BIOQUÍMICA DEL PROCESO DE LA CERVEZA

RESUMEN:

La Cerveza se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas,
el mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo.
La parte experimental se realizará en el laboratorio de Bioquímica de la Escuela Profesional de
Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Agustín al igual que las pruebas
fisicoquímicas. Las variables serán la proporción entre malta de cebada y papa amarilla que de
acuerdo con el método consiste en evaluar una a una cada variable hasta obtener la cantidad que
genere mayor aceptación organoléptica. Al realizar las pruebas fisicoquímicas se espera obtener
resultados dentro de los parámetros normales de las cervezas artesanales e industriales.

INTRODUCCIÓN:

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación, dentro del
mercado Nacional e internacional, en el Perú, se estima que cada año el consumo de cerveza por
persona llega a 45 litros, entre zonas de mayor ingesta (para beber y en rituales) estaría Puno,
sobre todo durante las grandes fiestas como de “La virgen de Candelaria”.

La cerveza en si depende de que tan bien se elija y de cómo utilizan los ingredientes ya sea malta,
lúpulo, levadura entre otros, esto determinará el sabor de la cerveza. La temperatura, el tiempo, el
equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que efectuaran el sabor final de la cerveza.

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. La parte fundamental del grano
de cebada es el embrión que, bajo condiciones favorables ya sea de temperatura y de humedad,
germina. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la
planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la
levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas
complejas de azúcares.
Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillas (glucosa,
maltosa), tal proceso se realizara con la cocción y en el malteado.

OBJETIVOS:

GENERALES:

- Elaborar cerveza artesanal utilizando una mezcla de malta de cebada y papa amarilla.

ESPECÍFICOS:

- Investigar y dar a conocer las reacciones bioquímicas generales encontraran en cada parte
del proceso de la elaboración de la cerveza.
- Determinar la mejor combinación entre cerveza a base de malta de cebada y cerveza a base
de papa amarilla.
- Determinar la cantidad de lúpulo necesario para la elaboración de cerveza artesanal a base
de malta de cebada y cerveza artesanal a base de papa amarilla.
- Determinar los parámetros óptimos en la fermentación alcohólica para su posterior
industrialización.
- Realizar un análisis Bioquímico del proceso de la Cerveza.
HIPÓTESIS:

Elaborar y conocer el proceso bioquímico de la cerveza a base de una mezcla de malta de cebada
y papa amarilla para así poder conocer las concentraciones adecuadas de ambas cervezas y
obtener un producto de buena calidad.

MARCO TEÓRICO:

- La cerveza: Se entiende exclusivamente por cerveza a la bebida resultante de un proceso de

fermentación controlado, mediante levadura cervecera, de un mosto de cebada malteada o de
extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte
de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.

- materias primas:

Los componentes de la cerveza son:

- Malta (de cebada).

- Lúpulo (flor que da el amargor).
- Levadura (microorganismo responsable de la fermentación).
- Agua (componente principal de la cerveza).
- Adjuntos cerveceros.

- Adjuntos cerveceros: Son ingredientes malteados o no malteados, que aportan extracto al

proceso en reemplazo parcial de la malta sin afectar la calidad de la cerveza, estos pueden ser
adjuntos crudos y modificados como jarabes (soluciones de azúcares) o azúcares obtenidos
industrialmente por procesos enzimáticos a partir de una fuente de almidón.

- la cebada:

Planta cereal forrajera, muy parecida al trigo, de espigas prolongadas, flexibles, algo arqueadas y
semilla alargada y puntiaguda.

Se trata de una planta perteneciente a la familia de las gramíneas y que a lo largo de la historia ha
tenido diversos usos, tales como la fabricación de pan (con harina de cebada), el tostado para hacer
infusiones similares al café e incluso el enriquecimiento de sopas y yogures. Además también es
utilizada hasta la actualidad para la alimentación de animales como caballos y chanchos.

- Clasificación taxonómica de la cebada

Tabla 1: Taxonomía de la cebada

- La malta: Sera nuestro producto resultante de someter el grano de cebada a un proceso
controlado de remojo, germinación, secado y/o tostado. Las maltas de otros cereales deberán
denominarse de acuerdo con su procedencia: malta de trigo, malta de maíz, es decir deberá
denominarse ‘malta...’ seguido del nombre del cereal.

