LIBRO

DE
PANADERIA
 DEDICATORIA
Primeramente agradezco a Dios por haberme
dado la oportunidad de estar en este instituto
y poder escribir este maravilloso libro de recetas,
También agradezco amis padres que me apoyan
con mi decisión y seguir estudiando lo que me
gusta y siempre no defraudarlos gracias
 AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por ayudarme a
seguir adelante y dándome fuerzas para
estudiar más y salir adelante y también
ala Chef por enseñarme las técnicas para mejorar
mi receta también amis padres que me
ayudan y me alimentan para seguir adelante y no rendirme
Gracias.
INDICE
HISTORIA DE LA PANADERIA..............................................................................................................1
HIGIENE Y MANIPULACION................................................................................................................3
EQUIPOS DE PANIFICACION...............................................................................................................5
Utensilitos adicionales....................................................................................................................7
MATERIAS PRIMAS.............................................................................................................................8
TIPOS DE AGUA................................................................................................................................11
.....................................................................................................................................................12
LA SAL...............................................................................................................................................12
LA AZUCAR.......................................................................................................................................13
LA LECHE..........................................................................................................................................15
LOS HUEVOS.....................................................................................................................................16
LAS GRASAS......................................................................................................................................17
FERMENTACION...............................................................................................................................18
TIPOS DE LEVADURA........................................................................................................................21
¿QUÉ HACEN LAS LEVADURAS?......................................................................................21
TIPOS DE LEVADURAS PARA PAN....................................................................................22
LEVADURA FRESCA O PRENSADA...............................................................................22
LEVADURA SECA INSTANTÁNEA..................................................................................22
LEVADURA SECA ACTIVA................................................................................................22
LEVADURA LIQUIDA..........................................................................................................22
RECETA DE PAN CASPA.....................................................................................................................23
PAN SARNITA O DE QUESO..............................................................................................................24
RECETA DE PAN MARRAQUETA........................................................................................................25
RECETA DE PAN KAUKA....................................................................................................................26
RECETA DE PAN GALLETA.................................................................................................................27
BOLLOS DE TRIGO............................................................................................................................28
PAN DE SOYA....................................................................................................................................29
PAN CASERO.....................................................................................................................................30
BOTONCITOS SABORIZADOS............................................................................................................32
PAN DE LECHE..................................................................................................................................33
PAN DE MAIZ....................................................................................................................................34
CUERNITOS CON QUESO..................................................................................................................35
PAN CASERO DE BOLIVIA (CON HARINA DULCE)..............................................................................36
CHAMAS VALLEGRANDINAS.............................................................................................................37
PAN CHAMILLO................................................................................................................................38
PAN DOBLADO.................................................................................................................................40
PAN INTEGRAL..................................................................................................................................41
PAN DE MAIZ VALLUNO...................................................................................................................42
TANTAWAWAS.................................................................................................................................43
PAN MESTIZO...................................................................................................................................45
PAN DE ARROZ.................................................................................................................................46
PAN DE MUELA (ORURO).................................................................................................................47
 HISTORIA DE LA PANADERIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el
primer alimento fabricado por el hombre. “Se
dice que cuando el hombre de Neanderthal
horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los
granos se cultivaban desde el año 10.000A.C.
en el valle del río Tigris, en Asiria y
Mesopotamia. El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos
cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se
ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y
pequeña con la que los machacaba. Con el paso del tiempo,
el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o
animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de
la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el
viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los
molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países
orientales, en donde el agua era muy escasa. En la Edad Media, los molinos eran de
propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus
gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte
de sus cosechas. Al parecer no está claro quienes construyeron
los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a
los egipcios y a los griegos, de todas maneras, esta invención
representó un gran adelanto. En la edad media solamente los
castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII
Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo
con la introducción de modernos procesos de panificación, más

1
de veinte variedades de panes. Luego está supremacía pasó a Austria. La invención de
nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784
aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos
de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la
gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo; baguette en
París, pan amasado en el campo, etc. La composición del pan depende de la harina
empleada, de la materia grasa, materías dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de
huevo.

También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas:
pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas. Su fabricación depende de los métodos de
panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o
del tiempo de la fermentación. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de
su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes indicándoles las
características y composiciones de cada una de sus variedades.

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 HIGIENE Y MANIPULACION
LA MEZCLA DE INGREDIENTES, SU AMASADO Y MODELADO

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan materias
primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones de los locales, las características
de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores.

CONDICIONES DE LOS LOCALES

En los locales destinados a la elaboración de pan y productos de pastelería deben limitarse al

máximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas. Las puertas y ventanas han
de poder cerrarse herméticamente y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada
de insectos y otros animales. Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al
roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza. Los locales de fabricación dispondrán de
suficiente agua potable caliente y fría y lavamanos, de accionamiento no manual, adecuadamente
dotado. wLos servicios sanitarios estarán en cuartos separados y con acceso indirecto.

CARACTERÍSTICAS DE LOS MATERIALES Y UTENSILIOS UTILIZADOS

Las mesas, mostradores y estanterías han de ser de mármol, acero inoxidable, material vitrificado
o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables. Debe evitarse el uso de madera en lo
posible, ya que es un material poroso y difícil de desinfectar. Calidad e Higiene en la Manipulación
de Alimentos 10

Los utensilios utilizados serán de materiales que no puedan transmitir a los productos
propiedades nocivas, sustancias tóxicas u olores o sabores desagradables. En general, el acero
inoxidable es el material más recomendable. Las mangas pasteleras serán de un solo uso o se
lavarán y desinfectarán adecuadamente después de cada uso.

LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

también puede incrementar el riesgo inherente a un producto recién horneado, dado que
generalmente este tipo de productos se enfría con aire ambiente procedente de la calle y éste se
encuentra contaminado. Mientras se enfrían, los productos horneados también se pueden
contaminar debido a su contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy

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apetecibles). Por este motivo debe extremarse la aplicación de buenas prácticas de higiene y de
los sistemas de control antiplagas.

ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN

Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse perfectamente

limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la
distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura
controlada (refrigeración o congelación). Para el transporte y distribución de productos que
requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos
isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos
más largos

Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:

Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por
encima de éstos y queden protegidos de la contaminación.

Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en
otros. Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.

Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los
mostradores.

Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se abrirán
únicamente en el momento de la entrega.

Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse

periódicamente a una desinfección.

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 EQUIPOS DE PANIFICACION

Horno para pan

Sin duda, este es el equipo fundamental para iniciar. Los
hornos de pan vienen en diferentes tamaños e incluso para
diferentes fines; por ejemplo, está el horno de pisos, ideal
para pan rústico, o el horno de convección que acomoda
una buena cantidad y hornea a diferentes temperaturas.

Cámara de fermentación
A la hora de hornear pan también es importante contar con una
cámara de fermentación, pues es la que permite que el pan, es
decir, la masa, se eleve a la temperatura adecuada.

Divisora
Uno de los principales elementos a la hora de elaborar pan es la
pesadora divisora, una máquina que se encarga de realizar el
corte volumétrico de la masa antes de que ingrese a la cámara de
fermentación, con el fin de darle el peso, el volumen y el corte
deseado a cada receta.

Amasadora para pan

Una amasadora es el secreto de una buena masa, pues es una
etapa clave en la calidad del pan. La amasadora, además de
reducir el tiempo en la mano de obra, permite refinar la harina, el
agua, la sal y la levadura; de hecho, asimila mejor los
ingredientes de las masas dulces y les da a los
panes un mejor volumen.

