Elaboracion de Kefir de Agua y Leche, para Corroborar Si Son Bebidas Probioticas Segun La Norma Inen 2395-2011 PDF
Elaboracion de Kefir de Agua y Leche, para Corroborar Si Son Bebidas Probioticas Segun La Norma Inen 2395-2011 PDF
Elaboracion de Kefir de Agua y Leche, para Corroborar Si Son Bebidas Probioticas Segun La Norma Inen 2395-2011 PDF
MODALIDAD INVESTIGACIÓN
AUTOR:
TUTOR:
GUAYAQUIL-ECUADOR
2014
II
III
IV
V
VI
DEDICATORIA
Verónica Bolaños
VII
AGRADECIMIENTO
INDICE GENERAL
INDICE DE GRÁFICOS
INDICE DE TABLAS
TEMA
RESUMEN EJECUTIVO
TEMA
ABSTRAC
The aim of this study was to corroborate the results of the analyzes performed to
fermented beverages INEN and other literature to know if they comply with the
parameter set in 2395-2011 INEN standard for the consumer.
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Varios estudios indican que las leches fermentadas son uno de los alimentos
más conocidos con propiedades probióticas, para proceder a la fermentación de
estas se utiliza el Kéfir, que son gránulos constituidos de bacterias lácticas,
levaduras y bacterias ácido acéticas en una matriz de proteínas, lípidos y
azúcares, estos gránulos de kéfir también nos permiten obtener bebidas
fermentadas de agua, en el caso de las personas que sean intolerantes a la
lactosa, es una opción para consumir esta clase de alimentos.
¿En realidad a las bebidas fermentadas con gránulos de Kéfir, se las puede
considerar como bebidas probióticas dentro del Ecuador?
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1.3- Objetivos:
Objetivo general
Objetivos específicos
1.4- Justificación:
Se dice que la bebida del Kéfir, tipo de hongo, se descubrió en el Cáucaso, vasto
territorio donde primitivos y campesinos atesoraban la bebida llamada Kief
(actualmente Kéfir); ésta palabra turca significa sentirse bien o experimentar una
agradable sensación, ésta bebida lastimosamente no se conoce casi en la
actualidad debido a que, antiguas leyendas, se daba pena de muerte a aquellos
que se atrevieran a revelar el secreto de la bebida de leche fermentada, debido a
que se creía que prolongaba la vida, y solo los reyes deseaban tener una larga
vida. (Blanco, 2002).
Hoy en día recién se están retomando este tipo de bebidas y es debido a que
estas fórmulas, o procesos de preparación, no se compartieron por nuestros
ancestros, por tal motivo en el mundo actual muchas personas lo consideran como
algo nuevo. (Mulet, 1973).
1.5- Variables:
Variable Independiente: Bebidas fermentadas con gránulos de kéfir en agua y
leche.
Variable Dependiente: Contaje de bacterias probióticas.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1- Antecedentes:
Otro punto muy importante que ha producido este cambio es que el uso
excesivo de medicamentos puede traer consecuencias para la salud, mientras que
las bebidas fermentadas o productos naturales no producen consecuencias y se
pueden tomar por largos periodos sin la preocupación de que produzca algún mal
(Frisneda, 2012).
2.2.1. Probióticos
El nombre pro biótico viene del griego y significa (pro) a favor y (biótico) vida es
decir “a favor de la vida”. Su denominación fue dada por Lilly y Stillwell en 1965 y
de forma básica se trata de “Sustancias secretadas por microorganismos que
estimulan el crecimiento de otros microorganismos” posteriormente ha ido
modificándose la definición y en la actualidad sería la siguiente: “mono o mezcla
de cultivos de microorganismos vivos que aplicados en humanos mejora la
absorción intestinal, la calidad de vida, y mejoran la salud. Su función es la de
mantener y restableces e incluso aumentar la flora y actividad de la flora
bacteriana en estado de salud mediante la introducción de microorganismos vivos
que reequilibran la flora intestinal. (Chover, 2011).
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Es decir que activan diversos mecanismos de defensa para quien los consume.
(PUNTO VITAL, 2008)
Tabla No. 1
Por ser parte de los alimentos es decir origen natural no provoca efectos
secundarios.
