UNIVERSIDAD NORBERT WIENER

INFORME
HONGOS Y MICOTOXINAS

Curso: MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA

Sección: NH3M1
Turno: Mañana
Fecha de entrega: 6 de Noviembre del 2020

PRESENTADO POR:

 Aylin Villanueva Rivera

Cod: U2020103480

PROFESOR:
Eder Augusto Chilquillo Torres

LIMA, PERÚ
2020
 Practica 10_Hongos y micotoxinas
1.- Buscar imágenes en internet de: Aspergillus niger. Penicilium sp. y Candida albicans.
A partir de las imágenes, usted indagara respecto a la taxonomía y clasificación de cada uno de las
especies arriba mencionada (Phylum, Orden, Familia, Especie). Asimismo, deberá de señalar las
estructuras vegetativas y reproductivas de las especies indicadas (redactar cual es la función de cada
una de las estructuras) y finalmente indicara que dolencia generan estos hongos o que tipo de uso
tienen.

Aspergillus Niger

Taxonomía
 Dominio: Eukaryota
 Reino: Fungi
 División: Ascomycota
 Clase: Eurotiomycetes
 Orden: Eurotiales
 Familia: Trichocomaceae
 Género: Aspergillus
 Especie: Aspergillus Niger
Morfología

Características macroscópicas

Las colonias de A. niger crecen rápidamente y son fácilmente reconocibles por su característico aspecto
polvoriento. Al principio al micelio es color blanco, luego se va tornando oscuro y fácilmente adquieren
diversos colores, que van del negro azabache al pardo oscuro.
El reverso de la colonia parece una tela gamuzada de color gris-amarillento, lo que distingue a A. niger
de otro hongo con colonias oscuras llamados hongos dematiáceos.

Características microscópicas

Aspergillus niger posee un conidióforo liso o ligeramente granular que mide 1,5 a 3 mm de largo, con
una pared gruesa. Suelen ser hialinos o pardos.
Al microscopio se puede observar abundantes conidios con aspecto variable: entre ellos globosas,
subglobosas, elípticas, lisas, equinuladas, verrugosas o con estrías longitudinales, todas con color negro.
Las vesículas son globosas, hialinas o manchadas de pardo oscuro, miden 75 µm de diámetro. Por lo
general no son observables, debido a lo denso de la acumulación de las conidias negras.
Las fialides se presentan en dos series radiadas.
No posee estructuras de reproducción sexuada.
La reproducción de estos organismos se produce por via asexual gracias a que son capaces de producir
conidios.
El aspergillus Niger se caracteriza por morfologías microscópicas necesarias para su identificación, que
se tornan oscuros hacia la vesicula globosa, con metulas y fialides de las que nacen conidias abundantes,
globosas, de color marrón a negro, de pared rugosa.

Patologías y manifestaciones clínicas

Otomicosis

Es una de las patologías causadas por el género Aspergillus, donde la especie niger es el principal agente
causal. Esta patología se caracteriza por afectar al canal auditivo secundario a la implantación de una
infección bacteriana previa. La infección bacteriana proporciona la humedad necesaria para que el
hongo progrese a las estructuras internas.  Los síntomas que ocasiona son prurito, dolor, otorrea y
sordera debido a la irritación del tejido, más el tapón de micelio y detritos. La sintomatología
desaparece con el lavado del conducto. De esta manera se elimina el tapón. Por otra parte, se debe dar
tratamiento antibacteriano para eliminar a las bacterias presentes, que son la causa primaria de la
infección y las que proporcionan las condiciones óptimas para el desarrollo del hongo. En muestras del
cerumen puede verse las estructuras del hongo.

Aspergiloma bronquial

Aspergillus niger es la segunda causa de Aspergiloma bronquial en América. Esta enfermedad se

caracteriza por la formación de una bola o colonia compacta del hongo que puede llegar a medir de 3-4
cm de diámetro. Esta se asienta generalmente en el ápice del pulmón y se adhiere a la pared bronquial
sin penetrarla. Su evolución puede durar años. Los signos clínicos son hemoptisis intermitentes, debido
a la irritación de la pared bronquial con el roce de la bola, no hay fiebre ni expectoración.