Actualmente, la cebada es el cereal más empleado para la elaboración de malta cervecera ya que
confiere características de color, sabor y espuma; por ello su elaboración exige controles rigurosos
de tiempo y temperatura; en menor proporción se usa el trigo. Cada año se producen alrededor de
1.5x10^7 toneladas de malta a partir de cebada; alrededor de un 94% de esa cantidad, es usada en
la industria cervecera. La conversión de cebada en malta requiere un mínimo de 2 semanas y se
somete a malteado después de 6 a 8 semanas de la cosecha del grano.
El malteado constituye toda una industria que en la mayoría de los casos es independiente de la
industria cervecera. El malteado consta de varias etapas mostradas en el siguiente gráfico:

Gráfico 1: Proceso de malteado de cebada.

- Lúpulo:

Es un producto natural obtenido de la planta Humulus lupulus, responsable del amargor y de parte
del aroma de la cerveza. Este puede estar en forma vegetal o en forma de extracto. El lúpulo, al ser
incorporado en la elaboración de cerveza, proporciona un sabor amargo característico, aroma
agradable, promueve la formación de la espuma y la retención, tiene acción antiséptica, contribuye
con precipitación de proteínas durante la ebullición del mosto y actúa como un medio de filtración.
El lúpulo contiene un polvo resinoso, de color amarillo; lupulino. En esta resina existen componentes
naturales como alfa y beta ácido, polifenoles y aceites esenciales.

- Agua:

El agua destinada a la fabricación de cerveza debe cumplir los siguientes requisitos:

- Ser limpia, inodora, insípida, incolora y de temperaturas normales.
- No contener sales en disolución, con la eliminación previa de la dureza.
- No contener gérmenes infecciosos, ni encontrarse en condiciones de que tales gérmenes
puedan invadir. (Carbonell, M. 1995, p. 249)
Reacciones desfavorables que puedan influir en la elaboración de cerveza:
- Actividad enzimática durante la maceración.
- La precipitación de proteínas y taninos.
- El crecimiento y el metabolismo de la levadura. (Van, P. 2005, p. 103)
- Levadura: las levaduras son hongos microscópicos que actúan en el proceso de fermentación,
formando alcohol y CO2, mediante el desdoblamiento de los azúcares procedentes de la malta, en
ausencia de O2. (Gamazo, C., et. al. 2013, p. 180)
Ésta contiene una gran variedad de enzimas que desdoblan la albúmina, los azúcares y otros, y
cuya presencia varía con los distintos tipos de Saccharomyces.

- la papa: Según (Chávez, 2008) indica que “la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante
del mundo, después del arroz, el maíz y el trigo. Es el que aporta mayor cantidad de carbohidratos
a la dieta de millones de personas en los países en desarrollo, siendo fundamental para los países
de Sudamérica, África, y el continente asiático en su totalidad”. La papa originaria del Perú, principal
cultivo en superficie sembrada representa aproximadamente el 25% del PBI del sector
agropecuario.
Según (Galvez, 2010) menciona que “las altamente nutritivas papas contienen en 100 gramos, 78
gr. de humedad y 18,5 gr. de almidón, son ricas en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg), y ayudan
a aliviar los efectos de algunas enfermedades como el escorbuto, tuberculosis, sarampión y
disentería”.

Características morfológicas y agronómicas de la papa amarilla:

- Descripción de elaboración de cerveza:

En este caso la elaboración de cerveza consta de procesos definidos: La elaboración de cerveza

de malta y cerveza de papa amarilla.
- Elaboración de cerveza de cebada a partir de la malta.

- Malta de cebada:
Se trabaja con granos de cebada, ya malteados, para asegurar mejores rendimientos en la
preparación de la cerveza y condiciones organolépticas más aceptables.

- Molienda:

Con la molienda se abre el grano sin romper su cáscara. Esto nos permitirá que el agua del
macerado pueda disolver el almidón alojado en el centro del grano con facilidad y que las enzimas
se propagan libremente por el empaste, degradando el almidón en azúcares simples.