Tabla No. 2
2.4. Kéfir:
Tabla No.3
Tabla No. 4
Tabla No.5
Los granos del kéfir son racimos de los microorganismos ligados por una matriz
de polisacáridos. Los granos incluyen sobre todo las bacterias del ácido láctico y
las levaduras, así como bacterias del ácido acético y posiblemente otros
microorganismos.
Leche
Agua
Té o kombucha.
Este tipo de Kéfir es el que normalmente se lo conoce como Kéfir. Éste tiene
una estructura donde conviven en simbiosis diversas bacterias como
LactovasiliusBrevis, LactovasiliusDesidiosus, Lactovasiliusacidophyllus,
Estreptococos Lactis, entre otros. También conviven levaduras como Leuconostoc
caucasiano y también las SacharomycesKephir. Este conjunto de bacterias y
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Tabla No. 6
Diversos Autores dicen que sus propiedades son iguales o hasta mejores que
las del kéfir de leche. Tiene un sabor que recuerda a la limonada. Su consumo no
es incompatible con el kéfir de leche, solo que hay que tomarlos a distintas horas.
Tabla No. 7
Cálculos renales
Hipertrofia Prostática
Diabetes
Artritis reumática
Consecuencias posteriores al infarto de miocardio
Esclerosis Múltiple
Anemia
Asma
Bronquitis
Restablecerse después de enfermedades graves.
Obesidad.
Para guardarlos por un periodo más largo, más de 1 año, hay que introducir los
nódulos limpios y secos en un bote hermético e introducirlos al congelador, para
escurrir los nódulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se envuelven con una
servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado, el tiempo de secado
dependerá de la ventilación y la humedad ambiente, están bien secos cuando se
los nota cristalizados y nada pegajosos.
Para reactivar los nódulos de Kéfir hay que descongelarlos así que durante un
tiempo los sacamos del congelador y los metemos al frigorífico y después
introducirlos en un envase con agua, a temperatura ambiente, hasta que se hayan
descongelado del todo y después realiza el proceso normal de fermentación
durante varios días, hasta que se recupere totalmente. Durante el periodo de
recuperación no se recomienda tomar el fermentado.
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TABLA No.8
CAPÍTULO III
3.3.1. La Observación.-
Esta técnica se utilizó al elaborar las bebidas fermentadas con gránulos de kéfir
para su previo análisis físico-químico, microbiológico y organoléptico.
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Talento Humano
Investigadora
Tutora
Recursos Físicos
Computadora.
Impresora.
Papelería de oficina
Laboratorio.
Agua y leche
Jarra
Granos de kéfir
Panela
Botellas para envasado de bebida
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Lavado
Panela
Escurrido 30 gramos
t= 48 Horas
Fermentación
T = 20°C A y 25°C
t= 48 Horas
Filtrado
Envasado
Almacenado
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Agua Leche
Temperatura Sabor
Humedad Color
Relativa
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Se agita la muestra
Se introduce el termómetro al interior del recipiente
Tomar lectura y reportar en ˚C
MÉTODO ELÉCTRICO.-Potenciómetro
Análisis Microbiológico
El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un
medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras
bacterias ácido láctico (Laboratorio Britania, s.f.)
Se utilizó el medio MRS que es un Agar selectivo para Lactobacillus debido a que
contiene polisorbato, acetato, magnesio y manganeso, factores especiales para su
crecimiento así como fuente rica en nutrientes, con un pH del medio de 5.7. Se
sembró utilizando el método de extensión en placa. La incubación se realizó en
una atmósfera micro-aerofílica a 37°C;. El conteo de Unidades Formadoras de
Colonias (UFC) se realizó siguiendo el método del libro “The Compedium of
Methods for the Microbial Examination of Foods”. (Zambrano, 2014)
Análisis organoléptico
Color
Olor
Sabor
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3.7. Resultados
Una vez preparado el kéfir, y que haya cumplido 48 horas de fermentación, se logró obtener las bebidas fermentadas
las cuales se enviaron a un laboratorio de microbiología de alimentos (Anexos 1) donde, tras ser analizadas las dos
bebidas de agua y leche, se obtuvo los siguientes resultados:
Tabla No.9
Basándonos con estos resultados y comparándolos con la norma INEN 2395-2011 de leches fermentadas, en la cual
indica que para considerar que una bebida, sea una bebida probiótica, debe de tener un mínimo de 10⁶ UFC/g, entonces
se puede decir que si es una bebida probiótica para el régimen alimenticio ecuatoriano.
