Revista Fitotecnia Mexicana

ISSN: 0187-7380
[email protected]
Sociedad Mexicana de Fitogenética, A.C.
México

Islas Rubio, Alma; MacRitchie, Finlay; Gandikota, Somayajulu; Hou, Gary

Relaciones de la composición proteínica y mediciones reológicas en masa con la calidad panadera de
harinas de trigo
Revista Fitotecnia Mexicana, vol. 28, núm. 3, julio-septiembre, 2005, p. 243 251
Sociedad Mexicana de Fitogenética, A.C.
Chapingo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61028308

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Artículo Científico Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3): 243 – 251, 2005

RELACIONES DE LA COMPOSICIÓN PROTEÍNICA Y MEDICIONES REOLÓGICAS EN MASA CON

LA CALIDAD PANADERA DE HARINAS DE TRIGO

RELATIONSHIPS OF PROTEIN COMPOSITION AND DOUGH RHEOLOGICAL MEASUREMENTS

WITH BREADMAKING PERFORMANCE OF WHEAT FLOURS

Alma Islas Rubio1,2*, Finlay MacRitchie1, Somayajulu Gandikota1 y Gary Hou3

1
Grain Science & Industry Dept., Kansas State University, 201 Shellenberger Hall. Manhattan, KS 66506-2201.2Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. Km. 0.6, Carr. A la Victoria. C. P. 83000 Hermosillo, Sonora, México. Tel y Fax: 01 (662) 280-0422. Correo electrónico:
[email protected] 3Wheat Marketing Center, Inc. 1200 N.W. Naito Parkway, Suite 230. Portland, OR. 97209-2800.
* Autor para correspondencia

RESUMEN aestivum L.) grown in the Center-Western of the United States of

America during the year 2000, were determined. Rheological proper-
ties were evaluated with the National mixograph, Brabender farino-
Se determinaron los contenidos de proteína y cenizas, propie-
graph and extensigraph, Chopin alveograph, and the texture analyzer
dades reológicas, la composición proteínica y la calidad panadera de
TA-XT2. The relative amounts of polymeric and monomeric proteins
22 harinas de trigos (Triticum aestivum L.) cultivados en la región
were determined in SDS-buffer extracts separated by SE-HPLC. The
Centro-Oeste de los Estados Unidos en el año 2000. Las propiedades
baking quality (bread loaf volume) of the flours was evaluated by a
reológicas de la masa fueron evaluadas con el mixógrafo National,
straight dough baking procedure. The relationships among protein
farinógrafo y extensógrafo Brabender, alveógrafo Chopin y el anali-
composition, rheological properties, and loaf volume were evaluated.
zador de textura TA-XT2. Las cantidades relativas de proteínas poli-
The proportion of unextractable polymeric protein, both in the total
méricas y monoméricas se determinaron de los extractos en buffer-
protein (PPNET) and in the flour (PPNEH), was the fraction that
SDS separados en el sistema SE-HPLC. La calidad panadera (volu-
correlated better with most of the rheological measurements [TdMix
men de pan) fue evaluada mediante la prueba de panificación de ma-
(r=0.6** and 0.6**), alveograph L (r=0.5* and 0.7**) and W parame-
sa directa. Se establecieron las relaciones entre la composición proteí-
ters (r=0.2 and 0.5*), extensigraph Rmax (r=0.4** and 0.7**) and
nica, los parámetros reológicos y el volumen de pan. La proporción
work of deformation (r=0.5** and 0.7**), TA-XT2 maximum resis-
de proteína polimérica no extraíble en buffer-SDS, tanto en la proteí-
tance (r = 0.4** and 0.4**) and deformation work (r=0.3** and 0.4**)],
na total (PPNET) como en la proteína polimérica de la harina
followed by albumins/globulins [TdMix (r=-0.5**), W (r=-0.7*), ex-
(PPNEH), fue la fracción que mejor correlacionó con la mayoría de
tensigraph maximum resistance (r=-0.5**) and deformation work
las mediciones reológicas [TdMix (r=0.6** y 0.6**), los parámetros L
(r=-0.6*), TA-XT2 maximum resistance (r=-0.4*) and deformation
(r=0.5* y 0.7**) y W (r=0.2 y 0.5*) del alveógrafo, Rmax (r=0.4** y
work (r=-0.5**)]; whereas gliadins showed no significant correlations.
0.7**) y trabajo de deformación del extensógrafo (r= 0.5** y 0.7**),
Bread loaf volume was positively correlated with Rmax, TdFar, sta-
resistencia máxima (r=0.4** y 0.4**) y trabajo de deformación
bility, L, W, extensigraph deformation work, PPH, and PPNEH, but
(r=0.3* y 0.4**) del analizador de textura)]; seguida por albúmi-
negatively with extensibility, and farinograph water absorption and
nas/globulinas [TdMix (r =-0.5**), W (r=-0.7**), resistencia máxima
mixing tolerance index (ITA). A prediction model for bread loaf vol-
y trabajo de deformación medidos con el extensógrafo (r=-0.5** y -
ume was obtained which explains 87 % of the variation in loaf vol-
0.6**) y con el analizador de textura TA-XT2 (r=-0.4** y -0.5**)];
ume.
mientras que las gliadinas no mostraron correlación significativa. El
volumen de pan correlacionó positiva y significativamente con Rmax,
TdFar, la estabilidad, L, W, trabajo de deformación del extensógra- Index words: Triticum aestivum, size exclusion chromatography,
fo, el contenido de proteína, PPH y PPNEH, y en forma negativa con gluten protein, unextractable polymeric protein, bread loaf volume.
la extensibilidad, la absorción e ITA del farinógrafo. Se obtuvo un
modelo de predicción del volumen de pan que explica 87 % de la va- INTRODUCCIÓN
riabilidad en volumen.