- Maceración:

El macerado tiene como objetivo convertir el almidón, contenido en el grano, en azúcares (maltosa)
para posteriormente ser transformados en alcohol y 𝐶𝑂2 por la acción de las levaduras. A este
proceso se le conoce como sacarificación y es realizado por los enzimas, alfa y beta amilasas
(diastasa), que se encuentran en la malta.

El proceso consiste en mezclar la malta molida con agua y mantenerla a una temperatura de entre
60 y 65ºC durante una hora y media. Se coloca agua hervida en una olla de acero inoxidable, se
añade malta y se deja reposar manteniendo la temperatura.

Esta etapa se realiza para lograr que las enzimas, diastasas, contenidas en la malta se activan y
empiezan a transformar el almidón en azúcares fermentables para generar un mosto espeso, oscuro
y dulce.
-Cocción:

El mosto se somete a ebullición durante 1 hora, y se agrega el lúpulo. Dependiendo del grado de
amargor requerido se puede agregar todo desde el inicio de la ebullición o en dos tiempos: la mitad
a los 20 min y el resto a los 50 min de ebullición. Para conseguir el amargor, sabor y aroma
característicos de la cerveza; además de la esterilización del mosto. Es importante, realizar una
agitación regular del mosto e eliminar la espuma que se va formando.

-Enfriamiento:

Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se debe proceder a enfriar el mosto lo
más rápido posible (colocar el recipiente tapado con el mosto hervido en un baño de hielo). Esta
operación es fundamental porque:
- Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30 y 50 ºC, habrá muchas posibilidades de
invasión por organismos no deseados, tales como bacterias o levaduras salvajes.
- Puede producirse una oxidación, cosa que no debe producirse hasta que el mosto esté a
menos de 24 ºC y se haya sembrado la levadura.
- Se podrían producir compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente.
Un enfriamiento correcto y rápido fomenta la precipitación en frío. Este paso puede durar de 15 a
20 min.

Primera Fermentación (Bioquímica de la cerveza):

Luego de que la temperatura del mosto llegue a 25ºC, se transfiere al botellón de fermentación
(sparkling). Se mezcla la solución de levadura previamente activada (calentar agua en un vaso de
precipitación, hasta una temperatura entre 38-40ºC, se añade la levadura y se deja reposar durante
15 min.) y se añade rápidamente al botellón. Se coloca el airlock para eliminar el CO2 producto de
la fermentación alcohólica y se deja reposar por una semana.

La fermentación alcohólica, es un proceso biológico que se realiza en ausencia de oxígeno,

ocasionado por la actividad de microorganismos que metabolizan los carbohidratos (glucosa,
fructosa, sacarosa, almidón) para obtener productos finales como: etanol, dióxido de carbono y ATP.
Esta transformación se representa mediante la siguiente ecuación:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

El propósito biológico de este proceso consiste en proporcionar energía anaeróbica a los

microorganismos unicelulares, para lo cual descomponen las moléculas de glucosa y obtienen la
energía necesaria para sobrevivir, originando alcohol y CO2 como desechos. Durante la
fermentación, el líquido está sujeto a una serie de cambios, como la variación en su composición,
pasando de un líquido en el que predominan los azúcares a uno en el que prevalece el etanol. Las
principales responsables de esta transformación son las levaduras. La especie de levadura más
usada es la Saccharomyces cerevisiae.
El proceso consta de tres fases:

- Fase de inducción: se da la multiplicación de levaduras y empieza a producirse la

fermentación.
- Fase tumultuosa: caracterizada por un incremento de gas carbónico y se eleva la
temperatura. La velocidad de fermentación aumenta, observándose en la superficie del
líquido mucho burbujeo y gran cantidad de espuma.
 - Fase lenta: la velocidad de fermentación disminuye, existe menor burbujeo, la espuma y la
temperatura comienzan a descender.
Al inicio de la fermentación, las levaduras se multiplican vigorosamente, ya que se encuentran en
un medio rico en nutrientes, pero poco a poco el azúcar va disminuyendo y se genera alcohol. Los
compuestos nitrogenados se van agotando y el ambiente se va saturando de anhídrido carbónico,
es decir, las condiciones son desfavorables para la levadura y llega el momento de reproducirse por
esporas. (Carbonell, M. 1995, p. 99) Acabada la fermentación, los principales productos son el
etanol y el anhídrido carbónico y como productos secundarios están otros alcoholes, glicerina,
aldehídos, ácidos, etc. (Carbonell, M. 1995, p.100).

