PG 2185
PG 2185
PG 2185
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
QUÍMICA INDUSTRIAL
PROYECTO DE GRADO
POSTULANTES:
TUTOR:
LA PAZ - BOLIVIA
2018
AGRADECIMIENTO
A Dios por darnos la vida y haber iluminado nuestro camino para poder llegar hasta donde
estamos.
A nuestros padres Juan Reyes, Lilian Barja, Nicolas Mamani y Paulina Bernabe y hermanos
por su amor y apoyo incondicional en nuestro diario vivir y en la realización de nuestro
proyecto.
Al Ing. Rafael García Padilla por su permanente enseñanza y compartir sus conocimientos,
confianza y amistad, como nuestro docente y tutor en la realización de nuestro Proyecto de
Grado.
A los miembros del tribunal revisor: Ing. Sandro Pope, Ing. Luis Chávez, Ing. Diego
Espinoza por sus observaciones y recomendaciones para poder mejorar y lograr concluir
nuestro proyecto de grado.
Y a todas las personas que colaboraron de manera directa e indirecta con la culminación de
nuestro Proyecto de Grado.
DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto primeramente a Dios, a nuestros hijos Luis Ignacio Reyes y Mariam
Rivas, a nuestros padres Juan Reyes, Lilian Barja, Nicolas Mamani y Paulina, que con su
amor y constante apoyo logramos muchas cosas, a nuestros hermanos Alvaro Reyes, Carlos
Reyes, Oscar Reyes y a nuestros amigos que estuvieron ahí apoyándonos y alentándonos para
poder concluir nuestro Proyecto de grado.
Desde hace más de una década, en todo el mundo, se ha despertado una ola de oportunidades
de negocios relacionadas con el cuidado de la salud. Las personas quieren vivir más tiempo
y mejor, esto ha llevado a cambiar el estilo de vida y los hábitos de las personas. En el campo
de la medicina la tendencia es hacia lo holístico y la medicina milenaria oriental; en el área
del deporte destacan las actividades extremas y el ejercicio físico de bajo impacto; en el
ámbito nutricional o de la alimentación, el consumo de productos orgánicos con certificación
de calidad relacionados con el cuidado ambiental, la equidad de género y condiciones
laborales más justas. El mejoramiento y desarrollo de nueva tecnología para el procesamiento
de los alimentos ha conseguido alimentos más seguros para el consumo humano, accesible y
duradero, principalmente en productos altamente perecederos como carnes, harinas, frutas,
hortalizas y vegetales en general. La deshidratación es una de las técnicas más utilizadas para
conservar los alimentos; existe un nicho de mercado interesado en consumir frutas, hortalizas
y vegetales deshidratados que preferentemente son utilizados por la industria alimenticia
como materia prima para elaborar otros alimentos para consumo humano. La fruta, hortaliza
y vegetales deshidratadas es una alternativa para el consumo en niños y jóvenes a través de
snacks nutritivos que aporten los requerimientos nutricionales adecuados.
Procesos como la deshidratación hoy en día son muy comunes en los alimentos y en especial
en las frutas y vegetales, todo con el fin de alargar su vida útil y por tanto sus altas ventas en
el exterior además de las que se puedan lograr en el país. Mediante la deshidratación del
durazno y la zanahoria se obtendrá un producto saludable, pues al término del proceso, el
producto reunirá en mayor cantidad sus nutrientes básicos y necesarios para una excelente
alimentación, reflejada en una mejor salud en las comunidades consumidoras.
1. CAPITULO 1 .................................................................................................................. 1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 2
1.2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 3
1.2.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 3
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................... 3
1.3. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 3
1.3.1. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA .................................................................... 3
1.3.2. JUSTIFICACIÓN SOCIAL ............................................................................. 4
1.3.3. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA........................................................................... 4
2. CAPITULO N 2 .............................................................................................................. 5
2.1. DEFINICIONES Y CONCEPTOS UTILIZADOS EN EL ESTUDIO DEL
PROYECTO ....................................................................................................................... 6
2.1.1. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD .............................................................. 6
2.1.2. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................. 6
2.1.3. MUESTRA ....................................................................................................... 8
2.1.3.1. ¿COMO DETERMINAR EL TAMAÑO DE UNA MUESTRA?............ 8
2.1.3.2. ¿DE QUE DEPENDE EL TAMAÑO DE MUESTRA? ........................... 9
2.1.3.3. CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA DESCONOCIENDO
EL TAMAÑO DE LA POBLACIÓN ......................................................................... 9
2.1.3.4. CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA CONOCIENDO EL
TAMAÑO DE LA POBLACIÓN ............................................................................. 10
2.1.4. DEMANDA .................................................................................................... 10
2.1.5. OFERTA ......................................................................................................... 10
2.1.6. COMERCIALIZACIÓN ................................................................................ 11
2.1.7. ASPECTOS IMPORTANTES EN EL ESTUDIO DE MERCADO.............. 11
2.1.8. INGENIERÍA DEL PROYECTO .................................................................. 11
2.1.9. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ..................................... 12
2.1.10. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO ........................................... 12
2.1.11. CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS .................................... 12
2.1.12. ALIMENTOS Y NUTRIENTES.................................................................... 13
2.1.13. ALIMENTOS FUNCIONALES O FITOQUÍMICOS ................................... 14
2.2. DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DEL DURAZNO ........................................... 17
2.2.1. EL DURAZNO (PRUNUS PERSICA BATSCH) ......................................... 17
2.2.2. TAXONOMÍA DEL DURAZNO .................................................................. 18
2.2.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS DEL DURAZNO ................. 19
2.2.3.1. PROPIEDADES FÍSICAS ...................................................................... 19
2.2.3.2. PROPIEDADES QUÍMICAS ................................................................. 19
2.2.4. IMPORTANCIA POTENCIAL Y COMERCIALIZACIÓN ........................ 21
2.2.5. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE DURAZNO ............................................... 22
2.2.6. ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL DURAZNO ....................... 23
2.2.7. SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN DE DURAZNO EN
BOLIVIA ...................................................................................................................... 23
2.2.8. CLASIFICACIÓN SEGÚN VARIEDADES DE DURAZNO ...................... 27
2.2.8.1. GRUPO DE VARIEDADES CON FLORES COLOR ROSADO ............. 27
2.2.8.1.1. GRUPO DE VARIEDADES DE FILIACIÓN ULINCANTE .............. 27
2.2.8.1.2. GRUPO DE VARIEDADES DE FILIACIÓN MOCITO ..................... 28
2.8.2.1.3. GRUPO DE VARIEDADES DE FILIACIÓN SECA........................... 29
2.2.8.2. GRUPO DE VARIEDADES CON FLORES BLANCAS ........................... 30
2.2.8.2.1. GRUPO DE VARIEDADES ALMENDRA ULINCANTE.................. 30
2.2.8.2.2. GRUPO DE VARIEDADES DE FILIACIÓN ALMENDRA MOCITO
................................................................................................................................ 30
2.3. DEFINICIÓN Y PROPIEDADES DE LA ZANAHORIA ................................... 31
2.3.1. LA ZANAHORIA .......................................................................................... 31
2.3.2. TAXONOMÍA DE LA ZANAHORIA .......................................................... 32
2.3.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS DE LA ZANAHORIA ......... 32
2.3.3.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS............................................................. 32
2.3.3.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS ........................................................ 33
2.3.4. IMPORTANCIA POTENCIAL Y COMERCIALIZACIÓN ........................ 35
2.3.5. ZONA DE PRODUCCIÓN DE LA ZANAHORIA ...................................... 35
2.3.6. CLASIFICACIÓN SEGÚN VARIEDAD DE ZANAHORIA ...................... 36
2.3.6.1. VARIEDAD DE ZANAHORIA ROYAL CHANTENAY .................... 36
2.3.6.2. VARIEDAD DE ZANAHORIA CHANTENAY RED CORE .............. 36
2.3.6.3. VARIEDAD DE ZANAHORIA NANTES ............................................ 37
2.3.6.4. VARIEDADES DE ZANAHORIA QUE SE PRODUCEN EN LOS
DEPARTAMENTOS DE COCHABAMBA Y ORURO ......................................... 37
2.4. SECADO................................................................................................................ 37
2.5. CONCEPTOS FUNDAMENTALES .................................................................... 38
2.5.1. CARTA PSICOMÉTRICA ............................................................................ 40
2.6. ACTIVIDAD DE AGUA ...................................................................................... 40
2.6.1. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL DETERIORO DE
ALIMENTOS ................................................................................................................ 42
2.7. TIPOS DE SECADORES ...................................................................................... 43
2.8. CINÉTICA DE SECADO...................................................................................... 46
2.8.1. PERIODOS DE SECADO ............................................................................. 47
3. CAPITULO No. 3 ......................................................................................................... 49
3.1. ANÁLISIS DEL PRODUCTO .............................................................................. 50
3.1.1. DURAZNO DESHIDRATADO (EN FORMA DE CHIPS) ......................... 50
3.1.2. ZANAHORIA DESHIDRATADAS (EN FORMA DE RODAJAS) ............ 50
3.2. PROCESO DEL ESTUDIO DE MERCADO ....................................................... 50
3.2.1. TAMAÑO Y ENCUESTAS ........................................................................... 50
3.2.2. CALCULO DE LA MUESTRA REPRESENTATIVA DE PERSONAS A
ENCUESTAR EN LA CIUDAD DE LA PAZ Y EL ALTO ....................................... 51
3.3. RESULTADOS OBTENIDOS DE LAS ENCUESTAS................................ 53
3.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ........................................................................... 63
3.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................ 63
3.6. ANÁLISIS DE PRECIOS...................................................................................... 64
4. CAPITULO No. 4...................................................................................................... 65
4.1. TRABAJO EXPERIMENTAL EN LABORATORIO .......................................... 66
4.1.1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DEL DURAZNO
66
4.1.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA
ZANAHORIA ............................................................................................................... 67
4.1.3. CINÉTICA DEL SECADO PARA EL DURAZNO ...................................... 67
4.1.3.1. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO DONDE SE REALIZARON LAS
PRUEBAS DE CINÉTICA DE SECADO ................................................................ 67
4.2. BALANCE DE MASA .......................................................................................... 95
4.3. BALANCE DE ENERGÍA .................................................................................... 99
4.4. DETERMINACIÓN DE CALORES DE ENTRADA, SALIDA, DENTRO DEL
HORNO Y EVAPORIZACIÓN DEL AGUA ................................................................ 103
4.4.1. CALCULO DEL CALOR DE ENTRADA.................................................. 103
4.4.2. CALCULO DEL CALOR DE SALIDA ...................................................... 104
4.4.3. CALCULO DEL CALOR DENTRO DEL HORNO ................................... 106
4.4.4. CALCULO DEL CALOR DE EVAPORIZACIÓN .................................... 107
4.4.5. CALCULO DEL CALOR DISIPADO POR LAS PAREDES .................... 108
4.4.6. CALCULO DEL COEFICIENTE DE CONVECCIÓN FORZADA .......... 109
4.5. CALCULO DE LA EFICIENCIA DEL HORNO ............................................... 111
4.6. ESPESOR DEL DURAZNO Y ZANAHORIA .................................................. 112
4.7. DETERMINACIÓN DE CENIZAS .................................................................... 112
5. CAPITULO No. 5 ....................................................................................................... 114
INGENIERÍA DEL PROYECTO ...................................................................................... 114
5.1. DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA DE FRUTA DESHIDRATADA
115
5.2. CAPACIDAD INSTALADA .............................................................................. 115
5.2.1. CAPACIDAD UTILIZADA ........................................................................ 115
5.3. TAMAÑO PROPUESTO .................................................................................... 116
5.3.1. FACTORES QUE CONDICIONAN EL TAMAÑO DE LA PLANTA ......... 116
5.4. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA .................................................................. 116
5.4.1. FACTORES PARA DETERMINAR LA LOCALIZACIÓN DE LA
PLANTA ..................................................................................................................... 117
5.4.2. SELECCIÓN DE LA MEJOR LOCALIZACIÓN ....................................... 117
5.4.3. ANÁLISIS DE LOS FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS DE LA
LOCALIZACIÓN DE LA ZONA SUR: .................................................................... 119
5.5. INGENIERÍA DEL PROYECTO........................................................................ 119
5.5.1. DISEÑO DEL PRODUCTO ........................................................................ 119
5.5.2. CONDICIONES DE DESHIDRATADO .................................................... 120
5.5.3. ETAPAS DE DESARROLLO ..................................................................... 121
5.5.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL ....................................... 130
5.5.4.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ........................................... 130
5.5.4.2. ADQUISICIÓN DE LA MATERIA PRIMA ....................................... 131
5.5.5. RECEPCIÓN SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ........................... 131
5.5.6. LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN ................................................................ 131
5.5.7. PELADO DE LA MATERIA PRIMA (DURAZNO Y ZANAHORIA) ..... 131
5.5.8. CORTADO DE LA MATERIA PRIMA ..................................................... 131
5.5.9. PREPARACIÓN DE BANDEJAS ............................................................... 132
5.5.10. PROCESO DE DESHIDRATADO.............................................................. 132
5.5.11. ENFRIAMIENTO ........................................................................................ 132
5.5.12. ENVASADO, ETIQUETADO Y EMBALADO ......................................... 132
5.5.13. DISTRIBUCIÓN .......................................................................................... 134
5.6. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO ..................................... 134
5.7. PROTOTIPO DEL PRODUCTO ........................................................................ 134
5.8. DISTRIBUCIÓN EN LA PLANTA .................................................................... 136
5.9. ANÁLISIS DEL REQUERIMIENTO TECNOLÓGICO ................................... 139
5.9.1. MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA PLANTA ...................................... 139
5.9.2. ELECCIÓN DEL DESHIDRATADOR PARA EL PROYECTO ............... 140
5.10. MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA ....................................................... 144
5.11. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA .............................................................. 144
6. CAPITULO No. 6 ....................................................................................................... 147
ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ......................................................................... 147
6.1. INVERSIONES DEL PROYECTO .................................................................... 148
6.1.1. INVERSIÓN FIJA ........................................................................................ 148
6.1.2. INVERSIONES DIFERIDAS ...................................................................... 151
6.1.3. CAPITAL DE TRABAJO ............................................................................ 152
6.1.4. INVERSIÓN TOTAL................................................................................... 154
6.2. FINANCIAMIENTO ........................................................................................... 155
6.2.1. CRÉDITO BANCARIO ............................................................................... 156
6.2.2. CALCULO DE PRECIO UNITARIO DEL DURAZNO ............................ 159
6.2.3. CALCULO DEL PRECIO UNITARIO DE LA ZANAHORIA.................. 160
6.3. PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................................. 162
6.4. EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO POR LOS INDICADORES
DE RENTABILIDAD .................................................................................................... 172
6.4.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ............................................................... 172
6.4.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ..................................................... 172
6.4.3. BENEFICIO COSTO ................................................................................... 173
7. CAPITULO No. 7 ....................................................................................................... 174
7.1. CONCLUSIONES ............................................................................................... 175
7.2. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 178
8. ANEXOS ..................................................................................................................... 179
9. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 199
Índice de tablas
1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El cultivo de la zanahoria (Daucus Carota L), y del durazno (Prunus persica) en nuestro país
ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años, tanto en superficie como
en producción ya que se trata de una de las hortalizas y fruta más conocidas en el país y
porque no decirlo en el mundo. Considerando como un excelente alimento desde el punto de
vista nutricional, gracias a su contenido de vitaminas y minerales, fácil de cultivar, accesible
a la economía familiar.