Batidora
La batidora no solo mezcla líquidos, también masas; por esto, hace
parte de la maquinaría básica. Cabe mencionar que debe contar con
al menos tres velocidades, así como engranes de aleación de acero,
para que tenga una mejor vida útil y dé
mejores resultados.

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Refrigerador
Con el fin de conservar frescos todos los ingredientes de su cocina, como la leche, la
crema y la mantequilla, y evitar que se echen a perder, es indispensable contar con un
refrigerador o congelador en el que pueda almacenar toda la materia prima que
requiera de especial cuidado.

Mesa de trabajo
La mesa de trabajo sirve para colocar los ingredientes
mientras se hornea y para poner los productos terminados;
un excelente elemento para mantener el orden en su cocina.
Es importante elegir una mesa resistente y a una buena
altura, para evitar dolores de espalda al momento de usarla
en las jornadas laborales.

Fregadero o zona de limpieza

Para llevar una correcta higiene en su
panadería, se recomienda un fregadero con tres módulos: uno
para lavar los trastes que usen dentro de su cocina, otro para
enjuagar los trapos y otro para el lavado de manos.

Mobiliario
En cuanto al mobiliario de su panadería, no pueden faltar las vitrinas, ojalá muy
iluminadas y transparentes para exhibir de manera impecable sus productos, así
como las mesas, las sillas y los estantes, los cuales, además de cómodos, deben ser
fabricados en materiales que faciliten su limpieza.

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 Utensilitos adicionales
Por supuesto, hay decenas de utensilios que faltan por incluir en el listado anterior,
pero que no deben olvidarse; algunos de ellos son: tazones, cucharas, espátulas,
delantales, guantes de cocina, moldes (para pasteles, tortas, galletas, etc.),
herramientas para decorar pasteles, báscula, contenedores de ingredientes, etc.

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 MATERIAS PRIMAS
TIPOS DE HARINA
Trigo
El trigo es el cereal más utilizado para elaborar harina en Occidente, es por ello que hay
recetas tanto de alimentos dulces como de salados que utilizan este tipo de harina como
materia prima.
El trigo es un cereal muy rico en nutrientes, siendo una fuente de minerales como calcio,
hierro, magnesio, potasio, zinc y selenio, además de vitaminas del grupo A, B y E.
También es fuente de fibra, hidratos de carbono y proteína
vegetal.
La harina de trigo se puede clasificar según su fuerza, la
cual servirá para poder hacer un tipo u otro de recetas. En
primer lugar, tenemos la harina de fuerza, cuyo marcaje es
de unos 300 W y tiene un porcentaje de proteínas de
alrededor de 13%.
La harina de fuerza es ideal para masas que requieren ser
amasadas varias veces y en las que se incluyen muchas
grasas y azúcares, como el roscón de Reyes, el panettone
y croissants.
En segundo lugar, tenemos la harina de media fuerza, de 250-260 W y con un 10% de
proteínas. Esta harina es ideal para masas a las que no se les incluye muchas grasas
pero que requieren mucho amasado. Se hacen pizzas, cocas y panes con ella.
Por último, dentro de las harinas de trigo tenemos la harina floja, la cual tiene un marcaje
de entre 160 y 180 W y alrededor de un 8-9% de proteínas. Se utiliza en repostería, tiene
poco gluten y se utiliza en masas con poca grasa. La harina floja no requiere de mucho
amasado, y con ella se hacen magdalenas, bizcochos y galletas.
Centeno
Se utiliza para la preparación de panes bajos y densos,
galletas saladas. Debido a que posee cierto toque de amargor
no es muy recurrida en repostería. Era muy utilizada en la
Edad Media y en la actualidad está muy presente en la
gastronomía de los países nórdicos.
La harina integral de centeno posee muchos nutrientes,
como calcio, sodio, yodo, zinc, fósforo, selenio, vitaminas E y
B, carbohidratos y fibra.
 

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Cebada
Se utiliza mayormente como espesante y también para
elaborar panes poco esponjosos. Es muy común en
Inglaterra para hacer pan.
Es fuente de minerales como el cobre, potasio, zinc,
fósforo, magnesio, calcio, vitaminas A, B y C y también
supone un buen aporte de carbohidratos y fibra.

Avena
Esta harina tiene una textura muy fina y suave sabor. Goza de gran popularidad en los
Estados Unidos, ya que supone uno de los alimentos que se encuentran en el desayuno
tradicional norteamericano en forma de papillas y gachas.
Se utiliza en repostería para postres en los que no se necesita que la masa suba
demasiado, como crepes, galletas y magdalenas.
Por otro lado, la avena es un cereal muy nutritivo, dado que ofrece, además de muchos
de los minerales que comparte con otros cereales, ácidos grasos esenciales.
Maíz
La harina de maíz es mundialmente conocida por ser el ingrediente estrella en la
elaboración de tortillas y empanadillas mexicanas, además de utilizarse para espesar
salsas, guisos y sopas.
Esta harina es fuente de múltiples minerales, entre los que destacan el sodio, magnesio y
calcio.
Arroz
Muy utilizada en Asia, en especial China y Japón, esta harina es el ingrediente principal
para elaborar la tempura, además de elaborar los fideos noodles y también preparar
rebozados.
Lo que resulta llamativo de la harina de arroz es que, al estar hecha con este cereal, tiene
una cantidad de fibra muy baja y, por tanto, puede ser muy restringente. Contiene
minerales como potasio, fósforo, selenio, yodo y magnesio, además de ser una fuente
considerable de carbohidratos como en la mayoría de harinas.
Mejorador de masa
Con esta fórmula, vamos a lograr que las masas que lleven levadura de panadería, o en
pasta, logren mayor volumen y se conserven mejor en el tiempo. Se puede usar para
cualquier tipo de masa, sea salada o dulce, de pan, de brioche, de roscones, de bollería,
panettones, etc. Incorpórala en tu receta preferida y notaras la diferencia.
Harina Integral

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Harinas de grano integral contienen las tres partes del núcleo del grano – salvado,
germen y endosperma mientras que las harinas refinadas solo tienen el endosperma, el
cual reduce la fibra, hierro y otros nutrientes.
Harina Integral – una harina que se puede usar para la mayoría de los productos
horneados. Tiene un sabor a trigo más fuerte y un color más oscuro que la harina
refinada. Los productos horneados tendrán una textura más copacta y pesada.
Harina Integral Blanco – hecha de trigo con una capa de salvado que es de color blanco
en lugar de bronceado. Se puede utilizar para la mayoría de los productos horneados.
Tendrán los beneficios nutricionales de grano integral pero un sabor más suave y un color
más ligero que la harina de trigo integral más común.
Harina Integral para Pan – contiene más proteínas del gluten deseables para los panes
de levadura. Sería menos deseable para otros productos horneados.
Harina Integral para Pastelería – una harina finamente molida con un menor contenido
de proteínas. Se puede utilizar para la mayoría de los productos horneados, excepto el
pan de levadura. La textura de los productos horneados será más ligera que si se prepara
con otras harinas de trigo integral.

