TRABAJO DE MAQUINAS Y HERRAMIENTAS AGROINDUSTRIALES

INDUSTRIA DE LÁCTEOS”PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT”

LUIS BERROCAL SÁNCHEZ

ANDRES TAPIA BERTEL
JADER SÁNCHEZ MORA
EDILBERTO FLOREZ ATENCIA

WILLIAM BELTRÁN
INGENIERO MECANICO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA MECÁNICA
2014
Procesamiento de la leche y producción de yogurt

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas

de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de
los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto
de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante
de nuestra vida.

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo

de conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento
altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de
microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar
el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento
de la leche permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a
reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el
enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la
leche cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a
través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el
número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan
un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborándose y transformarse
en productos lácteos fácilmente transportables, concentrados y de alto valor, con
un prolongado tiempo de conservación, como la mantequilla, el queso, el yogurt y
el glhee (mantequilla clarificada).

El yogurt es un producto lácteo obtenido de la fermentación de la lactosa, o azúcar

de la leche, mediante la inclusión de bacterias “benignas” a la leche tratada. El
ácido láctico, que es el producto de la fermentación le otorga esas condiciones
especiales de textura y sabor al yogurt.

Para la elaboración de yogur se requiere que la introducción de las bacterias se dé

bajo unas condiciones específicas de temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Por ejemplo, el yogur
natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado
de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras
calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede
llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse
hasta los 5 grados para detener la fermentación

El proceso de fermentación es la piedra angular de la producción de yogurt, sin un

estricto control sobre esta etapa del proceso, los rendimientos de producción
serian bajos así como la calidad del producto. En dicho proceso las bacterias
generan ácido láctico, compuesto que incrementa la acidez de la mezcla y
produce una precipitación en las proteínas que componen la leche, formando un
gel. El pH más acido que se alcanza en la fermentación se encuentra en un rango
de 4 a 5; estas condiciones son favorables también para evitar el crecimiento de
otros tipos de bacteria, potencialmente patógenos para el ser humano.

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para

conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L.
casei, L. bifidus y L. bulgaricus. Para muchos países en sus normativas, el yogur
como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones,
no permiten utilizar la denominación de yogur.
Proceso de producción de yogurt

El procesamiento del yogurt comienza en el campo cuando se da la recolección de

la leche directamente del animal; para un óptimo rendimiento se busca seleccionar
leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño se
debe realizar, lo más pronto posible, un tratamiento térmico, tal como la
pasteurización. Este proceso se realiza llevando la leche a temperaturas entre los
85 y 90 grados centígrados con un período de retención de 5 minutos. Para la
producción de yogurt, este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado
a la leche para consumo, buscando mayor viscosidad y menor tendencia a la
liberación del suero. Cabe resaltar que mediante la pasteurización se busca una
esterilización de la leche, es decir, la eliminación de microorganismos.
A continuación sigue una de las etapas más importantes en todo el proceso, la
inoculación. Esta se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura
a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado
por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se
realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C.
A continuación se debe conocer el momento en que finaliza la fermentación, esto
generalmente se logra midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick o
un pH entre 4.6 y 4.7, si no es posible realizar estas mediciones, se puede saber
con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir
una especie de líquido acuoso o mediante la medición cualitativa de la
consistencia del yogurt, introduciendo una cuchara en el producto.
El siguiente paso consiste en la adición de los aditivos que buscan darle sabor,
color y aroma al yogurt. Estos aditivos son, generalmente, mermelada de fruta,
azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes, los cuales previamente
son mezclados y esterilizados. Mientras se lleve a cabo la mezcla se baja la
temperatura hasta unos 20°C y se mantiene estable en este valor.
Finalmente se realiza el envase del producto y su almacenamiento a una
temperatura de 4°C, en estas condiciones es posible transportarlo y distribuirlo.
Cabe anotar que la vida promedio de un yogurt es de 15 días, a menos que se
pasteurice, condición en la cual podría llegar a tener una vida útil de meses e
incluso años con la posibilidad de almacenarlo a temperatura ambiente.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

En la elaboración del yogurt se dan ciertos procesos bajo ciertas condiciones que
marcan el éxito o fracaso del proceso, entre los cuales podemos enumerar:

1. Estandarización de la leche.
Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con
el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va
a contener el producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente
35°C, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.
2. Mezclado de ingredientes y homogenización
Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras que los líquidos pueden ser
pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los
ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores,
con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de
un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y
agregarlo a una temperatura de 45°C

3. Homogeneización
La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de
100 kg/cm2 y de una temperatura de 40°C. Además de aumentar la estabilidad y
la consistencia, la homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa
presente en el producto se separe.

