INFORME - Conservas Ahumado.-1

Trabajo: Informe
Tema: Conservas
Bellavista – Callao 2019

Introducción
Dentro de la morfología y estructura de las bacterias, las esporas son formaciones

intracelulares u ovales. La génesis de las esporas, es uno de los estadios en el ciclo de
desarrollo de ciertos microorganismos que se ha dado en respuesta al proceso evolutivo
en la lucha por la conservación de la especie. La capacidad de esporogénesis la poseen
alguno microorganismos, preferentemente del tipo bastonado (bacilos y clostridios) tales
como los agentes de la pústula maligna, del tétanos, de la infección gaseosa anaerobia, del
botulismo y algunas especies saprofíticas que viven en el terreno, en agua y en el
organismo de los animales.
Las esporas de algunos bacilos son resistentes a la ebullición y a la influencia de

concentraciones elevadas de sustancias desinfectantes, muriendo en el autoclave bajo la
acción del vapor de agua saturado, a temperaturas de 115 - 125 ºC, y en el horno seco de
150 - 170 ºC.
El método para determinar la presencia de esporas totales (80ºC) y termorresistentes (100

ºC) se basa en la capacidad de generar esporas bajo ciertas condiciones de los géneros
Bacillus, Clostridium y Sporolactobacillus.
Fundamento
El método de prueba para recuperación de microorganismos esporulados, consiste en

realizar un tratamiento térmico severo del alimento o su dilución, tras el cual se propicia
la liberación de las estructuras de resistencia mediante la aplicación de un choque
térmico a baja temperatura. Posteriormente utilizando el método de vertido en placa, con
la adición de trifenil de tetrazolio al medio de cultivo utilizado, incubación durante el
tiempo, condiciones de presencia/ausencia de oxígeno y temperatura, se logra obtener
la estimación de la cifra para cada grupo de esporas analizado.
Objetivo
El objetivo del presente trabajo es estudiar la presencia de microorganismos

alterantes termorresistentes durante el proceso de la elaboración industrial de
distintos tipos de conservas, realizando una primera caracterización de las cepas
aisladas en cuanto a sus parámetros de resistencia térmica.
PRUEBA DE ESTERILIDAD
Para bacterias termófilas anaeróbicas
1° Etapa:
Obtención del medio anaeróbico
Caldo Nutritivo + carne molida 60 °C
1[C] 1cm 3
La
mioglobina presente
en la carne molida contiene
hierro en cual se encuentra con valencia 2 inicialmente, pero
pasa a valencia 3 al oxidarse cuando se introduce
en el caldo nutritivo logrando así un medio
anaeróbico dentro de los tubos.
60°C
Después de aproximadamente 10 minutos
2° Etapa:
Extracción de la muestra
Características de la muestra que se incubó a 55°C
NOTA: hubo un error al rotular la lata de conserva
_ Óxido: NO
_ Drenaje: NO
_ Abolladuras: NO
_ Manchas: NO
1. Se pesó 1 gr de la muestra
y se agrego al primer tubo de
ensayo 10−1
2. Realizamos las diluciones de la muestra del agua hasta 10−3 .
1ml 1ml 1ml
10−1 10−2 10−3
3. Luego agregamos a cada tubo de ensayo 1 ml de

vaselina líquida la cual evita que el medio de cultivo
tome contacto con el aire que pueda estar contenido
4. Dejar incubar en la estufa a 37°C incubar durante 24-48 h
RESULTADOS
Después de 48 horas notamos la acumulación de gases dentro de los tubos lo que indica
positivo para bacterias anaerobias en este caso clostridium botulinum
10−1 10−2
10−3
Siembra de bacterias anaerobias
Se sembró por estrías eligiendo al tubo con la dilución

de −3 en un placa petri que contenía agar plate count
10
y luego se dejó por 24 horas más.
Al llegar a este punto se confirmó la presencia de bacterias anaerobias en este caso
clostridium botulinum ya que se obtuvieron colonias lo cual indica la contaminación del
alimento que fue una conserva de grated.
Para bacterias mesófilas
Características de la muestra que se incubó a 35°C
_ Óxido: SI
_ Drenaje: NO
_ Abolladuras: NO
_ Manchas: NO
1. Se pesó 10 gr de la muestra
y se agrego al primer frasco de
muestra diluida de 10−1
2. Realizamos las diluciones de la muestra del agua hasta 10−3 .
10ml 10ml 10ml