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 TIPOS DE AGUA
1. Función del agua
Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:
 Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la
contenga, el gluten no puede formarse.
 Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y
extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que
crecen y que hacen factible todo el proceso.
 Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco
hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del
agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una
vez cocidas.
2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa. 
Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de
agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de
hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas
tienen mayor capacidad de absorción que otras
De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener
resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50%
como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata.
3. Clases de agua
El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que
afectarán a nuestros panes.
Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:
 Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
 Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
 Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de
resistencia, el gluten está fortalecido.
 Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.

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 LA SAL

¿Cuáles son las funciones de la sal?

El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis
correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan.
Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
 Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica,
aumentando su fuerza y tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y
pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.
 Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua,
permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más
elevados.
 Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones
largas suele añadirse un poco más de sal para restringir la actividad de la levadura
en las primeras horas de fermentación.

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 LA AZUCAR

EL AZÚCAR EN LA PANIFICACIÓN

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :

1. El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce

una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura
(sacarosa, zimasa).
2. Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3. Aumenta la tolerancia de la fermentación
4.  Determina la temperatura del horneo
5.  Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.  Mejora la conservación
7. Mejora la textura de la miga
8.  Da al pan mayor valor nutritivo
9. Mejora su sabor
CANTIDAD

La cantidad de azúcar que se utiliza, varía dependiendo del tipo de producto.

Los porcentajes van del 2% al 25%:

 En pan la cantidad de azúcar que comúnmente se utiliza va desde un 0,5 hasta un

30%, de acuerdo al tipo de masa, por ejemplo:
 De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no lleva
azúcar)
 De 2 a 4% para panes semisuaves
 De 5 a 12% para panes suaves
 Más de 12% para panes dulces
Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más
cantidad.
PRECAUCIONES
 Un alto contenido en azúcar o una sobredosificación;
 Produce que no fermente la masa, por lo que se tiene que aumentar la
levadura para que se produzca una buena fermentación,
 Produce una demora en la fermentación, pues el azúcar daña la levadura
al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor
cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
 El azúcar puede sustituirse por edulcorantes que son fabricados por la
industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos son: Sacarina,
sorbitol, manitol xilitol y ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no
poseen  valor nutritivo., ni aportan el mismo sabor. Los edulcorantes son muy
valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes debe
ser declarada en los rótulos.
 El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en
los productos de repostería mejorando su gusto y

13
 produciendo corteza bien dorada y crocante.

14
 LA LECHE

1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y
suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la
caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de
repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeños poros.
11. El agua de la leche sirve como líquido
para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina
(proteína-gluten) y la posterior gelificación
del almidón en el proceso de cocción

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 LOS HUEVOS
Función de los huevos en la panificación
 Los huevos cumplen una función importante en la panificación, le dan estructura al
pan, igual que la proteína del gluten, las proteínas del huevo como la albúmina se
coagula con el calor, así le da estructura a los panes.
 Pasa lo mismo con las tortas, debido al el alto contenido de azúcar y grasa que
tienen las mezclas, estos debilitan el gluten, por eso como dijimos arriba más de la
mitad de volumen de una mezcla para tortas es huevo, para darle estructura y
ayudar al gluten.
 Cuando utilizamos huevo en grandes cantidades, los productos de panadería
quedan duros o chiclosos, dependiendo qué fórmula se utilice. Porque existen
fórmulas que equilibran la gran cantidad de huevo con grasas o azúcares, que son
suavizantes. Un ejemplo de ello es la fórmula de Panettone.
 Los huevos cumplen la función de hidratar la masa: como los huevos están
compuestos mayormente de agua. Al momento de formular o reformular debemos
calcular esa humedad como parte del líquido. Por ejemplo, si sustituye los huevos
enteros por yemas, o utiliza huevos en polvo, deberá ajustar el líquido en la
fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de cada uno de los productos
utilizados.
 Los huevos le dan color a los panes: la combinación de yemas le dan un ligero
color amarillo a las masas. Además, como los huevos doran con facilidad,
utilizamos la yema, agua, vainilla oscura para barnizar y dar un color dorado
espectacular.
 Como dijimos anteriormente, los huevos mejoran el volumen y dan estructura al
pan, esto por la acción del huevo ante la presencia del calor.
 Hay que tomar en cuenta la cantidad de huevos, ya que puede mejorar o
empeorar el valor nutricional del pan.
 Gracias a la grasa dentro de
la yema, aumenta la vida del
pan, ya que esta grasa es un
emulsionante natural

16
 LAS GRASAS
Funciones de las Grasas
Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo
que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al
crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas
permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.
La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto
de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una
torta de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a
temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar
una buena superposición da capas de grasa con capas de masa
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:

 Permite una textura y estructura más uniforme en el pan.

 Aumenta el valor alimenticio.
 Lubrica el gluten, permitiendo un mejor desarrollo y extensibilidad.
 Contribuye a producir masas más suaves, mejorando la conservación del
producto.
 Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir
uniformemente los ingredientes.
 Agregarle humedad y enriquecerlo.
 Mejora el sabor.

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 FERMENTACION

Uno de los pasos más importantes a la hora de elaborar pan es la fermentación. Se trata
de un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más
simples. En el caso de la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un
azúcar complejo) en glucosa. Esto es posible gracias a la enzima amilasa.

Debes saber que la mayoría de los azúcares que desdobla la levadura se utilizan para
que la propia levadura viva y se desarrolle, mientras que otra parte queda en la masa del
pan para dar sabor y color dorado al pan durante la fase de horneado.

Durante la fermentación se produce lo siguiente:

 El alcohol se evapora en el horno por lo que se dice que la fermentación de la

levadura es alcohólica.

 El dióxido de carbono se encarga de inflar la masa en forma de burbujas, pero

también se elimina en el horneado.

 La masa de pan al fermentar genera un calor propio.

Después de la fermentación, una masa de agua y harina se transforma en un alimento

básico y sabroso: el pan.

CONDICIONES

Para que las levaduras den lugar a una adecuada fermentación se necesitan las
siguientes características:

 Sin humedad no pueden activarse por lo que es preciso agua.

 También se alimentan de azúcares, nitrógeno y algunos minerales.

 La temperatura no debe estar por debajo de 26º ni por encima de 35º. La ideal
para fermentar la masa de pan es 32-35º.
VENTAJAS

La fermentación tiene grandes beneficios para la salud:

 Supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas para que el

organismo los asimile mejor.

 Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C.

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  Destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la
absorción de calcio, hierro y cinc. Esto se produce especialmente en la
fermentación con levadura madre.

 Facilita la digestión.

 Restaura y conserva la flora intestinal.

 Ayuda a la conservación de los alimentos permitiendo que se conserven más

tiempo.

 Aporta mucho minerales por lo que se considera depurativa y alcalinizante


La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género
de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia
característica del vinagre.[1] La fermentación acética del vino produce el vinagre debido a un
exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La
fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de

un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio,
es decir, que requiere oxígeno

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa,
es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaerobio. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1] En la
actualidad ha empezado a sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel
industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible

19
La fermentación butírica fue descubierta por Louis Pasteur en la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias en ausencia de oxígeno, se produce a partir
de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del
género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado sólo si la cantidad de azúcares en el pasto no

es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice
un pH inferior a 5. También se puede caracterizar por ser de respiración anaerobia.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)[2] para
obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico[3]
(fermentación homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de
un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente
monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico.[4]
La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los
procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente
empleada como un método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este
proceso biológico se denominan bacterias lácticas

20
 TIPOS DE LEVADURA

¿QUÉ HACEN LAS LEVADURAS?