Enfermedades cutáneas y secundarias

Las lesiones cuando son primarias consisten en múltiples nódulos, la piel se torna gruesa, edematosa
con color purpúrino. Se pueden formar costras negras con borde eritematoso levantado. El hongo se
encuentra en la dermis superficial, media y profunda. Puede ir acompañado de escozor y
dolor. Histológicamente hay numerosas células gigantes y necrosis central. Puede confundirse con lepra
lepromatosa. Se trata con nistatina de forma tópica. En los casos diseminados donde la Aspergilosis
cutánea se presenta de forma secundaria, las lesiones suelen iniciar como pequeñas pápulas rojas,
discretas, que se convierten en pústulas. En la biopsia se observan pequeños granulomas con necrosis
central. Se pueden visualizar al microorganismo como colonias radiantes.

Usos y aplicaciones

Aspergillus niger posee una red metabólica compleja, constituida por 1190 reacciones y 1045
metabolitos, distribuidos en tres compartimientos: extracelular, citoplasmáticos y mitocondrial. La
industria ha tomado provecho de estas características de A. niger y por ello ha tenido que controlar
ciertos factores importantes que regulan la morfología de A. niger y el proceso fermentativo. Estos
factores son: los niveles de nutrientes y las condiciones ambientales, como pH, agitación, temperatura,
iones metálicos, concentración de fosfato, fuente de nitrógeno, fuente de carbono, alcoholes y aditivos.

Ácido cítrico

Entre las sustancias más importantes que A. niger produce y acumula se encuentra el ácido cítrico,
aunque existen otros microorganismos que también lo hacen como Citromyces, Penicilium, Monilia,
Candida  y  Pichia. El ácido cítrico es útil en la preparación de bebidas, embutidos, medicamentos,
cosméticos, plástico y detergentes. Las cepas más efectivas para su producción son las que presentan
baja actividad de las enzimas isocitrato deshidrogenasa y aconitasa hidratasa. En tanto, deben tener una
alta actividad del citrato sintetasa. Se ha comprobado que el suero de leche es un excelente sustrato
para la elaboración de ácido cítrico por parte de Aspergillus niger, ya que asimila fácilmente la lactosa
sin necesidad de una hidrólisis previa. Otro uso que le da la industria a Aspergillus niger es la obtención
de enzimas, como la α-amilasa, aminoglucosidasa, catalasa, celulasa, α-galactosidasa, ß-galactosidasa, ß
– gluconasa, glucoamilasa o glucosa aerodeshidrogenasa. Así como también, glucosa oxidasa, α-
glucosidasa, α-D-glucosidasa, ß –glucosidasa, lipasa, invertasa, hesperidinasa, hemicelulasa, pectinasa,
pitasa, proteasa y tanasa. Todas de uso industrial.

Penicillium sp

Taxonomía

 Dominio: Eukaryota
 Reino: Fungi
 División: Ascomycota
 Clase: Eurotiomycetes
 Orden: Eurotiales
 Familia: Trichocomaceae
 Género: Penicillium
 Especie: Penicillium sp.

Morfología

Características macroscópicas

Las colonias son normalmente de crecimiento rápido; al principio de color blanco y con el tiempo
adquieren color azul, azul verdoso, verde, gris oliva o tonos rosados, con reverso amarillo cremoso. La
textura puede ser plana filamentosa, aterciopelada o algodonosa dependiendo de la especie; además
puede presentar gotas de exudado.
Las colonias de Penicillium son de crecimiento rápido, filamentosas y vellosas, lanosas o de textura
algodonosa. El reverso de la colonia es pálido y amarillento. Pueden presentar exudados en la superficie.

Características microscópicas

Presenta hifas hialinas septadas. Los conidióforos tienen ramas secundarias, denominadas metulas.
Estas son de forma cilíndrica, con paredes lisas y portan 3 a 6 fialides en forma de matraz; de las cuales
surgen largas cadenas sin ramificar de esporas o conidios formando el penacho o pincel característico
del género.
Tiene hifas septadas hialinas (1.5- 5 µ de diámetro), con conidióforos simples o ramificadas, metulas,
fialides y conidias. Las conidias (2.5 -5 µ de diámetro) son redondas, unicelulares y observadas como
cadenas no ramificadas en el extremo de las fialides.
Poseen reproducción asexual llamada tambien “Fase Conidica”, por la producción de conidias y “ascas”,
presentan además reproducción sexual por isogamia o heterogamia. Los órganos sexuales son
gametangios arollados en hélice.

