Yogurt Vegano

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Integrantes:
Camalle Julio ELABORACIÓN DE ALIMENTO FERMENTADO A BASE DE BEBIDA
Hernández Sofía DE SOJA Y AMARANTO FORTIFICADO CON CALCIO
Moreta Silvana
Paguay Yajaira
Yanchaliquin Vanessa
Curso:
Octavo “A”
Alimentos
2020 - 2021
Contiene 242 mg
de Ca por cada
100 g de producto
RECOMENDACIÓN
Utilizar métodos de extracción para la elaboración

de este producto con el objetivo de incrementar el
contenido de proteínas. Rinaldoni obtuvo 5% de
proteína en su alimento fermentado a base de soja
en el 2011 en la universidad de San Luis
FORMULACIÓN
 Tabla 1. Composición cuali-cuantitativa cada 100g de producto final

CONDICIONES
DEL
PROCESADO
Tamaño del producto
Se desarrollaron presentaciones de 225 g en

peso neto de producto, con sabor a fresa y
vainilla.
El uso terapéutico de esta
proteína en masas para
panificación resultaría muy
atractivo, ya que se reportó
que su disponibilidad
aumenta tras la
fermentación láctica de la
masa (Rizzello, Nionelli,
El contenido de Ca del amaranto es seis veces Coda, & Gobbetti, 2012)
mayor al de la avena.
Su perfil mas completo de aminoácidos lo hace
un complemento ideal para mejorar la calidad
de las proteínas de la soja.
La soja tiene aproximadamente 226 mg de Ca por cada
100 gr de alimento
El grano de soja tiene un contenido de proteína del 38-
La soja y el amaranto contienen compuestos capaces 44 %, mayor que otras leguminosas y cualquier cereal, su
inhibir la acetilación de histonas por unirse a ellas perfil proteico no solo es importante por su cantidad,
previniendo un evento transformante y la proliferación sino también por su calidad.
tumoral.
 La Vitamina B3, generalmente denominada niacina,
es una vitamina soluble en agua, esta vitamina
asiste a funciones del sistema nervioso y digestivo.
Juega un papel importante igualmente en el
metabolismo de alimentos y en la formación de
células sanguíneas y piel. NAD y NADP son
coenzimas que son parte de la producción de
energía del cuerpo.
 En la bebida de soja
y amaranto El amaranto contiene compuestos como
predominan las la lunasina, la rutina o el escualeno que
grasas insaturadas, apuntan a ser biomoléculas de alta
junto con las relevancia terapéutica (Algara Suarez et
isoflavonas y la fibra al., 2016)
soluble contribuyen
a la reducción de
lípidos sanguíneos.
El tamaño del producto fueron 2 muestras de 100 g cada una.
Determinación del contenido de proteínas y calcio
MÉTODOS
Kjeldahl, (proteínas totales)
Absorción atómica (calcio)
Nota: el aporte promedio de los

yogures comerciales es de 125 mg de
Ca/100 g
La biodisponibilidad del Ca es de
aproximadamente el 35%, más alta
que otras fuentes de Ca de origen
vegetal debido a la producción de
fitasas en la fermentación.
Aspectos sensoriales
 Evaluada por 20 jueces no entrenados (personas de 15 a 60 años.

 El producto fue comparado con otro similar (Soyana) en el cual el
producto elaborado supero en la aceptación de sabor por parte de los
consumidores 85% contra el 75%.
 Aceptación global 90%
 Color, sabor y olor : saborizante y colorante de frutilla.

 Consistencia: características similares a las de un yogurt
cremoso con una fuente de calcio similar.
 Fermentación de la bebida fue hecha con el cultivo liofilizado
multicepa de Streptococcus Thermofilus.
 Agregado goma agar, pectina, jarabe espesante (compuesto
por sacarosa, agua y goma xantica)
Material de envasado
 Envases de vidrio (esterilizados)
Mercado y consumidores
• Tiene buenas posibilidades de
inserción en el mercado
• Dirigida a personas que no consumen
lácteos, una alternativa nutricional
que supla el aporte de calcio sin
sacrificar la aceptabilidad sensorial.
 La aceptación del producto fue de un 90% por parte de los individuos encuestados.
 Es un punto a resaltar ya que los productos vegetales fermentados no suelen ser de consumo
masivo
 El contenido proteico del producto fue bajo en
comparación a productos similares en el mercado.
 Es un producto biodisponible-funcional ya que aporta con
242mg de Ca por cada 100 g de producto esto cubre el 24%
de la ingesta diaria recomendada en adultos de 19 a 50
años haciendolo un producto potencial en el mercado.
BIBLIOGRAFÍA
 Medin, S., Guelfo, M. A., Mateo, J., Santillán, Y., Zwenger, V., & Medin, R. (2016). ELABORACION DE ALIMENTO
FERMENTADO A BASE DE BEBIDA DE SOJA Y AMARANTO FORTIFICADO CON CALCIO.
http://escuelanutricion.fmed.uba.ar/revistani/pdf/18b/an/823c.pdf
 Algara Suarez, P., Gallegos Martínez, J., & Reyes Hernández, J. (2016). EL AMARANTO Y SUS EFECTOS
TERAPÉUTICOS. http://www.eumed.net/rev/tlatemoani/index.htm

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Utilizar métodos de extracción para la elaboración

 Tabla 1. Composición cuali-cuantitativa cada 100g de producto final

Se desarrollaron presentaciones de 225 g en

Determinación del contenido de proteínas y calcio

Kjeldahl, (proteínas totales)

Absorción atómica (calcio)

Nota: el aporte promedio de los

 Evaluada por 20 jueces no entrenados (personas de 15 a 60 años.

 Color, sabor y olor : saborizante y colorante de frutilla.

 Envases de vidrio (esterilizados)

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