La levadura es un agente leudante, es decir, un agente capaces de producir gases en
productos que van a ser horneados para aumentar su volumen y conseguir cierta forma y
textura en su masa final.
A diferencia de leudantes químicos como el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear, la
levadura es un organismo que se encuadra en la misma familia que las setas. Cuando se
juntan con agua, alimentos (en forma de azúcar), calor y algo de tiempo, la levadura hace
las masas de pan se levanten por la liberación de gas dióxido de carbono, lo que crea
esos pequeños agujeros que hacen que el pan sea tan ligero y aireado.

TIPOS DE LEVADURAS PARA PAN

LEVADURA FRESCA O PRENSADA

La levadura fresca es muy utilizada y apreciada pos los artesanos panaderos. Viene en
forma de daditos compactos que se desmenuzan fácilmente y están húmedos. Se deben
guardar en un sitio refrigerado para conservar sus propiedades. Se mezclan de forma muy
fácil con la masa.

LEVADURA SECA INSTANTÁNEA

La levadura seca instantánea viene en forma de pequeños fideos. La ventaja de este tipo
de levadura es que se incorpora muy fácilmente a la masa, permitiendo así una
fermentación rápida y de gran calidad. Este tipo de levaduras se guardan a temperatura
ambiente y se conservan durante dos años.

LEVADURA SECA ACTIVA

La levadura seca activa viene en forma de gránulos o pequeñas bolitas, con textura
similar a la del azúcar glass. Esta levadura debe hidratarse antes de usarse y aguanta
muy bien las condiciones climáticas difíciles (en especial las altas temperaturas y la
humedad).

LEVADURA LIQUIDA
Era la que se usaba antes de la aparición de las levaduras prensadas o secas. A
diferencia de todos los tipos de levadura anteriores, esta se vende en estado líquido. Se
utiliza mucho ya que es muy fácil de usar y se mezcla perfectamente con la masa. Se
conservan a temperaturas de entre 0 y 10 ºC.

Si quieres recibir pan todos los días en tu casa fabricado con los mejores tipos de
levaduras, descubre Mundopan.

21
Pointage: (fermentación en masa) Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del
formado, en le sistema de panificación Francés.

Greña: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico
de su interior, provocando el greñudo o surco.

Apresto o fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la

confección o formato de las piezas hasta su entrada en el horno.

22
 RECETAS

DE

PANADERIA

23
 RECETA DE PAN CASPA
INGREDIENTES:

 Harina de fuerza 000 1 kilo

 Sal 1 cucharada aproximadamente 20gr
 Azúcar 40gr
 Manteca vegetal 100gr
 Agua 20ml aproximadamente
 Pan molido C/N solo para palmear o darle
la forma redonda de pan
 Esponja de levadura
 Levadura seca 20gr
 Azúcar 1 cucharada
 Harina 1 cucharada
 Agua tibia 20ml

PREPARACIÓN:

Preparación de la esponja de levadura en una jarra o recipiente de plástico mesclar todos los
ingredientes disolver bien la levadura y dejar reposar hasta que levante en un lugar caliente.

Preparación en un bol mesclar todos los ingredientes secos como ser el harina, azúcar, sal y
la manteca mesclar bien incorporar la esponja de levadura y por último el agua tibia de a
poco formar una masa suave amasar por 10 minutos luego dejar reposar 15 minutos luego
des gasificar la ,masa dividir en tamaño como pieza de pan de 60 gr dejar reposar por otros
15 minutos luego palmear con las yemas de los dedos dando forma de pan que no sean tan
planos dejar reposar nuevamente por 15 minutos y hornear a 18 grados centígrados por 15 a
20 minutos

24
 PAN SARNITA O DE QUESO
INGREDIENTES:

 60 gr de manteca vegetal o de cerdo

 1500gr de harina blanca
 60 gr de azúcar
 1/2 taza de leche
 1 cucharas de sal
 3 cucharas de levadura fresca o 1 cuchara y media de levadura seca
 1/2 litro y medio más o menos de agua tibia
 1 queso mediano
 1 huevo (para pintar)

PREPARACIÓN:

En un recipiente colocar la levadura con un poco de agua tibia y una cucharilla de azúcar y
dejar que crezca durante 10 minutos.

En otro recipiente colocar la harina, hacer un círculo al centro y agregar la manteca, el

azúcar la sal, la leche y la levadura. Mezclar con la mano e ir añadiendo poco a poco el
agua, hasta formar una masa suave. Amasar bastante hasta obtener una masa compacta e
uniforme. Hacer madurar en lugar abrigado durante 60 minutos hasta que haya doblado su
volumen.

Repetir este proceso dos veces más.

Hacer bollos de tamaño que se quiera. Colocar en las latas o planchas, y aplanar.

Trozar o raspar el queso y colocar al medio de cada pan y pintar con el huevo batido.

Hornear a 200ºC. Durante 15 a 20 minutos hasta que estén dorados.

25
 RECETA DE PAN MARRAQUETA
INGREDIENTES:

 500gr de harina de trigo

 400ml de agua tibia
 2 cucharaditas de levadura seca
 2 cucharadas de azúcar
 1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes secos en un bowl.

A los 300ml de agua añadirle la levadura y mezclar hasta que se diluya. Incorporar a la
mezcla de harina

Amasar muy bien la masa del pan por lo menos durante 15 minutos. Luego tapar con un
secador y dejar reposar por 30minutos

Volver a amasar la mezcla y dejar reposar por 2 horas hasta que duplique su volumen

Formar una tira larga con la masa y dividirla en 7-10 pedazos de pan

Formar bolitas y luego darle forma de marraqueta (estilo pan frances), tapar nuevamente y
dejar reposar por 30min más

Colocar los panes en una bandeja enharinada y colocar en el horno precalentado, dejar
cocer por 20 minutos hasta que los panes estén dorados.

26
 RECETA DE PAN KAUKA
INGREDIENTES:

 Harina 1 kg
 Sal una cucharada
 Azúcar 60 gr
 Manteca (Karina) 100 gr
 Margarina sin sal 50gr
 Levadura (seca) 2 cucharas
 Leche líquida 250 ml
 Agua tibia 400 a 500 ml aprox.

PREPARACIÓN:

En un bol mesclar todos los ingredientes secos como ser la harina, la sal, el azúcar y la
manteca, después agregar toda la esponja de levadura y por ultimo de apoco el agua,
empezar a sobar bien hasta obtener una buena masa, trabajarla un mínimo de 20 a 30 min.
Sin dejar de hacer secar la masa.

Luego ya obtenida la masa precedemos a los reposos en un ambiente caliente, tapando con
un nailon para evitar que la masa se seque:

 1er. paso: Ulerear la masa.

 2do. paso: Colocar manteca, moldear en forma circular y cortar.
 3er. paso: Estirar en forma de una elipse.
 4to. paso: Doblar en dos.
 5to.paso: Reposar de 10 a 15 min.