4. Pasteurización
La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda
a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que
deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso
de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero,
pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.

5. Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso
también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente
a la cámara de refrigeración.
6. Empaque
Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en
los que se distribuirá según se desee.

7. Almacenamiento y refrigeración
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso. Este es un punto crítico de
control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena
de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos
del consumidor.

Equipos vinculados al proceso

Los principales equipos que intervienen en el proceso de procesamiento de yogurt
son los siguientes:

 Descremadora
Equipo cuya principal función es la de estandarizar el contenido de grasas
en la leche, es decir, establece en la leche utilizada en el proceso las
mismas características y la misma cantidad de grasas. Esto para que no
hayan variaciones entre diferentes preparaciones del producto.
 Marmita con agitador
Este es un equipo que incrementa la temperatura de la sustancia contenida
en su interior hasta los valores deseados en un determinado proceso
productivo. Además posee un agitador que permite que toda la sustancia de
trabajo incremente su temperatura por igual.
 Marmita pasteurizadora
 Este tipo de marmita se caracteriza por ser especial para realizar el proceso
de pasteurización.

 Tanque mezclador
Es un recipiente provisto de accionamiento mecánico para homogenizar el
producto y las diferentes mezclas que puedan llegar a darse en el proceso
 Empaquetador.
Es una maquina utilizada para el envase o empacado del producto, este
varía según la presentación deseada y la comercialización del mismo
 Cámara de refrigeración o refrigeradores
Son espacios de almacenamiento del producto los cuales se encuentran en
condiciones de temperatura y humedad controlada. Dentro de estos se
pueden mencionar los cuartos fríos, neveras y congeladores.

Planes de mantenimiento de las maquinas usadas en la industria del yogurt

Un plan de mantenimiento es la suma de actividades cronológicamente

establecidas por el análisis de las condiciones de operación de las máquinas de
cierto campo de la industria. Para la realización de un plan de mantenimiento que
garantice la seguridad de los operarios, la disponibilidad de las maquinas, la
estabilidad en el tiempo y la calidad de los procesos.

Para obtener buenos resultados en la aplicación de actividades de mantenimiento,

se organizan las mismas de acuerdo al grado de importancia y complejidad en la
ejecución, por tanto el plan de mantenimiento engloba tres tipos de actividades:

A. Las actividades rutinarias, las cuales son ejecutadas normalmente por los
equipos de operación.
B. Las actividades programadas que se realizan a lo largo del año, las cuales
tienen como base el estudio previo de las condiciones de funcionamiento y
la influencia del tiempo en las mismas.
 C. Las actividades que se realizan durante las paradas programadas, en la
industria también son conocidas en inglés por shutdown o turnaround. Son
paradas planificadas de forma periódica, ya sean totales o parciales, de una
unidad, planta o de toda la factoría.

De acuerdo a esto, se determinó el plan de mantenimiento para las maquinas

usadas en la industria del yogurt, se establecen las actividades de mantenimiento
de acuerdo al grado de complejidad con base en la organización.

Mantenimiento maquina descremadora

Actividades rutinarias (operario)

1. Inspección visual, auditiva y de tacto por parte de los operarios de la

maquina con el fin de notificar la existencia de irregularidades en la
operación de misma.
2. Limpieza completa de las superficies de la máquina, buscando
reducir el deterioro y la proliferación de partes corroídas.
 3. Revisión de niveles de líquido, revisión de valores de presión en
rangos de operatividad.
4. Revisión de líneas de fluido eléctrico en busca de imperfecciones.

Actividades programadas (técnico especializado)

1. Desarme del motor, para limpieza de bobinas y devanados, de igual

manera lubricación de cojinetes.
2. Revisión de estado del embrague, verificar la hermeticidad de este
sistema.
3. Desarme de cajas de transmisión, limpieza de bandas o remplazo de
las mismas, lubricación de rodamientos o cambios de los mismos,
lubricación de cadenas y cambio de aceite.
4. Limpieza de tuberías y cambio de filtros para partículas en
suspensión.
5. Revisión del estado físico-químico del estado de los contenedores.

