Tortas Siliacos

ESCUELA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
PREPARACIÓN Y DESARROLLO DE BIZCOCHUELOS PARA TORTAS SIN

GLUTEN Y SIN LACTOSA
Proyecto de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

Establecidos para optar por el título de Tecnólogo en Alimentos y
Bebidas.
Profesor Guía
Diego Hernán González Morales
Autor
Jorge David Cruz Gámez
Año
2018
DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación.”
Diego Hernán González Morales
Licenciado en Gastronomía
CI: 1715757223
DECLARACIÓN DEL PROFESOR CORRECTOR
“Declaro haber corregido este trabajo a través de revisiones periódicas del

trabajo de tesis de Jorge David Cruz Gámez, orientando sus conocimientos y
competencias para un eficiente desarrollo del tema escogido y dando
cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de
Titulación.”
Andrés Gustavo Gallegos
Administrador Gastronómico
CI: 1712685542
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las fuentes
correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales
que protegen los derechos de autor vigentes.”
Jorge David Cruz Gámez
CI: 1713446332
AGRADECIMIENTO
Primero quiero agradecer a

Dios por mantenerme vivo y con
salud para lograr mis metas,
también el inmenso
agradecimiento a mi esposa
Lorena quien es fundamental en
mi vida porque fue quien supo
brindar su apoyo incondicional
durante todo este tiempo para
llegar a obtener mi título,
agradezco también a mis
padres Jorge y Patricia que con
su infinito amor hicieron de mí
una persona luchadora y
trabajadora.
A mis hermanas Giannina,

Sandra y Carolina por sus
palabras de aliento para darme
fuerzas y ánimos para salir
adelante, por lo que se me hizo
más fácil tomar este rumbo
hacia el camino al éxito.
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a

mi querida esposa Lorena, a
mis padres Jorge y Patricia, a
mis hermanas Giannina,
Sandra y Carolina, sobrinos,
familia.
RESUMEN
Encontraremos información y procesos para poder realizar bizcochuelos

de tortas si los ingredientes tradicionales, ya que evitaremos utilizar en un 100%
ingredientes que no contengan gluten y lactosa, en la actualidad estos
ingredientes están salvando muchas vidas ya que su consumo aparte de no ser
perjudicial para su salud aporta valores nutricionales muy ricos en vitaminas y
minerales.
Lo que buscaremos también es otorgar la información nutricional de cada

ingrediente para que el consumidor tenga conocimiento de que está aportando
a su dieta diaria y los beneficios que tienen al consumir estos productos.
Empezaremos con el análisis de cada uno de los productos para suplirlos con
los que nosotros vamos a utilizar, observaremos consistencias y texturas.
Después de estos análisis continuaremos con la experimentación y el método de
cómo se van a preparar los bizcochuelos, utilizaremos métodos convencionales
y experimentaremos algunos otros tipos como es el de baño maría, microondas,
sartén, etc.
El proceso de fotografía paso a paso, junto a la descripción de cómo preparar

los cuatro tipos de bizcochuelos, lograremos facilitar la preparación de cada una
de las recetas con resultados positivos. No será necesario tener experiencia
dentro del área de gastronomía para la utilización de este documento ya que se
detallara punto a punto como usted debe preparar cada una de las recetas.
Aportaremos finalmente con observaciones y recomendaciones que mediante

la experimentación y pruebas que realizaremos, poder aconsejar a los
consumidores
ABSTRACT
We will find information and processes to be able to make cake cakes if

the traditional ingredients, since we will avoid using 100% ingredients that do not
contain gluten and lactose, these ingredients are currently saving many lives as
their consumption apart from not being harmful to your health provides nutritional
values very rich in vitamins and minerals.
What we will also seek is to provide the nutritional information of each ingredient
so that the consumer has knowledge of what is contributing to their daily diet and
the benefits they have when consuming these products.
We will start with the analysis of each of the products to supply them with the
ones we are going to use, we will observe consistencies and textures. After these
analyzes we will continue with the experimentation and the method of how the
biscuits are going to be prepared, we will use conventional methods and we will
experiment some other types such as the bain-marie, microwave, frying pan, etc.
The process of photography step by step, along with the description of how to
prepare the four types of sponge cake, we will facilitate the preparation of each
of the recipes with positive results. It will not be necessary to have experience
within the gastronomy area for the use of this document since it will be detailed
point to point as you must prepare each one of the recipes.
We will finally contribute with observations and recommendations that through

the experimentation and tests that we will carry out, we will be
1
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION ............. 2
JUSTIFICACION GENERAL ......................................................................... 3
JUSTIFICACIÓN GASTRONÓMICA .......................................................... 4
OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................................... 5
Capítulo 1 ........................................................................................................ 6
ANALISIS DEL ENTORNO ..................................................................... 6
Harina de maíz ............................................................................................ 7
Harina de Quínoa ........................................................................................ 7
Harina de haba ............................................................................................ 8
Harina de Arveja .......................................................................................... 8
SITUACION ACTUAL ............................................................................... 9
HARINA DE MAÍZ ........................................................................................ 10
Obtención.......................................................................................................................... 10
Valores Nutritivos................................................................................................. 10
Método de preparación .............................................................................. 11
Preparación ............................................................................................... 11
1. Horneado ............................................................................................ 11
Desarrollo y Fotografía ........................................................................... 12
2. Baño María .......................................................................................... 14
3. Método Microondas ............................................................................. 16
Características ........................................................................................... 19
Recetas...................................................................................................... 19
HARINA DE QUINUA ................................................................................... 19
Obtención .................................................................................................. 20
Valores Nutritivos ....................................................................................... 20
Preparación ............................................................................................... 21
Horneado ................................................................................................... 21
Baño María ................................................................................................ 23
1
Método Microondas ................................................................................... 26

Características ........................................................................................... 28
Recetas...................................................................................................... 29
HARINA DE HABA ....................................................................................... 30
Obtención .................................................................................................. 30
Valores Nutritivos ....................................................................................... 30
Preparación ............................................................................................... 31
Horneado ................................................................................................... 31
Baño María ................................................................................................ 33
Recetas...................................................................................................... 39
HARINA DE ARVEJA................................................................................... 40
Obtención .................................................................................................. 40
Valor Nutricional ........................................................................................ 40
Preparación ............................................................................................... 41
Horneado ................................................................................................... 41
Baño María ................................................................................................ 43
Receta ....................................................................................................... 49
Referencias ..................................................................................................... 50
1
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 INGREDIENTES – HORNEADO – HARINA DE MAÍZ ............................... 12