Luego hornear por 15 a 20 minutos en horno de 180 grados.C

27
 RECETA DE PAN GALLETA
INGREDIENTES:

 Harina 000 1 Kg o (harina 0000)

 Sal 20 gr
 Azúcar 60 gr
 Manteca (Karina) 100 gr
 Levadura (seca) 2 cucharas
 Agua tibia 400 a 500 ml aprox.
 Mejorador de masa ½ cuchara Empaste:
 Harina c/n
 Manteca c/n

PREPARACIÓN:

En un bol mezclar todos los ingredientes secos como ser la harina, la sal, el azúcar, el
mejorador de masa y la manteca, después agregar toda la esponja de levadura y por ultimo
de apoco el agua, empezar a sobar bien hasta obtener una buena masa, trabajarla un mínimo
de 20 a 30 min. Sin dejar de hacer secar la masa. Luego ya obtenida la masa precedemos a
los tres reposos como mínimo en un ambiente caliente, tapando con un nailon para evitar
que la masa se seque:

1er. Paso: Estirar la masa

2do. Paso: Empastar

3er. Paso: Doblar y empastar

4to. Paso: Doblar

5to. Paso: Hojaldre simple.

6to. Paso: Hojaldre doble. Luego cortar en cuadrados

28
deseados y dejar reposar hasta que levanten, luego hornear por 25 minutos en horno
caliente a temperatura de 180 a 190 gr centígrados.

BOLLOS DE TRIGO
INGREDIENTES

MASA INTEGRAL

 1 Kgr. Harina de trigo integral

 100 gr de manteca de cerdo
 20gr de sal
 30gr de azúcar
 25 gr de levadura seca
 700 ml. De agua tibia

MASA BLANCA

 1 Kilo de harina de trigo blanca

 100 gr de manteca de cerdo
 20gr de sal
 30gr de azúcar
 25 gr de levadura seca
 5 huevos
 500 ml. Leche tibia

PREPARACIÓN

Masa integral: primero hacer esponja con la cantidad de levadura que les pide encada masa
aparte en un bol mezclar todos los demás ingredientes amasar y dejar reposar esta masa por
15 minutos. Masa blanca: primero hacer esponja de lavadura con la leche tibia en vez de
agua dejar reposar esta mezcla hasta que levante aparte mezclar los demás ingredientes en
otro bol y echar toda la levadura y leche de a poco si es necesario amasar hasta lograr una
masa suave, dejar reposar. Cuando ambas masas hayan doblado su volumen, hacer un rollo
largo con la masa blanca y cubrir con la masa integral como si estuviéramos haciendo pan

29
baguete dejar reposar luego palmear con las yemas de los dedos aplanar y cortar en
cuadrados no tan pequeños de unos 70 gr aproximadamente dejar reposar. Hornear en
horno precalentado a 180°C durante 25 minutos.

PAN DE SOYA
INGREDIENTES:

 Harina 800 gr
 Harina de soya 200 gr
 Sal 20 gr
 Azúcar 60 gr
 Manteca (karina)3 cucharas
 Levadura (seca) 16gr
 Agua tibia 400 a 500 ml aprox.

PREPARACIÓN:

En un bol mezclar todos los ingredientes secos como ser la harina, la harina de soya, la sal,
el azúcar y la manteca, después agregar toda la esponja de levadura y por último de apoco
el agua, empezar a sobar bien hasta obtener una buena masa, trabajarla un mínimo de 20 a
30 min. Sin dejar de hacer secar la masa. Luego ya obtenida la masa procedemos a los tres
reposos como mínimo en un ambiente caliente, tapando con un nailon para evitar que la
masa se seque.

1er. Reposo: Una vez terminado la masa dividir en dos partes iguales, dejar reposar como
un mínimo de 5 a 10 min.

2do. Reposo: Es cuando ya están divididos al tamaño del pan, dejar reposar como un
mínimo de 10 a 15 min. 3er. Reposo: Es armado y listo para hornear, dejar reposar como un
mínimo de 15 a 20 min.

ORIGEN: EL PAN DE SOYA

El pan de soja es rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y contiene más grasa que

30
el pan blanco (mayoritariamente poliinsaturadas y de tipo omega-3). Aporta proteínas muy
completas o de gran valor biológico, en las que se presentan todos los aminoácidos
esenciales. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el
potasio, el fósforo y el magnesio. También es fuente de fibra, lo que favorece la sensación
de saciedad y el tránsito intestinal, y de antioxidantes como las isoflavonas.

PAN CASERO
INGREDIENTES:

 Harina 000 1 Kg
 Sal 20 gr
 Azúcar 40 gr
 Manteca (karina) 50 gr
 Manteca (criolla) 50 gr (cerdo)
 Levadura (seca) 12gr
 Agua tibia 400 a 500 ml aprox.

PREPARACIÓN:

En un bol mezclar todos los ingredientes secos como ser la harina, la sal, el azúcar y las
mantecas, después agregar toda la esponja de levadura y por ultimo de apoco el agua,
empezar a sobar bien hasta obtener una buena masa, trabajarla un mínimo de 20 a 30 min.
Sin dejar de hacer secar la masa. Luego ya obtenida la masa precedemos a los tres reposos
como mínimo en un ambiente caliente, tapando con un nailon para evitar que la masa se
seque:

1er. Una vez terminado la masa dividir en dos partes iguales, dejar reposar como un
mínimo de 5 a 10 min.

2do. Reposo: Es cuando ya están divididos al tamaño del pan, dejar reposar como Mínimo
de 10 a 15 min.

3er reposo: Es armado y listo para hornear, dejar reposar como un mínimo de 15 a 20 min.
Para el pan casero se debe apanar con harina ambas caras.

31
 BOTONCITOS SABORIZADOS
INGREDIENTES:

 Harina 000 1 Kg
 Sal 20 gr
 Azúcar 60 gr
 Manteca (Karina) 100 gr
 Levadura (seca) 11 gr
 Leche líquida 400 a 500 ml aprox.
 Huevos 2 unid.
 Sabores:
 Queso caiceño 250gr
 Orégano 25gr
 Anís 25gr
 Sésamo 25gr

PREPARACIÓN:

En un bol mezclar todos los ingredientes secos como ser la harina, la sal, el azúcar, el
huevo y la manteca, después agregar toda la esponja de levadura y por ultimo de apoco la
leche, empezar a sobar bien hasta obtener una buena masa, trabajarla un mínimo de 20 a 30
min. Sin dejar de hacer secar la masa. Luego ya obtenida la masa procedemos a los reposos
en un ambiente caliente, tapando con un nailon para evitar que la masa se seque:

1ra. masa: Preparar una masa normal y luego agregar el queso caiceño.

32
2da. masa: Preparar una masa normal y luego agregar el orégano

3ra. masa: Preparar una masa normal y luego preparar el anís.

Luego formar las porciones de 40 a 45 gr. Dejar reposar y pincelar con huevo luego
espolvorear con un poco de sésamo, queso, orégano, anís a los panes que corresponde,
hornear por 15 a 20 minutos en horno a temperatura de 180 grados.

PAN DE LECHE
INGREDIENTES:

 500 gr de harina de fuerza

 12 gr de sal
 40 gr de azúcar
 20 gr de miel
 1 huevo
 300 ml de leche fresca (200 ml para esponja
 50 gr de mantequilla s/sal
 10 gr de levadura
 100 gr de manteca Karina
 1 huevo para pintar

PREPARACIÓN:

Primero calentar la leche líquida que este tibia y preparar la levadura dejar que levante una
vez que haya levantado agregar el huevo y mezclar bien aparte mezclar en un bol todos los
demás ingredientes luego incorporar la levadura y de poco las demás leche tibia formara na
masa suave, dejar reposar por 10 minutos luego moldear da la forma ovalada dejar
nuevamente reposar hasta que triplique el volumen luego hacer un corte diagonal en el
centro y hornear por 15 a 20 minutos a horno a temperatura de 180 °C.

