TEMA EXPOSICIÓN

Valor nutritivo del pan:

Hidratos de carbono. El pan es un cereal energético debido a su contenido en
hidratos de carbono. Son el componente mayoritario del pan, y los que
proporcionan gran parte del valor nutritivo de este alimento.
Fibra. Todos los tipos de pan contienen fibra, aunque los integrales en cantidades
muy superiores a los blancos, ya que la harina integral conserva las capas de
salvado del grano. Aunque un exceso de fibra en la dieta puede dificultar la
absorción de algunos minerales, en general el consumo de pan favorece el
tránsito intestinal, reduce la absorción de grasas por parte del organismo y
proporciona sensación de saciedad.
Proteínas. Su contenido en proteínas es relativamente bajo, aunque teniendo en
cuanta que es un alimento de consumo diario, la importancia de su aporte proteico
es considerable. El contenido de este nutriente depende del tipo de pan, siendo
más alto en panes enriquecidos o cuando influyen harina de centeno en su
composición.
Vitaminas. Su contenido en vitaminas está representado principalmente por las
del grupo B, sobre todo B1 y B3, que no se destruyen durante la cocción del pan.
Estas vitaminas se encuentran en su mayor parte en la capa externa el grano, por
eso los panes integrales elaborados con harina integral son los de mayor
contenido vitamínico.
Minerales. Los principales minerales que aporta son calcio, fósforo, magnesio y
potasio y en menor proporción cobre, magnesio y zinc. El pan puede presentar un
elevado contenido en sodio (sal) por lo que debe moderarse su consumo en caso
de hipertensión o enfermedades cardiovasculares o consumir variedad de pan sin
sal. Al igual que con las vitaminas, son los panes integrales los que presentan
mayor contenido de minerales.
Lípidos. Su contenido en grasas es bajo, aunque varía según el tipo de pan e
ingredientes añadidos. Por ejemplo, el pan de maíz y pan de molde, enriquecido
con grasas en el proceso de elaboración, presentan un aporte mayor.
Diferencias del Pan.
Pan blanco - pan integral. Aunque el aporte de calorías del pan blanco e integral
son similares su valor nutricional es diferente. El pan integral no adelgaza, pero es
más nutritivo ya que está elaborado con harina obtenida a partir del grano íntegro
que contiene mayor cantidad de minerales, vitaminas y fibra. El pan blanco con
harina refinada elimina germen el perdiendo valiosos nutrientes del cereal.
Pan normal - Pan enriquecido. Mediante la complementación con diferentes
nutrientes se pueden obtener panes con alto contenido en proteínas, vitaminas o
minerales, evitando deficiencias de la dieta o con bajo contenido en sal para
personas mayores o con hipertensión.
Pan tostado - pan tierno. Hay muchas creencias erróneas sobre el valor calórico
de los diferentes tipos de pan. El pan tostado aporta muchas menos calorías que
otros tipos de pan , sin embargo, durante el proceso del tostado este tipo de pan
pierde gran cantidad de agua aumentando la concentración del resto de
nutrientes; además de contener más lípidos por el uso de diversos aceites en su
elaboración. A igualdad de peso el pan tostado proporciona más calorías que el
pan tierno.
Pan en dietas de adelgazamiento. No es necesario eliminar el pan de la dieta si
se quiere adelgazar, lo recomendable es moderar su consumo y proporción. No es
tanto el pan en sí como los alimentos y preparaciones con los que se suele
acompañar: mantequilla, mermelada, salsas, embutidos de bocadillos.

Pastas alimenticias:
El origen de la pasta
El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hipótesis más populares,
ahora descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orígenes en
China, desde donde llegó hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco
Polo por las rutas asiáticas.
Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que
suponía la buena conservación de la pasta durante algún tiempo antes de cocerla
pero, también otros países asiáticos, como la India, e incluso algunos países
árabes, elaboraban desde tiempos remotos una especie de pasta que llevaba el
nombre de sebica que significa hebra.
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusión a la forma de algunas pastas
actuales, como son los espaguettis. La palabra spaguetti es el diminutivo plural de
la palabra italiana spago que significa cordel.
Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media
por los árabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de
Marco Polo, y que rápidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda
Italia.
En el caso de España, parece indudable que su aparición está ligada a los árabes,
al menos no existe ningún dato que indique su consumo antes de la dominación
musulmana.
La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de
"fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un
manuscrito árabe del siglo XIII. Numerosos documentos atestiguan que, durante la
Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en la zona del Levante español.
Sin embargo, en nuestro país nunca gozó de la popularidad y el desarrollo que
alcanzó en Italia.
Hoy día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta
mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o
postre, se recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con
otros platos de legumbres y arroz.
Variedades de pasta
La pasta que se come habitualmente es pasta simple normal, pero existen
múltiples tipos de pasta en función de los ingredientes utilizados en su elaboración
y las distintas formas que se les suele dar (fideos, espaguetis, tallarines, raviolis,
caracolas, tortellini, ñoquis, pizza...)
La pasta seca habitualmente empleada es el producto resultante de la desecación
de una masa no fermentada hecha con sémolas o harinas de trigo duro, o
candeal, o cualquiera de sus mezclas, con agua.
La pasta fresca se elabora fundamentalmente con huevo y debe consumirse
rápidamente ya que su periodo de caducidad es corto.
Además de las pastas simples, generalmente secas, también las hay integrales y
semiintegrales, y compuestas, a las que se añaden gluten, soja, huevos, leche,
verduras.
Las pastas rellenas son aquellas, tanto simples como compuestas, que llevan en
su interior carne, queso, verduras... como es el caso de los raviolis y los tortellini.
La pasta como fuente de hidratos de carbono
La pasta más sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene
aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de
proteínas, un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales.
Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se
calcula por persona, aportan unas 365 kilocalorías.
Si se compara la pasta con el pan, la diferencia fundamental entre ambos, además
del proceso de fermentación que sufre el pan, no así la pasta, reside en que el pan
posee una menor cantidad de hidratos de carbono (50 al 55%), de proteínas (8%)
e igual cantidad de grasa (menos del 1%), pero quizá lo más destacable sea el
mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su
conservación.
El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación durante
largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de
empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo así que se alteren
sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Al igual que el pan, la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no

sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de
carbono complejos, como el almidón, que le otorgan una lenta absorción
proporcionando niveles estables de glucosa en sangre.
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su
característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente
adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la
lisina.
Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina
acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso.
En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico, éste es escaso, apenas un
poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo
B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada.
En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que
ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B
y de vitamina E), así como de minerales y fibra insoluble que facilita el tránsito
intestinal.
Naturalmente el valor energético y nutricional del plato depende asimismo de los
otros ingredientes que acompañan a la pasta en su elaboración o preparación
como carne, verduras, huevos, queso, setas.... El resultado final, un plato tan
delicioso como nutritivo, de mayor contenido en proteínas, vitaminas y minerales y,
sin duda, de gran interés gastronómico.

La pasta, un alimento muy saludable

Las pastas constituyen uno de los alimentos más recomendables en el conjunto de
una alimentación sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad de conservación
de la pasta, su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se
pueden preparar con ella, son razones más que suficientes para justificar su
consumo.
La pasta está especialmente indicada:
En estados en que se necesite un aporte extra de energía.
En la alimentación de las personas de edad avanzada, por su fácil digestión y
asimilación.
En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorción lenta y no
aportar casi nada de grasa. Además, por si fuera poco, ofrece más de un 10% de
proteínas.
En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta como tal es
un alimento saludable y versátil que no tiene por qué engordar. Aunque aún
persiste la falsa creencia de que la pasta engorda, esto no es cierto, todo
dependerá de los ingredientes empleados en la elaboración del plato y su
consumo puede ser una alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en
grasas.
En diabéticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el
paso gradual de la glucosa a sangre, manteniendo sus niveles estables.
En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios científicos
han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en
sangre y favorece el funcionamiento normal del tiroides.
No obstante, no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al
gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna también
elabora pastas sin gluten.

Cebada
En la actualidad, a pesar de ser el cereal más cultivado en España por extensión y
de constituir una pequeña joya nutricional, apenas se utiliza para consumo
humano. Ha llegado el momento de reivindicar todas sus virtudes.
No hay un acuerdo sobre cuándo y dónde se empezó a domesticar y consumir la
cebada. Se conocen restos de granos de hace unos 23.000 años cerca del Mar de
Galilea (Israel), así como yacimientos arqueológicos del Paleolítico tardío (de hace
unos 18.000 años) en el sur de Egipto que constatan su existencia en aquel
periodo.
De hecho, se sabe que la cebada estaba íntimamente ligada a los ritos religiosos y
celebraciones del antiguo Egipto, donde se usaba como ofrenda a los dioses y en
funerales.
Su grano germinado simbolizaba la resurrección del dios Osiris. Herodoto ya
describió la importancia de la cerveza de cebada en el antiguo Egipto.
En una de sus visitas allí, Plinio el Viejo fue testigo del uso de la cebada en
tratamientos médicos y se llevó aquellos conocimientos a Grecia. Hipócrates se
fijó en el consumo de agua de cebada de los egipcios, y anotó que eso les daba
fuerza y bienestar.
Etiopía es otra de las cunas de la cebada, con una larga historia de cultivo y uso,
donde se han descubierto prácticas agrícolas relacionadas ya en el año 3.000 a.
C. Etiopía es conocida por ser el origen de un buen número de variedades
autóctonas.
Se cree que la cebada llegó a la península Ibérica sobre el cuarto o quinto milenio
a. C., y unos mil años más tarde se expandió por el centro y norte de Europa,
tierras frías donde la cebada creció en campos pobres donde otros cereales no
conseguían una buena producción.

