TECNOLOGÍA EN GESTIÓN

GASTRONÓMICA Y DE BEBIDAS
 FACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AFINES
GASTRONOMIA

FAST FOOD - SABOR Y SALUD

TRABAJO DE GRADO MODALIDAD DE OPCIÓN DE GRADO

NOHORA ALVEREZ PALACIOS

JHON JAIRO JAVELA PEÑA

DIRECTOR (A)
CARLOS EFREN FERNANDEZ HERNANDEZ

BOGOTA
2018
 NOTA DE SALVEDAD DE RESPONSABILIDAD INSTITUCIONAL

“La Fundación Universitaria San Mateo NO se hace responsable de los conceptos emitidos en el
presente documento, el departamento de investigaciones velará por el rigor metodológico de la
investigación”.
 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN................................................................................................................13
1. CAPITULO I..............................................................................................................14
1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO.......................................................................14
1.2.1. Presentación del problema de investigación...................................................14

2. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................16
CAPITULO II.......................................................................................................................19
MARCO TEÓRICO..............................................................................................................19
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.............................................................................19
GROWN, 'FAST FOOD' ORGÁNICO.......................................................................................20
BASES TEÓRICAS O FUNDAMENTOS CONCEPTUALES.........................................................21
BASES LEGALES DE LA INVESTIGACIÓN............................................................................22

CAPITULO III......................................................................................................................23
DISEÑO METODOLÓGICO...............................................................................................23
TIPO DE INVESTIGACIÓN....................................................................................................23
POBLACIÓN........................................................................................................................24
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS................................................25

CAPITULO III......................................................................................................................26
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN........................................................................26
RESULTADOS DEL OBJETIVO ESPECÍFICO NO. 1.................................................................26
RESULTADOS DEL OBJETIVO ESPECÍFICO NO. 2.................................................................26
RESULTADOS DEL OBJETIVO ESPECÍFICO NO. 3.................................................................27

CAPÍTULO V.......................................................................................................................28
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................................28
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................29
ADECUACIÓN DE ESTILO....................................................................................................29
Referencias bibliográficas:............................................................................................29
Referencias parentéticas:...............................................................................................29
 RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE EL MANEJO DE LA BIBLIOGRAFÍA ......................30
CITAS DE REFERENCIA O CITA CONTEXTUAL.....................................................................31
USO DE TABLAS, ILUSTRACIONES Y GRÁFICOS..................................................................34

ANEXOS..............................................................................................................................36
 DEDICATORIA

Queremos dedicar este trabajo investigativo en primer lugar a Dios quien es el digno de todo
respeto y adoración a quien le debemos la vida y el conocimiento, el dueño de la ciencia y todo lo
que existe, a los docentes del Programa de Gastronomía de la Fundación Universitaria San
Mateo. Por sus aportes educativos en las diferentes áreas que comprometen el conocimiento
gastronómico que influye al tema de la buena nutrición y cuidado de la salud a la sociedad.

A nuestras familias por su apoyo y comprensión en nuestras largas jornadas estudiantiles. En

cada paso que se da en la vida la familia es el motor que siempre nos impulsa para que en los
momentos de dificultad podamos decir que si se pude lograr nuestros sueños y metas.
A nuestro director de investigación licenciado Roger Yesid Gutiérrez Quecano, a nuestro tutor
licenciado Carlos Efrén Fernández Hernández profesional ejemplar que nos acompañó en todo
este proceso desde el inicio, nos mostró toda su dedicación como si el trabajo fuera del como un
alumno más, nunca lo olvidaremos.
A todos gracias y Dios los bendiga siempre.
 AGRADECIMIENTOS

Primeramente, a Dios por su infinita misericordia con la que nos cubre cada mañana, por la
sabiduría que solo proviene de Él, por vida y por todo lo que nos permite vivir y experimentar
conforme a su bondad e infinito amor

A nuestras familias padres hermanos esposo he hijos, por su incondicional apoyo ya que, sin él,
nada de esto hubiese sido posible.

A cada uno de los docentes por su paciencia y por brindarnos sus valiosos aportes en
conocimiento que nos hicieron crecer en nuestra vida profesional y laboral.

Dios los bendiga a todos

 RESUMEN

El proyecto “SABOR Y SALUD” se realizó basado en la gran necesidad que aqueja a la

sociedad; debido a que en el vivir del día a día, y a la disponibilidad de espacios para compartir
con la familia, amigos o compañeros de trabajo, para degustar un alimento que a la vez sea
saludable para el ser humano. Lo que conlleva a deducir que ya no es tan necesario un comedor
en el hogar, ya que no hay tiempo.
lo cual ha hecho que la comida rápida tenga un ascenso en la parte comercial porque es una
manera de adquirir un producto o alimento que ayuda a conseguir un rendimiento en las jornadas
laborales y personales, logrando una optimización de tiempo.

PALABRAS CLAVE:
Gastronomía
Tiempo
sociedad
 ABSTRACT
The "SABOR Y SALUD" project was carried out based on the great need that afflicts society;
because of the day to day living, and the availability of spaces to share with family, friends or
colleagues, to taste a food that is also healthy for the human being. Which leads to the conclusion
that a dining room in the home is no longer necessary, since there is no time.
which has made fast food have an ascent in the commercial part because it is a way to acquire a
product or food that helps to achieve a performance in the working and personal days, achieving
an optimization of time.

KEY WORDS:
Gastronomy
Weather
society
 INTRODUCCIÓN

El proyecto consiste en la elaboración de carne para hamburguesas y chorizos de alta calidad.