33
 PAN DE MAIZ
INGREDIENTES:

 500 gr de harina de maíz amarilla criolla

 200 gr de harina blanca 000
 20 gr de sa
 100 gr de azúcar
 6 cucharas de manteca criolla
 1 cucharilla de levadura
 400 a 500 ml aprox. De agua tibia
 3 huevos

PREPARACIÓN:

En un bol mezclar todos los ingredientes secos como ser las harinas, sal, azúcar y la
manteca y después agregar toda la esponja de levadura mesclada con el huevo y por último
de apoco el agua tibia hasta formar la masa, amasar unos minutos, dejar reposar unos 10
minutos. Luego bolear y dar forma de pan o tortillas que pesen aproximadamente 70 gr.
Dejar reposar otros 10 minutos y hornear por 30 minutos en horno caliente 180 grados C.

ORIGEN: El pan de maíz, es un pan de miga y suave, con la corteza dura, aunque el
nombre pan de maíz se le da a cualquier tipo de pan hecho con mezcla de harina refinada de
maíz De la historia del pan de maíz, se conocen dos desarrollos, uno el americano, este
comienza con la colonización de los Estados Unidos por parte de los Ingleses, estos colonos
al no encontrar suficiente trigo en tierras americanas, se tuvieron que adaptar a consumir
los grasos autóctonos, siendo el maíz el más importante de ellos, es por eso que empezó el

34
uso de harina de maíz procesada que ayudaba a rendir la poca harina de trigo que se
conseguía, dando nacimiento al pan de maíz americano o Cornbred. Otra Historia paralela
corría en el resto del continente, ya los mayas, aztecas e incas, usaban el maíz como cereal
principal en su alimentación, aunque su principal preparación era un pastel dulce hecho a
base del grano de maíz y su formación a masa mezclándola con agua. Estos rudimentarios
panes planos que eran cocinados sobre lajas de piedra colocadas en hogueras, son los
precursores de las populares Arepas que hoy en día se consumen en Venezuela.

CUERNITOS CON QUESO

INGREDIENTES:

 Harina 000 1 Kg
 Sal 20 gr
 Azúcar 60 gr
 Manteca (Karina) 2 cucharas
 Regia s/sal 1 cuchara
 Levadura (seca) 1 ½ cucharas
 Huevo 1 u
 Agua tibia 400 a 500 ml aprox.
 Queso caiceño

PREPARACIÓN:

En un bol mezclar todos los ingredientes secos como ser la harina, la sal, el azúcar, el
huevo, la regia y la manteca, después agregar toda la esponja de levadura y por ultimo de
apoco el agua, empezar a sobar bien hasta obtener una buena masa, trabajarla un mínimo de
20 a 30 min. Sin dejar de hacer secar la masa. Luego ya obtenida la masa procedemos a los
reposos en un ambiente caliente, tapando con un nailon para evitar que la masa se seque:

1er. paso: Dar una figura alargada a la masa y reposar 3 a 5 min.

2do. paso: Estirar con un uslero de forma rectangular con un grosor de 0,5 cm.

3er. paso: Hacer cortes paralelos para obtener triángulos de 10 cm por lado.

35
4to. Paso: Rellenar con queso, envolver y doblar las puntas.

PAN CASERO DE BOLIVIA (CON HARINA DULCE)

INGREDIENTES:

 500 gr de harina de trigo

 1 cuchara de levadura
 1 cucharada de azúcar
 2 huevos enteros
 ½ cucharada de sa
 100 gr de azúcar
 Agua, cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno antes preparar el pan (180 grados) en caso de ser horno de barro Hacer
una esponja de levadura con la cucharada de azúcar y una de harina dejar activar.

Por otra parte en un bol tamizar la harina, azúcar y una vez que activo la levadura agregar
los huevos mezclar bien y agregar a la masa también agregar la manteca derretida tibia
formar una masa suave. Dejar reposar la masa en un bol untado con manteca, cubrir con un
plástico transparente más o menos 30 minutos (Si tuviera madurador llevarlo que repose 20
minutos, es mejor). Cuando la masa tenga el doble del volumen, sacar y en una mesa
espolvorear poco de harina, para empezar a des gasificar solo con la mano. Dar el boleado
el tamaño que se desee, para luego poner en las latas previamente untadas con manteca y
empezar a darle forma al pan.

36
Luego dejar reposar más o menos 20 minutos, que doble su volumen. Una vez lista la masa,
aparte se mezcla ½ taza de harina, ½ taza de manteca derretida y ½ taza de azúcar. Untar
con esto la masa y dejar reposar antes de llevarlo al horno Llevar al horno por espacio de 20
minutos.

CHAMAS VALLEGRANDINAS
INGREDIENTES:

MASA INTEGRAL

 500 gr de harina de trigo integral

 70 gr de manteca de cerdo
 1 y media cucharilla de sal
 2 cucharas de azúcar
 12 gramos de levadura seca
 500 ml de agua tibia (Aproximadamente)

MASA BLANCA

 625 gr de harina de trigo blanca

 60 gr de manteca de cerdo
 1 cucharilla de sal
 80 gr de azúcar
 12 gr de levadura seca
 3 huevos
 500 ml de leche tibia (Aproximadamente)
 Queso rallado para el relleno
 500 gr de queso rallado Caiseño

37
PREPARACIÓN: Masa integral: hacer una esponja con levadura con agua tibia no más de 200 ml
una vez que la levadura activó mezclar con el azúcar, manteca y sal y remover hasta diluir por
completo, luego incorporar a la harina cernida poco a poco, amasar y dejar reposar.

Masa blanca: Hacer una esponja con la levadura y leche tibia no más de 200 ml una vez que la
levadura activó mezclar con la manteca, sal, azúcar y los huevos batidos y agregar a la harina
cernida poco a poco hasta lograr una masa suave, dejar reposar. Cuando ambas masas hayan
doblado su volumen, des gasificar y dividir en la misma cantidad de porciones cada masa, estirando
un disco integral abajo, encima un disco de masa blanca, luego queso rallado, cerrar sobre sí y luego
aplanar colocando en las bandejas de horno, para que repose otra vez. Hornear en horno
precalentado a 180°C durante 45 minutos.

PAN CHAMILLO
INGREDIENTES:

PARA LA ESPONJA DE LEVADURA:

 1 cuchara de azúcar
 1 cuchara de levadura seca
 1 taza de agua tibia
 2 cucharas de harina

PARA LA MASA:

 1 ½ cucharas de azúcar
 1 cucharada de sal
 ½ taza de manteca
 1 taza de agua aprox.
 1 Taza de harina blanca
 1 huevo
 4 tazas de harina integral

PREPARACION

38
Preparación de la esponja: En un recipiente verter el agua tibia añadiendo el azúcar y la
levadura, mezclar e ir añadiendo harina con una cuchara poco a poco mezclando muy bien.
Tapar con plástico de cocina y dejar reposar hasta que actué la levadura.

Preparación de la masa: Por otra parte mezclar todos los ingredientes secos menos el
huevo Una vez que la levadura se activó agregar el huevo a la levadura mezclar e
incorporar a la masa y formar una masa suave. Dejar reposar la masa tapada hasta que
doble en tamaño. Ya lista la masa ir espolvoreando el mesón con harina y separar la masa
en pedazos para hacer bolitas e ir aplanando directo en una charola o lata del horno.
Pincelar con manteca toda la superficie, dejar reposar unos minutos pinchar un poco con un
tenedor, llevar al horno por espacio de media hora.

