INVESTIGACION SOBRE CAROTENOIDES Y NUTRACEUTICOS A

BASE DE DIFERENTES ALIMENTOS

RESUMEN

Los hábitos alimenticios han estado cambiando conforme a los estilos de vida de la
población mundial; siendo, en estos tiempos, más exigentes en cuanto a calidad
organoléptica, microbiológica y nutricional, respecto a ello, la demanda de productos
de carácter nutraceútico ha ido en aumento exigiendo productos naturales que a su
vez presenten beneficios en la salud.

Los colorantes generalmente empleados en la industria de alimentos son de carácter

sintético, estos desarrollan bien sus funciones de tinción, sin embargo, no aportan
valor nutritivo considerable.

La biodiversidad de la región nos ofrece gran variedad de plantas, entre ellas la

zanahoria que cuenta con un alto contenido en carotenoides. La técnica de
microencapsulación de colorantes permite solucionar problemas como estabilidad
ante la luz, temperatura, humedad y oxigeno del aire. Estos colorantes naturales
pueden ser empleados en alimentos funcionales o en productos alimenticios como
embutidos, derivados lácteos, néctares o jugos.

Un proceso mediante el cual se puede lograr la conservación de estos componentes, es

el empleo de tecnologías novedosas como el secado por aspersión; que puede ser
utilizada para conservar la bioactividad de componentes de interés, es una tecnología
conveniente por la relación de costos con la calidad del producto, y adicionalmente la
versatilidad en el empleo de agentes o componentes encapsulantes que permiten
conservar el valor funcional de los sistemas alimenticios a secar, proporcionando valor
agregado a los polvos obtenidos.

MARCO TEORICO

Alimentos Nutracéuticos

Al iniciarse el nuevo milenio, una novedosa etapa de desarrollo en el área de las

ciencias de los alimentos y de la nutrición, se ha hecho presente con especial
intensidad. La interacción alimentos-medicina reconocida con la denominación de
"alimentos funcionales", acepta el papel de los componentes alimenticios como
nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y la salud y destaca también el
papel de elementos no nutricionales, pero que contribuyen a prevenir o retardar las
enfermedades crónicas de la edad madura. La idea de formular alimentos en base a los
beneficios de salud que sus componentes no nutricionales pueden proveer al
consumidor, se ha convertido actualmente en un marcado interés para las grandes
compañías de alimentos (Best, 1997 y Hollinworth, 1997).

Especialistas en nutrición humana, ciencia y tecnología de alimentos, entre otros,

1
investigan activamente esta nueva área y se encuentran formulando nuevos productos
que permitan un futuro más saludable para la humanidad. Los alimentos funcionales,
los productos alimentarios y los suplementos representan una oportunidad para el
desarrollo de nuevos productos que proveen un posible beneficio fisiológico en el
control o la prevención de enfermedades. La tendencia mundial se ha dirigido hacia la
introducción de los llamados productos Nutracéuticos, los cuales se definen como
sustancias químicas o biológicas que pueden encontrarse como componentes
naturales de los alimentos o adicionarse a los mismos y que resultan especialmente
beneficiosas, tanto en la prevención de enfermedades como en la mejora de las
funciones fisiológicas del organismo.

El interés del consumidor y de la población en general, por obtener dietas óptimas

para mantener una buena salud y prolongar los años de vida ha propiciado el aumento
del mercado de los alimentos naturales en el que este tipo de productos tiene
prioridad. El propósito de esta investigación es destacar la oportunidad y necesidad
que representa el desarrollo de nuevos productos naturales para mejorar el valor
nutritivo de los alimentos, lograr dietas balanceadas y proveer beneficios fisiológicos
para el control o la prevención de enfermedades.

Durante los últimos años la población en general ha reconocido la importancia de

mantener la salud. En el año 1989 surgió el término Nutraceútico por el Dr. Stephen de
Felice, Director de la Fundación de Medicina Innovativa. Planteó que sería cualquier
sustancia que pueda ser considerada como alimento o como parte de éste y que
proporciona beneficios médicos o de salud, incluyendo la prevención o el tratamiento
de una enfermedad. Este concepto ha continuado evolucionando hasta llegar a una
definición más completa (Best, 1997 y Hollinworth, 1997).

Definición Nutraceúticos

Sustancias químicas o biológicas activas que pueden encontrarse como componentes

naturales de los alimentos o adicionarse a los mismos. Se presenta en una matriz no
alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), y que administrada en dosis superior a la
existente en esos alimentos, presume un efecto favorable sobre la salud, mayor al que
posee el alimento normal. Por ende, los productos nutracéuticos tienen la capacidad
de fortalecer las condiciones saludables, sirviendo como auxiliar en el cuidado y
mantenimiento de la salud, así como en la prevención de enfermedades y en la mejora
de las funciones fisiológicas del organismo (Sloan, 1996).

Un compuesto nutracéutico se puede definir como un suplemento o complemento

dietético, presentado en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de
una sustancia natural bioactiva concentrada, presente usualmente en los alimentos y
que, tomada en una dosis superior a la existente en esos alimentos, tiene un efecto
favorable sobre la salud mayor que el que podría tener el propio alimento. Es decir,
los nutracéuticos son los componentes del alimento o partes del mismo que aportan
un beneficio demostrado y añadido para la salud, capaz de proporcionar mejoras
médicas, en la prevención y el tratamiento de enfermedades.

Por consiguiente, un nutracéutico se diferencia de los medicamentos, ya que estos

suelen ser productos de síntesis y no tienen en su mayoría un origen biológico natural.
2
Y se diferencia de los extractos e infusiones de hierbas en la concentración de sus
componentes y en que éstos últimos no tienen por qué tener una acción terapéutica.

Los nutracéuticos se diferencian de los medicamentos en que éstos últimos no tienen

un origen biológico natural, difieren de los extractos e infusiones de hierbas y similares
en la concentración de sus componentes y no tienen por qué tener una acción
terapéutica.

Los alimentos nutracéuticos previenen las enfermedades crónico degenerativas que

son los infartos, embolias, hipertensión, diabetes, cánceres hormonodependientes
(glándulas mamarias, próstata, tiroides, etc.). El futuro de la industria química se basa
en los agentes nutracéuticos, los cuales son utilizados en la composición de alimentos,
cosméticos y productos farmacéuticos debido a la creciente demanda internacional de
productos que ayuden a la sociedad a buscar una vida con más salud y calidad.

Según se reporta (Neff, 1997), los alimentos nutracéuticos se dividen en tres grupos:
Nutrientes: azúcares y grasas Compuestos químicos: fibras, antioxidantes, carotenos,
ácidos grasos Omega 3
Probióticos: microorganismos benéficos (lácteos) En esencia, los nutracéuticos son
micronutrientes que mejoran productos ya existentes y que permiten diversificar el
mercado.
Abarcan una amplia gama de productos que deben cumplir los siguientes criterios:
- Productos de origen natural.
- Aislados y purificados por métodos no desnaturalizantes.
- Aportar efectos beneficiosos para la salud: Mejora de una o más funciones
fisiológicas, mejora de la calidad de vida y acción preventiva y/o curativa.
- Aportar estabilidad temporal.
- Estudios reproducibles de sus propiedades bioactivas en animales de
experimentación y en humanos. La tecnología actual permite extraer de la naturaleza,
los ingredientes activos beneficiosos y darles una concentración y pureza óptima para
el consumo humano.
Existen evidentes ensayos clínicos que demuestran la efectividad de numerosas
sustancias naturales, como es el caso de la actividad de las isoflavonas de soja en la
terapia hormonal substitutoria. Según la doctrina del Dr. de Felice, "La base de la
revolución nutracéutica es la investigación clínica", la Nutracéutica también abarca a
los alimentos funcionales, aunque se plantea la necesidad de establecer algunas
diferencias de concepto entre ambos.

Papel terapéutico de los nutracéuticos y sus efectos en la salud humana

Los alimentos funcionales o productos nutracéuticos son los elementos nutricionales

que pueden tener beneficios para la salud más allá de lo que nos puede proporcionar
la dieta básica. Estas propiedades son conocidas en Japón o Estados Unidos y se están
verificando en España. Se reclama que sean considerados alimentos terapéuticos y no
simples complementos alimenticios. En España, José Antonio Quesada, presidente de
la Sociedad Española de Nutracéutica Médica (SENM) señala que los productos
nutracéuticos se comercializan aún bajo la etiqueta de "complementos alimenticios".
La razón del reclamo consiste en que estos productos son ingredientes naturales, con
3
compuestos químicos bioactivos que promueven la salud y previenen las
enfermedades, además de contar con propiedades medicinales, además constituyen
alimentos con grandes propiedades terapéuticas para el tratamiento de muchas
enfermedades y en estados de carencia de alguna vitamina o componente del
organismo. A estos alimentos de nivel terapéutico también se les conoce como
alimentos funcionales.

En la actualidad son pioneros los países como Japón o Estados Unidos, donde los
nutracéuticos cuentan ya con una categoría específica y un mercado en el ámbito de
los productos para la salud de hasta 35 %. En España los avances en este tipo de
alimentos van más retrasados pero en los últimos años, se ha reportado, a través de
una patente española, productos nutracéuticos de origen marino que actúan con
resultados favorables en los niveles de colesterol y triglicéridos, la placa de ateroma y
la modulación del sistema inmune, entre otros aspectos.
Uno de los efectos de los nutracéuticos se evidencian con estudios realizados en el
Centro Médico EuroEspes (España) con diversos nutracéuticos elaborados a partir de
lipoproteínas (proteínas y ácidos grasos) de selectas especies de pescado azul donde se
apreciaron reducción en un 10 % de los niveles de colesterol en pacientes con
hiperdislipemia y en un 29 % los de triglicéridos (Riaz, 1999).

Perez, H. (2006) manifiesta que desde el siglo XX es conocida la necesidad de ingerir

macro-nutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) y micro-nutrientes (vitaminas y
minerales esenciales). El sector de la alimentación y los consumidores han empezado a
ver la comida no únicamente desde una óptica nutricional, sino atendiendo a sus
beneficios para la salud.
Los productos nutracéuticos han sido privilegiados en el mercado para optimizar la
nutrición humana y animal con fines preventivos y terapéuticos e incorporar
compuestos activos en alimentos de uso diario, que proporcionan beneficios
fisiológicos demostrados y/o que ayudan a prevenir y reducir el riesgo de
enfermedades, más allá de sus funciones nutricionales básicas.
La reducción de colesterol, las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis y el
cáncer son algunos de los más importantes objetivos de los pro Son una nueva forma
de concebir el tratamiento a partir de sustancias naturales con actividad terapéutica,
pero carentes de toxicidad y sin los efectos secundarios que presentan los fármacos
habituales. El nuevo y emergente mercado de los nutracéuticos y alimentos
funcionales se estimula por un incremento del conocimiento en el consumidor entre
dieta y enfermedad, el envejecimiento de las poblaciones, el alto costo de los servicios
de salud y los avances en la tecnología de alimentos y la investigación nutricional. Para
este fin, se protege la salud de los consumidores y se le ofrece la posibilidad de
seleccionar y tener acceso a estos productos.

Carotenoides

La principal función conocida de los carotenoides en los seres humanos es la de servir

como precursores de la vitamina A (retinol) y otros retinoides relacionados que juegan
un papel importante en el ciclo visual (11-cis-retinal) y en la regulación de genes
vinculados a muchos procesos fisiológicos y del desarrollo (ácido retinoico) (Grune et
al., 2010). El β-caroteno (BC) es el principal carotenoide provitamina A en la dieta
humana. Otros son el α-caroteno y la β-criptoxantina. Los carotenoides no provitamina
4
A (incluyendo el licopeno, la luteína y la zeaxantina, abundantes en el cuerpo humano)
y los carotenoides provitamina A pueden tener otras funciones cuya relevancia para la
salud humana es aún incierta, como la de actuar como antioxidantes. Además se ha
comprobado que pueden actuar como filtros fotoprotectores para la luz azul (Fiedor y
Burda, 2014; Johnson, 2014). El espectro de procesos fisiopatológicos afectados por los
retinoides a través de mecanismos genómicos y no genómicos se está ampliando (Brun
et al., 2013). Además, se describen nuevas actividades biológicas de carotenoides
intactos y derivados de carotenoides distintos de los retinoides que implican la
interacción de estos compuestos con vías de señalización celular y con factores de
transcripción, a veces de manera similar y a veces de manera muy diferente de los
retinoides (Elliott, 2005; Eroglu y Harrison, 2013). En particular, se sugiere una nueva
perspectiva sobre la función de los carotenoides y sus productos derivados que
conecta estos compuestos con el control de la biología de los adipocitos y la
acumulación de grasa corporal, con posibles implicaciones para la etiología y el
tratamiento de la obesidad y sus comorbilidades.

Los carotenoides son compuestos especiales; si bien es común referirse a ellos como
pigmentos, lo cierto es que son compuestos de gran versatilidad que, de hecho, no
fueron inventados para proporcionar color. Es significativo que los carotenoides estén
presentes en uno de los primeros habitantes de la Tierra, las cianobacterias
(antiguamente conocidas como algas verde-azuladas), consideradas como el origen de
los cloroplastos (Takaichi y Mochimaru, 2007). También hay carotenoides en plantas,
algas, hongos, bacterias y animales. Son sintetizados por todos los organismos
fotosintéticos, algunas bacterias no fotosintéticas y algunos hongos

Estudios epidemiológicos han asociado niveles circulantes altos de β-caroteno y otros

carotenoides, resultado de un alto consumo de frutas y verduras, con un menor riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares y metabólicas (Krinsky y Johnson, 2005).
Teniendo en cuenta que el tejido adiposo es un importante depósito de carotenoides y
retinol y que la adiposidad corporal es un factor determinante de la susceptibilidad
para muchos trastornos metabólicos (Bays, 2011), es concebible que efectos
beneficiosos potenciales de carotenoides y retinoides sobre la salud estén
estrechamente vinculados a la modulación de los fenómenos asociados a la
“adiposopatía” o grasa “mala o enferma”. De hecho, numerosos estudios pre-clínicos
indican que carotenoides y apocarotenoides derivados (retinoides y otros) modulan
aspectos clave de la biología del tejido adiposo, incluyendo la diferenciación,
expansión hipertrófica, capacidad para la oxidación de grasas y la termogénesis y
función secretora de los adipocitos. Esta evidencia se presenta y discute aquí.

Puede considerarse que el estudio de los carotenoides comenzó en el siglo XIX. El

término carotenoide procede del nombre científico de la zanahoria (Daucus carota L.),
que fue la fuente de la que Wackenroder (1831) los aisló. Poco después, también se
puso de manifiesto su presencia en hojas otoñales (Berzelius, 1837) y se acuñó el
término xantofila. Ya a principios del siglo XX, se consiguió separar los carotenoides de
las clorofilas de hojas verdes en una columna de carbonato cálcico. Esto supuso el
nacimiento de la cromatografía, término que hace referencia a la separación de
bandas de distinta coloración. Tal hito se debió al botánico ruso Tswett (1906). Debido
a su inestabilidad, la investigación en carotenoides adelantó lentamente en
comparación con la de otros compuestos; no obstante, gracias a los estudios de
5
científicos como Willstätter, Mieg, Zechmeister, Kuhn, Karrer y Jucker se avanzó mucho
en su conocimiento, de forma que, entre otras cosas, se demostró que eran
isoprenoides polémicos con enlaces conjugados (Eugster, 1995). Indudablemente, el
descubrimiento por parte de Moore de que el β-caroteno podía convertirse en
vitamina A in vivo, aumentó considerablemente el interés por estos compuestos
(Moore, 1930). posteriores aumentó considerablemente, como puede comprobarse en
los distintos libros monográficos publicados a lo largo del siglo XX (Goodwin, 1980a;
1980b; Isler, 1971; Karrer y Jucker, 1948; Pfander, 1987; Zechmeister, 1962). Ya en el
siglo XXI, el Handbook of Carotenoids (Britton, Liaaen-Jensen y Pfander, 2004) lista en
torno a 700 carotenoides descritos, junto con información para su aislamiento e
identificación.