Igualmente, la constitución de una empresa dedicada a la producción y comercialización de los
productos elaborados, donde la materia prima presenta un alto estándar de calidad, e innovación.
Para la elaboración de las Hamburguesas se tendrá en cuenta los valores nutricionales de acuerdo
a la necesidad calórica diaria de las personas.

La preparación de la carne para hamburguesa da respuesta a una necesidad nutricional de las

personas, lo cual no se tiene en cuenta dentro del mercado; del mismo modo, se puede precisar
que dentro del estudio no se ha visto un tipo de empresa o restaurante que elabore productos a
base de carne con los requerimientos nutricionales que mejoren la salud de sus clientes.
La mayoría de los alimentos de tipo comida rápida contienen altos grados de aditivos,
conservantes y grasas poco saludables.

La empresa “SABOR Y SALUD” dentro de sus productos ofrecerá a los clientes:

 Hamburguesas Maxi y Mini, estandarizadas y elaboradas con productos totalmente
orgánicos.
 chorizo estándar, elaborado igualmente con productos registrados y certificados
 pan para hamburguesa en diferentes tamaños.

De igual forma, para la presentación y elaboración de los diferentes productos se tendrán las
certificaciones realizadas por laboratorios registrados en el Ministerio de Salud, donde se
evidenciará la tabla organoléptica, bromatológica y microbiológica de cada uno de los productos
elaborados.

Del mismo modo, la creación de la empresa “SABOR Y SALUD”, da respuesta a una necesidad
en el sector de los servicios (Restaurantes de Comidas Rápidas) de ofrecer productos de alta
calidad, referenciados y certificados por la normatividad, mejorando el concepto de comida
rápida de mala calidad y perjudicial para la salud humana.
 ANTECEDENTES

Aunque el ritmo del sector se ha frenado por la desaceleración de la economía, nuevas ofertas y
segmentos siguen atrayendo a los consumidores.

“Hace poco más de dos décadas cambió en Colombia la forma de salir a comer. El dinamismo
que empezó a tener la construcción de centros comerciales no solo invitó a los clientes a
recorrer vitrinas de una forma más segura, cómoda y sin tener que hacer grandes distancias, al
aglutinar a diferentes almacenes –en un solo lugar–, sino también los animó a encontrar una
gran variedad de menús en sus exitosas plazoletas de comidas.”
“La respuesta por parte de la gente frente a esta alternativa comercial, que con el tiempo se fue
convirtiendo en un punto de encuentro ideal para las familias y amigos que buscaban un sitio
tranquilo y con gran diversidad de opciones para elegir, alertó a las grandes marcas de comidas
para competir por locales de excelente ubicación que les permitieran proyectar sus servicios y
productos.”
“A este paso, la vida agitada de los colombianos, cada vez con menos tiempo, llevó a la
mayoría a buscar mejores opciones para almorzar cerca a sus sitios de trabajo; lo que despertó
entre las grandes cadenas la necesidad de estudiar exhaustivamente otros sectores,
especialmente los de mayor movimiento financiero y empresarial, para instalar sus negocios.”
“Así lo evidencian algunos estudios, como el más reciente global de Nielsen sobre Tendencias
de Comida Fuera del Hogar, desarrollado con encuestas en 61 países del mundo, siete de ellos
latinoamericanos, incluido Colombia, que ocupa el cuarto lugar de esta preferencia. “Aunque a
la mayor parte de los colombianos les gusta comer en sus casas, las múltiples ocupaciones hoy
los obligan a cambiar esta dinámica, hasta el punto de que el 38% de los comensales dijeron
tomar sus alimentos fuera de ella”.”
“El informe demuestra que en los países de América Latina el porcentaje de las personas que
toman el almuerzo en algún establecimiento es alto; siendo Colombia la sexta, con 72%, frente
a las otras naciones encuestadas.”
“Lo interesante es que la elección del menú para estos fines se concentra en el sector de
comidas rápidas, al mostrar que 51% de los latinoamericanos así lo prefiere; mientras Colombia
abandera esta cifra con 53%.”
“Dichas cifras se complementan con las de Test Track, de Views Colombia, que establecen que
los colombianos comen entre cuatro y seis veces por semana por fuera de sus hogares,
destinando un promedio de 8% de sus gastos. El precio por comida es de $10.200 promedio,
siendo Bogotá, Medellín y Cali las ciudades con mayor incidencia.”
“No obstante, hoy la revolución del mercado de comidas ha impulsado la llegada de poderosos
grupos, provenientes de Estados Unidos, España, México, Costa Rica y Ecuador; así como la
 incursión de fondos de inversión y empresarios locales que establecen nuevas cadenas y
franquicias, lo que confirma que el negocio evoluciona a pasos acelerados.” (Dinero, 2016)
Grown, 'Fast food' orgánico
“Mezclar 'orgánico' y 'comida rápida' en la misma frase puede resultar chocante, pero es la idea
que resume la filosofía del restaurante Grown de Miami, que pretende hacer compatibles dos
ideas aparentemente enfrentadas. Se trata de un establecimiento creado por el exjugador de
baloncesto profesional Ray Allen y su esposa Shannon Are, “que pretende ofrecer alimentos
sanos y saludables a todo tipo de público. Una oferta que comprende desayunos, comidas y cenas
con todos los servicios habituales en restaurantes de comida rápida tradicionales: menús de
grupo, comida para llevar y servicio de 'drive-thru' Grown”
“Los platos incluyen 'smoothies', ensaladas con salmón a la plancha, 'pancakes' sin gluten y con
frutos rojos o 'wraps' de huevo, todo en un rango de precios que va de los 4 a los 18 dólares. Pero
la clave está en que todo está elaborado sin azúcares añadidos, con ingredientes 100%
orgánicos y con productos de proximidad.” (Estevez, 2016).