El trigo (Triticum aestivum L.) es único entre los cerea-

Palabras clave: Triticum aestivum, cromatografía de exclusión por
tamaño, proteína de gluten, proteína polimérica no extraíble, volumen de les debido a las propiedades viscoelásticas de masa des-
pan. arrolladas al mezclar su harina con agua. La cantidad y
SUMMARY composición de la proteína de trigo son responsables del
potencial de panificación de una harina y de las diferentes
Protein and ash content, rheological properties, protein composi- calidades de los trigos. Las proteínas se clasifican, de
tion and baking performance of twenty two wheat flours (Triticum
acuerdo con su solubilidad; en hidrosolubles (albúminas),
Recibido: 17 de Marzo del 2004.
Aceptado: 23 de Mayo del 2005.
RELACIÓN ENTRE CARACTERÍSTICAS DE LA MASA Y DE LA HARINA DE TRIGO Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3), 2005

solubles en sal (globulinas), solubles en alcohol (prolami- lidad de la harina. Posteriormente, Singh et al. (1990a)
nas) y solubles en ácidos y álcali (glutelinas). A las prola- desarrollaron un procedimiento para extraer completamen-
minas y glutelinas del trigo se les conoce como gliadinas y te las proteínas no reducidas de la harina mediante esfuer-
gluteninas, respectivamente (Pomeranz, 1987). Las gliadi- zo mecánico con un vástago sonicador. Después de una
nas son prolaminas monoméricas que a su vez se dividen extracción completa de las proteínas por sonicación, la
en tres grupos con base en su contenido de azufre y pesos cantidad relativa de gluteninas se correlacionó positiva y
moleculares: las α-, γ- y ω-gliadinas. Las gluteninas son significativamente con la calidad panadera de diversos ge-
proteínas poliméricas que contienen dos grupos de subuni- notipos de trigo. Esta prueba rápida a pequeña escala pue-
dades, los de bajo peso molecular (LMW) y de alto peso de utilizarse para predecir la calidad panadera de trigos en
molecular (HMW) (Shewry et al., 1986). Las subunidades programas de mejoramiento genético. Varios estudios
de gluteninas LMW tienen pesos moleculares de 36 000-44 (Singh et al., 1990b; Lookhart et al., 1993; Weegels et
000, y por tanto tienen la misma movilidad en SDS- al., 1996; Vasil et al., 2001) han reportado relaciones en-
PAGE que las gliadinas. Las subunidades de gluteninas tre el contenido de macropolímeros de gluteninas y pará-
HMW tienen pesos moleculares de 95 000-136 000 (Shew- metros de calidad. También se han reportado correlaciones
ry et al., 1986). El peso molecular de una molécula de entre la fuerza y extensibilidad de la masa medida a micro-
glutenina polimérica puede ser de varios millones (Wah- escala (Kieffer et al., 1998) y la calidad panadera; sin em-
lund et al., 1996). bargo, no se consideró la composición proteínica en ese
estudio.
Las proteínas poliméricas dan fuerza y elasticidad a la
masa de trigo, mientras que las gliadinas monoméricas son El objetivo de este trabajo fue determinar las relaciones
responsables de las propiedades viscoelásticas de la masa entre la composición proteínica (basada en su solubilidad
(Shewry et al., 1992; Belton, 1999). El solvente con que en SDS) de harinas de trigo, mediciones reológicas de la
se extrae a la proteína y el sistema analítico utilizado para masa y el volumen del pan. Además, establecer si la meto-
separar las distintas fracciones proteínicas determinan su dología de SE-HPLC y la medición de la fuerza y extensi-
separación y cuantificación. Los sistemas analíticos más bilidad de la masa a micro-escala pudieran ser apropiadas
utilizados son la cromatografía líquida de alta resolución para utilizarse en programas de mejoramiento genético del
(HPLC) en su modalidad de fase reversa, de interacción trigo.
hidrofóbica y de exclusión por tamaño, así como los siste-
mas electroforéticos con dodecil sulfato sódico tanto en MATERIALES Y MÉTODOS
geles de poliacrilamida (SDS-PAGE), como en capilares
Materiales
(SDS-CE) y los de electroforesis capilar de zona libre
(FZCE). Harinas. Se caracterizaron química y reológicamente
las harinas de 22 trigos cultivados en la región Centro-
Existen varias pruebas empíricas que se han utilizado Oeste de los Estados Unidos en el año 2000, que fueron
para predecir el comportamiento tecnológico y calidad pa- donadas por el Wheat Marketing Center, Inc. en Portland,
nadera de las harinas (Bloskma y Bushuk,1988; Weegels et Oregon. Se considera que el material aquí utilizado tiene
al., 1996; Kieffer et al., 1998). Generalmente, el volumen diversidad genética, porque las variedades provienen de
de pan es considerado el parámetros más importantes en la diferentes estados de EE.UU., y algunas fueron traídas de
evaluación de la calidad panadera (Weegels et al., 1996). Australia.
En la última década se han reportado avances en la deter-
minación de la cantidad y proporción de las diferentes pro- Reactivos. Los solventes utilizados en el sistema SE-
teínas del gluten (Gupta et al., 1992, 1993; Weiser et al., HPLC fueron: ácido trifluoroacético (ATA) y acetonitrilo
1998; Bean et al., 1998; Bean y Lookhart, 2001). Estudios (ACN), ambos grado HPLC. Los reactivos utilizados fue-
previos han reportado inconsistencia en la solubilidad de ron de grado analítico.
las proteínas de diferentes cultivares (Singh et al., 1990a)
y en la sobreposición de componentes de las fracciones Análisis químicos
proteínicas que dependen del procedimiento de aislamiento
(Bietz y Wall, 1980; Chakraborty y Khan, 1988). Los contenidos de proteína y cenizas en las harinas se
determinaron por métodos oficiales (Métodos 46-30 de la
Bietz (1984) analizó extractos no reducidos en SDS de AACC, 1995; Método 14.006 de la AOAC, 1990,
trigos de diferente calidad panadera mediante cromatogra- respectivamente) en el laboratorio del Wheat Marketing
fía de exclusión por tamaño (SE-HPLC) y encontró una Center, Inc.
relación inversa entre la cantidad de glutenina nativa fá-
cilmente extraíble de alto peso molecular (HMW) y la ca-

