Confitería
Mazapán
El mazapán es una pasta hecha a base de almendras y azúcar. Existen dos variedades de
mazapán: el alemán y el francés.
El mazapán alemán es una especialidad de las ciudades de Lübeck y Königsberg. Allí, las
almendras enteras son mezcladas con azúcar y luego molidas groseramente. La mezcla
se seca en el horno, por un período corto de tiempo. A continuación, se enfría sobre una
lámina y finalmente se pro- cesa, hasta la obtención de una pasta.
El mazapán francés combina almendras molidas y almíbar a punto bolita, que luego son
procesadas para la obtención de una pasta. El sabor de este último es muy suave y su
color pálido.
Hoy en día, el mazapán permite ciertas variaciones, con la incorporación de pistachos,
para darle una tonalidad verdosa y un sabor más pronuncia- do, especias como la
canela o el clavo de olor, u otras variedades de frutas secas.
El mazapán es consumido principalmente en los países del centro de Euro- pa y del
Oriente Medio; aunque también se puede ver su utilización, en menor escala, en otros
países de Europa, norte de Africa y América.
Se utiliza como relleno de bombones y chocolates, para acompañar dátiles, como parte
de recetas tradicionales, tales como el Stollen y la torta Simnel, u horneados para ser
servido como petits fours. En el sur de Italia, realizan pequeñas piezas de mazapán con
forma de ver- duras y frutas, que luego son pintadas y vendidas en cajitas de madera.
Durante la época de Pascua, es muy común en el centro de Europa, que realicen
huevos, conejos y corderos de mazapán, además de ser popular, como cobertura de
tortas de navidad y cumpleaños.

Formulación básica
Ingrediente Basico P.A Confiseur P.A. Cruda P.A. extra 50%

Polvo de almendra 100 % 100 % 100 % 100 %

Azúcar granulada 100 % 100 % 100 %
Azúcar impalpable 100 %
Glucosa 18 % 40 % 10 % 10 %
Clara de huevo 22 %
Agua c/n 50 %

Preparar un Preparar un
almíbar a almíbar a
Procesar todos
Procesar todos 120ºC. Verter 105ºC. Verter
los ingredientes
los ingredientes sobre el polvo sobre el polvo
juntos hasta la
juntos hasta la de almendra. de almendra.
Procedimiento obtención de Procesar a
obtención de
Procesar a
una pasta
una pasta. velocidad velocidad
(conservación
máxima hasta máxima hasta
limitada)
la obtención la obtención
de una pasta de una pasta
Praliné
El praliné es una combinación de almendras y azúcar que se cocinan, dando como
resultado almendras cubiertas de caramelo. Esta mezcla luego es molida, hasta la
obtención de una pasta fina y untuosa (las almendras y las avellanas son ricas en materia
grasa, es por eso que al ser molidas a alta velocidad, su temperatura se eleva, haciendo
que la materia grasa se transforme en aceite. Este aceite mezclado con el resto de los
ingredientes, forma la pasta de praliné).
De acuerdo a una leyenda, muy repetida por los pasteleros, que data de fines del siglo
XVIII (pero que no se ha podido verificar su veracidad), el nombre praliné proviene del
duque de Plessis-Praslin (1598-1675).
Se cuenta que el cocinero del duque, Clément Jaluzot, inventó un método para cubrir
almendras enteras con azúcar caramelizado.
Luego de algunos años y viendo el éxito logrado, se retiró a la ciudad de Montargis, para
dedicarse a la producción de estos dulces de manera comercial.
Hoy en día, el praliné puede variar, de acuerdo a que se utilicen almendras o avellanas (o
ambas) para su preparación, si están peladas o enteras, si el azúcar de la mezcla toma
un color claro u oscuro.
Las proporciones del praliné suelen ser el mismo peso de frutas secas (almendras,
avellanas o ambas) que de azúcar.

