Agentes Leudantes
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AGENTES LEUDANTES
1. LEUDANTES QUÍMICOS
1.1.1.MECANISMO
En algunos casos se añade orto fosfatos sódicos: mono sódico, mono potásico y
mono cálcico que cumplen la función de justificantes, que combinados con el
bicarbonato sódico forman algunas levaduras químicas.
1.1.2.USOS
Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para
hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la
cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en
algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la
masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar
demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina
mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en
emplear bicarbonato sódico.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en
buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y
verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad es
que la levadura está lista para cumplir su función.
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se
descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor
desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un
ácido.
1.2.1. Usos
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona
con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse,
dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción
incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de
limón, yogur, ácido acético.
Debe usarse con precaución, ya que una dosis mayor a una cucharadita puede
producir una ruptura gástrica. Esta se produce porque la mezcla de bicarbonato
con el ácido clorhídrico del estómago produce dióxido de carbono (CO2). Si el
estómago se encuentra muy lleno de comida o cerveza (indigestión), o si hay
trastornos del vaciamiento gástrico, la suma del contenido con el gas puede
desgarrarlo, más frecuentemente por su curvatura menor.
1.3.1. CARACTERÍSTICAS
3
Por: Chef Ana Guisela Villa Arana Repostería y Pastelería l
1.3.2. USOS
purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia
en varias actividades culinarias.
Aplicaciones
2. LEUDANTES FÍSICOS
3. LEUDANTES BIOLOGICOS
5
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4. LEVADURA FRESCA
5. LEVADURA SECA
FERMENTACION
Harina
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