Artículo Científico Rev. Fitotec. Mex. Vol.

36 (2): 137 - 145, 2013

DISTRIBUCIÓN DE FRACCIONES DE PROTEÍNA Y SU CONTRIBUCIÓN A LAS

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE TRIGO

PROTEIN FRACTION DISTRIBUTION AND THEIR CONTRIBUTION TO

QUALITY CHARACTERISTICS IN WHEAT

Nayelli Hernández Espinosa1, Gabriel Posadas Romano1, Fausto Cervantes López1, Héctor I. González Santoyo1,
Amalio Santacruz Varela2, Ignacio Benítez Riquelme2 y Roberto J. Peña Bautista1*

1
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. km 45 carr. México-Veracruz. El Batan. 56130,Texcoco, Edo. de México. Tel (595) 9521900 ext.1244 ó
2236. 2 Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados. km 36.5 Carretera México–Texcoco. 56230, Montecillo, Texcoco, Edo. de México.

*Autor para correspondencia ([email protected])

RESUMEN México (2005-06 crop cycle). Two allelic variants in Glu-A1, Glu-B1,
Glu-D1, and three in Glu-B3 loci were considered in the analysis.
Las características visco-elásticas del gluten del trigo (Triticum Overall mean distribution of the protein fraction was 42 %, 20.4 %, and
aestivum L.) están definidas por la composición de las gliadinas, las 37.5 % for MP, SPP, and IPP, respectively. However, the means for the
gluteninas de alto (G-APM) y bajo (G-BPM) peso molecular y por la three fractions varied among the six wheat populations. The statistical
distribución de sus principales fracciones, la monomérica (rica en analysis showed predicting values above 30% between some protein
gliadina, PM), la polimérica soluble (rica en glutenina soluble, PPS) fractions and protein content, for estimation of dough mixograph traits
y la polimérica insoluble (rica en glutenina insoluble, PPI). Con el and alveograph trait W. The effect of protein fractions distribution
objetivo de examinar la relación e influencia de estas fracciones sobre on wheat quality traits varied among the six genotypic populations
las características reológicas de calidad de procesamiento, se evaluaron examined. The MP showed significant correlation coefficients with
117 líneas de trigo procedentes de seis poblaciones contrastantes en dough extensibility values (Sedim-SDS and AlvP/L), while IPP
calidad, cultivadas bajo riego en Sonora, México (ciclo 2005-2006). La correlated significantly with gluten strength data (MIXTD, %Tq, and
variedad ‘Avocet’ fue el progenitor materno común en cada una de las AlvW). Determination of protein solubility distribution, Glu-1/Glu-3
seis poblaciones. Se consideraron dos variantes en la composición de allelic combinations, combined with rapid small-scale tests (protein
gluteninas en los loci Glu-A1, Glu-B1, Glu-D1, y tres en el locus Glu-B3. and SDS-Sedimentation), represent a powerful selection strategy in
Las medias generales de las proporciones de las tres fracciones fueron wheat breeding to identify sources of desirable quality traits for new
de 42 %, 20.4 % y 37.5 % para PM, PPS y PPI, respectivamente. La crosses, and later on to screen desirable quality parameters.
distribución de fracciones fue distinta entre las seis poblaciones. El
análisis estadístico mostró valores de predicción mayores a 30 % de las Index words: Triticum aestivum, bread wheat, monomeric proteins,
fracciones proteicas y del contenido de proteína, para estimar variables polymeric proteins, visco-elastic properties.
de calidad del mixógrafo, de fuerza de masa, y de fuerza del gluten
medida con el alveógrafo. La magnitud del efecto de las fracciones INTRODUCCIÓN
sobre las características de calidad varió entre las poblaciones de
trigo evaluadas. La fracción PM mostró correlaciones significativas
con características de extensibilidad de la masa (Sedim-SDS; AlvP/L), En trigo (Triticum aestivum L.) las proteínas de reserva
mientras que la fracción PPI correlacionó con las variables de comprenden de 80 a 85 % del total de proteínas presentes
fuerza de gluten (MIXTD, %Tq/min y AlvW). La determinación de en el grano (Pomeranz, 1978). Estas proteínas de reserva
la distribución de fracciones proteicas, de la composición de G-APM ya hidratadas y orientadas forman una red insoluble llama-
y G-BPM, aunada a pruebas de elaboración rápida en laboratorio
(proteína y Sedim-SDS), constituyen una importante herramienta para
da gluten (Weegels, 1996). Las propiedades visco-elásticas
selección por calidad en el fitomejoramiento del trigo. del gluten dependen de factores como el genotipo (com-
posición de gliadinas y gluteninas controlados por el com-
Palabras clave: Triticum aestivum, trigo harinero, proteínas plejo loci Gli-Glu) y la distribución de las principales frac-
monoméricas, proteínas poliméricas, propiedades visco-elásticas. ciones de proteínas de gluten (gliadinas y gluteninas). Las
gliadinas, también conocidas como proteínas monoméricas
SUMMARY por sus agregados simples de polipéptidos, son proteínas
de reserva presentes en el endospermo, se componen de
Wheat visco-elastic properties (Triticum aestivum L.) are mainly
defined by the composition of gliadins, high (HMW-G) and low
las sub-unidades a, b, g y w-gliadinas, y se caracterizan
(LMW-G) molecular weight glutenins, and by the distribution of main por su solubilidad en alcohol a diferentes concentraciones
protein fractions, monomeric (MP, rich in gliadins), soluble polymeric (Shewry et al., 2002). Estas fracciones de proteínas están
(SPP, rich in soluble glutenin) and insoluble polymeric (IPP, rich in asociadas con la viscosidad de las masas (Sapirstein y Fu,
insoluble glutenin). The relationship and influence of these protein 1998; Uthayakumaran et al., 1999; Suchy et al., 2007).
fractions on rheological characteristics was examined on a set of 117
lines derived from six populations of contrasting quality. Each line
had ‘Avocet’ as common female parent, and all of them grew in Sonora, Las gluteninas son proteínas poliméricas también presentes