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ISLAS, MacRITCHIE, GANDIKOTA Y HOU Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3), 2005

Pruebas reológicas todo preferido por fitomejoradores ya que sólo requiere 10

o 35 g de muestra y el ensayo tiene una duración de 7 u 8
Farinograma. Se obtuvieron los farinogramas de acuer- min (Finney y Shogren, 1972). Actualmente se cuenta con
do con el método 54-21 de la AACC (1995). Esta prueba mixógrafos computarizados que operan hasta con 2 g de
mide la resistencia que opone la masa al amasado y consis- harina (Walker et al., 1997, Hazelton et al., 1997), pero
te en determinar por medio de prueba y error la cantidad son usados principalmente en investigación, no como prue-
óptima de agua para lograr la consistencia ideal de la masa ba industrial de rutina ya que la pequeña cantidad de hari-
(500 Unidades Brabender). Los parámetros reportados na y agua requieren de procedimientos de muestreo exac-
son: tiempo de desarrollo (TdFar), absorción de agua tos y mediciones precisas. La evaluación de la curva del
(Abs, %), estabilidad (Est, min) e índice de tolerancia al mixógrafo es más subjetiva que la del farinógrafo (Serna-
amasado (ITA). El TdFar es el tiempo que tarda la masa Saldívar, 1996). Generalmente, en esta prueba se evalúa:
en adquirir su consistencia óptima. La estabilidad y el ITA altura de la curva, ángulo y grosor (fuerza) de los segmen-
son parámetros importantes, sobretodo en la industria de tos, antes y después del punto óptimo de desarrollo, y
panificación, ya que dan una idea de la calidad de la masa, área bajo la curva. En este trabajo sólo se reporta el tiem-
si la misma es sobreamasada o trabajada en exceso. La in- po óptimo de desarrollo (TdMix). Esta medición se hizo en
dustria panadera prefiere harinas con alta absorción de el Departamento de Ciencia de Granos e Industria, de la
agua, tiempo promedio de mezclado y buena estabilidad o Universidad Estatal de Kansas en Manhattan, KS, EE.UU.
ITA (Serna-Saldívar, 1996). Esto prueba utiliza 300 g de
harina y fue realizada en el laboratorio del Wheat Marke- Extensograma. La resistencia de la masa a la tensión
ting Center, Inc. Es posible realizar esta prueba con 50 g hasta llegar al rompimiento (Rmax, Unidades Brabender),
de harina, pero la industria panadera cuenta con un ins- su extensibilidad (Ext2, cm) y el trabajo de extensión (W2,
trumento que opera con 300 g. Se reportan los valores del cm2) o área bajo la curva (determinada con un planímetro),
ITA de sólo 13 harinas. se midieron mediante el método 54-10 de la AACC
(1995). Esta prueba requiere de 300 g de harina óptima-
Alveograma. Se obtuvieron los alveogramas con el mé- mente amasada en el farinógrafo con una solución salina a
todo 54-30A de la AACC (1995). El ensayo consiste en 2 %, y se evalúa la masa en tres periodos de reposo (a los
amasar 250 g de harina por 8 min con una solución salina 45, 90 y 135 min). La masa en forma de cilindro (150 g)
a 2.5 %. Para mayores detalles sobre este ensayo consultar es colocada en una cámara de fermentación a 30 oC y 94
a Serna-Saldívar (1996). Los parámetros evaluados fueron: % H. R, se reposa por 45 min e inmediatamente se evalúa
resistencia a la deformación o tenacidad P (mm), extensi- con el extensógrafo y, posteriormente, el cilindro de masa
bilidad L (mm) y trabajo realizado para deformar la masa es reformado para colocarse de nuevo en la cámara y repe-
W (x10-4Joules) que es equivalente o proporcional al área tir el procedimiento en los siguientes 45 min. Los paráme-
bajo la curva y está fuertemente relacionado con el conte- tros del extensógrafo reportados en este estudio correspon-
nido de proteína o fuerza de la harina (Serna-Saldívar, den a las masas reposadas los primeros 45 min. La rela-
1996). No se reportan todos los parámetros del alveógrafo ción Rmax/Ext2 es un factor importante para determinar la
para todas las harinas. Los alveogramas se hicieron en el fuerza y características funcionales de la harina de trigo
laboratorio del Wheat Marketing Center, Inc. (Serna-Saldívar, 1996). El área bajo la curva es el trabajo
realizado por el instrumento para romper la masa y da una
Mixograma. Se obtuvieron por duplicado los mixogra- indicación de la fuerza de la misma. Estas mediciones se
mas de las harinas mediante el método 54-40A de la hicieron en el Departamento de Ciencia de Granos e Indus-
AACC (1995), con el mixógrafo National (National Ma- tria, de la Universidad Estatal de Kansas en Manhattan,
nufacturing, Inc., NJ) a partir de 10 g de harina (14 % KS, EE.UU.
b.h.) y 0.2 g de cloruro de sodio. Es importante aclarar
que este método oficial considera únicamente harina y Fuerza de tensión y extensibilidad de la masa. La me-
agua; sin embargo, en este trabajo además de harina y dición de la fuerza máxima (Fmax, g) y extensibilidad
agua se incluyó cloruro de sodio. La adición de sal prolon- (Ext3, cm) de la masa (micro-escala) se llevó a cabo con
ga el tiempo de desarrollo de la masa (Belitz et al., 1990), un analizador de textura (TA-XT2, SMS/Kieffer dough
por lo que es de esperarse que los tiempos de desarrollo extensibility rig, Stable Micro Systems, Godalming, Su-
(TdMix) reportados en este estudio sean ligeramente ma- rrey, England). La masa (10 g), óptimamente amasada en
yores a los que se obtuvieran siguiendo estrictamente el el mixógrafo (por un tiempo igual a TdMix), se colocó en
método oficial. La razón de la inclusión de sal en esta la plataforma ranurada (prensa) con el fin de formar tiras
prueba es que se deseaba contar con el mismo tipo de masa de masa, y se introdujo en una cámara de fermentación (30
o
que se requiere para la prueba del extensógrafo. Esta C, 94 % H.R.) por 45 min. Posteriormente, se efectuó la
prueba tiene principios similares al farinógrafo y es el mé- medición de la fuerza y extensibilidad de la masa a una