Actividades en paradas programadas (tercerización)

1. Inspeccionar tanto exteriormente como interiormente los equipos,

realizar las pruebas necesarias para determinar el grado de
estabilidad operacional y garantizar su correcto funcionamiento.
2. Realizar ampliaciones o modificaciones del proceso, así como la
sustitución de máquinas de acuerdo a las pruebas de estabilidad
operacional.
3. Limpieza general de tuberías y conductos.
Mantenimiento maquina marmita con agitador

Actividades rutinarias (operario)

1. Inspección visual, auditiva y de tacto por parte de los operarios de la

maquina con el fin de notificar la existencia de irregularidades en la
operación de misma.
2. Limpieza completa de las superficies de la máquina, buscando reducir el
deterioro y la proliferación de partes corroídas.
3. Revisión de líneas de fluido eléctrico en busca de imperfecciones.

Actividades programadas (técnico especializado)

1. Desarme del motor, para limpieza de bobinas y devanados, de igual

manera lubricación de cojinetes.
2. Revisión de estado del embrague, verificar la hermeticidad de este sistema.
 3. Desarme de cajas de transmisión, limpieza de bandas o remplazo de las
mismas, lubricación de rodamientos o cambios de los mismos, lubricación
de cadenas y cambio de aceite.
4. Cambio de filtros para partículas en suspensión.
5. Revisión del estado físico del estado de los contenedores.

Actividades en paradas programadas (tercerización)

1. Inspeccionar tanto exteriormente como interiormente los equipos, realizar

las pruebas necesarias para determinar el grado de estabilidad operacional
y garantizar su correcto funcionamiento.
2. Realizar ampliaciones o modificaciones del proceso, así como la
sustitución de máquinas de acuerdo a las pruebas de estabilidad
operacional.
3. Limpieza general de tuberías y conductos.
Mantenimiento maquina marmita pasteurizadora

Actividades rutinarias (operario)

1. Inspección visual, auditiva y de tacto por parte de los operarios de la

maquina con el fin de notificar la existencia de irregularidades en la
operación de misma.
2. Limpieza completa de las superficies de la máquina, buscando reducir el
deterioro y la proliferación de partes corroídas.
3. Revisión de líneas de fluido eléctrico en busca de imperfecciones.
4. Revisión diaria del calentador y piezas cercanas.

Actividades programadas (técnico especializado)

1. Desarme del motor, para limpieza de bobinas y devanados, de igual

manera lubricación de cojinetes.
2. Revisión de estado del embrague, verificar la hermeticidad de este sistema.
3. Desarme de cajas de transmisión, limpieza de bandas o remplazo de las
mismas, lubricación de rodamientos o cambios de los mismos, lubricación
de cadenas y cambio de aceite.
 6. Revisión del calentador, los ductos de calentamiento y las válvulas de
control.
7. Revisión de las líneas de enfriamiento, las válvulas de control y
termostatos.
8. Revisar líneas de suministro de agua en busca de incrustaciones y
deterioro.

Actividades en paradas programadas (tercerización)

4. Inspeccionar tanto exteriormente como interiormente los equipos, realizar

las pruebas necesarias para determinar el grado de estabilidad operacional
y garantizar su correcto funcionamiento.
5. Realizar ampliaciones o modificaciones del proceso, así como la
sustitución de máquinas de acuerdo a las pruebas de estabilidad
operacional.
6. Limpieza general de tuberías y conductos.
Mantenimiento de tanque mezclador

Actividades rutinarias (operario)

1. Inspección visual, auditiva y de tacto por parte de los operarios de la

maquina con el fin de notificar la existencia de irregularidades en la
operación de misma.
2. Revisión de la bomba de alimentación en busca de grietas en el cuerpo, de
igual manera revisión de sellos en busca de filtraciones.
3. Limpieza completa de las superficies de la máquina, buscando reducir el
deterioro y la proliferación de partes corroídas.
4. Revisión de líneas de fluido eléctrico en busca de imperfecciones.
5. Inspección de equipos medidores de flujo, presión y temperatura.

Actividades programadas (técnico especializado)

1. Desarme del motor, para limpieza de bobinas y devanados, de igual

manera lubricación de cojinetes.
2. Revisión de estado del embrague, verificación de la hermeticidad de este
sistema.
3. Desarme de la bomba, cambio de sellos y empaques.
 4. Revisión de la zona de alojamiento de la máquina y adecuación de la
misma.
5. Desarme de cajas de transmisión, limpieza de bandas o remplazo de las
mismas, lubricación de rodamientos o cambios de los mismos, lubricación
de cadenas y cambio de aceite.
6. Cambio de filtros para partículas en suspensión.
7. Revisión del estado físico del estado de los contenedores.

