UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION CON DISEÑO

BIFACTORIAL

CÁTEDRA: METODOS ESTADISTICOS

CATEDRÁTICO: TORRES SUAREZ WUELBER JOEL

ALUMNOS: - GOMEZ QUICHA JULIA VIVIANA

- PONCE LANCHIPA JERRY IVAN

SEMESTRE: V

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2020
CARATULA DE LA TESIS
 RESUMEN

La maca tiene una limitación en cuanto a sus aspectos organolépticos de olor y

sabor, por lo que actualmente se realiza estudios para aminorar ese defecto

durante el consumo de esta raíz. La utilización como harina, en helados pretende

incorporar su poder alimenticio y funcional, esta investigación, tiene como objetivo

Determinar el efecto de los diferentes porcentajes de harina de maca y grasa

vegetal que afectan en el sabor y la suavidad en helados, con el fin de obtener un

nuevo valor agregado, mediante, el tipo de investigación aplicada, utilizando la

parte experimental, con la degustación de 15 panelistas semientrenados ; a partir

del helado base con harina de maca (10 y 17%) y grasa vegetal de (8,11 y 17%),

con el diseño de Bloques Completo al Azar con factorial de 3 x 2, se determinó la

prueba de varianza, teniendo en los resultados Diferencias Significativas de 7.213

(sabor) y 1.178 (suavidad); no se encontró diferencia significativa en el factor

grasa y harina (separadas); una vez obtenido los resultados respectivos se llevó a

laboratorio donde se realizó el análisis físico proximal. Obteniendo que nuestro

producto aceptable, en cuanto a la vida útil del producto sea de 2 meses a más a

temperatura de refrigeración de -14 ºC, todo lo establecido en este trabajo de

investigación se encuentra en los parámetros óptimos establecidos.

METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

En el presente trabajo de investigación, como método general se utilizó el método

científico. Y como método específico se utilizó el método experimental. El estudio

es de tipo tecnológico aplicado, de la manera siguiente:

Primero: Preparar una salmuera (5 litros de agua y 2 Kg de sal), ésta salmuera se

introduce en el refrigerador para que se enfríe y así poder utilizarlo para el helado.

Segundo: Preparamos el helado base. Para esto son necesarios los siguientes

insumos:

 Leche Fresca (10 Lt.)

 Azúcar (1500 gr)

 Manteca Vegetal (2000 gr) (en porcentajes de 8, 11 y 14 %)

 Huevos (1 Yema)

 CMC (0.04 % de la leche total)

OBTENCIÓN DEL HELADO BASE

Calentar la leche (10 Lt.). Cuando alcance la temperatura de 50 °C

aproximadamente se añade el azúcar que previamente ha sido mezclado en seco

con el CMC. Adicionar en forma de lluvia, para evitar que se aglomere el CMC, ya

que éste estabilizante es muy higroscópico y tiende a formar “ojitos de pescado”

(grumos).

Luego, continuar calentando hasta alcanzar la temperatura de 80 °C por 10

minutos para efectuar la pasteurización. Al mismo tiempo se debe derretir la

manteca vegetal en baño maría, evitando en lo posible que le caiga agua a la

manteca. Una vez derretida toda la manteca agregar la yema de huevo (lecitina) y

batir ligeramente hasta que la yema se disperse en toda la grasa derretida. (1

yema = 1-15 Lt. de leche). Una vez pasteurizada la leche con azúcar proceder al

enfriar hasta una temperatura de 45 °C aproximadamente, cuando llegue a dicha

temperatura mezclar la grasa derretida (8, 11 y 14%) con la leche recién

pasteurizada y enfriada. La mezcla se debe de hacer en una licuadora, procurar

que toda la grasa quede bien esparcida en toda la leche, hasta obtener una buena

emulsión.

Dicha emulsión se enfría completamente, hasta llegar a una temperatura entre 0 a

5 °C, si es posible se puede dejar reposar en este rango de temperatura por un

tiempo de 3 a 24 horas, para así alcanzar mejores atributos. Luego del reposo,

hay que saborizar y colorear la mezcla de helado base. Se agrega la harina de

maca en porcentajes (10-17% Harina de maca).

Vaciar la mezcla base de helados saborizado en un recipiente de metal, esto hará

que el helado se congele muy rápido para obtener un helado de buena

consistencia. Y para la producción de las muestras se utiliza vasos descartables.

Luego, los vasos son llevados a la congeladora a fin de completar el proceso de

endurecimiento.
METODOLOGÍA DEL PROCESO EXPERIMENTAL

FACTORES DE ESTUDIOS VARIABLES:

A. VARIABLES INDEPENDIENTES Las variables independientes son:

 Porcentaje Harina de maca (HM. %)

 Porcentaje Grasa vegetal (GV. %)

B. VARIABLES DEPENDIENTES Las variables dependientes son:

 Sabor con (8%-11%-14%de Grasa vegetal y 10%-17% de Harina de maca).