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RELACIÓN ENTRE CARACTERÍSTICAS DE LA MASA Y DE LA HARINA DE TRIGO Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3), 2005

velocidad de prueba de 3.3 mm s-1. El analizador de textu- se filtró a través de un filtro de nylon de 0.45 µm y se ca-
ra fue calibrado con una pesa de 5 kg y a una altura de 12 lentó por 2 min a 80 oC. Inmediatamente, las muestras fue-
mm. Esta prueba se hizo por duplicado, con 5 a 8 medi- ron enfriadas con agua y se colocaron en los viales para
ciones por repetición. Además, se determinó el área bajo ser analizadas mediante cromatografía líquida de alta reso-
la curva (W3, g cm) que representa el trabajo requerido lución de exclusión por tamaño (SE-HPLC).
para estirar la masa hasta romperla. De manera alterna se
realizaron también las mediciones de esta prueba a micro- Proteína polimérica extraíble (PPE). La proteína ex-
escala en las masas amasadas en el farinógrafo (que inclu- traíble se determinó al colectar el sobrenadante una vez
ye sal), mismas que fueron evaluadas en el extensógrafo que la suspensión de harina en SDS-buffer (10 mg en 1
Brabender. Esta prueba reológica a micro-escala se llevó a mL) fue agitada por 5 min (no sonicación) y centrifugada a
cabo en el Departamento de Ciencia de Granos e Industria, 17 800 g por 15 min. Después de filtrar la muestra a tra-
de la Universidad Estatal de Kansas en Manhattan, KS. vés de un filtro de nylon de 0.45 µm, ésta se calentó por 2
Algunas de las ventajas de utilizar esta prueba a micro- min a 80 oC y se enfrió con agua, se colocó en un vial para
escala en vez de la del extensógrafo es que requiere sólo su análisis mediante SE-HPLC.
10 g de harina, el área bajo la curva al igual que todos los
parámetros evaluados se obtienen directamente del aparato Proteína polimérica no extraíble (PPNE). El precipi-
sin necesidad de usar un planímetro o cálculos a mano, y tado de la extracción que no incluyó sonicación se mezcló
por la facilidad del manejo de los datos para su análisis. con 1 mL de SDS-buffer (0.5 % SDS en 0.05 M fosfato,
pH 6.9) y se procedió de manera similar a la determina-
Volumen de pan ción de proteína extraíble, excepto que la potencia y tiem-
po de sonicación fueron de 14 W y 25 s (Batey et al.,
Se elaboraron panes mediante el método 10-10B de la 1991). Después de centrifugar y filtrar las muestras, éstas
AACC (1995) con las siguientes modificaciones: cada una se colocaron en viales para analizarlas mediante SE-
de las harinas (35 g, 14 % b.h.) se mezcló en el mixógrafo HPLC.
National con los demás ingredientes: sal (0.53 g), levadura
(0.70 g), azúcar (2.1 g), manteca vegetal (1.05 g) y agua. Cromatografía líquida de alta resolución de
La masa fue extendida con rodillos separados 0.119” ó exclusión por tamaño
2.975 mm (pre-moldeo) y 0.143” ó 3.575 mm para el pri-
mer y segundo ponchado (Com. personal)1. En este proce- Los extractos proteínicos fueron analizados en un sis-
dimiento las masas fueron colocadas en moldes para hor- tema HP 1100 (Hewlett Packard) con inyección automática
near 35-g, fermentadas por 40 min a 30 ± 1 o C con una y fraccionados con una columna Biosep-SEC-S4000 (Phe-
humedad relativa de 94 ± 1 %, y horneadas por 17 min a nomenex, Torrence, CA). El solvente de arrastre fue ACN
215 oC. Al término del horneado, se midió el volumen de y agua (1:1) conteniendo 0.05 % ATA. El perfil HPLC se
cada hogaza de pan (VP) mediante desplazamiento de se- dividió en picos 1, 2 y 3 correspondientes a proteína poli-
millas de colza. mérica (gluteninas), gliadinas y albúminas/globulinas, res-
pectivamente. La Figura 1 muestra los cromatogramas tí-
Extracción de proteína picos (perfiles HPLC) que se obtienen con los extractos de
la proteína total, de la extraíble y de la no extraíble de una
Proteína polimérica total (PPT). Se pesaron 10 mg de harina. Además, se registró el área absoluta y la relativa
cada harina en tubos de microcentrífuga; a cada tubo se le de cada pico. Se calculó la proporción entre el pico 1 de
agregó 1 mL de SDS-buffer (0.5 % SDS en 0.05 M fosfa- la proteína extraíble y el pico 1 de la proteína no extraíble,
to, pH 6.9) y se agitó la suspensión en un vórtex por 5 o el porcentaje del pico 1 de la proteína no extraíble en el
min. Posteriormente, se colocó el tubo con la suspensión pico 1 de la proteína total (pico 1 proteína extraíble + pico
en un sonicador (modelo 60, Fisher Scientific, Pittsburg, 1 proteína no extraíble), una medida de la distribución de
PA), y se introdujo el vástago (3 mm de diámetro) 1/3 de tamaño relativo de la proteína polimérica. El porcentaje de
la distancia del fondo del tubo Eppendorf. La potencia y el proteína polimérica en la proteína de las harinas (PPH) se
tiempo de sonicación fueron 6 W y 15 s (Batey et al., calculó multiplicando el contenido de proteína en la harina
1991). La muestra fue centrifugada a 17 800 g por 15 min y la proporción de proteína polimérica, mientras que el
en una microcentrífuga Eppendorf 5417C. El sobrenadante porcentaje de proteína polimérica no extraíble de las hari-
nas (PPNEH) se calculó multiplicando el contenido de
1
proteína en la harina y la proporción de proteína poliméri-
M G Shogren. Profesor Adjunto. Kansas State University. Manhattan, KS. Exper-
to en panificación. ca no extraíble por la proporción de proteína polimérica.

