Trabajo de Investigación Kevin Palacios Brigitte Tarazona 2

Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería Industrial

Carrera de Ingeniería Industrial
ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE CHICHA DE JORA EN
ENVASE TETRA PAK CON SABOR A
MANZANA (Malus pumila)
Trabajo de investigación para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial
Kevin Neil Palacios Barbagelatta

Código 20112134
Brigitte Celina Tarazona Ruiz
Código 20112387
Asesor
Jose Francisco Espinoza Matos
Lima - Perú
Enero del 2018
ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE CHICHA DE JORA EN
ENVASE TETRA PAK CON SABOR A
MANZANA (Malus pumila)
ii
TABLA DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE TABLAS.........................................................................................................ix
ÍNDICE DE FIGURAS......................................................................................................xii
ÍNDICE DE ANEXOS......................................................................................................xiii
RESUMEN EJECUTIVO....................................................................................................1
EXECUTIVE SUMMARY..................................................................................................2
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES.......................................................................3
1.1. Problemática.....................................................................................................3
1.2. Objetivos de la investigación...........................................................................4
1.3. Alcance y limitaciones de la investigación......................................................4
1.4. Justificación del tema.......................................................................................4
1.5. Hipótesis de trabajo..........................................................................................7
1.6. Marco referencial de la investigación..............................................................7
1.7. Marco conceptual.............................................................................................8
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO......................................................................9
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado.....................................................9
2.1.1. Definición comercial del producto...................................................................9
2.1.2. Principales características del producto.........................................................10
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio...........................11
2.1.4. Análisis del sector..........................................................................................12
2.1.5. Determinación de la metodología en la investigación de mercado................13
2.2. Análisis de la demanda...................................................................................13
2.2.1. Demanda histórica..........................................................................................13
iii
2.2.2. Demanda potencial.........................................................................................18
2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias............................................................19
2.2.4. Proyección de la demanda..............................................................................21
2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil..................................................................25
2.3. Análisis de la oferta........................................................................................25
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras............................25
2.3.2. Competidores actuales y potenciales..............................................................25
2.4. Demanda para el proyecto..............................................................................26
2.4.1. Segmentación del mercado.............................................................................26
2.4.2. Selección del mercado meta...........................................................................27
2.4.3. Demanda específica para el proyecto.............................................................27
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización...........................................28
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución..................................................28
2.5.2. Publicidad y promoción..................................................................................29
2.5.3. Análisis de los precios....................................................................................32
2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales...................................33
2.6.1. Características principales de la materia prima..............................................33
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima................................................................37
2.6.3. Costos de la materia prima.............................................................................39
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA.........................................................41
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización.................41
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización.....................42
3.3. Evaluación y selección de localización..........................................................43
3.3.1. Evaluación y selección de la macrolocalización............................................43
3.3.2. Evaluación y selección de la microlocalización.............................................44
iv
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA.......................................................................49
4.1. Relación tamaño-mercado..............................................................................49
4.2. Relación tamaño-recursos productivos..........................................................49
4.3. Relación tamaño-tecnología...........................................................................50
4.4. Relación tamaño-inversión.............................................................................50
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio.............................................................50
4.6. Selección del tamaño de planta......................................................................51
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO.........................................................52
5.1. Definición técnica del producto.....................................................................52
5.1.1. Especificaciones técnicas del producto..........................................................52
5.1.2. Composición del producto..............................................................................53
5.1.3. Diseño gráfico del producto...........................................................................54
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto.................................................................55
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción..........................................57
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida............................................................57
5.2.2. Proceso de producción....................................................................................58
5.3. Características de las instalaciones y equipos................................................63
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos............................................................63
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria.................................................................63
5.4. Capacidad instalada........................................................................................66
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada...................................................................66
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas..................................67
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto......................................68
5.5.1. Calidad de la materia prima, insumos, proceso y del producto......................68
5.2.2. Estrategia de mejora.......................................................................................70
v
5.6. Estudio de impacto ambiental........................................................................71
5.7. Seguridad y salud ocupacional.......................................................................73
5.8. Sistema de mantenimiento..............................................................................74
5.9. Programa de producción.................................................................................76
5.9.1. Factores para la programación de la producción............................................76
5.9.2. Programa de producción.................................................................................76
5.10. Requerimiento de insumos, servicio y personal.............................................82
5.11. Disposición de planta.....................................................................................86
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN.....................................102
6.1. Formación de la Organización empresarial..................................................102
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios..........104
6.3. Estructura organizacional.............................................................................105
CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS..........................106
7.1. Inversiones....................................................................................................106
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles).......106
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)...............107
7.2. Costos de producción...................................................................................109
7.2.1. Costos de la materia prima...........................................................................109
7.2.2. Costo de la mano de obra directa.................................................................109
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación.....................................................................110
7.3. Presupuestos Operativos...............................................................................110
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas................................................................110
7.3.2. Presupuesto operativo de costos...................................................................111
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos...................................................................113
7.4. Presupuestos Financieros.............................................................................113
vi
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda...............................................................113
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados...............................................................114
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera...........................................114
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo..........................................................................115
7.5. Flujo de fondos netos...................................................................................116
7.5.1. Flujo de fondos económicos.........................................................................116
7.5.2. Flujo de fondos financieros..........................................................................116
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA.......................117
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR...............................................118
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR................................................118
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto.....119
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto...........................................................121
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO...................................125
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto........125
9.2. Análisis de indicadores sociales...................................................................125
9.2.1. Densidad de capital:.....................................................................................125
9.2.2. Valor agregado / Intensidad de capital:........................................................126
9.2.3. Relación producto/capital.............................................................................126
CONCLUSIONES............................................................................................................128
RECOMENDACIONES..................................................................................................129
vii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Razas de maíz en el Perú..........................................................................................8