FIGURA 2 BATIDOS – HORNEADO – HARINA DE MAÍZ .......................................... 12
FIGURA 3 HORNEADO – HORNEADO – HARINA DE MAÍZ ..................................... 13
FIGURA 4 PRODUCTO FINAL – HORNEADO – HARINA DE MAÍZ .......................... 13
FIGURA 5 INGREDIENTES – BAÑO MARÍA – HARINA DE MAÍZ ............................. 15
FIGURA 6 MATERIALES – BAÑO MARÍA – HARINA DE MAÍZ ................................. 15
FIGURA 7 BATIDOS – BAÑO MARÍA – HARINA DE MAÍZ ........................................ 15
FIGURA 8 BAÑO MARÍA – BAÑO MARÍA – HARINA DE MAÍZ ................................. 16
FIGURA 9 PRODUCTO FINAL – BAÑO MARÍA – HARINA DE MAÍZ ........................ 16
FIGURA 10 INGREDIENTES – MICROONDAS – HARINA DE MAÍZ ......................... 17
FIGURA 11 BATIDOS – MICROONDAS – HARINA DE MAÍZ .................................... 18
FIGURA 12 MICROONDAS – MICROONDAS – HARINA DE MAÍZ ........................... 18
FIGURA 13 PRODUCTO FINAL – MICROONDAS – HARINA DE MAÍZ .................... 18
FIGURA 14 INGREDIENTES – HORNEADO – HARINA DE QUINUA ....................... 22
FIGURA 15 BATIDOS – HORNEADO – HARINA DE QUINUA .................................. 22
FIGURA 16 HORNEADO – HORNEADO – HARINA DE QUINUA.............................. 23
FIGURA 17 PRODUCTO FINAL – HORNEADO – HARINA DE QUINUA ................... 23
FIGURA 18 INGREDIENTES – BAÑO MARÍA – HARINA DE QUINUA ...................... 24
FIGURA 19 BATIDOS – BAÑO MARÍA – HARINA DE QUINUA ................................. 25
FIGURA 20 BAÑO MARÍA – BAÑO MARÍA – HARINA DE QUINUA .......................... 25
FIGURA 21 PRODUCTO FINAL – BAÑO MARÍA – HARINA DE QUINUA ................. 26
FIGURA 22 INGREDIENTES – MICROONDAS – HARINA DE QUINUA.................... 27
FIGURA 23 BATIDOS – MICROONDAS – HARINA DE QUINUA............................... 27
FIGURA 24 MICROONDAS – MICROONDAS – HARINA DE QUINUA ...................... 28
FIGURA 25 PRODUCTO FINAL – MICROONDAS – HARINA DE QUINUA…….........28
FIGURA 26 OBSERVACIONES – HARINA DE QUINUA ............................................ 29
FIGURA 27 INGREDIENTES – HORNEADO – HARINA DE HABA............................ 32
FIGURA 28 BATIDOS – HORNEADO – HARINA DE HABA....................................... 32
FIGURA 29 HORNEADO – HORNEADO – HARINA DE HABA .................................. 33
FIGURA 30 PRTODUCTO FINAL – HORNEADO – HARINA DE HABA ..................... 33
FIGURA 31 INGREDIENTES – BAÑO MARÍA – HARINA DE HABA .......................... 34
FIGURA 32 BATIDOS – BAÑO MARÍA – HARINA DE HABA ..................................... 35
FIGURA 33 BAÑO MARÍA – BAÑO MARÍA – HARINA DE HABA .............................. 35
FIGURA 34 PRODUCTO FINAL – BAÑO MARÍA – HARINA DE HABA ..................... 36
FIGURA 35 INGREDIENTES – MICROONDAS – HARINA DE HABA ........................ 37
FIGURA 36 BATIDOS – MICROONDAS – HARINA DE HABA ................................... 37
FIGURA 37 MICROONDAS – MICROONDAS – HARINA DE HABA .......................... 38
FIGURA 38 PRODUCTO FINAL – MICROONDAS – HARINA DE HABA ................... 38
FIGURA 39 INGREDIENTES – HARINA DE HABA .................................................... 39
FIGURA 40 INGREDIENTES – HORNEADO – HARINA DE ARVEJA ....................... 42
FIGURA 41 BATIDOS – HORNEADO – HARINA DE ARVEJA ................................. 42
FIGURA 42 HORNEADO – HORNEADO – HARINA DE ARVEJA.............................. 43
FIGURA 43 PRODUCTO FINAL – HORNEADO – HARINA DE ARVEJA ................... 43
FIGURA 44 INGREDIENTES – BAÑO MARÍA – HARINA DE ARVEJA ...................... 44
FIGURA 45 BATIDOS – BAÑO MARÍA – HARINA DE ARVEJA ................................. 45
1
FIGURA 46 BAÑO MARÍA – BAÑO MARÍA – HARINA DE ARVEJA .......................... 45

FIGURA 47 PRODUCTO FINAL – BAÑO MARÍA – HARINA DE ARVEJA ................. 46
FIGURA 48 INGREDIENTES – MICROONDAS – HARINA DE ARVEJA.................... 47
FIGURA 49 BATIDOS – MICROONDAS – HARINA DE ARVEJA............................... 47
FIGURA 50 MICROONDAS – MICROONDAS – HARINA DE ARVEJA ...................... 48
FIGURA 51 PRODUCTO FINAL – MICROONDAS – HARINA DE ARVEJA ............... 48
FIGURA 52 OBSERVACIONES – BAÑO MARÍA – HARINA DE ARVEJA.................. 49
1
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1 VALORES NUTRITIVOS – HARINA DE MAÍZ.................................. 10