La escasa información en cuanto a normas de calidad que permitan conocer las propiedades
físico-químicas de la zanahoria y del durazno y al desconocimiento propio de la población
ha hecho que estos productos no hayan tomado la importancia requerida en cuanto a su
consumo, el crecimiento de la producción y el mejoramiento de sus técnicas de cultivo
requerido y por ende su comercialización en el país se realiza por raciones, incluso puede ser
industrializado.
El valor de esta hortaliza (zanahoria) y fruta (durazno) reside fundamentalmente en la
importancia nutricional, medicinal y el alto contenido del beta – caroteno que es una fuente
principal de pro-vitamina A, la cual es deficiente en el consumo humano, por lo cual su
consumo debe aumentar en nuestra dieta diaria.
2
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un estudio de pre factibilidad de una planta de deshidratación de fruta
(durazno) y hortaliza (zanahoria), de acuerdo al cual se logre la satisfacción de las
necesidades alimenticias de la población en la ciudad de La Paz Bolivia.
1.3. JUSTIFICACIÓN
1.3.1. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
La industria de alimentos crece diariamente y se encuentra implementando todo tipo de
técnicas y métodos, como ser la comercialización de duraznos y zanahorias deshidratas a
nivel industrial. En Bolivia se pierde sistemáticamente recursos económicos en esta área,
ya que no existe un aprovechamiento de esta materia prima, la cual solo es usada para
consumo directo.
Por otro lado, también existe excedente de fruta y hortalizas, el cual se pierde por falta
de un aprovechamiento racional.
3
Por todo lo señalado el presente trabajo de investigación busca demostrar la pre
factibilidad y necesidad de incentivar la producción de alimentos deshidratados como ser
el durazno y la zanahoria, en beneficio de la economía del país y de la misma manera la
generación de empleos.
La sociedad ha desarrollado un creciente interés por una alimentación sana para lograr
una buena salud, sumada a la preocupación por la conservación del medio ambiente,
razones por las que se impulsa la creciente demanda por productos ecológicos.
Como es sabido, el mundo experimenta una serie de cambios climáticos que conllevan a
una variación en los niveles de producción de alimentos agrícolas lo que afecta la
disponibilidad de los mismos. Debido a esto se han generado una serie de dificultades
para consumir alimentos perecederos de buena calidad y que mantengan sus propiedades
nutricionales y sensoriales originales. Es por eso que este proyecto presenta un estudio
de pre factibilidad para determinar la viabilidad de la creación de una empresa de
alimentos deshidratados y la generación de empleos, la cual brindará una alternativa en
el mercado de la industria alimenticia, sobre todo para la satisfacción de las necesidades
de la población en lo que hace una alimentación sana y de calidad.
4
2. CAPITULO N 2
ASPECTOS GENERALES,
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Y
5
2.1. DEFINICIONES Y CONCEPTOS UTILIZADOS EN EL ESTUDIO DEL
PROYECTO
2.1.1. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
Comprende el estudio Técnico- Económico de las alternativas de inversión que dan
soluciones a los problemas planteados con objetivos de la perfectibilidad que se
cumplirán a través de la preparación y evaluación del proyecto el cual es el proceso que
permite establecer los estudios de viabilidad técnica, económica, financiera, social, y
legal para poner en marcha un proyecto ya sea manufacturera u otros.
6
estudio de mercado está dirigido a porciones de territorio: microrregiones, sub-regiones,
regiones, territorio nacional e internacional. (RAMALLO A. 2005). Según Cano (1989)
el Estudio de Mercado es decisivo para fijar la capacidad de producción de una futura
planta, aunque esto depende del tipo de proyecto que se trate.
7
que proceden siendo, en general, su vida útil entre siete y diez días. Las
modificaciones de calidad más importantes que sufren se deben a la presencia de
superficies cortadas y tejidos vegetales dañados, a que dicho proceso no puede asegurar
la esterilización o la estabilidad microbiológica del producto y a que, su metabolismo
sigue estando activo (Orsat et al., 2001). Así, las reacciones de degradación que se
producen afectan a cualidades organolépticas tales como el color, firmeza, aroma, sabor
y valor nutricional.
Tanto en el análisis de la oferta como en el análisis de la demanda es importante realizar
un estudio de la situación histórica, actual del mercado de alimentos deshidratados
especialmente de frutas y hortalizas deshidratadas y las perspectivas a futuro.
El estudio de mercado de alimentos deshidratados (frutas y hortalizas) es fundamental
para el plan maestro de la producción:
Determinar la demanda global del mercado para el producto en estudio.
Establecer la parte de esta demanda global que cubrirá el proyecto (participación
en el mercado).
Informar acerca de los clientes, el producto, el precio, el tipo de distribución, las
promociones, los competidores y los proveedores.
2.1.3. MUESTRA
La muestra en sentido genérico, es una parte del universo, que reúne todas las condiciones
o características de la población, de manera que sea lo más pequeña posible, pero sin
perder su precisión.
8
2.1.3.2. ¿DE QUE DEPENDE EL TAMAÑO DE MUESTRA?
9
En donde
Z = nivel de confianza,
P = probabilidad de éxito, o proporción esperada
Q = probabilidad de fracaso
D = precisión (error máximo admisible en términos de proporción)
En donde
N = tamaño de la población
Z = nivel de confianza
Q = probabilidad de fracaso
2.1.4. DEMANDA
Baca G. (2001:17) define la DEMANDA como la cantidad de bienes y servicios que el
mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un
precio determinado.
2.1.5. OFERTA
Parkin M. (2004:78) explica que la OFERTA es la relación entre la cantidad ofrecida de
un bien y su precio, cuando todos los demás factores que influyen en los planes de venta
permanecen constantes.
10
2.1.6. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o un
servicio al consumidor con los beneficios del tiempo y lugar.
Canales de distribución y su naturaleza. Es la ruta que toma el producto para pasar del
productor a los consumidores finales, aunque se detiene en varios puntos de esa
trayectoria.
11
2.1.9. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
El tamaño se define como la capacidad de producción al volumen o número que se pueden
producir en un día, mes o año, los factores que determinan el tamaño del proyecto son: la
demanda existente en el mercado, la tecnología a utilizarse, costos de producción para
obtener el producto y el financiamiento para instalar la planta, entre otros se debe tomar
en cuenta la existencia y disponibilidad que se tiene de la materia prima, la mano de obra,
la comercialización y la localización (Ramallo, A.2005).
Para calcular el tamaño óptimo primero se calculó el tiempo óptimo con el siguiente
modelo matemático. (Ramallo, A.2005).
Para calcular el tamaño óptimo primero se calcula el tiempo óptimo con el siguiente
modelo matemático.
1 1− ∞ 1− ∞
𝑛
= 1−2 [( )( ) (𝑁 − 𝑛)]
𝑅 ∞ ∞
Donde:
R = 1 + tc
Se realizarán pruebas sobre las características de sabor, color, olor y textura. En función
de los resultados sensoriales, todas aquellas muestras que cuenten con la aceptación del
12
panel sensorial, serán analizadas en las que se determinara la humedad final, análisis
microbiológico y grados brix (por medio de un refractómetro) y pH.
13
2.1.13. ALIMENTOS FUNCIONALES O FITOQUÍMICOS
El concepto tradicional de que la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de
nutrientes esenciales, para el mantenimiento de una salud optima, ha cambiado en los
últimos años; los alimentos contienen también sustancias fisiológicamente activas que
cumplen, al igual que los nutrientes esenciales, una función de beneficio y contribuyen a
reducir la incidencia de ciertas enfermedades crónicas y, por tanto, son necesarias para
una vida saludable (Caragay, 1992). Excepto los nutrientes reconocidos, la mayoría de
las substancias alimentarias permanecen sin ser completamente caracterizada por sus
funciones fisiológicas.
El interés de los consumidores por obtener dietas óptimas para mantener una buena salud,
por extender los años de vida, la desconfianza hacia los alimentos “procesados” y el
aumento en el mercado de los alimentos “naturales” ha creado el estado de “revolución”
tecno científica de los “alimentos funcionales” o “alimentos diseñados” en la que cada
vez más participan. La base de estos componentes es, eminentemente, de origen vegetal
o fitoquímicos, aunque como excepción también están incluidos los suplementos
periódicos y probióticos.
Los suplementos (píldoras, barras nutritivas y dietas liquidas) pueden ser fuentes
concentradas de vitaminas, energía y fitonutrientes, pero fallan en proveer la gama
completa de ingredientes naturales que un alimento provee. La absorción, distribución y
metabolismo de un nutriente individual o de un fitonutriente pueden ser afectadas por
estas deficiencias. Por ejemplo, las formas puras o concentradas de vitaminas en píldoras
o en capsulas pueden ser no absorbidas apropiadamente y pueden interferir con la
absorción de otros nutrientes. Igualmente, los extractos de algunas sustancias
fotoquímicas no son tan efectivas como cuando aquella sustancia se encuentra en su
forma natural como parte de un alimento.
14
Esto sugiere que algunos fitoquímicos podrían ser no metabolizados en su forma pura y que
algunos necesitan la presencia de otros compuestos y componentes alimenticios para
funcionar apropiadamente. Se puede concluir que no necesariamente un compuesto
fotoquímico individual, sino la combinación de compuestos fitoquímicos entre sí o con otras
sustancias en los alimentos es lo que favorece su absorción, transporte a los tejidos,
metabolismo y su función protectora en contra de enfermedades. Este concepto merece y es
objeto, de investigación científica a fin de establecer el mecanismo de funcionamiento
biológico de los fitonutrientes y de sus valores en la lucha por una mejor salud y calidad de
vida (Dwyer,1996).
Existen más de 2000 fitoquímicos en las plantas, que se agrupan en clases de acuerdo a su
función y sus características estructurales, de los cuales se considera que los TERPENOS,
los FENOLES y los TIOLES, son los más estudiados.
15
la formación de ateromas, lo cítricas, manzana y té
cual se logra al disminuir verde.
los niveles de colesterol
total y colesterol malo
(LDL)
Pueden ayudar en la Auyama, ajonjolí, centeno,
prevención de cáncer de soya , frijoles, granos de
FENOLES Lignanos mama, endometrico y trigo, avena, ajo,
próstata. espárragos, brócoli y
zanahorias
Apio, cebolla, coliflor,
Se cree que juega un papel brócoli, perejil, soya,
Flavonoides muy importante en la tomate, berenjena, tomillo,
FENOLES defensa contra el cáncer. soya, tofu, toronja, naranja,
cereza, manzana,
zanahoria y durazno
Poseen propiedades
antiartríticas,
FENOLES Catequinas antiinflamatorias, Cereza, te verde y durazno
antiulcericas, antiagregantes
o hepatoprrotectoras
Podrían ayudar al
organismo a resistir Zanahoria, brécol, col,
procesos carcinógenos por tomate, berenjena,
FENOLES Ácidos inhibición de la formación pimientos, frutas cítricas,
fenólicos de nitrosaninas y por efecto granos integrales, cerezas.
en la actividad de ciertas
enzimas.
Parecen tener actividad anti Zanahorias, durazno, frutas
FENOLES Cumarias cancerígena. Previenen la cítricas y perejil
coagulación de la sangre.
Beneficios que
Ftalidos desentoxifican procesos Perejil y zanahoria.
FENOLES carcinogénicos. Estimulan
la producción de enzimas.
Protegen contra ciertos Perejil, zanahorias, apio.
Poliacetilenos carcinógenos. Ayudan a
FENOLES regular la producción de
prostaglandinas.
Tabla 1 Clasificación de sustancias fitoquímicos
Fuente: INN. Dirección de Investigación Nutricionales 2008 .
16
Los fitoquímicos que son responsables de dar color a las frutas y vegetales son:
17
2.2.2. TAXONOMÍA DEL DURAZNO
NOMBRE COMÚN DURAZNO O MELOCOTÓN
NOMBRE CIENTÍFICO PRUNUS PERSICA (L.) BATSCH.
FAMILIA ROSACEAE
SUB FAMILIA PRUNOIDEAS
GENERO PRUNUS
REINO PLANTAE
DIVISIÓN MAGNOLIOPSIDA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
SUB CLASE COTILODINAE
ORDEN ROSALES
ESPECIE PRUNUS PERSICA
TIPO FRUTO
Tabla 3 Taxonomía del durazno
Fuente: Dieta y nutrición.net
Produciendo durazno, se puede obtener ingresos superiores a 9.000 $us/ha/año, que con
ventaja supera al que se pueda obtener con cultivos tradicionales como papa y maíz, más
aún si el precio, del durazno, se mantiene con menor fluctuación que el de los cultivos
tradicionales1.
18
2.2.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS DEL DURAZNO
DURAZNO CARACTERÍSTICAS
Gratacós (s.f.), dice que está dado por un conjunto de substancias
volátiles, pero el aroma típico está asociado con las lactosas. Los
compuestos aromáticos se desarrollan al mismo tiempo que el durazno
SABOR
crece. Los duraznos de pulpa blanca contienen productos específicos que,
junto a la menor acidez, confieren el aroma y sabor.
20
Sodio (mg) 0
Zinc (mg) 0,17
Magnesio (mg) 0
Vit. B6 (mg) 0,03
Vit. B12(mcg) 0,00
Ac. Fólico (mcg) 0
Folato Equiv. FD (mcg) 4
Fracción comestible (%) 0,92
Tabla 6 Composición nutricional del durazno
Fuente: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP)
Organización panamericana de la salud
García (1993) citado por Cosme (2002). Demuestra, que el duraznero desempeña un
papel entre los cultivos frutícolas perennes actuales de los valles del país y su importancia
radica en la aceptación de su fruto en la canasta familiar, debido a sus características
alimenticias, su palatabilidad, buen sabor, aroma y los beneficios económicos que este le
reporta al agricultor en comparación a los cultivos tradicionales de nuestros valles.
Uno de los aspectos que hace importante al cultivo de duraznero, es que se trata de un
cultivo de alta rentabilidad por unidad de superficie, que está cambiando las condiciones
y características de orden técnico, económico y social especialmente en lo referente a la
economía de dichos valles, transformándolos de una agricultura tradicional de bajos
ingresos a centros productores de una agricultura intensiva con alternativas de un mejor
manejo de suelos y alto empleo de mano de obra, por tanto, el cultivo del duraznero es
una alternativa de solución al nivel de pobreza en la que viven las familias de los
productores de los valles de Bolivia.
Por otro lado, de acuerdo al consumo en las principales ciudades del país, se puede
encontrar en mercados de distribución, duraznos frescos de Comarapa (Santa Cruz), San
Benito, Cliza, Arbieto (Cochabamba), Camargo y otras regiones (Chuquisaca); valle
central de Tarija; Sapahaqui y Luribay (La Paz), lo cual permite asumir que la producción
comercial se encuentra, en estas zonas, desplazando al resto de la producción debido a
que la cantidad, calidad, formas de comercialización, intermediación y distancias a los
21
mercados, no permite competir con el resto de la producción nacional, razón por la cual
se transforma en durazno deshidratado (Pelón o Mocochinchi), como una forma de
conservación empleada principalmente por un grupo de productores de los valles del sur.
Respecto a la transformación artesanal de la fruta por parte de los productores como tal,
se percibe algún tono de relevancia no muy importante, principalmente en mermeladas,
jugos, jaleas en los valles del sur y mesotermicos, más para la comercialización en ferias
locales y regionales. Sin embargo, esta misma importancia, no se observa en valles
cerrados y del norte ya que la preferencia por vender en fresco es mayor; sin duda por la
cercanía a mercados y la competencia de productos importados o de contrabando que se
ofertan a precios por debajo del nacional. No obstante, la iniciativa asociada en diferentes
sectores, hacen que esta actividad vaya tomando relativo interés con tropiezos referentes
a calidad y falta de mercados.