Tabla 2.1 Importaciones de vino rosé, rojo y blanco..............................................................14
Tabla 2.2 Exportaciones de vino rosé, rojo y blanco..............................................................15
Tabla 2.3 Producción de vino rosé, rojo y blanco..................................................................16
Tabla 2.4 DIA del 2012 al 2016.............................................................................................17
Tabla 2.5 Consumo litros per cápita de Perú y Chile.............................................................19
Tabla 2.6 Grado de intensidad de compra..............................................................................21
Tabla 2.7 Población peruana..................................................................................................22
Tabla 2.8 Demanda interna aparente......................................................................................22
Tabla 2.9 Demanda proyectada al 2022.................................................................................24
Tabla 2.10 Porcentaje de producción de vinos empleados para producir sangría..................28
Tabla 2.11 Proyección de la demanda para el proyecto.........................................................28
Tabla 2.12 Datos morfologicos del maíz alazán ....................................................................33
Tabla 2.13 Datos morfologicos del maíz mochero.................................................................34
Tabla 2.14 Propiedades físico-químicos de la panela granulada............................................35
Tabla 2.15 Propiedades físico-químicos del afrecho..............................................................36
Tabla 2.16 Precios del maíz....................................................................................................40
Tabla 3.1 Factores de macrolocalización...............................................................................43
Tabla 3.2 Matriz de enfrentamiento de factores de macrolocalización..................................43
Tabla 3.3 Cuadro de calificación de factores de localización................................................44
Tabla 3.4 Tabla de ranking de factores...................................................................................44
Tabla 3.5 Costo de terreno......................................................................................................45
Tabla 3.6 Factores de microlocalización................................................................................46
Tabla 3.7 Matriz de enfrentamiento de factores de microlocalización...................................47
Tabla 3.8 Cuadro de calificación de factores de localización................................................47
Tabla 3.9 Tabla de ranking de factores...................................................................................47
Tabla 4.1 Cálculo de los requerimientos de materia prima....................................................49
Tabla 4.2 Capacidad de cuello de botella ..............................................................................50
Tabla 4.3 Cálculo del punto de equilibrio..............................................................................51
Tabla 4.4 Relación de tamaño de planta.................................................................................51
Tabla 5.1 Requisitos físicos y químicos de la chicha de jora.................................................53
Tabla 5.2 Composición de la chicha.......................................................................................53
Tabla 5.3 Etapas de cocción...................................................................................................58
Tabla 5.4 Especificaciones de la maquinaria..........................................................................63
Tabla 5.5 Capacidad instalada................................................................................................66
Tabla 5.6 Número de máquinas requeridas............................................................................67
Tabla 5.7 Hoja de análisis de riesgos.....................................................................................68
Tabla 5.8 Plan HACCP...........................................................................................................70
viii
Tabla 5.9 Matriz de Leopold para el proyecto........................................................................72
Tabla 5.10 Plan de mantenimiento.........................................................................................75
Tabla 5.11 Requerimiento de envase tetra pak.......................................................................76
Tabla 5.12 Requerimiento de producto terminado.................................................................77
Tabla 5.13 Requerimiento de maíz.........................................................................................77
Tabla 5.14 Requerimiento de la manzana..............................................................................78
Tabla 5.15 Requerimiento de chancaca..................................................................................78
Tabla 5.16 Requerimiento de la quinua..................................................................................79
Tabla 5.17 Requerimiento del afrecho...................................................................................79
Tabla 5.18 Requerimiento de agua.........................................................................................80
Tabla 5.19 Requerimiento de cajas.........................................................................................80
Tabla 5.20 Requerimiento de tapas de tetra pak.....................................................................81
Tabla 5.21 Programa de producción anual.............................................................................81
Tabla 5.22 Requerimiento de envases....................................................................................82
Tabla 5.23 Requerimientos de maíz.......................................................................................83
Tabla 5.24 Requerimiento de manzana..................................................................................84
Tabla 5.25 Requerimiento de chancaca..................................................................................84
Tabla 5.26 Requerimiento de la quinua..................................................................................84
Tabla 5.27 Requerimiento de afrecho.....................................................................................85
Tabla 5.28 Requerimiento de agua.........................................................................................85
Tabla 5.29 Requerimiento de cajas.........................................................................................85
Tabla 5.30 Requerimiento de tapas........................................................................................85
Tabla 5.31 Requerimiento de servicios..................................................................................86
Tabla 5.32 Número de operarios............................................................................................86
Tabla 5.33 Elementos estáticos..............................................................................................89
Tabla 5.34 Cálculo del área de la planta.................................................................................90
Tabla 5.35 Cálculo del número de parihuelas........................................................................91
Tabla 5.36 Área administrativa..............................................................................................93
Tabla 5.37 Área administrativa total......................................................................................94
Tabla 5.38 Señalización de seguridad....................................................................................95
Tabla 5.39 Tabla relacional de actividades............................................................................98
Tabla 5.40 Tabla de motivos..................................................................................................99
Tabla 7.1 Activos tangibles..................................................................................................106
Tabla 7.2 Activos intangibles...............................................................................................107
Tabla 7.3 Gasto anual...........................................................................................................108
Tabla 7.4 Inversión total.......................................................................................................108
Tabla 7.5 Distribución de la deuda.......................................................................................108
Tabla 7.6 Costo de inversión................................................................................................109
Tabla 7.7 Costo de mano de obra directa.............................................................................109
Tabla 7.8 Costo indirecto de fabriación................................................................................110
Tabla 7.9 Presupuesto de ingresos por ventas......................................................................110
Tabla 7.10 Amortización de intangibles...............................................................................111
Tabla 7.11 Depreciación de activos fabriles.........................................................................111
ix
Tabla 7.12 Depreciación de activos no fabriles....................................................................112
Tabla 7.13 Costo de producción...........................................................................................112
Tabla 7.14 Costo de venta....................................................................................................112
Tabla 7.15 Gastos administrativos........................................................................................113
Tabla 7.16 Gastos de venta...................................................................................................113
Tabla 7.17 Presupuesto del servicio de la deuda..................................................................113
Tabla 7.18 Presupuesto de estado de resultados...................................................................114
Tabla 7.19 Estado de situación financiera............................................................................114
Tabla 7.20 Flujo de caja a corto plazo..................................................................................115
Tabla 7.21 Flujo de fondo económico..................................................................................116
Tabla 7.22 Flujo de fondo financiero...................................................................................116
Tabla 8.1 Cálculo del cok.....................................................................................................117
Tabla 8.2 Cálculo del VAN, TIR y PR económico..............................................................118
Tabla 8.3 Cálculo del VAN, TIR y PR financiero................................................................118
Tabla 8.4 Índice de liquidez- razón corriente.......................................................................119
Tabla 8.5 Índice de liquidez- razón ácida.............................................................................119
Tabla 8.6 Índice de solvencia...............................................................................................119
Tabla 8.7 Rentabilidad bruta sobre sus ventas.....................................................................120
Tabla 8.8 Rentabilidad neta sobre sus ventas.......................................................................120
Tabla 8.9 Rentabilidad del patrimonio.................................................................................121
Tabla 8.10 Rentabilidad neta del activo...............................................................................121
Tabla 8.11 Escenarios...........................................................................................................122
Tabla 8.12 Demanda del proyecto vs demanda proyectada.................................................122
Tabla 8.13 Escenario optimista............................................................................................123
Tabla 8.14 Escenario moderado...........................................................................................123
Tabla 8.15 Escenario pesimista............................................................................................123
Tabla 8.16 Valor esperado....................................................................................................124
Tabla 9.1 Intesidad de capital...............................................................................................125
Tabla 9.2 Valor agregado anual del 2018 al 2022................................................................126
Tabla 9.3 Intensidad de capital.............................................................................................126
Tabla 9.4 Relación producto capital.....................................................................................127
x
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Variación trimestral del PBI peruano......................................................................6