 Suavidad con (8%-11%-14%de Grasa vegetal. y 10%- 17% de Harina de

maca).

El sabor y la suavidad se medirán en una escala hedónica de 20 puntos desde 1-3

(insuficiente) a 17-20 (excelente). La evaluación sensorial se realizó por un panel

semientrenado, integrado por 15 estudiantes de la FICCHH – Junín, a los cuales

se le capacitó para que pueda evaluar los productos.

DISEÑO EXPERIMENTAL APLICADO DURANTE LA INVESTIGACIÓN

El Diseño Experimental utilizado para el presente estudio es el: “DISEÑO DE

BLOQUES COMPLETAMENTE AL AZAR”, con arreglo factorial de 3*2, se aplica

cuando el material es heterogéneo.

MODELO ADITIVO LINEAL

El modelo aditivo lineal para un diseño de bloques completo al azar es el

siguiente: RODRIGES J. (1991)

Los resultados obtenidos en el análisis sensorial, se puede apreciar los siguientes

valores para los diferentes porcentajes de harina de maca; donde a influencia en

el atributo sabor del helado, identificándolo de manera significativa; de la muestra

(C1) con los porcentajes de harina de maca (10 %); con el promedio de 11.7

(Tabla Nº 03). Y la muestra menos aceptable la (A1) con los porcentajes de harina

de maca (10%); con el promedio de 7.1 (Tabla Nº 03). Los helados con alto

porcentaje de harina de maca, según la percepción de los panelistas, presentaron

un sabor ligeramente inaceptable. Esto se debe a que la maca tiene un sabor

patente (desagradable al paladar). Con respecto al análisis de varianza (Tabla Nº

07), no se encontró diferencia significativa en el factor harina de maca en el

atributo sabor.

En el análisis sensorial, se puede obtener los siguientes valores, para los

diferentes porcentajes de harina de maca; que influye en el atributo suavidad del

helado, identificándolo de manera poco significativa; de la muestra (C1) con los

porcentajes de harina de maca (10 %); con el promedio de 12.6 (Tabla Nº 04). Y la

muestra menos aceptable la (A1), con el promedio de 9.6 (Tabla Nº 04). Los

resultados en relación a los efectos, sobre el atributo suavidad, no presentó

diferencia significativa; en el análisis de varianza (Tabla Nº 08), para el factor

harina de maca; en el atributo suavidad; esto se debe a que la suavidad en los

helados se identifica con la presencia de cristales de hielo al momento del

consumo y esto no se presentó por la acción de absorción de agua generada por

la adición de harina. En cuanto a las proporciones utilizadas en las mezclas bases

de helado fue de (10 % - 17 %) harina de maca obteniendo alta viscosidad en

mayor porcentaje de harina. Los sistemas viscosos captan agua de la mezcla base

hecho que evita que se formen grandes cristales de hielo, ya que los agentes

espesantes forman redes que atrapan el agua; sin embargo, la harina de maca no

incremento la suavidad, por la finura de la harina de maca, pero se obtuvo un

helado compacto y de textura dura.

En el atributo sabor los resultados de los porcentajes de grasa vegetal, tiene

significancia, pero no tan identificada por los panelistas. Sin embargo, las

muestras con altos contenidos de grasa vegetal, provocan que el helado sea muy

cremoso, es decir se puede percibir la grasa al momento del consumo. En cuanto

al análisis de varianza, para atributo sabor (Tabla Nº 07), ya que la ƒ-calculada no

supera la ƒ de tabla en cuanto a sabor; no se encontró diferencia significativa, con

respecto al factor grasa vegetal. La deficiencia de agua y grasa en la mezcla de

helado base provoca cambios sustanciales en la estructura del helado, con la

consecuente pérdida de cohesividad entre los constituyentes y desmoronamiento

del mismo; desagradable en cuanto a sabor. Comparado los resultados de las

investigaciones anteriores (CARDENAS. 1992, SUCA. A. 2005), nos indica que la

grasa vegetal influye en este atributo.

Se aprecia, en la (Tabla Nº 06), que la grasa tiene un efecto poco significativo, en

los resultados de los panelistas, en el atributo suavidad en helado, para el factor

grasa vegetal. El atributo suavidad en helados de maca; presenta en efecto,

cuanto mayor es el contenido graso la suavidad aumenta considerablemente. Esta

afirmación está apoyada en el hecho de que la grasa estabiliza la estructura del

helado gracias a la cristalización parcial de los glóbulos de grasa, esto mejorando

la suavidad (REGAND Y GOFF, 2002). El análisis de varianza, en cuanto al

análisis de las muestras en el atributo suavidad (Tabla Nº 09); los resultados no

presentan diferencias significativas, para los porcentajes de grasa vegetal en este

atributo.