EL MERCADO DE COMIDAS RÁPIDAS: UN NEGOCIO SABROSO

La competencia por el mercado de comidas rápidas está como para alquilar balcón y las exitosas
cadenas nacionales compiten de tú a tú con poderosas franquicias internacionales. Panorama del
sector.

Siguiendo las tendencias mundiales, los colombianos están comiendo con más frecuencia fuera
de casa, lo que está llevando a que muchas cadenas de comida rápida estén haciendo su agosto.
Así lo reportan las cajas registradoras de cientos de restaurantes que en los últimos años
emprendieron una carrera por ampliar sus negocios en el país y en el exterior. Es tal el auge que
en ciudades como Bogotá ya es casi imposible conseguir un buen lugar para un local comercial
mientras que cadenas con presencia exclusiva en grandes capitales están abriendo mercado en
urbes intermedias. 

El año pasado los hogares colombianos gastaron en comidas fuera del hogar 21,8 billones de
pesos, un 17% más que el año anterior. De ese total, 3,6 billones corresponden a restaurantes de
comida rápida, de acuerdo con la firma de consultoría de mercados Raddar.
Aprovechando este boom, en los últimos años se han establecido nuevas cadenas internacionales,
la mayoría de ellas provenientes de Estados Unidos. Otras están mirando con interés la manera de
establecerse en el país a través de franquicias o buscando un socio local.

Y es que en menos de dos décadas se ha producido una revolución en este sector que les ha hecho
'abrir el apetito' a los colombianos. En 1995 existían en Colombia apenas diez cadenas de comida
rápida posicionadas, pero con la llegada de la multinacional McDonald's en ese año el panorama
comenzó a cambiar a un ritmo frenético. Actualmente están Pizza Hut, Dominos Pizza, Kentucky
Fried Chicken (KFC), Burger King, Subway, Wendy's, Taco Bell, Papa John's, entre otras. 

De acuerdo con el portal de negocios www.losdatos.com, solo 45 empresas de comida rápida

facturaron el año pasado 1,4 billones de pesos, con un crecimiento en las ventas del 25% frente al
año inmediatamente anterior. El número de locales de estas compañías es de 1.165, con un total
de empleados de 32.540. En cuanto a las preferencias de los consumidores es claro que la pelea
está entre el pollo y la hamburguesa. El 40% de las ventas de estos establecimientos corresponde
a hamburguesas, el 26% a pollo y el 11% a pizza. 

Los jugadores locales no se han dejado arrinconar y pelean de tú a tú con los extranjeros. Ese es
el caso de Hamburguesas, El Corral que está en un cabeza a cabeza con McDonald's en la
apertura de establecimientos y en ventas. La firma que nació en el país hace 29 años tiene 166
locales en más de 25 ciudades del país. El Corral no solo está en Colombia, sino que a través del
mecanismo de franquicias tiene locales en Chile, Ecuador y Panamá. Lo mismo sucede con
Kokoriko que llegó hace varios años a Miami, y Crepes & Wafles que está presente en Perú,
Ecuador Panamá, México y España.  (Semana, 2012)

MERCADO EN CRECIMIENTO

Además de la nueva oferta de establecimientos comerciales otros factores están influyendo en el

mayor consumo de comidas rápidas de los colombianos. Uno de ellos es la falta de tiempo que
lleva a muchas familias a pedir domicilios, otro es el mayor crecimiento de la economía con tasas
cercanas al 5%, el tamaño de la población -Colombia es el segundo país de Suramérica después
de Brasil con mayor número de habitantes y otro factor es el mejoramiento del ingreso. Así lo
ratifica Camilo Herrera, director de Raddar, quien señala que mientras la gente sienta que su
ingreso disponible es más alto está más dispuesta a comer fuera de la casa. 

El apetito por este mercado se está viendo en el interés que tienen nuevas cadenas para
establecerse en el país. Hace un mes hubo una visita comercial de empresarios estadounidenses, a
propósito del Tratado de Libre Comercio, que manifestaron su intención de invertir en varios
sectores económicos del país, entre ellos el de comidas rápidas. Ese es el caso de la cadena
Popeye's que intenta competirles a los restaurantes especializados en pollo, los helados Marble
Slab, Mister Pretzelt y Dairy Queen, entre otros. 

Luis Felipe Jaramillo, director de la feria de franquicias Fanyf y presidente de LFM (Leaders For
Management), señala que no solo las cadenas estadounidenses quieren estar aquí sino también
hay interés de otros países. Ese es el caso de Go Green, de Guatemala, especializada en ensaladas
que acaba de abrir dos locales en Bogotá y que está buscando expandirse, de las firmas brasileñas
Habib's, de comida árabe, y Vivenda Do Camar~o, de comida de mar y de dos compañías
francesas. Pero también están haciendo fila compañías de Argentina, España y Perú. (Herrera,
2012)

El estudio ‘El sector formal de comidas fuera del hogar en Colombia 2014-2016’, elaborado por
el portal www.losdatos.com, indica que 238 firmas registraron el año pasado ingresos
operacionales por 4,4 billones de pesos, con un aumento del 11,6%, frente al 2014.