Figura 2.1 Distribución del NSE de Lima Metropolitana......................................................11
Figura 2.2 Importaciones de vino rosé, blanco y rojo............................................................14
Figura 2.3 Exportaciones de vino rosé, blanco y rojo............................................................15
Figura 2.4 Producción de vino rosé, blanco y rojo.................................................................17
Figura 2.5 Actitud hacia el esfuerzo de tener un estilo de vida saludable..............................18
Figura 2.6 Grado de intensión de compra...............................................................................20
Figura 2.7 Adultos que consumen alcohol por nivel socioeconómico...................................27
Figura 2.8 Asistencia a establecimientos por parte de jóvenes adultos..................................29
Figura 2.9 Evaluación de la publicidad en internet................................................................30
Figura 2.10 Percepción general de la radio............................................................................30
Figura 2.11 Influencia de la publicidad al momento de adquirir un producto o servicio.......31
Figura 2.12 Interés que genera la publicidad en redes sociales..............................................31
Figura 2.13 Registros de precio de bebidas con 7° de alcohol...............................................32
Figura 2.14 Maíz alazán.........................................................................................................33
Figura 2.15 Maíz mochero......................................................................................................33
Figura 2.16 Quinua.................................................................................................................34
Figura 2.17 Producción de maíz amiláceo..............................................................................37
Figura 2.18 Calendario de producción de maíz amiláceo......................................................37
Figura 2.19 Producción de caña de azucar.............................................................................38
Figura 2.20 Producción de quinua..........................................................................................38
Figura 2.20 Producción de manzana.......................................................................................39
Figura 5.1 Envase de producto...............................................................................................54
Figura 5.2 Materiales de envase de tetra pak..........................................................................54
Figura 5.3 Forma de etiquetado referencial............................................................................56
Figura 5.4 Señalización de obligación para el personal.........................................................95
Figura 5.5 Señalización de ubicación para el personal...........................................................96
Figura 5.6 Señales de prohibición en la empresa...................................................................96
Figura 5.7 Señalización de advertencia..................................................................................96
Figura 5.8 Señalización de equipos de seguridad en caso de incendio..................................97
Figura 5.9 Diagrama relacional............................................................................................100
Figura 6.1 Estructura organizacional....................................................................................105
Figura 8.1 Demanda histórica...............................................................................................122
xi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Consumo per cápita de vinos................................................................................135

Anexo 2: Encuesta sobre lanzamiento de chicha de jora......................................................136
xii
RESUMEN EJECUTIVO
En el presente trabajo de investigación, el primer capítulo se explicarán los aspectos generales

el cual está referido a los objetivos, la justificación de la investigación, hipótesis y el marco
referencial.
En el segundo capítulo, se realizará el estudio de mercado para determinar la demanda

del mercado y también se realizará un análisis sobre la oferta del mercado. Este análisis será
la base para definir la estrategia de comercialización de la chicha de jora.
En el tercer capítulo, se identificarán los principales factores que ayudarán a decidir la

localización de la planta. Para esto, se realizará un análisis a nivel macro y posteriormente, un
análisis micro.
El cuarto capítulo está referido a la selección del tamaño de planta analizando diversos
factores como el mercado, la tecnología, la inversión y los recursos.
En el quinto capítulo, se describirá a detalle la ingeniería del proyecto. Se hará una

descripción técnica del producto, las tecnologías y procesos productivos existentes. Además,
se explicará el proceso de producción a realizar, el estudio de impacto ambiental y el manejo
de la seguridad y salud de los trabajadores.
En el sexto capítulo, se explicará la organización de la empresa y el requerimiento del

personal administrativo.
En el séptimo capítulo, se describirán los aspectos económicos relacionados al

proyecto, requerimientos de inversión inicial y los gastos generados por la operación de la
planta.
Finalmente, se realizará las evaluaciones económica, financiera y social para

determinar la viabilidad del proyecto. La factibilidad será demostrada mediante el cálculo de
los indicadores correspondientes según el tipo de evaluación.
1
2
EXECUTIVE SUMMARY
In the research work, the first chapter discuss the general details which refers to the
objectives, justification, hypothesis and framework.
In the second chapter, the market study will be developed to determine the demand
and supply of the market. This analysis will be the basis to define the commercialization
strategy for chicha de jora
In the third chapter, the main factors that directly influence the project will be
identified. these will help to decide the location of the plant. For this, a macro and micro level
analysis will be performed
The fourth chapter refers to determine the plant size. For this, various factors will
analyze such as market, technology, investment and resources.
In the fifth chapter, the engineering of the project will be described in detail. A
technical description of the product, the technologies and the existing production processes. In
addition, it will explain the production process to be carried out, the study of environmental
impact and the management of the safety and health of workers.
In the sixth chapter, the organization of the company and the requirement of the
administrative staff will be explained.
In the seventh chapter, presents the economical aspects of the project, initial
investment requirement and expenses arising from the operation of the plant.
Finally, an estimation of the investment, forecast of the costs of production and

expenses necessary of the project will determinate. After that, it will be evaluated
economically, financially and socially to determine the feasibility.
Finally, presents the economic, financial and social assessments to determine the
feasibility of the project. The feasibility will be demonstrated by calculating the
corresponding indicators according to the type of evaluation.
3
4
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1. Problemática
En los últimos años, la comida peruana ha cobrado gran importancia dentro y fuera del país
debido al ‘Boom de la Gastronomía’. La creación de proyectos como “Lima, Capital
Gastronómica de América”, “Herederos de la cocina peruana” o eventos como “Mistura”
evidencian el crecimiento de la gastronomía en el país. Esto se ve reflejado en el aumento de
empresas y personas ligadas al sector; además, una mayor producción y demanda de
alimentos dentro y fuera del hogar.
Este desarrollo tiene un impacto positivo en diversos sectores como la industria de

alimentos en la cual se busca explotar al máximo los recursos con el fin de mantener un
crecimiento sostenido de la gastronomía. Sin embargo, existen bienes que aún no logran
desarrollarse de forma industrial, tal es el caso de la chicha de jora.
Actualmente, la producción es casera y difundida en ciertos sectores del territorio

nacional. No obstante, su industrialización y el desarrollo de la chicha mediante una línea de
sabor frutada en envases de tetra pak otorgaría ventajas en el transporte, conservación, calidad
y presentación del producto. Estos factores permitirían ampliar el mercado de esta bebida
peruana tradicional.
Ante la problemática expuesta, en el siguiente estudio se plantea realizar el estudio

preliminar para la instalación de una planta para la producción de chicha de jora en envase
tetra pack con sabor a manzana. ¿Será viable de forma social, tecnológica y económica la
instalación de una planta de producción de chicha de jora en envase tetra pack con sabor a
manzana es social?.
5
1.2. Objetivos de la investigación
1.2.1. Objetivo general
Determinar la viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera para la instalación
de una planta para la producción de chicha de jora con sabor a manzana en envases de tetra
pack.
1.2.2. Objetivos específicos