TABLA 2 RECETA – HARINA DE MAIZ .......................................................... 18
TABLA 3 VALORES NUTRITIVOS – HARINA DE QUINUA ............................ 19
TABLA 4 RECETA – HARINA DE QUINUA ..................................................... 28
TABLA 5 VALORES NUTRITIVOS – HARINA DE HABA ................................ 29
TABLA 6 RECETA – HARINA DE HABA ......................................................... 38
TABLA 7 VALORES NUTRITIVOS – HARINA DE ARVEJA ............................ 40
TABLA 8 RECETA – HARINA DE ARVEJA ..................................................... 48
1
INTRODUCCIÓN
En este proyecto demostraremos la manera de elaborar varias recetas

estándar para la preparación de diferentes tipos de bizcochuelos para tortas, sin
harina de trigo y lácteos, entre estos productos utilizaremos la harina de maíz,
harina de quínoa, harina de chocho, harina de alverja, harina de arroz, harina de
yuca, harina de plátano remplazando a la harina de trigo y para remplazar a los
lácteos como la leche y sus derivados utilizaremos aceite vegetal, margarina y
diferentes tipos de leche vegetal como la de soja y coco.
Estos ingredientes cumplirán una similar función que los ingredientes

tradicionales. Queremos decir que no utilizaremos ingredientes que contengan
(GLUTEN) y (LACTOSA).
También nuestro objetivo será dar una opción más a las personas que padecen
de intolerancia a la lactosa y al gluten, y que sin preocupación disfruten de
deliciosos postres sin restricción alguna.
En este documento también encontraremos una pequeña recapitulación sobre

cada uno de los productos utilizados, en los que detallaremos algunas
propiedades beneficiosas para la salud.
Buscaremos también que las personas que tengan acceso a este documento
tengan una visión más amplia y conozcan un poco más de los tipos de harinas
que encontramos y sus aplicaciones en la pastelería.
2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
Resulta que la intolerancia a ciertos productos que se consume

diariamente dentro de los hogares, es un problema a nivel mundial, entre estas
existen las personas celiacas e intolerantes a la lactosa. En nuestro país una
de cada 266 personas son celiacos según la página web de Celiacos en el
Ecuador y una de cada 100 personas en el mundo son a la lactosa (El Comercio,
2011).
En otros países se maneja muy seriamente la venta de productos libres de

lactosa y gluten, pero aquí en nuestro país no se consigue fácilmente estos
productos, por lo que el consumidor prepara sus alimentos en casa asegurando
su salud.
Otro problema existente es que las personas no tiene conocimiento de que hay
productos que se pueden remplazar, por tal razón no saben que estos también
aportan más beneficios para su salud.
Con respectos a los productos libres de lactosa, buscaremos ingredientes que

puedan suplir a la leche de vaca y sus derivados, en la actualidad se ha
realizados estudios científicos más detallados, dando como resultado noticias
alarmantes sobre el consumo de la leche, según las investigaciones el consumo
de lácteos producen cáncer, osteoporosis, obesidad, problemas digestivos entre
otras enfermedades.
Según datos emitidos por la universidad de Harvard el 70% de la población

mundial es intolerante a la lactosa, ya no lo toman como una enfermedad sino
como un estado fisiológico normal. Esto sucede porque a temprana edad nuestro
cuerpo pierde las enzimas lactasa responsable de digerir la lactosa, por lo que
al seguir consumiendo leche nuestro estomago no lo digiere permaneciendo en
el intestino, donde las bacterias la fermentan causando gases, dolor e inclusive
diarrea. (León, 2013)
3
JUSTIFICACIÓN GENERAL
Este proyecto tiene la finalidad de dar a conocer que la preparación de

bizcochuelos para tortas sin los ingredientes comunes puede resultar fácil y
saludable. La quínoa, arroz, maíz, chocho, etc. Son productos que se encuentran
dentro de la dieta diaria de los ecuatorianos, pero son utilizados de manera
tradicional como en sopas, cremas, espesantes, etc. Aquí demostraremos que
la introducción de estos productos en la pastelería es posible por lo que
crearemos recetas fáciles, saludables.
Con la combinación de productos que en su mayoría se dan en nuestro territorio

ecuatoriano, buscaremos la manera de suplir a los ingredientes tradicionales que
aporten la misma propiedades, características y texturas.
Para sustituir lácteos dentro de la dieta de las personas, encontramos en el

mercado varios sustitutos provenientes de otras fuentes, como la leche de soya,
leche de coco, leche de arroz entre otras variedades. Para suplir la mantequilla
podremos utilizar aceite o margarina, inclusive podremos ocupar polvos
químicos como el bicarbonato de sodio, gelatina, agar-agar, polvo de hornear
entre otros.
4
JUSTIFICACIÓN GASTRONÓMICA
El presente estudio tiene como objetivo el crear varias recetas estándar

para preparar bizcochuelos de torta que no contenga gluten ni lactosa. En la
actualidad el consumo de alimentos procesados han hecho que las
enfermedades en los consumidores incrementen, la falta de tiempo para la
preparación es uno de los principales factores, ya que la tecnología permite que
los productos procesados sean más fácil de preparar, sacrificando así la salud
por la comodidad.
Desde hace muchos años el uso de productos como la harina de quínoa, arroz,
maíz, etc., se lo ha hecho de manera tradicional, la mayoría dentro de la comida
salada, aquí nos enfocaremos en introducir estos ingredientes en la pastelería y
ampliaremos la curiosidad a los consumidores, para que el consumo de estos
productos sea más común dentro de la dieta en los integrantes del hogar.
También analizaremos las diferentes características que tienen las harinas que
vamos a utilizar, su aporte nutricional, ventajas y desventajas. Después de la
información recopilada buscaremos la manera de con que productos químicos
podremos combinar para que el producto resultante cumpla con las expectativas
que buscamos al elaborar bizcochuelos para tortas.
De igual manera se hará con los sustitutos de la leche, su composición,

características físicas y químicas. Por lo que con toda esta información ya
tendremos bases para continuar con nuestro trabajo en dar una solución a las
persona que padecen de estos tipos de intolerancias e incluso para las persona
que no consumen ningún producto que provenga de los animales como sol los
veganos y vegetarianos.
5
OBJETIVO GENERAL
• Crear recetas estándar para la preparación de bizcochuelos de torta

que no contenga gluten ni lactosa, con productos que en su mayoría se
cosechan en Ecuador.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Buscar que las personas con intolerancia al gluten y lactosa no se

restringa de comer tortas por los ingredientes que normalmente
contienen.
• Involucrar a los productos en su mayoría ecuatorianos en nuevas
recetas dentro de la pastelería.
• Dar a conocer a los consumidores los beneficios que pueden aportar
estos productos si se los incluye en su alimentación diaria.
• Dar a conocer que tipos de ingredientes de los utilizados se pueden
mezclar para futuros usos dentro de la pastelería.
6
Capítulo 1
ANÁLISIS DEL ENTORNO
En el territorio ecuatoriano el consumo de varias harinas se las aplica