Algunas compañías crecieron menos, descontando la inflación, la cual fue de 6,77%, sus ventas
subieron 4,83 puntos porcentuales en términos reales.
(También: Mercado espera inflación anual de 5,9% para el país en 2016)

La líder indiscutible, como en el 2014, fue El Corral, cuyos ingresos aumentaron 4,5%, a 314.086
millones de pesos. Le siguió Crepes & Wafles, con 268.823 millones de pesos y un aumento del
9,9%.

Las siguientes posiciones fueron ocupadas por Frisby, Mc Donald’s, Juan Valdez, Avesco (dueño
de Kokoriko) y Oma.
Sin embargo, como estas y otras cadenas operan como parte de sociedades matrices y a través de
varias marcas, se divulgó por primera vez el escalafón de grupos.

Los líderes son El Corral –del cual forman parte, entre otras, IRRC (matriz de esa cadena) y Papa
John’s Colombia– y Crepes & Wafles, con ventas, respectivamente, por 429.557 millones de
pesos y 388.530 millones.
Entre tanto, Mc Donald’s asciende del cuarto al tercer lugar, con una facturación de 296.313
millones de pesos, y Frisby baja al cuarto lugar, con 274.502 millones (niños 2018)

Ilustración 1Escalafon de ventas de comidas en Colombia [ CITATION rad16 \l 9226 ]

 1. CAPITULO I
1.2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

PROBLEMÁTICA DE INVESTIGACIÓN

El tema de la comida rápida, sin duda es un tema de interés médico en general y nutricional en
particular. Resultan evidentes porque se presentan dos situaciones, la primera de ellas es la
frecuencia en su consumo y la segunda es la noción popular de que no resultan saludables,
cualquier comida puede ser ingerida, pero en realidad lo importante es su frecuencia y
proporción. Es bien conocido que la comida rápida se caracteriza por su alto contenido en grasas,
hidratos de carbono y claro está la sal contenida en el pan y en los aderezos utilizados tales como
la mostaza, el kétchup y la mayonesa. Sin duda el exceso de consumo de estos principios
nutricionales resulta dañino para cualquier persona. Y particularmente contraindicando en
aquellas personas son sobrepeso, obesidad, colesterol elevado, diabetes, hipertensión arterial, etc.

Lo antes dicho es aplicable tanto para adultos como para chicos, sin embargo, es conveniente
hacer notar que usualmente los locales de comida rápida se encuentran en las proximidades de los
colegios resultando ser una opción muchas veces más que frecuente para el almuerzo o para la
media tarde. Sin embargo, no es la composición de estos alimentos en términos de la proporción
de hidratos de carbono, grasas, sal, sino también los azúcares, el consumo masivo, los modos de
preparación y la manipulación de los alimentos lo que desmejora los productos causando severas
consecuencias a los consumidores

Del mismo modo, el sector de comidas rápidas no se detiene. Desde 1912, cuando se inició
en Estados Unidos la práctica de despachar alimentos de fácil cocción por una ventanilla a los
trabajadores de las fábricas, que solo tenían algunos minutos para almorzar, esta industria ha
buscado los mejores argumentos para mantenerse en pie, y a un ritmo de importante de
crecimiento.

El impacto por el ingreso de compañías internacionales del sector de alimentos es un tema de

vital importancia en el mercado colombiano. En los últimos años se han establecido en el país
nuevas cadenas internacionales, por lo general a través de franquicias o socios comerciales, lo
que ha producido en este sector una revolución desafiante. Esto genera que las empresas
colombianas se lancen a competir y crezcan rápidamente.

Según Luis Felipe Jaramillo, miembro de la junta directiva de la Cámara Colombiana de

Franquicias (Colfranquicias)2016, en los últimos años se ha visto un crecimiento rápido y
sostenido. De hecho, hoy Colombia ocupa la cuarta posición de las franquicias en Latinoamérica,
las cuales generan 40.000 empleos directos. En el tema de comidas rápidas, el país cuenta con
140 marcas, de las cuales 50 son nacionales y 90 extranjeras, y las de mayor participación
provienen de Estados Unidos, España, México y Brasil.

Esta competencia ha logrado una evolución vertiginosa de empresas nacionales, que se han

acogido a las nuevas tendencias de mercado y necesidades de los clientes, y han creado productos
ganadores.

“En el país hay formatos que son muy bien recibidos y crecen en tiempo cortos, como es el caso
de Taconazo, de Medellín, que en el lapso de año y medio ya tiene 50 franquicias; de Boquitezo
de Cali, que a la vuelta de dos años cuenta con 90 en el Valle; y de Butacos, que ostenta 20, por
citar solo algunos ejemplos”, agrega Jaramillo.

PREGUNTA PROBLEMA

¿que elementos se deben identificar para el desarrollo de comidas rapidas saludables en la

comunidad de usme?
 OBJETIVOS
Objetivo General:
Analizar que elementos se deben identificar para el desarrollo de comidas rapidas saludables en
la comunidad de Usme.