 Realizar un estudio de mercado del consumo de chicha de jora en el Perú, estableciendo si
es viable su consumo en sabor a manzana.
 Evaluar la viabilidad tecnológica del proyecto.
 Determinar si el proyecto es económica y financieramente viable.
1.3. Alcance y limitaciones de la investigación

El alcance del estudio será lima metropolitana ya que nuestro mercado objetivo se localizará
allí.
La limitación es la insuficiente información de la demanda de la chicha de jora por lo

que se tomó en cuenta a su sustituto la sangría.
1.4. Justificación del tema
 Técnica
La elaboración de la chicha de jora artesanal implica un proceso relativamente sencillo. Las
recetas varían dependiendo de la cultura propia de la zona en la que se prepara, sin embargo,
para esta propuesta de investigación utilizaremos la más común adicionando elementos que
enriquecerán el producto final obteniendo simultáneamente una fermentación más completa
que mejore la calidad. (Aguirre, H. 2013)
Los equipos a utilizar son:
 Tanque de remojo
 Caldera
6
 Secador
 Molino de martillos
 Tanque de cocción
 Intercambiador de calor
 Filtro prensa
 Tanque de fermentación
 Pasteurizadora
 Envasadora
Los equipos que serán importados son la pasteurizadora y envasadora. El resto de

equipos serán nacionales.
 Económica
En la tendencia trimestral actualizada a julio del presente año, el Perú presenta en el PBI una
recuperación económica a la caída observada desde el tercer trimestre del 2016. Esto se debe
a la evolución favorable de las actividades extractivas (pesca y acuicultura), de
transformación (manufactura) y de servicios (telecomunicaciones y transporte). En el caso de
la demanda interna se ha recuperado con respecto al trimestre anterior. Esto se debe a un
incremeto en el consumo privado (alimentos, bienes duraderos y servicios) y gasto del
gobierno (educación y salud pública). A continuación, se muestra la variación porcentual del
PBI y la demanda interna. [CITATION Ges17 \l 10250 ]
7
Figura 1.1
Variación trimestral del PBI peruano
Nota: Variación del PBI y la demanda interna (%)

Fuente: Instituto Nacional de Estadístico e Informática (2017).
De acuerdo a la BCR, se espera un incremento del PBI en un 4% con respecto al

segundo trimestre del presente año [CITATION Ges17 \l 10250 ] . En base a ello, se busca a
través de este proyecto una rentabilidad buena y sostenible a lo largo del tiempo.
Se espera tener un VAN positivo, una TIR atractiva mayor al costo de capital y una
relación Beneficio/Costo mayor a la unidad.
 Social
 Se generarán mayores puestos de trabajo estables bajo condiciones seguras.
 Se generará mayores zonas de cultivo de maíz y quinua lo que contribuye a un mayor
consumo e inversión. Esto generaría un mayor crecimiento del PBI.
 Se hará uso de equipos amigables con el medio ambiente y control de desechos para
minimizar el impacto ambiental.
8
1.5. Hipótesis de trabajo
La instalación de una planta de producción de chicha de jora en envase tetra pack con sabor a
manzana es social, tecnológica y económicamente viable.
1.6. Marco referencial de la investigación

A continuación, se explicará las similitudes y diferencias que existen entre las investigaciones
realizadas en años anteriores con la actual:
 Aguirre Logroño, Hugo Javier (2011) “Propuesta de una receta estándar para la
elaboración de La chicha en la provincia de Chimborazo”. Tesis, Universidad
Tecnológica Equinocial, Ecuador.
Entre las similitudes encontradas con esta investigación está en que se realiza una
investigación para encontrar un proceso de fabricación de la chicha incluso con frutas. La
diferencia es que el público objetivo es la provincia Chimborazo de Ecuador.
 Ríos Cáceres, Diego José (2013) “Diseño de un sistema de fermentación para la

elaboración de 100 litros de chicha de jora”. Tesis, Pontificia Universidad Católica del
Perú.
La tesis se enfoca en el diseño del proceso de elaboración de chicha de jora de modo
que se obtenga un proceso automatizado.
 Ayma de la Cruz, Cristian y Cacsire Janampa Gloria Alicia (2012) “Tratamiento

térmico para estabilizar la chicha de jora”. Tesis, Universidad Nacional de Ingeniería.
La tesis se enfoca en detener la fermentación a través del tratamiento térmico
conservando las propiedades organolépticas a un nivel aceptable.
 Pérez Parraga, Erika Jessenia (2012) “Evaluación de distintas variedades de maíz

(zea mays indurata, zea mays amylacea) para la elaboración de una bebida fermentada
a partir de la germinación”. Proyecto de investigación de la Universidad técnica estatal de
quevedo.
El libro se enfoca en la evaluación de la variedad del maíz para obtener la mejor
chicha de Jora.
9
1.7. Marco conceptual
El insumo principal es el maíz amiláceo (Zea Mays L.spp amiláceo). Las variedades
empleadas para la producción de la chicha son: Alazán, Pagaladroga y Mochero. En el Perú,
las variedades de maíz utilizadas para la chicha de jora se encuentran en la costa.
Tabla 1.1.
Razas de maíz en el Perú
Razas Primitivas
Costa Sierra Selva
Confite morocho Enano
Confite puntiagudo
Confite puneño
Kully
Razas derivadas de las primitivas
Costa Sierra Selva
Mochero Chullpi Sabanero
Alazán Huayleño Pirinico
Pagaladroga Paro
Rabo de zorro Morocho
Chaparreño Huancavelino
Iqueño Ancashino
Shaiatu
Piscorunto
Cuzco cristalino-amarillo
Cuzco blanco
Granada
Uchuquilla
Razas de la segunda derivación
Costa Sierra Selva
Huachano San Gerónimo Chimlos
Chanchayano S.Gerónimo Huancavelica Imarañon
Perla Cuzco Gigente
Rienda Arequipeño
Razas introducidas
Costa Sierra Selva
Pardo Alemán
Arizona Chuncho
Colorado Cuban yellow
Razas incipientes
Costa Sierra Selva
Jora Morado Canteño
Coruca Morcho Cajabambino
Chanchamayo Amarillo Huancabamba
amarillo Allajara
Tumbesino Huarmaca
Morochillo Blanco Ayabaca
Huanuqueño
Nota: Estudio realizado a nivel nacional sobre las diversas variedades de maíz.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (s.f). En: http://www.minagri.gob.pe
Elaboración propia
10
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado
2.1.1. Definición comercial del producto
La chicha de Jora posee distintas variedades la cual dependerá de la zona geográfica.