10−1 10−2 10−3
3. A continuación depositamos 1 ml de la dilución en 3 placa petri previamente rotuladas:
4. Verter de 15 a 20 ml del medio

Agar y homogeneizar cada placa mediante movimientos de traslacion y rotacion en una
superficie plana aproximadamente 1 min evitando que se mojen la tapa y los costados de la
placa , de esta ,manera el agua y el agar son mezclados íntimamente.
5. Dejar solidificar de 5-10 min , luego invertir las placas y colocarlas a la estufa a 37°C
incubar durante 24-48 h
RESULTADOS
Después de 48 horas
No hubieron colonias 19 colonias 10 colonias

debido a una mala
técnica de siembra
BIBLIOGRAFÍA
https://ruc.udc.es/dspace/bitstream/handle/2183/19612/PardoRipoll_Luc
%C3%ADa_TFG_2017.pdf?sequence=2&isAllowed=y
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
Curso: Microbiología
Profesor: Edgar Zarate
Trabajo: Informe
Tema: Pescado ahumado
Alumno: Yuto Yuyale Gian Marco
Sallago Lopez Marco Roberto
Cornelio Revolledo Kellyan Salvatore

Orellana Bautista Carlos
Vasquez Ramos Christian W.
Muñaque Chambi Ariana Belen
Bellavista – Callao 2019

INTRODUCCIÓN
El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de

microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de
los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento.
Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo que siempre

se encuentran presentes en diversos productos, especialmente en aquellos que favorecen
de algún modo su sobrevivencia o desarrollo.
Los alimentos por su producción primaria, generalmente tiene una importante microbiota
“normal”, según la región y condiciones en que se producen; además, su composición
tiende a conservar dicha flora y, por supuesto, le proporciona nutrientes de manera que, si
las condiciones lo permiten, los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos.
OBJETIVO
_ Determinar cuantitativamente los microorganismos aerobios de algunos alimentos.
MÉTODO APLICADO
_ Numeración de aerobios mesófilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30 °C en las condiciones establecidas.
En este recuento se incluyen la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las
condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no
implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un
recuento elevado no significa presencia de flora patógena.
Flujo experimental para la Numeración de aerobios mesófilos en alimentos
1.Se pesan 10 g de la muestra en este caso es pescado ahumado
2. Una vez pesado los 10 g de pescado

ahumado se lleva a un vaso de licuadora que en su interior contiene
90 ml de agua peptona y procederemos a licuar la muestra
3.Después de haber licuado la muestra procedemos a transferir 10 ml
de frasco en frasco.
10−3 10−2
10−1
10ml
10ml 10ml
4. Una vez pasado los 10 ml en cada frasco, procedemos a sacar 1ml

de cada botella ( de las diluciones de 10−3,10−2,10−1) y depositarlas en las
placas petri que contienen el agar plate count, que después será
incubado a 35°C.
Conclusión
Después de haber esperado el tiempo requerido para que crezcan las
colonias, pudimos analizar que no tuvieron colonias en ninguna de las
3 placas (con diluciones de 10−3,10−2,10−1). Esto nos indica que la
muestra tomada inicialmente cumple con las normas sanitarias
alimentarias.
CUESTIONARIO:
1) ¿Qué medio es el utilizado para la determinación de mesófilos aerobios, cuáles son

sus componentes y a qué clase de medio pertenece?
Medio de cultivo; Plate Count Agar
Composición: Triptona 5 g, extracto de carne 2,5 g, dextrosa 1 g, agar 15 g y agua

destilada
Preparación: Disolver 2,35 g de medio de cultivo en polvo en 100 mL de agua destilada y

agitar con varilla de vidrio
2) ¿Cuál es el criterio microbiológico que se aplica al ensayo de mesófilos aerobios?