dentro de la cocina artesanal y recetas caceras, usándolas como: espesantes de
sopas, salsas, empanadas y algunas otras en preparación de panes, masas,
galletas dentro de la pastelería. Para un ejemplo claro hablaremos del uso de la
tradicional harina de maíz, que es la harina más consumida después de la de
trigo, su aplicación se la hace una bebida que es reconocida a nivel nacional, la
colada morada hecha con la harina de maíz morado.
La producción de las distintas harinas que utilizaremos dentro de nuestras

recetas se las realiza en varias provincias del país, se describirá a continuación
de dos tipos de harina y a mi parecer las más importantes describiremos sus
usos, producción, venta, problemáticas sociales, económicas, ventajas y
desventajas de su comercialización.
7
Harina de maíz
La harina de maíz es de origen vegetal, se la produce en mayor cantidad

en la costa ecuatoriana, la molienda del maíz grueso seco la hace menos fina
utilizándola en preparaciones como la machica o la polenta. Regularmente la
harina de maíz pre-cocida es un producto listo para su consumo, pero en el
mercado se podrá encontrar productos ya elaborados a base de harina de maíz,
sobre todo en alimentos congelados como son panes, tortillas, entre otros.
También se da uso para la preparación de sopas, salsas, masas e inclusos
bebidas ya que el maíz aporta azucares, por lo que también se encuentra en el
mercado edulcorantes. 1787. (Francisco Mesias, 2017)
Harina de Quínoa
La quínoa en un producto apreciado por los aborígenes de nuestro país,

se mención que los Cañarís sembraban incluso antes de la llegada de los
españoles a América. En el mercado se encuentran diferentes tipos de quínoa la
colorada y la blanca, las dos aportan las mismas cantidades de nutrientes pero
cada una tiene diferente característica física.
En el 2001 el ministerio de Agronomía y Ganadería del Ecuador junto con el

programa Mundial de Alimentos, emprendieron la iniciativa de incluir a este
prestigiado producto dentro del desayudo escolar en todo el territorio nacional.
Este producto y su producción ayudado a comunidades de la sierra ecuatoriana

como Cotopaxi, Carchi, Bolívar, Imbabura y Pichincha, para que provean a todo
el territorio nacional e incluso exportando a países de Europa, ayudando así a
las comunidades con su desarrollo y crecimiento económico.
Con la harina de quínoa se pueden hacer varias preparaciones como: pan de

quínoa, galletas, barras energéticas, papillas, etc. En la actualidad ya que este
producto ha sido aceptado por el consumidor existe desequilibrio en la oferta y
demanda por lo que ha provocado incremento en los precios en la venta final del
consumidor. (Sanchez, 2017)
8
Harina de haba
El haba es una leguminosa originaria de Asia Central, en la actualidad es

cultivada en todo el mundo, Austria, China, Egipto y Etiopia, son los principales
productores de esta leguminosa, abasteciendo cuatro quintos de producción en
el mundo.
Lamentablemente la producción de este producto ha venido en descenso ya que

no se ha logrado mejorar el producto y las cosechas van disminuyendo por las
plagas existentes. En Ecuador hay tres zonas que producen haba en todo el
callejón interandino, aproximadamente 22.000 toneladas al año, en el norte:
Carchi e Imbabura, en el centro: Pichincha Cotopaxi, Tungurahua, y en la zona
Sur: Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y Loja.
La utilización de la harina de haba se ha ido extendiendo dentro de la cocina

implementándola en la elaboración de panes. Esta harina aporta más nutrientes
que la tradicional harina de trigo. (Espinoza, 2011)
Harina de Arveja
El cultivo de este producto en el Ecuador tiene una gran acogida en el

país, ya que por sus características geográficas y climáticas son de gran aporte
para su producción, se dan en las zonas de la Sierra como: Bolívar, Chimborazo,
Loja, Cañar, Carchi, Imbabura, Pichincha. La cosecha de esta leguminosa es
corto tiene una siembra y cosecha de 5 meses para el seco y 4 meses para el
tierno.
En la alimentación humana la arveja tiene gran relevancia pues es rica en

proteínas y carbohidratos, siendo baja en grasa y buena fuente de fibra,
vitaminas y minerales, todo ello trae grandes beneficios para la salud como es el
de favorecer la digestión, evitar el estreñimiento, controlar los niveles de azúcar
y colesterol, reducir los triglicéridos, entre otros beneficios
9
SITUACIÓN ACTUAL
En la actualidad estos dos tipos de harinas no son consumidas en la

misma cantidad como la harina de trigo, ya que el consumo de las harinas se
encuentran limitadas, debido al desconocimiento de las buenas cualidades
nutritivas la gente no las consume. El gobierno busca los medios para que una
buena promoción y publicidad incremente el consumo de estos productos. El
trabajo que están haciendo tanto el programa de Asistencia Alimentaria, PMA y
Aliméntate Ecuador, tiene como mandato incluir en las formulaciones de la
papilla y bebidas a la quínoa como materia prima.
Por lo que se está implementando dentro de las dietas de los niños en las
escuelas y ayudando a su vez que el aporte nutricional de estos productos
beneficie en la salud y en el estudio.
10
HARINA DE MAÍZ
Obtención
Según la Norma Técnica Ecuatoriana la harina de maíz apta para el consumo

humano, se obtiene a partir del endospermo que se encuentran en los granos de
maíz, por lo que son sometidos a procesos de des geminación, limpieza, pre-
cocción y molienda, en los cuales se separan materiales extraños como: polvos,
hierbas, semillas y demás; la des germinación es el proceso de la separación de
la cascara y del germen por medios mecánicos manuales para la obtención del
endospermo para posteriormente ser molido.
Con respecto al proceso de producción este tipo de harina debe cumplir con
varios requisitos establecidos y características necesarias para que pueda ser
consumido por el ser humano, todos estos procesos están establecidos por la
norma INEN. (Pino, 2017)
Valores Nutritivos
Tabla 1 Valores Nutritivos – Harina de maíz
Aporte por Ácidos