Actualmente es muy utilizada como condimento para macerar diversas comidas peruanas
como por ejemplo: Seco de Cabrito, Pachamanca, Sudados, entre otros platos.
Para el estudio se utilizará el maíz alazán o mochero como insumo principal. Además,
la fruta que se empleará será la manzana y se envasará en envases tetra pak de 1litro para
poder competir con otros tipos de bebidas que existen en el mercado.
 Producto Básico
Bebida alcohólica fermentada de alto contenido proteico, carbohidratos y rico en aminoácidos

gracias a los insumos utilizados en su elaboración.
 Producto Real
Envase: Tetra pak de 1000 ml (1 litro). Una de las características añadidas al producto básico
es la fabricación de un producto de alta calidad, conservación y confiabilidad. Además, el
producto tendrá un sabor agrio de color pardo.
La etiqueta incluirá la información del fabricante, fecha de caducidad, ingredientes,

tabla nutricional e información nutricional de los principales insumos del producto.
11
 Producto Aumentado
Se contará con un servicio web y una línea gratuita 0-800 para la atención al cliente
(para pedidos reclamos, quejas y recomendaciones de los clientes). El producto incluirá en el
empaque recetas para preparar diversos tipos de cócteles y acompañamientos.
2.1.2. Principales características del producto
2.1.2.1. Usos y características del producto
La chicha de jora posee distintos usos. Actualmente, se utiliza la chicha como bebida y como
condimento para macerar diversas comidas peruanas.
De acuerdo a EsSalud (EsSalud,2014), la chicha de jora otorga distintos beneficios

para la salud los cuales son:
 Propiedades diuréticas.
 Ayuda a bajar de peso.
 Contiene enzimas y zinc que impide que los varones sufran de la próstata.
 Permite bajar la presión arterial alta.
2.1.2.2. Bienes sustitutos y complementarios
En el mercado peruano existe una alta variedad de productos sustitutos que pueden
reemplazar a la chicha de jora como bebida alcohólica y estas pueden tener un mayor o menor
grado de alcohol. Entre ellos tenemos los siguientes:
 Sangría
 Cocteles (Margarita, Black Russia, Bellini)
 Licores (Pisco,Irish cream)
 Vino (Rosé, Tinto)
 Cerveza (Pilsen, Cristal, Corona)
Como bienes complementarios para una bebida alcohólica como la chicha, se puede
acompañar con las comidas para mejorar la digestión. Entre los complementos tenemos lo
siguiente:
12
 Comidas (Seco a la norteña, Lomo saltado, Carapulcra, etc.)
 Panes (Actualmente es acompañado con panes serranos, biscochos hechas a base de maíz
de trigo).
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio
El área geográfica que abarcará el estudio será en Lima Metropolitana, conformada por las
provincias de Lima más la provincia constitucional del Callao. Se escogio este departamento,
ya que se concentra la mayor cantidad de población de los segmentos a la cual va dirigido.
Cabe resaltar que solo se considerará a la población urbana. De acuerdo al estudio realizado
por Ipsos Perú, el estimado de la población de Lima Metropolitana para el año 2017 es de
10.212.604 habitantes, equivalente a 2.499.166 hogares. La selección de esta zona se debe
principalmente a que se encuentra la mayor proporción de la población a la cual va dirigida
nuestro producto que sería adultos de sectores A, B y C1.
Figura 2.1
Distribución del NSE de Lima Metropolitana
Distribución Lima Metropolitana
5%
100% A
22% B
80%
C1
C2
60% 27%
D
E
40% 14%
20% 24%
8%
0%
% Distribución 2016
Nota: NSE de Lima Metropolitana

Fuente: Ipsos Perú 2017. IGM Estadística Poblacional 2017.
13
2.1.4. Análisis del sector
Actualmente el sector industrial no está muy desarrollado. La mayor parte de la producción de

chicha de jora se hace en forma artesanal y se utilizan envases reciclados. A continuación, se
analiza las 5 fuerzas del sector:
 Rivalidad entre los competidores existentes

Existen una gran cantidad de productores artesanales en los distintos departamentos de Lima
que elaboran la chicha de jora tradicional. Actualmente solo existe una planta industrial para
la elaboración de la chicha de jora cuya marca es chicha de Jora Morropita. Sin embargo,
ninguno de estos productores ha podido diferenciarse de los demás y el sector influenciado
por el crecimiento de la gastronomía está en crecimiento. Por ello, la rivalidad entre
competidores es mediana.
 Amenaza de nuevos ingresos

Para llevar a cabo el proyecto no existen muchas barreras de ingreso, ya que no se necesita
tener un capital alto para iniciar el negocio. Además, existe la tecnología para llevar a cabo
esta actividad y el producto no es diferenciado, por lo que existe una oportunidad para
aprovechar en ese punto. Por lo mencionado anteriormente, se puede decir que la amenaza de
nuevos competidores es alta; ya que las barreras de ingreso no son un impedimento para el
ingreso de otros competidores.
 Amenaza de productos sustitutos

En el mercado existe una alta variedad de productos sustitutos (vinos, cócteles, pisco, etc.). El
producto tendrá precios similares a estos; sin embargo, tiene una gran diferencia al nuestro
por ser una bebida alcohólica con sabor a fruta. Por estas razones, la amenaza de productos
sustitutos es media.
 Poder de negociación de los Proveedores

En el Perú, existen una gran variedad de proveedores de los insumos para la fabricación de
chicha de jora, entre ellos el principal, el maíz, se puede obtener de la zona costera tales como
Piura, Ancash, Arequipa, Tacna. Dada la cantidad de proveedores, y las zonas diversificadas
donde se encuentran se concluye que el poder de negociación de los proveedores es bajo.
14
 Poder de negociación de los compradores
Existe una alta disponibilidad de información del sector para el comprador. Además, hay una
gran variedad de productos, por lo que los clientes tienen opciones de elegir. Sin embargo,
nuestro producto se diferenciará de los demás debido a sus características particulares como el
envase, calidad, el sabor, por lo que los compradores no encontrarían nuestro producto con
otro proveedor. Por esta razón el poder de negociación de los compradores es bajo.
2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de mercado
La metodología que se empleará será utilizando el enfoque cuantitativo, en el cual se realizará

encuestas a nuestro público objetivo de acuerdo al tamaño de muestra calculado.
2.2. Análisis de la demanda
2.2.1. Demanda histórica
En el mercado peruano, gran cantidad de la producción de chicha de jora se realiza de forma

artesanal y no existe una con las características exactas propuestas en el presente trabajo. Para
analizar la demanda histórica, no se ha encontrado una partida propia que corresponda a la
chicha de jora, por lo que se ha considerado tomar como referencia la partida arancelaria del
vino para llegar a la sangría, principal competidor de la chicha.
Se compara el proyecto con la sangría por las características en común que tienen:
 Similar grado de alcohol.( 7°)