Objetivos Específicos:

1. Realizar estudio de mercado de los clientes potenciales.

2. Segmentar el mercado de acuerdo con la estratificación donde se va a ubicar el punto de
venta.
3. Crear una base de datos de los posibles proveedores.
4. Diseñar receta estandarizada con productos orgánicos y de alta calidad.
 SEGMENTOS DE MERCADO DE LA EMPRESA
UBICACIÓN GEOGRÁFICA - EMPRESA: Localidad 5 - USME
Usme es la localidad número cinco del Distrito Capital de Bogotá, (Almirante Padilla– calle 77
sur # 11-07) se encuentra ubicada al sur oriente de la ciudad. La localidad se encuentra separada
del casco urbano principal de la ciudad, aunque incluye varios barrios del sur con extensas zonas
rurales.
DEMOGRAFÍA: (Segmentación de la población) (estratos)
La estratificación socioeconómica es una herramienta de focalización del gasto que se utiliza para
clasificar los inmuebles residenciales de acuerdo con las metodologías diseñadas por el
Departamento Nacional de Estadística DANE. Cada alcalde debe realizar la estratificación de los
inmuebles residenciales de su municipio o Distrito. La ley 142 de 1994 establece seis estratos
socioeconómicos, el estrato más bajo es 1 y el más alto es 6. La estratificación vigente para
Bogotá D.C. se adoptó mediante los decretos 176 de 2007 (zona urbana) y 304 de 2008 (fincas y
viviendas dispersas rurales) 81. Según las actualizaciones de la estratificación socioeconómica de
Bogotá adoptadas por el Alcalde Mayor para estratificación en Bogotá D.C. desde 1996, el
número de manzanas de los estratos medio-bajo (3), medio (4) y medio-alto (5) han disminuido
su participación con respecto al total, porcentaje que ha ido aumentando para aquellas manzanas
sin vivienda, a las cuales no se les estratifica. Las manzanas de los estratos bajo-bajo (1), bajo (2)
y alto (6) han presentado una participación relativamente constante 82. Usme, con 349.346
habitantes según proyecciones para el año 2009 basadas en el censo DANE, representa el 4,81%
de la población total del Distrito; los estratos bajo y bajo - bajo con el 53,54% y 44,93% son los
más significativos en la localidad, estando representados por Gran Yomasa y Comuneros con el
39,04% y el 24,73% respectivamente, le siguen en orden de importancia Alfonso López (15,32%)
y Danubio (10,34%).
En valores absolutos, de los 803.620 hogares encuestados en Bogotá, 71.659 pertenecen a la
localidad de Usme. Entre estos, 17.619 de los 196.708 hogares con cuatro integrantes
encuestados en Bogotá, habitan en esta localidad.

En cuanto a los tipos de hogar, de los encuestados en la localidad de Usme 63,1% son nucleares;
26,2%, extensos; 8,1%, unipersonales, y 2,6%, compuestos.
ESTRATIFICACIÓN

En Usme casi el 50% de la población está en estrato uno y el otro 50% en estrato dos, en esta
localidad no existen los estratos del 3 al 6

NIVEL SOCIO – ECONÓMICO

La medición de la percepción que la población tiene acerca de la pobreza se ha empleado como

un análisis complementario a las metodologías tradicionales, entendiendo la pobreza como la
falta de capacidades de las personas, la percepción que las personas tengan constituye una
aproximación valiosa a su medición, aunque limitada por su naturaleza, pues es inherente al
concepto que tenga cada individuo de esta; no obstante, la percepción que el individuo tiene de su
condición económica, del entorno y de los factores que lo lleven a considerarse como pobre son
igualmente valiosos a la hora de analizar el fenómeno en su magnitud.

Según los resultados de la Encuesta Multipropósito 2011 muestran que un 75,7% de la población
de la ciudad no se considera pobre. Las localidades con menor percepción de pobreza son
Chapinero (8,6%), Usaquén (9,8%) y Teusaquillo (10,1%). Las localidades con mayor
percepción son Usme (38,8%), Santa Fe (34,1%) y Ciudad Bolívar (33,9%). Comparando los
resultados de las encuestas 2007 y 2011 presentan una mejoría en la percepción de los hogares de
su condición de pobreza en todas las localidades, principalmente en Ciudad Bolívar (47,2%), San
Cristóbal (37,9%) y Bosa (32,3%). En Usme la percepción de la no pobreza se redujo en 7,3%,
que se refleja en que las personas se consideran pobres pasaron de 42,9% en 2007 a 38,8% en
2011.
ANALISIS DEL SECTOR PARA DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL
PROCUTO

ANALISIS PSICOGRAFICO
POBLACIÓN LOCAL
Por número de habitantes, chapinero es la quinta localidad más pequeña; según el censo del 2005
ocupa la posición 15, con 122,089 personas un 1.80% del total de la ciudad. Por sexo el 55%
constituida por mujeres y el 45% por hombres. Por rango de edad, el 60% de su población esta
entre los 15 y los 55 años.
La tasa de crecimiento promedio anual es entre 2003 y 2007 según las encuestas de vida para
estos años fue del 1.5 para Bogotá, en este intervalo de tiempo chapinero
reporto una tasa de crecimiento promedio anual de solo 1.1 que la ubica dentro de las localidades
consideradas de población estacionaria o de crecimiento nulo o negativo.
Movilidad al interior de la localidad, Según la ECVB 2007, 26400 personas que Vivian en la
localidad han cambiado de residencia (21,5%) en los últimos dos años. De ellas 13.386 han
cambiado dentro de la misma localidad (50,7%) y 13,014 a otra localidad (49,03%).
Respecto a los motivos para cambiar: 925 (3,5%) por problemas económicos para pagar arriendo
o cuotas de amortización de la vivienda; 234(0,9%) por riesgos para su vida sean por desastre
natural o agresión física; 1.586(6,0) por razones de educación o salud;4.626(17,5%)por razones
familiares; 12, 160(46,1%) por mejorar vivienda o localización, 3.111(11,8%) por labores u
oportunidades de negocio 1.265(4,8%)por terminación de contrato de vivienda o le pidieron la
vivienda; y 2.494(9,4%) por otras razones.
Igualmente, en razón a la presencia de gran número de universidades, industrias y negocios, la
población flotante de chapinero quintuplica la población residente.
ESTADO CIVIL. De 110,691personas de 10 años y más, 3.139(2,8%) viven en unión libre, de
menos de dos años9.460(8,5%)viven en unión libre de dos o más años;8.782(7,9%)son separados
o divorciados;5.064(4,6%) son viudos;51.443(46,5%)son solteros;32.802(29,6%)son casados.
Jefe de hogar: De 50.351 hogares, en 31.362(62,3) el jefe de hogar es hombre y
en 18.989(37,7%) es mujer, de los cuales 17.478(92%) no tienen cónyuge y en
2.565(13,5) de esos hogares hay hijos menores de 18 años.
PRINCIPALES ASPECTOS ECONÓMICOS Y EMPRESARIALES DE
CHAPINERO