Minerales Vitaminas
ración grasos
Energía Calcio Vit. B1 Tiamina Mirístico
[Kcal]
343
[mg]
18
[mg]
0,4
C14:0 [g]
0 Ac. Grasos trans 0
Proteína Hierro Vit. B2 Palmítico
[g]
8,29
[mg]
2,4
Riboflavina [mg]
0,1
C16:0 [g]
0,28 AGM trans 0
Hidratos
Yodo Esteárico Araquidónico C20:4
carbono 66,3
[mg]
80 Eq. niacina [mg] 0,8
C18:0 [g]
0,07
[g] 0
[g]
Magnesio Vit. B6 Piridoxina Eicosapentaenoico
Fibra [g] 9,42
[mg]
47
[mg]
0,1 Omega 3 [g] 0
C20:5 [g] 0
Grasa Ac. Grasos Docosapentaenoico
total [g]
2,82 Zinc [mg] 1,6 Ac. Fólico [µg] 10
cis
0
C22:5 [g] 0
Vit. B12
Selenio Docosahexaenoico
AGS [g] 0,35
[µg]
15,4 Cianocobalamina 0 AGP cis 0
C22:6 [g] 0
[µg]
Sodio Vit. C Ac. Palmitoleico
AGM [g] 0,88
[mg]
0,7
ascórbico [mg]
0
C16:1 [g]
0,01 Omega 3/ Omega 6 0
Potasio Oleico
AGP [g] 1,44
[mg]
120 Retinol [µg] 0
C18:1 [g]
0,87 AGM cis 0
AGP Fósforo Carotenoides (Eq. Linoleico
/AGS
4,09
[mg]
0
β carotenos) [µg]
300
C18:2 [g]
1,41 AGP trans 0
(AGP +
Vit. A Eq. Retincl Linolénico
AGM) / 6,6 50 0,03
[µg] C18:3 [g]
AGS
Colesterol
0 Vit. D [µg] 0 Omega 6 [g] 0
[mg]
Alcohol
0
[g]
Agua [g] 13,2
(Tomado de Dietas.net, s.f.)
11
Método de preparación
Para la elaboración de esta receta de bizcochuelo hecha con harina de maíz,

realizaremos las pruebas con tres tipos de métodos de cocción:
Horneado.- es un método común al hornear cualquier tipo de bizcochuelo de
torta, se estudiara tiempos y temperatura para la obtención del producto final.
Microondas.- este método es utilizado para realizar esponjas con preparaciones
hechas en sifón, pero en esta ocasión realizaremos pruebas para lograr hacer el
bizcochuelo.
Baño María.- este método es otro tipo de cocción que de igual manera es
utilizado dentro de la cocina, en la cocina ecuatoriana se lo utiliza para hacer
quimbolitos o tamales, de igual manera se realizara pruebas para lograr obtener
el producto deseado.
Preparación
1. Horneado
Para la preparación de esta deliciosa receta comenzaremos haciendo el mise

and place de los ingredientes para lo que utilizaremos:
Harina de Maíz
Huevos
Margarina
Leche de Soya
Polvo de hornear
Azúcar Blanca
Anís Español
Iniciamos batiendo con el escudo la margarina con los huevos, esto poniendo un
huevo cada vez sin parar, agregamos la leche de soya ya hidratada, aparte
mesclamos la harina de maíz con el polvo de hornear, el anís y el azúcar,
añadimos todos estos ingredientes a la mescla anterior hasta formar la masa
para el bizcochuelo.
12
En un molde de torta de 20 cm, enceramos y vertimos la preparación, metemos

al horno a 170 grados por 50 minutos o hasta probar su textura y color notando
que el bizcochuelo empiece a separar de los bordes del molde.
Dejar enfriar y desmoldar para poder servir.
Desarrollo y Fotografía
1. Materiales e Ingredientes: después de haber visto las alternativas para

poder suplir los ingredientes convencionales con los que se hacen los
bizcochuelos, hacemos un mise and place de los nuevos ingredientes a
utilizar.
Figura 1 Ingredientes – Horneado – Harina de maíz
2. Batidos: a continuación realizaremos el batido utilizando primero los

ingredientes líquidos, en este caso iniciamos con cremar la margarina
hasta blanquear, luego añadiremos los huevos uno a uno, la leche de soya
ya hidratada con agua y unas gotas de esencia de vainilla. Luego
continuaremos con los productos secos como la harina, azúcar, polvo de
hornear y finalmente el anís.
Figura 2 Batidos – Horneado – Harina de maíz

13
3. Horneado: luego de haber obtenido la mezcla deseada, se procederá con

el horneado de la preparación para lo que, primero enceraremos el molde
con manteca y espolvorearemos harina, la cosa es cubrir todo el molde
para que al momento de desmoldar el bizcochuelo, este no se rompa.
Precalentaremos el horno a 200 grados Centígrados, introducimos la
preparación ya puesta en el molde y regularemos la temperatura a 170
grados por aproximadamente 50 minutos.
Figura 3 Horneado – Horneado – Harina de maíz
4. Producto final: ya cuando este transcurrido el tiempo de cocción

verificaremos si el biscocho tiene un buen color y si ya está cocido lo
suficiente, por lo que podremos introducir un palo de brocheta y si este
sale húmedo es porque aun faltaría el tiempo de estar en el horno, en el
caso de que ya este dejaremos que se enfríe un poco para poder
desmoldar. Así se obtendrá el producto que observamos en la imagen
(figura 4).
Figura 4 Producto final – Horneado – Harina de maíz

14
2. Baño María
De igual manera para la preparación de esta receta comenzaremos haciendo el

mise and place de los ingredientes para lo que utilizaremos:
Harina de Maíz
Huevos
Margarina
Leche de Soya
Polvo de hornear
Azúcar Blanca
Anís Español
Para iniciar la preparación por este método de cocción iniciamos con preparar la
tamalera calentándola hasta la medida necesaria con agua.
A continuación iniciamos batiendo con el escudo la margarina con los huevos,
esto poniendo un huevo cada vez sin parar, agregamos la leche, aparte
mesclamos la harina con el polvo de hornear, el anís y el azúcar, añadimos todos
estos ingredientes a la mescla anterior hasta formar la masa para el bizcochuelo.
En un molde de torta le enceramos y vertimos la preparación, para esta técnica
taparemos el molde con film ya que evitaremos que el vapor se meta a la
preparación, luego metemos a la tamalera a fuego alto verificando el nivel del
agua dejamos cocer de 40 a 50 minutos aproximadamente verificar su textura y
color notando que el bizcochuelo empiece a separar de los bordes del molde.
1. Materiales e Ingredientes: Materiales e Ingredientes: después de haber

visto las alternativas para poder suplir los ingredientes convencionales
con los que se hacen los bizcochuelos, hacemos un mise and place de
los nuevos ingredientes a utilizar.
15
Figura 5 Ingredientes – Baño María – Harina de maíz
Figura 6 Materiales – Baño María – Harina de maíz