 Esta compuesta de zumos de fruta
 En el perú tiene un valor agregado por el empaque de tetra pak
Se utilizará la siguiente partida arancelaria 2204210000: Vino de uvas frescas, mosto

de uva en recipiente con capacidad inferior o igual a 2 litros. Con dicha partida se identificará
el comportamiento de las importaciones, exportaciones y producción para determinar el
tamaño del mercado.
15
2.2.1.1. Importaciones / exportaciones
 Importaciones
Los principales países de donde se importa son Chile, Argentina y Europa (Italia, España y
Francia), los cuales representan en promedio un 45%, 35% y 20%. Se tomo la importación de
vino rosé, rojo y blanco, pues es empleado como base para la preparación de la sangría.
Tabla 2.1
Importaciones de Vino rosé, rojo y blanco
Año Volumen
(L)
2012 33.406
2013 39.492
2014 22.296
2015 46.560
2016 34.469
Nota: 2204210000 (Vino de uvas frescas)
Fuente: Datrade 2017
Figura 2.2
Importaciones de Vino rosé, rojo y blanco (litros)
51,000 46,560
46,000
39,492
41,000
33,406 34,469
36,000
31,000
26,000 22,296
Volumen (L)
21,000
16,000
11,000
6,000
1,000
2012 2013 2014 2015 2016
Años
Nota: Partida 2204210000 (Vino de uvas frescas)

Fuente: Datatrade 2017
16
 Exportaciones
Los países destino son principalmente Estados Unidos, Canadá y Europa (Italia, España y
Holanda), los cuales representan en promedio un 50%, 30% y 15% de las exportaciones
respectivamente. El resto va dirigido a Japón y Corea del Sur. Se tomo la exportación de vino
rosé, rojo y blanco, pues es empleado como base para la preparación de la sangría.
Tabla 2.2
Exportaciones de Vino rosé, rojo y blanco
Año Volúmen (L)

2012 70.447
2013 101.026
2014 96.178
2015 86.236
2016 160.335
Fuente: Datrade 2017
Figura 2.3
Exportaciones de Vino rosé, rojo y blanco (litros)
180,000
160,335
160,000
140,000
120,000
101,026 96,178
100,000 86,236
Volumen(L)
80,000
70,447
60,000
40,000
20,000
0
2012 2013 2014 2015 2016

Fuente: Datatrade 2017
17
2.2.1.2. Producción Nacional
Según datos encontrados en Euromonitor, se realizaron los cálculos correspondientes para
determinar la producción de la sangría, principal sustituto de la chicha de jora. La sangría es
su principal sustituto por la cercanía del grado de alcohol y por ser una bebida fermentada.
Primero se obtuvo la producción del vino, se aplicó un porcentaje en base a las
empresas productoras de sangría (Santiago Queirolo, Viña Tacama, Bodegas y Viñas
Tabernero y Cooperativa Vinícola San Carlos. Luego, se aplicó un nuevo porcentaje la cual es
la proporción que emplean para producir vino rojo,banco o Rosé. Estos vinos se emplean
como base para producir la sangría.
Tabla 2.3
Producción de vino (rosé,rojo y blanco)
Producción final de
Empresas % Producción de
Producción total del vino que se
Año productoras de vino usado para
vino emplean para la
sangría sangría
prod. De sangria
2012 41.319.399,40 77,10% 95,59% 30.452.877
2013 43.073.648,70 78,70% 95,78% 32.468.626
2014 47.434.856,10 79,30% 95,94% 36.089.843
2015 49.340.461,70 81,50% 95,98% 38.597.826
2016 52.332.300,00 84,00% 96,26% 42.316.531
Nota: Producción de sangría en el Perú
Fuente: Euromonitor International (2017)
18
Figura 2.4
Producción de vino (rosé,rojo y blanco)
45,001,000 42,316,531
38,597,826
40,001,000 36,089,843
35,001,000 32,468,626
30,452,877
30,001,000
25,001,000
Volumen (L)
20,001,000
15,001,000
10,001,000
5,001,000
1,000
2012 2013 2014 2015 2016
Años
Fuente: Euromonitor International (2017)
2.2.1.3. Demanda interna aparente (DIA)

Para el cálculo de la demanda interna aparente de la chicha de jora, se considera los datos de
la exportación, importación y producción de los vinos empleados para producir la sangría,
según lo explicado en los puntos anteriores. El cálculo de la DIA desde el 2012 hasta el 2016
es el siguiente:
DIA=Producción+ Importación−Exportación ± Stocks
Tabla 2.4
DIA del 2012 al 2016
Año Producción Importación Exportación DIA

(Litros) (Litros)
(Litros) (Litros)
2012 30.452.877 33.406 70.447 30.415.835
2013 32.468.626 39.492 101.026 32.407.091
2014 36.089.843 22.296 96.178 36.015.962
2015 38.597.826 46.560 86.236 38.558.151
19
2016 42.316.531 34.469 160.335 42.190.664
Elaboración propia.
20
2.2.2. Demanda potencial
2.2.2.1. Patrones de consumo

Los patrones de consumo son las conductas que las personas adquieren al consumir los
alimentos ya sea por la influencia del mercado, la tecnología, los costos de producción o por
los precios. Esto tiene una gran relación con el ingreso de las personas, por lo que sirven para
hacer un mejor análisis del comportamiento del consumidor. De acuerdo al estudio realizado
por Ipsos Perú, los NSE A y B son los que se preocupan más por mantener un estilo de vida
saludable, por lo que la chicha de jora también puede cubrir dicha necesidad. Asu vez, una
parte del NSE C está interesado por tener un mejor estilo de vida saludable.
Figura 2.5
Actitud hacia el esfuerzo de tener un estilo de vida saludable
Nota: Total de entrevistados (500).

Fuente: Ipsos Perú 2015. Tendencias en salud y alimentación.
2.2.2.2. Determinación de la demanda potencial

Para la determinación de la demanda potencial, se necesita datos del consumo per cápita, para
lo cual se analizarán los consumos per cápita de los países latinoamericanos (ver anexo 1).
Para el cálculo se tomo el consumo per cápita de Chile del año 2016.
21
Tabla 2.5
Consumo (litros per cápita/año) de Perú y Chile
Litros per litros per

Año cápita cápita
(Perú) (Chile)
2012 1.03 4.53
2013 1.21 4.50
2014 1.22 4.49
2015 1.33 4.72
2016 1.46 5.00
Nota: Consumo de vinos empleados para la producción de sangria
Fuente: Euromonitor International 2017
La población peruana es de 31.826.018 habitantes.
Demanda potencial = Población x Consumo per cápita anual
Demanda potencial = 159.130.090 litros/año
2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias
2.2.3.1. Diseño y Aplicación de Encuestas u otras técnicas