Los resultados de los juicios de los panelistas, en cuyos resultados nos indica que,

sólo existen diferencias significativas para la interacción grasa x harina. Con una

diferencia de la ƒ-calculada (10.034), con la f-tabla (2.821) de 7.213 para un

0.05% con respecto a este Factor Sabor. La comparación de medias según la

prueba Duncan sería la siguiente:

La tabla ANVA menciona la variabilidad de SABOR en piezas separadas para

cada uno de las muestras. Entonces prueba la significancia estadística de cada

efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental.

Si se compara (Tabla Nº 08); la categoría GRASA-14*HARINA-10 con media

11.667, GRASA-11*HARINA-10, con media 11.000 y GRASA-8*HARINA-10, con

media de 7.133; estadísticamente son iguales; pero numerativamente diferentes.

En este caso, los efectos tienen una valor - P menor que 0.05, indicando que son

significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza del 95%.

Existen diferencias significativas para la interacción grasa x harina. La diferencia

significativa de ƒ-calculada (3.999), con la ƒ-tabla (2.821); dando como resultado

1.178, para un 0.05% con respecto a atributo Suavidad (Tabla Nº 09) En el

intervalo de bloques se obtuvo diferencia significativa. Con una diferencia

significativa, de la ƒ-calculada (4.687), con la ƒ-tabla (4.419); resultando 0.268,

para un 0.05% con respecto a Suavidad (Tabla Nº 09) La comparación de medias

según la prueba Duncan sería la siguiente:

La tabla ANVA menciona la variabilidad de SUAVIDAD en piezas separadas para

cada uno de los efectos. Entonces prueba la significancia estadística de cada

efecto comparando su media las categorías GRASA14*HARINA-10, con un valor

de 12.600 y GRASA-8*HARINA-10, con valor de 9.600. En este caso todas las

muestras son estadísticamente iguales, pero numerativamente diferentes, los

efectos tienen una valor-P menor que 0.05, indicando que son significativamente

diferentes de cero con un nivel de confianza del 95%. Si contrastamos los

resultados de esta investigación con los resultados obtenidos por autores en

antecedentes se nota las discrepancias; a SUCA. A 2005, que obtuvo en su

investigación diferencia significativa. Esta diferencia puede deberse a que la

grasa, los edulcorantes y la harina de izaño proporcionan una buena cremosidad,

sobre todo la grasa, que, en presencia de altos contenidos de edulcorantes, ayuda

a obtener un alto perfil de cremosidad. La grasa vegetal teniendo en cuenta el

atributo suavidad, esta investigación encuentra una similitud con CARDENAS.

1992, debido a los bajos porcentajes de grasa vegetal utilizados; con su

investigación nos muestra a la gran bondad de sus características físico-químicas

del aceite de palma, hace que desempeñe una función principal en la elaboración

del helado proporcionando mayor cuerpo, textura y consistencia, en el punto de

congelación, con un overrum de 95%. Encontró diferencias significativas similares

a esta investigación (en los factores grasa y harina).

CONCLUSIONES

 En el presente trabajo de investigación los resultados de la evaluación del

efecto en los atributos sabor y suavidad, teniendo en cuenta los diferentes

porcentajes de harina de maca: En la muestra C1 con 10% de harina de maca y

14% de grasa vegetal, obtuvo mayor promedio en el Análisis Sensorial (12.6);

sin embrago, según el análisis de varianza es de: 12.627 (sabor) y 9.413

(suavidad); no presentan diferencias significativas, ya que la ƒ-Calculada no

supera a la ƒ-Tabla, en dichos atributos.

 En esta investigación los resultados de la evaluación del efecto de los diferentes

porcentajes de grasa vegetal: En la muestra C1 con 14% de grasa vegetal y

10% de harina de maca, obtuvo mayor promedio en el Análisis Sensorial (12.6);

sin embargo, según el análisis de varianza es de: 12.627 (sabor) y 9.413

(suavidad); no presentan diferencias significativas.

 En la evaluación de la influencia de los distintos porcentajes de grasa vegetal

(8%-11%-14%) y harina de maca (10%-17%), se obtuvo los resultados

siguientes:

 Atributo sabor; para el nivel de significancia de 0.05% el análisis de

varianza, presenta una diferencia significativa de 7.2, en sus distintas

muestras.

 Atributo suavidad; para el nivel de significancia de 0.05% el análisis de

varianza, presenta una diferencia significativa de 1.18, en sus distintas

muestras.
 Los resultados obtenidos en la comparación de los porcentajes de grasa vegetal
(8%-11%-14%) y harina de maca (10%-17%), en los dos atributos (sabor y

suavidad), no presentan diferencia significativa.

Conclusiones de aprendizaje:

Los trabajos realizados en el diseño bifactorial y trifactorial nos ayudan a saber

que los tratamientos son casi similares, se presentaron datos que el tesista puso

en su ANVA la cual por medio de las tablas no pudimos identificar dichas

cantidades, así que se presento de la manera que estamos haciendo en clases,

también se pudo realizar correctamente los cálculos sin tener problema alguno e

identificar la tabla de Tukey y Duncan para cada uno respectivamente.