Patologías y manifestaciones clínicas

Infección

Patógeno oportunista que causa infecciones respiratorias e infecciones locales o superficiales como:
neumonías, queratitis, endoftalmitis, otomicosis, endocarditis, esofagitis e infecciones cutáneas y de
heridas quirúrgicas.
Infecciones de Penicillium se exhiben más comúnmente en individuos inmunosuprimidos y también
pueden ocurrir en individuos en los corticosteroides. El hongo es abundante en el sudeste asiático y
normalmente infecta a los pacientes con SIDA en esta área.
La infección se adquiere por inhalación y en un principio se traduce en una infección pulmonar y luego
se extiende a otras áreas del cuerpo (sistema linfático, hígado, bazo y huesos) y es a menudo fatal. Una
indicación de la infección es la aparición de pápulas que se asemejan a acné en la cara, el tronco y las
extremidades.

Efectos alérgicos

Penicillium es uno de los principales agentes causantes de las alergias relacionadas con el moho en los
edificios. Diferentes especies (P. brevicompactum, P. chrysogenum, P. citrinum, P. crustosum, P.
oxalicum, P. frequentans, etc.) se relacionan con irritación de las vías respiratorias, asma, alergias
respiratorias, reactividad cutánea y alveolitis alérgica extrínseca o neumonitis por hipersensibilidad
como: la suberosis por exposición laboral a polvo de corcho contaminado y el pulmón del lavador de
quesos y de embutidos.

Efectos tóxicos

Los efectos tóxicos están relacionados, principalmente, con intoxicaciones alimentarias, como
consecuencia de la ingesta de alimentos contaminados con micotoxinas. La relación entre la aparición
de estos efectos y la exposición por vía respiratoria o dérmica no está bien estudiada en la actualidad;
aunque la exposición por vía respiratoria a elevadas cantidades de polvo orgánico, en el que puede
haber diferentes hongos, entre ellos Penicillium, se ha relacionado con el síndrome tóxico por polvo
orgánico.

Enfermedades

Penicillium puede provocar neumonitis por hipersensibilidad, asma y alveolitis alérgica en individuos
susceptibles. El género Penicillium tiene varias especies, como se indica anteriormente, y se encuentran
en los espacios interiores húmedos
Penicillium spp. Tiene la capacidad de producir micotoxinas. Estos incluyen tremorgens, neurotoxinas, la
ocratoxina A (nefrotoxina y carcinógenos) rubratoxins y ácido micofenólico, Verrucosidin (neurotoxina) y
ácido penicillic (nefrotóxicos y hepatotóxicos).

T. marneffei (antes Penicillium marneffei) es causante de la peniciliosis, una enfermedad endémica del

sudeste asiático. Esta afecta sólo a pacientes inmunodeprimidos, principalmente aquellos con VIH. Las
conidias infectan al hospedero por inhalación y luego se desarrollan intracelularmente, afectando el
funcionamiento de algunos órganos.

Usos y aplicaciones

Es el hongo productor de penicilina más conocido y también puede producir algunos alcaloides como

la roquefortina C, meleagrina y chrisogina. Por otra parte otras especies de Penicillium son beneficiosas
para los seres humanos. Los quesos tales como el roquefort, brie, camembert, stilton, etc. se crean a
partir de su interacción con algunos Penicillium y son absolutamente seguros de comer. La penicilina es
producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.
Algunas especies de Penicillium son utilizadas ampliamente en la industria alimenticia y farmacéutica.

En muchos productos cárnicos que son sometidos a procesos de maduración, es común la presencia de
colonias de hongos en la superficie. Estos hongos potencian los aromas y sabores característicos debido
a la producción de diversos compuestos químicos.