2.2.5. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE DURAZNO
En la imagen podemos observar los departamentos productores de durazno en sus
diferentes comunidades.
22
2.2.6. ABASTECIMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL DURAZNO
Las variedades de durazno externo, tiene origen diverso; el 60% es argentino, 39%
chileno. El resto entre 0,9 a 1% provienen del Perú, Brasil y China.
23
En el año (2009-2010) la superficie cultivada en Bolivia fue 7,434 (Has) con un
rendimiento de 5,959 (kg/Ha) y una producción de 44,298 (Tm).
En el año (2010-2011) la superficie cultivada en Bolivia fue 7,817 (Has) con un
rendimiento de 6,139 (kg/ Ha) y una producción de 47,991 (Tm).
En los últimos años (2015-2016) la superficie cultivada en Bolivia fue 8,568 (Has) con
un rendimiento de 6,470(kg/Ha) y una producción de 55,434 (Tm).
El departamento que tiene mayor producción es el departamento de Chuquisaca con una
producción total en los últimos años es de 12,714(Tm) y la superficie cultiva es de
2,385(Has) con un rendimiento de 5,331 (kg/Has).
La paz tiene una producción de durazno de un 11,242 (Tm) con una superficie de cultivo
de 1,556 (Has) y un rendimiento de 7,225 (kg/Has).
ORURO 0 0 0 0 0 0 0
BENI 0 0 0 0 0 0 0
PANDO 0 0 0 0 0 0 0
24
Tarija 13,09 %
13,09%
1 Chuquisaca 27,83%
17,07%
2
La Paz 18,16 %
14,98% 3
27,83%
4 Cochabamba 8,84 %
5
8,84% 18,16% 6 Potosí 14,98 %
2009 – 2010 -
DEPARTAMENTOS 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016
2010 2011
ORURO 0 0 0 0 0 0 0
BENI 0 0 0 0
PANDO 0 0 0 0 0 0 0
25
Producción agrícola, según cultivo (en toneladas métricas)
20,28 % La Paz
22, 93 % Chuquisaca
17,07% 13,09% 1
2 13,56 % Tarija
14,98% 27,83% 3
4
14,24 % Potosí
18,16%
5
9,67 % Cochabamba
8,84%
6
19,3 % Santa Cruz
26
presentan mayor producción de durazno seguida por Santa Cruz, Potosí, Tarija,
Cochabamba.
Como norma general, las variedades del durazno de filiación europea requieren un
ambiente seco y alta temperatura durante el verano; mientras que en la época del letargo
prefieren temperaturas de 2°C – 10°C, bajo cero. Esto significa que el duraznero, sin un
buen tiempo de letargo, no adquirirá la suficiente fuerza para la germinación y
fructificación.
Para clasificar el durazno boliviano, es necesario dividirlo según el color de las flores y
según la calidad de los frutos (mesocarpio y endocarpio).
Según sea el color de la flor, podemos agrupar dos tipos: color rosado, con algo
pigmentación rojiza, y color blanco.
27
Este grupo de variedades pertenece a la familia europea en su estado original.
Características del árbol: Tiene gran desarrollo y su copa es elevada, aunque algunas
veces está abierta hacia abajo en la rama frutal media y larga, tiene buena formación de
brote duplicado. En cuanto a la floración existen variedades que la tienen del tipo
universal, otras el androceo (muy pequeños los pétalos y sobresalientes los estambres).
El fruto: Es de tamaño mediano (120g – 150g), pero hay muchas variedades, desde unos
bastante pequeños hasta otros que sobrepasan los 150g. Su forma es redonda o cónica.
La punta generalmente convexa, aunque también las encontramos planas. Su color, el
del mesocarpio, es crema claro y anaranjado; su constitución fina, pero con elasticidad;
no es jugoso, si aromático y tiene mucha glucosidad a la vez acidez.
El color del pericarpio es claro con mucha pigmentación rojiza, aunque varía mucho
según las variedades. El endocarpio es glutinoso.
Características del árbol: Los árboles, en la mayoría de las variedades, son de gran
desarrollo. En aquellas variedades cuyo fruto es amarillo, el árbol es grande y la forma
de su copa abierta. Su brote, tiene muy buena formación; igualmente de brote duplicado.
La mayoría de estas variedades tiene floración universal y muy poca floración androceo.
Su flor es grande con abundante polen; mayormente rosadas oscuras y algunas más
claras.
28
El fruto: El tamaño de los frutos oscila bastante; los más grandes alcanzan los 200g; y
los más pequeños alrededor de 50g. (A estas variedades se les denomina uvilla = fruto
de la uva).
La forma del fruto es redonda; solo algunas variedades tienen forma cónica; algunas
terminan en punta, otras son planas.
Existen muy pocas variedades que tengan pigmentación rojiza alrededor del
endocarpio; hay algunas que acentúan el color del mesocarpio al acercarse al
endocarpio, a estas variedades se les denomina RANRACO (doble cara). Se
caracterizan por su aromaticidad y abundancia de jugo. La mayoría tiene un solo brote
floral.
El color de la flor es más oscuro que en las otras variedades. En las plantas tiernas, la
fructificación es muy mala; a lo largo de los años se va mejorando, aunque siempre
tiene abundante caída prematura de frutos.
Los arboles de las variedades de esta filiación suelen tener crecimiento vertical,
distinguiéndose así de las otras variedades. En el grupo de variedades de filiación
MOCITO, el endocarpio es de partir (fácil separación del endocarpio y mesocarpio), o
semipartir.
29
Características del árbol: No es de gran desarrollo, su copa tiene forma achatada y
abierta. Estas variedades tienen buena formación de brote doble ordinariamente. La
floración en general es el androceo, aunque también se da la universal. El color de la
flor es rosado oscuro.
El fruto: Tiene forma ovalada con punta convexa; no se observa ninguna variedad que
tenga punta plana. Casi todas las variedades de este grupo tienen frutos más grandes
que otros. Su color es verde claro, que no se pigmenta por la acción del sol. El color
del mesocarpio es blanco, su constitución fina, pero no es jugosa. El mesocarpio tiene
bastante elasticidad; esto le hace apto para ser transportada extensas distancias y le da
una larga duración. Los frutos de esta variedad son glucosas aromáticas y poco acidas.
La constitución del endocarpio es glutinosa.
30
Características del árbol: En su mayoría tiene muy buen crecimiento, pero hay unas
variedades que crecen muy poco. Su forma es semi abierta y abierta.
Tiene muy poca formación de brotes florales y en su mayoría son de formación doble.
Excepto algunas de floración universal, la generalidad de las variedades tiene floración
androceo.
El fruto: De forma redonda y punta algo convexa. Su tamaño en casi todas las
variedades es pequeño y mediano. El color del pericarpio es verde claro y su
constitución fina; es jugoso y harinoso, no posee fibra y es glucosa con poca acidez,
muy aromático y de buen sabor.
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que
pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la
especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia.
31
2.3.2. TAXONOMÍA DE LA ZANAHORIA
NOMBRE COMÚN ZANAHORIA
NOMBRE CIENTÍFICO DAUCUS CAROTA L.
FAMILIA UMBELLIFERAE
GENERO DAUCUS
ESPECIE D. CAROTA L.
DIVISIÓN MACROPHYLLOPHYTA
SUBDIVISIÓN MAGNOLIOPHYTINA
TIPO RAÍZ
Tabla 11 Taxonomía de la zanahoria
Fuente: Institutos Nacional de Estadística INE
ZANAHORIA ESPECIFICACIONES
32
El color normal de la zanahoria, es rojo
anaranjado, uniforme y profundo. Durante
su desarrollo, la raíz cambia de blanco-
amarillo, cuando están muy tiernas a
COLOR amarrillo oscuro, anaranjado o amarillo
rojizo cuando se desarrolla debido a
acumulaciones diferenciales de caroteno,
las cuales alteran la intensidad del color.
(Macas M. 2007).
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado
contenido de beta- caroteno (precursor de la vitamina A). En general se caracteriza por
un elevado contenido en lípidos y proteínas.
CONTENIDO TOTAL
pH 4,9 -5,2
33
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA
COMPOSICIÓN DE LA ZANAHORIA CANTIDADES
Agua (%) 88,29
Energía (Kcal) 41
Proteínas (g) 0,93
Grasa total (g) 0,24
Carbohidratos (g) 9,58
Fibra diet. total(g) 2,80
Cenizas (g) 0,97
Calcio (mg) 33
Fosforo (mg) 35
Hierro (mg) 0,30
Tiamina (mg) 0,07
Riboflavina (mg) 0,06
Niacina (mg) 0,98
Vitamina C (mg) 6
Vitamina A. Equiv. Retinol (mcg) 841
Ac. Grasos mono-insaturados (g) 0,01
Ac. Grasos poli-insaturados (g) 0,12
Ac. Grasos saturados (g) 0,04
Colesterol (mg) 0
Potasio (mg) 320
Sodio (mg) 69
Zinc (mg) 0,24
Magnesio (mg) 12
Vit. B6 (mg) 0,14
Vit. B12(mcg) 0,00
Ac. Fólico (mcg) 0
Folato Equiv. FD (mcg) 19
Fracción comestible (%) 0,89
Tabla 14 Composición nutricional de la zanahoria
FUENTE: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP)
Organización panamericana de la salud
34
2.3.4. IMPORTANCIA POTENCIAL Y COMERCIALIZACIÓN
El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos
años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas
más producidas en el mundo. Asía es el mayor productor seguida por Europa y EE.UU.
35
Grafico 5 Departamentos productores de zanahoria
Fuente: Ministerio de Asuntos Campesinos, Indígenas y Agropecuarios (MACIA)
Viceministerio de Desarrollo Rural y Riego, Viceministerio de Asuntos Agropecuarios
y Pesca, PADER-CONSUDE, 2003
Según Valadez (1993), indica las variedades de zanahoria más comunes y se muestra en
la siguiente figura.
2.4. SECADO
La deshidratación o secado es un sistema de preservación que además de proporcionar un
ambiente difícil para el crecimiento microbiano, reduce el costo de transporte y
almacenamiento por la disminución de peso y volumen de los productos. Paralelamente con
37
estos beneficios se producen efectos secundarios que afectan la calidad del producto, que den
ser minimizados en una operación bajo condiciones adecuadas.
Los cálculos de secado están basados en el conocimiento de las propiedades del alimento y
del aire. El fenómeno es complejo pues involucra procesos combinados de transferencia de
calor y masa. El mecanismo particular que controla el secado de determinado producto
depende tanto de su estructura como de parámetros de secado, transferencia de calor y
contenido de humedad en equilibrio. Esta última la define como las características de sorcion
de humedad del material. Tanto estas como las propiedades termo físicas se pueden obtener
a partir de experimentos de laboratorio o por modelos predictivos.
2.5. CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Kg de agua
Humedad en base seca X=
Kg de solido seco
X
Humedad en base húmeda HBH =
1+X
38
Humedad libre Humedad en exceso del solido (W=X-X*)
PSICROMETRÍA
MA (PVA )
Humedad de Saturación (Ys) YS =
MB (P − PVA )
Y
Hp = ∗ 100
Ys
Porcentaje de Humedad
Y= humedad real del aire
Ys = humedad del aire saturado en condiciones de P y T.
PA
Humedad relativa (%) HR = ∗ 100
PVA
Temperatura de Bulbo húmedo Cuando se hace circular aire a T de bulbo seco y humedad
(Tw ) sobre una superficie de agua.
39
Calor Húmedo (Cs) Cs = Caire + W CA
H = Cs (T − T0 ) + ⅄0 W
Entalpia de una mezcla de aire-
T0 es la temperatura de referencia y ⅄0 el calor latente del
vapor (H en KJ/KG de aire seco)
agua a T0. Si T0 es 0 ºC, ⅄0 es 2501.4 KJ/Kg.
40
PA
aw =
PAS
41
2.6.1. INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN EL DETERIORO
DE ALIMENTOS
Hace unos 40 años se comenzó a estudiar y a aceptar la gran importancia de la
conservación y estabilidad de los alimentos.
Fueron los microbiólogos quienes primero demostrar la actividad del agua (a w), más que
la humedad, era el parámetro que controla el crecimiento, la supervivencia, esporulación,
muerte o producción de toxinas de los microorganismos (Mossel y Westerdijk, 1949). En
el artículo clásico de Scott se reporta que la mayoría de bacterias no crecen en ambientes
que tengan menos de 0.91 de actividad de agua; lo mismo ocurre para lso hongos bajo
0.8 de actividad de agua. Posteriormente otros investigadores encontraron resultados que
indican que la actividad de agua modifica la sensibilidad de los microorganismos al calor,
la luz y los productos químicos (Troller, 1973).
La actividad del agua (a w) tiene efectos también sobre las reacciones de deterioro de los
alimentos, actuando bien como reactante (como en el caso de la hidrolisis de la sacarosa),
o bien como solvente teniendo efecto de dilución de los sustratos, reduciendo la velocidad
de reacción (Leung, 1987).
Para el caso del pardeamiento, las energías de activación para la formación de los
compuestos de Amadori decrecen con el incremento de actividad de agua y se vuelven
independientes de a la temperatura para valores de actividad superiores a 0.5. Esta es la
justificación para usar bajas temperaturas en las etapas finales del secado (Robertson,
1993).
La pérdida de vitamina A, B1, B2 y C se incrementan con la actividad del agua en el
intervalo entre 0.24 y 0.65.
Se reconoce que la actividad del agua tiene un efecto importante sobre las prop iedades
texturales, no se pueden definir valores para ver los efectos del mismo sobre las
propiedades texturales.
Además, el control de los problemas microbiológicos y de la teoría de la actividad del
agua, se pueden aplicar directamente a muchos problemas industriales como la
deshidratación, el desarrollo de productos de humedad intermedia, estabilización de
sabor, color y textura.
42
2.7. TIPOS DE SECADORES
43
Secador de bandejas: El equipo es un secador de
material dispuesto en 4 bandejas o más, él que
permite controlar la temperatura del flujo de aire,
el cual es impulsado por un termo ventilador
además cuenta con una balanza digital, por lo tanto,
la pérdida de humedad. La velocidad del aire
caliente se determina con velocímetro digital de
paletas y con un psicrómetro se determina las
temperaturas de flujo de aire caliente temperatura
del bulbo seco y húmedo).
44
Secador túnel:
Permite el secado de frutas y hortalizas,
troceados, de forma semicontinuo grandes
capacidades de producción.
Se alcanzan grandes velocidades de
evaporación en el extremo húmedo del
túnel, por lo que se puede utilizar
temperaturas del aire, relativamente
elevadas sin riesgo de recalentar el
producto.
A medida que el producto avanza en el
túnel entra en contacto con aire más frio y
más húmedo. Decae con ello. La velocidad
de secado, con el correspondiente
minimizar la deterioración por el valor del
producto.
Existen túneles de cinta transportadora,
túnel contra corriente, túnel en paralelo,
secadores continuos de túneles.
45
Secador de microondas: Secado con microondas
se considera viable para alimentos que requieren
tiempos de secado cortos y una producción
significativa. Aquellos alimentos a los cuales debe
eliminarse una baja cantidad de agua, asimismo, se
e utilizar el secado con microondas en aquellos
productos que tiene riesgo de formación de costra
en su superficie. Por otra parte, el costo del secado
combinado puede reducirse cuando se usa el
secado por microondas junto con otro método de
menor costo.