Estructura química
Generalidades y tipos de carotenoides

Típicamente, los carotenoides son tetraterpenoides, compuestos de 40 átomos de

carbono formados por ocho unidades isoprenoides, aunque hay excepciones. La
característica estructural más notoria en los carotenoides es el sistema de dobles
enlaces conjugados (d.e.c.). Dicho sistema es, entre otras cosas, el principal
responsable de su color, reactividad y forma así como de su papel en procesos de
transferencia de energía (Britton, 1995a). Considerando los elementos químicos
presentes en ellos, los carotenoides pueden clasificarse en carotenos (hidrocarburos) y
xantofilas, que contienen átomos de oxígeno además de carbono e hidrógeno. En el
caso de los carotenoides típicos de la dieta, el oxígeno suele estar presente en las
xantofilas en forma de grupo hidroxilo (luteína, zeaxantina), epóxido (violaxantina,
neoxantina, anteraxantina) o carbonilo (cantaxantina, astaxantina). No obstante, en
otras fuentes puede formar parte de grupos metoxilo, carboxilo, acetato, lactona o
sulfato (Britton, Liaaen-Jensen y Pfander, 2004)
Dentro de los carotenoides se pueden distinguir además otros grupos. Por ejemplo, los
apocarotenoides (como la crocetina del azafrán) poseen menos de 40 átomos de
carbono, ya que en ellos faltan fragmentos en uno o ambos extremos de la molécula.
Otro ejemplo de carotenoides con menos de 40 carbonos son los norcarotenoides
(como la peridinina, pigmento típico de microalgas dinoflageladas. En los
norcarotenoides faltan uno, dos o tres átomos de carbono del esqueleto
hidrocarbonado central. Asimismo, también hay carotenoides con 45 o 50 átomos de
carbono; estos carotenoides se pueden encontrar en algunas bacterias y contienen
una o dos unidades isoprenoides más en comparación con los carotenoides típicos. Un
ejemplo es la decaprenoxantina (figura 4). Los secocarotenoides (como la semi-β-
carotenona) son carotenoides en los que se ha roto un enlace entre carbonos
adyacentes (excepto los carbonos 1 y 6 de anillos). Un ejemplo, es la semi-β-
carotenona (figura 4). Por otra parte, en la mayoría de los carotenoides, los carbonos
15 y 15’ están unidos mediante un doble enlace. No obstante, en los retrocarotenoides
la posición de los dobles enlaces a lo largo de la cadena poliénica está desplazada. Así,
en los retrocarotenoides dichos carbonos están unidos por un enlace simple.

Clasificación

Químicamente, los carotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos, que son
hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados, en la figura 3 se muestran
6
algunos ejemplos de carotenoides. Los carotenos son muy solubles en éter de petróleo
y poco en etanol; entre éstos destacan los α, β y γ-carotenos y el licopeno. Las
xantofilas pueden presentarse como ácidos, aldehídos o alcoholes y son solubles en
etanol, metanol y éter de petróleo; ejemplo de estos compuestos son la fucoxantina, la
luteína y la violaxantina. (Badui, 2006).

Ésteres, glucósidos y carotenoproteínas:

Las xantofilas pueden estar presentes en las fuentes en las que se encuentran libres o
esterificadas. Así, en pimientos, patatas o papas, mango, cítricos y otras fuentes las
xantofilas se pueden encontrar esterificadas con ácidos grasos (Breithaupt y Bamedi,
2002; Hornero-Méndez y Mínguez-Mosquera, 2000; Murillo et al., 2013; Philip, Chen y
Nelson, 1988; Pott, Breithaupt y Carle, 2003;). Asimismo, existen carotenoides
asociados con azúcares en otras fuentes; así, la crocetina (figura 4) puede encontrarse
asociada con azúcares en estigmas de azafrán y frutos de gardenia (Van Calsteren et
al., 1997; Pfister et al., 1996).
Por otra parte, los carotenoides pueden encontrarse también formando complejos
hidrosolubles de gran estabilidad con proteínas (carotenoproteínas), lipoproteínas o
glucoproteínas. Estos complejos pueden encontrarse en invertebrados (Bhosale y
Bernstein, 2007; Cheesman, Lee y Zagalsky, 1967; Goodwin, 1980b).

Isómeros espaciales

Pueden existir asimismo distintos isómeros geométricos (cis/ trans o, más

correctamente, Z/E) de carotenoides. No todos los isómeros cis que podrían preveerse
teóricamente existen, ya que, debido sobre todo a impedimentos estéricos, sólo
algunos son estables (Britton, 1995a; Weedon y Moss, 1995). Normalmente los
carotenoides naturales se encuentran en su mayoría como isómeros todo-trans (todo-
E), que suelen ser más estables. No obstante, varios estudios indican que algunos
isómeros cis podrían ser más estables que los correspondientes.

7
 Fuente: Fennema (1993).
Figura 1. Estructura de los carotenoides más comunes.

Nomenclatura.
Además de la nomenclatura tradicional de los carotenoides, que suele hacer referencia
a la fuente de la que se aislaron por primera vez, también se puede usar una
nomenclatura semi-sistemática, que tiene la ventaja de que proporciona información
estructural. En esta nomenclatura se consideran las dos mitades de la molécula del
compuesto, y éste se nombra como derivado del caroteno correspondiente. Para ello
se hace referencia a los grupos terminales de éste mediante letras griegas. Asimismo
se usan números, prefijos y sufijos para indicar la presencia de sustituyentes, cambios
en el nivel de hidrogenación, centros quirales, etc. (Weedon y Moss, 1995). Algunos
ejemplos de nombres semi-sistemáticos de carotenoides se muestran en la tabla.

8
Obtención de los carotenoides

Biosíntesis

Los carotenoides son biosintetizados en las plantas superiores, algas, hongos y

bacterias. Los animales no los pueden biosintetizar, aunque muchos son capaces de
metabolizarlos y modificarlos estructuralmente cuando los ingieren. (Sing, 1997)

9
 Fuente: (Chacón & Esquivel, 2013)
Figura 2. Biosíntesis de carotenoides.

La biosíntesis de los carotenoides se realiza en los plástidos, cloroplastos o

cromoplastos, todos los carotenoides son derivados del isopentenildifosfato (IPP) y de
su isómero dimetilalildifosfato (DMAPP) en (Mattheus & Wurtzel, 2007) en la figura 4
se muestra un esquema. En primer lugar, se tiene la condensación del piruvato y el
gliceraldehído-3-fosfato (Ga3P) para obtener 2-C-metil-D-eritritol-4-fosfato (MEP) por
medio de 2 enzimas. A partir de la reducción de la molécula de MEP se obtiene
el hidroximetilbutenildifosfato (HMBPP). Este origina los isómeros IPP y DMAPP que
están continuamente Inter convirtiéndose. Cuatro moléculas de IPP y una de DMAPP
producen el geranilgeranil pirofosfato (GGPP). Dos moléculas de GGPP se convierten a
fitoeno, el primer carotenoide incoloro. Este es un paso limitante regulado por
estímulos externos como la temperatura, sequías, fotoperiodo y alta exposición a la
luz. La molécula de fitoeno pasa por una serie de reacciones de desaturación por 2
enzimas que crean enlaces dobles extendiendo el cromóforo. Por último, se obtiene el
licopeno por la acción de la caroteno isomerasa (CRTISO) en (Cazzonelli & Pogson,
2012).

Una vez que se obtiene el licopeno (primer carotenoide con color) se pueden tomar
dos vías para la posterior ciclación de los compuestos. Con la acción de la ε-licopeno
ciclasa (ε-LCY) se cicla uno de los extremos del licopeno y con una segunda reacción
por parte de la β-licopeno ciclasa (β-LCY) se cicla el otro extremo, obteniéndose el α-
caroteno. Por la otra vía, se ciclan los dos extremos con la ayuda de la β-LCY, para la
obtención del β-caroteno. A partir de estos dos compuestos se dan reacciones de
10
hidroxilación para la obtención de xantofilas como la luteína y la zeaxantina Los demás
pigmentos, como la violaxantina y neoxantina, se derivan de estas mismas vías por la
acción de numerosas enzimas. (Cazzonelli & Pogson, 2012)

Distribución y estado físico de los carotenoides en las plantas

Una alta proporción de carotenoides se obtiene sintéticamente ya que resulta más

económico; sin embargo, debido a las restricciones legislativas, cada vez se emplean
más los de origen natural. (Badui, 2006)

El carotenoide hallado más frecuentemente en los tejidos vegetales es el β- caroteno

como se muestra en la figura 5; este carotenoide también se utiliza como colorante de
los alimentos. Tanto las formas naturales como las sintéticas se pueden añadir a los
productos alimenticios. (Fennema, 1993)

En las plantas, los carotenoides constituyen pigmentos accesorios para la fotosíntesis y

por lo tanto se acumulan en organelas subcelulares especializadas pertenecientes a los
tejidos fotosintéticos (Ötles y Çagind, 2007) Se pueden hallar dentro de las plantas
superiores en forma de cristales o sólidos amorfos, aunque también se han visto
dispersos en una solución lipídica o en una dispersión coloidal (Takyi, 2001).

La ubicación puede ser dentro de plástidos, como cloroplastos o cromoplastos e

inclusive se pueden encontrar afuera de éstos en gotas de lípidos. La distribución y
acomodo de los carotenoides también va a depender si se trata del fruto o de las
hojas. En frutas, flores y hojas senescentes los carotenoides como el α-caroteno, α- β-
criptoxantina, luteína y zeaxantina se encuentran en altas concentraciones y se pueden
hallar en los cromoplastos o en fase lipídica. (Takyi, 2001).

Fuente: (Chacón & Esquivel, 2013)

Figura 3. Estructura molecular del β-caroteno

La distribución de carotenoides en los frutos es compleja y heterogénea, presentando

variaciones que dependen del cultivar o variedad, madurez, clima, lugar de cosecha y
de las condiciones en las cuales se dio el procesamiento de los mismos. (Rodríguez-
Amaya, Et al., 2008)

Propiedades físicas

Solubilidad
11
Los carotenoides son compuestos lipófilos, salvo algunas excepciones; son insolubles
en agua y solubles en solventes orgánicos como: la acetona, alcohol, éter etílico,
cloroformo y de mayor solubilidad en hexano, éter de petróleo, tolueno. Las xantofilas
se disuelven mejor en metanol y etanol. (Rodríguez - Amaya, 2001)

Absorción de luz

El sistema de doble enlace conjugado constituye el cromóforo de absorción de luz que

le confiere a los carotenoides ese color atractivo y le provee su visibilidad en el
espectro de absorción que sirve como base para su identificación y cuantificación, este
color permite al analista controlar los diferentes pasos para de análisis de
carotenoides, por lo tanto, la pérdida o cambio de color en cualquier momento
durante el análisis da una indicación inmediata de su degradación. (Rodríguez - Amaya,
2001)

La mayoría de carotenoides absorben máximo tres longitudes de onda, dando como

resultado la formación de tres picos (Figura 4) Se necesita al menos 7 dobles enlaces
conjugados para percibir el color de un carotenoides; para el del β-caroteno para el
espectro de absorción ultravioleta las longitudes de onda máximos usando los
solventes hexano y éter de petróleo se da a 425, 450, 447 nm. (Rodríguez - Amaya,
2001).

Fuente: Rodríguez – Amaya (2001)

Figura 4. Espectro de absorción visible del licopeno (––) γ-caroteno (---)
β-caroteno (-.-.-.) α-caroteno (….) en éter de petróleo

Propiedades químicas

Los carotenoides son compuestos lipófilos, por tanto solubles en los aceites y en los

12
disolventes orgánicos. Son moderadamente termoestables y pierden el color por
oxidación. Los carotenoides se isomerizan fácilmente debido al calor, los ácidos o la
luz. Como quiera que su color varía del amarillo al rojo, las longitudes de onda para la
detección de los carotenoides oscilan en un intervalo de aproximadamente 430-480
nm. (Fennema, 1993)

Actividad Antioxidante

Como quiera que los carotenoides se oxidan fácilmente no es difícil deducir que tengan
propiedades antioxidantes. Además de la protección celular in vivo contra el oxígeno
singlete, los carotenoides a presiones parciales de oxígeno bajas inhiben la
peroxidación de los lípidos. A presiones parciales de oxígeno altas, el β-caroteno tiene
propiedades prooxidantes. En presencia de oxígeno molecular, fotosensibilizadores y la
luz se puede producir oxígeno singlete que es una especie del oxígeno altamente
reactiva. Es sabido que los carotenoides fijan el oxígeno singlete y, por tanto, protegen
de la lesión oxidativa celular. (Fennema, 1993)

Complementando lo anterior Meléndez-Martínez et al. (2004) señalan que los

carotenoides pueden actuar como pro o antioxidantes dependiendo del potencial
redox de la molécula y del entorno, entre otros factores. La propia inestabilidad de los
carotenoides en procesos oxidativos se corresponde con una alta protección para otros
compuestos frente a agentes oxidantes. Los carotenoides que contienen 9 o más
dobles enlaces conjugados pueden inactivar ciertas formas reactivas de oxígeno, como
el oxígeno singlete. En este sentido, el β-caroteno posee como característica
importante, que lo diferencia del resto de antioxidantes solubles en grasas (como la
vitamina E), la de ser más efectivo a bajas presiones de oxígeno.

Según Meléndez-Martínez et al. (2004), la actividad antioxidante está determinada por:

 Reactividad química del antioxidante

 Capacidad del antioxidante para acceder hasta el sitio de reacción.
 Estabilidad de los productos formados después del proceso de estabilización de
radicales libres.

El papel biológico de los carotenoides no está limitado solamente a la producción de

retinoides o a la protección del aparato fotosintético de plantas contra el daño de la
luz; también se ha demostrado que previene el daño por fotosensibilidad en bacterias,
animales y humanos; disminuye el daño genético y las transformaciones malignas;
inhibe la inducción tumoral por los rayos UV y agentes químicos y disminuye lesiones
premalignas en humanos; su principal mecanismo de estabilización de radicales libres
(figura 7) está determinado por su capacidad para estabilizar el oxígeno singlete y
convertirlo nuevamente a su forma menos reactiva (triplete) a expensas de una
activación intramolecular.

13
 Figura 5. Mecanismo de la estabilización de radicales libres para el β-caroteno

Estabilidad frente a la oxidación

LA degradación de los carotenoides (figura 8) se debe fundamentalmente a reacciones

de oxidación, ya sean no enzimáticas o a enzimas como las lipoxigenasas, y se presenta
generalmente durante el secado. La interacción de los carotenoides con algunos
constituyentes de los alimentos ejerce un efecto protector contra dichas reacciones,
de tal forma que se oxidan más rápidamente cuando se extraen o purifican. Es decir, la
intensidad de la oxidación de los carotenoides depende de si el pigmento se encuentra
in vivo o in vitro y de las condiciones ambientales. La oxidación de los carotenoides se
acelera por la temperatura, la presencia de metales, luz y enzimas y se reduce por la
adición de antioxidantes. Los alimentos que contienen antioxidantes, como tocoferoles
o vitamina C, conservan mejor los carotenoides y por tanto, su color. (Meléndez-
Martínez, et al., 2004)

Debido a la estructura altamente conjugada e insaturada de los carotenoides, los

procesos de degradación son muy complejos. Durante la oxidación del β-caroteno
(Figura 5) inicialmente se forman epóxidos y compuestos carbonilos. Cuando la
oxidación continúa se forman compuestos mono y dioxigenados de cadena corta,
entre ellos la epoxi-β-caroteno. Por lo general los epóxidos se forman principalmente
en los anillos terminales, en tanto que la escisión oxidativa ocurre en una diversidad de
lugares a lo largo de la cadena tal como lo menciona Fennema, (1993); En
contraposición Badui, (2006) menciona que la oxidación y subsiguiente desintegración
de los carotenoides se inicia en un extremo de la molécula; además éste no es un
proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo abierto, antes que en el anillo
terminal de ionona.