PAN CHAMILLO:

El Chamillo es originario de Arani, la capital del Viento y del Pan. Es un municipio de

Cochabamba que el 24 de noviembre de 2012 cumple 97 años. El pan de Arani es cocido en
hornos de barro, en moldes planos y redondos, de un diámetro de 20cm. Se lo prepara con
harina integral de trigo, producida en el mismo municipio en molinos de piedra. En la feria
del pueblo los hacen de gran tamaño. Uno de ellos es el mamá qonqachi , (que hace olvidar
a la mamá). Cuentan que la mamá lo regalaba a su hija cuando ésta se casaba, para que cada
vez que la extrañase se comiera un pedacito, y asi se fuera olvidando de su mamá. En
tamaño le sigue el suegro qonqachi que es relleno con bastante ají y quesillo. El chamillo se
sirve en el desayuno, te o cena pueden ser partidos por la mitad, con quesillo, ají y al horno
por 5 minutos, quedan como pizzas.

39
 PAN DOBLADO

Ingredientes:
Harina 1kg
• Sal 20 gr
• Azúcar 80 gr
. Manteca (Karina) 50 gr
Manteca (Criolla) 100 gr • Levadura (seca) 2 cucharas
Agua tibia 400 a 500 ml aprox.
• 2 huevos
Preparación:
En un bol mezclar todos los ingredientes secos como ser la harina, la sal, el azúcar y las
mantecas, después agregar toda la esponja de levadura mezclada con los huevos por
ultimo de apoco el agua, empezar a masar bien hasta obtener una buena masa, trabajarla
un minimo de 20 a 30 min. Sin dejar de hacer secar la masa.
Luego ya obtenida la masa precedemos a los tres reposos como minimo en un ambiente
caliente, tapando con un nailon para evitar que la masa se seque:

40
✓ler paso: Una vez terminado la masa dividir en dos partes iguales, dejar reposar como
mínimo de 5 a 10 min.

✓ Pasado ese tiempo sacamos la masa y desgasificamos ✓ 2do reposo: Es cuando

boleamos cada pan de unos 80 a 90 gr cada uno dejamos reposar nuevamente de unos 10
a 15 minutos luego damos la forma de elipse y pincelamos con poca cantidad de manteca
y doblamos solo una tercera parte y dejamos reposar unos 15 minutos pasado ese tiempo
pincelamos con huevo batido y horneamos por espacio de 20 a 25 minutos a temperatura
de 180 grados.

PAN INTEGRAL

Harina Integral 1 Kg. Sal 20 gr

• Azúcar 70 gr
• Manteca (Karina) 3 cucharas
• Levadura (seca) 1 ½ cucharas
Agua tibia 400 a 500 ml aprox.
Preparación:
En un bol mezclar todos los ingredientes secos como ser la harina, la, elazúcar y la
manteca, después agregar toda la esponja de levadura y por ultimo de apoco el agua,
empezar a sobar bien hasta obtener una buena masa, trabajarla un mínimo de 20 a 30
min. Sin dejar de hacer secar la masa.
Luego ya obtenida la masa procedemos a los tres reposos como mínimo en un ambiente
caliente, tapando con un nailon para evitar que la masa se seque:
1er reposo: Una vez terminado la masa dividir en dos partes iguales, dejar reposar como
mínimo de 5 a 10 min. • 2do. Reposo: Es cuando ya están divididos al tamaño del pan,
dejar reposar como mínimo de 10 a 15 min.

41
• 3er. Reposo: Es armado y listo para hornear, dejar reposar como un mínimo de 15 a 20
min.
ORIGEN DEL PAN INTEGRAL
El pan integral, también conocido como pan moreno o pan marrón, está compuesto de
harina no refinada (posee más salvado), sal, agua y levadura activa. Se denomina integral
al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Algunos panes considerado de
elaboración tradicional son denominados integrales, como el pan de soda irlandés. En
algunos países del norte de Europa se considera el consumo de este pan como un
ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde
finales del siglo XX, y hoy en día es fácil encontrarlo.

PAN DE MAIZ VALLUNO

Ingredientes:

2 tazas de harina de maíz amarillo cernido

2 taza de harina de trigo cernida • 2 tazas de leche tibia

• 2 huevos

• 2 cucharadas al ras de levadura seca

• 8 cucharas de manteca derretica y tibia

• 2 cucharadas llenas de azúcar

1 cucharada de sal

• 1 queso mediano (opcional)

I Hacer una esponja de levadura con la mitad de leche tibia.

Preparación:

Por otra parte mezcle todos los ingredientes secos como ser la harina de maíz, la harina trigo,
manteca, azúcar y la sal, más el huevo, junte todo y vacíe sobre una mesa enharinada, sobe hasta
que se mezcle todo bien, luego corte la masa en trozos pequeño dele la forma de panes redondos.

42
Si gusta rellene el centro de cada pan con un pedazo de queso o queso rallado luego leuida y deja
pasa por encima manteca diluida y deje reposar hasta que maduren y dupliquen su tamaño para
luego ponerlos en latas previamente enmantecadas.

Se hornean en horno caliente. Estos panes cosen más rápidamente que los corrientes.

TANTAWAWAS
Ingredientes:

8 tazas de harina blanca 000

2 cucharas de levadura granulada (seca)

8 cucharas soperas de azúcar

1 cuchara de sal al ras

230 gr de manteca criolla

1 taza de lehe tibia

2 huevos criollos

500 ml de agua tibia aproximadamente

1 huevo criollo para pintar

Preparación

1. Colocar en un recipiente un poco de agua tibia, el azúcar, la levadura y harina disolver.

2. Dejar que la preparación leude durante 20 minutos

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3. Poner en la mesa la harina y la sal, formar un volcán y, en el centro agregar la leche, huevos,
azúcar, la preparación leudada y el agua, Mezclar los ingredientes hasta lograr una masa
compacta.

4. Incorporar la manteca y amasar hasta que se despegue de la mesa. Dejar que repose una media
hora.

5. Dividir la masa según el peso deseado y formar las tantawawas

6. Dejar que las tantawawas reposen hasta que dupliquen su tamaño. En este paso puedes poner
las mascarillas a las tantawawas y barnizarlas con huevo.

7. Llevarlas al horno a 180" durante 20 a 30 minutos.

ORIGEN: TANTAWAWAS

Palabra aymara "tantawawa", esta compuesta por las voces aymaras: tanta, que siginigica. pan y
wawa significa niño o muñeco elaborado de pan. Es tradición ya en nuestros hogares recordar una
costumbre de principio andino, empieza el uno de noviembre, cuando ya se colocan las velas y un
sin fin de insumos (comida, frutas, caña, refrescos, ají de arbeja), para invocar a las personas y sus
almas que ya se han ido al más haya, o como para que la familia se coloque nostálgica y recuerde a
sus seres mas queridos, también en los rituales preparados existen personas que visitan por
momentos la mesa puesta para "rezar", y alabar a las almas-ajayu-que ya les ha dejado.