𝑆 𝑑𝑋
𝑊= (− )
𝐴 𝑑∅
Siendo:
W = velocidad de secado
46
2.8.1. PERIODOS DE SECADO
En las experiencias de secado, al presentar la humedad del solido frente al tiempo,
operando en condiciones constantes de secado y circulando el aire sobre el objeto a secar,
se obtienen curvas del tipo indicado en el grafico 15, en la que puede observarse que al
principio la humedad del solido disminuye linealmente con el tiempo de secado (porción
recta de la representación) o lo que es lo mismo durante este periodo la velocidad de
secado (-dX/dꝊ) permanece constante. Se efectúa el secado a esta velocidad constante
hasta que la humedad del solido alcanza un valor crítico, a partir del cual la velocidad de
secado disminuye, anulándose cuando la humedad del solido alcanza el valor de
equilibrio con el aire en las condiciones constantes de operación, es decir cuando la
humedad libre es cero.
47
A partir de los datos de secado empleados para la construcción del grafico 16, se pueden
𝑑𝑋 𝑆 𝑑𝑋
obtener los datos de la velocidad de secado (− 𝑑∅ ) o (− 𝑑∅ ) frente a la humedad, tal
𝐴
Se denomina tiempo critico de secado al tiempo de secado necesario para que la humedad
del solido descienda desde su valor inicial hasta el crítico; este tiempo es el que
corresponde al instante en que la curva de secado se separa del comportamiento lineal.
48
3. CAPITULO No. 3
ESTUDIO DE MERCADO
49
3.1. ANÁLISIS DEL PRODUCTO
3.1.1. DURAZNO DESHIDRATADO (EN FORMA DE CHIPS)
El proyecto ofrece como producto el durazno (fruta) deshidratado, en forma de rodajas
es decir como CHIPS DE DURAZNO, que va hacer un alimento sano y que conserva
la mayor parte de sus nutrientes y de consumo directo. Es un alimento para el público en
general.
3.1.2. ZANAHORIA DESHIDRATADAS (EN FORMA DE RODAJAS)
El proyecto también presenta un producto como la deshidratación de zanahoria
(hortaliza) en forma de rodajas que puede ser de consumo directo, ya que el sabor es
muy agradable y también se lo ofrece como producto para conserva y que luego se lo
consuma por cocción en diferentes platos.
Es un producto que va generalmente para amas de casa que hoy en día tienen tiempo
limitado ya que tienen ocupaciones de trabajo a nivel profesional.
Estos alimentos son deshidratados por el método de convección forzada por aire caliente,
conservando así el color, firmeza, aroma, sabor y valor nutricional, en ambos productos
presentados.
3.2. PROCESO DEL ESTUDIO DE MERCADO
Para conocer los diferentes datos que se necesitan para un buen estudio de mercado acudimos
a dos aspectos de investigación:
1ra. Recurriremos a datos estadísticos del Instituto Nacional de Estadística INE donde
podremos conocer principalmente el volumen y áreas de mayor producción tanto para el
durazno como para la zanahoria.
50
60% de toda la población. Estas edades son aquellas que se tomaran cuenta para realizar
las encuestas.
51
Donde nuestro nivel de confianza será del 95%:
∴ 𝑍𝑎 = 1.96
∴ 𝑝 = 𝑞 = 50%
Podemos ver que el tamaño de muestra nos da 600.25 personas, por lo tanto, es la
cantidad de personas que se deben encuestar.
600.25
#de personas por zona = = 100.04 personas
6
Entonces se deberán encuestar a 100.04 personas por cada zona para tener una muestra
representativa.
52
3.3. RESULTADOS OBTENIDOS DE LAS ENCUESTAS
Se encuestaron a 600 personas en la ciudad de La Paz y el Alto y se obtienen los
siguientes resultados:
Edad (años)
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
15 a 25 120 20,0 20,0 20,0
26 a 35 234 39,0 39,0 59,0
36 a 50 216 36,0 36,0 95,0
Más de 50 30 5,0 5,0 100,0
Sexo
53
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
Femenino 270 45,0 45,0 45,0
54
¿Conoce el durazno y/o zanahoria deshidratado?
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
Si 102 17,0 17,0 17,0
No 498 83,0 83,0 100,0
55
¿Sabía que el durazno y/o zanahoria deshidratado tienen el mismo valor nutricional que si
fuese consumido en su estado natural
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
Si 192 32,0 38,6 38,6
No 306 51,0 61,4 100,0
Total 498 83,0 100,0
Perdidos Sistema 102 17,0
56
¿Sabía que el durazno y/o zanahoria deshidratado se conservan mayor tiempo?
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
Si 294 49,0 59,0 59,0
No 204 34,0 41,0 100,0
Total 498 83,0 100,0
Perdidos Sistema 102 17,0
57
¿Consumiría durazno y/o zanahoria deshidratado?
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
Definitivamente lo
96 16,0 19,3 19,3
consumiría
Probablemente lo consumiría 90 15,0 18,1 37,3
No sabe/ No responde 60 10,0 12,0 49,4
Probablemente no lo
156 26,0 31,3 80,7
consumiría
Definitivamente no lo
96 16,0 19,3 100,0
consumiría
Total 498 83,0 100,0
Perdidos Sistema 102 17,0
Total 600 100,0
58
Si tuviera que elegir entre comprar durazno y/o zanahoria deshidratada o fresco ¿Cuáles de
estas ideas representarían su elección?
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
El hecho de que el durazno y
zanahoria fresca se consiga en
cualquier tienda hace que 372 62,0 74,7 74,7
preferentemente lo consuma
59
¿Ha consumido durazno y/o zanahoria deshidratado?
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
Si 42 7,0 41,2 41,2
No 60 10,0 58,8 100,0
Total 102 17,0 100,0
Perdidos Sistema 498 83,0
60
¿Cómo considera el durazno y/o zanahoria deshidratados?
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
Precios Altos 6 1,0 5,9 5,9
Poco contenido y
12 2,0 11,8 17,6
Apariencia poco atractiva
Poco contenido del
24 4,0 23,5 41,2
producto y Precios altos
Apariencia poca atractiva
18 3,0 17,6 58,8
y Precios Altos
Los tres 42 7,0 41,2 100,0
Total 102 17,0 100,0
Perdidos Sistema 498 83,0
Total 600 100,0
Tabla 24 Resultado de percepción del producto
Fuente: Elaboración propia
61
Si tuviera que elegir entre comprar durazno y/o zanahoria deshidratada o fresca
¿Cuáles de estas ideas representarían su elección?
Porcentaje Porcentaje
Indicador Frecuencia Porcentaje
valido acumulativo
El hecho de que el durazno
y zanahoria frescos se
consiga en cualquier
78 13,0 76,5 76,5
tienda hace que
preferentemente lo
consuma
Compraría una parte para
tener en casa y otra para 24 4,0 23,5 100,0
consumirlo como golosina
62
3.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Con el análisis de la demanda se cuantifico las cantidades necesarias que los consumidores
requieren actualmente y a futuro.
Según resultados de encuestas podemos ver que tanto para la zanahoria y durazno existe un
31% de la población de La Paz y El Alto que consumirían los productos. Considerando que
cada persona consumiría una bolsita de 10g de producto, 2 veces por semana.
3.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA
El mercado interno es muy aceptable en cuanto a los alimentos deshidratados ya que desde
tiempos atrás ya existía el método de deshidratación artesanal con el fin de conservar los
alimentos por un determinado tiempo. Los alimentos comúnmente deshidratados hasta el
día de hoy son:
63
tiene buena aceptación como “FRUT POPS” que se dedica a la deshidratación de frutas en
especial.
Como podemos observar ninguno de los productos son ofrecidos como chips de durazno y
zanahoria, pero si existen empresas artesanales que venden de acuerdo al requerimiento del
cliente.
64
4. CAPITULO No. 4
PARTE EXPERIMENTAL Y
PRUEBAS DE LABORATORIO
65
4.1. TRABAJO EXPERIMENTAL EN LABORATORIO
Las experiencias las realizamos en un laboratorio de la carrera de Química Industrial, donde
se encuentran los hornos, balanzas y materiales, para poder realizar las pruebas de humedad
de nuestra materia prima.
Donde:
mcpv1 = masa de caja petri con muestra antes de la desecacion
%Humedad = 84.23 %
66
4.1.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA
ZANAHORIA
Para tal prueba primero realizaremos el lavado y pelado de nuestra zanahoria, luego la
cortamos y extendemos sobre la caja Petri de 5 a 10g de muestra lo más homogéneo
posible.
%Humedad = 86.81 %
4.1.3. CINÉTICA DEL SECADO PARA EL DURAZNO
Este secador tiene parámetros de operación de 70°C y 3 m/s de flujo de aire de un secador
por lotes, dando como resultado un secador continuo escala laboratorio de 1,3 m de largo,
0,6 m de alto y 0,41 m de ancho con 5 bandas transportadoras diseñadas en SOLID
WORK, el interior está construido de acero inoxidable, las mallas son de polietileno, los
67
rodillos de caucho etileno, la estructura de hierro, el exterior recubierto con hierro dulce,
4 resistencias de 1,5 KW cada una, un ventilador centrifugo de 180 W.
Se realizaron 4 pruebas para nuestras materias primas, las cuales están explicadas en las
siguientes tablas:
Durazno
Prueba 1 2 3 4
Temperatura ᴼC 50 50 60 60
Velocidad de aire (m/s) 1 3 1 3
Zanahoria
Prueba 1 2 3 4
Temperatura ᴼC 50 50 60 60
Velocidad de aire (m/s) 1 3 1 3
Considerando los datos para las pruebas se tienen los siguientes resultados:
68
Datos para la velocidad de secado del durazno, a una T = 50ᴼC y V = 1m/s
69
Curva de Humedad para el Durazno
Xt (g)
500
480
460
440
420
400
380
360
340
320
300
280
260
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525 540 555 570 585 600
70
Curva de secado para el durazno
W=Kg/h m^2
0,55
0,5
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
71
Datos para la velocidad de secado del durazno, a una T = 60ᴼC y V = 1m/s
72
Curva de Humedad para el Durazno
430
410
390
370
350
330
310
290
270
250
230
Xt (g)
210
190
170
150
130
110
90
70
50
30
10
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525
73
Curva de secado para el durazno
W=Kg/h m^2
0,500
0,450
0,400
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,00011,00012,00013,00014,00015,00016,00017,00018,00019,00020,00021,00022,00023,00024,00025,00026,000
74
Datos para la velocidad de secado del durazno, a una T = 50ᴼC y V = 3m/s
75
Curva de Humedad para el Durazno
Xt [g]
320
300
280
260
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525 540 555 570 585
76
Curva de secado para el Durazno
0,500
0,450
0,400
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,00011,00012,00013,00014,00015,00016,00017,00018,00019,00020,00021,00022,00023,00024,00025,00026,000
77
Datos para la velocidad de secado del durazno, a una T = 60ᴼC y V = 3m/s
78
Curva de Humedad de Durazno
Xt (g)
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
2
1,9
1,8
1,7
1,6
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525
79
Curva de secado de Durazno
0,600
0,550
0,500
0,450
0,400
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,00011,00012,00013,00014,00015,00016,00017,00018,00019,00020,00021,00022,00023,00024,00025,000
80
Datos para la velocidad de secado de la Zanahoria, a una T = 50ᴼC y V = 1m/s
81
Curva de Humedad de la Zanahoria
Xt [g]
600
580
560
540
520
500
480
460
440
420
400
380
360
340
320
300
280
260
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525 540 555 570 585 600 615 630
82
Curva de Secado de la Zanahoria
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000 11,000 12,000 13,000 14,000 15,000 16,000 17,000 18,000 19,000 20,000
83
Datos para la velocidad de secado de la Zanahoria, a una T = 60ᴼC y V = 1m/s
84
Curva de Humedad de la Zanahoria
Xt [g]
390
380
370
360
350
340
330
320
310
300
290
280
270
260
250
240
230
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525 540 555
85
Curva de secado de la Zanahoria
0,450
0,400
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000 11,000 12,000 13,000 14,000 15,000 16,000 17,000 18,000 19,000
86
Datos para la velocidad de secado de la Zanahoria, a una T = 50ᴼC y V = 3m/s
87
405 37,8 14,39 0,8197 0,1721
28 0,615
420 35,3 11,89 0,5613 0,0448
29 0,508
435 32,9 9,49 0,4566 0,0430
30 0,405
450 30,3 6,89 0,3499 0,0466
31 0,294
465 28,92 5,51 0,2648 0,0247
32 0,235
480 27,9 4,49 0,2136 0,0183
33 0,192
495 27 3,59 0,1726 0,0161
34 0,153
510 26,2 2,79 0,1363 0,0143
35 0,119
525 25,7 2,29 0,1085 0,0090
36 0,098
540 25,6 2,19 0,0957 0,0018
37 0,094
555 25,54 2,13 0,0923 0,0011
38 0,091
570 25,51 2,1 0,0903 0,0005
39 0,090
40 585 25,51 2,1 0,090 0,0897 0,0000
600 25,51 2,1 0,0897 0,0000
41 0,090
Tabla 33 Datos para velocidad de secado de la zanahoria
88
Curva de Humedad de la Zanahoria
Xt [g]
500
480
460
440
420
400
380
360
340
320
300
280
260
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525 540 555 570 585 600 615 630
89
Curva de secado de la Zanahoria
0,450
0,400
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000 11,000 12,000 13,000 14,000 15,000 16,000 17,000 18,000 19,000 20,000
90
Datos para la velocidad de secado de la Zanahoria, a una T = 60ᴼC y V = 3m/s
91
Curva de humedad de la Zanahoria
Xt [g]
460
440
420
400
380
360
340
320
300
280
260
240
220
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315 330 345 360 375 390 405 420 435 450 465 480 495 510 525 540
92
Curva de secado de la Zanahoria
0,450
0,400
0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000 11,000 12,000 13,000 14,000 15,000 16,000 17,000 18,000 19,000 20,000
93
Comentarios
En las gráficas 20, 22, 24 y 26, podemos observar el descenso de la masa de agua con
respecto al tiempo, también se logra observar que en las tres primeras graficas ya
mencionadas, vemos que el tiempo para poder llegar a una masa constante de agua es
mayor, pero considerando la gráfica 26, vemos que el tiempo es menor con respecto a las
anteriores, para que la masa de agua sea constante, esto se debe a que se manejaron
diferentes condiciones de trabajo y se observa que la mejor condición es la última, ya que
el tiempo es menor, para poder llegar al mismo porcentaje de humedad.
En las gráficas 28, 30, 32 y 34, podemos observar el descenso de la masa de agua con
respecto al tiempo, también se logra observar que en las tres primeras graficas ya
mencionadas, vemos que el tiempo para poder llegar a una masa constante de agua es
mayor, pero considerando la gráfica 34, vemos que el tiempo es menor con respecto a las
anteriores, para que la masa de agua sea constante, esto se debe a que se manejaron
diferentes condiciones de trabajo y se observa que la mejor condición es la última, ya que
el tiempo es menor, para poder llegar al mismo porcentaje de humedad.
En las gráficas de velocidad de secado vs Humedad media, se observa que tanto para el
durazno y la zanahoria, las curvas son muy irregulares, lo cual indica que no son ideales,
esto puede deberse a que, en el horno de prueba, no existe buena distribución de calor, y
la humedad que se genera dentro puede no ser liberada de forma correcta.