14
 Fuente: (Fennema, 1993)
Figura 6. Degradación del trans β-caroteno

Efecto de la composición lipídica

Los carotenoides pueden sufrir oxidación acoplada en presencia de lípidos a

velocidades que dependen del sistema. El efecto de la composición lipídica ha sido
objeto de varios estudios, sobre todo en productos derivados del pimiento rojo, donde
se ha demostrado que el cambio del perfil lipídico de un medio poliinsaturado a otro
monoinsaturado mejora la estabilidad de los carotenoides. (Meléndez-Martínez, et al.,
2004)

En otro estudio, se evaluó el comportamiento de clorofila a y β-caroteno durante

tratamientos térmicos en lípidos. La tasa de degradación de ambos pigmentos fue
mayor en metil estearato, seguida por metil oleato y metillinoleato. Es decir, la
reacción entre el carotenoide y los radicales libres se minimiza en presencia de
metillinoleato, posiblemente debido a la mayor reactividad de éste con el oxígeno. No
obstante, en otra investigación se llegó a la conclusión contraria, es decir, que el β-
caroteno es más inestable que el ácido linolénico y, por tanto, puede proteger a éste
durante tratamientos térmicos. (Meléndez-Martínez, et al., 2004)

Teniendo en cuenta los estudios a los que se ha hecho referencia en este apartado,
queda claro que existen resultados contradictorios en relación a la influencia del
contenido lipídico en la estabilidad de los carotenoides frente a los procesos
oxidativos, y que la presencia de otros compuestos en los alimentos podría influir en
los resultados. (Meléndez-Martínez, et al., 2004)

Estabilidad frente a la temperatura

Meléndez-Martínez, et al., (2004) Señalan que por lo general, los carotenos con mayor
actividad biológica son aquellos que tienen todos sus dobles enlaces en forma del
isómero trans, que se transforman parcialmente en la forma cis durante tratamientos
térmicos en ausencia de oxígeno. El calentamiento del trans-β-caroteno a 50°C o 100°C
durante media hora no produce grandes pérdidas. Se estudiaron el efecto de
diferentes temperaturas y tiempos de esterilización (118,3°C durante 34,2 min,
15
121,1°C durante 29,2 min y 123,9°C durante 27 min) en el contenido total de
carotenoides de zanahorias, comprobando que no difería mucho en función de los
distintos métodos de esterilización ensayados.

El efecto de la temperatura en los niveles de carotenoides también es objeto de

estudio en la actualidad. Abushita, et al., (2000) Estudiaron el efecto de las altas
temperaturas a las que es sometido el tomate durante su procesado industrial en el
contenido de estos pigmentos, llegando a la conclusión de que la distribución
cualitativa de carotenoides en el tomate no procesado y en el producto final, pasta de
tomate, era idéntica. El contenido total de trans-licopeno en la pasta aumentó
considerablemente con respecto a fruto fresco debido, probablemente, a la
eliminación de la piel y las semillas y a la evaporación de agua, si bien el contenido de
trans–β-caroteno en la pasta descendió considerablemente y aumentó el nivel del
isómero cis, porque el tratamiento térmico favorece los procesos de isomerización. En
el caso del licopeno, los niveles del isómero cis apenas variaron como consecuencia del
procesado. (Meléndez-Martínez, et al., 2004)

Estabilidad frente a la luz

La acción intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la consiguiente
formación de compuestos incoloros de bajo peso molecular. Estas reacciones tienen
mucha importancia en la industria alimentaria ya que los carotenos pierden, además
de su función biológica de provitamina A, su color característico. Existen
investigaciones en las que se estudia la relación existente entre la pérdida de
pigmentos, la exposición a la luz y la presencia de ácidos grasos, encontrándose que la
insaturación de los ácidos grasos protege en estas condiciones a los pigmentos.
(Meléndez-Martínez, et al., 2004)

Efecto del pH

Aunque los carotenoides extraídos son relativamente resistente a valores de pH

extremos, los ácidos y álcalis pueden provocar isomerizaciones cis / trans de ciertos
dobles enlaces, reagrupamientos y desesterificaciones, lo cual debe ser tenido en
cuenta a la hora de manipularlos en laboratorio con fines analíticos. Así, por ejemplo,
algunas xantofilas como fucoxantina y astaxantina, son excepcionalmente lábiles al
medio alcalino, de ahí que a la hora de analizar fuentes naturales de estos
carotenoides se recomiende no saponificar el extracto de pigmentos. (Meléndez-
Martínez, et al., 2004)

No obstante, volviendo a la estabilidad de los carotenoides en los alimentos, hay que

tener en cuenta que los epoxicarotenoides son muy inestables en medio ácido, lo cual
tiene una gran importancia debido a la acidez inherente de algunos alimentos en
particular. (Meléndez-Martínez, et al., 2004)

Efecto del almacenamiento

Por otro lado, el efecto del almacenamiento sobre los carotenoides va a depender,
indudablemente, de las condiciones en las que se lleve a cabo. En un interesante
estudio se han evaluado los cambios que tienen lugar en β-caroteno, α-caroteno y
16
luteína cuando se mantienen en la oscuridad a diferentes temperaturas (4°C, 25°C y
45°C) y cuando se almacenan a 25°C expuestos a la luz. Para ello utilizaron
carotenoides en polvo liofilizados, obtenidos a partir de zanahorias. Los resultados
revelaron que los niveles de las formas - trans de estos tres carotenoides disminuían al
aumentar la temperatura de almacenamiento o el tiempo de iluminación. (Meléndez-
Martínez, et al., 2004)

Funciones.

Tradicionalmente la importancia atribuida a los carotenoides, al menos en el campo de

la alimentación y la nutrición, radicó sobre todo en su papel como colorantes naturales
y al hecho de que algunos de ellos pueden convertirse en vitamina A. Sin embargo, son
compuestos muy versátiles y de gran importancia en la naturaleza. De hecho, no
fueron inventados para dar color, ya que durante una gran parte de la historia de la
vida en la Tierra dicha propiedad no podía ser percibida, dado que la visión en color
apareció mucho más tarde que los carotenoides y otros pigmentos. Es interesante
reparar en el hecho de que, como ya se ha comentado, los carotenoides están
presentes en las cianobacterias, uno de los primeros habitantes de la Tierra y en
diferentes tejidos de multitud de organismos adaptados a muy distintas condiciones. Si
además consideramos que existen más de 700 carotenoides naturales descritos parece
sensato pensar que las estructuras y acciones biológicas de los carotenoides han
evolucionado a lo largo de la historia de la vida en nuestro planeta.

Funciones de carotenoides intactos y de compuestos derivados.

En un reciente libro dedicado a las funciones de los carotenoides (Britton, Liaaen-

Jensen y Pfander, 2008) Britton (2008a) destaca, en relación con la importancia de los
carotenoides en la naturaleza, una serie de procesos como: recolección de luz,
fotoprotección, visión, protección frente a oxidantes, modulación de las propiedades
de las membranas, comunicación entre individuos de la misma especie o de especies
diferentes mediante el color y fertilidad y reproducción. Por otra parte, los
carotenoides pueden metabolizarse y originar otros compuestos con importantes
acciones biológicas. Ejemplos típicos son retinoides con actividad vitamínica A (como
retinol, retinal o ácido retinoico) o compuestos norisoprenoides, los cuales pueden
tener gran potencia aromática (como β-damascenona, safranal o β-ionona, entre
otros). Otros serían los ácidos trispórico (que estimula la producción de carotenoides
en ciertos hongos) y abscísico (hormona de las plantas involucrada en muchos
procesos) (Britton, 2008b). Asimismo, hay cada vez más interés en el estudio de
metabolitos de carotenoides distintos de retinoides, los cuales podrían ser bioactivos
en humanos.

Carotenoides en nutrición y salud

Por último, cabe destacar el interés de los carotenoides en nutrición y salud,

independientemente de su papel como precursores de vitamina A. En este sentido, los
carotenoides (o sus derivados) suscitan un gran interés en relación con su posible
papel beneficioso al disminuir el riesgo de padecer enfermedades diversas, como
distintos tipos de cáncer, trastornos oculares, enfermedades cardiovasculares, de la
piel u óseas, entre otras (Britton, Liaaen-Jensen y Pfander, 2009; Krinsky, Mayne y Sies,
17
2004; Krinsky y Johnson, 2005; Yamaguchi, 2008).

Si bien las acciones biológicas de los carotenoides en humanos suelen atribuirse con
frecuencia a su papel como antioxidantes, lo cierto es que la demostración de su
actividad antioxidante in vivo es harto complicada. La demostración fehaciente del
papel de los carotenoides en beneficios para la salud es muy complicada por una serie
de razones, como la complejidad del organismo humano, la gran cantidad de
compuestos ingeridos en la dieta junto a los carotenoides, las dificultades inherentes a
los estudios de intervención o las limitaciones de los distintos tipos de estudios
utilizados para evaluar sus acciones biológicas, entre otros.

Los carotenoides están presentes en muchos alimentos. Estudios in vitro e in vivo

parecen indicar que podrían ser beneficiosos para la salud, aunque estos efectos
protectores no han sido demostrados de forma contundente en humanos debido a las
dificultades que entrañan estos estudios. Algunos de estos compuestos son
precursores de la vitamina A. Se considera que los carotenoides de frutas y hortalizas
pueden llegar a representar hasta 80-85% de la ingesta de vitamina A en algunas áreas.
En cualquier caso, la actividad biológica de los carotenoides y compuestos derivados
de ellos dependen más que de la cantidad consumida, de la absorbida y metabolizada
por el organismo. El proceso de absorción de carotenoides es complejo y puede ser
modificado por factores de diversa naturaleza.

El proceso de absorción de carotenoides

El estudio de la biodisponibilidad de carotenoides siempre ha sido de gran interés. El

concepto de biodisponibilidad procede de la fusión de las palabras disponibilidad y
biológica y su significado ha evolucionado a través del tiempo (Metzler y Huang, 1983).
El término se acuñó en el campo farmacológico para hacer referencia a la velocidad y
cantidad con la que el principio activo de un fármaco se absorbía y alcanzaba el tejido
u órgano donde desempeña su actividad. El concepto de biodisponibilidad no se
desliga de la actividad biológica o bioactividad, sino que la incluye en su definición más
amplia. En la actualidad, el concepto de bioactividad parece generalmente difuminado
en el de biodisponibilidad ya que, farmacológicamente, un principio activo una vez que
alcanza su sitio de actividad deja de ser inerte, realizando una acción. Parece que la
bioactividad es algo obvio y quizá esta sea la causa de que se tienda a olvidar que la
bioactividad está implícita en la biodisponibilidad. Algunos acotan el término
biodisponibilidad a la fracción del nutriente ingerido que está disponible para su uso
en funciones fisiológicas o para su almacenamiento, subestimando el concepto de
bioactividad (Maiani et al., 2009).

La absorción de carotenoides se refiere a la etapa de captación de aquellos que se

encuentran en micelas, los cuales se consideran bioaccesibles por el epitelio mediante
alguno de los mecanismos de absorción transepitelial. El uso de estos términos en la
práctica no es claro. Suele confundirse la bioaccesibilidad con la accesibilidad,
absorción o accesibilidad más absorción. Algunos autores consideran que la
bioaccesiblidad de carotenoides representa su capacidad para incorporarse a las
micelas (Ornelas-Paz et al., 2008; Victoria-Campos et al., 2013). En algunos casos la
bioaccesibilidad de carotenoides se ha obtenido mediante la determinación de la
cantidad de carotenoides en plasma después de la ingesta de un alimento o de un
18
suplemento dietético en dosis única o varias dosis en un periodo.

Otros dos conceptos relacionados con el consumo de carotenoides y su actividad de

vitamina A son la bioconversión y la bioeficacia. La bioconversión se define como la
fracción de los carotenoides precursores de vitamina A absorbida que se convierte en
retinol. La bioeficacia indica la eficiencia con la que los carotenoides provitamina A son
absorbidos y convertidos en retinol. La estimación de la bioeficacia implica típicamente
la medición de las reservas totales de vitamina A en el organismo.

Carotenoides biodisponibles.

A pesar de que el número de carotenoides descritos en la naturaleza alcanza una cifra

superior a 700 (Maiani et al., 2009), no todas las fuentes naturales que los contienen
están presentes en nuestra dieta habitual. Se estima que sólo tenemos acceso a unos
40 carotenoides que pueden ser absorbidos, metabolizados y utilizados en nuestro
organismo.

Generalmente los carotenoides biodisponibles analizados tradicionalmente son

luteína, zeaxantina, b-criptoxantina, a-caroteno, b-caroteno y licopeno, presentes en
los alimentos que habitualmente constituyen nuestra dieta (tabla 1). El fitoeno y
fitoflueno son carotenoides incoloros que, si bien, no se incluyen tradicionalmente en
tablas de contenido de carotenoides de alimentos y no siempre se analizan en
muestras humanas, están presentes en alimentos de consumo frecuente (como
tomates, naranjas y zanahorias, entre otros) y son biodisponibles (Khachik et al.,
1997a; Khachik et al., 2002; Meléndez-Martínez et al., 2014a; Olmedilla et al., 1998).

Biodisponibilidad de carotenoides de fuentes dietarias comunes.

Se considera que los carotenoides de frutas son más biodisponibles que los de las
hortalizas. De manera general, se sabe que la biodisponibilidad de carotenoides de la
dieta en humanos es baja (O’Neill y Thurnham, 1998). Algunos estudios indican que las
19
dosis pequeñas se absorben mejor que las grandes, por lo que se recomienda dividir la
dosis diaria de carotenoides en varias porciones para ser consumidas a lo largo del día,
lo que permite incrementar la concentración de carotenoides en suero (Prince y Frisoli,
1993; CNNP, 2010)

No obstante, investigaciones recientes, demuestran que la concentración de

carotenoides en la fracción del plasma que contiene mayoritariamente lipoproteínas
ricas en triglicéridos es superior cuando la ingesta se realiza en una dosis en lugar de
varias ingestas al día (Goltz et al., 2013).

Presencia de carotenoides en fluidos biológicos.

Los carotenoides se pueden encontrar en plasma y leche humana. Los niveles son
aproximadamente cinco veces más altos en el calostro que en la leche (Sommerburg et
al., 2000). En este sentido, se ha hipotetizado que los carotenoides podrían estar
relacionados con un menor riesgo de padecer cáncer en mujeres que han amamantado
a sus hijos.

Presencia de carotenoides en tejidos

Se considera que la concentración de carotenoides es considerablemente mayor en

tejidos como hígado, tejidos reproductivos y glándulas suprarrenales (Canene-Adams y
Erdman Jr, 2009). La próstata, además de otros carotenoides minoritarios, contiene
altos niveles de licopeno (Clinton et al., 1996) y se ha planteado la hipótesis de que
dicho carotenoide, presente en tomates y otros frutos rojos, podría tener un papel
beneficioso en la disminución del riesgo de padecer cáncer de próstata (Hadley et al.,
2002). Los carotenoides también se encuentran en el tejido adiposo (Kabagambe et al.,
2005), la piel —donde pueden proteger de lesiones producidas por la radiación—
(Stahl y Sies, 2012), los ojos —fundamentalmente en la mácula lútea de la retina, el
área de mayor agudeza visual.

