Se identifican 3 diferentes tipos de proteína que son: caseína,
albúmina, globulina y proteínas de membrana

La de mayor proporción con un 80% es la caseína, que es

esencial para la elaboración de quesos
Estructura principal de la leche
-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar
el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los
cereales, cuando se los consume juntos.

La caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula

al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6.
El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y
lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunológicas.
 Lípidos
Algunos de estos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser
humano no puede sintetizar, como los ácidos linoléico y
linolénico, otorgan la mitad del valor calórico

Y las características físicas, organolépticas y nutritivas, incluye

vitaminas liposolubles (A, D, E). Los componentes mayoritarios
son los ácidos grasos saturados y el colesterol
Species, breed, nutritional status, health, and stage of lactation of
the cow can have an impact on the fat, protein, and calcium
content and overall composition and quality of the milk.
On the average, cows’ milk consists of
3.7% fat,
3.4% protein,
4.8% lactose,
0.7% ash,
and has a
pH of 6.6.

The predominant sugar in milk is lactose, a disaccharide of

glucose and galactose.
The concentration of lactose in the milk of the principal dairy
species is quite similar
cow, 4.8%;
buffalo, 4.3%;
sheep, 4.6%;
goat, 4.9%;
camel, 5.1%),
exceptions are the horse (6.1%),
donkey (6.9%) and
reindeer (2.5%);
human milk contains about 7.0% lactose
Lactose or milk sugar is the distinctive carbohydrate of milk. It is
a disaccharide composed of glucose and galactose. Lactose is a
reducing sugar.
The fermentation of lactose by lactic acid bacteria in cultured
dairy products provides the flavor and textural attributes that are
desirable in cultured dairy products.
 Tipos de leches fermentadas
Las distintas condiciones ambientales, los distintos
microorganismos y origen de la leche empleada (vaca, cabra,
oveja)

En cada región del mundo han hecho que exista una multitud de
productos fermentados
Tipos de leches fermentadas según los microorganismos
fermentadores:

1. Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas.

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, temperatura
óptima de crecimiento es entre 42 - 43ºC.

2. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas.

Temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 20-22ºC.
3. Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras.

4. Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos

1. Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas:
se produce acetaldehído y el diacetilo que les dan un sabor y un
aroma característico. Se produce ácido láctico hasta alcanzar
unos valores de pH de 3,8 – 4.

Este aumento de la acidez, hace que la caseína de la leche

coagule, mejorando su conservación.
Leche acidófila. Originaria de EEUU. Es una leche fermentada
por Lactobacillus acidophilus de textura cuajada, mezclada o
líquida y de sabor suave.
Yogur o yoghourt producto de leche coagulada por fermentación
láctica de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus

Los microorganismos productores debe ser viables y estar

presente en la parte láctea en cantidad mínima de 107 ufc por
gramo o mililitro.
2. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas
Filmjölk. Tiene su origen en Suecia.
Con bacterias mesófilas, es decir, su temperatura óptima de
crecimiento se encuentra entre 20-22ºC.

Entre ellas Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris,

Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides
cremoris.
3. Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras.
Se producen por una fermentación heteroláctica de la leche por
acción de bacterias y levaduras (fermentación alcohólica).
Bebidas ligeramente alcohólicas (2% de etanol), espumosas,
debido al CO2 producido y ácidas como consecuencia del ácido
láctico generado.
Existen dos tipos principales:
Kéfir. Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%).
Intervienen bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc,
Lactococcus y levaduras;

fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus)

Kumys: Originario de Mongolia. Tradicionalmente con leche de
yegua, pero hoy día con leche de vaca.
Contiene más alcohol (hasta un 3%) que el kéfir, debido a la
adicción de sacarosa a la leche.

Intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y levaduras como
Kluveromyces marxianus
4. Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos
Villi: Leche fermentada viscosa, originaria de Finlandia. El cultivo
iniciador está formado por bacterias lácticas y mohos como
Geotrichum candidum.
La leche utilizada como materia prima no se homogeniza tras la
pasteurización, por lo que la nata se encuentra separada en la
superficie

Y es donde se desarrolla el moho. Durante la fermentación, dicho

moho produce una gran cantidad de C02.
L. luctis subsp. luctis biovar diucyteluctis y L. rnesenteroides
subsp. crernoris, con el moho Geotrichum candidum
 Requerimientos fermentación lácteos

-M.O. Iniciadores asociados al producto elaborado

-Condiciones empleadas durante la fermentación

-Composicion y tratamiento de la leche base

Fermentación lácteos
PREPARACIÓN DEL YOGURT
COMPOSICIÓN DEL YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada
como materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte
en ácido láctico.