Formulación básica
Ingrediente Basico
Almendra o avellana 100 %
Azúcar granulada 30 %

MÉTODO 1

PROCEDIMIENTO
• Colocar las almendras dentro de un bol de cobre, con el azúcar a 120 °C.
• Revolver sobre el fuego.
• El azúcar va a comenzar a cristalizarse. Continuar revolviendo hasta que el azúcar se
caramelice.
• Verter la mezcla sobre una lámina siliconada, o una superficie aceitada.
• Dejar enfriar.
MÉTODO 2

PROCEDIMIENTO
• Tostar las almendras hasta que quede dorado el centro.
• Colocar las almendras tostadas, dentro de un bol de cobre con caramelo.
• Mezclar bien con una cuchara sobre el fuego.
 • Verter la mezcla sobre una lámina siliconada o una superficie aceitada. Dejar enfriar.
TERMINACIÓN
• Colocar el praliné frío dentro de una procesadora.
• El resultado debe ser una pasta lisa y untuosa.

Nougatine
La Nougatine, es una preparación a base de caramelo y almendras filetea- das, que se
utiliza en general para decorar piezas artísticas de pastelería, u otro tipo de elaboraciones
dulces.
Fue inventado a mediados del siglo XIX, debido a una visita que realizó la emperatriz
Eugenia, a Nevers, en Francia. El pastelero de Nevers, Louis-Jules Bourumeau, le dio a
probar la Nougatine a la emperatriz, quien lo elogió por su delicioso sabor.
La Nougatine entonces, reemplazó a muchos dulces servidos, durante esa época.

Formulación básica
Ingrediente Basico
Azúcar granulada 100 %
Almendra laminada 50 %
Glucosa 40 %
Agua 27 %

PROCEDIMIENTO
• Coloque las almendras en una bandeja de horno se calienta a 320 ° F (160 ° C),
mezclando ocasionalmente hasta que este de color dorado.
• Cocine el agua, el azúcar y la glucosa a un caramelo rubio.
• Añadir las almendras con el caramelo a la vez y mezclar cuidadosamente. No
mezclar en exceso o las almendras se romperá en pedazos pequeños.
• Verter la mezcla sobre una bandeja de hornear engrasada o esterilla de silicona.
• Extender la nougatine en pequeñas cantidades y use un rodillo de metal para hacer
una capa uniforme.
• El trabajo del nougatine cerca de la abertura del horno, ya que esto lo mantendrá
flexible mucho más tiempo. El nougatine no debe pegarse al rodillo de cocina o de
mesa. Si lo hace, permitir que el nougatine enfriar un poco antes de continuar,
volviendo al horno para lograr la consistencia correcta.
• Los recortes se pueden usar de nuevo después de recalentamiento suave, pero
tenga cuidado de no utilizar nougatine una vez que se ha vuelto de color oscuro y
las almendras se rota a un polvo fino.

Gianduja
El gianduja es una pasta hecha a base de avellanas o almendras
(o ambas), manteca de cacao, chocolate (amargo, con leche o blanco) y azúcar
impalpable, que es procesada hasta que queda lisa y homogénea. Puede ser saborizada
levemente (café, vainilla, rhum, etc.), si se deseara.
Es recomendable conservar el gianduja a una temperatura entre 15 °C y 18
°C. En el caso que haga más calor (como sucede en el verano), se aconseja aumentar
las proporciones de chocolate y manteca de cacao de la receta.

Formulación básica
Ingrediente Basico
Almendra o avellana 100 %
Chocolate amargo 100 %
Azúcar granulada 100 %
Manteca de cacao 36 %

PROCEDIMIENTO
• Colocar las almendras tostadas calientes, junto con el azúcar impalpable en una
procesadora.
• Incorporar la manteca de cacao derretida a 34ºC.
• Verter el chocolate derretido (si el gianduja va a ser utilizado sólo para bombones, hacerlo
con chocolate templado).
• Procesar hasta obtener una mezcla lisa, homogénea y sin grumos. Verter sobre una lámina
siliconada, entre reglas metálicas, que formen un marco.
• Dejar enfriar. Una vez firme, retirar las reglas metálicas.
• A continuación, cortar cuadrados.

NOTAS
Caramelos de goma
Los caramelos de goma se realizan mezclando almíbar con saborizantes, colorantes y un
agente gelificante (gelatina, o pectina, o agar-agar). Luego se coloca la preparación en
impresiones hechas dentro de fécula de maíz y se los deja secar.