Recibido: 25 de Mayo del 2011

Aceptado: 4 de Marzo del 2013
FRACCIONES DE PROTEÍNA Y LA CALIDAD DEL TRIGO Rev. Fitotec. Mex. Vol. 36 (2) 2013

en el endospermo, y están formadas por dos principales común, la cual fue cruzada con las líneas experimentales
grupos de cadenas polipeptídicas llamadas subunidades ‘Attila’, ‘Pastor’, ‘Amadina’, ‘Parula’, ‘Tonichi’ y ‘Pavón’. La pro-
de alto (APM) y bajo peso molecular (BPM), las cuales genie de cada población se derivó por descendencia de una
se mantienen unidas por puentes disulfuro. Estas proteínas sola semilla hasta F6, cultivada bajo condiciones de riego en
se relacionan con el tiempo de desarrollo de la masa en Cd. Obregón, Sonora, donde la última generación se cose-
el mixógrafo, la estabilidad en el farinógrafo y con el vo- chó en el ciclo otoño-invierno 2005-2006. Los materiales
lumen de pan (Gupta et al., 1992; Uthayakumaran et al., utilizados en el estudio fueron sembrados por duplicado, y
1999; Suchy et al., 2007). cada unidad experimental consistió de un surco doble de
2 m con 0.75 cm de espacio en cada surco doble. Para el
Se han desarrollado diversos protocolos que separan y manejo agronómico se aplicó fungicida y nitrógeno sin li-
cuantifican la concentración de las principales fracciones mitaciones.
de proteína y ayudan a esclarecer su relación con paráme-
tros específicos de calidad (Bean et al., 1998; Figueroa et ‘Avocet’ destaca por su resistencia a la roya amarilla cau-
al., 2009). Destacan tres protocolos que logran una mejor sada por el hongo Puccinia striiformis; las seis líneas expe-
separación con métodos más simples (solubilidad). Sapirs- rimentales son variedades de alto potencial de rendimiento
tein y Fu (1998) lograron aislar dos fracciones, una rica en pero contrastantes en calidad, vigentes en el programa de
proteínas monoméricas y otra rica en proteínas poliméricas, fitomejoramiento del Centro Internacional de Mejoramien-
estas últimas divididas en gluteninas solubles e insolubles to de Maíz y Trigo (CIMMYT).
en alcohol. DuPont et al. (2005) publicaron un método más
específico que logra separar a las proteínas monoméricas De estas cruzas resultaron 400 líneas, de las cuales sólo se
en una fracción rica en gliadina y otra en albuminas/globu- evaluaron las 117 líneas que fueron contrastantes en com-
linas. Suchy et al. (2007) separaron gluteninas monoméri- posición alélica, con las siguientes variantes: loci Glu-A1 (0,
cas y poliméricas, y demostraron que es posible cuantificar 2*), Glu-B1 (7+8, 17+18), Glu-D1 (2+12, 5+10) y Glu-B3 (b,
las proporciones de proteína por espectrofotometría. h, g). Todas las líneas mostraron en común las gluteninas
Glu-A3c y Glu-D3b. Esta selección de líneas respondió a la
El estudio de las proteínas presentes en el grano de trigo necesidad de controlar la disparidad genotípica propia de la
así como de las diferentes interacciones con ellas (por efec- población y de poder analizar el efecto de cada alelo sobre
to de cruzamiento, del ambiente o de una combinación de las fracciones proteínicas analizadas.
alelos), contribuye parcialmente a definir las características
visco-elásticas y la calidad de panificación del trigo. Son Evaluación de la calidad y determinación alélica
escasos los estudios realizados sobre el comportamiento de
las variaciones alélicas dentro del genoma del trigo para las Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Química y
fracciones de proteína. De la O et al. (2010) reportaron que Calidad de Cereales del CIMMYT, por duplicado. Muestras
el genotipo y el ambiente tienen efecto sobre las fracciones de 500 g de grano, previamente acondicionadas a niveles de
de glutenina y gliadina, y su contribución parcial en las humedad entre 14 y 16 %, de acuerdo con la dureza de gra-
características de calidad en trigo. no, fueron molidas en un molino Brabender Quadrumat
Jr.® (C. W. Brabender OHG, Germany), para obtener ha-
Es necesario, por tanto, investigar otros factores que rina refinada en la cual se midieron las variables de calidad.
permitan entender mejor el comportamiento complejo de
la calidad industrial del trigo. Por ello, el presente trabajo La dureza (DURGRN) y la humedad del grano fueron
tuvo como objetivo determinar la composición de subuni- estimados por espectroscopía de reflectancia en el espectro
dades de glutenina y la distribución de las fracciones ricas infrarrojo cercano (NIRS, por sus siglas en inglés; NIRSys-
en gliadina (proteínas monoméricas, PM), en glutenina tems 6500™, FOSS Dinamarca), conforme al método ofi-
soluble (proteína polimérica soluble, PPS) y en glutenina cial AACC 39-70A (AACC, 2000). El contenido de proteí-
insoluble (proteína polimérica insoluble, PPI), para valorar na en harina (PROTREF) se estimó con espectrofotometría
la posible influencia de estas fracciones sobre parámetros NIRS en el equipo INFRATEC® 1255 (FOSS-TECATOR,
específicos de calidad, en líneas recombinantes de trigo. Dinamarca). Para el volumen de sedimentación (Sedim-
SDS) se usó 1 g de harina refinada, con la metodología des-
MATERIALES Y MÉTODOS crita por Peña et al. (1990).