94
4.2. BALANCE DE MASA
Balance de materia para el durazno
Para nuestra prueba pesamos 5kg de durazno fresco recién comprado.
mdurazno = 5 [Kg]
Luego procedemos al lavado, pelado y cortado en rodajas y para ello tenemos los
siguientes datos:
𝐹1 + 𝐹3 = 𝐹2 + 𝐹4
𝑘𝑔
𝐴𝑖𝑟𝑒 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎 = 0,3696 [ ]
𝑠
𝑘𝑔
𝐹3 = 1330,56 [ ]
ℎ
𝐹4 = 𝐹1 + 𝐹3 − 𝐹2
𝑘𝑔
𝐹4 = 1333,797 [ ]
ℎ
𝑘𝑔ℎ2𝑂
𝑦 = 0,00236 [ ]
𝑘𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
mzanahoria = 5 [Kg]
96
Por lo tanto, la masa de durazno lista para secar es 3,64 [Kg]
𝐹1 + 𝐹3 = 𝐹2 + 𝐹4
97
Para calcular el flujo del aire:
𝑘𝑔
𝐴𝑖𝑟𝑒 𝑞𝑢𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎 = 0,3696 [ ]
𝑠
𝑘𝑔
𝐹3 = 1330,56 [ ]
ℎ
𝑘𝑔
𝐹4 = 1333,68 [ ]
ℎ
𝑘𝑔ℎ2𝑂
𝑦 = 0,00234 [ ]
𝑘𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
98
4.3. BALANCE DE ENERGÍA
Balance de energía para el durazno
𝑇𝑠𝑎𝑙 = 43 °C 𝑇𝑀.𝐴 = 17 °C
𝐻𝑅𝐸𝐿. = 14 % 𝐻𝑅𝐸𝐿 = 54 %
F4 = 1333,707kg 𝐹3 = 1330,56
SECADOR
CONTINUO POR
LOTES
𝑳𝑺 𝑯𝑺 + 𝑮𝟏 𝑯𝟏 = 𝑳𝑺 𝑯𝑺 + 𝑮𝟐 𝑯𝟐
Formula de entalpia:
99
Datos:
𝑲𝒄𝒂𝒍
𝑪𝒆𝒔𝒑.𝑫.𝑭 = 𝟎, 𝟖𝟕𝟒 ( )
𝑲𝒈 °𝑪
𝑲𝒄𝒂𝒍
𝑪𝒆𝒔𝒑.𝑫.𝑺 = 𝟎, 𝟐𝟓𝟔 ( )
𝑲𝒈 °𝑪
𝑇𝑠𝑎𝑙 = 45 °C 𝑇𝑀.𝐴 = 16 °C
𝐻𝑅𝐸𝐿. = 19 % 𝐻𝑅𝐸𝐿 = 52 %
F4 = 1333,68kg 𝐹3 = 1330,56
SECADOR
CONTINUO POR
LOTES
𝑳𝑺 𝑯𝑺 + 𝑮𝟏 𝑯𝟏 = 𝑳𝑺 𝑯𝑺 + 𝑮𝟐 𝑯𝟐
Formula de entalpia:
101
Datos:
Donde:
86,81 0,2 (100−86,81) Kcal
Cesp.D.F = [ 100 + 100
] (Kg°C)
𝑲𝒄𝒂𝒍
𝑪𝒆𝒔𝒑.𝑫.𝑭 = 𝟎, 𝟖𝟗𝟓 ( )
𝑲𝒈 °𝑪
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐻𝐷.𝐹 = 3,64 Kg ∗ 0,895 ( ) ∗ (16 − 0)
𝐾𝑔 °𝐶
𝑲𝒄𝒂𝒍
𝑪𝒆𝒔𝒑.𝑫.𝑺 = 𝟎, 𝟐𝟓𝟔 ( )
𝑲𝒈 °𝑪
102
Calculo de la entalpia de la zanahoria seco:
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐻𝐷.𝑆 = 0,523 Kg ∗ 0,256 (𝐾𝑔 °𝐶 ) (45 − 16)°C
1 Y T+273 m3
Vaire = R ∗ [PM + ]∗ ( Kg )
aire PMagua P
𝐊𝐠 𝐚𝐠𝐮𝐚
𝐲 = 𝟎, 𝟎𝟏𝟎𝟔
𝐊𝐠 𝐚𝐢𝐫𝐞 𝐬𝐞𝐜𝐨
1 0,0106 17 + 273
Vaire = 0,082 ∗ [ + ]∗
28,93 18,016 0,654
𝐦𝟑
𝐕𝐚𝐢𝐫𝐞 = 𝟏, 𝟐𝟕𝟖 ( )
𝐊𝐠
1
pa.i. =
Vaire
1
pa.i. =
1,278
103
𝐊𝐠
𝐩𝐚.𝐢. = 𝟎, 𝟕𝟖𝟐 ( )
𝐦𝟑
𝐊𝐜𝐚𝐥
𝐂𝐚𝐢𝐫𝐞 = 𝟎, 𝟐𝟒𝟓 ( )
𝑲𝒈 °𝑪
𝐦𝟑
𝐐𝐚.𝐢. = 𝟏𝟕𝟐𝟖 ( )
𝒉
m3 Kg Kcal
q entrada = 1728 ∗ 0,782 3 ∗ 0,245 ∗ (17 − 0)°C
h m Kg °C
𝐊𝐜𝐚𝐥
𝐪𝐞𝐧𝐭𝐫𝐚𝐝𝐚 = 𝟓𝟔𝟐𝟖, 𝟏𝟓
𝐡
Kcal
q entrada = 5628 ∗8h
h
1 Y T+273 m3
Vaire = R ∗ [PM + ]∗ ( Kg )
aire PMagua P
104
Se considera los siguientes datos obtenidos de la carta psicométrica:
Kg agua
y𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 0,0122
Kg aire seco
1 0,0122 43 + 273
Vaire = 0,082 ∗ [ + ]∗
28,93 18,016 0,654
𝐦𝟑
𝐕𝐚𝐢𝐫𝐞 = 𝟏, 𝟑𝟗𝟔 ( )
𝐊𝐠
1
pa.f. =
Vaire
1
pa.f. =
1,396
𝐊𝐠
𝐩𝐚.𝐟. = 𝟎, 𝟕𝟏𝟔 ( )
𝐦𝟑
𝐊𝐜𝐚𝐥
𝐂𝐚𝐢𝐫𝐞 𝐬𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚 = 𝟎, 𝟐𝟒𝟓𝟒 ( )
𝑲𝒈 °𝑪
𝐦𝟑
𝐐𝐚.𝐟. = 𝟖𝟎𝟑, 𝟓𝟐 ( )
𝒉
105
Reemplazando todos los valores hallados en ecuación 2:
m3 Kg Kcal
q salida = 803,52 ∗ 0,716 3 ∗ 0,2454 ∗ (43 − 17)°C
h m Kg °C
𝐊𝐜𝐚𝐥
𝐪𝐬𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚 = 𝟑𝟔𝟕𝟎, 𝟕𝟕𝟑
𝐡
Kcal
q salida = 3670,773 ∗8h
h
1 Y T+273 m3
Vaire = R ∗ [ + ]∗ ( )
PMaire PMagua P Kg
Kg agua
y𝐷.𝐻. = 0,0442
Kg aire seco
1 0,0442 60 + 273
Vaire = 0,082 ∗ [ + ]∗
28,93 18,016 0,654
𝐦𝟑
𝐕𝐚𝐢𝐫𝐞 = 𝟏, 𝟓𝟒𝟔 ( )
𝐊𝐠
1
pa.f. =
Vaire
1
pa.f. =
1,546
106
𝐊𝐠
𝐩𝐚.𝐟. = 𝟎, 𝟔𝟒𝟕 ( )
𝐦𝟑
𝐊𝐜𝐚𝐥
𝐂𝐚𝐢𝐫𝐞 𝐬𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚 = 𝟎, 𝟐𝟔𝟎 ( )
𝑲𝒈 °𝑪
𝐦𝟑
𝐐𝐚.𝐟. = 𝟓𝟕𝟓𝟔, 𝟒 ( )
𝒉
m3 Kg Kcal
q D.H. = 5756,4 ∗ 0,647 3 ∗ 0,260 ∗ (60 − 17)°C
h m Kg °C
𝐊𝐜𝐚𝐥
𝐪𝐃.𝐇. = 𝟒𝟏𝟔𝟑𝟖, 𝟔𝟖𝟗
𝐡
Kcal
q D.H. = 41638,689 ∗8h
h
mEvap. = 3,619 𝑘𝑔
107
Kcal
q Evap. = 546,21 ∗ 3,619 Kg
Kg
mEvap. = 3,431 𝑘𝑔
Kcal
q Evap. = 546,21 ∗ 3,431 Kg
Kg
Acero
Plastoformo Hierro dulce
inoxidable
∆T
q 𝑑𝑖𝑠𝑖𝑝𝑎𝑑𝑜 = 𝐴total ∗ … … . . 𝑒1
𝑋𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 𝑋𝐹𝑒 𝑋𝑝𝑙𝑎𝑠𝑡𝑜𝑓𝑜𝑟𝑚𝑜
+ 𝑘 +𝑘
{𝑘𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 𝐹𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑠𝑡𝑜𝑓𝑜𝑟𝑚𝑜 }
108
Para el horno de forma:
𝐴total = 2,671 𝑚2
∆𝐓 = 𝟑𝟕 ℃
37 ℃
q 𝑑𝑖𝑠𝑖𝑝𝑎𝑑𝑜 = 2,671 𝑚2 ∗
6𝑥10−4
𝑚 0,01 m 0,05 m
+ +
𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙
{45,4474 ℎ𝑚℃ 50,3368 ℎ𝑚℃ 0,0344 ℎ𝑚℃}
𝑲𝒄𝒂𝒍
𝐪𝒅𝒊𝒔𝒊𝒑𝒂𝒅𝒐 = 𝟔𝟕, 𝟗𝟖𝟑𝟏
𝒉
𝐾𝑐𝑎𝑙
q 𝑑𝑖𝑠𝑖𝑝𝑎𝑑𝑜 = 67,9831 ∗8ℎ
ℎ
T𝑖 = 60 ℃ = 333 °K
𝑚3
Q 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 5756,4
ℎ
109
A temperatura media las propiedades del aire serán:
𝐾𝑔
ρ = 1,1324
𝑚3
𝑊
K = 0,0265
𝑚𝐾
𝐾𝑔
μ = 1,879𝑥10−5
𝑚𝑠
𝐽
Cp = 1,007
𝐾𝑔 𝐾
Para poder hallar el coeficiente de convección forzada usaremos las siguientes ecuaciones:
𝑣∗𝐷ℎ∗ρ
Numero de Reynolds: Re = μ
𝐶𝑝∗μ
Numero de Prandtl: Pr = K
ℎ∗𝐷ℎ 𝑁𝑢∗𝐾
Numero de Nusselt: Nu = →ℎ=
𝐾 𝐷ℎ
4𝐴
Dh =
P
4 ∗ 2,671
Dh = = 1,2366 𝑚
8,64
𝑚 𝐾𝑔
3 ∗ 1,2366 𝑚 ∗ 1,1324 3
𝑠 𝑚
Re =
𝐾𝑔
1,879𝑥10−5 𝑚 𝑠
Re = 223575,174
110
Como:
Re = 223575,174 > 4000
∴ Flujo turbulento
𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑔
2,4068𝑥10−5 𝐾𝑔 𝐾 ∗ 0,0676 ℎ 𝑠
Pr =
𝐾𝑐𝑎𝑙
0,0228 ℎ 𝑚 𝐾
Pr = 0,000714
Nu = 24,11405
𝐾𝑐𝑎𝑙
24,11405 ∗ 0,0228 ℎ 𝑚 ℃
ℎ=
1,2366 𝑚
𝐾𝑐𝑎𝑙
ℎ = 0,4446
ℎ 𝑚2 ℃
𝑄𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑠
𝑛= ∗ 100
𝑄𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
29366,16 + 543,9831
𝑛= ∗ 100
45025,18
𝑛 = 66,43 %
111
4.6. ESPESOR DEL DURAZNO Y ZANAHORIA
Ambas materias primas son cortadas por nuestro procesado de alimentos el cual corta con un
espesor de 3mm, este espesor se lo tomo por referencia de diferentes bibliografías, donde
indican que el mejor tamaño es el mencionado, más que todo el tiempo de secado y la textura
final del producto, se realizaron pruebas con espesores más delgados pero es muy difícil
manipuleo y existe mayor pérdida de materia prima, también se realizó con un espesor de
4mm y el mismo tarda mucho en deshidratar aumentando el costo del mismo.
Nuestra procesadora de alimentos tiende a realizar cortes muy rápidos lo cual dificulta un
poco el manejo, ya que en el caso de la zanahoria existe perdidas por mal corte, en el caso
del durazno se tendrá q realizar corte manual por el carozo que tiene.
Se deberá controlar el espesor ya que esto podrá afectar directamente a nuestro producto
final, ya que algunos tardaran más en secar y otros podrán estar secos en menor tiempo, y
esto ocasionara productos malos.
Una vez que se haya obtenido cenizas de color blanco o grises, homogéneos enfriar bajo
campana y pesar.
Datos:
𝑚𝐶𝑅.𝑉𝐴𝐶𝐼𝑂 = 32,5180𝑔
𝑚𝐶𝑅.𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜+𝑀° = 42,5180g
𝑚𝑀° = 10𝑔
Fórmula de cálculo:
112
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)−(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑟𝑒𝑐𝑖𝑑𝑢𝑜)
% cenizas = ∗ 100
𝑔 𝑀°
(42,5180)−(42,1183)
% cenizas = ∗ 100
10
% Cenizas = 3.997%
Datos:
𝑚𝐶𝑅.𝑉𝐴𝐶𝐼𝑂 = 30,3648𝑔
𝑚𝐶𝑅.𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜+𝑀° = 40,3648g
𝑚𝑀° = 10𝑔
Fórmula de cálculo:
(40,3648)−(39,6028)
% cenizas = ∗ 100
10
% Cenizas = 7,62%
113
5. CAPITULO No. 5
TAMAÑO, LOCALIZACIÓN E
114
5.1. DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA DE FRUTA DESHIDRATADA
La oferta estimada y la demanda insatisfecha de fruta deshidratada en nuestro país no se
encuentran registradas en el INE (Instituto Nacional de Estadística), ya que el consumo de
fruta deshidratada no tiene gran relevancia.
Para las empresas que producen alimentos deshidratados generalmente son microempresas o
familias que realizan estos productos mediante secado directo a la radiación del sol, estos
productos no son 100 % recomendables para el consumo, ya que el cuidado que se tiene en
los mismos es muy poco y la contaminación que puedan sufrir estos alimentos es muy
elevada.
El producto resultante será 17,888 ton de Zanahoria y 18 Ton de durazno por mes.
La capacidad máxima instalada está definida de acuerdo con las capacidades de las
maquinarias según el producto.
Estas posibles situaciones pueden ser de diferente naturaleza, es decir que podrían existir
diferentes inconvenientes con la instalación y puesta en marcha, con la compra de
materia, etc., entre otros.
115
5.3. TAMAÑO PROPUESTO
El tamaño de la planta será determinado por la demanda del producto insatisfecha, el cual es
un factor imprescindible para la determinación de la misma, también se considerará las
unidades que se producirán de acuerdo a las proyecciones de producción a 5 años y el capital
financiero que requiere el proyecto.
En los resultados del estudio de mercado se puede observar que existe una demanda del 31%,
del cual solo consideraremos el 5% de la misma porque no somos la única empresa, no
seremos la preferida (a principio de operaciones) y tampoco monopolizamos un mercado,
pero se planea a futuro que la producción vaya aumentando de un 3% a 5% de producción
por año. Por lo tanto, se debe considerar estos detalles para ver el tamaño óptimo de la planta
donde pueda tener la capacidad de poder albergar tanto materia prima, equipos, insumos,
productos terminados y terreno disponible por si fuera necesario para una expansión de la
planta.
Nuestro terreno de 500 𝑚2 podrá albergar toda la maquinaria y almacenes para materia
prima, insumos y producto terminado, el cual puede ser ampliado para mayor producción y
poder relocalizar y reordenar las maquinarias y equipos, si asi fuera necesario.