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ISLAS, MacRITCHIE, GANDIKOTA Y HOU Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3), 2005

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis químicos

Los contenidos de proteína y cenizas de las harinas va-

riaron de 9.1 a 13.3 % y de 0.33 a 0.56 %, respectiva-
mente. Tres de las harinas presentaron contenidos de pro-
teína menores de 10 %. El contenido de proteína se corre-
laciona con casi todas las propiedades de la harina, como
requerimiento de agua para el amasado, tolerancia al ama-
sado, características de manejo, requerimiento de oxida-
ción, volumen de pan, y aún las características de la miga
(Pomeranz, 1987). El contenido de cenizas en harina indi-
ca la eficiencia de la molienda del grano y además afecta al
color de la harina; entre menor sea la remoción de peri-
carpio del grano durante la molienda, los valores de ceni-
zas serán más altos y la harina presentará una coloración
más oscura. Los contenidos de cenizas de las harinas ana-
lizadas se encuentran dentro del rango esperado para hari-
nas panificables.

Pruebas reológicas

Las harinas presentaron amplias diferencias en sus ca-

racterísticas reológicas. El tiempo de desarrollo en el fari-
nógrafo varió entre 1.9 y 33.1 min. Seis de las harinas
presentaron tiempos de desarrollo cortos (< 3 min) y sólo
tres harinas requirieron más de 20 min de amasado en el
farinógrafo para desarrollar óptimamente su gluten.

La absorción de agua del farinógrafo (Abs) fluctuó en-

tre 52.5 y 70 % y la estabilidad (Est) osciló de 3.1 a 48.7
min. Tres harinas resultaron de baja estabilidad (< 5 min)
por lo que no satisfacen los requerimientos de la industria
de panificación mecanizada que son de al menos 8 min de
estabilidad. El ITA (evaluado sólo en 13 harinas) fluctuó
entre 5 y 70 Unidades Brabender (UB); los valores supe-
riores a 30 UB no son deseables en harinas para panifica-
Tiempo de elusión (min) ción porque indican baja calidad panadera. Cuatro de las
trece harinas presentaron valores superiores a 30 UB, por
Figura 1. Separación de los extractos de la proteína total (A), proteína lo que para poder utilizarse en la elaboración de pan, re-
extraíble (B) y proteína no extraíble (C) de una de las harinas mediante querirán de aditivos o mezclarse con otras harinas que me-
SE-HPLC con una columna Biosep-SEC-S4000 Phenomenex. Indica la joren esta condición, lo cual implicaría mayor costo.
demarcación de cada pico (1, 2 y 3).

Los alveogramas se corrieron sólo con nueve harinas

Análisis estadístico
en las que los parámetros medidos con el alveógrafo (P, L
y W) mostraron un amplio rango en la fuerza de la masa.
Se utilizó el paquete estadístico SAS (1990) y se llevó
P varió de 78 a 133 mm y L de 77 a 129 mm. Sobresalie-
a cabo un análisis estadístico descriptivo, análisis de va-
ron por su poca extensibilidad (P/L) las masas elaboradas
rianza y regresión múltiple, mediante el modelo lineal ge-
con tres harinas, cuya relación P/L fue de 0.63, 0.67 y
neral y el procedimiento por pasos “stepwise”.
0.79 que corresponden a masas poco extensibles (Pome-
ranz, 1987). El índice L del alveógrafo fue particularmente
útil en la predicción del volumen de pan cuando se

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RELACIÓN ENTRE CARACTERÍSTICAS DE LA MASA Y DE LA HARINA DE TRIGO Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3), 2005

consideraron los requerimientos de amasado y de oxida-

ción de las harinas. Una limitación seria del alveógrafo es

Resistencia máxima del extensógrafo (UB)

que utiliza una absorción fija de agua, lo cual parece satis-
factorio con harinas débiles pero da resultados erráticos
con harinas fuertes de alta absorción de agua (Pomeranz,
1987). Sólo tres de las nueve harinas analizadas requirie-
ron menos de 300 x10-4 J para deformar su masa hasta
romperla, y estas tres harinas débiles también presentaron
valores de W inferiores a los requeridos por la industria
panadera mecanizada. En los tiempos de desarrollo del
mixógrafo (TdMix), seis de las harinas presentaron TdMix
significativamente más prolongados (> 6.4 min).

