Determinacion de Grasa en La Leche y Productos Lacteos #4

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LA LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
MÉTODO DE GELBER
V. PROCEDIMIENTO
TECNICA PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE
 En la gradilla se coloca los butirumetros rotulados. En cada buritrometro bien
limpio se agregan 10ml de ácido sulfúrico tratando de no mojar el cuello de este.
 Con la pipeta se mide 10.75ml de leche anteriormente bien mezclada, y con
cuidado para que todavía no se mezclen los líquidos se agrega la leche
colocando la punta de la pipeta en la pared del butirometro formando con la
pipeta 45° con un plano horizontal imaginario.
 La pipeta no debe tocar el ácido sulfúrico. La leche se agrega en forma lenta (8-
10s) no debe soplarse de la pipeta.
 Luego se agrega al butirometro un ml de alcohol amílico, sin mojar el cuello ya
que este malogra los tapones.
 El butirometro se cierra con un tapón de jebe, cogiendo por la parte ancha, con
una franela.
 Sin dejar de usar la franela, se agita el butirometro hasta disolver completamente
las proteínas invirtiéndolo de vez en cundo de 4 a 5 veces, para que el ácido se
mezcle bien. El nivel de líquido en el butirometro debe estar un poco más arriba
del 60%
LUZMILA LLANO 1
MÉTODO DE GELBER
 Los butirometros se colocan en baño maría a 65°C durante 5 minutos (si no hay
termostato en la centrifuga).
 Se coloca los butirometros ella centrifuga en número par y simétricamente.

VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Datos:
 H2SO: 10 ml
 Leche fresca : 10.75 ml
 Alcohol amílico: 1 ml
 RPM:
 Volumen de grasa: 5.4 cm = 54 mm
Cálculos:
9 mm………………………….. 1 % de grasa
54 mm………………………….x % de grasa
X %= 6 % de grasa
LUZMILA LLANO 2
MÉTODO DE GELBER
VII. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN

La columna de grasa separada debe observarse de un color amarillo translúcida
sin partículas suspendidas y el líquido bajo la columna debe estar perfectamente
claro. A veces se forman unos depósitos entre la capa de la materia grasa y la
solución atacada, las causas pueden ser que la leche no se haya mezclado
completamente con el ácido, que sean impurezas provenientes del ácido o
partículas de sucio de los tapones. En todo caso es recomendable repetir la
prueba. Si la materia de grasa no se separa bien, puede ser que los butirómetros
se hayan enfriados o que la cantidad de ácido sea insuficiente. En el primer caso
basta con volver a calentar los butirómetros y en el segundo se debe repetir el
análisis.
VIII. CUESTIONARIO
1. Principales grasas en la leche?
Lípido Porcentaje del total de lípidos51 Concentración (g/L)
Triacilglicéridos 96-98 31
Diacilglicéridos 2,10 0,72
Monoacilglicéridos 0,08 0,03
Fosfolípidos 1,1 0,35
Ácidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos Rastros Rastros
Ésteres de esteroles Rastros Rastros
Tabla I. Principales ácidos grasos presentes en la leche de vaca, porcentaje aproximado.

(Principal fatty acids present in cow’s milk, approximate percentage).
LUZMILA LLANO 3
MÉTODO DE GELBER
2. ¿Cómo de qué manera se encuentra distribuida la grasa de leche?
Está constituida por:
ácidos grasos saturados: 60 - 70 %

Ácidos grasos mono insaturados: 25 - 30 %
Ácidos grasos poliinsaturados: 2 - 5 %
Dentro de los ácidos grasos saturados, se caracteriza por predominar los de bajo PM
como el butírico (C4); caproico (C6), caprílico (C8), cáprico (C10).
Estructuralmente del 95 - 98 % son triglicéridos y el resto son fosfolípidos.

La grasa que está en emulsión o dispersión en la leche se presenta en forma de glóbulos
graso aproximadamente esféricos cuyo tamaño varía entre 2 - 10 µm, están envueltos
por una membrana a la cual se asocian sistemas enzimáticas como la fosfatasa alcalina,
la sulfidriloxidasa, etc. Dentro de esta membrana y en el interior del glóbulo graso se
halla el 85 % del colesterol y el 60 % de los fosfolípidos de la leche.
La membrana denominada apical (recubre fase grasa) se encuentra en un estado

dinámico ya que su aspecto y composición cambian al envejecer la leche.
3. ¿Qué función cumple el ácido sulfúrico?
Es un catalizador de la reacción (se necesita un medio ácido fuerte en el que se produce

la prolongación de la reacción que da un mejor grupo saliente) y es un agente
deshidratante (toma el agua producida en la reacción y permite que se desplace el
equilibrio de reacción hacia la formación de producto).
A reacción general es:
...........................H+
2 CH3CH2OH --------------------> CH3CH2OCH2CH3 + H2O
etanol................................... Etílico..............agua
4. ¿Qué función cumple el ácido málico?
 el ácido málico, por ejemplo, presenta dos (ácido dicarboxilíco)

 El uso más común de ácido málico es por sus propiedades como conservante.
5. ¿Que otro método de medición de grasa existe detallar?
GRASA EN LECHE, LECHE DESCREMADA ROSSE-GOTTLIER