En Chapinero se localiza el mayor número de empresas de Bogotá, 23.581, equivalente al 12%.

La estructura empresarial de la localidad se concentra en el sector

servicios (84%), industria (5,9%) y construcción (5,8%).

En la localidad hay una alta presencia de microempresarios. Del total de empresas(23.581),
16.283 son microempresas que representaron el 69% de la localidad y el 9,3% de Bogotá.
Los sectores económicos en los que se encuentra el mayor número de empresas
de la localidad Chapinero son: servicios inmobiliarios, empresariales y de alquiler

(30,2%), comercio (22,8%), intermediación financiera (8,4%) y hoteles y restaurantes (7%). El

29% de las empresas de la localidad Chapinero son personas naturales, y el 71% de personas
jurídicas. Sólo el 10% realizan operaciones de comercio exterior y el 4% registró actividades de
exportación.

En el 2005 se liquidaron 628 empresas, 20% del total liquidadas en Bogotá. La mayor
concentración se presentó en el sector de las microempresas (70%) y pequeñas empresas (21%) y
el mayor valor liquidado se registró en las grandes (42%) y microempresas (37%).
En la localidad Chapinero se identificaron 10.707 posibles empresas que pueden
articularse a las cadenas productivas de Construcción e Ingeniería Civil, Productos
alimenticios, Software, Salud, Textil y Confección.

EMPRESAS Y ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA LOCALIDAD

En el 2004 se registraron 203 mil empresas en Bogotá. De éstas, 12%, equivalentes a 23.581
empresas, se ubicaron en la localidad de Chapinero. Frente a las demás localidades de la ciudad
ocupó el primer lugar por número de empresas. En términos del valor de los activos, las empresas
en Bogotá reportaron $320 billones, de los cuales $130 billones pertenecen a la localidad de
Chapinero, por lo cual también se ubicó en el primer puesto con este indicador. La actividad
empresarial de la localidad de Chapinero se concentró en el sector de los servicios (84%); otros
sectores representativos para la economía local fueron la industria (5,9%) y la construcción
(5,8%). La mayor participación del sector de servicios es el resultado de la concentración de las
actividades inmobiliarias, empresariales y de alquiler (30%) y del comercio y la reparación de
vehículos (23%); estas dos actividades son el eje de la economía local. También se destacaron
por su número, aunque en menor proporción, las actividades de intermediación financiera (8,4%),
los hoteles y restaurantes (7%), y transporte, almacenamiento y comunicaciones (6%).
Según el tamaño de las empresas, se puede afirmar que Chapinero es una localidad con mayor
presencia de microempresarios. Del total de empresas en el 2004, se encontró un total de 16.283
microempresas, que representaron el 69% de las empresas establecidas en la localidad y el 9,3%
de Bogotá. Las pymes representaron el 13%, mientras la gran empresa registró una participación
del 1%.
En la localidad se encuentran empresas grandes tan importantes como, Bavaria S.A, en el sector
de industria; Banco Bilbao Vizcaya Argentaria Colombia S A, Banco Colmena S A, Citibank –
Colombia S A, Banco Santander Colombia S A, Capital, Energía S A, en el sector de
intermediación financiera; Emgesa S A, ESP, Empresa de Energía de Bogotá S A, Codensa S A,
ESP, en el sector de suministro de electricidad, gas y agua, y Oleoducto Central S A y la empresa
Comunicación Celular S A, COMCEL S.A, en el sector de transporte, almacenamiento y
comunicaciones. Firmas como las mencionadas han contribuido al desarrollo de la actividad
económica y a la generación de empleo en la localidad.
La mayor proporción de las empresas de Chapinero se localizan geográficamente en la parte
norte de la localidad, cerca de las avenidas principales. Se destacaron por concentración
empresarial los barrios tradicionales de Chicó Norte, Lago Gaitán, La Porciúncula, Chapinero
Central, Chicó, Quinta Camacho, Chicó Norte II, Antiguo Country, Chicó Norte III y Chapinero
Norte.
En Chapinero se encuentran reglamentadas las UPZ que corresponden a los estratos
socioeconómicos altos y al mayor número de empresas de la localidad, excepto la UPZ
Chapinero que se encuentra en proceso de reglamentación.
ESTRATIFICACIÓN SOCIOECONÓMICA

En Chapinero predomina la clase socioeconómica alta: El 45,8% de predios son de estrato 6 y

ocupa la mayor parte del área urbana local, el 30,8% pertenece a predios de estrato 4, el estrato 5
representa el 11,7%, el 5,5% corresponde a predios de estrato 3, el 1,6% corresponde a predios no
residenciales y el 1,5% restante corresponde a predios de estrato 1.