Cantidad de carotenoides

La cantidad consumida de carotenoides puede afectar a su biodisponibilidad. Por

ejemplo, a dosis altas, la concentración de b-caroteno en suero parece ser
independiente del tamaño de las dosis (Ornelas-Paz et al., 2010; Yahia y Ornelas-Paz,
2010). La suplementación de mujeres lactantes con dosis orales de 60 o 210 mg de b-
caroteno generó una respuesta similar de b-caroteno en suero y leche materna
(Canfield et al., 1997). Todo esto sugiere, en conjunto, que el intestino humano tiene
una capacidad finita para absorber carotenoides. En cambio, dosis pequeñas de
carotenoides se pueden absorber más eficientemente (Castenmiller y West, 1998;
Furusho et al., 2000; Van Lieshout et al., 2001; Rao y Shen, 2002)

Efecto de la vitamina E.

El consumo simultáneo de vitamina E podría afectar negativamente la absorción de

carotenoides. Entre otras razones, dicha vitamina podría competir con los
carotenoides por su incorporación a micelas (Furr y Clark, 1997).

20
Factores relacionados con el individuo
Estatus de vitamina A

La absorción de carotenoides puede verse afectada por el estatus de vitamina A. Se ha

demostrado que la absorción y bioconversión a vitamina A de carotenoides varió
inversamente con el estatus de dicha vitamina. Esta investigación se llevó a cabo con
niños filipinos con reservas bajas o marginales de la vitamina (Ribaya-Mercado et al.,
2000).

Bioconversión de carotenoides a vitamina A y otros componentes.

Los carotenoides pueden metabolizarse enzimáticamente, y se forman en primera

instancia metabolitos como retinoides y apocarotenoides, los cuales pueden intervenir
en acciones biológicas.

Sexo

Se piensa que podrían existir diferencias en la biodisponibilidad de carotenoides en

función del sexo. En un estudio se observó que la respuesta plasmática a una dosis de
b-caroteno era mayor en hombres que en mujeres (Nierenberg et al., 1991), aunque
estos resultados podrían deberse en parte a las diferencias en peso y composición
corporal entre ambos sexos (West y Castenmiller, 1998).

Edad

El efecto de la edad en la biodisponibilidad de carotenoides no está totalmente claro.

En algunos estudios se ha observado una respuesta plasmática de b-caroteno y luteína
mayor en personas de edad avanzada que en jóvenes (Olmedilla-Alonso et al., 2014),
mientras que en otros estudios se ha reportado lo contrario (Sugarman et al., 1991).
Algunas investigaciones han concluido que el contenido de algunos carotenoides (a-
caroteno, b-caroteno y luteína) en quilomicrones 9 horas después del consumo del
alimento investigado no difiere significativamente entre jóvenes y personas de edad
avanzada. En el caso del licopeno sí se detectaron diferencias importantes,
concretamente una respuesta menor en las personas mayores (Cardinault et al., 2003).

Consumo de alcohol.

El alcohol podría afectar a la biodisponibilidad de carotenoides; sin embargo, se

requieren más estudios para demostrar el efecto negativo del alcohol en la absorción
de carotenoides (Albanes et al., 1997).

Tabaquismo.

El tabaquismo puede afectar los niveles de carotenoides presentes en humanos. Ross

et al. (1995) analizaron los contenidos de carotenoides y vitaminas C y E en plasma de
varones de entre 50 y 59 años y concluyeron que los niveles de a-caroteno, b-caroteno
y b-criptoxantina eran significativamente menores en fumadores (Ross et al., 1995).

Necesidades de investigación
21
El entendimiento del proceso de absorción de carotenoides es crucial para diseñar
estrategias que permitan aumentar su biodisponibilidad. Los mecanismos involucrados
en su incorporación intestinal y posterior transporte no se conocen por completo.
Estudios con carotenoides marcados isotópicamente sin duda permitirán mejorar el
conocimiento sobre dichos mecanismos. Por otra parte, la nutrigenómica está
ayudando ya a entender factores genéticos individuales relacionados con la
biodisponibilidad de carotenoides; sin embargo, se requieren más estudios de esta
naturaleza.

Carotenoides y salud humana: potencial efecto anti-obesidad.

La principal función conocida de los carotenoides en los seres humanos es la de servir

como precursores de la vitamina A (retinol) y otros retinoides relacionados que juegan
un papel importante en el ciclo visual (11-cis-retinal) y en la regulación de genes
vinculados a muchos procesos fisiológicos y del desarrollo (ácido retinoico) (Grune et
al., 2010). El β-caroteno (BC) es el principal carotenoide provitamina A en la dieta
humana. Otros son el α-caroteno y la β-criptoxantina. Los carotenoides no provitamina
A (incluyendo el licopeno, la luteína y la zeaxantina, abundantes en el cuerpo humano)
y los carotenoides provitamina A pueden tener otras funciones cuya relevancia para la
salud humana es aún incierta, como la de actuar como antioxidantes. Además se ha
comprobado que pueden actuar como filtros fotoprotectores para la luz azul (Fiedor y
Burda, 2014; Johnson, 2014).
Estudios epidemiológicos han asociado niveles circulantes altos de β-caroteno y otros
carotenoides, resultado de un alto consumo de frutas y verduras, con un menor riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares y metabólicas (Krinsky y Johnson, 2005).

Teniendo en cuenta que el tejido adiposo es un importante depósito de carotenoides y

retinol y que la adiposidad corporal es un factor determinante de la susceptibilidad
para muchos trastornos metabólicos (Bays, 2011), es concebible que efectos
beneficiosos potenciales de carotenoides y retinoides sobre la salud estén
estrechamente vinculados a la modulación de los fenómenos asociados a la
“adiposopatía” o grasa “mala o enferma”. De hecho, numerosos estudios pre-clínicos
indican que carotenoides y apocarotenoides derivados (retinoides y otros) modulan
aspectos clave de la biología del tejido adiposo, incluyendo la diferenciación,
expansión hipertrófica, capacidad para la oxidación de grasas y la termogénesis y
función secretora de los adipocitos.

Metabolismo de los carotenoides y su relación con el metabolismo de la vitamina A.

La identificación de la maquinaria molecular para la absorción y el metabolismo de

carotenoides es un logro científico relativamente reciente. La escisión no enzimática de
los carotenoides puede ocurrir, pero en todo caso se conocen dos enzimas celulares
que escinden el β-caroteno en mamíferos: la BC 15,15’-oxigenasa (BCO1) y la β-
caroteno 9’,10’-oxigenasa (BCO2) (Von Lintig, 2012). La BCO1 escinde el BC
centralmente en dos moléculas de retinaldehído (también llamado retinal), que puede
ser oxidado irreversiblemente a ácido retinoico o reducido reversiblemente a retinol.
Estudios en ratones knockout han demostrado que la BCO1 es la enzima clave para la
22
producción de retinoides a partir del BC (Amengual et al., 2013; Hessel et al., 2007). La
segunda enzima, la BCO2, escinde el BC asimétricamente generando diversos β-
apocarotenales y β-apocarotenonas. Algunos productos de escisión de la BCO2, en
particular, el β-apo10’-carotenol, pueden ser convertidos en retinaldehído, con la
participación de la BCO1 (Amengual et al., 2013).

Los carotenoides y los ésteres de retinilo contenidos en las lipoproteínas circulantes

son captados por las células gracias a la acción de receptores específicos de
lipoproteínas, como SR-BI (que es el receptor de las HDL), el receptor de las
lipoproteínas de baja densidad (LDLr), la proteína-1 relacionada con el LDLr o la
lipoproteína lipasa (LPL) (Shete y Quadro, 2013), o la acción de CD36, este último
implicado en particular en la captación celular de licopeno por los adipocitos (Moussa
et al., 2011). El hígado, el tejido adiposo, el riñón, la piel y el pulmón se encuentran
entre los principales sitios de acumulación de BC y otros carotenoides (Shete y Quadro,
2013). El hígado también constituye el principal almacén de vitamina A, que se
acumula en forma de ésteres de retinilo en las células estrelladas hepáticas. El retinol
hepático puede ser movilizado y pasar a la circulación unido a la proteína de 21- kDa
de unión a retinol RBP (también conocida como RBP4), producida por los hepatocitos.
Los tejidos extrahepáticos toman el retinol de los complejos retinol-RBP (holo-RBP).

Mecanismos de acción de los carotenoides y sus metabolitos.

Considerados en su conjunto, los carotenoides y sus productos de conversión modulan

la expresión génica y las funciones celulares a través de múltiples mecanismos, en
particular: a) interaccionando con factores de transcripción de la superfamilia de los
receptores nucleares, tales como los receptores de ácido retinoico (RAR canónicos), los
receptores de retinoides X (RXR) y los receptores activados por proliferadores
peroxisomales (PPAR), entre otros; b) interfiriendo con la actividad de otros factores
23
de transcripción, como el activador de la proteína-1 (AP-1) o las proteínas de unión al
potenciador CCAAT (C/EBP); c) modulando vías de señalización como la del factor
nuclear kB (NF-kB) y la del factor nuclear 2 relacionado con el factor eritroide 2 (Nrf2)
que están asociadas, respectivamente, con respuestas inflamatorias y al estrés
oxidativo, y d) a través de acciones extragenómicas incluyendo la actuación frente a
especies reactivas del oxígeno (ROS), la retinoilación (acilación por ácido retinoico) de
proteínas específicas y la activación de cascadas de proteína quinasas (Al Tanoury,
Piskunov y Rochette-Egly, 2013; Blomhoff y Blomhoff, 2006; Bonet, Ribot y Palou,
2012; Breitman y Takahashi, 1996; Eroglu y Harrison, 2013; Kaulmann y Bohn, 2014).
Todos estos mecanismos contribuyen a la acción de estos compuestos en los
adipocitos, como veremos con más detalle.

Metabolismo y función de los carotenoides en el tejido adiposo.

El tejido adiposo es un importante almacén de carotenoides (Kaplan, Lau y Stein, 1990;

Parker, 1989). En los adipocitos, los carotenoides se localizan principalmente con los
triacilgliceroles en las gotas lipídicas, aunque también se encuentran en las membranas
celulares (Gouranton et al., 2008). En humanos, los niveles de carotenoides en los
depósitos grasos abdominales muestran una estrecha correlación con la ingesta
dietética y con los niveles circulantes de carotenoides (Chung et al., 2009; El-Sohemy
et al., 2002; Kohlmeier y Kohlmeier, 1995). También en humanos, la concentración
total de carotenoides es mayor en el tejido adiposo abdominal que en el tejido adiposo
de la nalga y el muslo (Chung et al., 2009). Sin embargo, los mecanismos implicados en
esta captación de carotenoides depósitoespecífica son desconocidos. Un trabajo
reciente concluyó que la cantidad total de BC almacenado en los adipocitos de todo el
cuerpo humano es más o menos constante (130 ± 70 [media ± DE] moles por persona)
independientemente del índice de masa corporal (IMC) y de la ingesta de BC, lo que
plantea preguntas acerca de para qué sirve y cómo se logra esta constancia (Osth et
al., 2014). El tejido adiposo es también un importante almacén de retinol.

El retinol y los carotenoides provitamínicos almacenados en los adipocitos pueden

servir para regular la homeostasis de la vitamina A en el organismo, a nivel sistémico.
De hecho, se ha demostrado que las reservas de retinol y ésteres de retinilo del tejido
adiposo se movilizan fácilmente en condiciones de deficiencia de vitamina A en la dieta
(Frey y Vogel, 2011). Además, los carotenoides, la vitamina A y sus derivados pueden
ejercer funciones específicas dentro de los adipocitos maduros, incluyendo el control
del metabolismo (capacidades relativas para el almacenamiento y la oxidación de
grasa), el estrés oxidativo y la secreción de señales endocrinas y mediadores
inflamatorios. Estos aspectos podrían ser de especial relevancia en la obesidad, dado
que la obesidad implica el desarrollo de adipocitos hipertróficos, en los que se
exacerba el estrés oxidativo (Le Lay et al., 2014), y una inflamación de bajo grado del
tejido adiposo (Wisse, 2004).

Carotenoides y vitamina A en el control de la adiposidad corporal

Estudios epidemiológicos en humanos.

Los niveles séricos de carotenoides, incluido el BC, están reducidos en humanos con
sobrepeso u obesidad, como lo indican diversos estudios en adultos y en niños-
24
adolescentes (Burrows et al., 2009; Decsi, Molnar y Koletzko, 1997; Moor de Burgos,
Wartanowicz y Ziemlanski, 1992; Sarni et al., 2005; Yeum et al., 1998). Es más, diversos
estudios epidemiológicos transversales a gran escala han mostrado una asociación
inversa entre la concentración de carotenoides en sangre y el IMC y otros índices de
obesidad incluida la adiposidad corporal; en algunos casos, esta asociación persiste
incluso tras ajustar por otros factores asociados con la concentración de carotenoides,
como la ingesta de frutas y verduras, grasas, fibra, alcohol, el uso de suplementos, el
tabaquismo, el sexo y las concentraciones de lípidos circulantes (Andersen et al., 2006;
Brady et al., 1996; De Souza Valente da Silva, Valeria da Veiga y Ramalho, 2007; Ford et
al., 2002; Gunanti et al. También se ha investigado la relación entre ingesta dietética
de vitamina A o carotenoides (evaluada a través de cuestionarios) e índices de
adiposidad. Estudios iniciales apuntaron a la vitamina A como uno de los pocos
micronutrientes deficitarios en la dieta de muestras de población con una alta
prevalencia de obesidad (Vaughan, Benyshek y Martin, 1997; Wolfe y Sanjur, 1988).
Además, en adultos jóvenes sanos se ha descrito una asociación inversa entre la
ingesta de vitamina A preformada y varias medidas de adiposidad, como el peso
corporal, el índice de masa corporal, la circunferencia de la cintura o el índice cintura-
cadera, después de ajustar por la ingesta total de energía (Zulet et al., 2008). En un
estudio transversal en varones de mediana y avanzada edad (n = 374), ingestas
elevadas de carotenoides totales, principalmente BC y licopeno, se asociaron con una
menor circunferencia de la cintura, menos masa grasa visceral y subcutánea y menor
prevalencia de síndrome metabólico (Sluijs et al., 2009).

Carotenoides y derivados como moduladores del perfil metabólico del tejido adiposo

Efecto sobre la capacidad de almacenamiento de grasa.

Las pruebas acumuladas vinculan el BC y sus metabolitos con el control de la capacidad

de almacenamiento de grasa en los adipocitos maduros a través de la supresión del
PPARg. Este receptor nuclear es necesario para el mantenimiento del fenotipo del
adipocito maduro (Tamori et al., 2002) y para la hipertrofia de los adipocitos inducida
por una dieta rica en grasa (Kubota et al., 1999), aparte de ser esencial para la
diferenciación adiposa. Genes diana de PPARg codifican para proteínas lipogénicas que
facilitan la captación y activación de los ácidos grasos para la síntesis de triacilgliceroles
25
y la formación y el mantenimiento de las gotas lipídicas (Dalen et al., 2004). La
reducción de la actividad del PPARg en los adipocitos resulta en la movilización de las
reservas grasas de estas células (Tamori et al., 2002).

Efecto sobre el metabolismo oxidativo y la capacidad termogénica.