Especies de Penicillium constituyen la flora microbiana superficial en algunos embutidos fermentados

como el salami. Estos son antioxidantes y evitan la desecación, además de que su capacidad proteolítica
contribuye al curado de los productos y evitan el ataque de patógenos.

Algunas especies son capaces de producir antibióticos naturales. Uno de estos es la penicilina que se
obtiene principalmente de P. chrysogenum. La penicilina fue el  primer antibiótico utilizado en la
medicina.

Candida Albicans

Taxonomía

 Dominio: Eukaryota
 Reino: Fungi
 División: Ascomycota
 Clase: Saccharomycetes
 Orden: Saccharomycetales
 Familia: Saccharomycetaceae
 Género: Candida
 Especie: Candida albicans

Morfología

Características macroscópicas

Crece formando colonias blancas, blandas, cremosas y lisas. Se puede observar un aspecto brillante,
opaca o mate, buitrosa o plegada, levantada o plana, aterciopelada. Poseen bordes regulares, de
diversos tamaños. La producción de tubos germinativos es rápida. En medio de cultivo crece
rápidamente en colonias circulares y blancas, que desprende el olor característico de levaduras. Crece a
temperatura que ronda los 37°C.
Características microscópicas

Suele presentarse como una célula oval levaduriforme de 2 a 4 micras, con paredes finas, estos se
agrupan en pequeños grupos, mientras que, en forma de hong o filamentoso, las células se alargan y se
diversifican tomando apariencia de filamentos, pseudo-hifas o pseudo-micelio. De disposición de las
blastoconidas y formación de pseudomicelio característico de cada especie de candida. No poseen flecos
alrededor de las levaduras. Los blastoporos alcanzan diámetro de 1,5 a 5 micras, en cuanto a los
clamidosporos de pared celular miden 6,9 a 12,7 micras, siendo estructuras esféricas. La C. albicans se
caracteriza por presentar clamidosporos globosos, terminales, de espesa pared celular, a veces en gran
número. El pseudomicelio es abundante y ramificado y el micelio verdadero puede ser encontrado en
los cultivos más viejos. Los blastosporos ovoides o globosos reunidos generalmente en forma de bola. La
hifa verdadera posee varios septos, al contrario de la pseudo-hifa que nos muestra un número escaso.
C. albicans es diploide, y tan solo se conoce su reproducción asexual. Se ha descrito un tipo
de autorecombinación de su genoma capaz de crear variabilidad en su reproducción asexual.

Patologías y manifestaciones clínicas

En condiciones normales Candida albicans no produce ningún problema debido a un delicado equilibrio
químico, físico y biológico; eso quiere decir que si las condiciones de pH, temperatura y humedad en su
entorno se mantienen estables y dentro de unos límites determinados, el hongo no se multiplica lo
suficiente como para producir infecciones.
Por su parte, el sistema inmune del huésped crea una especie de perímetro de seguridad, destruyendo
cualquier célula del hongo que sobrepase los límites tolerables y evitando la infección.
Cuando hay algún cambio en cualquiera de los factores implicados en este delicado equilibrio, Candida
albicans puede no solo multiplicarse más allá de los límites normales, sino también producir infecciones
tanto en los tejidos donde normalmente habita como en otros mucho más alejados y profundos.
De hecho, se considera que Candida albicans puede producir dos tipos de infecciones en los seres
humanos: superficiales y profundas

Infecciones superficiales

Cuando existe un cambio en el pH, niveles de humedad o aumento local de la temperatura es muy
probable que Candida albicans se multiplique mucho más de lo normal y logre superar las barreras que
impone el sistema inmune del huésped, generando una infección en el área donde habita.
La piel es una de las áreas que puede verse afectada; en este caso, se producirán síntomas específicos
según el área afectada.
Otras zonas que suelen sufrir con más frecuencia la infección superficial por Candida albicans son las
siguientes:

 Vagina (vaginitis por Candida)

Por lo general, en la vaginitis por Candida albicans suele haber picazón en la vagina asociada a
flujo blanquecino con aspecto de leche cortada, mal olor y dolor durante las relaciones
sexuales.
 Mucosa oral (muget)
La candidiasis oral suele presentarse con dolor en el área, enrojecimiento de la mucosa y el
desarrollo de una capa blanca y algodonosa ubicada por lo general en la superficie de la lengua
y las encías.
Este tipo de candidiasis suele ser más frecuente en los bebés pequeños y se le conoce como
mugget.
 Tracto gastrointestinal (candidiasis esofágica)
En el caso de la candidiasis esofágica, los síntomas son dolor al tragar. Además, durante la
endoscopia es visible un enrojecimiento de la mucosa esofágica y la presencia de placas
algodonosas que recuerdan a las del muget.