COBERTURA DE SERVICIOS BÁSICOS

Chapinero es la segunda localidad de Bogotá con menor número de personas con necesidades
básicas insatisfechas (NBI), 2.150, que representa tan sólo el 1,76%.

PERCEPCIÓN SOBRE EL PODER ADQUISITIVO DEL INGRESO DEL HOGAR.

De acuerdo con los resultados de la EMB2011, en la Bogotá el 18,7% de los hogares afirman que
sus ingresos no alcanzan para cubrir los gastos mínimos, el 56,5% dice que solo alcanza para
cubrir sus gastos mínimos y el 24,9% afirma que cubre más que los gastos mínimos. La
percepción sobre los ingresos para la localidad de Usme de un total de 102.380 hogares, el 25,2%
(25.771 hogares) afirman que sus ingresos no alcanzan para cubrir los gastos mínimos, el 66,0%
(67.528 hogares) dicen que sus ingresos solo alcanzan para cubrir los gastos mínimos y el 8,9%
(9.082 hogares) reportan que sus ingresos cubren más que los gastos mínimos.

Los principales indicadores de mercado laboral que se tienen en cuenta son la Población en Edad
de Trabajar (PET), definida como la población de 12 años y más en la zona urbana, que para el
caso de Usme es de 289.369 personas. La PET se clasifica en Población Económicamente Activa
(PEA), es decir las personas que trabajan o están buscando trabajo y la Población
Económicamente Inactiva (PEI). A su vez, la PEA está conformada por las personas en edad de
trabajar que trabajan (ocupados) y los que desean trabajar (desocupados).
NECESIDADES DE LOS CLIENTES

 Demanda de trabajo
 Necesidades de familia
 Presiones presupuestarias
 Preferencias de marcas

TIPOS DE CONSUMIDORES

 Padres de familia
 Amas de casa
 Empresarios
 Empleados
 estudiantes

MOTIVACIONES DE COMPRA DE LOS CLIENTES

MICASO

 Moda
 Interés
 Comodidad
 Afecto
 Seguridad
 Orgullo

PROCESO DE COMPRA DEL CLIENTE

El proceso de compra son las fases por las que pasa una persona desde que se da cuenta que tiene
una necesidad hasta que adquiere un producto o servicio para resolverla.

Ilustración 2comportamiento del consumidor[ CITATION ins12 \l 9226 ]

COMPORTAMIENTO Y CONDUCTA DEL CLIENTE EN LA COMPRA

Suceden de manera espontánea y repentina, y varían según la persona y el ámbito cultural en que
viven.

Para ser útil, la compañía debe identificar qué quiere y necesita el mercado meta y satisfacer las
necesidades mejor que la competencia. Es necesario la planeación y ejecución de actividades y
estrategias para facilitar intercambios y satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores.
Uno de los principios básicos es que se debe entender al consumidor para poder atenderlo. Las
decisiones de compra que son tomadas afectan la demanda de materias primas básicas, transporte,
producción y servicios bancarios; influyen estas decisiones en el empleo de los trabajadores y en
el despliegue de recursos, en el éxito o en el fracaso de cualquier empresa.
 Ilustración 3. Proceso decisión de compra[ CITATION com08 \l 9226 ]

ATRIBUTOS EN LA COMPRA

 Se atiende con rapidez

 Es de fácil acceso.
 Precios moderados.
 Manejan estándares en procesos, platillos, administración y operación.
 Alimentos consumidos por personas de cualquier edad.
 No son difíciles de preparar.
 no deben ser nocivos para la salud.
 Se pueden dar varios servicios

DEMANDA POTENCIAL Y TENDENCIAS

 Capacidad Real

 100 hamburguesas maxi al día

 100 hamburguesas mini al día
 100 chorizos Special al día
  Capacidad Instalada

 500 hamburguesas maxi al día

 500 hamburguesas mini al día
 100 chorizos Special al día

TENDENCIAS DE LA DEMANDA

“Cuál es la tendencia de las comidas rápidas actualmente)

“La comida rápida no es la más sana del mundo, pero ¿quién no cae en la tentación de vez en
cuando? Un sector de alta competencia donde surgen ideas y tendencias para todos los gustos
Quien no tenga claro a estas alturas que la comida rápida no es lo más recomendable para
mantener nuestro cuerpo en forma y bien nutrido es que vive en un mundo paralelo o
simplemente niega la realidad. Sin embargo, también es cierto que casi todos los mortales caemos
de vez en cuando en las garras de esta boyante industria global. Una industria que no cesa de
innovar y tratar de adaptarse a las necesidades o los deseos de sus clientes, cuando no a crear
nuevas e inexistentes necesidades, claro. La tendencia global, desatada en realidad por la
creciente conciencia acerca de la importancia de mantener una dieta sana y una regulación que
tiende a ser más estricta con el etiquetado y el uso de ingredientes sanos, está empujando a las
grandes corporaciones del sector a hacer un esfuerzo por ofrecer productos más
equilibrados nutricionalmente. Algo, a primera vista, muy sencillo: si redujeran la cantidad de
grasas, sal y azúcar en sus recetas ya estarían contribuyendo de manera notable a mejorar la salud
nutricional de la humanidad. El problema, claro, es que a sus clientes les encantan estas
sustancias… Un círculo vicioso”
 CAPITULO II
MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la investigación

Aunque el ritmo del sector se ha frenado por la desaceleración de la economía, nuevas ofertas y
segmentos siguen atrayendo a los consumidores.