116
ubicación céntrica de la materia prima al mercado, mano de obra, suministro de básicos como
ser energía, agua, etc. Vías de acceso, medios y costo de transporte.
Para ello, se tomará en cuenta las condiciones determinantes siguientes para la ubicación
física de la planta: loa medios de transporte, la mano de obra, suministros básicos, las
vías de acceso, seguridad del lugar entre otros.
El análisis de este método se considera significativo, ya que nos permitirá ponderar los
factores más vitales para el proyecto, así mismo podremos evaluar cada una de las
alternativas dentro de un marco concreto y consistente, realizando una evaluación
objetiva y eficiente.
117
Micro localización:
Acceso a servicios
20 19 17 19
básicos
Acceso a mercado 15 10 9 12
Clima 10 5 7 9
Canales de distribución 10 6 5 6
Seguridad 5 4 3 5
TOTAL 100 63 66 78
Tabla 35 Evaluación de localización
Fuente: Elaboración Propia
Podemos notar que la micro localización estará ubicada en la zona sur ya que presenta
una mayor ponderación, con un total de 7,75, ante esta situación se realizará la
propuesta de que la planta sea ubicada en esta zona SUR.
Este terreno tendrá 500 𝑚2 y tendrá un costo de 100000$, considerando que este
terreno es apto para la construcción de la planta con los ambientes necesarios y la
instalación de los equipos.
118
5.4.3. ANÁLISIS DE LOS FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS DE LA
LOCALIZACIÓN DE LA ZONA SUR:
Factores Internos:
Factores Externos:
Entre los factores externos que se deben considerar para la localización tenemos los
siguientes:
La región (zona sur) que se escogió cuenta con un clima ideal para el
procesamiento de la fruta.
Por su localización estratégica ya que está a unos minutos del centro de la ciudad
de la paz (Bolivia).
119
5.5.2. CONDICIONES DE DESHIDRATADO
El deshidratado consiste en la evaporación del agua al exponer las frutas a un flujo de
aire caliente, el cual arrastra las moléculas de agua en forma de vapor, dando como
resultado un producto con bajo contenido de humedad y una textura firme.
TEMPERATURA DE DESHIDRATACIÓN
PRODUCTO
RECOMENDADAS (°C)
HIERBAS Mayor Que 35 °C
VEGETALES Mayor Que 52 °C
FRUTAS Mayor Que 57 °C
CUERO DE FRUTAS Mayor Que 60 °C
CHARQUE Mayor Que 62 °C
120
CONDICIONES EN LA DESHIDRATACIÓN DEL DURAZNO (FRUTA)
Rendimiento 7%
Dadas las características fisicoquímicas del producto terminado, por lo que se puede
obtener una vida de anaquel lo suficientemente larga para la comercialización y venta
del producto terminado al utilizar el empaque adecuado.
En el proceso entran insumos que se transforman para obtener productos finales como en
nuestro caso, la materia prima es la zanahoria y durazno para obtener como producto final
durazno y zanahoria deshidratada utilizando un secador continúo y este proceso se realizó
por el método de convección forzada.
121
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE DESHIDRATADO DE DURAZNO
Recepción de la Materia
prima (Durazno)
Selección 15 kg
Lavado
Pelado
Eliminación de
1,95 kg
cascaras
Cortado (rodajas)
Eliminación de pepas
1,68 kg
(hueso)
Deshidratador (7 h)
Enfriado 0,513 kg
Envasado
Embalado
122
Distribuido
123
DIAGRAMA DE PROCESO DEL DURAZNO
124
CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO
Producto: ACTIVIDAD PROPUESTO
Recepción de Operación
Durazno 10
Actividad: Transporte 3 Recepción de materia prima, selección, pelado y
Recepción de Espera deshuesado, cortado, deshidratado, envasado y
Duraznos 0 etiquetado, embalado y almacenado como producto
Método: Actual - Inspección terminado
propuesto 1
Ubicación: Planta Almacén 2
DETALLES DEL Tiempo Distancia Símbolos
Cantidad OBSERVACIONES
PROCESO [min] [m]
Recepción
Manual e
1 en el centro 9,5 Ton/dia 60
individual
de acopio
Transporte
desde el
2 2 camiones 100000 Con camiones
centro de
acopio
Llegada del
3 Durazno a 60
planta
Control y
selección de Productos muy
4 materia 30 maduros o
Prima que aplastados
llega planta
Transporte al
5 área de Manual
pelado
Pelado y 60
6
deshuesado
1,19 Ton/h
7 Cortado Hasta 3mm
Extender en 10
8
bandejas
9 Deshidratado 128,52/h 420 T=60ºC
15
10 Enfriamiento T=21ºC
Envasado y 15
11
etiquetado
Transporte al
almacén de
12
producto
terminado
13 Distribución
125
FLUJOGRAMA DEL DESHIDRATADO DE ZANAHORIA
Recepción de la Materia
prima (Zanahoria)
Selección 15 kg
Lavado
Pelado
Eliminación de 2,46 kg
cascara y colas
Cortado (rodajas)
Deshidratador (7 h)
Enfriado 0,627 kg
Envasado
Embalado
Distribuido 126
127
DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ZANAHORIA
128
CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO
Producto: ACTIVIDAD PROPUESTO
Zanahoria Operación
Deshidratada 10
Actividad: Proceso Transporte 3 Recepción de materia prima, selección, pelado y
de producción Espera deshuesado, cortado, deshidratado, envasado y
0
Método: Actual - etiquetado, embalado y almacenado como producto
Inspección
terminado
propuesto
1
Ubicación: Planta Almacén 2
DETALLES DEL Tiempo Distancia Símbolos
Cantidad OBSERVACIONES
PROCESO [min] [m]
Recepción
Manual e
1 en el centro 9,5 Ton/dia 60
individual
de acopio
Transporte
desde el
2 2 camiones 100000 Con camiones
centro de
acopio
Llegada de la
3 zanahoria a 60
planta
Control y
selección de Productos muy
4 materia 30 maduros o
Prima que aplastados
llega planta
Transporte al
5 area de Manual
pelado
60
6 Pelado
1,19 Ton/h
7 Cortado Hasta 3mm
Extender en 10
8
bandejas
9 Deshidratado 128,52/h 420 T=60ºC
15
10 Enfriamiento T=21ºC
Envasado y 15
11
etiquetado
Transporte al
almacén de
12
producto
terminado
13 Distribución
129
Una vez realizado el flujograma donde describe gráficamente los diferentes pasos del
proceso de producción e identificando la cantidad, el precio y que variedad de materia
prima se adquirirá (durazno y zanahoria) para el proceso de producción, procedemos a
describir cada paso de nuestro flujograma.
EL DURAZNO
Existe más de dos variedades de durazno en Bolivia, las variedades que más se produce
a nivel nacional son el durazno ulincante y el de partir. Estas dos variedades son las más
comercializadas a nivel nacional debido al sabor dulce, textura y los precios económicos
que presentan en sus épocas.
El durazno ulincante está presente en el mercado nacional todo el año, pero su precio
aumenta conforme se aleja de sus épocas de cosecha. El precio promedio del durazno
ulincante grande está en un mínimo de 130Bs (23 Kg.) en cambio las medianas están en
un mínimo de 70Bs (23 Kg).
LA ZANAHORIA
Las variedades que más se produce son las Nantes y chantenay, ambas variedades tienen
la misma estacionalidad presentan las mismas propiedades, solo se diferencian en su
forma.
130
5.5.4.2. ADQUISICIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Para la deshidratación del durazno y zanahoria se procederá al acopio de los pequeños
productores del altiplano, valles de diferentes provincias y departamentos que producen
estos productos, a costos mínimos.
131
de la zanahoria deben tener un espesor de 3 mm, esto con la finalidad de obtener un
producto de fácil manipulación, textura firme y sabor agradable.
5.5.11. ENFRIAMIENTO
El producto se debe dejar enfriar a temperatura ambiente, previa a ser empacado.
132
Registro sanitario
Información Nutricional
Esta norma brinda los alineamientos que se debe aplicar los productos de alimentos pre-
envasados, el momento de adicionar información complementaria en su etiquetado.
Establece los requerimientos para el uso de las declaraciones saludables, que atribuyen
propiedades de efecto hacia la salud. Además, incluye los requerimientos para el uso de
declaraciones nutricionales, los límites mínimos de aporte de nutrientes para cada
declaración.
Envase: Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso,
de tal manera que no reaccionen con el producto ni alteren las características físicas,
químicas y organolépticas del mismo.
Etiquetado: La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con
lo establecido en el reglamento y la Norma Oficial correspondiente, debe sujetarse a lo
siguiente: color Índex (ej. nombre químico; declaración de pureza).
Cada lote de producción debe estar respaldado por un certificado de análisis del productor
y hoja de identidad con las especificaciones establecidas en esta norma. Esta información
debe estar a disposición del consumidor que la solicite.
133
5.5.13. DISTRIBUCIÓN
Ya el producto listo para la venta, se procede a la distribución a nuestros diferentes
clientes directos e indirectos.
134
Etiqueta para el Durazno y Zanahoria
135
5.8. DISTRIBUCIÓN EN LA PLANTA
Ya conociendo el tamaño del terreno y la ubicación del mismo, procedemos a la distribución
de las áreas de trabajo en nuestra planta.
Entrada principal
Vestidor de mujeres
Vestidor de Varones
Área de recepción de Materia Prima
Almacén de Materia Prima
Área de lavado
Área de cortado
Sala de deshidratado
Sala de control de calidad
Almacén de producto terminado
Sala de reuniones
Oficina administrativa
Oficina de marketing y ventas
Baños administrativos
Garaje
136
LAYOUT DE LA PLANTA
137
LAYOUT DE LA PLANTA
138
5.9. ANÁLISIS DEL REQUERIMIENTO TECNOLÓGICO
5.9.1. MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA PLANTA
A continuación, detallaremos la maquinaria y equipo que será utilizado en la planta, en
los diferentes procesos productivos, con el objeto de brindar a todos nuestros clientes,
productivos de buena calidad y competitivos en el mercado nacional.
Cantidad Detalle
2 Horno deshidratador
1 Procesadora de alimentos
1 Peladora
1 Selladora
1 Balanza industrial
1 Balanza de humedad
Materiales auxiliares
DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
Este secador tiene parámetros de operación de 70°C y 3 m/s de flujo de aire de un secador
por lotes, dando como resultado un secador continuo escala laboratorio de 1,3 m de largo,
0,6 m de alto y 0,41 m de ancho con 5 bandas transportadoras diseñadas en SOLID
WORK, construyéndolo el interior de acero inoxidable, la malla de polietileno, los
rodillos de EPDM, la estructura de hierro, el exterior recubierto con hierro dulce, 4
resistencias de 1,5 KW cada una, un ventilador centrifugo de 180 W.
139
5.9.2. ELECCIÓN DEL DESHIDRATADOR PARA EL PROYECTO
Una vez que se estudió la clasificación de equipos de secadores se eligió al horno
DESHIDRATADOR CON RECIRCULACIÓN DE AIRE CALIENTE para el proyecto
debido a que presenta las siguientes características:
Este tipo de deshidratadores son hornos de dos o más pisos por lo general. El piso de la parte
superior está compuesto de tablillas juntas sobre las cuales es rociado el alimento. El gas
caliente es producido por un horno o estufa sobre el primer piso y pasa a través del producto
por convección natural o con la ayuda de un ventilador. El material volteado y agitado
frecuentemente se requiere un tiempo relativamente largo para el secado. Los hornos
secadores son usados para el secado de productos de frutas y hortalizas. La velocidad de
secado es afectada por las propiedades del aire de secado y las propiedades del sólido. Las
propiedades importantes del aire son la temperatura, la humedad y velocidad. Las
propiedades del solido a considerar son el tipo y la variedad de las hortalizas y frutas el
contenido de humedad libre, el método de preparación al secado y el tamaño.
El aire caliente se hace recircular dentro del horno del equipo de secado para asegurar
una mayor eficiencia y ahorro de energía en la hora de usar el equipo.
140
Una mejor ventilación de la secadora y el distribuidor de aire ajustable proporciona
un secado uniforme. Las fuentes de calor que pueden ser utilizados son el vapor,
electricidad, agua caliente, entre otros.
El equipo de secado con horno de aire caliente tiene un ruido bajo y operación
confiable, la temperatura puede estar controlada automáticamente.
Con un amplio campo de aplicaciones, se puede utilizar en muchos tipos de materia
prima, por lo que es un secador integral.
VENTAJAS
DESVENTAJAS:
Especificaciones técnicas:
141
Control de humedad: 80/6% - controlada mediante higrómetro digital.
Dimensiones:
Procesadora de mesa, capaz de realizar diversos tipos de cortes como rodajas, deshilados
y rallados. También puede procesar rápidamente todo tipo de vegetales. Conservando
sus propiedades nutritivas, evitando el desperdicio, incluye discos para deshilar, cortar y
rallar.
142
Esta procesadora de alimentos es de acero inoxidable, con 6 discos de diferentes
diámetros.
Voltaje 110/220 V
Frecuencia 50 / 60 H
Potencia 0,33 cv
Consumo 0,25 Kw/h
Medidas en mm: 610 * 320 *440
6 Discos de corte para deshilar, cortar y rallar.
Medidas de los discos deshilador (3,5,8 mm), cortador (1,5 y 3 mm)
Utensilios
143
5.10. MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA
Para el buen funcionamiento de las operaciones administrativas y de control interno en la
planta, a continuación, detallamos los mobiliarios que serán utilizados por el personal que
trabajara en dicha planta, al inicio de sus operaciones.
Detalle Cantidad
Escritorios 4
Equipos de computación 4
Material de escritorio
Sillas 4
Material de aseo y limpieza
De acuerdo a la organización del personal de la planta, se puede ver que en cada área lleva
un encargado y las actividades a desarrollar, el cual es el directo responsable para que el área
en si se organice llevando a la empresa a un crecimiento, siempre trabajando en equipo.
144
Organigrama Funcional
Gerente
administrativo
Operador de
Secretaria marketing y
logistica
Operador de Operador de
Operador de Operador de
recepcion de envase y
procesos calidad materias primas almacenes
Detalle Cantidad
Gerente administrativo 1
Secretaria/o 1
Personal de limpieza 1
145
Gerente General
Departamento de Producción
Ejecutivo de Ventas
Secretaria general
Atención al cliente.
Recibir pedidos de producto.
Encargado de llevar toda la información de cada área.
Contestar llamadas telefónicas.
Personal de Limpieza:
146
6. CAPITULO No. 6
ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
147
6.1. INVERSIONES DEL PROYECTO
Las inversiones previas a la puesta en marcha y de aquellas que se realizan durante la
operación de nuestra planta deshidratadora de frutas y hortalizas con las características
descritas en el capítulo 4 de ingeniería del proyecto, serán determinantes para la posterior
evaluación económica del proyecto.
Para tal efecto, el monto de inversión total requerida se basará en los siguientes tres aspectos:
a) Inversión Fija
b) Inversiones diferidas
c) Capital de trabajo
Cimientos y estructura
148
Equipos y maquinarias
149
Resumen de los costos de activos Fijos
150
6.1.2. INVERSIONES DIFERIDAS
Este tipo de inversión se refiere a las inversiones en activos intangibles, los cuales se
realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para
la puesta en marcha del proyecto. La inversión diferida que se contempla en este proyecto
se muestra en el cuadro siguiente:
Subtotal 13012
90560
151
6.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
La inversión en capital de trabajo se refiere el conjunto de recursos necesarios para la
operación normal del proyecto, cuya función consta en financiar el desfase que se
produce entre los egresos y la generación de ingresos de la empresa, o bien, financiar la
primera producción antes de percibir ingresos. En este sentido, el capital de trabajo
necesario para poner en marcha el proyecto, consta de tres rubros principalmente: Materia
Prima, insumos y mano de obra; los cuales se especifican en los siguientes cuadros:
Monto
No. Detalle Provisión por mes
estimado (Bs.)
