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Práctica 5

El documento describe el proceso de extracción de gelatina a partir de residuos animales como patas de res, cerdo y pollo. Incluye el diagrama de flujo del proceso que involucra etapas de acondicionamiento, maceración ácida, lavado, extracción, gelificación, secado y molienda para obtener la gelatina. El objetivo es conocer el proceso industrial de extracción y los factores que afectan el rendimiento, así como aplicar este conocimiento de forma artesanal.

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Práctica 5

El documento describe el proceso de extracción de gelatina a partir de residuos animales como patas de res, cerdo y pollo. Incluye el diagrama de flujo del proceso que involucra etapas de acondicionamiento, maceración ácida, lavado, extracción, gelificación, secado y molienda para obtener la gelatina. El objetivo es conocer el proceso industrial de extracción y los factores que afectan el rendimiento, así como aplicar este conocimiento de forma artesanal.

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PRÁCTICA 5

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS: EXTRACCIÓN DE GELATINA

I. INTRODUCCIÓN

La gelatina es una proteína coloidal soluble en agua, obtenida por hidrólisis controlada
del colágeno (tejido conectivo fibroso blanco) que inicialmente es insoluble en agua.

La gelatina carece de los principales aminoácidos como valina, tirosina y triptófano, y


por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determina n sus propiedades generales.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación


esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas
dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares, es un proceso de extracción
sólido/líquido en etapas. Químicamente el proceso consiste en transformar cada molécula
de colágeno en dos de gelatina.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de extracción de gelatina a partir de residuos de origen animal
 Familiarizarse con los parámetros que rigen el proceso de obtención de gelatina,
mediante el procesamiento ácido.
 Identificar los factores que afectan los rendimientos de obtención de gelatina.

III. MARCO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS


4.1 Materia prima

Patas de res, cerdo y pollo

4.2 Materiales y equipos


 Balanza
 Colador fino
 Baguetas
 Placas Petri
 Termómetro
 Beaker de 0.5 L
 Potenciometro
 Estufa
 Baño maría
 Pipetas
4.3 Reactivos
 HCl
 Agua destilada
 NaOH
 Ácido cítrico

4.4 Procedimiento

En la siguiente figura se presenta el flujo de operaciones de extracción de gelatina a


partir de patas de res, cerdo y pollo.
MATERIA PRIMA
(PATAS DE RES, CERDO Y POLLO)

DESGRASADO 80°C
Acondicionamiento RELACIÓN MP:AGUA 1:2 HASTA QUE
(lavado, cortado, despellejado, desgrasado) NO QUEDE GRASA EN EL AGUA

Pesado

ÁCIDO CLORHIDRICO (3%)


RELACIÓN MP:SOLUCIÓN ÁCIDA 1:2
Maceración acida
24HORAS A TEMPERATURA
AMBIENTE

AGUA POTABLE (3LAVADOS O MÁS)


Lavado HASTA PH 5 , RELACIÓN MP:AGUA
1:2

AGUA DESTILADA
Extracción PH 5.8 ; 80°C X 1 HORA
RELACIÓN MP:AGUA 1:2

Filtrado

REFRIGERACIÓN X 3 – 7
Gelificación
DÍAS

Secado 60°C X 12 – 24 HORAS

Figura 1. Diagrama de flujo de las operaciones para extracción de gelatina, elaboración propia (2020)
MATERIA PRIMA
(PATAS DE RES, CERDO Y POLLO)

LAVAR POR UN ESPACIO DE DOS


LAVADO HORAS

CORTADO UNIFORMIZAR LOS CORTES

CON SOLUCIÓN DE CAL AL 2 %


ALCALINADO
DURANTE 4 SEMANAS

LAVAR CON AGUA CALIENTE POR 4


LAVADO HORAS
ELIMINAR RESIDUOS DE CAL

EMPLEAR HCL AL 0.2% POR 24 HORAS


NEUTRALIZADO O ÁCIDO CITRICO AL 2%

HASTA ELIMINAR RESIDUOS DE


LAVADO ÁCIDO

CALENTAR EN BAÑO MARÍA


EXTRACCIÓN
A 65°C X 4 HORAS

FILTRADO TELA FINA

REFRIGERADO A 1O°C POR UNA SEMANA

SECADO A 45°C X 8 HORAS

MOLIDO HASTA TAMAÑO UNIFORME

EMBOLSADO EN BOLSAS DE POLIETILENO

Figura 2. Diagrama de flujo de las operaciones para extracción de gelatina, elaboración propia (2020)
V. RESULTADOS

Deben ser expresados en tablas y figuras.

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

X. ANEXOS

CUESTIONARIO

1. Haga un diagrama de flujo industrial, indicando equipos y parámetros para la


obtención de gelatina
2. Indique al menos cinco (05) aplicaciones de la gelatina en la industria alimentaria;
como insumo, no como producto terminado (postre); e indique porque su aplicación
3. Indique de qué forma haría una producción artesanal de gelatina.

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