Material vegetal Las propiedades de desarrollo de masa se determinaron

con el mixógrafo de Swanson® (National Mfg., USA) me-
Las seis poblaciones recombinantes de trigo evaluadas diante el método oficial 54-40A (AACC, 2000), en 35 g de
tuvieron a la variedad ‘Avocet’ como progenitor materno harina refinada. Del mixograma se obtuvieron los datos de:

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tiempo de desarrollo de la masa (MIXTD), y el torque (Tq) mL de una solución que combina 2.3 % NaI/3.75 % 2-pro-
al tiempo de desarrollo expresado en %Tq/min, que se de- panol, después de centrifugar por 3 min a 16 500 Xg y 25
fine como el trabajo necesario para mezclar el agua con la ºC. Para la extracción de PPS (proteína polimérica soluble)
harina y lograr una masa con desarrollo óptimo (Walker y se tomó el precipitado del tubo anterior y se le adicionó 1.8
Walker, 2001). Adicionalmente, se utilizó el equipo Mixo- mL de una solución preparada con 2 % SDS/0.75 % Tris/40
lab® System de Chopin (Trippette & Renaud, Francia) para % de 2-propanol, y la mezcla se centrifugó a 25 ºC por
determinar propiedades de desarrollo de la masa: tiempo 5min a 16 500 Xg. Por último, se extrajo la fracción de PPI
de desarrollo (TD-Mxlb), estabilidad al amasado (Est- (proteína polimérica insoluble) después de añadir 1.8 mL
Mxlb), ambas relacionadas con la calidad de gluten. Se usó de 0.2 % DTT (dithiothreitol) /50 % 2-propanol e incubar
un protocolo basado en las recomendaciones del fabricante, por 1 h 15 min a 55 ºC.
pero con modificaciones en la velocidad de desarrollo de
masa (200 rpm) y en la temperatura de calentamiento (6° Las muestras fueron incubadas a temperatura, velocidad
C/min). Las propiedades de fuerza y extensibilidad de la y tiempo controlado con un incubador Eppendorf Thermo-
masa se determinaron en el alveógrafo Chopin® (Trippette mixer® Comfort (Eppendorf-Netheler, Hamburgo, Alema-
& Renaud, Francia) con el método 54-30A (AACC, 2000), nia). Para cuantificar las concentraciones de proteínas, se
en una muestra de 60 g de harina refinada; así se determinó colocaron 100 μL del sobrenadante en microplacas de 384
tanto la fuerza general del gluten (W x 10-4 J) como la rela- pozos para UV (marca CORNING), y la lectura se hizo en
ción tenacidad/extensibilidad (P/L). espectrofotómetro (Microplate reader BioTek Epoch™) a
absorbancia de 280 nm (Suchy et al., 2007), y las lecturas
La determinación alélica de gluteninas de alto peso mo- se recuperaron con el programa Gen 5™ (Microplate Data
lecular (APM) y bajo peso molecular (BPM) se efectuó con Collection & Analysis Software).
base en la separación de subunidades en gel de acrilamida
con dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE, por sus siglas en
inglés), con el método descrito por Peña et al. (2004); para Análisis estadístico
la nomenclatura de G-APM se usó la identificación de Pay-
ne y Lawrence (1983), y para G-BPM la de Jackson et al. Se calcularon las medias generales y desviaciones están-
(1996) y Branlard et al. (2001). dar de las concentraciones de proteína extraída por familia.
Se hizo también una comparación de medias con la prue-
Fraccionamiento y cuantificación de proteínas ba de Tukey (P ≤ 0.05), con el programa estadístico SAS
versión 9.0 (SAS Institute, 2002). Los datos fueron trans-
Las muestras se procesaron por duplicado mediante ex- formados de mg a %. Se aplicaron modelos de regresiones
tracción secuencial (Figura 1). De cada muestra se utiliza- simples y múltiples acumulativos para estimar el porcentaje
ron 10 mg de harina refinada (14 % de humedad, base hú- de explicación de las fracciones de proteína extraídas so-
meda) pesados directamente en tubos eppendorf de 2 mL. bre los parámetros de calidad, con el programa estadístico
Las PM (proteínas monoméricas) fueron extraídas con 1.8 CropStat 7.2.3, programa libre bajo los términos del IRRI