Las masas presentaron diferencias significativas en los

parámetros reológicos evaluados con el extensógrafo. La
resistencia a la extensión (Rmax) varió entre 273 y 950 Resistencia máxima del TA-XT2 (g)
UB, y una de las harinas presentó un Rmax significativa-
mente mayor que el resto de las harinas. En la extensibili-
Figura 2. Relación entre la resistencia máxima medida con el extensógra-
dad (Ext2) del extensógrafo, cuatro harinas fueron las más fo Brabender y con el analizador de textura TA-XT2.
extensibles, y en la fuerza del gluten cuatro harinas resul-
taron ser las más fuertes (mayores áreas) y tres las más
débiles.
Volumen de pan
En la prueba de fuerza y extensibilidad de la masa a
micro-escala se obtuvieron valores de máxima resistencia a El volumen de pan fluctuó entre 148, 314 cm3, con di-
la extensión (Fmax) entre 13.5 y 43.1 g, mientras que la ferencias significativas entre las harinas, en especial una de
extensibilidad (Ext3) varió de 5.3 a 10.6 cm. El área bajo las harinas que fue significativamente mayor que el del re-
la curva, una indicación del trabajo requerido para exten- sto; otras tres harinas presentaron los segundos mejores
der la masa antes de romperse (W3), presentó valores en- volúmenes. Sólo seis harinas produjeron pan de un volu-
tre 87 y 216 gcm. Una harina registró la mayor área bajo men menor de 200 cm3.
la curva y superó a 90 % de las harinas estudiadas; otra
harina mostró una fuerza significativamente menor que el Composición proteínica
resto de las harinas, excepto una de ellas.
El porcentaje de proteína polimérica total (PPT, pico 1)
En las áreas bajo la curva (W3) del analizador de textu- varió de 31.2 a 42.8 %, el de gliadinas (pico 2) de 43.1 a
ra TA-XT2, cuatro harinas requirieron un mayor trabajo 51.6 % y el de albúminas/globulinas (pico 3) de 10.4 a
de deformación. Para tratar de eliminar el efecto del me- 17.2 %, diferencias que resultaron significativas entre las
canismo de mezclado entre la amasadora del farinógrafo y variedades. Una harina se diferenció del resto por presen-
la amasadora del mixógrafo se realizaron también medi- tar un contenido de PPT significativamente menor. Tres
ciones con la masa preparada para la prueba del extensó- harinas presentaron el mayor contenido de gliadinas y
grafo. En general, la masa obtenida en el farinógrafo pre- otras tres tuvieron el menor contenido. Sobresale una hari-
sentó mayor resistencia a la extensión (de 18.3 a 54.5 g) y na por su alto contenido de albúminas y globulinas. Cinco
se extendió menos (de 3.9 a 8.7 cm) que la masa del harinas superaron significativamente al resto de las harinas
mixógrafo. Posiblemente la acción de amasado más suave en PPNET, y otra harina se diferenció del resto por tener
del farinógrafo mantiene un mayor número de enlaces que el valor más bajo de PPNET. La proteína polimérica en la
le dan fuerza al gluten y éste presenta mayor resistencia a proteína de la harina (PPH) varió entre 3 y 5.3 %. Cuatro
la extensión. En la Figura 2 se muestra la relación entre la harinas presentaron valores de PPH significativamente su-
resistencia máxima medida con el extensógrafo Brabender periores al resto de las harinas, y sólo una harina presentó
y con el analizador de textura TA-XT2 en la masa amasada un valor significativamente menor. En la proporción de
en el farinógrafo. proteína polimérica no extraíble en la proteína de la harina
(PPNEH), dos harinas superaron al resto de las harinas.

248
 ISLAS, MacRITCHIE, GANDIKOTA Y HOU Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3), 2005

Cuadro 1. Matriz de correlación para parámetros de calidad y composición proteínica de las harinas.
r PPT Gli A-G PPH PPNET PPNEH Fmax Ext3 W3 Rmax Ext2 W2 TdMix Abs TdFar Est ITA VP P L W
W 0.3 0.3 -0.7** 0.6** 0.2 0.5* 0.6** 0.1 0.8** 0.8** -0.1 0.7** 0.8** 0.6** 0.2 -0.4 - 0.6** 0.3 0.2 1.0
L -0.3 0.3 -0.1 0.4 0.5* 0.7** 0.2 0.0 0.1 0.4 0.2 0.5* 0.4 -0.3* 0.2 -0.2 - 0.5* -0.8** 1.0
P 0.6** -0.3 -0.2 0.1 -0.4 -0.4 0.1 0.1 0.3 -0.0 -0.1 -0.1 0.0 0.6** -0.3 0.0 - -0.3 1.0
VP 0.3 0.0 -0.5** 0.6** 0.1 0.4** 0.3 -0.3* 0.3 0.6** -0.5** 0.3 0.3 -0.3* 0.7** 0.7** -0.7** 1.0
ITA -0.3 -0.0 0.6** -0.6** -0.7** -0.7** -0.7** 0.4 -0.7** -0.6** -0.2 -0.7** -0.4* -0.3 -0.3 -0.8** 1.0
Est 0.2 -0.2 -0.1 0.2 0.3 0.3* 0.3 -0.4** 0.2 0.3* -0.3* 0.1 0.1 -0.4** 0.3* 1.0
TdFar 0.1 0.2 -0.3 0.4** 0.1 0.3* 0.3 -0.3* 0.2 0.6** -0.6** 0.2 0.2 -0.0* 1.0
Abs -0.4** 0.5** -0.1 0.0 -0.1 -0.0 0.3 -0.1 0.3* -0.1 0.2 -0.0 -0.3 1.0
** ** ** ** ** ** ** **
TdMix 0.5 -0.1 -0.5 0.2 0.6 0.6 0.5 -0.2 0.4 0.6 -0.1 0.6 1.0
W2 0.4** -0.1 -0.6** 0.7** 0.5** 0.7** 0.4** 0.2 0.6** 0.8** 0.3* 1.0
Ext2 0.1 -0.1 -0.1 0.1 0.1 0.2 -0.2 0.6** -0.2 -0.2 1.0
Rmax 0.4** -0.0 -0.5** 0.7** 0.4** 0.7** 0.5** -0.2 0.6** 1.0
W3 0.1 0.3 -0.5** 0.4* 0.3* 0.4** 0.9** -0.2 1.0
Ext3 0.0 -0.0 -0.0 0.1 -0.1 -0.0 -0.6** 1.0
Fmax 0.1 0.1 -0.4** 0.2 0.4** 0.4** 1.0
PPNEH 0.6** -0.2 -0.6** 0.7** 0.9** 1.0
** * *
PPNET 0.5 -0.3 -0.4 0.2 1.0
PPH 0.5** -0.0 -0.8** 1.0
A-G -0.4** -0.2 1.0
Gli -0.8** 1.0
PPT 1.0

