Informe de La Leche y Sus Derivados
Informe de La Leche y Sus Derivados
Informe de La Leche y Sus Derivados
FACULTAD DE INGENIERÍAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESTUDIANTE:
CÁTEDRA:
ESMERALDAS-ECUADOR
2020
INTRODUCCIÓN
La leche es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee
una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas como
micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos.
La industria de la leche presenta una amplia gama de derivados industrializados que, a más
de representar alternativas de aprovechamiento en la alimentación humana, son productos
que están al alcance de los más exigentes gustos y necesidades inclusive de carácter
dietético y nutricional.
En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más del 59
por ciento, pasando de 530 millones de toneladas en 1988 a 843 millones de toneladas en
2018.
El mejoramiento de la producción y calidad de los productos lácteos es uno de los objetivos
primordiales de la industria alimentaria.
La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de
conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente
perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos,
especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y
enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla
durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el
enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche
cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a través del
tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles
microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud.
La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente
transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación,
como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada) [ CITATION Org \l 2058 ].
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de
producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua,
grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o
suspendida en el agua [ CITATION Dar \l 2058 ].
La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento,
distribución de un alimento hasta el consumo final.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estructurar el estado del arte sobre la leche y sus derivados mediante la investigación y
lectura en fuentes bibliográficas referente al tema para obtener un mayor conocimiento
sobre los procesos que se dan en la industria láctea.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar los procesos a los que se somete la leche para su preservación.
Describir algunos procesos derivados de la leche como queso, yogurt y
Describir los equipos utilizados para la elaboración de dicho proceso
MARCO TEÓRICO
GENERALIDADES DE LA LECHE
Definición de leche. -
Según el código alimentario argentino se define a la leche como un producto obtenido por
el ordeño total e ininterrumpido; en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
Características Generales.
La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de
calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores
objetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sana, es decir libres
de toda enfermedad infecto contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A
partir del momento de obtención de la leche se la someterá a filtración y enfriamiento
inmediato a 4°C.
La calidad de la leche depende del contenido de agua y de lo que se denomina sólidos
totales. Antes que la leche sea vertida en el contenedor refrigerador, se mide la cantidad de
agua, en la leche mediante un densímetro. En el cuadro se muestra el contenido de agua y
de sólidos totales en promedio que la leche debe poseer
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUIMICAS
Materia grasa, mínimo 3.20%
Sólidos totales, minimo 11.70
Acidez, expresada en ácido láctico, 0.18%
máximo
Proteínas (Nx6.38), mínimo 3.00
Agua 88,30
Minerales 0.72%
Lactosa 4.70%
Leche pasteurizada. - Es la que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por
un tiempo determinado para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que
puede contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor
alimenticio.
Leches fermentadas. - son aquellas que han sido sometidas a la acción de ciertos
microorganismos específicos, según el tipo de leche deseada. Ejemplo; Leche ácida o
Buttermilk a base de Streptococcus lactis, leche acidófila a base de Lactobacilos
acidophilus, Yogurt a base de una mezcla de cultivos, y muchas otras más [ CITATION
Rev82 \l 2058 ].
Crema. - Es la porción de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera.
En algunos países se exige la crema tenga un mínimo de 18% de grasa, pero en
Centroámerica se recomienda no menos de 25% de grasa, tanto para la crema dulce como
para la crema ácida, la crema es también conocida como nata o natilla [ CITATION Rev82 \l
2058 ].
DEPURACIÓN DE LA LECHE.
La depuración es hecha con el propósito de eliminar la mayoría de las partículas ajenas que
se encuentran en la leche. Existen diferentes grados de depuración según el método usado.
Los métodos más usados son el colado y la filtración
El colado. - Las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos y por
ello deben ser eliminados inmediatamente después del ordeño a la llegada de la leche de la
planta procesadora, los tamices colocados sobre los recipientes de las básculas de recibo de
leche, o los instalados en la línea comprendida entre la báscula y el tanque de
almacenamiento, retienen las partículas gruesas de suciedad formadas principalmente por
paja, pelos, insectos y otros.
Filtración. - Tiene como finalidad eliminar las impurezas visibles formadas por pelos,
partículas de excremento, partículas de vegetales y polvo que se encuentran en la leche.
Enfriamiento. – Después de pasar por un proceso de filtrado la leche es almacenada en
tanques donde la temperatura oscila entre los 4°C y 4.5°C.
Pasteurización. - Con el objetivo de eliminar microorganismos patógenos la leche es
sometida a cierta temperatura, tenemos la pasteurización lenta y rápida.
Pasteurización lenta. - Es realizada calentando la leche a 62.8°C de temperatura durante
30min como mínimo, con agitamiento constante en un equipo adecuado y propiamente
operado, luego es enfriada. La temperatura de pasteurización varía según el producto.
DETALLE TEMPERATURA TIEMPO
Leche descremada 62.8 30
Leche homogenizada 62.8 30
Leche con chocolate 71.1 30
Crema 65.5 30
Mezcla para helados 71.1 30
Leche para acidificar 82.2 30
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se
van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.
11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y
en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido
se envasa luego de elaborado el producto.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados
cuyo periodo de conservación se quiera incrementar [ CITATION Aso \l 2058 ].