Formulación básica

Ingrediente Basico
Almíbar
Azúcar 100 %
Glucosa 80 %
Agua 35 %

Gelatina sin sabor 14 %

Agua 42 %
Saborizante c/n
Colorante c/n

PROCEDIMIENTO
• Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez que alcance una temperatura entre 130
°C y 135 °C, incorporar la glucosa. Revolver bien para que se una la preparación.
• Enfriar el almíbar sobre hielo, hasta que llegue a los 100 °C.
• Incorporar la gelatina sin sabor disuelta en los 0,180 litros de agua. Agregar el saborizante
deseado. A continuación, añadir el colorante. Mezclar bien con una cuchara.
• Verter la preparación dentro de un chino pistón.
• Colocar el almíbar dentro de impresiones hechas sobre fécula de maíz (ver el proceso de
secado de la fécula y las impresiones bajo el título “Bombones de licor”).
• Tamizar fécula por encima de los caramelos de goma. Dejar secar por 24 hs., en un ambiente
seco. Retirar los caramelos de goma. Sacudir el exceso de fécula de maíz.
• Lavar rápidamente con agua fría. Dejar que se sequen bien sobre una rejilla metálica. Pasar
por azúcar y servir.

Bombones de licor
Los bombones de licor se realizan mediante la mezcla de un almíbar con una bebida de
alta graduación alcohólica.
Luego, el almíbar es vertido dentro de un molde con fécula de maíz, al que se marcaron
impresiones con un diseño a elección. Al secarse, se forma una película fina externa de
azúcar cristalizado, manteniendo de esa manera el interior líquido. Otra opción es verter
el almíbar dentro de moldes previamente cubiertos con chocolate templado, y taparlos
nueva- mente con chocolate.

Formulación básica

Media
Alta graduación Baja graduación
Ingrediente graduación
alcohólica alcohólica
alcohólica
Azúcar 100 % 100 % 100 %
Agua 40 % 40 % 40 %
Bebida alcohólica de 60º 50 %
Bebida alcohólica de 50º 40 %
Bebida alcohólica de 45º 30 %

Cocinar un almíbar a Cocinar un almíbar a Cocinar un almíbar a

130ºC, luego 125ºC, luego 120ºC, luego
Procedimiento incorporar la bebida incorporar la bebida incorporar la bebida
alcohólica. alcohólica. alcohólica.

PROCEDIMIENTO
• Tamizar fécula de maíz sobre una placa honda. Llevar a una estufa para que se seque a una
temperatura baja (35 °C-40 °C) por 24 hs.
• Al día siguiente, airear la fécula de maíz, revolviendo con un batidor de alambre. Dejar que se
enfríe durante 12 horas, en un ambiente seco.
• Asentar la fécula de maíz, que se encuentra dentro de la placa honda, dando unos leves
golpes contra la mesada. Alisar la superficie con una espátula metálica.
• Marcar las impresiones que se deseen sobre la fécula de maíz.
• Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Cocinar hasta los 130 °C ó 125 °C o 120 °C,
dependiendo de la graduación de la bebida alcohólica que se utilice. Dejar enfriar por 2 a 3
minutos, y luego incorporar la bebida alcohólica. No revolver.
• Verter la preparación dentro de un bol, lentamente.
• Luego, pasarlo a otro bol frío. Repetir la operación entre 8 y 11 veces, para que se integre
bien el alcohol con el almíbar (realizar este proceso delicada- mente).
• Colocar el almíbar dentro de un chino pistón. Rellenar las impresiones con el almíbar.
• Tamizar fécula de maíz sobre las impresiones con almíbar.
• Una vez que estén bien cubiertas con la fécula de maíz, llevar a la estufa por 4 a 5 hs. entre 35
°C y 40 °C. Dar vuelta los bombones y dejar secar en la estufa por 4 a 5 horas más. Luego
retirar de la estufa y dejar que se enfríen por completo en un ambiente seco.
• Apoyar una placa encima y dar vuelta la fuente con los bombones de licor.
• Retirar los bombones de licor de la fécula de maíz.
• Extraer la fécula de maíz de la superficie de los bombones con un pincel.
Caramelos de leche
Los caramelos de leche y los toffee, son dos preparaciones con una fórmula básica muy
similar, que utiliza azúcar, leche o crema y manteca.
A estas preparaciones también se les pueden añadir saborizantes como chocolate, frutas
secas o especias.
El sabor particular de los caramelos de leche y de los toffee, se debe a una reacción que
se produce cuando se calientan las proteínas de la leche junto con el azúcar (este mismo
sabor también lo sentimos en la leche evaporada y condensada.)