El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje

de grasa depende del descremado
VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
Es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azúcar o
frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías
por gramo aumenta considerablemente.

Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el

yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino
PREPARACIÓN DE LA LECHE.
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente
calidad.

Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el

crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación.
Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia
para que no transmita olores desagradables y bacterias al
producto final.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La
acidificación es debida a la acción de microorganismos
productores de ácido láctico
Y que si están presentes ciertas levaduras y posiblemente
bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose
también en alcohol.
Filtración
El filtrado de la leche se con la finalidad de eliminar las impurezas
para obtener un yogurt de buena calidad.
Descremado
El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado
trae beneficios económicos.

El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a

veces a la leche, leche en polvo. Así, hay yogurt con 1%, 2%, 3%
y 3.5% de grasa en la leche
SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE, AGREGAR 1-2%
DE LECHE DESCREMADA EN POLVO
Tratamiento Térmico
El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de
la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C
durante 5 minutos

y luego enfriando a baño de maría hasta 40-45° C.

La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales
que impidan cambios fisicoquímicos y organolépticos del
producto.

Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, para

aumentar su poder de conservación.
INOCULACIÓN DEL CULTIVO
Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se siembra con un
cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus
bulgáricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%.
Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar
igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en
pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del
medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin
aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia
al pH bajo del mismo.
INCUBACIÓN
La leche se incuba a temperatura entre 40-45° C, durante 6-8
horas.
La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con
circulación de agua caliente a la misma temperatura.

Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta

posible
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo
del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o
aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación
Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero

Si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura,

que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos.
AGITACIÓN
El momento óptimo para agitar el producto es cuando tenga
0,85% de acidez, es decir, cuando tiene un coágulo
medianamente firme.
Si se agita cuando todavía no hay suficiente acidez, hay peligro
de separación de suero y posteriormente aparecen grumos en el
yogurt.

Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma. La

agitación debe ser suave para evitar la formación del suero y para
que el yogurt mantenga su viscosidad.
REFRIGERACIÓN
Con la agitación se empieza el enfriamiento del yogurt, con el
objeto de detener la acidificación que produciría la agrupación de
la cuajada y la separación del suero.

El yogurt debe enfriarse rápidamente a 4-5° C

SABORIZACIÓN
En los últimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual
se le ha adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora.
melocotón, etc.). Los extractos deben ser naturales.
También se puede emplear un colorante natural que recuerda el
color de la fruta esencia o pulpa se ha añadido.

Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita después de la

coagulación para envasarlo enseguida.
Mermeladas
Son conservas de fruta con miel o con azúcar.

Se obtiene reduciendo las frutas a pulpa, una vez limpias de

huesos y semillas añadiendo un peso aproximadamente igual de
azúcar.
La mermelada de piña se emplea al 9% con respecto a la
cantidad de yogurt, la de mora al 7% y la de fresa al 8%.
ENDULZADO
El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas:
Azúcar Seco
Si el producto está bien refinado se puede agregar en forma seca
tanto a la leche como durante la agitación.
Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del
recipiente, antes de estar disuelto en el yogurt, sobre todo cuando
éste ya está frío.

Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el azúcar

poco a poco.
Cuando el azúcar no está bien limpio puede contaminar el
producto. (Esto se evita agregándola antes del tratamiento
térmico).
Como Almíbar

Se mezclan cantidades de azúcar y agua al 50-75%

Se hierve la mezcla para asegurarse que esté libre de
bacterias.
Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo
Enfriar el melado.
Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitación.

Este método tiene la ventaja de que el azúcar está disuelto en

él de una vez y no hay peligro de contaminación.
CONSERVACIÓN
El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su
congelación.

La temperatura recomendable es de 4-5° C, a la cual se puede

guardar 15 días sin problemas.
A temperatura de 10° C su almacenamiento en buen estado se
reduce a 3-4 días.

A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde

rápidamente su aroma y su consistencia.
PROBIÓTICOS
Los productos probióticos son definidos como “suplementos
alimentarios que contienen microorganismos vivos que mejoran el
balance microbiano en el intestino de las personas”.
PREBIÓTICOS
son ingredientes alimenticios no digeribles, capaces de afectar
benéficamente al hospedador gracias a la estimulación selectiva
del crecimiento

y/o la actividad de una o un limitado grupo de bacterias

presentes en el colon
Son sustancias que se fermentan a nivel del colon, produciendo
ácidos grasos de cadena corta que son el “alimento” de las
células del intestino grueso
Proceso de fermentación de cárnicos