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Tabla No. 10
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Otro aspecto que se tomó fue el pH de cada una de las bebidas, el kéfir de
agua su resultado 3.95 y el kéfir de leche 4.94. Vale resaltar este parámetro ya
que existe una variación el agua y la leche tienen otro tipo de pH antes de ser
fermentados.
El olor de las dos bebidas son característico de cada una de ellas, el del kéfir
de agua tiene olor cítrico, pero el olor del kéfir de leche es ácido, característico y
propio de la bebida.
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asimilando al yogurt natural. Vale resaltar que estos sabores irán variando acorde
del tiempo de fermentación de las bebidas, esto con una tendencia a ser cada vez
más amargo o más ácidos.
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CAPITULO IV
LA PROPUESTA
Corroborar bajo las normas INEN 2395-2011 que las bebidas fermentadas con
gránulos de kéfir previamente analizadas cumplen con el requisito microbiológico
contaje de bacterias probióticas según la norma, de tal forma estas tras
encontrarse dentro de los valores se la considera como bebida probiótica
Según los resultados obtenidos en esta investigación dicen que las bebidas
fermentadas a base de gránulos de Kéfir, ya sea de agua o de leche, son bebidas
probióticas ya que superan el requisito mínimo de población de probióticos
establecido por las normas INEN en el Ecuador. Con este resultado se puede
decir que estas bebidas son beneficiosas para la salud, muy a parte que por ser
productos naturales, son de muy bajo costo en lo que respecta a su elaboración.
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CAPITULO V
CONLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Las bebidas elaboradas a partir de kéfir en agua y leche sirvieron para realizar
los respectivos análisis fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos y
corroborar con las normas INEN.
Una vez realizado los análisis fisicoquímico a las bebidas se obtuvo como
resultado que cuando se utiliza agua el pH es 3.95 y 4.94 cuando se lo realiza
en leche, por haber estado fermentados en distintos medios.
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Se obtuvieron todos los resultados de los análisis antes descritos, y con esto
se pudo corroborar primero que las bebidas fermentadas con gránulos de kéfir
cumplen con los requisitos microbiológicos que establecen las normas INEN,
y luego con otras literaturas encontradas en la investigación bibliográfica para
considerar que estas bebidas son probióticas, quedando este proyecto como
una guía para futuras investigaciones.
5.2. RECOMENDACIONES
Se empiece a investigar más a fondo sobre las propiedades del kéfir en todas
las bebidas que fermenta este, ya que existe poca información relacionada al
tema en nuestro país, sin embargo dentro de las normas INEN se lo
menciona.
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BIBLIOGRAFÍA
1. Amores, R., Calvo, A., Vera, J. R. M., & Martínez- Hernández, D. (2004).
Probióticos. REVISTA ESPAÑOLA DE QUIMIOTERAPIA, 131 - 139.
2. Barragán, M., Sánchez, B., & Uribe, K. (21 de Febrero de 2009). LIDESHARE.
Obtenido de http://es.slideshare.net/MAYKABLA/diseo-1053103
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16. INEN. (s.f.). PAGINA OFICIAL DEL INEN. Obtenido de Valores Misión y Visión:
http://www.normalizacion.gob.ec/mision-vision/
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27. Utrera, R. U. E., Villar, M., & Zambrano, M. (2005). Fermentación Natural de la
Lactosa . Obtenido de Parque ciencias:
http://www.parqueciencias.com/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDes
cargas/educacion-formacion/CienciaAula/FermentacionLactosa.pdf
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ANEXOS
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Gráfico No.1
GRANULOS DE KÉFIR
Gráfico No.2
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Gráfico No.3
Gráfico No.4
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Gráfico No.5
Gráfico No.6
ENVASAR Y ETIQUETAR
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Para la elaboración del kéfir de leche no se usa panela, y se reemplaza el agua por la
leche, y se realiza el mismo procedimiento.
Gráfico No.7
Gráfico No.8
ENVASAR Y ETIQUETAR
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Gráfico No.9
Gráfico No.10
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Gráfico No.11
Gráfico No.12
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Gráfico No.13
Gráfico No.14
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