- filtrado:

Este proceso es importante ya que un buen filtrado asegura una cerveza visualmente atractiva,
reteniendo los restos de levaduras, de las proteínas y granos restantes; no obstante, en algunos
tipos de cerveza se busca dejar sedimentos como parte de las características de dichas cervezas.

- embotellado:

Antes de iniciar este proceso se carbonata la cerveza. La mayoría de cerveceros industriales y

artesanales lo hacen de manera artificial, sin embargo, para las microcervecerías o las cervecerías
caseras dicho proceso es costoso, por lo cual se valen del azúcar como ingrediente para la
carbonatación de la cerveza. Por este motivo se le agrega una cantidad previamente determinada
en relación con la cantidad de cerveza y luego se procede al llenado de las botellas y su sellado
con tapas metálicas.

- almacenado:

El almacenado también conocido como maduración o segunda fermentación es el proceso final para
la obtención del producto, en este proceso la cerveza por acción de las levaduras restantes realiza
una segunda fermentación la cual ayuda a la producción de espuma, acentúa los aromas y sabores
y le confiere el color final a la cerveza todo ello por acción y reacciones químicas y enzimáticas.

- Proceso de elaboración de cerveza de agregados cerveceros (papa amarilla)

La elaboración de cerveza de papa amarilla sigue los mismos principios básicos que el de la cerveza
de cebada, pero presenta algunas variaciones básicamente en la forma de obtener los azúcares
fermentables contenidos en la cadena de almidón.
A continuación, se detallarán los procesos en el siguiente diagrama de flujo:

- Papa amarilla:

Se utiliza como agregado cervecero la papa amarilla fresca ya que esta condición permite
aprovechar aromas, sólidos y sabores presentes en el producto; además de tener un agregado
cervecero de bajo costo.

- Cocción:

El proceso de cocción se realiza con el objetivo de ablandar el tejido de la papa. Esta condición
favorece el estrujado con lo cual se deforma el tejido a fin de aumentar la superficie de contacto
para la siguiente etapa de maceración.

- Macerado de la malta de papa:

El objetivo del macerado es convertir el almidón contenido en la papa en azúcares simples, siendo
el más predominante la glucosa, para ser transformados en alcohol y 𝐶𝑂2 por las levaduras. Este
proceso no puede darse de manera natural, a diferencia de la malta de cebada, ya que la papa no
contiene los enzimas necesarios (amilasas) para llevarlo a cabo. Por este motivo en este
procedimiento se le agrega estas enzimas con el objetivo de obtener la cantidad suficiente de
azúcares simples para que se lleve a cabo la fermentación. Según (Salazar, 2005) menciona que
el rango de acción óptimo para las enzimas amilasas está dado entre 30 a 39 °C, por lo cual se
macera a temperatura constante de 35 °C por un tiempo de 10 minutos.

- Cocción de la malta de papa:

Antes de empezar la cocción es importante que no quede gran cantidad de restos de papa en el
“mosto de papa” pues, pueden perjudicar el accionar las levaduras al estar en contacto directo con
estas en el fondo de la cuba de fermentación. Durante la ebullición se añade la cantidad de lúpulo
previamente calculado, vigilando el tiempo de ebullición para que no esté hirviendo más tiempo del
necesario, ya que esto provocaría una cerveza mucho más amarga. Los tiempos aproximados para
conseguir las siguientes características del lúpulo son: 50 % de lúpulo al iniciar el hervido (para
acentuar el amargor), 25 % de lúpulo a los 45 minutos (para acentuar el sabor), 25 % de lúpulo a
los 55 minutos (para acentuar el aroma)

-Enfriado del mosto de papa:

Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se procede a enfriar el “mosto de

papa” lo más rápidamente posible, tomando como referencia los efectos en una cerveza a base de
35 malta de cebada, esta operación es fundamental porque:
- Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30 y 50 ºC, habrá muchas posibilidades de
invasión por organismos no deseados, tales como bacterias o levaduras salvajes.
- Puede producirse una oxidación, cosa que no debe producirse hasta que el mosto esté a
menos de 24 ºC y se haya sembrado la levadura.