Microorganismos involucrados y condiciones del

proceso
Los embutidos fermentado-curados (EFC) están presentes en muchas dietas y
son muy apreciados por el consumidor, pero a la vez constituyen una fuente
importante de grasa y de sal, responsables de enfermedades cardiovasculares.
Por lo tanto, es necesario el desarrollo de nuevas estrategias en la fabricación
de EFC para innovar en este campo, en beneficio de la promoción de la salud
del consumidor.
Los productos cárnicos fermentado-curados se incluyen dentro del grupo de
alimentos listos para el consumo (LPC), definidos como aquellos alimentos
destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo

Sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o

reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos
La estabilidad y el bajo riesgo sanitario de este tipo de productos se
basan fundamentalmente en:

(1) el descenso de los valores de pH por la fermentación microbiana de los

hidratos de carbono

(2) la disminución de la actividad de agua (aw) a causa de los solutos añadidos

y de la deshidratación progresiva durante la maduración

(3) la adición de nitratos y nitritos, que contribuye a prevenir el crecimiento de

microorganismos patógenos y alterantes;

(4) las especias, con cierta actividad antimicrobiana.

Los productos cárnicos fermentado-curados se elaboran a partir de la carne
fresca (pH 5,6-6,0) y no se tratan por calor, sino que se dejan madurar en
cámaras de temperatura y humedad relativa (HR) controladas.

Pueden ser piezas enteras, como el jamón serrano, pero también pueden
presentarse en forma de carnes picadas embutidas en tripa natural o artificial
(salchichón, chorizo, salami).
Embutidos cárnicos picados fermentado-curados
Los embutidos picados fermentado-curados son productos elaborados con una
mezcla de carne y grasa picadas (habitualmente de cerdo), sal, agentes de
curado (nitrato y nitrito), azúcares, especias y aditivos autorizados

La sal actúa como primer obstáculo contra el crecimiento de microorganismos

indeseables, provocando un descenso inmediato de la aw hasta valores de
0,96-0,97
Además, el NaCl, añadido en un 2,2-3%, es un componente importante desde
el punto de vista tecnológico, tanto como potenciador del sabor

Como por inducir la solubilización y difusión de las proteínas miofibrilares del

músculo, favoreciendo la textura de gel
El nitrito, añadido directamente en forma de nitrito de sodio o proveniente de la
reducción del nitrato potásico, actúa como agente antimicrobiano y contribuye
a la formación del color típico del curado.

El nitrito, al igual que el ascorbato, añadido en forma de ascorbato de sodio,

actúa como antioxidante, inhibiendo los procesos auto-oxidativos que
conducen a la rancidez del producto.
El ascorbato, además, actúa de coadyuvante del proceso de curado,
mejorando el color y el flavor del producto.

Las especias (la pimienta y el ajo) se utilizan como potenciadores del sabor y
también tienen efectos antimicrobianos y antioxidantes.
La mezcla homogeneizada es embutida en tripas (naturales o artificiales) de
diámetro variable según el tipo de embutido. La masa embutida se somete
generalmente a un proceso de fermentación hasta el valor de pH deseado

y posteriormente se realiza un proceso de maduración (fase de secado) hasta

alcanzar un contenido de agua preestablecido, a la temperatura y HR más
apropiadas
Clasificación y fabricación de los embutidos fermentado-curados
La elaboración y la clasificación de estos embutidos varían de unos países a
otros. La clasificación considera el tiempo de fermentación y maduración del
embutido como un criterio básico y establece dos tipos dentro de los EFC:

De maduración corta y de maduración larga, con un contenido final de agua

entorno al 30-40% y del 20- 30%, respectivamente
Clasificación desde un punto de vista microbiológico, basado en la aw y en el
tratamiento de superficie
Otros criterios de clasificación se basan en la acidez, el grado de picado de los
ingredientes, adición o no de cultivos iniciadores, adición de uno u otros
ingredientes, especias y condimentos o en la proporción humedad/proteína

Estos factores, influyen decisivamente en las características generales de los

productos, por lo que serían parámetros de clasificación válidos ya que
implican diversas tecnologías de fabricación.
Con respecto a su acidez se han clasificado en:
- Embutidos fermentado-curados de baja acidez, productos típicos de los
países europeos del área mediterránea.

