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    Trabajo de Investigacion - Productos de Pasteleria

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    Este documento describe los diferentes tipos de productos de pastelería, incluyendo masas como hojaldre, azucaradas, escaldadas y batidas. Explica los materiales y equipos utilizados en pastelería como bowls, balanzas y amasadoras. Incluye diagramas de flujo para la elaboración de un bizcochuelo de masa batida liviana y una masa de hojaldre o milhojas. Concluye reconociendo la amplia variedad de productos de pastelería y los parámetros para su elaboración.

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    Este documento describe los diferentes tipos de productos de pastelería, incluyendo masas como hojaldre, azucaradas, escaldadas y batidas. Explica los materiales y equipos utilizados en pastelería como bowls, balanzas y amasadoras. Incluye diagramas de flujo para la elaboración de un bizcochuelo de masa batida liviana y una masa de hojaldre o milhojas. Concluye reconociendo la amplia variedad de productos de pastelería y los parámetros para su elaboración.

    Descripción original:

    PRODUCTOS DE PASTELERIA

    Título original

    TRABAJO DE INVESTIGACION - PRODUCTOS DE PASTELERIA

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    Este documento describe los diferentes tipos de productos de pastelería, incluyendo masas como hojaldre, azucaradas, escaldadas y batidas. Explica los materiales y equipos utilizados en pastelería como bowls, balanzas y amasadoras. Incluye diagramas de flujo para la elaboración de un bizcochuelo de masa batida liviana y una masa de hojaldre o milhojas. Concluye reconociendo la amplia variedad de productos de pastelería y los parámetros para su elaboración.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

    CARRION
    FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
    E.F.P. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    TEMA: PRODUCTOS DE PASTELERIA


    CATEDRA: TALLER TECNOLOGICO III

    CATEDRADITCA: JOLLHE WISSAR ANDREA AMARANTA

    ESTUDIANTE: PONCE LANCHIPA JERRY IVAN

    SEMESTRE: V
    LA MERCED – CHANCHAMAYO
    2020
    INTRODUCCION

    Según María E. (30 de abril del 2010). Los productos de pastelería son los productos alimenticios
    elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes
    principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros
    alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento
    térmico adecuado.

    Tipos de pastelería

    Existen dos variedades de pastelería, la dulce y la salada; con categorías de cinco tipos de masas
    básicas que son:

    Masa de hojaldre. – Son masas trabajadas con aceites y grasa, con las que se producen hojas
    delgadas superpuestas, elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas
    y agua, con sal o no; también con estas masas se pueden elaborar pasteles, bandas de crema, pastas
    dulces o saladas, milhojas, palmeras, rellenas, rusos, alfonsinos, entre otros.

    Masas azucaradas. – Son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite y azucares. Con
    las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sables, tortas, mentecatos,
    rosquillas, entre otros.

    Masas escaldadas. – Son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico, son elaboradas
    fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites, etc. Con estas masas se elaboran roscos
    rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, etc.

    Masas batidas. – Son masas sometidas a un batido, presentan sus masas de gran volumen, tiernas y
    suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azucares, harinas o almidones. Con estas se
    elaboran bizcochos, soletillas rosquitas, manteca magdalena, capuchinos, tortilla, etc.

    Masa de repostería. – Son masas elaboradas a partir de las masas batidas, preparadas con relleno
    o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños diferentes. En este grupo se
    incluyen los turrones, grageas, jaleas de fruta, trufas, alfajores, etc.

    Según La República, (23 de julio del 2013); cuando solo tienen tartas se denominan pastelería, a
    menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados pasando así llamarse
    panaderías. Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o
    santos. También pueden recibir encargos a hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir
    postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas.

    Las pastelerías se pueden dividir en:

    Fabricas u obradores: Producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta.

    Negocios familiares: Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles
    con recetas originarias de un país en específico.
    Franquicias: Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir
    recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.

    La pastelería es una profesión complicada que requiere llevar a cabo un gran número de actividades
    de diversa índole, lo cual exige el aprendizaje y la asimilación de una extensa variedad de
    conocimientos y consideraciones generales a la hora de ejecutarla. Se tendrá que tener en cuenta la
    complejidad del proceso de producción en cuanto a la diversidad y dificultad de las materias primas y
    funciones a realizar.