*, ** = significativo a 0.05 y 0.01 de probabilidad respectivamente; PPT = proteína polimérica total; Gli = gliadinas; A-G = albúminas y globulinas; PPH = proporción de proteína polimérica en la harina;
PPNET = proporción de proteína polimérica no extraíble en la proteína; PPNEH = proporción de proteína polimérica no extraíble en la harina; Fmax = resistencia máxima en el TA-XT2; Ext3 = extensibili-
dad en el TA-XT2; W3 = trabajo de deformación en el TA-XT2; Rmax = resistencia máxima en el extensógrafo Brabender; Ext2 = extensibilidad en el extensógrafo Brabender; W2 = trabajo de deformación
en el extensógrafo Brabender; TdMix = tiempo de desarrollo del mixógrafo; Abs = absorción de agua del farinógrafo; TdFar = tiempo de desarrollo del farinógrafo; Est = estabilidad del farinógrafo; ITA =
índice de tolerancia al amasado; VP = volumen de pan; P = tenacidad; L = extensibilidad del alveógrafo; W = trabajo de deformación del alveógrafo. Los coeficientes son basados en regresión lineal. Coefi-
cientes - = cuando el coeficiente fue menor de 0.05.

Correlaciones entre parámetros micro-escala y los otros parámetros evaluados con los
de calidad y las fracciones proteínicas otros instrumentos, correlacionaron significativamente.

Las relaciones entre los parámetros reológicos, frac- La fuerza máxima o resistencia máxima del analizador
ciones proteínicas y volumen de pan se muestran en el de textura TA-XT2 correlacionó positivamente con Rmax
Cuadro 1. La absorción de agua del farinógrafo (Abs) se del extensógrafo, el área del extensógrafo, TdMix y W del
correlacionó positivamente (α = 0.01) con los parámetros alveógrafo, y de manera negativa con el ITA del farinógra-
P y W del alveógrafo y con el trabajo de deformación fo. La fuerza máxima también correlacionó positivamente
(W3) del analizador de textura TA-XT2 (α = 0.05). El con el trabajo de deformación y negativamente con la ex-
TdFar se correlacionó positivamente con la estabilidad de tensibilidad, parámetros medidos con el analizador de tex-
la masa y con el Rmax del extensógrafo, pero mostró una tura.
relación negativa con la extensibilidad de la masa medida
ya sea con el extensógrafo o con el analizador de textura La extensibilidad medida a micro-escala (Ext3) mostró
TA-XT2. Es decir, al incrementar el tiempo de desarrollo una correlación positiva con la extensibilidad medida en el
del farinógrafo se incrementa también la estabilidad y extensógrafo (Ext2) e inversa con TdFar y con la estabili-
Rmax, mientras que la extensibilidad disminuye. Además, dad. El trabajo de deformación o área bajo la curva del
la estabilidad correlacionó significativamente con Rmax, la analizador de textura (W3) TA-XT2 correlacionó positi-
extensibilidad medida con el extensógrafo (Ext2) ó con el vamente con Rmax, el área bajo la curva del extensógrafo
analizador de textura (Ext3) TA-XT2, En cambio, el ITA (W2), TdMix , Abs y W del alveógrafo, y en forma nega-
mostró una correlación negativa con TdMix y con la resis- tiva con el ITA del farinografo. Las correlaciones signifi-
tencia máxima a la extensión, ésta medida con el extensó- cativas encontradas entre los distintos parámetros reológi-
grafo ó con el analizador de textura TA-XT2, y con el cos medidos con los métodos oficiales y con la prueba a
área de la curva del extensógrafo. micro-escala indican que hay una correspondencia entre las
mediciones realizadas con el extensógrafo (método oficial)
En el tiempo de desarrollo del mixógrafo (TdMix) y las realizadas con el analizador de textura TA-XT2. Por
mostró una correlación positiva con Rmax, el trabajo de tanto, la prueba de tensión a micro-escala se puede usar
deformación con el extensógrafo (W2), la resistencia para caracterizar harinas de trigo, especialmente en pro-
máxima (Fmax) medida con el analizador de textura TA- gramas de mejoramiento genético donde la cantidad de
XT2, el trabajo de deformación con el analizador de textu- muestra es limitada.
ra (W3), y con el W del alveógrafo. Los parámetros medi-
dos con la prueba de fuerza y extensibilidad de la masa a

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RELACIÓN ENTRE CARACTERÍSTICAS DE LA MASA Y DE LA HARINA DE TRIGO Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3), 2005