(MOJONNIER)
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MÉTODO DE GELBER
Es el método de determinación de grasa en leche y productos lácteos más exacto que se

conoce, encontrando especial aplicación en aquellos casos en los cuales las
determinaciones volumétricas no son lo suficientemente exactas, tal como en el análisis
de helados, quesos, leche evaporadas, condensada y en polvo.
Este método se fundamenta en la extracción de la grasa con una mezcla de éter etílico y
de petróleo en presencia de amoniaco y etanol. El amoniaco reduce la acidez y disuelve
las proteínas, disminuyendo así la viscosidad lo que a su vez facilita la disolución de la
grasa, además ayuda a disolver las partículas de compuestos fosfatados. El alcohol evita
la formación de una mezcla gelatinosa que tiende a formarse cuando se agita la leche
con los demás reactivos. El éter etílico actúa como solvente de la grasa, pero cuando se
utiliza solo, disuelve además una pequeña cantidad de la fase acuosa que contiene
lactosa y otros sólidos no grasos; para corregir este defecto se utiliza éter de petróleo
que además de actuar como solvente de la grasa disminuye la solubilidad de la fase
acuosa en el éter etílico, eliminando así de la mezcla etérea cualquier componente no
graso.
La extracción se realiza por agitación de la muestra con los reactivos en un frasco
especial que facilita la decantación del extracto etéreo superior, el cual se separa
arrastrando la grasa disuelta. El extracto etéreo se coloca en un plato de aluminio
previamente pesado y tarado, donde por calentamiento en una plancha eléctrica se
evapora la mezcla de solventes, seguidamente el residuo se somete a desecación al
vacío, se enfría en un desecador y se pesa. El porcentaje de grasa en la mezcla se calcula
por diferencia de
PESO MATERIALES:
 9 Tubos de extracción de grasa.
 9 Platos de aluminios.
 9 Aparato de Mojonnier
 9 Desecador de vidrio.
 Reactivos:
 9 Amoniaco concentrado.
 9 Etanol de 95º
 9 Éter etílico
 9 Éter de petróleo.
 9 Agua destilada
MUESTRAS:
1. Leche Cruda
2. Leche Pasteurizada
PROCEDIMIENTO:
1. Ajustar la temperatura de la muestra a 20ºC y transferir 10 g con pipeta gravimétrica
a un tubo de extracción rotulado.
LUZMILA LLANO 5
MÉTODO DE GELBER
2. Adicionar 1,5 mL de amoniaco (2 mL si la muestra esta ácida) y mezclar bien.

3. Adicionar 10 mL de etanol. Mezclar bien.
4. Agregar 25 mL de éter etílico tapar con un tapón de caucho sintético y agitar
vigorosamente durante un minuto.
5. Adicionar 25 mL de éter de petróleo y repetir la agitación vigorosa. Puede
adicionarse unas gotas de solución de fenoltaleina si se desea para visualizar fácilmente
la separación de las capas liquidas.
6. Dejar en reposo hasta que el líquido superior se presente claro o centrifugar.
7. Decantar la fase etérea en un plato de aluminio.
8. Repetir la extracción de la fase acuosa remanente en el tubo por dos veces
consecutivas, utilizando solamente 5 mL de etanol y 15 mL de cada solvente orgánico y
decantando siempre la capa etérea, la cual se deja caer sobre el plato de aluminio
conteniendo el primer extracto.
9. Evaporar los extractos obtenidos sobre una placa de aluminio a una temperatura que
no provoque proyección de la grasa.
10. Desecar en el horno a 135°C durante 5 minutos aplicando no menos de 20 pulgadas
de vacío.
11. Enfriar el residuo desecado en un desecador hasta que alcance la temperatura
ambiente y pesar rápidamente.
12. Calcular el porcentaje de grasa contenido en la muestra por diferencia de peso entre
el plato de aluminio vacío y con el extracto graso.
BIBLIOGRAFÍA
 Obtenido por: https://es.wikipedia.org/wiki/Leche#L.C3.ADpidos_o_grasas
 Obtenido por: https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20081109163543AAzwQ60
 Obtenido por: https://nutricionanimal.info/acidos-organicos-en-la-alimentacion-
animal/
 Obtenido por: https://www.hsnstore.com/blog/acido-malico-y-sus-propiedades/
 Obtenido por: http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/solidos
%20y%20grasa.pdf+
 Obtenido por: http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/solidos
%20y%20grasa.pdf
LUZMILA LLANO 6

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DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LA LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

 Se coloca los butirometros ella centrifuga en número par y simétricamente.

VII. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIÓN

Diacilglicéridos 2,10 0,72

Monoacilglicéridos 0,08 0,03

Fosfolípidos 1,1 0,35

Ácidos grasos libres 0,2 0,08

Colesterol 0,45 0,15

Hidrocarburos Rastros Rastros

Ésteres de esteroles Rastros Rastros

Tabla I. Principales ácidos grasos presentes en la leche de vaca, porcentaje aproximado.

2. ¿Cómo de qué manera se encuentra distribuida la grasa de leche?

Está constituida por:

ácidos grasos saturados: 60 - 70 %

Estructuralmente del 95 - 98 % son triglicéridos y el resto son fosfolípidos.

La membrana denominada apical (recubre fase grasa) se encuentra en un estado

Es un catalizador de la reacción (se necesita un medio ácido fuerte en el que se produce

 el ácido málico, por ejemplo, presenta dos (ácido dicarboxilíco)

5. ¿Que otro método de medición de grasa existe detallar?

GRASA EN LECHE, LECHE DESCREMADA ROSSE-GOTTLIER

Es el método de determinación de grasa en leche y productos lácteos más exacto que se

2. Adicionar 1,5 mL de amoniaco (2 mL si la muestra esta ácida) y mezclar bien.

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