Actividades en paradas programadas (tercerización)

1. Inspeccionar tanto exteriormente como interiormente los equipos, realizar

las pruebas necesarias para determinar el grado de estabilidad operacional
y garantizar su correcto funcionamiento.
2. Realizar ampliaciones o modificaciones del proceso, así como la
sustitución de máquinas de acuerdo a las pruebas de estabilidad
operacional.
3. Limpieza general de tuberías y conductos.
Mantenimiento máquina empaquetadora

Actividades rutinarias (operario)

1. Inspección visual, auditiva y de tacto por parte de los operarios de la

maquina con el fin de notificar la existencia de irregularidades en la
operación de misma.
2. Revisión del dispositivo alimentador de empaques.
3. Limpieza completa de las superficies de la máquina, buscando reducir el
deterioro y la proliferación de partes corroídas.
4. Revisión de líneas de fluido eléctrico en busca de imperfecciones.
5. Inspección de equipos medidores de flujo, presión y temperatura.
6. Control de las horas de trabajo.
7. Revisión de alineación y nivelación del suelo.
Actividades programadas (técnico especializado)

1. Desarme del motor, para limpieza de bobinas y devanados, de igual

manera lubricación de cojinetes.
2. Revisión de estado del embrague, verificación de la hermeticidad de este
sistema.
3. Ajustes diarios del nivel de flujo de empaques, flujo del producto y cantidad
de paquetes obtenidos.
4. Revisión de la zona de alojamiento de la máquina y adecuación de la
misma.
5. Desarme de cajas de transmisión, limpieza de bandas o remplazo de las
mismas, lubricación de rodamientos o cambios de los mismos, lubricación
de cadenas y cambio de aceite.
6. Cambio de filtros de limpieza de producto.
7. Revisión del estado físico del estado de los contenedores.

Actividades en paradas programadas (tercerización)

1. Inspeccionar tanto exteriormente como interiormente los equipos, realizar

las pruebas necesarias para determinar el grado de estabilidad operacional
y garantizar su correcto funcionamiento.
2. Realizar ampliaciones o modificaciones del proceso, así como la
sustitución de máquinas de acuerdo a las pruebas de estabilidad
operacional.
3. Calibración de las boquillas de la máquina para mantener el volumen de
líquido necesario para cada recipiente según los estándares y catálogos de
venta.
4. Limpieza general de tuberías y conductos para mantener la salubridad.
Mantenimiento de los refrigeradores

Actividades rutinarias (operario)

1. Inspección visual, auditiva y de tacto por parte de los operarios de la

maquina con el fin de notificar la existencia de irregularidades en la
operación de misma.
2. Limpieza completa de las superficies de la máquina, buscando reducir el
deterioro y la proliferación de partes corroídas.
3. Revisión de líneas de fluido eléctrico en busca de imperfecciones.
4. Inspección de equipos medidores de flujo, presión y temperatura.
5. Control de las horas de trabajo.
6. Revisión de alineación y nivelación del suelo.
Actividades programadas (técnico especializado)

1. Desarme del motor, para limpieza de bobinas y devanados, de igual

manera lubricación de cojinetes.
2. Revisión de los intercambiadores de calor, corregir fugas, despejar las
rejillas y alinear el ventilador.
3. Revisión de estado de la hermeticidad de este sistema, cambios de sellos.
4. Revisión de la zona de alojamiento de la máquina y adecuación de la
misma.
5. Lubricación de ejes, ruedas y líneas de las puertas.
6. Cambio de filtros de aire.
7. Realizar la calibración del sistema de termostato.
8. Revisión del estado físico del estado de los contenedores.

Actividades en paradas programadas (tercerización)

1. Inspeccionar tanto exteriormente como interiormente los equipos, realizar

las pruebas necesarias para determinar el grado de estabilidad operacional
y garantizar su correcto funcionamiento.
2. Realizar ampliaciones o modificaciones del proceso, así como la
sustitución de máquinas de acuerdo a las pruebas de estabilidad
operacional.
3. Limpieza general de tuberías y conductos para mantener la salubridad.
Diagrama de distribución de las maquinas en una factoría de producción de
yogurt