Harina

2.3 % NaI /3.75 % 2-propanol

PROTEÍNAS
MONOMÉRICAS Sobrenadante Residuo

2 % SDS /0.75 % TRIS/40 % 2-propanol

PROTEÍNAS POLIMÉRICAS
SOLUBLES (G-BPM) Sobrenadante Residuo

0.2 % DTT/50 % 2-propanol

PROTEÍNAS POLIMÉRICAS
INSOLUBLES (G-APM) Sobrenadante Residuo

Figura 1. Diagrama de flujo de las etapas involucradas en el proceso de fraccionamiento de proteínas.

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(International Rice Research Institute). Mediante correla- cruzamiento. La amplitud de valores se hace más evidente
ciones de Pearson se determinó el grado de asociación en- debido a que en la mayoría de las poblaciones se presenta-
tre las fracciones de proteína con las variables de calidad ron variantes alélicas para cada locus Glu-A1, Glu-B1, Glu-
evaluadas, tanto de manera general como individual, de los D1 y Glu-B3.
alelos en los loci Glu-A1, Glu-B1, Glu-D1 y Glu-B3, y a ni-
vel de combinaciones alélicas presentes en las poblaciones En el Cuadro 2 se presenta la distribución proporcional de
analizadas. las tres fracciones de proteína, desglosadas por cruza y en
forma general. Se obtuvo una media general de 42 % en pro-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN teína monomérica (PM), 20.4 % en proteína polimérica so-
luble (PPS), y 39.1 % en proteína polimérica insoluble (PPI).
En el Cuadro 1 se muestran valores mínimos, promedios Estos resultados son similares a los valores de 50, 14 y 35.7 %
y máximos encontrados en las líneas estudiadas para las de PM, PPS y PPI, respectivamente, reportados por Sapirs-
características de calidad evaluadas, en donde se observa tein y Fu (1998) en trigos canadienses, y a los de DuPont et
una amplia distribución de valores para todas las caracte- al. (2005) quienes reportaron 40.2 % en la fracción rica en
rísticas, distribución asociada con las diferencias contras- gliadina, 9.6 % del complejo albúmina/globulina, y 48.0 % de
tantes en calidad de los progenitores involucrados en cada proteínas poliméricas, en líneas de trigos rojos de primavera.

Cuadro 1. Amplitud de valores en las 117 líneas de trigo analizadas,

para cada una de las variables de calidad.
Variable Mínimo Promedio Máximo
DURGRN 31 48 66
PROTREF (%) 8.0 10.0 13.2
Sedim-SDS (mL) 7.5 10.0 13.8
MIXTD (min) 1.1 2.3 4.4
%Tq/min 42.5 94.9 186.8
TD-Mxlb (min) 0.5 1.9 5.3
Est-Mxlb (min) 1.1 2.7 5.7
AlvW (10-4 J) 55 240 494
AlvP/L 0.6 1.6 4.5
DURGRN = dureza del grano; PROTREF = proteína en harina refinada; Sedim-SDS = se-
dimentación en harina; MIXTD = tiempo de desarrollo de la masa (en mixógrafo); %Tq/
min = torque al tiempo de desarrollo (en mixógrafo); TD-Mxlb = tiempo de desarrollo
(en mixolab); Est-Mxlb = estabilidad de la masa (en mixolab); AlvW = fuerza general del
gluten (en alveógrafo); AlvP/L = relación tenacidad/extensibilidad (en alveógrafo).

Cuadro 2. Comparación de medias de tratamientos respecto a las fraccio-

nes de proteínas extraídas en seis poblaciones de trigo.
Cruza PM PPS PPI
‘Avocet’ x ‘Attila’ 40.4 ab 21.9 a 37.7 c
‘Avocet’ x ‘Pastor’ 39.5 b 20.1 c 40.5 b
‘Avocet’ x ‘Amadina’ 35.6 c 21.8 ab 42.6 a
‘Avocet’ x ‘Parula’ 39.9 b 21.6 abc 38.4 c
‘Avocet’ x ‘Tonichi’ 41.0 ab 20.2 bc 38.8 bc
‘Avocet’ x ‘Pavón’ 42.1 a 20.4 abc 37.5 c
Media general 40.2 % 20.8 % 39.1 %
Medias con la misma letra en cada columna, son estadísticamente iguales (Tukey, 0.05).PM
= proteínas monoméricas; PPS = proteínas poliméricas solubles; PPI = proteínas poliméricas
insolubles.