- Primera fermentación:
Se agrega al mosto frío la levadura. Según (El Cantero Cervezas Artesanales, 2015) mencionar que
la cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto que
contiene la cuba de fermentación. Durante la fermentación se debe comprobar diariamente la
temperatura del mosto (temperatura ambiente entre 18 y 23 °C), así como hacer una cata visual,
olfativa del mismo. Evaluando así su evolución y diagnosticando posibles contaminaciones o
defectos en la fermentación.

- Filtrado:

Este proceso es importante ya que un buen filtrado asegura una cerveza visualmente atractiva,
reteniendo los restos de levaduras y de las proteínas y granos restantes; no obstante, en algunos
tipos de cerveza se busca dejar sedimentos como parte de las características de dichas cervezas.

- Embotellado:

Antes de iniciar este proceso se carbonata la cerveza. La mayoría de cerveceros industriales y

artesanales lo hacen de manera artificial, sin embargo, para las microcervecerías o las cervecerías
caseras dicho proceso es costoso, por lo cual se valen del azúcar como ingrediente para la
carbonatación de la cerveza. Por este motivo se le agrega una cantidad previamente determinada
en relación con la cantidad de cerveza y luego se procede al llenado de las botellas y su sellado
con tapas metálicas.

- Almacenado.

El almacenado también conocido como maduración o segunda fermentación es el proceso final para
la obtención del producto. En este proceso la cerveza, por acción de las levaduras restantes, realiza
una segunda fermentación la cual ayuda a la producción de espuma, acentúa los aromas y sabores
y le confiere el color final a la cerveza todo ello por acción y reacciones químicas y enzimáticas.
- Descripción de la obtención de la cerveza en base a la mezcla de malta de cebada y de papa
nativa amarilla:

- Mezclado:
El proceso de mezclado se realizara terminada la primera fermentación. Antes de iniciar esta
operación, se procederá a desinfectar, con alcohol puro de 96°, los instrumentos a utilizar y las
botellas. Con la ayuda de una probeta se procederá a llenar botella a botella las cantidades de
cerveza de malta de cebada junto a la cerveza de papa amarilla, previamente calculadas en
porcentaje.
Posteriormente se rotulara cada botella a fin de identificar la proporción contenida de cada una de
las cervezas en su interior.

- Embotellado:

En esta operación se procederá a adicionar azúcar de manera individual a cada una de las botellas,
previamente calculada en base a la cantidad de cerveza, para generar la carbonatación y
producción de espuma a cada una de las muestras.
Posteriormente se procederá sellar cada botella con chapas metálicas, y para ello se utilizó una
enchapadora manual de tipo cangrejo.

- Almacenado:

El almacenaje de las botellas se hará a temperatura ambiente (18 a 25 °C) durante 7 días en los
cuales se llevara a cabo la maduración y la segunda fermentación realizada por parte de las
levaduras restantes en el medio, las cuales tomaran como sustrato el azúcar agregado.
BIBLIOGRAFÍA:

- Cárdenas, P. (05 de noviembre de 2010). Los orígenes de la industria cervecera peruana.

Obtenido de http://maristasboys78.blogspot.pe/2010/11/los-origenes-de-la-
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- Chávez, P. (2008).La papa, tesoro de los andes. Obtenido de
http://fci.uib.es/digitalAssets/177/177040_peru.pdf
- García Bazante, K. (2015). Elaboración de cerveza artesanal a partir de almidón extraído de
tubérculos andinos. Licenciatura. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
- Ruiz, Y. (2006). Elaboración y evaluación de maltas ceveceras de diferentes variedades de
cebada (Hordeum vulgare).
- VILLACRES, E. La cebada un cereal nutritivo. Quito-Ecuador. Grafistas. 2008, pp. 3 .
- Carbajal L., Insuasti M., (2010). “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO
CEBADA Y YUCA”.
- Elaboración de cerveza(2010).[en linea]. Disponible en:
http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.pdf
- Manual de elaboración de cerveza artesanal (2016).[en linea].Disponible en:
http://fundacionvalledeazapa.cl/data/documents/CERVEZA-DE-ELABORACION-
ARTESANAL.pdf