El proceso de fabricación de estos embutidos de baja acidez prescinde de la

etapa de fermentación, realizándose una sola etapa de maduración a baja
temperatura (<10-12 ºC) con el fin de evitar una intensa y rápida acidificación
Son productos con un pH final entre 5,3-6,2, como p.e. el fuet.
El fuet es un embutido de pequeño calibre (<40 mm) típico de Cataluña, muy
apreciado por sus características organolépticas.
Embutidos fermentado-curados ácidos (pH final < 5,3), típicos de los países del
norte de Europa y de EE.UU

Con la diferencia que los primeros se someten a una temperatura de

fermentación media (20-24ºC), mientras que en los segundos se utilizan
temperaturas cercanas a 37ºC
Microbiota de los embutidos fermentado-curados
La microbiota típica de los EFC está constituida preferentemente por BAL y
cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+)

Esta microbiota es, en general, capaz de generar por sí sola una correcta
fermentación, pues la adición de sal (con la consecuente disminución de la aw)
y azúcares (como sustrato energético) favorecen selectivamente su desarrollo
En la elaboración industrial de EFC es habitual el uso de cultivos iniciadores,
que proporcionan a la masa cárnica inicial una elevada carga microbiana
beneficiosa que presumiblemente dominará sobre la microbiota endógena
Permitiendo que la fermentación se lleve a cabo de una manera más
controlada, estandarizando así la calidad del proceso y reduciendo tanto el
tiempo de maduración como el peligro de que se produzcan deficiencias de
origen microbiano
Bacterias del ácido láctico (BAL)
Las BAL constituyen la microbiota mayoritaria de los EFC, con recuentos
finales superiores a 107 UFC/g.

Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus plantarum son las

especies mayoritarias en embutidos ácidos, siendo L. sakei la predominante en
EFC de baja acidez.
Las BAL son microorganismos fermentativos que pueden seguir dos rutas
metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y
heterofermentativa.

La primera es la que, prácticamente de manera exclusiva, produce ácido

láctico, responsable del descenso de pH durante la fermentación que implica
diversos efectos beneficiosos
 Tales como:
- Inhibición del crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones y
patógenos, facilitando la conservación.

- Desnaturalización de las proteínas, permitiendo:

i) la coagulación proteica a un pH próximo al punto isoeléctrico de las
proteínas cárnicas y, consecuentemente, el desarrollo de la textura y
cohesión características de este tipo de producto

ii) la reducción de la capacidad de retención de agua por parte de las proteínas

cárnicas, hecho que acelera el proceso de secado.

- Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos a óxido nítrico,

aportando el color deseado de producto curado.

- Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del

aroma y flavor.
Cocos Gram-positivos Catalasa-positivos (CGC+)
Simultáneamente al crecimiento de las BAL, se observa el desarrollo de otro
grupo microbiano importante: los CGC+, siendo los más predominantes los
estafilococos coagulasa-negativos y, concretamente, Staphylococcus
xylosus

las bacterias aerobias y anaerobias

facultativas tienen catalasa.
Los recuentos de estos microorganismos pueden alcanzar niveles de entre
105-108 UFC/g.

La propiedad tecnológica más importante de los CGC+ es la actividad nitrato y

nitrito reductasa, que promueve:

i) el desarrollo del color de curado

ii) la actividad catalasa, inhibiendo el H2O2

Evitando la oxidación lipídica y de pigmentos y, previniendo así, la rancidez y
defectos organolépticos en el producto final

iii) la actividad proteolítica y lipolítica, que contribuyen al desarrollo de las

propiedades organolépticas características de este tipo de producto
Seguridad alimentaria en productos listos para el consumo
La carne fresca, debido a sus características físico-químicas (pH ca. 7 y
aw>0,97) y a su elevado contenido en nutrientes, representa un excelente
sustrato para el crecimiento de la mayoría de microorganismos.
Después de periodos de almacenaje de carne fresca en refrigeración en condiciones
aeróbicas, la mayoría de la microbiota presente consiste en microorganismos
psicrótrofos (15 y 20°) gram-negativos

De los géneros Pseudomonas y Enterobacteriaceae, mientras que los microorganismos

gram-positivos, incluídas las BAL, se encuentran a niveles más bajos
Las principales fuentes de contaminación de la carne durante el procesado de
la canal son la superficie externa y el tracto digestivo del animal sacrificado

La microbiota contaminante incluye microorganismos tecnológicamente

importantes pero también microorganismos deteriorantes y patógenos, siendo
L. monocytogenes y Salmonella los más relacionados con brotes de
enfermedades transmitidas por el consumo de productos
Los instrumentos, equipos y superficies empleados durante la evisceración de
la canal y la manipulación de los operarios también pueden producir
contaminaciones cruzadas
La fermentación es un método de conservación que aumenta la estabilidad y la
seguridad microbiológica como consecuencia de diferentes obstáculos que
tienen lugar durante la maduración de los EFC, principalmente la reducción de
la aw y del pH.
Sin embargo, en los EFC de baja acidez, con una reducción del pH moderada,
se pierde una de las barreras de seguridad respecto a los embutidos más
ácidos:

Permitiendo así la supervivencia de patógenos como Salmonella y L.

monocytogenes