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Williams et al. (2008) y De la O et al. (2010) sugirieron PPI, en ambos casos al estimar la asociación con medidas
que el genotipo y el ambiente son factores que afectan di- de fuerza evaluadas en mixógrafo, farinógrafo y alveógrafo.
rectamente a la expresión de la calidad. En las líneas pro- Además, Gupta et al. (1992) encontraron altas correlaciones
venientes de cruzas de una madre común con seis líneas con volumen de pan elaborado por métodos de fermenta-
experimentales contrastantes en calidad, se detectaron di- ción de tiempo corto y tiempo largo.
ferencias (P ≤ 0.05) en las proporciones de las fracciones
extraídas; así, las cruzas de ‘Avocet’ con ‘Pavón’ y ‘Tonichi’ Mediante análisis de regresión se estimó el porcentaje de
tuvieron la mayor proporción de PM, mientras que las cru- explicación atribuible a las fracciones de proteína sobre ca-
zas de ‘Avocet’ con ‘Pastor’ y ‘Amadina’ tuvieron la mayor racterísticas de calidad del trigo. La regresión simple mostró
proporción de PPI (Cuadro 2). que las PM explican 14.0 % del torque (%Tq/min) y las PPI
el 20.4 % en volumen de sedimentación (Sedim-SDS) y 27.9
En un contexto general, las PM se relacionaron negati- % de fuerza general de gluten (AlvW) (Cuadro 4). Estos re-
vamente con las propiedades de fuerza de gluten y exten- sultados muestran una mayor influencia de las PPI que las
sibilidad de la masa (Cuadro 3); ello indica que a mayor PM, en la explicación y predicción de la calidad. Sin embar-
proporción de PM presentes, existiría menor fuerza de glu- go, el análisis acumulativo destaca la acción combinada de
ten y mayor extensibilidad en la masa. También Suchy et al. las tres fracciones de proteína al explicar 30.2 %, 35.8 % y
(2007) encontraron asociaciones negativas significativas de 35.1 % de tiempo de desarrollo de la masa (MIXTD), %Tq/
las PM contra seis características de calidad evaluadas en min y AlvW, respectivamente; este tipo de análisis resulta
mixógrafo y cuatro en farinógrafo. Por su parte, Hu et al. muy útil en la elaboración de modelos matemáticos para la
(2007) reportaron relaciones positivas y significativas en- predicción de variables o parámetros reológicos de calidad.
tre las PM y la extensibilidad, área de extensión y longitud
de extensión, tres variables evaluadas en la elaboración de En las líneas evaluadas se encontraron variaciones para los
tallarines. loci Glu-A1, Glu-B1, Glu-D1, Glu-B3 y sus alelos. La prueba
de comparación de medias (Cuadro 5) permitió apreciar la
Las PPI presentaron relaciones positivas y significativas relación de cada variante alélica con las fracciones de proteí-
con características de fuerza de gluten en mixógrafo, mixo- na extraída. Así, en el locus Glu-A1 la subunidad 2* se asoció
lab y alveógrafo (Cuadro 3). Al respecto, Gupta et al. (1992) con mayor proporción de PM que el alelo nulo (0), mientras
y Wang y Kovacs (2002) también obtuvieron relaciones sig- que este último se asoció con mayor contenido de PPI en
nificativas; los primeros autores con el conjunto de gluteni- comparación con el 2*. Luo et al. (2001) comparó el efecto de
nas (solubles e insolubles), y los segundos con la fracción las gluteninas de bajo y alto peso molecular en características

Cuadro 3. Coeficientes de correlación de Pearson entre variables de calidad y

proporciones de proteína en las líneas de trigo seleccionadas.
Variable PM PPS PPI
DURGRN 0.15 -0.17 -0.01
PROTREF -0.09 0.17 -0.05
Sedim-SDS 0.03 -0.23* 0.16
MIXTD -0.20* -0.24* 0.41**
%Tq/min -0.28** -0.18 0.44**
TD-Mxlb -0.14 -0.23* 0.33**
Est-Mxlb -0.07 -0.45** 0.44**
AlvW -0.31** -0.12 0.41**
AlvP/L -0.21* 0.09 0.13
DURGRN = dureza del grano; PROTREF = proteína en harina refinada; Sedim-SDS = sedimentación
en harina; MIXTD = tiempo de desarrollo de la masa (mixógrafo); %Tq/min = torque al tiempo de
desarrollo (mixógrafo); TD-Mxlb = tiempo de desarrollo (mixolab); Est-Mxlb = estabilidad de la masa
(mixolab); AlvW = fuerza general del gluten (alveógrafo); AlvP/L = relación tenacidad/extensibilidad
(alveógrafo); PM = proteínas monoméricas; PPS = proteínas poliméricas solubles; PPI = proteínas poli-
méricas insolubles.* P ≤ 0.05, ** P ≤ 0.01.