Infecciones profundas
Las infecciones profundas son aquellas que se producen en tejidos donde Candida albicans
normalmente no está presente.
Dichas infecciones no deben confundirse con aquellas que se producen en la profundidad, como las
candidiasis esofágicas, las cuales si bien están dentro del organismo no superan la membrana mucosa
donde el hongo suele vivir.
Por el contrario, en la candidiasis profunda el hongo alcanza tejidos donde normalmente no se
encontraría; llega a estos sitios al viajar a través del torrente sanguíneo. Cuando esto ocurre se dice que
el paciente sufre candidemia, o lo que es lo mismo: diseminación del hongo por todo el cuerpo a través
de la sangre.

2.- Buscar imágenes en internet de cepas sembradas en agar cromogenico de: Candida albicans,
Candida tropicalis, Candida krusei y Candida glabrata. En este caso usted deberá de indicar las
principales diferencias en cada uno de los cultivos (forma de crecimiento, coloración de la colonia, etc)

Candida Albicans
Las colonias son lisas, blancas, blandas y
cremosas. Su temperatura de
crecimiento es de 37°C. No forma
película en el anillo, apenas un
sedimento polvoriento.
Presenta clamidosporos globosos,
terminales, de espesa pared celular, a
veces en gran número. Los blastosporos
ovoides o globosos reunidos
generalmente en forma de bola.

Candida Tropicalis
Colonias de borde regular y de color
azul. Anillo con burbujas de gas y
sedimento
Produce pseudomicelio abundante y
ramificado, con verticilos de blastoporos
dispuestos en cadenas simples,
irregulares o ramificadas. Los
blastosporos son ovoides o
semiglobosos. El clamidosporos en
forma más o menos periforme (en gota
o lágrima).

Candida krusei
Colonias rugosas de borde irregular y de
color pálido. Película opaca o adherente
al agar.
Presenta pseudomicelio constituido de
células alargadas y delgadas,
ramificándose como tallos de árbol. Los
blastosporos ovoides y
predominantemente cilíndricos,
dispuestos verticalmente en las
constricciones del pseudomicelio. Los
blastosporos se desintegran fácilmente,
 permanecimiento a los lados del
pseudomicelio en pequeños
aglomerados. El crecimiento en un
cultivo en lamina es opaco

Candida Glabrata Colonias brillantes de borde regular y de

color rosa-violeta. Con apariencia
blanda. La superficie es lisa y brillante.
No produce hifas, ni seudohifas, ni
clamidosporas. Se produce solo por
gemación. Se incuban a temperatura
37°C.
 II. CUESTIONARIO:

a.- ¿Qué función cumplen los hongos en la chicha de jora, en la elaboración del pan y la
cerveza?

Los hongos son capaces de utilizar una diversidad de materiales orgánicos, tanto sencillos como
complejos. Los carbohidratos simples como la glucosa, sacarosa y maltosa son una fuente de
carbono idónea para los hongos, así mismo, compuestos más complejos como el almidón y la
celulosa, pueden ser aprovechados para obtener energía. Los hongos son capaces de utilizar
nitrógeno orgánico, y algunas especies son capaces de usar nitrógeno inorgánico como las sales
de amonio. Los hongos pueden elaborar una gran cantidad de enzimas hidrolíticas, como
lipasas, pectinasas y proteinasas, las cuales les ayudan a degradar y asimilar los compuestos
orgánicos.