La resistencia máxima medida con el extensógrafo en el extensógrafo (r=0.5**) como en el analizador de tex-
(Rmax) correlacionó positivamente con PPT, PPH, tura TA-XT2 (r =0.4*), con TdFar (r=0.4**), y con el
PPNET, y PPNEH. Ello implica que al aumentar la pro- índice L del alveógrafo (r=0.5*). El contenido de proteína
teína polimérica en la proteína (PPT) y su proporción en la mostró una relación negativa con el ITA del farinógrafo
harina (PPH) y en el extracto no extraíble (PPNET y (r=-0.5**).
PPNEH), también aumenta Rmax. Relaciones similares a
éstas ya habían sido reportadas por otros autores (MacRit- El volumen de pan correlacionó positivamente y signi-
chie, 1992; Gupta et al., 1992, 1993; Weegels et al., ficativamente con Rmax, TdFar, estabilidad del farinógra-
1996; Cuniberti et al., 2003). fo, los índices L y W del alveógrafo, el contenido de pro-
teína (r=0.4*) y con las proporciones de PPH y PPNEH,
El trabajo de deformación del extensógrafo (W2) corre- pero en forma negativa con la extensibilidad medida tanto
lacionó positivamente con PPT, PPH, PPNET y PPNEH, en el extensógrafo o en el analizador de textura, Abs y el
y negativamente con la cantidad de albúminas/globulinas ITA del farinógrafo.
(r=-0.6**) y con el ITA del farinógrafo (r=-0.7**). La ex-
tensibilidad, ya sea la medida con el extensógrafo o con el Regresión múltiple
analizador de textura TA-XT2, no presentó correlación
significativa con ninguna fracción proteínica, pero la L del Los parámetros del modelo de predicción para el volu-
alveógrafo (que indica también extensibilidad) correlacionó men de pan obtenido por regresión lineal se anotan en el
positivamente con PPNET (r=0.5*) y con PPNEH Cuadro 2. Después de eliminar las variables que presenta-
(r=0.7**). Estos resultados evidencian que la medición del ban colinearidad, se corrió el procedimiento por pasos con
parámetro reológico depende del tipo de prueba y del ins- sólo 15 variables. Las variables seleccionadas en el modelo
trumento en que se realice la medición. El principio de fueron: PPNET, trabajo de deformación medido con el
operación del alveógrafo es distinto del de los otros dos TA.XT2, contenido de proteína y absorción de agua del
instrumentos; en el alveógrafo el esfuerzo al que es some- mixógrafo, variables que explican 87 % de la variabili-
tida la masa es aplicado bidireccionalmente (la masa es in- dad en el volumen de pan.
flada), mientras que en el extensógrafo y en el analizador
de textura TA-XT2 es aplicado unidireccionalmente (la Cuadro 2. Parámetros estimados del modelo de predicción para el volu-
men del pan obtenidos por regresión por pasos.
masa es estirada), y a ésta diferencia puede deberse la dis- Variable GL Parámetro Error T para Ho: Prob >
crepancia en los resultados de extensibilidad. estimado estándar Parámetro T
=0
Intersección 1 2669.5 321.9 8.29 0.0001
Se ha reportado que la extensibilidad y Rmax dependen PPNET 1 2.09 0.56 3.74 0.0016
en diferentes grados , de la composición proteínica; la ex- Trabajo defor- 1 -0.31 0.14 -2.25 0.0378
mación con el
tensibilidad depende de la cantidad total de glutenina en la TA-XT2
harina, mientras que Rmax se relaciona con la proporción Contenido de 1 95.9 9.70 9.89 0.0001
de proteínas poliméricas a monoméricas (MacRitchie, proteína
Absorción agua- 1 -57.7 6.81 -8.47 0.0001
1992). Las gliadinas no mostraron correlación significativa Mixógrafo
con ninguna de las propiedades reológicas de la masa, lo
cual confirma que las proteínas monoméricas no contribu- CONCLUSIONES
yen a la fuerza de la masa (MacRitchie, 1992). TdMix co-
rrelacionó significativamente con PPT, PPNET, PPNEH y Las propiedades reológicas de la masa fueron influen-
con albúminas/globulinas, mientras que el W del alveógra- ciadas en mayor grado por la proteína y en menor grado
fo lo hizo con PPH, PPNEH y con albúminas/globulinas. por las albúminas/globulinas, y por último por las gliadi-
La P del alveógrafo sólo correlacionó significativamente nas. El volumen de pan correlacionó positivamente con la
con PPT. Estos resultados demuestran que la proteína po- resistencia de la masa a la tensión, el tiempo de desarrollo
limérica juega un papel importante en la determinación de de la masa , la estabilidad del farinógrafo, los índices de
estabilidad y del trabajo de formación estimado por el al-
las propiedades de la masa y confirman lo reportado por veógrafo, trabajo de deformación del extensógrafo y el
otros autores (Bekes et al., 1994a, 1994b). contenido de proteína, y correlacionó negativamente con
la extensibilidad medida tanto en el extensógrafo como en
Se encontraron correlaciones positivas del contenido el analizador de textura, absorción del agua y con el índice
de proteína con la máxima resistencia tanto en el extensó- de tolerancia al amasado del farinógrafo. La prueba de
grafo (r=0.6**) como en el analizador de textura TA-XT2 tensión a micro-escala y el análisis de las fracciones pro-
(r=0.4*), con el trabajo de deformación de la masa tanto teínicas de las harinas separadas por SE-HPLC son

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ISLAS, MacRITCHIE, GANDIKOTA Y HOU Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3), 2005

metodologías apropiadas para programas de mejoramiento Cuniberti M B, M R Roth, F MacRitchie (2003) Protein composition-
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