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de calidad de trigo, y encontró que la presencia de 2* en el concentración de la fracción rica en gliadinas, pero la pre-
locus Glu-A1 se asocia con mayores volúmenes de pan que sencia de 2+12 (Glu-D1) se asoció con mayor cantidad de
en presencia de la subunidad de glutenina nula (0). gliadinas; así mismo, para la fracción rica en glutenina las
subunidades encontradas en el locus Glu-A1 no difirieron
En el locus Glu-B1 las subunidades 7+8, 17+18 no mos- de manera significativa. Sin embargo, para el locus Glu-D1
traron diferencia significativa en las medias de las propor- la mayor cantidad de gluteninas correspondió a la presen-
ciones de proteína extraída (Cuadro 5). El locus Glu-D1 cia del alelo 5+10. En presencia de Glu-B3h se detectó un
arrojó valores similares entre alelos para la fracción de PM, mayor contenido de la fracción rica en gliadina.
mientras que la presencia de la subunidad 5+10 mostró una
proporción ligeramente mayor de PPI. Para el locus Glu-B3 El análisis de correlación de Pearson del Cuadro 6 pre-
se encontraron tres variantes alélicas, entre las que destaca senta la asociación entre las proporciones de proteína y las
el alelo h con mayor proporción de PM, y el alelo g con ma- variables de calidad evaluadas, desglosada para cada va-
yor proporción de PPI, aunque estadísticamente igual que riante alélica. En la fracción PM se encontró significancia
el alelo b; en cambio, estas tres subunidades h, b, y g pre- negativa (P ≤ 0.05 o P ≤ 0.01) para las correlaciones en las
sentaron diferencias significativas en contenidos medios de subunidades 0, 2* (Glu-A1); 7+8 (Glu-B1); 2+12, y 5+10
PPS. (Glu-D1); b, g (Glu-B3). Estas correlaciones se presentaron
en volumen de sedimentación y en variables evaluadas en
Para el locus Glu-A1, De la O et al. (2010) no encontra- mixógrafo, mixolab y alveógrafo, en función del efecto in-
ron diferencias entre genotipos con los alelos 1, 2* para la dividual de cada alelo. En la fracción de PPI se encontraron

Cuadro 4. Análisis de regresión simple y múltiple de las fracciones extraídas de proteína contra
características de calidad evaluadas en trigo.
Regresión simple
Regresión múltiple
PM PPS PPI
DURGRN 0 3.1 0 PM + PPS = 5.7
PROTREF 33.0 42.8 37.9 PM + PPS + PPI = 55.3
Sedim-SDS 11.2 0 20.4 PPI = 20.4
MIXTD 7.7 8.2 0 PM + PPS + PPI = 30.2
%Tq/min 14.0 4.6 5.8 PM + PPS + PPI = 35.8
AlvW 0 0 27.9 PM + PPS + PPI = 35.1
AlvP/L 0 0 0 0
DURGRN = dureza del grano; PROTREF =proteína en harina refinada; Sedim-SDS = sedimentación en harina; MIXTD =
tiempo de desarrollo de la masa (mixógrafo); %Tq/min = torque al tiempo de desarrollo (mixógrafo); AlvW = fuerza general
del gluten (alveógrafo); AlvP/L = relación tenacidad/extensibilidad (alveógrafo); PM = proteínas monoméricas; PPS = proteínas
poliméricas solubles; PPI = proteínas poliméricas insolubles.

Cuadro 5. Comparación de medias por locus en las fracciones de proteínas extraídas en trigo.
Fracciones de proteína (%)
Locus Subunidad/Alelo
PM PPS PPI
0 40.04 b 20.69 a 39.25 a
Glu-A1
2* 41.28 a 21.02 a 37.69 b
7+8 40.08 a 20.79 a 39.11 a
Glu-B1
17+18 40.50 a 20.71 a 38.77 a
2+12 40.24 a 21.14 a 38.60 b
Glu-D1
5+10 40.15 a 20.32 b 39.52 a
b 39.60 b 20.87 b 39.52 a
Glu-B3 h 41.60 a 21.37 a 37.01 b
g 40.59 ab 19.06 c 40.33 a
PM = proteínas monoméricas; PPS = proteínas poliméricas solubles; PPI = proteínas poliméricas insolubles. Medias con la
misma letra dentro de columnas son estadísticamente iguales (Tukey, 0.05).

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correlaciones positivas con fuerza de gluten, en su mayo- significativas con variables de fuerza; en cambio, las com-
ría altamente significativas (P ≤ 0.01), como en el caso de binaciones 2, 6 y 7 sobresalieron por presentar correlacio-
las subunidades 0 (Glu-A1); 7+8 y 17+18 (Glu-B1); 2+12 y nes significativas con la extensibilidad de la masa. Sólo la
5+10 (Glu-D1); b y g (Glu-B3). Su grado de influencia de- combinación 8 careció de correlación significativa entre las
pendió del efecto de cada uno de los alelos. fracciones de proteína y las variables de calidad. Similar-
mente, De la O et al. (2010) concluyeron que para mejorar
Se obtuvieron ocho combinaciones alélicas de los loci la cantidad de proteínas del gluten los genotipos idóneos
Glu-A1, Glu-B1, Glu-D1 y Glu-B3 (Cuadro 7). Con referen- deberían contener las combinaciones de alelos 2* 17+18
cia a PM destacó la combinación alélica 2 por tener corre- 5+10/ Glu-A3c, Glu-B3g, Glu-D3b y 1 17+18 5+10/ Glu-A3e,
laciones negativas y relevantes con variables de mixógrafo; Glu-B3g, Glu-D3b.
de la misma forma, la combinación 3 correlacionó negati-
vamente con AlvW, y la 7 con variables de Mixolab. Para La caracterización de proteínas de alto y bajo peso mole-
las correlaciones encontradas con la PPI, las agrupaciones cular, el fraccionamiento de las principales proteínas pre-
alélicas 1 y 7 presentaron mayor número de correlaciones sentes en el grano de trigo, el análisis de sus combinaciones,