    Es importante conocer e identificar la estructura y organización de la empresa de pastelería, así como


    las funciones de cada área para tener una base logística sobre este sector. La pastelería, es el arte
    de elaborar o decorar alimentos dulces, como tartas, pastas o bollería. También hace referencia al
    local donde se fabrican estos alimentos o al lugar en el que se venden.

    El arte de la pastelería ha acompañado al hombre desde hace miles de años. Las primeras
    elaboraciones de este tipo datan del antiguo Egipto, y en el Imperio Romano ya existía la profesión de
    pastelero como tal, aunque no es hasta la Edad Media cuando se usa por primera vez esta acepción.
    Es en esta época cuando se empiezan a desarrollar determinadas elaboraciones debido a la
    expansión y contacto con otras culturas, lo que produjo un enriquecimiento en materia de ingredientes,
    como el azúcar y el cacao.

    OBJETIVOS

    • Conocer y definir el concepto de productos de pastelería.

    • Identificar los parámetros para la elaboración de algunos productos de pastelería.

    MATERIALES Y EQUIPOS A UTILIZAR

    Según EUROPAN (24 de octubre del 2019), los utensilios para pastelería y panadería se utilizan los
    siguientes materias y equipos

    - Bowls
    - Jarra medidora
    - Balanza de precisión
    - Raspador de masa
    - Amasadora
    - Batidora
    - Cortadora
    - Cuchillo tipo sierra
    - Batidora
    - Brocha
    - Manga pastelera
    FLUJO GRAMA CON PARÁMETROS

    BIZCOCHUELO DE MASA BATIDA LIVIANA

    Huevo, Azúcar, Harina, Esencia


    MATERIA PRIMA
    de vainilla

    MEZCLADO I Huevo y Azúcar

    MEZCLADO II Esencia de vainilla

    BATIDO I Punto letra

    TAMIZADO Harina

    MEZCLA III

    MOLDEADO Enmantecado y enharinado

    HORNEADO Tº = 170 ºC y T” = 30 min

    ENFRIADO
    MASA DE HOJALDRE O MILHOJAS

    Huevo, mantequilla, harina, sal


    MATERIA PRIMA

    BATIDO I Huevo, agua, sal

    BATIDO II Harina

    AMASADO I

    REPOSADO T” = 1 hora º T = fresca

    CORTADO I

    APLANADO

    CORTADO II Mantequilla

    ENFRIADO T “= 15 min

    ENHARINADO

    DOBLADO Y MOLDEADO

    ENFRIADO T “= 15 min

    HORNEADO Tº = 175 ºC y T” = 50 min


    CONCLUSIONES

    Se logro conocer e identificar los conceptos básicos de los productos de pastelería, también se pudo
    desarrollar dos diagramas de flujo para el proceso de productos.

    Se identifico los tipos de pastelería así mismo se conoció los parámetros para realizar un buen
    producto a elaborar.

    Por conclusión se entiende que los productos de pastelería comprenden un amplio desarrollo de
    productos de elaboración que se dan en un lugar determinado. Existen infinidades de productos las
    cuales son apetecibles para los usuarios.

    REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

    • EUROPAN (24 de octubre del 2019), Utensilios para Panadería y Pastelería.

    Recuperado de: https://blog.europan.mx/utensilios-para-panaderia-pasteleria

    • María E. (30 de abril del 2010), Productos de pastelería.

    Recuperado de: https://www.consumoteca.com/alimentacion/bolleria-reposteria-y-


    pasteleria/productos-de-pasteleria/

    • LA REPUBLICA (23 de julio del 2013), Bollería, repostería y pastelería.

    Recuperado de: https://gastronomiaycia.republica.com/2013/07/23/bolleria-reposteria-y-


    pasteleria-definiciones/

    • COCINISTA, (sf), Cómo se hace Masa de hojaldre o milhojas.

    Recuperado de: https://www.cocinista.es/web/es/recetas/reposteria/masa-de-hojaldre-o-


    milhojas.html

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