Figura 7 Batidos – Baño María – Harina de maíz
3. Baño María: Para la preparación a baño María lo realizaremos en una

tamalera, llenaremos con la mitad de agua y colocaremos la base de la
16
tamalera y hacemos que el agua hierva. En un molde, de la misma manera

que en el horneado procederemos a engrasar y a poner harina para que
la mezcla no se pegue, lo que haremos es tapar con papel film el molde
para que no ingrese el agua a la preparación. Procederemos a la cocción
del bizcochuelo por aproximadamente 40 a 50 minutos, verificar
continuamente para que no esté entrando agua al molde.
Figura 8 Baño María – Baño María – Harina de maíz
4. Producto final: después de transcurrido el tiempo retiramos de la tamalera

el molde y dejamos enfriar para poder desmoldar. Así obtendremos el
producto de la imagen (figura 9)
Figura 9 Producto final – Baño María – Harina de maíz
3. Método Microondas

Harina de Maíz
Huevos
17
Margarina
Leche de Soya
Polvo de hornear
Azúcar Blanca
Anís Español
huevo cada vez sin parar, agregamos la leche, aparte mesclamos la harina con
el polvo de hornear, el anís y el azúcar, añadimos todos estos ingredientes a la
mescla anterior hasta formar la masa para el bizcochuelo.
En este método no podremos utilizar molde de aluminio por lo que utilizaremos
un molde de vidrio y de la misma manera procedemos a engrasar el molde para
posterior a esto verter la preparación. Encendemos el microondas
aproximadamente 10 a 12 minutos, verificamos de igual manera que la masa se
esponje y tome la textura y el color deseado para luego ser servido.

Figura 10 Ingredientes – Microondas – Harina de maíz

18
Figura 11 Batidos – Microondas – Harina de maíz
3. Microondas: Luego de obtener la preparación colocaremos en un molde,

a diferencia del horno y la tamalera ocuparemos una vasija de barro o de
vidrio en el caso de la vasija de barro no se necesitó de poner manteca ni
harina en el molde y procederemos a la cocción, esto tardara
aproximadamente de 10 a 12 minutos.
Figura 12 Microondas – Microondas – Harina de maíz
4. Producto final: una vez listo desmontamos el bizcochuelo.
Figura 13 Producto final – Microondas – Harina de maíz

19
Características
Horneado.- El resultado final de la preparación fue lo esperado, buen sabor,

buen aroma, y con una textura esponjosa.
Baño María.- Resultado es bueno, de la misma manera que en el horneado el
sabor, textura y color son agradables, el inconveniente es el control de
temperatura y el tiempo de cocción.
Microondas.- El resultado no es tan favorable, pero a lo mejor logrando
controlar la temperatura se lograría un mejor resultado.
Recetas
Tabla 2 Receta – Harina de maíz
ESTUDIANTES: DAVID CRUZ

NOMBRE RECETA: BISCOCHUELO DE MAIZ
PORCIONES / PESO PORCIÓN: 1 porciones/400gr
METODEO DE PREPARACION HORNEADO
UNIVERSIDAD: UDLA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES
170 gr Harina de Maiz

4 und Huevos
70 gr Margarina
50 ml Leche de Soya
10 gr Polvo de hornear
180 gr Azucar Blanca
10 gr Anis Español
20
HARINA DE QUINUA
Obtención
Para la obtención de la harina de quinua primero se recepta el grano en bodegas

controlando la temperatura y la humedad, luego se continua con la limpieza del
grano separando hiervas, basura y residuos; posterior a esto se realiza la
molienda del grano y luego su desgrasado, separando la harina liquida de la
sólida.
La harina solida se la deja secar a temperatura ambiente por lo menos 24 horas

a una temperatura de 18 a 20C, se almacena la harina y se empaca para
posteriormente ser distribuida al consumidor. (Tipan, 2016)
Valores Nutritivos
Tabla 3 Valores Nutritivos – Harina de quinua
Para la elaboración de esta receta de bizcochuelo hecha con harina de quinua,

21

bizcochuelo.
Preparación
Horneado

Harina de Quinua
Huevos
Margarina
Leche de soya
Polvo de hornear
Azúcar Blanca
Canela en polvo
huevo cada vez sin parar, agregamos la leche de soya, aparte mesclamos la
harina de quinua con el polvo de hornear, la canela y el azúcar, añadimos todos
estos ingredientes a la mescla anterior hasta formar la masa para el bizcochuelo.
En un molde de torta de 20 cm, enceramos y vertimos la preparación, metemos
al horno a 180 grados por 40 minutos o hasta probar su textura y color notando
que el bizcochuelo empiece a separar de los bordes del molde.
22

utilizar.
Figura 14 Ingredientes – Horneado – Harina de quinua

ya hidratada con agua. Luego continuaremos con los productos secos
como la harina, azúcar, polvo de hornear, canela en polvo y finalmente el
anís.
Figura 15 Batidos – Horneado – Harina de quinua

23

Figura 16 Horneado – Horneado – Harina de quinua

(figura 17).
Figura 17 Producto Final – Horneado – Harina de quinua
Baño María

24
Harina de Quinua
Huevos
Margarina
Leche de soya
Polvo de hornear
Azúcar Blanca
Canela en polvo
esto poniendo un huevo cada vez sin parar, agregamos la leche de soya, aparte
mesclamos la harina con el polvo de hornear, la canela y el azúcar, añadimos
todos estos ingredientes a la mescla anterior hasta formar la masa para el
bizcochuelo.
En un molde de torta le enceramos y vertimos la preparación, para esta técnica
taparemos el molde con film ya que evitaremos que el vapor se meta a la
preparación, luego metemos a la tamalera a fuego alto verificando el nivel del
agua dejamos cocer de 40 a 50 minutos aproximadamente verificar su textura y
color notando que el bizcochuelo empiece a separar de los bordes del molde.