Los mamíferos poseemos diferentes tipos de adipocitos, con diferencias importantes

entre ellos en relación con el metabolismo energético. Los adipocitos marrones de los
depósitos de tejido adiposo marrón (TAM) típicos son células ricas en mitocondrias,
con una alta capacidad oxidativa, especializadas en la oxidación ineficiente regulada de
combustibles acoplada a la producción de calor (termogénesis adaptativa) mediada
por la proteína desacoplante 1 (UCP1); ésta es una proteína de la membrana
mitocondrial interna que constituye un paso para los protones alternativo a la ATP
sintasa, de modo que su actividad conduce a la disipación como calor del gradiente de
protones generado por la cadena respiratoria (Cannon y Nedergaard, 2004). Los
adipocitos blancos de los depósitos de TAB son pobres en mitocondrias, tienen una
baja capacidad oxidativa, no expresan la UCP1 y están especializados en el
almacenamiento y liberación de energía de acuerdo con las necesidades biológicas. Un
tercer tipo de adipocitos son los llamados brite (del inglés, marrónen-blanco) o beige:
estos son parecidos a los marrones, expresan UCP1 y pueden ser inducidos en los
depósitos de TAB en respuesta al frío y a toda una variedad de factores nutricionales y
farmacológicos, en un proceso conocido como “marronización” (browning) o
remodelación de TAB a TAM (Bonet et al., 2013; Giralt y Villarroya, 2013)

Los carotenoides como moduladores del estrés oxidativo en el tejido adiposo.

El estrés oxidativo en el TAB por acumulación de ROS es un importante componente

patogénico del síndrome metabólico asociado a la obesidad (Furukawa et al., 2004; Le
Lay et al., 2014), y está estrechamente vinculado a la inflamación del tejido adiposo y
la secreción por éste de mediadores inflamatorios sistémicos, ya que las ROS activan
vías inflamatorias (véase más adelante). Para diversos carotenoides se ha propuesto
una actividad antioxidante que se explicaría por su capacidad de neutralizar
directamente especies reactivas (ROS) o su capacidad de interaccionar con
componentes de la vía del Nrf2, para favorecer la translocación al núcleo de este factor
de transcripción, con la subsiguiente inducción al nivel transcripcional de una colección
de enzimas antioxidantes y citoprotectoras (Kaulmann y Bohn, 2014). Las propiedades
antioxidantes de los carotenoides han sido demostradas en diferentes tejidos y tipos
celulares, incluyendo los adipocitos y el tejido adiposo. Carotenoides como la crocetina
(Xi et al., 2007) y el BC (Kameji et al., 2010) se ha visto que pueden reducir la
producción de ROS en adipocitos en cultivo expuestos a agentes estresantes, como el
palmitato o el factor de necrosis tumoral a (TNFa).

Carotenoides Resumen y comentarios finales.

La obesidad y sus comorbilidades, como el síndrome metabólico, constituyen un

problema médico de primer orden en muchas sociedades. Para reducir este problema
de salud y los grandes costos económicos que conlleva hacen falta estrategias
preventivas y de tratamiento efectivas y satisfactorias.
La deficiencia en determinados micronutrientes y otros compuestos de interés
26
nutricional, especialmente cuando se da en el contexto de una dieta obesogénica,
puede jugar un papel en el desarrollo de la obesidad (García, Long y Rosado, 2009), y
aquí hemos presentado datos que indican que carotenoides y vitamina A están entre
ellos. Carotenoides y productos de conversión de los carotenoides parecen tener un
papel sustancial en el control de aspectos clave de la biología del tejido adiposo, como
la producción de nuevos adipocitos a partir de células precursoras (adipogénesis) y las
capacidades metabólicas y secretoras de los adipocitos maduros, a través de
mecanismos definidos que se van conociendo.
Los resultados de estudios experimentales en animales apoyan una acción anti-
obesidad y antiinflamatoria de carotenoides y productos derivados. Es interesante
destacar que algunos de estos compuestos —e.g., fucoxantina, astaxantina, y los
retinoides derivados del BC, ATRA y retinaldehído— ejercen efectos supresores sobre
la actividad PPARg y la adipogénesis y efectos estimuladores sobre la oxidación de
lípidos y la termogénesis en adipocitos maduros y otros tipos de células. Tales
compuestos podrían, por tanto, ayudar a moderar la formación de nuevos adipocitos
en condiciones obesogénicas y reducir el número de adipocitos en las personas obesas,
favoreciendo al mismo tiempo la disipación del exceso de energía de la dieta.

Diversos estudios epidemiológicos en humanos han asociado ingestas dietéticas y

niveles séricos de carotenoides elevados con una adiposidad reducida, y también se ha
constatado una pobre ingesta y estatus de carotenoides en personas obesas, incluidos
niños y adolescentes obesos, que precisa ser abordada. Aunque todavía son pocos los
estudios de intervención en humanos específicamente diseñados para investigar el
efecto de carotenoides sobre la adiposidad corporal realizados hasta ahora, los
resultados de estudios pioneros al respecto son alentadores, ya que indican un efecto
beneficioso de la suplementación moderada con carotenoides para limitar la
acumulación de grasa, especialmente grasa abdominal y parámetros de riesgo
relacionados con ella.

Se han descrito más de 700 carotenoides en la naturaleza, muchos de ellos (más allá
de los pocos aquí reseñados) posiblemente capaces de interactuar con maquinarias
moleculares y vías celulares de señalización provocando efectos potencialmente
beneficiosos. Estos compuestos entrañan un gran potencial como ingredientes
funcionales para hacer frente a problemas de salud, como se ha ilustrado aquí para la
obesidad y sus comorbilidades.

Zanahoria

Origen

Generalidades del cultivo.

La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta bienal perteneciente al grupo botánico
Umbelliferae o Apiaceae. El consumo de zanahorias y de productos generados a partir
de ellas se ha incrementado de forma sostenida durante las últimas décadas debido a
la gran popularidad que ha ganado como alimento, principalmente gracias al mayor
entendimiento de su valor nutricional y a su reconocimiento como importante fuente
de antioxidantes naturales; por eso la zanahoria se ha convertido en uno de los
vegetales cultivados más importantes económicamente en el mundo, tanto en
27
términos de área de producción como de valor de mercado (faostat Database on
Agriculture, 2014). De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (fao) en 2012 un total de 36917245.70 toneladas de
zanahorias y nabos se produjeron en el mundo para consumo humano, los cuales
fueron cultivados en 1195996 hectáreas. Tradicionalmente, Europa era el mayor
centro de producción de zanahorias a escala mundial, sin embargo, en 1996 Asia
adquirió el liderazgo. (faostat Database on Agriculture, 2014). Actualmente, Asia
concentra aproximadamente 61.6% de la producción mundial de zanahorias y nabos,
seguido por Europa con 22.6% y América con 9.4% (figura 1). En 2012, China fue el
mayor productor de zanahorias y nabos con un total de 16 907 millones de toneladas
producidas, concentrando así 45.8% de la producción mundial, seguido muy de lejos
por Rusia (1 565 millones de toneladas), Estados Unidos (1 346 millones de toneladas)
y Uzbekistán (1300 millones de toneladas) (faostat Database on Agriculture, 2014).

Importancia nutricional de las zanahorias

Si bien la raíz de reserva de la zanahoria es la porción de la planta que se consume

habitualmente, las hojas jóvenes también pueden ser ingeridas. En China y Japón las
hojas tiernas de la zanahoria se utilizan en ensaladas o como hierbas para saltear
(Rubatzky, Quiros y Simon, 1999). El consumo de zanahoria no aporta gran cantidad de
energía calórica a la dieta humana, ya que 100 g de zanahoria cruda sólo aportan
alrededor de 41 kcal (U.S. Department of Agriculture, 2014); sin embargo, la
importancia de la zanahoria como alimento para el ser humano radica principalmente
en la gran cantidad de fitoquímicos presentes en la raíz, como carotenoides,
antocianinas y otros compuestos fenólicos (Arscott y Tanumihardjo, 2010). Debido a la
gran cantidad y variedad de diferentes compuestos presentes, la zanahoria es
28
considerada un alimento funcional para el ser humano, con propiedades importantes
para la salud (Hager y Howard, 2006; Hasler y Brown, 2009).

La raíz de reserva de la zanahoria está constituida aproximadamente por 86.0 a 88.8%

de agua, 6 a 10.6% de carbohidratos, 1.2 a 6.44% de fibra, 0.7 a 0.93% de proteínas y
0.2 a 0.5% de grasa (Gopalan, Sastri y Balasubramanian, 1989; Holland et al., 1991; Li,
Andrews y Pehrsson, 2002; Da Silva et al., 2007; U.S. Department of Agriculture, 2014).
Los carbohidratos presentes en la zanahoria son casi exclusivamente azúcares simples,
sobre todo sacarosa, glucosa, fructosa y almidón (Li, Andrews y Pehrsson, 2002; U.S.
Department of Agriculture, 2014). Por otro lado, del total de la fibra dietética presente
en la raíz de las zanahorias, las fibras insolubles celulosa y hemicelulosa constituyen la
mayor parte del total (entre 50 y 92%), mientras que la lignina sólo representa una
pequeña porción del total, alrededor de 4%; la fibra soluble presente en la raíz de las
zanahorias, consistente de hemicelulosa fermentable y pectina, constituye entre 8 y
50% del total de la fibra (Kochar y Sharma, 1992; Marlett, 1992).

Las zanahorias son una buena fuente de minerales como calcio, fósforo, hierro y
magnesio. Si bien el contenido de nutrientes presentes en la raíz de reserva puede
variar significativamente dependiendo del cultivar, se sabe que el potasio es el mineral
más abundante presente en las zanahorias. De 20 cultivares analizados, incluyendo
variedades de color naranja, amarillo, blanco y púrpura, se encontró que el potasio en
la raíz de la zanahoria varía entre 443 y 758 mg/100 g de peso fresco (Nicolle et al.,
2004). Además, la acumulación de calcio en la raíz de las zanahorias parece no estar
influido por el cultivar, no así otros minerales, como el hierro o el magnesio. Si bien no
existe una relación clara entre el color de la raíz de reserva y la cantidad de minerales
presentes, las zanahorias naranjas oscuras tienen mayor contenido de minerales, con
excepción de potasio (Nicolle et al., 2004). Sin embargo, la principal característica que
poseen varios cultivares de zanahorias es la coloración que presentan en su raíz debido
a la acumulación de diversos pigmentos.

Desarrollo y composición de carotenoides en distintas variedades de zanahoria.

A diferencia de la mayoría de las plantas, casi todos los cultivares de zanahoria son
capaces de acumular altos niveles de pigmentos en la raíz de reserva, lo que permite a
las zanahorias desplegar una gran variedad de colores en sus raíces. Bajo condiciones
normales de crecimiento, es decir en oscuridad bajo tierra, a las cuatro semanas de
desarrollo las zanahorias naranjas poseen una pequeña y delgada raíz incolora con
muy bajos niveles de carotenoides (Clotault et al., 2008; Stange et al., 2008; Fuentes et
al., 2012). Luego del primer mes de crecimiento comienza el engrosamiento de la raíz
de reserva y en paralelo la acumulación paulatina de carotenoides, lo cual se observa
claramente a las ocho semanas de cultivo. Un crecimiento dramático de la raíz y una
aceleración en la acumulación de carotenoides, hasta alcanzar altos niveles de
pigmentación se observa por lo general alrededor de los tres meses de desarrollo,
justo antes de completar el crecimiento secundario (figura 2) (Clotault et al., 2008;
Stange et al., 2008; Fuentes et al., 2012).

Efecto de la luz en el desarrollo de la raíz de reserva y la acumulación de

carotenoides en zanahoria.
29
A pesar de que todos los plastidios son capaces de sintetizar carotenoides, tanto el tipo
como la cantidad de éstos varía significativamente dependiendo del lugar donde se
encuentren los plastidios. En las hojas, estos pigmentos se encuentran presentes en las
membranas internas de los cloroplastos, por lo general directamente asociados a
lipoproteínas y lípidos de membrana para formar parte de los complejos recolectores
de luz y de los centros de reacción de la fotosíntesis. Se ha determinado que en los
cloroplastos presentes en las hojas de las zanahorias, además de los carotenoides
mayoritarios de tejidos fotosintéticos, también se observan otros como el α-caroteno
(Surles, et al., 2004; Fuentes et al., 2012). Por otro lado, en la raíz de reserva de las
zanahorias naranjas, α- y β-caroteno se acumulan en grandes cristales dentro de los
cromoplastos, los cuales normalmente se diferencian en la raíz durante los últimos
estadios de desarrollo bajo tierra a partir de leucoplastos que contienen almidón
(amiloplastos) y son particularmente abundantes en el floema secundario de la raíz.

Acumulación de carotenoides en distintas variedades zanahoria.

Las raíces de diferentes variedades de zanahorias exhiben una gran diversidad de

colores, encontrándose zanahorias de color naranja, amarillo, rojo, blanco y púrpura
Esta diversidad de colores se debe principalmente a la capacidad que tienen las
zanahorias de acumular diferentes tipos de carotenoides en la raíz de reserva, a
excepción de las variedades púrpuras, que además son capaces de acumular
antocianinas (Surles et al., 2004; Montilla et al., 2011). El contenido total de
carotenoides y antocianinas presentes en la raíz de las zanahorias puede variar
significativamente entre cultivares, y se ha descrito como la mayor fuente de variación
en la concentración de estos pigmentos (Heinonen, 1990; Nicolle et al., 2004;
Grassmann, Schnitzler y Habegger, 2007). Diferentes estudios han demostrado que los
carotenoides presentes en la raíz de las zanahorias son biodisponibles para algunos
animales y el ser humano (Brown et al., 1989; Muller et al., 1999; Horvitz, Simon y
30
Tanumihardjo, 2004; Tanumihardjo et al., 2009), Además, se sabe que el perfil de
carotenoides también varía dramáticamente durante el desarrollo de la raíz de la
zanahoria y en respuesta a la exposición a la luz (Stange et al., 2008; Fuentes et al.,
2012).

La gran cantidad de luteína presente en la raíz de las zanahorias amarillas es la

principal responsable de la coloración de estas variedades, a pesar de que son capaces
de sintetizar en menor medida β-caroteno y sólo trazas de α-caroteno. El color rojo
presente en las zanahorias de esta coloración se debe a que son capaces de acumular
una gran cantidad de licopeno. Sólo estas variedades acumulan elevados niveles de
licopeno, que puede variar de 6000 a 10000 μg/100 g de peso fresco.

Los carotenoides pueden ser cortados por diferentes enzimas para dar origen a
diversos derivados oxidados, que contribuyen de manera importante al aroma y sabor
de una gran cantidad de órganos vegetales, incluyendo las zanahorias (Auldridge,
McCarty y Klee, 2006; Walter, Floss y Strack, 2010; Walter y Strack, 2011). Si bien la
ruta de biosíntesis de estos productos derivados de la ruptura oxidativa de
carotenoides en zanahoria se encuentra poco estudiada, en 2013 Yahyaa.

Estos resultados sugieren que existe una relación directa entre el contenido de β-
caroteno y los niveles de norisoprenoides relacionados estructuralmente (Yahyaa et
al., 2013).

Estos resultados sugieren que existe una relación directa entre el contenido de β-
caroteno y los niveles de norisoprenoides relacionados estructuralmente (Yahyaa et
al., 2013).

Aumento del valor nutricional

En 2004, Park et al., desarrollaron zanahorias con mayor contenido de calcio en la raíz

31
mediante la expresión ectópica del transportador de calcio CAX1 de A. thaliana (Park et
al., 2004) y en 2008, Morris et al., demostraron que la alimentación de adultos con las
zanahorias CAX1 permitía un aumento en la absorción de calcio de 41% con respecto
de personas alimentadas con zanahorias silvestres (Morris et al., 2008).

Mecanismos que controlan la síntesis de carotenoides en zanahorias: raíz como

modelo de estudio.