Para el diseño de la encuesta se ha tomado en cuenta 10 preguntas las cuales se muestran en el
anexo 2. Para determinar la cantidad encuestas necesarias se ha hecho el cálculo siguiente:
Z 2∗p∗q∗N
n=
N∗e 2+ p∗q∗Z 2
N: tamaño de la población Nivel de confianza: 95%

p: 0.5 q: 0.5 Error absoluto: 5%
Según los datos de Ipsos Perú, el tamaño de la población para el 2017 es de 4.064.132
habitantes.
El nivel de confianza del 95%, por lo que el α=5% y el ( α2 )=1.96

z 1−
Con respecto a los datos preliminares, se asumen valor de 0.5 tanto para
22
p y q, a fin de asegurar el máximo tamaño de muestra. Del mismo modo, se trabajará
con un error absoluto del 5%.
Por lo tanto, n = 384 encuestas.
Sin embargo, para el presente estudio se realizaron 150 encuestas con el fin de obtener
la intensidad e intensión de compra, para que de esta manera poder realizar un pronóstico de
la demanda del proyecto. Es importante recalcar que solo se considerarán las respuestas de
quienes se encuentren dentro de la segmentación de mercado realizada.
2.2.3.2. Determinación de la Demanda
Una vez realizadas las encuestas se obtuvo los siguientes resultados:
 Factor de intensión de compra:

¿Estaría dispuesto a comprar chicha de jora en presentaciones de diferentes sabores,
incluyendo la tradicional, y en envases de tetra pak? El 92% (138 de 150 encuestados
respondieron que sí)
Figura 2.6
Grado de intensión de compra
 Factor de intensidad de compra:

En la siguiente escala del 1 al 10 señale el grado de intensidad de compra del producto. En
donde (1): Muy poco probable que lo compre y (10): De todas maneras lo compraría.
23
Contabilizando las respuestas desde la escala 7 como una aceptación de que compraría el
producto, el 67.9% compraría el producto.
Tabla 2.6
Grado de intensidad de compra
Intensidad de N° de veces
ixn
compra (i) (n)
1 2 2
2 4 8
3 6 18
4 7 28
5 10 50
6 8 48
7 39 273
8 25 200
9 22 198
10 15 150
Total 138 975
Promedio de intensidad de compra: 975/150=
6.5
Porcentaje = (6.5*100)/10 = 65%
Elaboración propia
2.2.4. Proyección de la demanda
Para proyectar la demanda se procedió a realizar un modelo causal utilizando la población

peruana como variable independiente.
De acuerdo a lo calculado anteriormente, se obtuvo la regresión polinómica que

relaciona la población con la demanda. Donde Y representa a la demanda, X representa a la
población peruana.
Los datos de la población peruana fueron extraidos del INEI como se muestra a
continuación.
24
Tabla 2.7
Población peruana
Año Población
2012 30.766.292
2013 31.170.724
2014 31.573.168
2015 31.972.027
2016 32.368.687
2017 32.764.198
2018 33.156.498
2019 33.543.525
2020 33.923.224
2021 34.294.231
2022 34.657.925
Fuente: INEI 2017. Perú: Estimaciones y Proyecciones de Población
Los datos de la demanda que se emplearon son las siguientes la cual fue calcuada en el
2.2.1.3:
Tabla 2.8
Demanda interna aparente
Año DIA
Litros)
2012 30.415.835
2013 32.407.091
2014 36.015.962
2015 38.558.151
2016 42.190.664
Elaboración propia
Luego se empleó la siguiente fórmula para hallar la ecuación :
^β 0= ý − ^β1 x́
Cálculo del ^β 1:
25
n n n
n ∑ X i Y i−∑ X i ∑ Y 1
^β 1= i=1 i=1 i=1
n
2
n ∑ X i −¿ ¿
i=1
La variable “n” corresponde a la cantidad de datos históricos que se empleará para

realizar la proyección
n=5 ;
n
¿∗n ∑ X i Y i=5∗¿)
i=1
n
n ∑ X i Y i=2,84E+16
i=1
n n
¿∗∑ X i ∑ Y 1=(30.766 .292+ 31.170.724 +31.573.168+ 31.972.27+32.368 .687)∗(30.415 .835+ 32
i=1 i=1
n n
∑ X i ∑ Y 1=¿ 2,83E+16¿
i=1 i=1
n
¿∗n ∑ X 2i =5∗(30.766 .2922+31.170 .724 2+31.573 .1682 +31.972 .272+ 32.368.687 2)
i=1
n
¿∗n ∑ X 2i =¿ 2,492E+16¿
i=1
¿∗¿
¿∗¿
^β 1= 2,84E+16−2,83E+16
2,492E+16−2,491E+16
^β 1=7,412
Cálculo del ^β 0:
ý : Promedio de la demandahistórica
26
x́ : Promedio de la población histórica
^β 0= ý − ^β1 x́
^β 0=35.917 .541−7,412∗31.570.180
^β 0=198.081 .065
Ecuación para calcular la proyección del DIA:
Y =7,412 X −198.081.065;
X: Población
Y: Demanda proyectada
Coeficiente de determinación
R2=0,991
Coeficiente de correlación:
r = 0.995
Como se observa, existe una correlación muy buena ya que el resultado del coeficiente
de correlación es cercano a 1.
A continuación se presenta la proyección :
Tabla 2.9
Demanda proyectada al 2022 (litros)
Demanda
Año Proyectada
(litros)
2017 44.767.621
2018 47.675.354
2019 50.544.004
2020 53.358.338
2021 56.108.247
2022 58.803.952
Fuente: Elaboración propia
27
2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil
Para el presente proyecto se ha considerado una vida útil de 5 años debido a que la inversión
esperada es de mediana magnitud y se espera recuperar la inversión en un periodo de 3 a 4
años.
2.3. Análisis de la oferta
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras
Sólo se tiene registro de empresas productoras y comercializadoras de chicha de Jora. Entre

ellas tenemos:
 Dambo S.A.C.: empresa productora de chicha de jora en envases de vidrio de 1 litro y