Materia Prima
2 15.20 Ton 20267
Zanahoria
5 Cloro 10 Litros 70
Total 85799
152
Planilla de sueldos y salarios
Operador de recepción de
3 1 3000 3000 3999 47988
materia prima
Operador de procesos y
4 2 3500 7000 9331 111972
control de calidad
Operador de envase y
6 1 3000 3000 3999 47988
almacenes
Operador de Marketing y
8 1 3500 3500 4665,5 55986
Logística
153
6.1.4. INVERSIÓN TOTAL
Ítems Monto en Bs
ACTIVOS FIJOS
Cimientos y estructura 974400
Equipos y Maquinaria 578840
Total 1793704
ACTIVOS DIFERIDOS
Estudio de pre inversión (Se estima el 2% del monto de la inversión
35874
fija)
Estudios definitivos de ingeniería (Se estima el 1.5% de la inversión
26906
fija)
Montaje industrial (Se estima el 1.5% del valor de los equipos,
9844
maquinaria y materiales)
Gastos de pruebas y puesta en marcha (Se considera el 1.0% de la
17937,04
inversión)
Imprevistos (Considerando el 5% del total anterior) 4528
Total 95088
ACTIVOS CIRCULANTES
Materia Prima Durazno 53694
Materia Prima Zanahoria 20267
Energía eléctrica 10328
Agua potable 1000
Cloro 70
Bolsas de polietileno 200
Etiquetas 100
Material de embalaje 140
Sueldos y salarios (mensual) 38657
Total 124456
TOTAL 2013247,94
Tabla 47 Inversión total
Fuente: Elaboración propia
154
6.2. FINANCIAMIENTO
Para esta parte definiremos las fuentes de donde se obtendrán los recursos monetarios
necesarios para el procesamiento de nuestro producto. Por lo cual consideraremos el Aporte
propio y un Crédito bancario.
Aporte
Ítems Monto en Bs Aporte externo
propio
ACTIVOS FIJOS
Cimientos y estructura 974400 974400
Equipos y Maquinaria 578840 289420 289420
Muebles y Enseres 77400 77400
Imprevistos 163064 163064
Total 1793704
ACTIVOS DIFERIDOS
Estudio de pre inversión (Se estima el 2% del monto
35874
de la inversión fija) 35874
Estudios definitivos de ingeniería (Se estima el 1.5%
26906
de la inversión fija) 26906
Montaje industrial (Se estima el 1.5% del valor de
9844
los equipos, maquinaria y materiales) 9844
Gastos de pruebas y puesta en marcha (Se considera
17937,04
el 1.0% de la inversión) 17937
Imprevistos (Considerando el 5% del total anterior) 4528
4528
Total 95088
ACTIVOS CIRCULANTES
Materia Prima Durazno 53694 53694
Materia Prima Zanahoria 20267 20267
Energía eléctrica 10328 10328
Agua potable 1000 1000
Cloro 70 70
Bolsas de polietileno 200 200
Etiquetas 100 100
Material de embalaje 140 140
Sueldos y salarios (mensual) 38657 38657
Total 124456
TOTAL 2013247,94 1628739,65 384508,29
Tabla 48 Aporte propio y aporte externo
Fuente: Elaboración Propia
155
6.2.1. CRÉDITO BANCARIO
Amortización de Capital
156
PRESUPUESTO DE INGRESO Y EGRESOS
157
Tabla de depreciación de activos fijos y diferidos
ACTIVOS DIFERIDOS
Suma 93997 93997 93997 93997 93997 0 0 0
Gastos de constitución 35874 5 7175 7175 7175 7175 7175 0
Estudios definitivos de ingeniería 26906 5 5381 5381 5381 5381 5381 0
Montaje industrial 9844 5 1969 1969 1969 1969 1969 0
Gastos de pruebas y puesta en
marcha 17937,04 5 3587 3587 3587 3587 3587 0
Imprevistos 4528 5 906 906 906 906 906 0
Intereses 374895,59 8 74979 74979 74979 74979 74979 0
Tabla 50 Depreciación de activos fijos y diferidos
Fuente: Elaboración Propia
158
6.2.2. CALCULO DE PRECIO UNITARIO DEL DURAZNO
Costo Unitario
Detalle
(por 10g)
Durazno 0,353
Zanahoria 0,133
Bolsa 0,20
Etiqueta 0,10
Depreciación 0,12
Subtotal 1,271
Total 1,47
Utilidad por unidad 0,53
159
6.2.3. CALCULO DEL PRECIO UNITARIO DE LA ZANAHORIA
Zanahoria 0,133
Bolsa 0,20
Etiqueta 0,10
Depreciación 0,12
Subtotal 0,918
Total 1,06
Utilidad por unidad 0,94
160
Estado de resultados durante ocho años
161
6.3. PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es el nivel de producción que deberá mantener una empresa para cubrir
todos sus costos de operación, sin incurrir en pérdidas o utilidades. El nivel de equilibrio se
alcanza cuando los ingresos por ventas son iguales a la suma de los costos fijos y variables,
siendo ese el nivel en el cual no se pierde ni gana dinero. Su principal utilidad consiste en
que se puede calcular el punto mínimo de producción al que debe operar la empresa para no
contraer pérdidas; al igual que determinar el nivel al que tendrá que producir y vender un
bien o servicio, para que el beneficio que ello genere sea suficiente para cubrir todos sus
costos de producción.
1) Analítico.
2) Gráfico.
El primer método consiste en comparar o relacionar los costos y gastos de la empresa para
determinar el punto en que no se generen ni se pierdan utilidades. El segundo permite
visualizar el vértice donde se unen las ventas y los costos totales; punto en el que se encuentra
el punto de equilibrio en relación a la capacidad de trabajo en que opera la empresa.
CF
P. E. =
C
1 − ( VV )
T
Donde:
CF = Costo Fijo
CV = Costo Variable
VT = Ventas Totales
162
Año 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Concepto
Ventas totales 4293120 5008640 6797440 7155200 7512960 7870720 8228480 8586240
Ingresos por ventas 4293120 5008640 6797440 7155200 7512960 7870720 8228480 8586240
Costos Fijos 1979024,6 2293195,9 3078624,1 3235709,7 3392795,4 3455884,3 3612969,9 3770055,6
Mano de obra (I y D) 301524,6 351778,7 477414,0 502541,0 527668,1 552795,1 577922,2 603049,2
Servicios básicos 88358,4 103084,8 139900,8 147264,0 154627,2 161990,4 169353,6 176716,8
Depreciación 130764,8 152558,9 207044,2 217941,3 228838,3 239735,4 250632,5 261529,5
Amortización activos diferidos 93996,8 93996,8 93996,8 93996,8 93996,8 0,0 0,0 0,0
Impuestos (IVA 13% y IT 3%) 1364380,0 1591776,7 2160268,3 2273966,7 2387665,0 2501363,4 2615061,7 2728760,0
Costos Variables 843732,2 817817,0 1109894,5 1168310,0 1226725,5 1285141,0 1343556,5 1401972,0
Durazno 379002,0 442169,0 600086,5 631670,0 663253,5 694837,0 726420,5 758004,0
Zanahoria 142746,2
Bolsa 214656,0 250432,0 339872,0 357760,0 375648,0 393536,0 411424,0 429312,0
Etiqueta 107328,0 125216,0 169936,0 178880,0 187824,0 196768,0 205712,0 214656,0
163
Gestión 2019
Bs5.000.000,00
Bs4.000.000,00
Bs3.000.000,00
Bs2.000.000,00
Bs1.000.000,00
Bs0,00
5000
125000
275000
425000
575000
605000
755000
905000
155000
185000
215000
245000
305000
335000
365000
395000
455000
485000
515000
545000
635000
665000
695000
725000
785000
815000
845000
875000
935000
965000
995000
95000
35000
65000
1025000
1055000
-Bs1.000.000,00
-Bs2.000.000,00
164
Bs1.000.000,00
Bs2.000.000,00
Bs3.000.000,00
Bs4.000.000,00
Bs5.000.000,00
Bs6.000.000,00
-Bs3.000.000,00
-Bs2.000.000,00
-Bs1.000.000,00
Bs0,00
5000
35000
65000
95000
125000
155000
185000
215000
245000
275000
305000
335000
365000
395000
425000
Ventas
455000
485000
515000
545000
575000
Costos
605000
Gestión 2020
635000
665000
695000
725000
Fuente: Elaboración propia 755000
Utilidades
785000
815000
Grafico 37 Punto de equilibrio gestión 2020
845000
875000
905000
935000
965000
995000
1025000
1055000
1085000
1115000
1145000
1175000
1205000
1235000
165
-Bs4.000.000,00
-Bs2.000.000,00
Bs2.000.000,00
Bs4.000.000,00
Bs6.000.000,00
Bs8.000.000,00
Bs0,00
5000
50000
95000
140000
185000
230000
275000
320000
365000
410000
455000
500000
545000
Ventas
590000
635000
680000
725000
770000
Costos
815000
Gestión 2021
860000
905000
Fuente: Elaboración propia 950000
995000
1040000
Utilidades
1085000
1130000
Grafico 38 Punto de equilibrio gestión 2021
1175000
1220000
1265000
1310000
1355000
1400000
1445000
1490000
1535000
1580000
1625000
1670000
166
Bs8.000.000,00
-Bs4.000.000,00
-Bs2.000.000,00
Bs2.000.000,00
Bs4.000.000,00
Bs6.000.000,00
Bs0,00
5000
50000
95000
140000
185000
230000
275000
320000
365000
410000
455000
500000
545000
590000
Ventas
635000
680000
725000
770000
815000
Costos
860000
Gestión 2022
905000
950000
995000
Fuente: Elaboración propia 1040000
1085000
Utilidades
1130000
1175000
Grafico 39 Punto de equilibrio gestión 2022
1220000
1265000
1310000
1355000
1400000
1445000
1490000
1535000
1580000
1625000
1670000
1715000
1760000
167
Bs10.000.000,00
Bs2.000.000,00
Bs0,00
Bs4.000.000,00
Bs6.000.000,00
Bs8.000.000,00
-Bs4.000.000,00
-Bs2.000.000,00
5000
50000
95000
140000
185000
230000
275000
320000
365000
410000
455000
500000
545000
590000
635000
Ventas
680000
725000
770000
815000
860000
Costos
905000
Gestión 2023
950000
995000
Fuente: Elaboración propia 1040000
1085000
1130000
Utilidades
1175000
1220000
Grafico 40 Punto de equilibrio gestión 2023
1265000
1310000
1355000
1400000
1445000
1490000
1535000
1580000
1625000
1670000
1715000
1760000
1805000
1850000
168
Bs2.000.000,00
Bs4.000.000,00
Bs6.000.000,00
-Bs6.000.000,00
Bs8.000.000,00
-Bs4.000.000,00
-Bs2.000.000,00
Bs10.000.000,00
Bs0,00
5000
55000
105000
155000
205000
255000
305000
355000
405000
455000
505000
555000
605000
655000
Ventas
705000
755000
805000
855000
905000
Costos
955000
Gestión 2024
1005000
1055000
1105000
1205000
1255000
Grafico 41 Punto de equilibrio gestión 2024
1305000
1355000
1405000
1455000
1505000
1555000
1605000
1655000
1705000
1755000
1805000
1855000
1905000
1955000
169
Bs2.000.000,00
Bs4.000.000,00
Bs6.000.000,00
Bs8.000.000,00
-Bs6.000.000,00
-Bs2.000.000,00
-Bs4.000.000,00
Bs10.000.000,00
Bs0,00
5000
50000
95000
140000
185000
230000
275000
320000
365000
410000
455000
500000
545000
590000
635000
680000
725000
Ventas
770000
815000
860000
905000
950000
Costos
995000
Gestión 2025
1040000
1085000
1130000
1175000
1265000
1310000
Grafico 42 Punto de equilibrio gestión 2025
1355000
1400000
1445000
1490000
1535000
1580000
1625000
1670000
1715000
1760000
1805000
1850000
1895000
1940000
1985000
2030000
170
Bs4.000.000,00
Bs8.000.000,00
-Bs4.000.000,00
Bs2.000.000,00
Bs6.000.000,00
-Bs6.000.000,00
-Bs2.000.000,00
Bs10.000.000,00
Bs0,00
5000
60000
115000
170000
225000
280000
335000
390000
445000
500000
555000
610000
665000
720000
Ventas
775000
830000
885000
940000
Costos
995000
1050000
Gestión 2026
1105000
1160000
1215000
1325000
1380000
Grafico 43 Punto de equilibrio gestión 2026
1435000
1490000
1545000
1600000
1655000
1710000
1765000
1820000
1875000
1930000
1985000
2040000
2095000
171
Los gráficos anteriores muestran como el punto de equilibrio de la empresa no se modifica
más del 50% como lo calculado, estos gráficos son en virtud a los ingresos por ventas que
cada año se aumenta en cierto porcentaje.
El valor actual neto, con una tasa de interés del 10% es:
6802146,73 mayor a 0, este valor que es mayor a 0 indica que el proyecto se acepta.
La tasa interna de retorno es del 46%, lo que indica que el proyecto se acepta.
172
6.4.3. BENEFICIO COSTO
Para este punto necesitamos realizar un balance de caja:
Flujo de caja
Años Inversión Ingresos Egresos
0 3382260,09
1 4293120 2822756,795
2 5008640 3111012,852
3 6797440 4188518,593
4 7155200 4404019,742
5 7512960 4619520,89
6 7870720 4741025,262
7 8228480 4956526,41
8 8586240 5172027,559
𝐵
= 1,405
𝐶
173
7. CAPITULO No. 7
CONCLUSIONES
174
7.1. CONCLUSIONES
Para clasificar el durazno, es necesario dividirlo por flores y según la calidad de los
frutos (mesocarpio y endocarpio) con más detalle se describe en las pág. 26, 27 y 28.
Existen dos grupos de variedades en la cual se encuentran:
- El grupo de variedades con flores rosadas, en la cual se encuentran el tipo de
filiación ULINCANTE, MOCITO también llamado durazno de partir, también se
encuentran duraznos de la filiación seca. Como se detalla en la pág. 27.
175
- Grupo de variedades con flores blancas: en este grupo se encuentran durazno de
la variedad almendra ULINCANTE y almendra MOCITO con más detalle se lo
ve en la pág. 27.
Las variedades de zanahoria se detallan en las páginas 36 y 37, las que más se
producen en el país y las que más demanda tienen en los mercados son la zanahoria
Nantes y Chantenay, debido a que las mismas presentan textura y sabor uniforme y
al tamaño pueden alcanzar hasta los 15cm.
La selección de materia prima tanto del durazno como de la zanahoria son las
siguientes:
Para el durazno se consideró como el mejor, al GRUPO DE LA VARIEDAD CON
FLORES DE COLOR ROSADO en el cual se encuentran los duraznos de la
FILIACIÓN SECA este tipo de durazno tiene forma redonda y punta convexa su
tamaño es relativamente pequeño que oscila entre 80 a 100g de peso, este fruto tiene
constitución fina, poca fibra y no es jugoso, la mayor parte de esta variedad son de
maduración media.