Los hongos pueden interferir durante la fermentación alcohólica, pudiendo ser beneficioso o
perjudicial. La utilización de hongos ha sido empleada en la industria para la producción de
ácido glucónico, el cual es obtenido a partir de la fermentación de la glucosa por el Aspergillus
Niger, lo que ha permitido obtener un producto con mayor pureza y mayor rendimiento. Los
hongos, son utilizados en la fermentación de bebidas, el kéfir es un ejemplo de la fermentación
de hongos, en el cual actúan como organismos fermentadores un consorcio microbiano de
levaduras y bacterias, jugando un papel importante en acidificación de la bebida. Una bebida
fermentada llamada Kombucha, es una infusión de té tradicional, que consiste en el
crecimiento del hongo llamado Kombucha, este se alimenta de los azúcares existentes en la
bebida, la variedad de bacterias y levaduras existentes colaboran para realizar la fermentación
y para la formación de un hongo dentro del recipiente, que está conformado por varias capas.
Los principales metabolitos producidos son ácido acético, ácido láctico, ácido glucónico, así
como la producción de etanol.

b.- ¿Por qué los hongos parasitan alimentos y que condiciones se requiere para que lo
contaminen?

Los hongos son parte de una variedad de microorganismos parasitarios que se alimentan de
organismos vivos o de materias orgánicas muertas, es por esta razón que parasitan alimentos.
Los hongos son organismos mono-celulares que no necesitan de la energía proveniente de la
luz para crecer. Los hongos producen grandes cantidades de esporas microscópicas que están
siempre presentes en el ambiente y que se esparcen mediante corrientes de aire. A menudo
repelen el agua y son resistentes a la desecación. El frío y/o el calor extremos pueden
destruirlos. Las esporas germinan cuando encuentran un ambiente favorable. Lo que constituye
un ambiente favorable varía para cada especie. Después de alojarse en el material receptor, las
esporas deben contar con la humedad suficiente para germinar y alimentarse. De no haber
humedad, las esporas permanecerán inactivas hasta que se presenten las condiciones
favorables para su desarrollo. 

c.- ¿Qué toxinas producen los hongos? ¿Qué efectos tienen sobre la persona que consumen?

Los hongos producen una gran variedad de compuestos tóxicos, conocidos como micotoxinas,
que son de gran importancia debido a que se encuentran presentes como contaminantes de
alimentos de consumo humano y animal, principalmente en cereales los cuales son la base de
la alimentación en países en desarrollo. Los efectos adversos de las micotoxinas incluyen
problemas en el crecimiento infantil, defectos en el desarrollo del tubo neuronal, daños al
sistema inmunológico, enfermedades renales, y mayores probabilidades de desarrollar cáncer
de hígado y esófago. Los hongos producen una gran variedad de compuestos tóxicos, conocidos
como micotoxinas, que son de gran importancia debido a que se encuentran presentes como
contaminantes de alimentos de consumo humano y animal, principalmente en cereales los
cuales son la base de la alimentación en México y en países en desarrollo. Los efectos adversos
de las micotoxinas incluyen problemas en el crecimiento infantil, defectos en el desarrollo del
tubo neuronal, daños al sistema inmunológico, enfermedades renales, y mayores
probabilidades de desarrollar cáncer de hígado y esófago. 

Aquí un cuadro de los hongos con sus micotoxinas y sus efectos:

d.- ¿Por qué el azul de lactofenol es el colorante para las formas fúngicas? ¿Qué otros
colorantes se pueden usar para teñir hongos?

El azul de lactofenol es utilizado porque tiene tres características que lo hacen especial para
observar dichas estructuras en los hongos del tipo moho obtenidos en los cultivos por
aislamiento:

o El fenol destruye la flora acompañante (algunas veces en los cultivos, juntos a los
hongos pueden crecer colonias de bacterias.
o El ácido láctico conserva las estructuras fúngicas al crear, por decirlo de algún modo,
una película que las protege  provocado por un cambio de gradiente osmótico entre el
interior y el exterior de dicha estructuras.
o El azul de algodón tiene la capacidad de adherirse a las hifas y conidios de los hongos
microscópicos.

Se pueden usar como tinción el anaranjado de acridina, Tinción de Gram, Tinción de Wirtz-
Conklin, Tinción con rosa safrarina, Tinción de flagelos de Leifson, Tinción nigrosina, Tinción
Ziehl-Neelsen, Tinción de Schiff.

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