A pesar de la gran relevancia que han tomado últimamente los carotenoides desde el
punto de vista de la nutrición humana y su ya importante rol en la vida vegetal, el
conocimiento respecto a cómo se regula a nivel molecular tanto su síntesis como su
acumulación es aún muy limitado. Actualmente existen tres categorías en las cuales se
encuentran los principales mecanismos de regulación: 1) control de la expresión génica
de los genes codificantes para enzimas involucradas en la biosíntesis o degradación de
carotenoides, 2) regulación de las actividades enzimáticas y 3) disponibilidad de
estructuras de almacenamiento. Estos mecanismos parecen estar estrechamente
coordinados a través del ciclo de vida la planta, tanto por señales internas
desencadenadas por el desarrollo como por estímulos externos medioambientales, de
los cuales la luz tiene un rol sobresaliente (Cazzonelli y Pogson, 2010; Fuentes et al.,
2012).

Proyecciones y futuras investigaciones

Todos los estudios hasta la fecha apuntan a que el perfil de carotenoides en raíces de
zanahoria está determinado por un control mediado por factores ambientales durante
el desarrollo y de la expresión de genes carotenogénicos, actividad enzimática y
diferenciación plastidial. Sin embargo, los factores moleculares involucrados en este
control aún no se han identificado. Teniendo en cuenta el rol clave de la luz en la
regulación de la carotenogénesis en zanahoria, el primer paso para identificar estos
factores moleculares podría ser el estudio de proteínas endógenas de zanahoria
involucradas en vías de señalización por luz, que puedan tener un papel en la
acumulación de carotenoides, en modelos mejor estudiados como lo son Arabidopsis y
tomate. En particular, una familia de factores de transcripción denominada PIF, los
cuales se acumulan en la oscuridad para reprimir la biosíntesis de carotenoides y el
desarrollo de cloroplastos (Toledo-Ortiz, Huq y Rodríguez Concepción, 2010; Leivar y
Quail, 2011), podrían ser buenos candidatos para analizar en zanahoria.

Las zanahorias se consumen mucho debido a su agradable sabor, que se debe

principalmente a la presencia de isoprenoides volátiles y azúcares (Simon, Lindsay y
Peterson, 1980; Alasalvar et al., 2001), y si bien los pigmentos carotenoides no poseen
mayor influencia en este atributo, sí lo hacen en contribuir al color, lo que también es
un carácter apetecible para los consumidores (Surles et al., 2004). La importancia de
los carotenoides también radica en su importante rol como metabolitos secundarios
que contribuyen a la salud humana (Fraser y Bramley, 2004; He y Giusti, 2010). En
particular, las variedades naranjas de zanahoria representan una importante fuente de
provitamina A en la dieta occidental, por lo que futuros estudios enfocados en la
identificación de factores transcripcionales y reguladores hormonales de la síntesis de
carotenoides en zanahorias podrían proporcionar herramientas adicionales para
32
mejorar tanto las características visuales como el contenido nutricional de este
importante vegetal.

Rendimiento en jugo

Una de las formas de comercialización de las zanahorias corresponde al procesado

para la obtención de jugos o zumos. El jugo producido por la zanahoria ronda los 680
a 750 litros de concentrado por tonelada procesada (Morales, 1995 citado por Ebner,
1995).
Profundizando en los tipos de zanahorias, se ha observado que los cultivares tienen
un efecto significativo en el rendimiento de jugo de las raíces ya que según lo
reportado por Krarup et. al (2000), existen diferencias significativas en el porcentaje
de jugo de los cultivares analizados, los que fueron de 54,4% y 51,7% para Chantenay
y Emperador respectivamente, lo que se ve confirmado con diferencias halladas por
-1
Ebner (1995), quien obtuvo valores de 537 y 573 L t para Emperador y para
Chantenay respectivamente. Igualmente Montefusco (1997), halló valores
significativos de 51,6 % en volumen de jugo para línea UACh y de 55,17 % para
Chantenay, lo que posteriormente corroboró Aguilera (2000), quien obtuvo un
50,69% de volumen de jugo para línea UACh, y un 54,4% para Chantenay.

Tipos de zanahorias

Hoy en día existen muchos cultivares nuevos de zanahoria, los que presentan
características mejoradas para su cultivo. Si bien se ha avanzado en la genética de
esta planta por lo cual podemos encontrar diferentes cultivares, todos estos
responden a tres formas diferentes de su raíz, la que es característica de un cultivar.
33
 En cuanto a forma se puede decir que básicamente existe la zanahoria de forma
cónica, cilíndrica y redonda. Otro aspecto importante para clasificar las zanahorias es
según su tamaño donde podemos encontrar:

 Largas: las cuales tienen una longitud de 20 a 25 cm las variedades

representantes de este aspecto son Imperator, Saint Valeri y Scarla.
 Semilargas: variedades que tienen una longitud de 15 a 20 cm con ejemplares
como Nantes, Kuroda, Tip-top y Romosa.
 Semicortas: zanahorias de 10 a 12 cm de longitud, dentro de las cuales encontramos la variedad
Chantenay y Dranvers.
 Cortas: se caracterizan por tener una longitud menor a 10 cm con
representantes como Roja de Nancy, Corta de Guerande y Early French Frame.
(Reina, 1997).

Uno de los cultivares más utilizados es de forma cilindro cónica como el genotipo
Chantenay. Es el preferido para consumo fresco, ya que es una zanahoria de un
tamaño medio, con un peso cercano a 150 g y un largo variable entre 12 a 17 cm, de
forma cilindro-cónica puntuda y de color naranja, con hombro púrpura verdoso. Es el
cultivar dominante en el mercado chileno. En cuanto a las dimensiones de este
cultivar Bravo y Aldunate (1986), señalan 11 a 15 cm de longitud y de 3 a 5 cm de
diámetro. Krarup (2000), observó un largo de 10,9 cm y un diámetro de 4,6 cm para
esta variedad, mientras que Montefusco (1997), reportó valores inferiores con un
largo de 9,4 cm y un diámetro de 3,2 cm para esta variedad.

Parámetros de calidad

Según Mozza, (1989); citado por Gajewsky et al., ( 2007), los parámetros de calidad
más importante en zanahoria son el tamaño, forma, color, textura y aspectos internos
(valor biológico y calidad sensorial). De acuerdo a esto las azúcares solubles son el
principal compuesto almacenado en la raíz. Además Holden et al., (1999); citado por
Gajewsky et al., ( 2007) indica valores de algunos parámetros importantes de medir
en la raíz, y expresa valores de un 12% de materia seca, 4,5 % de azúcar, 2% de fibra
-1
dietaría, 5,3mg 100g de β-caroteno y 5,9 de vitamina C, indicando que la
composición química de la raíz es afectada por el cultivar, condiciones de crecimiento
y almacenamiento.

Materia seca

Es de interés conocer la materia seca para procesos industriales, ya que afecta el

contenido de azúcares, el rendimiento y calidad del producto procesado. En cuanto a
los parámetro de calidad evaluados en zanahoria, la materia seca se considera en
torno al 11 % lo que dependerá en gran medida del cultivar y de las condiciones
climáticas en las últimas etapas del cultivo, como las temperaturas, que incide
positivamente al ser altas. Se obtiene un porcentaje de materia seca menor cuando
las temperaturas son bajas en el momento de cosecha (Krarup et al., 1986; citado por
Aguilera, 2000).

34
En ensayos realizados por Krarup (2000), se obtuvieron valores de 12,7 % de materia
seca para el cultivar Emperador y para Chantenay 11,9 %, encontrando diferencias
significativas en los cultivares, lo que concuerda con Montefusco (1997), el cual
obtuvo 11,55 % para Chantenay y 12,95 para línea UACh. Por su parte Aguilera (2000),
ratifica las diferencias que existen entre cultivos en cuanto a materia seca,
encontrando diferencias significativas para línea UACh y Chantenay observando 14.97
% y 14.02 % respectivamente. En general se observa que los cultivos estudiados en
la zona producen cerca de un 11 a 15% de materia seca. Al evaluar cultivares no
clásicos (de colores), también se observan las mismas tendencias ya descritas para las
zanahorias anaranjadas, aunque en zanahorias púrpuras se alcanzaron 15,5 % las que a
la vez obtuvieron el mayor contenido de azúcar (Gajewsky et al., 2007).

Sólidos solubles

Los sólidos son el principal compuesto almacenado en la raíz. Según Gajewsky et al.,
(2009), este representa el 34 al 70 % del peso seco de la raíz, y es afectado por la
cantidad de materia seca que tenga esta. Esto es de interés ya que de acuerdo a lo
requerido por la agroindustria de jugos enlatados, se precisa un contenido de sólidos
solubles de 6,4 a 8° brix o bien que la zanahoria alcance un ½ a ¾ de madurez, por
lo tanto, es de interés la cosecha oportuna, ya que los sólidos solubles aumentan con
la madurez (Reina, 1997).
En relación a este parámetro Montefusco (1997), obtuvo un valor de 8,85 % para
Chantenay, mientras que Krarup (2000), al evaluar 6 cultivares y momentos de
cosechas, obtuvo para Emperador y Chantenay 9,8 y 9,4 % respectivamente,
encontrando diferencias en el cultivar, pero donde vio más afectados los sólidos
solubles fue en el momento de cosecha siendo más altos en el primer momento (18
marzo, Valdivia, Chile), antes de las lluvias que se produjeron entre los dos primeros
momentos y que, aparentemente, aumentaron el volumen de jugo, disminuyendo de
10,1 a 8,9 % los sólidos solubles. Por su parte Aguilera (2000), obtuvo un valor de 10,7
% para el cultivar Chantenay. Al igual que los dos autores antes mencionados
Altamirano (1997), reportó valores similares, con diferencias significativas entre
cultivares. Mientras que Gajewsky et al., (2007), obtuvieron valores de 5,2 a 6,8 %
para zanahorias de color anaranjado, al evaluar cultivares de colores, destacando que
el color que obtuvo mayor contenido de azúcar fue el color purpura, lo cual es
concordante con lo obtenido por INIA Carillanca, al evaluar las variedades de colores,
en cuanto a los genotipos anaranjados este reporta de 7,7 a 8,9 ° Brix (Kehr et al.,
2010). Estudios realizados por Gajewsky et al., (2009), al evaluar la influencia del
nitrógeno y el momento de cosecha en la calidad de cultivos industriales de
zanahoria, obtuvieron valores de 8,9 y 9,5 °Brix para la primera cosecha, los que
aumentaron en cosechas posteriores, alcanzando hasta 10,2 °Brix.

Ph

El pH de un producto es un buen indicador de calidad para al ser utilizado en jugo ya

que afecta el sabor del producto. Según boletín FAO (2001), los vegetales son bajos
en ácidos y presentan pH generalmente superiores a 4,5 por lo que generalmente se
mezclan con jugo de frutas para disminuir este parámetro.
Los valores encontrados por Xarpell (1991), indican un pH de 6,5 para Chantenay y De
35
 Colmar. Así mismo, Altamirano (1997), al evaluar 6 cultivos reporta valores de pH
desde 6,1 a 6,5 siendo el menor pH el del cultivo Chantenay, mientras que
Montefusco (1997) y Aguilera (2000), concuerdan con el primer autor con valores
para Chantenay cercanos a 6,5, por lo además Montefusco (1997), indica que no hay
diferencias de pH en cuanto al cultivo, esto lo corrobora Gajewsky et al., (2007) tras
analizar los pH de cultivos de zanahorias de colores obtiene valores desde 6,1 a 6,2
sin encontrar diferencias entre los cultivos medidos, aunque en estos mismos
cultivos, otros autores si han encontrado diferencias estadísticas (Aguilera, 2000).

Coloración

El color anaranjado de las zanahorias se debe a la presencia de carotenos, los cuales

Son precursores de vitamina A, lo que constituye la mayor riqueza nutritiva de esta raíz.
Según Oliva, (1987); citado por García, (2002), el color varía con la edad de las raíces,
el contenido de humedad, las condiciones del suelo, la temperatura y la densidad de
plantas. Dentro de los mismos resultados se observó que el color se intensificó
después del primer momento de cosecha (llovió después de dicho momento), siendo
también mejor en Osorno, lo que parece indicar que la disponibilidad de agua en el
suelo tiene un grado de influencia en la intensidad del color del jugo producido por
las raíces de zanahoria.

Microencapsulación

Como visión general de la microencapsulación, decir que existen algunos tipos de

procesos que están basados exclusivamente en fenómenos físicos, otros usan
reacciones químicas de polimerización para producir la pared de la cápsula, y otros
combinan los métodos físicos y químicos. Como existen muchos tipos de
microencapsulación se van a clasificar de acuerdo con la bibliografía consultada en dos
grupos (Lozano, 2009):

 Procesos de microencapsulación de Tipo A, basados en procesos químicos: Entre los

procesos de microencapsulación de tipo A se encuentra: coacervación compleja,
polímero-polímero incompatible, y proceso de inyección sumergido.
 Procesos de microencapsulación de Tipo B, basado en procesos físicos. Secado por
atomización (spray drying), enfriamiento tras atomización (spray chilling),
recubrimiento en lecho fluidizado, disco giratorio con orificios múltiples.

Atomización

Secado por atomización. Consiste, en líneas generales, en atomizar el material que se

encuentra en estado líquido, ya sea como disolución o como dispersión, en forma de
finas gotas sobre una corriente de gas calentado. Cuando las pequeñas gotas del
líquido se ponen en contacto con el gas a mayor temperatura, se produce una rápida
evaporación del disolvente, formándose una fina película del material de
recubrimiento que se encuentra disuelto en él (Lozano, 2009).
Una de las aplicaciones principales del secado por atomizado es en aquellos productos
sensibles al calor que de otro modo pueden requerir de vacío y bajas temperaturas
siendo también uno de los métodos más apropiados para el secado de extractos
acuosos de plantas conteniendo compuestos termolábiles. Estos secadores pueden
36
operar con altas temperaturas de ingreso de aire (150-300 °C) y su eficiencia de
operación es comparable o mejor que la de otros tipos de 'secadores. En la cámara de
secado el material sometido al tratamiento no entra en contacto directo con una
superficie sólida hasta que ha llegado a ser secado evitándose así problemas de
contaminación. La temperatura del producto es baja aun cuando la temperatura del
secador sea alta; la evaporación tiene lugar en una superficie grande donde el tiempo
del secado es bastante pequeño (1-10 seg.) (Lozano, 2009).

Factores del secado por atomización

 Algunos de los factores que hay que considerar en este proceso de secado son:
 Modelo y características del equipo.
 Propiedades y condiciones del producto a secar, flujo de alimentación.
 Diámetro medio y distribución de gotas. Flujo y patrón de flujo de aire.
 Carga calorífica del aire.
 Geometría de la cámara y forma de meseta del spray-aire.
 Distribución de temperatura dentro de la cámara.
 Tiempos de retención y de residencia.
 Acumulación del producto a secar.
 Pérdidas de calor.
 Características finales del producto.

Proceso de secado por atomización

Fuente: (Orna, 2012)

Figura 7. Proceso de secado por atomización

a) Cámara de secado: Es dónde se produce el contacto entre la gota y el aire

caliente, debe tener el tamaño requerido para que el tiempo de residencia de
las gotas sea el requerido para el secado.
b) Sistema de calentamiento: El mismo consta de un ventilador para impulsar el
aire y un quemador o un conjunto de resistencias eléctricas que se encargan de
elevar la temperatura del aire a la requerida.

37
c) Tanque de alimentación: En el cuál se almacena la pasta líquida de los
productos a secar.
d) Bomba de alimentación: Debe ser capaz de bombear el líquido hasta el
atomizador con el caudal requerido en el proceso.
e) Atomizador: Se encarga pulverizar el producto generando gotas para mejorar
el proceso de evaporación.
f) Separador ciclónico: Debe separar el producto seco del aire que se expulsa a la
atmósfera.
g) Ventilador de descarga de aire y filtro: En la etapa final el aire pasar por un
filtro para eliminar todas las partículas del sólido seco y evacuar el aire.