Para la zanahoria se escogió la variedad de NANTES Y CHANTENAY porque son
las dos variedades que más se produce en el país debido al sabor, grosor, tamaño y
firmeza de su pulpa, siendo las más aptas para nuestro producto.
176
Con respecto al durazno se lo encuentra en los mercados populares como
mocochinche que es deshidratado artesanalmente y se lo usa para la preparación de
refrescos, la zanahoria no se encuentra en el mercado como hortaliza deshidratada,
por lo que la población desconoce este producto, solo se lo conoce como hortaliza
fresca.
Por lo tanto, llegamos a la conclusión de que existe un nivel de aceptación de los
productos ofrecidos por parte del consumidor.
177
después del proceso de deshidratado, para el durazno vemos un rendimiento del
12,86% y para la zanahoria se obtiene un rendimiento del 10,46%, en ambos casos
considerando perdidas por pelado, cortado y perdida de agua.
Con respecto al balance de energía pudimos determinar la eficiencia del horno usado
en pruebas y vimos que la eficiencia es del 66% la cual, para ser un deshidratador
artesanal es buena, pero podría mejorarse, considerando una recirculación de aire
caliente, para poder aprovechar mejor el horno en su totalidad. También se pudo ver
que el aprovechamiento de la energía calorífica del aire se incrementa a medida que
se aumenta el peso de la materia prima a secar.
7.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda implementar el proyecto en la ciudad, por la rentabilidad que se pudo
observar en el estudio económico financiero del proyecto.
Al ser nuestros productos, durazno y zanahoria deshidratados un nuevo producto en
el mercado local, se recomienda implementar un plan de marketing que dé a conocer
el producto al consumidor, tal que se cumpla con los objetivos de ventas planteados
y de esa manera garantizar el desempeño óptimo del proyecto.
Por último, se recomienda capacitaciones en diferentes instituciones incluyendo
escuelas y colegios, para promover una alimentación sana complementada de frutas
y hortalizas.
178
8. ANEXOS
179
Anexo No. 1.
180
Anexo No. 2.
181
Anexo No. 3.
182
Anexo No. 4.
Edad (años):
Genero:
Femenino Masculino
Sí No
Sí No
Sí No
5. Si tuviera que elegir entre comprar durazno y/o zanahoria deshidratada o fresco
¿Cuáles de estas ideas representarían su elección?
FIN DE LA ENCUESTA
Sí No
183
7. ¿Cómo considera el durazno y/o zanahoria deshidratados?
8. Si tuviera que elegir entre comprar durazno y/o zanahoria deshidratada o fresca
¿Cuáles de estas ideas representarían su elección?
184
Anexo No. 5.
185
Anexo No. 6.
P.
T(°C) de (Pulg.Hg)
1128 (m) 1500 (m) 1800 (m) 3500 (m) 3800(m)
bulbo húmedo De sat.
De aire
∆𝒀𝑺 ∆𝑯𝑺 ∆𝒀𝑺 ∆𝑯𝑺 ∆𝒀𝑺 ∆𝑯𝑺 ∆𝒀𝑺 ∆𝑯𝑺 ∆𝒀𝑺 ∆𝑯𝑺
4,4 0,248 5,7 0,88 7,4 1,14 9,2 1,42 20,6 3,07 22,9 3,46
6,7 0,289 6,7 1,04 8,7 1,34 10,8 1,67 25,3 3,91 28,2 4,34
7,8 0,312 7,2 1,11 9,4 1,45 11,7 1,81 27,9 4,36 31,1 4,87
8,9 0,336 7,8 1,21 10,2 1,58 2,6 1,95 29,6 4,5 33.0 5.00
11,1 0,3903 9 1,4 11,8 1,83 14,7 2,28 32,9 4,98 37,2 5,6
12,2 0,42 9,7 1,5 12,7 1,97 15,8 2,45 34,4 5,31 38,7 5,96
13,3 0,4518 10,5 1,63 13,7 2,13 17,1 2,66 37,7 5,82 42.0 6,55
14,4 0,4856 11,3 1,76 14,7 2,28 18,4 2,86 39,8 6,25 44,7 7,04
15,5 0,522 12,2 1,9 15,9 2,47 19,9 3,09 43,4 6,79 49.0 7,64
17,8 0,601 14,2 2,2 18,4 2,87 23,1 3,87 52,4 7,95 59.4 8,97
20 0,69 16,4 2,56 21,3 3,32 26,7 4,16 57,2 9,2 64,1 10,41
21,1 0,739 17,6 2,75 22,9 3,58 28,7 4,48 63,5 9,83 71,6 11,07
22,2 0,791 18,8 2,94 24,6 3,84 30,9 4,82 68,8 10,73 77,6 12,1
23,3 0,846 20,2 3,16 26,4 4,14 33,1 5,18 73,4 11,28 82,8 12,68
24,4 0,905 21,7 3,39 28,3 4,42 35,5 5,56 79,3 12,48 89,5 14,09
25,5 0,967 23,3 3,65 30,5 4,77 38,2 5,98 84,3 13,1 95,1 14,68
26,7 1,032 25,1 3,93 32,7 5,13 41.0 6,43 90,7 14,14 102,3 15,94
186
27,8 1,102 27 4,24 35,1 5,51 44.0 6,9 96,9 15,16 109,2 17,08
28,9 1,175 28,9 4,54 37,7 5,92 47,2 7,41 104,3 16,24 117,5 18,28
30 1253 30,9 4,85 40,4 6,34 50,6 7,94 111,7 17,54 125,9 10,77
31,1 1,335 33,1 5,2 43,2 6,79 54,2 8,51 120,3 18,85 135,7 21,26
32,2 1,422 35,6 5,6 46,4 7,29 58,2 9,15 128,3 20,22 144,6 22,8
33,3 1,514 38,2 6,01 49,8 7,83 62,5 9,83 138,2 21,87 155,9 24,69
34,4 1,61 41 6,46 53,4 8,41 67.0 10,55 148,5 23,32 167,6 26,332
35,5 1,712 43,8 6,9 57,2 9,01 71,7 11,3 159,1 25,1 179,6 28,34
38,9 2,053 54,1 8,54 70,5 11,13 88,5 13,98 197,5 31,24 223,1 35,3
50 3,644 109.0 17,35 142,6 22,7 179,6 28,58 402,9 64,13 455,7 72,51
187
Anexo No. 7.
188
189
ANEXO Nª 8.
190
ANEXO Nª 9.
Ubicación de la planta
191
ANEXO Nª 10.
1. PRELIMINARES
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PU OBSERVACIÓN COSTO PORCENTAJE
1.1. Instalación de faenas
REPLANTEO DE ESTRUCTURAS Y EDIFICACIONES M2 500.00 3.09 NINGUNA 1545.00 1.10
LIMPIEZA GENERAL DE OBRA GLB 1.00 702.31 NINGUNA 702.31 0.50
INSTALACIÓN DE FAENAS GLB 1.00 210.00 NINGUNA 210.00 0.15
LETRERO DE OBRA BANNER PZA 1.00 219.60 NINGUNA 219.60 0.16
CINTAS DE SEGURIDAD SOBRE ZANJAS EXCAVADAS GLB 1.00 160.62 NINGUNA 160.62 0.11
1.2. Demoliciones
RETIRO DE ESCOMBROS CON CARGUÍO M3 120.00 47.88 NINGUNA 5746.14 4.10
1.3. Movimiento de Tierra
RELLENO Y COMPACTADO MANUAL M3 18.87 66.75 NINGUNA 1259.52 0.90
EXCAVACIÓN TERRENO SEMIDURO M3 10.06 133.51 NINGUNA 1342.70 0.96
EXCAVACIÓN SUELO DURO M3 8.90 154.06 NINGUNA 1371.11 0.98
RELLENO Y COMPACTADO CON TIERRA COMÚN M3 14.95 242.16 NINGUNA 3620.84 2.59
CAMA DE TIERRA CERNIDA Y COMPACTADA M3 20.83 53.16 NINGUNA 1107.10 0.79
MOVIMIENTO DE TIERRAS, C/MAQUINARIA (CORTE) M3 21.09 24.45 NINGUNA 515.74 0.37
IMPERMEABILIZACIÓN DE SOBRECIMIENTOS M2 12.02 71.62 NINGUNA 860.57 0.61
EXCAVACIÓN TERRENO SEMIDURO M3 4.85 133.51 NINGUNA 647.58 0.46
TOTAL (Bs) 19308.85 14
TOTAL ($) 2774.26
2. OBRA GRUESA
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PU OBSERVACIÓN COSTO PORCENTAJE
2.1. Hormigones
BASE DE HORMIGÓN POBRE M3 1.13 496.24 NINGUNA 560.75 0.40
HORMIGÓN ARMADO COLUMNAS M3 5.56 557.57 NINGUNA 3100.08 2.21
192
CIMIENTO H.C M3 0.63 475.00 NINGUNA 299.25 0.21
VIGA DE Hº Aº M3 3.56 478.22 NINGUNA 1702.46 1.22
ZAPATAS DE Hº Aº M3 2.40 586.44 NINGUNA 1407.45 1.00
2.2. Estructuras Metálicas-Madera
CUBIERTA DE CALAMINA ACANALADA NO. 28 SOBRE M2 133.68 143.25 NINGUNA 19149.84 13.67
EST. ME
CANALETA DE CALAMINA GALVANIZADA PLANA Nº ML 29.55 130.33 NINGUNA 3851.05 2.75
28
2.3. Muros de Mampostería
MURO DE LADRILLO 6 HUECOS (15 CM.) M2 140.09 85.55 NINGUNA 11984.05 8.56
TOTAL (Bs) 42054.92 30
TOTAL ($) 6042.37
3. ACABADOS
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PU OBSERVACIÓN COSTO PORCENTAJE
3.1. Revoques
193
3.8. Otros Acabados
PROV.Y COLOC. CHAPAS PARA BAÑO PZA 2.51 57.54 NINGUNA 144.41 0.10
TOTAL (Bs) 55672.92 40
TOTAL ($) 7998.98
4. INSTALACIONES
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PU OBSERVACION COSTO PORCENTAJE
4.1. Instalacion de agua potable
PROV. E INST. DE MEDIDOR DE AGUA + ACCES. PZA. 1.00 791.70 NINGUNA 791.70 0.57
PROV. Y TEND. TUBERÍA PVC 3/4" E=40 ML 18.07 16.08 NINGUNA 290.51 0.21
PROV. Y TEND. TUBERÍA PVC 1/2" E=40 ML 9.29 8.27 NINGUNA 76.84 0.05
PROV. Y COLOCADO DE LAVAMANOS DE SOBREPONER PZA. 3.56 3.17 NINGUNA 11.28 0.01
INST. GRIFO PZA. 3.56 3.17 NINGUNA 11.28 0.01
PROV Y COLOC DE LLAVE DE PASO 3/4" PZA. 4.45 3.96 NINGUNA 17.62 0.01
4.3. Alcantarillado sanitario
PROVISIÓN E INSTALACIÓN INODORO TANQUE BAJO PZA. 3.56 3.17 NINGUNA 11.28 0.01
PROV. Y COLOC. BAJANTE SANITARIA D=4" ML 24.30 21.62 NINGUNA 525.41 0.38
CÁMARA INSPECCIÓN 0.60 X 0.60 PZA. 1.78 1.58 NINGUNA 2.82 0.00
PROV. Y TENDIDO TUBO PVC DESAGÜE 2" ML 18.16 16.16 NINGUNA 293.38 0.21
ACCESORIOS PARA BAÑO GLB 1.00 0.89 NINGUNA 0.89 0.00
PROV. Y TENDIDO TUBERÍA PVC 4"(DESAGÜE) ML 31.33 27.88 NINGUNA 873.48 0.62
4.5. Instalaciones electricas
ACOMETIDA ELECTRICIDAD GLB 1.00 137.59 NINGUNA 137.59 0.10
PROV.COLOC.TABLERO PARA MEDIDOR PZA. 1.00 104.87 NINGUNA 104.87 0.07
PROV. INST. LUMINARIA FLUORESCENTE 2X40W PTO. 7.00 315.60 NINGUNA 2209.20 1.58
PROV. E INST. INTERRUPTOR TERMOMAGNETICO MONO 15A PZA. 2.00 48.81 NINGUNA 97.62 0.07
PROV. E INST. INTERRUPTOR TERMOMAGNETICO MONO 50A PZA. 2.00 51.25 NINGUNA 102.50 0.07
LUMINARIA DE ADOSAR A PARED TIPO APLIQUE LED 9W PTO 2.00 441.13 NINGUNA 882.26 0.63
PROV E INST SISTEMA DE PUESTA A TIERRA GLB 1.00 438.74 NINGUNA 438.74 0.31
ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 6 ML 31.33 20.39 NINGUNA 638.84 0.46
ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 10 ML 49.48 10.25 NINGUNA 507.13 0.36
ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 12 ML 23.50 7.23 NINGUNA 169.92 0.12
194
INSTALACIÓN TUBERÍA CONDUCTA PVC 3/4" ML 111.61 4.69 NINGUNA 522.99 0.37
PROV. E INST. INTERRUPTOR SIMPLE PZA. 8.01 81.33 NINGUNA 651.49 0.47
4.6. Comunicaciones
ACOMETIDA TELEFÓNICA GLB 1.00 430.88 NINGUNA 430.88 0.31
SALIDA DE TELÉFONO TIPO RJ-11 PTO. 5.00 65.91 NINGUNA 329.57 0.24
SALIDA DE RED DE DATOS PTO. 5.00 207.67 NINGUNA 1038.35 0.74
CABLE PARA TELÉFONO ML 126.40 87.08 NINGUNA 11006.61 7.86
TABLERO DE CONEXIONES TELEFONICAS PZA 1.00 845.80 NINGUNA 845.80 0.60
TOTAL (Bs) 23020.85 16
TOTAL ($) 3307.59
195
ANEXO No. 11
Carta Psicométrica entrada de aire
196
ANEXO No. 12
Carta Psicométrica salida de aire
197
ANEXO No. 13
Carta Psicométrica aire dentro del horno
198
9. BIBLIOGRAFÍA
199
Efecto del secado de zanahoria empleando flujo de aire revertido. (Autor. Adolfo,
Amador-Mendoza; Hilda cortes-Aguilar; Irving Israel, Ruiz López; Cecilia Eugenia,
Martínez Sánchez)
Cambios en las propiedades de frutas y verduras durante la deshidratación con aire
caliente y su susceptibilidad al deterioro microbiano (autor. E. M. Ceballos-Ortiz y
m.t. Jimenez - Munguia)
Diseño Industrial: Bases para la Configuración de los Productos Industriales (Autor:
Bernd Lobach. 1981).
Fortalecimiento de la cadena de valor de los Snacks nutritivos con base en fruta
deshidratada en el salvador autor Invira romero verónica días y Alejandro Aguirre
2016).
Instituto Nacional de Estadísticas de La Paz Bolivia (INE)
Procesamiento de Alimentos (Autor: Carlos Eduardo Orrego Alzate 2003)
Caracterización del sub sistema de comercialización del durazno (Autor: Gonzalo
Tantani Torrez. 2007) Facultad de agronomía.
Comportamiento Agronómico de seis variedades de zanahoria (daucus carota L.)
(Autor: María Nieves López cuba. 2005)
Handbook of Fruits and Fruit Processing (Autor: Jozsef Barta, M.Pilar k. ,Todd
Gusek, Jiwan s. Sidhu, Nirmal k. Sinha.2006).
(MINISTERIO DE DESARROLLO ECONÓMICO Y ECONOMÍA PLURAL, 2015
www.produccion.gob.bo)
http://www.psyma.com/company/news/m
essage/como-determinar-el-tamaño-de-una-muestra
www.reinventatunegocio.com
200