Ya en la recta final del mes de octubre las personas se aprestan a realizar arte y bellisimos
productos con harina, se dirigen a los hornos de los panaderos para realizar de las masas panes,
biscochos, empanadas y tantawawas, y para las señoras que son buenas en el arte culinario en
manipular la harina, hasta pueden llegar hacer bellezas de la repostería, como: galletitas de
mantequilla y leche con levadura, unas riquisimas empanadas de queso, los deliciosos
bizcochuelos y los infaltables maicilios (condimentado con maizena).

Un dato aproximado, en un dialogo con un panadero, en las fiestas de Todos Santos, la gente
compra especialmente "una fanega de harina", esto equivale a seis arrobas de 25 libras,

El origen de las "tantawawas"

Las tantowawas , son una especie de muñecos construidos con masa de pan, adornadas con
"caritas o mascaritas", que decoran y le dan belleza auténtica, por otro lado, en Todos Santos no
solo se hace tantawawas, sino también, los panaderos hacen: los achachis, los caballos, las
coronas, la escalera u y otros.

Por ejemplo los achachis; son figuras de morenas y personas mayores y que precisamente se
identifican a las personas avanzadas de edad, como los abuelos, padres de familia; los caballos,
transmiten el mensaje que son buenos para trasladar a los difuntos de laPachamama (madre
tierra) a la Alaxpacha; ia corona, caracteriza a las flores y que el espiritu y los "ajayus" se
encuentren bien alimentados y en buen estado de salud; la escalera, tiene el concepto de subir a
las nubes a los difuntos para que descansen en paz.

Tal vez esa es una pequeña descripción del arte que se hace en Todos Santos, con las masas, pues
muchas idolatran a las almas, para que posteriormente el 2 de noviembre las ofrendas sean

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llevadas a los Cementerios. En el Alto, seguramente que mucha gente, visitará los Camposantos de
Villa Ingenio, de Mercedario y otros, y todo con el objetivo de reencontrarse con los muertos.

PAN MESTIZO

Ingredientes:

500 gr de harina blanca de trigo

500 gr de harina blanca de trigo

3 huevos (uno para la masa blanca y dos para la integral)

200 gr de manteca Karina o mantequilla

Anis en grano (para la masa blanca)

2 cucharillas de sal

300 gr de azúcar

Agua 400 ml aproximadamente

Levadura 50 gr

Preparación:

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Hacer dos masas por separado

De igual manera preparar la levadura por separado mitad para la masa integral y la otra mitad
para la masa blanca. Y todos los demás ingredientes separar en dos partes.

Formar ambas masas suaves y formar el pan redondo de dos maneras una de corazón blanco e
otra de corazón integral. Hornear a 190°C por 25 minutos

PAN DE ARROZ
Ingredientes:

½ kilo de harina de arroz

1 kilo de yuca

½ kilo de mantequilla o manteca

3 cucharillas de sal

2 cucharillas de azúcar

½ kilo de quesos o quesillos

Leche cantidad necesaria

Preparación:

1") Hacemos cocer la yuca pelada, partida y lavada por veinte minutos o hasta que este tierna;
escurrimos el agua y en caliente apachurramos con un tenedor sobre el mármol, tacú, o batán
escogiendo las fibras que tienen, hasta formar un puré.

2") Mezclamos el puré de yuca con la harina de arroz y amasando vamos agregando la leche hasta
formar una masa de media consistencia. 3) Añadimos la mantequilla derretida bien caliente,

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mezclando con la sal y el azúcar e incorporamos el queso rallado, para dejar reposar unas dos
horas.

4") Vaciamos por cucharadas en latas ligeramente en mantecadas, colocando la masa bien
separada una de otra y ponemos al horno caliente (200°C) por diez minutos o hasta que estén bien
doradas. 5) Servimos caliente con una buena taza de café.

6) También se acostumbra poner la masa sobre hojas de plátano y luego meter al horno.

ORIGEN: PAN DE ARROZ Pan de arroz en santa cruz: Sus ingredientes principales son el arroz, yuca,
manteca vegetal sólida, polvo para hornear y queso. Modo de preparación: El arroz se lo tritura en
un mortero grande, donde luego pasa por un sernidor o especie de colador, que permite el pase
de partículas para obtener la harina de arroz, luego se hierve la yuca; se le quita el arbusto que
tienen para triturarlas en una máquina de uso manual. Después de hacer este proceso; se procede
a mezclar la harina de arroz con la yuca triturada y la manteca; con un poco de agua hervida hasta
lograr la consistencia de una masa blanda y escurridísa, que se dejará reposar toda la noche en
una vasija o bold cubriendo las mismas con una tapa. Por lo mencionado anteriormente se
aconseja hacer la preparación antes del anochecer para tener lista esta masa no pasando las 9 de
la noche. Al día siguiente temprano a las 6 de la mañana siguiendo la preparación se agrega queso
rallado y el polvo de hornear a la masa y se mezcla nuevamente. Por último con una cuchara
grande u otro objeto se debe formar los panes de arroz al tamaño de la palma de la mano como de
un niño de diez años, se colocan. en una asadera para llevarlos al horno a una temperatura de
180" por una media hora aproximadamente si es un horno moderno de cocina y si se lo hornea a
la tradicional en el horno de barro deben asegurarse que llegue a la temperatura indicada. Al estar
listos su mejor acompañamiento es un buen café.

PAN DE MUELA (ORURO)

Ingredientes:

625 gr de harina blanca

12 gr de levadura seca

12 gr de sal

15 gr de azúcar

20 gr de manteca

Agua cantidad necesaria

Preparación: Hacer una esponja de levadura dejar activar

1. Cernir o tamizar la harina en una vasija (bol).

2. Añadir el azúcar y la sal.

3. Hacer un hueco en el centro de la harina

4. Derretir la manteca a fuego medio. Reservar hasta que este tibia

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5. En el hueco central disponer la manteca derretida, la levadura y el resto del agua.

6. Integrar todo con movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea.

7. Volcar la preparación sobre la mesa ligeramene enharinada y amasar manualmente por 20

minutos hasta lograr una masa suave.

8. Cubrir la masa con un reparador (paño de plato) o papel film.

9. Dejar reposar la masa por 15 minutos luego desgasificar

10. Dividir la masa por minutos luego desgasificar

11 Formar bollos y dejar reposar por 15 minutos.

12.Estirar cada bollo y darle la forma triangular si quieres con tres puntas, (caso quieras con dos
puntas puedes darle la forma rectangular o cuadrada) y enrolar.

13.Enrollar o desplegar la masa para arriba de modo que se forme las dos o tres puntas.

14.Llevar al horno precalentado a 200ºC por 20 minutos.

ORIGEN: PAN DE MUELA

EL pan de muela es un pan que se consume en Oruro y también en otros países andinos se

lo conoce como pan de tres puntas, ejemplo el Perú.

Segundo el libro la "comida popular boliviana" la muela son panes cuyo formato presenta dos o
tres puntas por encima.

La primera versión del "pan muela" (pan de dos o tres puntas) lo recoji del blog

"sarabeatrizsaboresycultura".

La segunda versión del "pan muela" (pan de dos o tres puntas) lo recoji blog "recetas de
panesymuchomas".

No sé si és igual al que se hace en Bolivia me recuerda mucho.

La primera versión la hice en casa de unos amigos y me quedó de lo mejor, hice la segunda versión
la hice hoy por la mañana con ayuda de un amigo panadero y en este momento estamos
horneando, por lo que vi hasta este momento creo que

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