Cuadro 6. Correlaciones entre variables de calidad y las fracciones de proteínas extraídas, agrupadas por variantes alélicas.
Fracción
Locus Alelo PROTREF Sedim-SDS MIXTD %Tq/mn TD-Mxlb Est-Mxlb AlvW AlvP/L
(%)
PM Glu-A1 0 -0.14 -0.10 -0.17 -0.23* -0.18 -0.07 -0.29** -0.20*
2* -0.01 0.50** 0.12 0.00 -0.15 -0.02 -0.09 -0.13
PPS 0 0.17 -0.24* -0.28** -0.24* -0.20* -0.46** -0.19 0.06
2* 0.11 -0.31 -0.18 -0.02 -0.38* -0.30 0.09 0.30
PPI 0 -0.01 0.31** 0.42** 0.45** 0.36** 0.48** 0.47** 0.14
2* -0.08 -0.34 0.01 0.01 0.14 0.26 0.04 -0.08
PM Glu-B1 7+8 -0.19 -0.11 -0.27* -0.42** -0.20 -0.08 -0.41** -0.19
17+18 0.18 0.27 -0.07 0.02 -0.04 -0.04 -0.10 -0.25
PPS 7+8 0.25* -0.20 -0.24* -0.13 -0.24* -0.52** -0.10 0.12
17+18 -0.05 -0.31 -0.25 -0.29 -0.19 -0.24 -0.16 0.06
PPI 7+8 -0.02 0.26* 0.45** 0.51** 0.38** 0.49** 0.47** 0.09
17+18 -0.17 -0.04 0.32* 0.25 0.23 0.28 0.28 0.24
PM Glu-D1 2+12 -0.12 0.02 -0.24 -0.36** -0.26* -0.18 -0.19 -0.06
5+10 -0.07 0.04 -0.21 -0.28* -0.03 0.04 -0.45** -0.34*
PPS 2+12 0.13 -0.19 -0.18 -0.08 -0.05 -0.28* 0.10 0.07
5+10 0.14 -0.25 -0.21 -0.16 -0.33* -0.58** -0.03 0.22
PPI 2+12 0.01 0.14 0.40** 0.43** 0.31* 0.42** 0.28* 0.00
5+10 -0.04 0.15 0.39** 0.44** 0.30* 0.43** 0.51** 0.19
PM Glu-B3 b -0.09 -0.06 -0.22 -0.29* -0.25* -0.08 -0.31** -0.07
h 0.06 0.12 0.11 0.03 0.18 0.15 0.08 0.03
g -0.36 0.40 -0.55* -0.57* -0.19 0.08 -0.36 -0.80**
PPS b 0.26* -0.07 0.26* -0.19 -0.22 -0.47** 0.00 0.10
h -0.18 -0.36* -0.21 -0.13 -0.33 -0.30 -0.30 0.01
g 0.33 -0.51* 0.10 0.14 0.01 -0.39 -0.14 0.36
PPI b -0.10 0.12 0.43** 0.45** 0.43** 0.45** 0.32** -0.01
h 0.11 0.21 0.08 0.10 0.11 0.11 0.20 -0.05
g -0.05 0.25 0.49* 0.45 0.21 0.45 0.59* 0.40
PROTREF = proteína en harina refinada; Sedim-SDS = sedimentación en harina; MIXTD = tiempo de desarrollo de la masa (mixógrafo); %Tq/min = torque al
tiempo de desarrollo (mixógrafo); TD-Mxlb = tiempo de desarrollo (mixolab); Est-Mxlb = estabilidad de la masa (mixolab); AlvW = fuerza general del gluten
(alveógrafo); AlvP/L = relación tenacidad/extensibilidad (alveógrafo); PM = proteínas monoméricas; PPS = proteínas poliméricas solubles; PPI = proteínas poli-
méricas insolubles. P ≤ 0.05, ** P ≤ 0.01.

143
 Cuadro 7. Correlaciones entre variables de calidad y fracciones de proteínas analizadas por combinación alélicas, en trigo.
Núm. Combinación n Fracción PROTREF SedimSDS MIXTD %Tq/min TD-Mxlb Est-Mxlb AlvW AlvP/L
PM -0.11 -0.15 -0.02 -0.22 -0.14 -0.11 -0.22 -0.10
1 0 7+8 2+12 cbb 28 PPS 0.33 -0.12 -0.42* -0.25 -0.33 -0.41* 0.04 0.10
PPI -0.17 0.25 0.38* 0.44* 0.42* 0.46** 0.20 0.02
PM -0.41 -0.43 -0.88** -0.85** -0.31 -0.57 -0.42 0.42
2 0 7+8 2+12 chb 8 PPS -0.22 -0.10 0.38 0.34 -0.46 -0.01 0.07 0.45
PPI 0.53 0.47 0.56 0.57 0.60 0.54 0.34 -0.70*
PM -0.38 -0.18 -0.27 -0.41 -0.07 0.15 -0.51* -0.25
3 0 7+8 5+10 cbb 17 PPS 0.19 0.04 -0.18 -0.07 -0.11 -0.73** 0.08 0.20
PPI 0.25 0.17 0.42 0.49* 0.16 0.39 0.48* 0.12
FRACCIONES DE PROTEÍNA Y LA CALIDAD DEL TRIGO