Figura 18 Ingredientes – Baño María – Harina de quinua

25

como la harina, azúcar, canela en polvo, polvo de hornear y finalmente el
anís.
Figura 19 Batidos – Baño María – Harina de quinua

Figura 20 Baño María – Baño María – Harina de quinua

26

Figura 21 Producto Final – Baño María – Harina de quinua
Método Microondas

Harina de Quinua
Huevos
Margarina
Leche de soya
Polvo de hornear
Azúcar Blanca
Canela en Polvo
el polvo de hornear, canela y el azúcar, añadimos todos estos ingredientes a la
27

Figura 22 Ingredientes – Microondas – Harina de quinua

como la harina, azúcar, canela en polvo, polvo de hornear y finalmente el
anís.
Figura 23 Batidos – Microondas – Harina de quinua

28
Figura 24 Microondas – Microondas – Harina de quinua
Figura 25 Producto Final – Microondas – Harina de quinua
Características
Horneado.- El resultado final de la preparación fue lo esperado, buen sabor,

buen aroma, y con una textura esponjosa.
Baño María.- Resultado es bueno, de la misma manera que en el horneado el
sabor, textura y color son agradables, el inconveniente es el control de
temperatura y el tiempo de cocción.
Microondas.- El resultado no es tan favorable el producto se nos quemó, pero a
lo mejor logrando controlar la temperatura se lograría un mejor resultado.
29
Recetas
Tabla 4 Receta – Harina de quinua

NOMBRE RECETA: BISCOCHUELO DE QUINUA
UNIVERSIDAD: UDLA
180 gr Harina de quinua

5 und Huevos
80 gr Margarina
40 ml Leche de Soya
10 gr Canela
Observaciones: Para lograr un mejor resultado al preparar este bizcochuelo con

harina de QUINUA fue necesario tostar la harina en sartén solamente hasta dorar
un poco para que no tome un sabor amargo.
Figura 26 Observaciones – Harina de quinua

30
HARINA DE HABA
Obtención
Para la obtención de la harina de haba se procede hacer la selección del grano

con el que se va a trabajar, a estos granos se los selecciona eliminando las
impurezas, granos dañados. Luego se procede con la limpieza de los granos por
métodos de aspiración permitiendo que se pueda separar hasta las partículas de
polvo existentes.
Posterior a este proceso se la agrega agua al grano sumergiéndolo por más de

6 horas hasta 24 horas, esto permitirá aumentar la correosidad del salvado para
permitir separar el endospermo, aumentando así la calidad de la harina.
Luego se continúa con la molienda en la cual se encuentran cuatro etapas:
• Secado.- las habas ya seleccionadas se las hornea para realizar el

proceso de secado para después continuar con la trituración.
• Trituración.- este proceso consta de trituraciones producidas en un par
de cilindros a distinta velocidad, proceso que separa el endospermo del
salvado.
• Separación.- es la separación de los diferentes tamaños de partículas.
• Compresión.- se utilizan rodillos lisos en los que presionan a las partículas
sobrantes, para así sacar un polvo fino que como resultado da la harina
de haba. (Tomado de Alaba, 2017)
Valores Nutritivos
Tabla 5 Valores Nutritivos – Harina de haba
(Tomado de Alaba, 2017)

31

bizcochuelo.
Preparación
Horneado

Harina de haba
Huevos
Margarina
Leche de soya
Polvo de hornear
Azúcar
Canela en polvo
el polvo de hornear, la canela y el azúcar, añadimos todos estos ingredientes a
la mescla anterior hasta formar la masa para el bizcochuelo.
En un molde de torta le enceramos y vertimos la preparación, metemos al horno
a 180 grados por 40 minutos o hasta probar su textura y color notando que el
bizcochuelo empiece a separar de los bordes del molde.
32

utilizar.
Figura 27 Ingredientes – Horneado – Harina de haba

Figura 28 Batidos – Horneado – Harina de haba

33

Figura 29 Horneado – Horneado – Harina de haba

desmoldar. Así se obtendrá el producto que observamos en la imagen.
Figura 30 Prtoducto final – Horneado – Harina de haba
Baño María

Harina de haba
Huevos
Margarina
Leche de soya
Polvo de hornear
34
Azúcar
Canela en polvo
bizcochuelo.
En un molde de torta le enceramos y vertimos la preparación, metemos a la
tamalera a fuego alto verificando el nivel del agua dejamos cocer de 40 a 50
minutos aproximadamente verificar su textura y color notando que el bizcochuelo
empiece a separar de los bordes del molde.

Figura 31 Ingredientes – Baño María – Harina de haba

35

Figura 32 Batidos – Baño María – Harina de haba

Figura 33 Baño María – Baño María – Harina de haba

36
Figura 34 Producto final – Baño María – Harina de haba
Método Microondas

Harina de haba
Huevos
Margarina
Leche de coco
Polvo de hornear
Azúcar Blanca
Canela en Polvo
37

Figura 35 Ingredientes – Microondas – Harina de haba

Figura 36 Batidos – Microondas – Harina de haba

vidrio en el caso de la vasija de barro no se necesitó de poner manteca
ni harina en el molde y procederemos a la cocción, esto tardara
38
Figura 37 Microondas – Microondas – Harina de haba
Figura 38 Producto final – Microondas – Harina de haba

39
Recetas
Tabla 6 Receta – Harina de haba

NOMBRE RECETA: BISCOCHUELO DE HABAS
UNIVERSIDAD: UDLA
200 gr Harina de haba

5 und Huevos
90 gr Margarina
60 ml Leche de coco
10 gr Canela
Observaciones: Para lograr un mejor resultado al preparar este bizcochuelo

con harina de HABA fue necesario tostar la harina en sartén solamente hasta
dorar un poco para que no tome un sabor amargo.
Figura 39 Ingredientes – Harina de haba

40
HARINA DE ARVEJA
Obtención
Para la obtención de la harina de Arveja se procede hacer la selección del grano
con el que se va a trabajar, a estos granos se los selecciona eliminando las
impurezas, granos dañados. Luego se procede con la limpieza de los granos por
métodos de aspiración permitiendo que se pueda separar hasta las partículas de
polvo existentes.
Luego se continúa con la molienda en la cual se encuentran cuatro etapas:
• Secado.- las habas ya seleccionadas se las hornea para realizar el

proceso de secado para después continuar con la trituración.
• Trituración.- este proceso consta de trituraciones producidas en un par
de cilindros a distinta velocidad, proceso que separa el endospermo del
salvado.
• Separación.- es la separación de los diferentes tamaños de partículas.
Compresión.- se utilizan rodillos lisos en los que presionan a las partículas
sobrantes, para así sacar un polvo fino que como resultado da la harina de haba
Valor Nutricional
Tabla 7 Valores Nutritivos – Harina de arveja
INFORME NUTRICIONAL
Tamaño por porción 10g
Porciones por envase 50
Energía (calorías) por porción 812.18kcal
Energía de grasas (calorías de grasa) -
% de valor diario*
Grasa total 6.71g -
Carbohidratos totales 73.14g -
Fibra dietética 9.33g -
Potasio 711.33mg -
Fósforo 4130mg -
Hierro 25.33mg -
Proteína 12.33g -
*Porcentaje de valores díarias basados en una dieta de 2000 calorías.
INGREDIENTES: Harina de arveja.