Hace poco más de dos décadas cambió en Colombia la forma de salir a comer. El dinamismo que
empezó a tener la construcción de centros comerciales no solo invitó a los clientes a recorrer
vitrinas de una forma más segura, cómoda y sin tener que hacer grandes distancias, al aglutinar a
diferentes almacenes –en un solo lugar–, sino también los animó a encontrar una gran variedad de
menús en sus exitosas plazoletas de comidas.

La respuesta por parte de la gente frente a esta alternativa comercial, que con el tiempo se fue
convirtiendo en un punto de encuentro ideal para las familias y amigos que buscaban un sitio
tranquilo y con gran diversidad de opciones para elegir, alertó a las grandes marcas de comidas
para competir por locales de excelente ubicación que les permitieran proyectar sus servicios y
productos.

A este paso, la vida agitada de los colombianos, cada vez con menos tiempo, llevó a la mayoría a
buscar mejores opciones para almorzar cerca a sus sitios de trabajo; lo que despertó entre las
grandes cadenas la necesidad de estudiar exhaustivamente otros sectores, especialmente los de
mayor movimiento financiero y empresarial, para instalar sus negocios.

Así lo evidencian algunos estudios, como el más reciente global de Nielsen sobre Tendencias
de Comida Fuera del Hogar, desarrollado con encuestas en 61 países del mundo, siete de ellos
latinoamericanos, incluido Colombia, que ocupa el cuarto lugar de esta preferencia. “Aunque a la
mayor parte de los colombianos les gusta comer en sus casas, las múltiples ocupaciones hoy los
obligan a cambiar esta dinámica, hasta el punto de que el 38% de los comensales dijeron tomar
sus alimentos fuera de ella”.
El informe demuestra que en los países de América Latina el porcentaje de las personas que
toman el almuerzo en algún establecimiento es alto; siendo Colombia la sexta, con 72%, frente a
las otras naciones encuestadas.

Lo interesante es que la elección del menú para estos fines se concentra en el sector de comidas
rápidas, al mostrar que 51% de los latinoamericanos así lo prefiere; mientras Colombia abandera
esta cifra con 53%.

Dichas cifras se complementan con las de Test Track, de Views Colombia, que establecen que los
colombianos comen entre cuatro y seis veces por semana por fuera de sus hogares, destinando un
promedio de 8% de sus gastos. El precio por comida es de $10.200 promedio, siendo Bogotá,
Medellín y Cali las ciudades con mayor incidencia.

No obstante, hoy la revolución del mercado de comidas ha impulsado la llegada de poderosos

grupos, provenientes de Estados Unidos, España, México, Costa Rica y Ecuador; así como la
incursión de fondos de inversión y empresarios locales que establecen nuevas cadenas y
franquicias, lo que confirma que el negocio evoluciona a pasos acelerados. (Dinero, 2016)

Grown, 'Fast food' orgánico

Mezclar 'orgánico' y 'comida rápida' en la misma frase puede resultar chocante, pero es la idea
que resume la filosofía del restaurante Grown de Miami, que pretende hacer compatibles dos
ideas aparentemente enfrentadas. Se trata de un establecimiento creado por el exjugador de
baloncesto profesional Ray Allen y su esposa Shannon Are, “que pretende ofrecer alimentos
sanos y saludables a todo tipo de público. Una oferta que comprende desayunos, comidas y cenas
con todos los servicios habituales en restaurantes de comida rápida tradicionales: menús de
grupo, comida para llevar y servicio de 'drive-thru' Grown”
Los platos incluyen 'smoothies', ensaladas con salmón a la plancha, 'pancakes' sin gluten y con
frutos rojos o 'wraps' de huevo, todo en un rango de precios que va de los 4 a los 18 dólares. Pero
la clave está en que todo está elaborado sin azúcares añadidos, con ingredientes 100%
orgánicos y con productos de proximidad. (Estevez, 2016)
 CAPITULO III
DISEÑO METODOLÓGICO

Tipo de investigación
 Metodología: Cuasi – Experimental
 Población Objetivo: Consumidores Comidas Rápidas
 Localidad: Cinco (5) Usme
 Rango de Probabilidad: 95%
 Análisis Cuantitativo
 CAPÍTULO V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• Constituir un plan de negocios gastronómico con las comidas rápidas de alta calidad.
• sabor y salud cumple con las necesidades biológicas Y óptimas para prestar un excelente
servicio en el mercado de la comida rápidas.
• Fortalecer el espíritu innovador e investigador a través de la elaboración y ejecución de
plan de negocio.
 BIBLIOGRAFÍA
agricola, c. (02 de septiembre de 2008). comercializacion agricola. Obtenido de comercializacion

agricola: http://comercializacionjb.blogspot.com/2008/09/proceso-de-decisin-de-

compra.html

ISIV, i. (03 de mayo de 2012). SlideShare. Obtenido de SlideShare:

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CO&q=proceso+de+compras+del+consumidor&tbm=isch&tbs=simg:CAQSlwEJmwEvX

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tiempo, r. e. (16 de octubre de 2016). el tiempo. Obtenido de el tiempo:

https://www.eltiempo.com/economia/empresas/escalafon-de-ventas-de-comidas-en-

colombia-36929
ANEXOS