Formulación básica

Ingrediente De leche De toffee

Leche condensada 100 %
Crema de leche 100 %
Azúcar granulada 80 % 100 %
Glucosa 75 % 100 %
Sal 0,4 %
Mantequilla 4 % 32 %
Saborizante c/n

PROCEDIMIENTO
• En la realización de los caramelos de leche, se va a utilizar vainilla como saborizante. Para
ello, cortar una vaina de vainilla al medio. Retirar la pulpa del interior.
• Colocar la vaina de vainilla y la pulpa dentro de un bol de cobre con la crema.
• Agregar azúcar. Incorporar la glucosa. Revolver hasta que entre en ebullición.
• La preparación debe alcanzar una temperatura entre los 115 °C y los 118 °C.
• Añadir la mantequilla. Mezclar bien para que se unan los ingredientes.
• Retirar la vaina de vainilla.
• Verter la preparación sobre una lámina siliconada.
• Formar un marco con reglas metálicas aceitadas, para darle el espesor desea- do a los
caramelos.
• Dejar enfriar, hasta que se endurezca la preparación. Luego retirar las reglas metálicas de los
lados. Retirar la lámina siliconada.
• Cortar sobre una tabla, en cuadrados.
• Envolver los caramelos de leche con papel celofán, y guardar en un recipiente hermético
para su mejor conservación.
Marshmallow
El marshmallow (o malvavisco, su nombre en español), es una preparación a base de
merengue italiano, al cual se le adicionan colorantes, saborizantes y gelatina o goma
arábica. Su nombre se origina de una planta, en inglés llamada marshmallow (Althaea
officinalis), en español altea, proveniente de Asia y Europa, cuyas raíces poseen una
sustancia gelatinosa, con la cual se realizaba la prepa- ración del marshmallow.
Hoy en día, se dejó de lado la utilización de las raíces de la planta como agente
gelificante, y se pasó a utilizar gelatina o goma arábica en su lugar.

Formulación básica

Ingrediente Basico
Azúcar granulada 100 %
Glucosa 20 %
Agua 40 %
Gelatina sin sabor 5 %
Clara de huevo 70 %
Saborizante 5 %
Colorante c/n

PROCEDIMIENTO
• Incorporar la gelatina sin sabor, en hojas (previamente hidratada) dentro del almíbar a punto
bola (117 °C), hecho con el agua, el azúcar y la glucosa. Mezclar con una cuchara para
unir bien.
• Batir las claras a nieve e incorporar el almíbar con la gelatina. Continuar batiendo a
velocidad máxima hasta que se enfríe por completo.
• Adicionar el saborizante deseado (y el colorante, si se deseara alguna tonalidad en
particular).
• Tamizar azúcar impalpable junto con fécula de maíz, sobre una lámina silicona- da.
• Disponer 2 reglas aceitadas a cada lado de la lámina siliconada. Verter la preparación fría
sobre la lámina siliconada. Alisar la superficie con una espátula larga metálica.
• Espolvorear la superficie con una mezcla de azúcar impalpable y fécula de maíz.
• Llevar a un lugar seco y dejar que la preparación se afirme. Una vez bien firme, retirar las
reglas metálicas.
• Dar vuelta el marshmallow y retirar la lámina siliconada. Espolvorear la superficie, con la
mezcla de azúcar impalpable y fécula de maíz.
• Cortar tiras con un cuchillo levemente aceitado. Cortar en cuadrados o dejar en tiras.
• Colocar los marshmallows dentro de un bol con azúcar impalpable. Cubrirlos bien.
• Tamizar, para retirar el exceso de azúcar impalpable. Dejar secar y servir.
NOTAS