(Tomado de Alaba, 2017)
41

bizcochuelo.
Preparación
Horneado

Harina de arveja
Huevos
Margarina
Leche de Soya
Polvo de hornear
Azúcar
Canela en polvo
el polvo de hornear, la canela y el azúcar, añadimos todos estos ingredientes a
la mescla anterior hasta formar la masa para el bizcochuelo.
En un molde de torta le enceramos y vertimos la preparación, metemos al horno
a 180 grados por 40 minutos o hasta probar su textura y color notando que el
bizcochuelo empiece a separar de los bordes del molde.
42

utilizar.
Figura 40 Ingredientes – Horneado – Harina de arveja

hornear, canela en polvo y finalmente el anís.
Figura 41 Batidos – Horneado – Harina de arveja

43
Figura 42 Horneado – Horneado – Harina de arveja

(figura 43).
Figura 43 Producto final – Horneado – Harina de arveja
Baño María

Harina de arveja
Huevos
44
Margarina
Leche de Soya
Polvo de hornear
Azúcar
Canela en polvo
bizcochuelo.
En un molde de torta le enceramos y vertimos la preparación, metemos a la
tamalera a fuego alto verificando el nivel del agua dejamos cocer de 40 a 50
minutos aproximadamente verificar su textura y color notando que el bizcochuelo
empiece a separar de los bordes del molde.

Figura 44 Ingredientes – Baño María – Harina de arveja

45

continuaremos con los productos secos como la harina, azúcar, canela en
polvo, polvo de hornear y finalmente el anís.
Figura 45 Batidos – Baño María – Harina de arveja

Figura 46 Baño María – Baño María – Harina de arveja

46
Figura 47 Producto final – Baño María – Harina de arveja
Método Microondas

Harina de Arveja
Huevos
Margarina
Leche de soya
Polvo de hornear
Azúcar Blanca
Canela en Polvo
47

Figura 48 Ingredientes – Microondas – Harina de arveja

continuaremos con los productos secos como la harina, canela en polvo
azúcar, polvo de hornear y finalmente el anís.
Figura 49 Batidos – Microondas – Harina de arveja

48
Figura 50 Microondas – Microondas – Harina de arveja
Figura 51 Producto final – Microondas – Harina de arveja

49
Receta
Tabla 8 Receta – Harina de arveja

NOMBRE RECETA: BISCOCHUELO DE ARVEJA
UNIVERSIDAD: UDLA
150 gr Harina de arveja

4 und Huevos
60 gr Margarina
40 ml Leche de coco
10 gr Canela
Observaciones: Para lograr un mejor resultado al preparar este bizcochuelo con

harina de ARVEJA fue necesario tostar la harina en el horno a 190 grados
solamente hasta dorar un poco con la diferencia que se incrementó un poco de
vapor a este tueste.
Figura 52 Observaciones – Baño María – Harina de arveja

50
Referencias
El Comercio. (7 de noviembre de 2011). Obtenido de
http://www.elcomercio.com/tendencias/vida-lacteos-ni-cereales.html
Espinoza, M. d. (2011). DspaceEspol. Recuperado el 2011, de

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19048/3/Tesis_M
a._Nohelia_y_Ma._del_Carmen.pdf
Francisco Mesias, M. C. (06 de 04 de 2017). Eumed.net. Obtenido de

http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/ec/2017/harina-maiz.html
León, R. P. (19 de junio de 2013). CNN en Español. Obtenido de

http://cnnespanol.cnn.com/2013/06/19/la-leche-y-sus-derivados-tienen-
consecuencias-graves-para-tu-salud/#0
Mena, M. B. (11 de 04 de 2013). Servicio Metereologico. Obtenido de

http://www.serviciometeorologico.gob.ec/meteorologia/articulos/agromet
eorologia/El%20%20cultivo%20de%20la%20arveja%20y%20el%20clima
%20en%20el%20Ecuador.pdf
Pino, F. M. (17 de 4 de 2017). Eumed. Obtenido de

http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/ec/2017/harina-maiz.html
Sanchez, C. (5 de 8 de 2017). QuinuaecuadorBlogspot . Obtenido de

http://quinuaecuador.blogspot.com/2012/08/historia-de-la-quinua_5.html
Tipan, N. D. (02 de 11 de 2016). Obtenido de

http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/16837/1/CD-7416.pdf
Tomado de Alaba, M. V. (2017). Misestudios de ingenieria. Obtenido de

http://miestudiodeingenieria.blogspot.com/2017/03/la-harina-de-habas-y-
su-elaboracion-de.html
Tomado de Dietas.net, C. (s.f.). Dietas.Net. Obtenido de

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/cereales/granos-y-harinas/harina-de-
maiz.html
51

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ESCUELA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

PREPARACIÓN Y DESARROLLO DE BIZCOCHUELOS PARA TORTAS SIN

Proyecto de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

Diego Hernán González Morales

Jorge David Cruz Gámez

“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

Diego Hernán González Morales

“Declaro haber corregido este trabajo a través de revisiones periódicas del

Andrés Gustavo Gallegos

Jorge David Cruz Gámez

Primero quiero agradecer a

A mis hermanas Giannina,

Este trabajo está dedicado a

Encontraremos información y procesos para poder realizar bizcochuelos

Lo que buscaremos también es otorgar la información nutricional de cada

El proceso de fotografía paso a paso, junto a la descripción de cómo preparar

Aportaremos finalmente con observaciones y recomendaciones que mediante

We will find information and processes to be able to make cake cakes if

We will finally contribute with observations and recommendations that through

Método Microondas ................................................................................... 26

FIGURA 1 INGREDIENTES – HORNEADO – HARINA DE MAÍZ ............................... 12

FIGURA 46 BAÑO MARÍA – BAÑO MARÍA – HARINA DE ARVEJA .......................... 45

TABLA 1 VALORES NUTRITIVOS – HARINA DE MAÍZ.................................. 10

En este proyecto demostraremos la manera de elaborar varias recetas

Estos ingredientes cumplirán una similar función que los ingredientes

En este documento también encontraremos una pequeña recapitulación sobre

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

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