Además de la microbiota normal, los alimentos son susceptibles de contaminación
durante su manejo, ya sea por operadores, equipo, fauna nociva o por contaminación
cruzada; algunos de los microorganismos contaminantes pueden ser patógenos y en tal
caso, su desarrollo e incluso su misma sobrevivencia, pueden ocasionar desde el
incumplimiento de normas de higiene y seguridad, hasta la aparición de enfermedades
transmitidas por alimentos.
3) ¿Qué medidas se aplicarán si los resultados se encuentran por encima de los

límites m y M?
La empresa de alimentos sería sancionada ya que el método antiséptico que ha estado

utilizando en los alimentos es ineficaz y estaría perjudicando la salud de la población
quienes consumen estos alimentos. Deben cambiar su método de desinfección en los
alimentos.
4) Realice un análisis detallado de los resultados obtenidos en el ensayo de

determinación de mesófilos aerobios en la muestra experimentada.
En la primera placa (10-1) aparecieron 30 colonias por cada cuadrado, en la segundo (10 -2)
presencia de larvas de mosca, agujeros y formación de burbujas alrededor de la placa y en
la última (10-3) hubo un crecimiento mínimo.
CONCLUSIONES
_ Es muy importante el análisis de mesófilos en los alimentos ya que estos están en

contacto directo con la población y al no ser bien tratadas pueden ser perjudiciales
para estos,
_ En el alimento analizado se encontró microorganismos más no patógenos que

podrían perjudicar a las personas.
_ Existe un límite de mesófilos en los alimentos ya establecido que las empresas de

alimentos deben respetar y cumplir.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiolo
gicos.pdf
https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/encuentro-3.pdf

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Dentro de la morfología y estructura de las bacterias, las esporas son formaciones

Las esporas de algunos bacilos son resistentes a la ebullición y a la influencia de

El método para determinar la presencia de esporas totales (80ºC) y termorresistentes (100

El método de prueba para recuperación de microorganismos esporulados, consiste en

El objetivo del presente trabajo es estudiar la presencia de microorganismos

NOTA: hubo un error al rotular la lata de conserva

2. Realizamos las diluciones de la muestra del agua hasta 10−3 .

1ml 1ml 1ml

10−1 10−2 10−3

3. Luego agregamos a cada tubo de ensayo 1 ml de

Siembra de bacterias anaerobias

Se sembró por estrías eligiendo al tubo con la dilución

2. Realizamos las diluciones de la muestra del agua hasta 10−3 .

10ml 10ml 10ml

3. A continuación depositamos 1 ml de la dilución en 3 placa petri previamente rotuladas:

4. Verter de 15 a 20 ml del medio

No hubieron colonias 19 colonias 10 colonias

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Profesor: Edgar Zarate

Tema: Pescado ahumado

Alumno: Yuto Yuyale Gian Marco

Sallago Lopez Marco Roberto

Cornelio Revolledo Kellyan Salvatore

Vasquez Ramos Christian W.

Muñaque Chambi Ariana Belen

Bellavista – Callao 2019

El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de

Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por lo que siempre

_ Determinar cuantitativamente los microorganismos aerobios de algunos alimentos.

_ Numeración de aerobios mesófilos

En este recuento se incluyen la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Flujo experimental para la Numeración de aerobios mesófilos en alimentos

1.Se pesan 10 g de la muestra en este caso es pescado ahumado

2. Una vez pesado los 10 g de pescado

4. Una vez pasado los 10 ml en cada frasco, procedemos a sacar 1ml

1) ¿Qué medio es el utilizado para la determinación de mesófilos aerobios, cuáles son

Medio de cultivo; Plate Count Agar

Composición: Triptona 5 g, extracto de carne 2,5 g, dextrosa 1 g, agar 15 g y agua

Preparación: Disolver 2,35 g de medio de cultivo en polvo en 100 mL de agua destilada y

2) ¿Cuál es el criterio microbiológico que se aplica al ensayo de mesófilos aerobios?

3) ¿Qué medidas se aplicarán si los resultados se encuentran por encima de los

La empresa de alimentos sería sancionada ya que el método antiséptico que ha estado

4) Realice un análisis detallado de los resultados obtenidos en el ensayo de

_ Es muy importante el análisis de mesófilos en los alimentos ya que estos están en

_ En el alimento analizado se encontró microorganismos más no patógenos que

_ Existe un límite de mesófilos en los alimentos ya establecido que las empresas de

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