Rafael Rubio, arqueólogo que trabaja en el yacimiento ibérico de La Bastida de les

Alcusses, Valencia, comenta cómo la dieta de los pobladores de aquella zona en
el siglo iv a. C. ya se basaba en el consumo de cebada: "los restos de cereal de
los yacimientos ibéricos de esta zona suelen ser a menudo de cebada, porque los
asentamientos se solían situar en zonas altas, por cuestión defensiva, y muchas
veces eran suelos áridos y poco fértiles donde la cebada puede crecer bien, pero
el trigo no".
En el corazón de Asia, la dieta tibetana se ha basado durante milenios en dos
alimentos: tsampa y té con mantequilla de yak. La tsampa se elabora con harina
tostada de cebada (similar al gofio canario), que se mezcla con el citado té para
hacer una pasta de gran valor nutritivo.
Propiedades de la cebada
Es un alimento con muchas más posibilidades nutricionales y gastronómicas que
las que le hacen aparecer como el ingrediente básico de la cerveza.
Es una buena fuente de energía, especialmente de hidratos de carbono de
asimilación lenta y resulta remineralizante por su contenido en potasio, magnesio,
calcio, hierro y fósforo.
Pero su mayor tesoro son sus oligoelementos, entre los que destaca el
antioxidante selenio, el cinc, el manganeso y el cobre, que la convierten en
alimento ideal en estados carenciales.
Además, la cebada es rica en varias vitaminas del grupo B (B1, B3 y B6).
Aunque no tiene tanta proteína como el trigo, su aporte no es desdeñable (casi un
10%). Su fibra soluble, rica en betaglucanos, se asocia a la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
Beneficios de la cebada
En los últimos veinte años se han multiplicado las investigaciones encaminadas a
confirmar lo mejor de la cebada en lo referente al control del colesterol y la
protección cardiovascular.
Entre los tres grandes grupos de alimentos que más fibra aportan a la dieta
(verduras, frutas y cereales), la fibra de algunos cereales es la que se ha asociado
con más fuerza a la prevención de enfermedades cardiovasculares.
El investigador del CSIC Luis Cistué y su departamento investigan las variedades
que puedan aportar mayor cantidad de betaglucanos –parte importante de la fibra
soluble de la cebada–, así como las que puedan crecer en las más diversas
condiciones y ser rentables.

Curiosamente, los betaglucanos son evitados por la industria cervecera porque

crean cervezas turbias y además pueden bloquear los equipos de filtrado de las
cervecerías.
En cambio, los betaglucanos están presentes tanto en el grano integral como en el
de lo que se conoce como cebada «perlada», que es aquella a la que se le ha
quitado la cáscara y blanqueado hasta conseguir algo parecido al arroz blanco,
con la diferencia de que en el caso de la cebada perlada apenas se pierde fibra
(contiene todavía un 15,6% frente al 17,3% de la integral) y conserva una buena
parte de sus nutrientes.
La cebada en la cocina
La cebada tiene una gran tradición culinaria en muchas culturas. Incorporarla a la
dieta diaria es sencillo.
Por un lado, se puede sustituir parte (o todo) el arroz de una receta por granos de
cebada integral o perlada. Como norma general, la cebada perlada no requiere
remojo y se cuece en 30-40 minutos.
La cebada en grano se remoja una noche y se cuece durante 40-50 minutos.
En el centro y este de Europa, uno de los platos clásicos es la kasha, sémolas de
este cereal cocidos en leche (en su versión dulce) o bien con aceite y sazonados
con pimienta o la alcaravea, en su versión salada.
La harina y la sémola de cebada se pueden añadir fácilmente a purés, papillas o
en sustitución de harinas de otros cereales, como el trigo.
Por supuesto, la cebada es idónea para elaborar una infinita gama de panes
planos, donde este cereal da lo mejor de sí (su pobreza en gluten hace que las
hogazas con harina de cebada sean algo densas, similares a las de centeno).
EL ABANICO DE VARIEDADES
Existen muchas maneras de clasificar la cebada, pero si lo hacemos según su
uso, a grandes rasgos se puede distinguir entre la cebada cervecera, en la que
interesa una baja cantidad de proteínas; la de pienso, en la que interesa lo
contrario, un alimento completo para el ganado; y la de consumo como alimento
para el ser humano, en la que sus componentes (fibras, minerales, almidones)
presentan todas las ventajas nutricionales que es capaz de aportar el grano.

Se denomina cebada cervecera porque es la más utilizada en la industria de la cerveza. Esto se

debe a que los granos de la cebada de dos carreras son mayores y presentan mayor
uniformidad en su tamaño. Además, para poder destinarla a la producción de cerveza debe
presentar una gran regularidad en la germinación, bajo nivel de proteínas y alto poder
diastásico. El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para
romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos.
Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6
carreras o castellana. La tremesina es la que mejor aptitud cervecera presenta, por su mayor
homogeneidad en el tamaño de sus granos. Crece bien en suelos drenados y fértiles.

la cebada, es una planta  y es a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales
como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo

Cibergrafía:
https://www.hogarmania.com/salud/bienestar/dieta-sana/201305/cereal-
propiedades-20071.html
https://www.lechepuleva.es/aprende-a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/p/pastas-
alimenticias
https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/cebada