PM -0.08 -0.16 0.38 0.43 0.68* 0.60 -0.10 -0.37

4 0 7+8 5+10 chb 7 PPS 0.70* -0.34 -0.49 -0.56 -0.91** -0.82** -0.18 -0.02
PPI -0.49 0.49 -0.07 -0.08 -0.11 -0.08 0.25 0.45
PM -0.46 -0.44 0.63 0.71 -0.48 -0.59 0.19 0.34

144
5 0 17+18 2+12 cbb 5 PPS 0.08 -0.14 -0.82* -0.82* 0.56 0.75* -0.51 -0.58
PPI 0.48 0.57 -0.34 -0.42 0.29 0.32 0.02 -0.13
PM 0.05 -0.14 0.09 0.46 -0.14 -0.06 -0.32 0.30
6 0 17+18 5+10 cbb 7 PPS -0.45 -0.12 -0.56 -0.76* -0.32 -0.27 -0.07 0.33
PPI 0.40 0.33 0.45 0.12 0.53 0.36 0.54 -0.77*
PM 0.03 0.41 -0.36 0.33 -0.68* -0.64* 0.38 0.35
7 2* 7+8 2+12 cbb 8 PPS -0.17 -0.35 0.39 0.11 0.18 -0.01 0.02 0.40
PPI 0.09 -0.20 0.11 -0.45 0.63* 0.72* -0.45 -0.69*
PM 0.14 0.34 0.35 0.45 0.26 0.28 0.12 -0.19
PPS -0.20 0.77 -0.18 -0.28 -0.28 -0.18 -0.23 -0.56
8 2* 17+18 5+10 chb 4
PPI -0.04 0.11 -0.34 -0.40 -0.15 -0.24 0.01 0.67
PM 0.14 0.34 0.35 0.45 0.26 0.28 0.12 -0.19
PROTREF = proteína en harina refinada; Sedim-SDS = sedimentación en harina; MIXTD = tiempo de desarrollo de la masa (mixógrafo); %Tq/min = torque al tiempo de desarrollo (mixógrafo);
TD-Mxlb = tiempo de desarrollo (mixolab); Est-Mxlb = estabilidad de la masa (mixolab); AlvW = fuerza general del gluten (alveógrafo); AlvP/L = relación tenacidad/extensibilidad (alveógrafo);
PM = proteínas monoméricas; PPS = proteínas poliméricas solubles; PPI = proteínas poliméricas insolubles. P ≤ 0.05, ** P ≤ 0.01.
Rev. Fitotec. Mex. Vol. 36 (2) 2013
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el efecto de éstas dentro de la cruza y su efecto sobre carac- de trigos harineros mexicanos influenciados por factores am-
bientales y genotípicos. Pesq. Agropec. Bras. 45:989-996.
terísticas importantes de la calidad, constituye una impor- DuPont F M, R Chan, R López, W H Vensel (2005) Sequential extraction
tante herramienta de apoyo al fitomejoramiento, porque and quantitative recovery of gliadins, glutenins, and other pro-
permite realizar los cruzamientos entre progenitores sobre- teins from small samples of wheat flour. J. Agric. Food Chem.
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salientes y luego en su descendencia efectuar una selección Figueroa J D C, T Maucher, W Reule, R J Peña (2009) Influence of high
más eficiente de líneas con los atributos de calidad que sa- molecular weight glutenins on viscoelastic properties of intact
tisfagan las demandas específicas de la industria harinera. wheat kernel and relation to functional properties of wheat
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En promedio de 117 líneas, los contenidos de fracciones of protein fractions of Chinese wheat flours and their contribu-
de proteína fueron: 42 % de monoméricas, 20.4 % de poli- tion to white salted noodle quality. Food Res. Int. 40:1-6.
International Rice Research Institute (IRRI). Crop Stat 7.2.3. Progra-
méricas solubles y 37.5 % de poliméricas insolubles, pero ma estadístico desarrollado para el análisis de datos en ensayos
los contenidos variaron entre líneas de acuerdo con la cruza agrícolas. Disponible en: http://www.softpedia.es/programa-
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Jackson E A, M H Morel, T Sontag-Strohm, G Branlard, E V Metakovs-
regresión demostró que la determinación de la distribu- ky, R Redaelli (1996) Proposal for combining the classification
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complementaria en fitomejoramiento que en conjunto de- cum aestivum L.). J. Genet. Breed. 50:321-336.
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importantes de calidad, es afectada por el genotipo tanto a Peña R J, H González-Santoyo, F Cervantes (2004) Relationship bet-
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