Conservación Por Bajas Temperaturas
Conservación Por Bajas Temperaturas
Conservación Por Bajas Temperaturas
REFIGERACIÓN
TEMPERATURAS
BAJAS
CONGELACIÓN
Estos dos métodos de aplicar bajas temperaturas son muy diferentes, y están en
función de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente el frío, considerando
siempre la rentabilidad del proceso.
Refrigeración
La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de
crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos.
La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C,
“generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en frigoríficos
domésticos. [ CITATION Bel00 \l 3082 ]
Este método no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y
retrasa las reacciones de descomposición.
La refrigeración modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del
alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no
más de quince días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá tanto
de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja. [ CITATION Jes12 \l 3082 ]
Estabilidad del alimento es por un período limitado de tiempo. Sólo se ha
reducido la velocidad de crecimiento y el tipo de flora que preocupa.
Carnes el tiempo es muy corto
La mayor aplicación es para vegetales donde se debe de tener en cuenta el
climaterismo y la H. R de almacenamiento.
[ CITATION DrA08 \l 3082 ]
Congelación
La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la
conversión de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C
o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten
a los alimentos.
“La congelación actúa a dos niveles:
a) Disminuyendo la temperatura del alimento.
b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)”
El método de congelación impide la proliferación de bacterias y diversos
microorganismos; aunque, como se indicó, no elimina el riesgo de contener bacterias,
ya que algunas persisten aún congeladas, y al elevar la temperatura por motivos
naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican
con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado.
Una gran variedad de productos se puede conservar en un congelador común de
cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante
mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones químicas como la
oxidación de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos.[ CITATION Jes12 \l 3082 ]
Generalmente se aplica a alimentos que están muertos, con algunas
excepciones como es el caso de la fresa, entre otros.
Estabilidad del alimento por un período indefinido de tiempo.
Las temperaturas de almacenamiento a nivel industrial deben ser menores a
-18ºC
Existen tres modalidades de congelación: lenta, rápida y ultrarrápida.
Aplicar de acuerdo al alimento y teniendo en cuenta el tiempo de almacenaje.
[ CITATION DrA08 \l 3082 ]
Referencias
Betancourt López, M. y. (2005). Alimentos, su consevacion ,almacenamiento y distribucion.
cuba: sociedad cubana de logistica.