QUESO
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación
de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:
proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
La fabricación del queso es un proceso que consta de varias etapas: tratamiento térmico de
la leche, cuajada o coagulación de la leche, escurrido o desuerado, salado, prensado y
maduración.
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de
partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se
origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que
modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el
sabor y el aroma del queso.
Etapas en la elaboración del queso
Recepción y tratamiento previo de la leche
- Descarga de tarros o de leche congelada
- Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)
- Análisis de leche: Acidez (ºD, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol
- Termización o Pasteurización: Termización -> 63-65ºC 10-15’’
Pasteurización -> Lenta: 60-65º C 15-30’ Baja: 72-75º C 15-30’’ Alta: 85-87º C 10-15’’
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de
32-38º C, momento en el cual se agrega el fermento.
Agregado de fermentos
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la acidificación y la
coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo además, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados. El fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se
quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar
premadurar durante 30 minutos. La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC
durante gran parte de la elaboración.
Función de los fermentos iniciadores:
- Facilitar la formación del coágulo
- Facilitar la retracción del coágulo y desuerado
- Dar elasticidad al coágulo
- Facilitar su unión (firmeza)
- Acidificar
- Inhibir el desarrollo de patógenos
- Influir en la maduración - Asegurarse la homogeneidad del producto.
MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente
la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
RECEPCIÓN DE LA LECHE
ALMACENAMIENTO EN FRÍO
CLARIFICACIÓN
PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
BATIDO
LAVADO
AMASADO Y ENVASADO
Crema o nata: la crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la
crema debe ser de 35 a 40%. El tratamiento de la crema, comprende operaciones básicas
importantes para el proceso de elaboración de mantequilla; Estas operaciones son: la normalización;
neutralización en el caso que la crema esté ácida, pasteurización y maduración de la crema.
Normalización: consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida
con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a
40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.
Neutralización: se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta
operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es
elevada.
Batido: La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van
creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se
presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir
de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto de los choques y se sueldan en
masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por
un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
Lavado: Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua
añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en
rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se deja salir el agua de lavado.
DULCE DE LECHE
También conocido como manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional y que corresponde
a una variante caramelizada.
RECEPCIÓN DE LA LECHE
HIGIENIZACIÓN
ELABORACIÓN
FILTRADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ALMACENAMIENTO DEL DULCE DE LECHE
Pasteurizador Homogenizador
Intercambiador de Marmita
placas
Tanque de
Envasadora
almacenamiento
Tina para cuajos Empacadora al vacío
CONCLUSIONES
Mediante esta investigación se concluye que la leche es un alimento primordial en la
nutrición de los seres humanos por ello es imprescindible que se someta a varios
tratamientos para su preservación como el enfriamiento y la pasteurización sin que se
afecten sus valores nutricionales y propiedades físicas y brindar un alimento de calidad.
La leche es sometida a varios tratamientos obteniéndose algunos derivados como el queso,
yogurt, mantequilla, manjar entre otros, controlar la temperatura y el pHpara cada uno de
los procesos es primordial. En el caso de los productos fermentados como el yogurt y el
queso se utilizan algunos microrganismos que son capaces de transformar el estado físico
de la leche controlándose la cantidad a utilizar
Para la elaboración de los derivados de la leche se utilizan varios equipos, desde filtros,
tanques de almacenamiento y equipos más complejos como el pasteurizador y
homogeneizadores, en los procesos de yogurt y queso se utilizan casi los mismos equipos
difiriendo de algunos como por ejemplo en el caso del yogurt se utilizan fermentadores,
mientras que el caso del queso se utilizan tinas para el desuerado y las formas de envasado.
RECOMENDACIONES
Aplicar los conocimientos adquiridos ya sea en prácticas de laboratorio o en casa, a
pesar de que no se cuenta con los equipos industriales, pero si es factible hacerlos
con instrumentos de casa.
Controlar los parámetros de temperatura y pH pues son la clave para que nuestro
proceso se dé con éxito.
Mantener una higiene en todo el proceso a realizar con el fin de evitar la
contaminación del producto que se desea obtener.
Bibliografía
(s.f.). Obtenido de https://www.nutrition-and-you.com/cassava.html
Agricultura, O. d. (s.f.). Portal lácteo. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-production-
products/processing/es/
Bain, I. (s.f.). Etapas del Proceso de Elaboración de quesos. Obtenido de
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf
lechería, A. d. (s.f.). Portal lechero. Obtenido de
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama-de-flujo-del-
yogur-.html?page=2
Marín B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores M, Verónica, & Vega G, Antonio. (2006). LA
REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS. Revista chilena de nutrición.
Obtenido de https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182006000500009
Molins, J. D. (2012). DESHIDRATACIÓN: LA FORMA MÁS ANTIGUA Y SANA DE
CONSERVAR LOS ALIMENTOS. infoalimentación. Obtenido de
http://www.infoalimentacion.com/documentos/deshidratacion__forma_mas_antigua_y_san
a_conservar_alimentos.asp
Montoya, N. R. (2014). Diseño de un plan de mantenimiento para una industria lactea. Bogotá.
Obtenido de https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/11344/PROYECTO
%20FINAL%202014.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Murillo, D. J. (s.f.). Manual de procesamiento lácteo. Obtenido de
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf
Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y análisis. (T. Saraví, Ed.)
San José, Costa rica: Centro Interamericano de documentación e Información agrícola.