Ventajas y
desventajas

Ventajas.

a) Es una operación de un solo paso, de tiempo muy corto en el que se elimina

muchas operaciones intermedias, como los de filtración, precipitación,
cristalización y clasificación del tamaño de las partículas.
b) La operación puede ser contínua y puede secar grandes cantidades de producto.
c) Las propiedades y calidad del producto se pueden variar y controlar:
* La densidad puede variar en un rango amplio.
* Se consigue partículas de forma esférica que pueden ser huecas y sólidas,
características que no se obtienen con otro tipo de secador.
* El tamaño de la partícula se puede variar, modificando las condiciones de
operación.
* La calidad del producto se conserva porque es un proceso bastante rápido, y
el material en la zona de secado está siempre húmeda, de tal manera que el
producto no se sobrecaliente o degrade.
d) Un producto que se está secando no toca las paredes del secador hasta que el
producto está seco. Esto generalmente simplifica los problemas de corrosión y
de selección de los materiales para su diseño.

Desventajas

a) Se obtiene bajas densidades volumétricas cuando se requiere lo contrario; esto

se da frecuentemente en el caso de materiales inorgánicos. Aun cuando la
densidad volumétrica de un producto secado por este método está sujeto
a variación, algunas veces no se puede alcanzar el mismo valor que el obtenido
por otros tipos de secadores sin tener que hacer un tratamiento posterior de
molienda.
b) En general los secadores de este tipo son relativamente inflexibles, así un
secador diseñado para la atomización fina, generalmente es incapaz de
producir un producto de partículas más grandes.
c) Tal como corrientemente están diseñados estos secadores, involucran una
inversión inicial mayor que otros tipos de secadores continuos, excepto a altas
capacidades, por encima de las 1500 lblhr.
d) Frecuentemente los problemas de recolección de productos y de finos
aumentan el costo de secado en un factor apreciable, especialmente cuando se
38
 requiere filtros mangas o columnas lavadores para recoger el polvo de salida
del sistema ciclónico recolector.

Algunas Consideraciones

a) Un problema común con el atomizador es que algunos productos son

altamente higroscópicos, lo que hace que las partículas se aglomeren; para ello
se utilizan aditivos que absorben humedad.
b) Dentro de los aditivos utilizados para evitar estos problemas, son ciertas
gomas, glucosa, carboxilmetilcelulosa (CMC), sólidos de jarabe de maíz; estos
también son utilizados para aceites esenciales.
c) En caso de jugo de frutas se encuentran problemas como adhesión de
partículas en las paredes del secador, lo cual se disminuye por enfriamiento,
colocando una atmósfera de aire en el fondo de secador y transfiriendo a una
atmósfera de baja humedad. (Siccha y Oiga, 1995).

Factores que afectan las propiedades de los productos secados por atomización

El secado por atomización produce partículas, con características diferentes a las que
tienen las obtenidas por otros procesos. Sin embargo, estas propiedades son afectadas
por un gran número de variables que se pueden dar en el proceso, tales como:

Características inherentes del material de alimentación

Bangs y Reineccious (1981) encontraron evidencias que las características de los

sólidos son más importantes que el contenido de sólidos. La propia naturaleza del
material influye en la calidad del producto final obtenido.
Christensen (1970) menciona que los productos secados por atomización, con bajo
porcentaje de sólidos solubles tienen dificultades para secar, recolecta en pequeñas
cantidades de muestra, la muestra recolectada en el secador es viscosa e higroscópica
y difícil de manipular.
Los productos más difíciles de secar por atomización, son aquellos en que los sólidos
totales contienen poco soporte celulósico o amiláceo y contienen azúcares o
componentes que producen sólidos higroscópicos (Casp y Abril; 1999).
La extrema higroscopicidad combinada con la naturaleza termoplástica de tales
productos da origen a problemas de deposición en las paredes y obstaculiza el
manipuleo Subsiguiente de los productos. Las dos formas más fructíferas de
aproximación hacia la solución de estos problemas parece ser el uso de aditivos como
coadyuvantes de secado.

Concentración del material

Durante el proceso de secado cada pequeña gota será transformada en una partícula
de polvo y cuanta más alta sea la concentración de sólidos, más grande será la
cantidad de polvo en comparación con la cantidad de agua evaporada.
Consecuentemente será una ventaja secar atomización a los líquidos con alto
contenido de sólidos (Domina 1985 citado por Finney et al., 2002).
39
El aumento en el contenido de sólidos puede llevar al material a un incremento en la
viscosidad. La viscosidad es otra característica de los materiales que son secadas por
atomización, que influyen, en el producto final. Es conocido que viscosidades
incrementadas producen partículas grandes y huecas, que resultan con una densidad
aparente baja. Los sólidos de alimentación, son considerablemente importantes
determinan la retención de sabor (Finney et al., 2002). La explicación a esta
coincidencia puede darse de la misma forma que al aumentar el contenido de sólidos,
es decir mientras más alta es la temperatura de secado y/o más alta la concentración
de sólidos de la carga, más corto es el periodo de secado constante.
Rosenberg et al. (1985) citado por Finney (2002) observaron en capsulas de dextrosa
equivalente (DE) 20, que la superficie de las partículas tenían poros, grietas y
abolladuras profundas, por lo que al encapsular un material volátil o un ingrediente
oxido-sensitivo se obtendrá un producto pobre. Las microcápsulas formadas con goma
arábiga y maltodextrinas presentaban superficies externas con algunas abolladuras,
pero libres de poros y grietas.

Temperatura de alimentación

Tavella (1972) menciona que la viscosidad es reducida con el incremento de la

temperatura, y con ello las gotas producidas en secado por atomización son menores.

Temperatura de ingreso/salida del aire

La retención del sabor está influenciada por la entrada y salida de la temperatura de

aire. En general, una entrada bastante alta de la temperatura de aire permitir
formación rápida de una membrana del semipermeable en la superficie de la gota pero
aun no es tan alto para causar daño por calor al producto seco (Thijssen 1972; Rulkens
y Thijssen 1972 citado por Finney et al., 2002). Las gotas son secadas, a la temperatura
de bulbo húmedo. Por esta razón el aire de secado a muy altas temperaturas puede
ser tolerado en un secador, con un mínimo dado a los componentes sensibles al calor.

Tavella (1972) menciona que el grado de hueco o vacío de la partícula será

incrementado con incremento de la temperatura. Un incremento en la temperatura de
ingreso eleva la capacidad evaporativa del secador a niveles constantes de aire,
promoviendo la formación de partículas ligeramente más grandes, que secado a
temperaturas bajas, debido a que el secado rápido promueve el endurecimiento de la
capa exterior de la partícula y un subsiguiente atrapamiento de la humedad residual,
causando expansión y los productos secan a una estructura más porosa, y con ello
promueven una reducción en la densidad aparente (Verhey 1972 a,b citado por Finney
et al., 2002).

Finney et al. (2002) observaron en microfotografías que, las muestras obtenidas con
temperatura (170ºC) de entrada baja, presentaron partículas con ondulaciones y
afiladas en la superficie de la partícula seca. En contraste con la superficie muy lisa
observada para muestras obtenidas a una temperatura (220ºC) de entrada alta. Por
otro lado, las partículas obtenidas a temperatura de entrada alta presentaron el área
de la superficie pequeña, que la temperatura de la entrada baja. El tipo de atomización
no parecía causar mucha diferencia en la forma entre las muestras.

40
Las partículas pequeñas son normalmente más densas que las partículas grandes. El
polvo más denso es más compacto tiene la permeabilidad bajo al oxígeno y, por
consiguiente, una vida en anaquel más larga. Sin embargo, no sólo es la densidad que
está involucrado, sino también el tamaño de las partículas, geometría, y porosidad que
influyen en la permeabilidad de la matriz al oxígeno y finalmente en la vida en anaquel
del producto (Buffo y Reineccius 2000 citado por Finney et al., 2002).
Rulkens y Thijssen (1972) citado por Finney et al., (2002) mencionan que la retención
del sabor está influenciada por la entrada y salida de la temperatura del aire. En
general, una entrada bastante alta de la temperatura de aire permitir formación rápida
de una membrana semipermeable en la superficie de la gota. Pero aun no es tan alto
para causar daño por calor al producto seco.

Reineccius (2001) citado por Finney (2002) mencionan que la porosidad de la partícula
al oxígeno es el factor mayor que determina vida en anaquel de polvos deshidratados
por atomización. Finney et al., (2002) observaron una reducción sustancial en la
retención del sabor, con una entrada elevada temperatura de aire, y mencionan que
las características físico químicas, la estabilidad y vida en anaquel, del producto final,
dependen principalmente de la porosidad de partículas secas.

Métodos y condiciones de atomización

En la atomización, la rueda centrífuga, la velocidad rotatoria, el diámetro de la rueda

del pulverizador, orificio de la boquilla y las propiedades físicas de la matriz (como la
viscosidad y concentración de los sólidos) principalmente determinan el tamaño de las
partículas. Una presión alta y el orificio pequeño producirán partículas menores y las
condiciones opuestas en las partículas más grandes (Reineccius 2001citado por Finney
et al., 2002
Como la velocidad es aumentada, las partículas llegan a ser más huecas y hay
disminución de densidad, hasta que, eventualmente las partículas llegan a ser tan
frágiles que se rompen y esta situación es usual para encontrar un ligero incremento
de la densidad aparente. En los experimentos ejecutados, la velocidad del atomizador
fue variada desde 25000 rpm hasta 37000 rpm., manteniendo constantes otros
parámetros. Dentro de este rango la velocidad del atomizador no tuvo efectos
sobre el contenido de humedad, tamaño de partícula y contenido de sólidos insolubles

Coeficiente de transferencia de masa controlado por la velocidad y humedad

relativa del aire

La separación del producto seco del aire de salida se produce el paso de las partículas
y el aire que las acompaña a través de un compartimiento con una forma
característica denominado ciclón, dentro del ciclón la fuerza centrífuga se utiliza para
mover las partículas hacia la pared y para separarlas del aire alrededor del eje. El aire
y las partículas avanzan formando una espiral hacia abajo. De acuerdo con las fuerzas
de inercia las partículas se separan del aire al chocar con la pared del ciclón. Estos
ciclones tienen un vaso de recogida en su parte inferior que recibe las partículas. Por
la parte superior del ciclón sale el flujo de aire limpio que ya no contiene partículas de
producto siguiendo un sentido ascendente (Caez y Jaraba; 2012).

41
Materiales de encapsulación

Se ha estudiado una gran variedad de materiales encapsulantes para aplicaciones en

alimentos, sin embargo, es importante considerar características como la solubilidad
en agua, permeabilidad, facilidad de aplicación, baja viscosidad en soluciones
concentradas y naturaleza hidrofóbicas o hidrofílicas de los mismos. Todos estos
factores influirán en las características del producto final (Gibbs et al., 1999).

Como materiales encapsulantes se han utilizado: carbohidratos (almidones de

diferentes fuentes: papa, arroz, maíz, entre otros) (Loksuwan, 2007), maltodextrinas
de diferente equivalente de dextrosa (ED) (Wagner y Wathersen, 1995),
ciclodextrinas, carboximetilcelulosa; proteínas (Chen et al., 2006);,gelatina (Robert et
al., 2003), caseinatos (Santinho et al., 2002), aislado proteico de soja, suero de leche,
zeína y aislado proteico de suero (Dziezak, 1998). En general, estos agentes
encapsulantes han mostrado una función protectora sobre el agente activo (Figura
10) contra el daño oxidativo, siendo la estabilidad del activo dependiente del tipo de
agente encapsulante (Robert et al., 2003).

Figura 8. Estructura general de una microcápsula

La selección del material de cobertura para microencapsulación mediante secado por

atomización involucra frecuentemente procedimientos de prueba y error
(Gharsallaoui et al., 2007).
Sin embargo, existen algunos criterios para la elección de la/s cobertura/s basados en
sus propiedades reológicas, su habilidad para dispersar o emulsionar el ingrediente
activo y la compatibilidad química con el mismo, su capacidad para protegerlo frente
a condiciones ambientales adversas, entre otros aspectos. En general, no existe un
compuesto único que presente todas estas características y, por ende, en la práctica
cada material se utiliza modificado o en combinación con otras sustancias (Desai y
Park, 2005).

El material a encapsular es homogenizado con el acarreador; la mezcla es alimentada

al secador por aspersión y se atomiza por medio de una boquilla o disco; las cápsulas
son colectadas posteriormente.

Maltodextrina

Las maltodextrinas son derivados de almidón frecuentemente utilizadas, solas o en

42
combinación con otros materiales, para el procesamiento de extractos, aditivos
aromáticos, carotenoides y vitaminas (Sansone et al., 2011). Tienen numerosas
propiedades de interés como la formación de películas y reducción de la
permeabilidad al oxígeno. Las maltodextrinas se forman por hidrolización parcial de
la harina de maíz con ácidos o enzimas y se clasifican de acuerdo con el valor DE
(equivalente de dextrosa). Este parámetro mide el grado de hidrólisis del almidón. Las
maltodextrinas tienen la habilidad de formar matrices encapsulantes (Kenyon y
Anderson, 1988) y además presentan una buena relación entre coste y efectividad. Se
caracterizan por tener baja viscosidad cuando se encuentran en emulsiones con alto
porcentaje.

Bangs y Reineccius (1981) estudiaron la retención de 12 compuestos aromáticos

encapsulados con MD de diferente grado de hidrólisis (DE 10, 15, 20, 25 y 36.5)
concluyeron que la retención de volátiles dependía del valor de DE siendo las que
poseen un valor DE (dextrosa equivalente) de 10 las que mostraron una mayor
retención. De este modo, se observó que a medida que el valor DE (dextrosa
equivalente) aumentaba, la retención del flavor disminuía. Si bien es cierto que la
retención de componentes aromáticos durante el almacenamiento aumentó con el
valor DE.

Sin embargo, otros autores han descrito resultados opuestos. Anandaraman y

Reineccius (1986) describieron las maltodextrinas dan un valor alto DE (dextrosa
equivalente) como más efectivas en la encapsulación aceite esencial de naranja. Los
resultaros dejaron patente la efectividad frente a la oxidación, ilustrando la influencia
del valor DE (dextrosa equivalente) en la funcionalidad como agente encapsulante.

Caseinato de calcio

Alimentos hidrocoloides son ampliamente utilizados como microencapsulantes, por

ejemplo: proteínas alimenticias como caseinato de sodio, proteína de lactosuero,
aislados de proteína de utilizados por sus buenas propiedades de emulsificación,
formación de películas, solubilidad de agua y biodegradabilidad (Favaro et al., 2010).

Propiedades de rehidratación de los microencapsulados secados por atomización.

La transformación de componentes líquidos a forma cristalina (polvo, gránulos). El

secado por atomización produce una reducción de la higroscopicidad de productos
granulados, evitando la absorción de humedad y reduciendo de este modo el
crecimiento de patógenos que puedan disminuir la vida útil del producto. Asi mismo
para establecer us viabilidad de uso se debe caracterizar sus propiedades de
rehidratación evaluándose la:

Higroscopicidad: es la capacidad de los materiales para absorber la humedad

atmosférica. Para cada sustancia existe una humedad que se llama de equilibrio, es
decir, un contenido de humedad tal de la atmósfera a la cual el material ni capta ni
libera humedad al ambiente. Si la humedad ambiente es menor que este valor de
equilibrio, el material se secará, si la humedad ambiente es mayor, se humedecerá
(Bell & Labuza, 2000).
Solubilidad: Ceballos (2008) señala que es una medida de la capacidad de disolverse
43
de una determinada sustancia (soluto) en un determinado medio (solvente).
Densidad Aparente: Cai y Corke (2000) es la masa por unidad de volumen de un
material y está relacionado con el peso específico.
Rendimiento: es la proporción que surge entre los medios empleados para obtener
algo y el resultado obtenido (Bakowska-Barczak et al., 2013).

I. MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima
Zanahoria (Daucus carota) variedad INIA 101, proveniente de la provincia de
Chupaca - Junín

Materiales y equipos
Equipos.

 Agitador magnético
 Balanza analítica
 Espectrofotómetro 2nm de ancho de banda
 Estufa
 Potenciómetro
 Refractómetro (0 – 80 °Brix)
 Rota evaporador
 Bomba de vacío
 Atomizador
 Agitador de tubos.
 Refrigeradora.
 Colorímetro

Materiales

 Celdas
 Espátula de metal y mango de madera
 Frascos ámbar de 250 mL
 Gotero
 Gradillas de metal para tubos
 Mangueras de jebe
 Matraz de Erlenmeyer de 1 000 mL
 Pipetas graduadas (1, 5 y 10 mL)
 Pizetas
 Probetas (10, 50, 100 y 250 mL)
 Succionador de jebe
 Tapones de goma de 4.5 cm de diámetro inferior
 Tubos de vidrio con tapa de 10 mL
 Varilla de vidrio
 Vasos de precipitación (50, 150, 250 y 1000 mL)
 Matraz de kitasato
44
  Embudo buchner
 Papel filtro Whatman N° 1
 Capsulas de porcelana
 Placas Petri de 8 cm de diámetro
 Pinza metálicas
 Desecador de vidrio
 Micropipetas de 1 – 100 uL
 Bureta de 100 mL

Reactivos

 Hexano grado p.a

 Ácido cítrico grado p.a
 Agua destilada
 Solución saturada de cloruro de sodio
 Cloruro de potasio p.a
 Acetato de sodio p.a
 Maltodextrina D.E 10
 Caseinato de Sodio marca Montana

Métodos de Análisis

Determinación de humedad: Se determinó llevando a la estufa a 105°C por 5h

(AOAC, 1990)
Determinación de pH: método potenciométrico (AOAC, 1990)
Se determinó el pH (grado de acidez) de la muestra luego de la hidrólisis por el
método potenciométrico el cual se fundamenta en el registro de la actividad de los
iones hidrógeno por el uso de un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, o
un electrodo combinado.
Determinación del contenido de carotenoides totales
Método recomendado por Campos (2006), se fundamenta en el coeficiente de
extinción de los carotenoides para el cual se aplicó la siguiente fórmula para su
determinación:

Donde:
A= Absorbancia de la muestra
V= Volumen total del extracto 1%
A1cm = Coeficiente de absortividad del β-caroteno (2500) Pmx = Peso de
muestra en gramos.

Metodología experimental

Obtención de extracto de zanahoria

Materia prima: En la presente investigación se utilizó zanahoria proveniente del

45
distrito de Ahuac, provincia de Chupaca.
Pesado: En esta etapa se pesaron las zanahorias para llevar un control de
rendimientos.
Seleccionado – Clasificado: Se realizó la selección en forma manual. En esta etapa se
separaron todas las unidades defectuosas: podridos, picados, magullado. Esta
operación se realizó manualmente descartándose los frutos con signos de deterioro,
daños o con indicios de pudrición.

Lavado y desinfectado:
El lavado de la materia prima se realizó con agua. El lavado se hace con abundante
agua, con un remojo de 5 minutos de tal modo que facilito la remoción de la tierra
adherida a la superficie. Se realizaron dos lavados.
Así mismo la materia prima se desinfecto usando tinas, utilizando para ello 100 ppm
de cloro y se deja actuar por 5 min, tiempo necesario para que el desinfectante
actuara sobre la flora microbiana.

Extracción de jugo: Después que la zanahoria ha sido acondicionado para el

pulpeado, esta se somete a la extracción con un extractor de jugos marca Philips.
Formulación: Seguidamente se adiciona los dos microencapsulantes (Caseinato de
Sodio y Maltodextrina) en las concentraciones planteadas, agitar hasta su disolución.
Secado por spray dryer: En esta operación se evaluó el tipo de encapsulante (mezclas
de caseinato y maltodextrina) y la temperatura de secado.
46
Envasado y Almacenado: El extracto deshidratado fue almacenado en dos tipos de
envases polietileno de alta densidad y bilaminado con aluminio y polietileno.

Caracterización de la pulpa atomizada (polvo)

Higroscopicidad: Método descrito por Cai y Corke (2000).

Se pesó1 g de polvo, se extendió uniformemente sobre Placas Petri para permitir una
gran superficie de contacto entre el aire y polvo. Las muestras de polvo en cada uno
de las placas petri se colocaron en el desecador utilizando solución saturada de NaCl
(36 g de NaCl en 100 mL de agua). Después de 1 semana se tomaron las muestras y
se pesaron. El porcentaje de higroscopicidad se calculó mediante la siguiente
ecuación 1 (Jaya y Das, 2004):

Solubilidad: Método descrito por Cano-Chauca et al. (2005). En 100 mL de agua

destilada se añadió 1 g de polvo, se agitó manualmente hasta solubilizar toda la
muestra, luego se realizó una centrifugación a 3000 rpm durante 10 min. Se tomó
una muestra representativa de 25 mL del sobrenadante y se pasó a placas Petri.
Finalmente se procedió a secar la muestra en una estufa a 105ºC por 5 h. La
solubilidad (%) es calculada por diferencia de peso.
Densidad Aparente: Método descrito por Sablani, Shrestha, & Bhandari (2008), esta
se midió pesando 2 g de muestra, las cuales fueron colocadas en una probeta
graduada de 10 mL. La densidad aparente se calculó dividiendo la masa de polvo por
el volumen ocupado en el cilindro (Cai y Corke 2000).
Humedad: Se determinó llevando a la estufa a 105 °C por 5 h (Association of Official
Agricultural Chemists [AOAC], 1990).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Características Químico Proximal y Fisicoquímicas del Jugo de Zanahoria

Composición químico proximal

La composición químico proximal del jugo de zanahoria se muestra en la siguiente

tabla:
Tabla 1. Composición químico proximal del jugo de zanahoria

Análisis Bas Ba
e se
47
 húme Se
da ca
Humedad 93,76±0,52 ---
Carbohidratos 4,32±0,85 69,23
Ceniza 0,55±0,35 8,81
Proteína 0,75±0,13 12,03
Fibra 0,51±0,08 8,17

Grasa 0,11±0,04 1,76

48
Características fisicoquímicas

Los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos del jugo de zanahoria tabla 2.
Tabla 2 Análisis fisicoquímico del jugo de zanahoria

Características Cantidad

pH a 20 °C 5,10

°Brix a 20 °C 9,00
Acidez titulable (% de ác. málico) 0,346
Carotenoides (ug de β-caroteno eq. 108906,89
/100 g de jugo)
Capacidad antioxidante (uM eq. 928,71
Trolox/ 100 g de jugo)

Del Producto Atomizado

El jugo de zanahoria obtenido fue encapsulado con dos tipos de encapsulantes y dos
temperaturas de aire de entrada de aire del secador por atomización, de los cuales se
evaluó el contenido β-caroteno.

Contenido de carotenoides
En la tabla 3 se muestra el contenido de β-caroteno en los tratamientos planteados.
Tabla 3
Valores hallados para el contenido de β-caroteno eq. en el jugo de zanahoria
atomizadas en los tratamientos planteados
ENCAPSULANTES mg β-caroteno
CASEINATO MALTODEXTRINA TEMPERATUR eq./100 g de muestra
A
3 10 120 1648,32±4,03

130 1655,67±3,67

15 120 1655,45±4,58

130 1658,31±4,18

5 10 120 1668,26±1,13

130 1664,81±3,54

15 120 1657,43±8,61

130 1660,96±0,51
Se utilizó dos tipos de encapsulantes debido a que el jugo de zanahoria contiene
carotenoides y estos en su mayoría son solubles en solventes apolares como éter etílico,
benceno, cloroformo, acetona, acetato de etilo, entre otros por lo que realizar el
encapsulado se hace dificultoso de ahí que es necesario utilizar un encapsulante como el
caseinato de sodio que es una proteína que liga los grupos apolares a los carotenoides y el
grupo polar a las maltodextrinas garantizando de este modo una buena encapsulación del
jugo de zanahoria. (Britton y Hornero-Méndez, 1997). Este efecto se ve reflejado en los
resultados, debido a que no hubo diferencia significativa entre las diferentes
concentraciones de encapsulante.

De la capacidad antioxidante

En la tabla 5 se muestra el contenido de la capacidad antioxidante en los tratamientos planteados.

Tabla 5 Capacidad antioxidante del jugo de zanahoria atomizada en los tratamientos planteados

ENCAPSULANTES uM trolox equivalente/100 g de

CASEINA MALTODEXTR TEMPERAT muestra
TO INA URA
3 10 120 1233.4±53,39
130 1290.5±11,53
15 120 1158.3±11,34
130 1117.7±2,60
5 10 120 1663.1±11,30
130 1600.0±14,48
15 120 1440.7±6,88
130 1562.4±6,88

1. No hay diferencia significativa entre los tratamientos para las interacciones

encapsulantes y temperatura para el contenido de β-caroteno, obteniéndose
un mayor contenido para el tratamiento T5 que corresponde a 5% de
caseinato, 10% de maltodextrina y 120°C.
2. Existe diferencia significativa para la interacción encapsulantes y temperatura
obteniendo una mayor capacidad antioxidante a una concentración de
caseinato de sodio de 5%, 10% de maltodextrina y 120 °C.
3. La temperatura de aire de entrada de secado por atomización y concentración
de encapsulantes tienen efecto significativo en el color (L, a y b) del jugo de
zanahoria atomizada, obteniendo valores mayores para el tratamiento con una
concentración de caseinato de 3%, 10% de maltodextrina y a una temperatura
de 130 °C.
4. La humedad y solubilidad se ven afectados estadísticamente respecto a la
interacción de encapsulantes con la temperatura de aire de entrada, la
humedad es menor cuando se incrementa la temperatura y la solubilidad es
mayor en el tratamiento con 3% de caseinato de sodio, 10% de maltodextrina y
50
 130 °C.
5. No existe diferencia significativa para el tipo de envase de almacenamiento,
mostrando una retención de 95% de β-caroteno equivalente.
RECOMENDACIONES

1. Se recomienda secar jugo de zanahoria a una temperatura de 120°C y

concentración de encapsulante de 5% de caseinato de sodio, 10% de de
maltodextrina y ser utilizado como colorante natural y alimento nutraceútico.
2. Se recomienda hacer pruebas con otros encapsulantes y envases para su
almacenamiento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

-Abushita, A., Hebshi E., Daood H. and Biacs P. (1997) Determination of antioxidant
vitamins in tomatoes. Food Chem. 60, 207–212
-Aguilera P. ( 2000) Efecto del cultivar, Momento de cosecha y almacenamiento de
Zanahoria (Daucus carota L.) en la calidad del Jugo y en el rendimiento por prensado.
Tesis Lic.Agr. Valdivia. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 84
p.
-Ahmed, M., M. Sorifa y J. Eun, Impact of α-amylase andmaltodextrin on
physicochemical, functional and antioxidant capacity of spray-dried purple sweet
potato flour. Journal Science Food Agricultural 90: 494–502 (2010).
-Al-Asheh S. (2003). The use of experimental factorial design for analysing the effect of
spray dryer operating variables on the production of tomato powder. Transaction
Institute Chemical Engineering, v. 81, Part C, p. 81-88
-Altamirano L. ( 1997) Momento de cosecha de raíces y Aspectos de calidad de Jugo
de seis Cultivares de Zanahoria (Daucus carota L.) bajo las condiciones de Valdivia.
Tesis Lic.Agr. Valdivia. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 87
p.
-Anandaraman, S; Reineccius, G. (1986) Stability of encapsulated orange peel oil.
Food Technol., Vol. 40,, p. 88-93
-AOAC (1990) Official Methods of Analysis Published by the Association of Official
Analytical Chemistry. Washington, D.C. Ed. 15 th. 1141 p.
-Badui S. (2006). “Química de los alimentos”. Cuarta Edicion. Editorial Pearson, México.
-Badui S. (1999) Química de los Alimentos. Longman de México Editores, S.A de C.V.
México
-Bakowska P., P. y Kolodziejczykb (2011), Black currant polyphenols: T heir stor age
stability and microencapsulation. Industrial Crops and Products. p.1 301– 1 309
-Bangs, W y Reineccius, A. (1981). Influence of dryer infeed matrices on the retention
of volatile flavor compounds during spray drying. Journal of food science vol. 47.
pp. 254-258.
-Belll y Labuza T. (2000). Moisture sorption. Practical aspects of isotherm
measurement and use. USA: American association of cereal chemists, second
edition.
-Best, D. (1997) All natural and nutraceutical. Prepared Foods 166(6), p. 32-38, 2.

51
-Siccha, A. y Oiga, U. (1995). Secado por atomización (spray dryer). Revista de Química.
Vol. IX. No l. En:
http://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/viewFile/8354/8661

II. ANEXOS

52
ANEXO 1. PRUEBAS ESTADISTICAS PRUEBAS DE NORMALIDAD

Gráfica de probabilidad de mg b-caroteno eq./100 g muestra

Normal - 95% de IC
Media 1659
99
Desv.Est. 6.130
N8
95 AD0.207
90 Valor P0.795

80

Porcentaje
70
60
50
40
30
20

10

1
163016401650166016701680
mg b-caroteno eq./100 g muestra

Gráfica de probabilidad de CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE
99 Normal - 95% de IC
Media 1383
Desv.Est. 205.7
95 N24
90 AD1.029
Valor P0.009
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

600 800 100012001400160018002000

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Gráfica de probabilidad de
L
99 Normal - 95% de IC
Media 30.80
Desv.Est. 0.7879
95 N24
90 AD0.695
Valor P0.061
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

28 29 30 31 32 33
L
 Gráfica de probabilidad de a
Normal - 95% de IC
99
Media 5.043
Desv.Est. 0.4267
95 N24
AD1.880
90
Valor P <0.005
80
70

Porcentaje
60
50
40
30
20

10

1
4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5
a

Gráfica de probabilidad de b
Normal - 95% de IC
99
Media 11.43
Desv.Est. 0.6568
95 N24
90 AD0.914
Valor P0.017
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
910111213 14
b

Gráfica de probabilidad de DENSIDAD APARENTE

Normal - 95% de IC
99
Media 0.4784
Desv.Est. 0.03601
95 N 24
AD Valor P 0.973
90
0.012
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
0.40 0.45 0.50 0.55 0.60
DENSIDAD APARENTE

Gráfica de probabilidad de HUMEDAD

Normal - 95% de IC
99
Media 3.003
Desv.Est. 0.6323
95 N24
AD0.701
90
Valor P0.058
80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
1 2 3 4 5
HUMEDAD
 Gráfica de probabilidad de SOLUBILIDAD
Normal - 95% de IC
99
Media83.61
Desv.Est. 4.405
95 N24
AD1.345
90
Valor P <0.005
80
70

Porcentaje
60
50
40
30
20

10

70 75 80 8590 95 100
SOLUBILIDAD

Gráfica de probabilidad de SOLUBILIDAD

Normal - 95% de IC
99
Media83.61
Desv.Est. 4.405
95 N24
AD1.345
90 Valor P <0.005

80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
70 75 80 8590 95 100
SOLUBILIDAD

Gráfica de probabilidad de RENDIMIENTO

Normal - 95% de IC
99
Media16.28
Desv.Est. 2.209
95 N24
AD0.800
90 Valor P0.033

80
70
Porcentaje

60
50
40
30
20

10

1
10 12 1416 18 20 22 24
RENDIMIENT
O