237 ml.
 Industrias SISA S.A.C.: empresa comercializadora de chicha de jora en envases de 1

litro.
 Maquila Agroindustrial Export E.I.R.L: empresa comercializadora de chicha de jora en

envases de vidrio de 1 litro.
 The Green Farmer S.A.C: empresa comercializadora de chicha de jora en envases de

vidrio de 1 litro.
Cabe recalcar que estas empresas son pymes y en su mayoría se dedican a la

exportación de la chicha.
28
2.3.2. Competidores actuales y potenciales
Existen una gran cantidad de productores artesanales en el mercado que elaboran la chicha de
jora tradicional y en algunas zonas con sabores frutados. Los principales competidores son la
chicha jora Dambo, La norteñita, Linda andahuaylina, Bionaturista, Rio Sisa, Chicha
industrias sisa S.A.C. y Doña Kelly las cuales cuentas con un registro sanitario y garantizan la
calidad de sus productos.
2.4. Demanda para el proyecto
2.4.1. Segmentación del mercado
 Segmentación geográfica
Se estudiará el área correspondiente a Lima Metropolitana, cuya población es de 10.212.604
habitantes, debido a que en esta zona se encuentra los sectores socioeconómicos al cual se
dirige el estudio (A, B y C1).
 Segmentación demográfica
La población a la cual se dirige el producto será para ambos géneros, femenino y masculino.
El rango de edad será de personas mayores de 18 años.
 Segmentación psicográfica
El estudio abarcará el NSE A, B y C1 ya que estos sectores son los que con mayor poder
adquisitivo y presentan una preferencia a la calidad sobre el precio.
29
Figura 2.7
Adultos que consumen alcohol por nivel socioeconómico
Nota: Total de adultos entrevistados (620)

Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfil del adulto limeño
2.4.2. Selección del mercado meta
El mercado meta seleccionado corresponde a personas mayores de 18 años, sin diferencia de

género, pertenecientes a los niveles socioeconómico A, B y C1 de Lima Metropolitana.
2.4.3. Demanda específica para el proyecto
Para hallar la demanda del proyecto, se tomará a la de población mayor de 18 años de Lima
Metropolitana, el NSE A, B y C1, la intensión, intensidad de compra y la cobertura de
mercado.
Para determinar la cobertura de mercado se tomo referencia el porcentaje que las
empresas dedican para la producción exclusiva de sangría envasada que proviene del vino
rosé, rojo y blanco. El valor empleado para el primer año equivale a la suma de la producción
de la empresa Queirolo, Tabernero, San carlos y Tacama para competir directamente con el
Líder en el mercado que en este caso es Bodegas y Viñedos Tabernero.
30
Tabla 2.10
Porcentaje de la producción de vinos que emplean para producir sangria
% Que emplean para la

producción de sangria del
Empresas
total de Vinos Rosé, rojo y
Blanco
Bodegas y Viñedos Tabernero SA 5,0%

Santiago Queirolo SA 1,3%
Cooperativa Vitivinicola San Carlos Sud Ltda 1,9%
Viña Tacama SA 0,4%
Fuente: Euromonitor
Tabla 2.11
Proyección de la demanda para el proyecto
% Personas
% NSE A,B
Lima mayor de 18 Cobertura Demanda
DIA y C1 en Intensió
Metropo años en Intensidad de del
Año proyectad Lima n de
litana lima de compra mercado proyecto
a metropolita compra
(%) metropolita (%) (Litros)
na
na
2017 44.767.621 32% 85% 54,0% 92% 65% 3,71% 145.426
2018 47.675.354 32% 85% 54,0% 92% 65% 3,72% 155.289
2019 50.544.004 32% 85% 54,0% 92% 65% 3,74% 165.518
2020 53.358.338 32% 85% 54,0% 92% 65% 3,76% 175.669
2021 56.108.247 32% 85% 54,0% 92% 65% 3,80% 186.687
2022 58.803.952 32% 85% 54,0% 92% 65% 3,90% 200.806
Elaboración propia
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución
Como se mencionó anteriormente, la cobertura de mercado será en Lima Metropolitana,

dirigido a las personas mayores de 18 años que pertenezcan al NSE A, B y C1. Esto es debido
a que es una bebida alcohólica y los adultos de dichos niveles son los que más consumen
bebidas alcohólicas y tienen un alto poder de compra. Para la comercialización del producto
31
se aplicará una distribución selectiva, por ser un producto nuevo en el mercado (ciclo de vida
del producto: Introducción). Los canales de distribución serán a través de las bodegas,
minimarket y los supermercados que son los establecimientos en dónde el público objetivo
compra con mayor frecuencia. Además, se contará con líderes comerciales para los distintos
distritos de Lima que se encargaran de la promoción y comercialización del producto en las
bodegas y se remunerará un sueldo básico más comisiones (rotación y cobertura).
Figura 2.8
Asistencia a establecimientos por parte de jóvenes adultos
Nota:
Estadística de la asistencia a establecimientos.
Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfil del adulto joven
32
2.5.2. Publicidad y promoción
El sistema de producción del proyecto que se realizará será el Make to Stock en donde se
realizará la producción en base a una proyección. Por ello, la estrategia de promoción que se
empleará sera la estrategia Push (empujar), con el fin de colocar los productos en los puntos
donde tenga una mayor probabilidad de compra.
La publicidad se realizará a través de la radio, ya que las personas prestan mayor
atención en este medio que en el televisor. También, se hará publicidad a través de internet, la
cual ha sido considerada, según Ipsos Perú, como un buen medio para hacer publicidad.
Figura 2.9
Evaluación de la publicidad en Internet
Nota: Base total de entrevistados (97)

Fuente: Ipsos Perú 2015. Hábitos y actitudes hacia los medios publicitarios alternativos.
Figura 2.10
Percepción general de la radio en comparación del año pasado
33
Nota: Total de entrevistados (621)
Fuente: Ipsos Perú (2015). Hábitos y actitudes hacia la radio
Figura 2.11
Influencia de la publicidad al momento de adquirir un producto o servicio

Fuente: Ipsos Perú 2015. Hábitos y actitudes hacia la radio.
Por último, se creará una página web con toda la información necesaria, además se
emplearán las redes sociales como Facebook y Twitter, en las cuales se incluirá fotos,
promociones, noticias del producto y activaciones.
Figura 2.12
Interés que genera la publicidad en redes sociales
34
Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfiles de usuarios de redes sociales.
2.5.3. Análisis de los precios
2.5.3.1. Tendencia histórica de los precios

Dentro del rubro de las bebidas alcohólicas cercanas al 7° de nivel de alcohol, el precio ha ido
incrementándose cada año un promedio de 8%
Figura 2.13
Registro de precios de bebidas con 7° de alcohol aprox.
13.75
10.79 11.35 11.96
9.51 10.17
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Nota: Datos considerados en venta de bebidas en América Latina

Fuente: Euromonitor International 2015.
Sin embargo, como se sabe que gran parte de la producción de chicha de jora se realiza
artesanalmente y debido a esto no existen registros históricos de ese sector, se ha realizado
visitas a diferentes mercados de Lima. De acuerdo a los datos obtenidos, el precio de la chicha
de jora artesanal ha variado desde los S/.3.5 hasta S/.5.50 por litro.
35
En conclusión, dado que el producto propuesto va a tener un valor agregado , el precio
estaría cercano a los datos mostrados por la base de datos de Euromonitor International. Este
precio influirá positivamente al consumidor y a los productores ya que la chicha se producirá
cumpliendo los estándares de calidad. Además, será diferenciado de la chicha tradicional por
el sabor a manzana que tendrá el producto. Asimismo, el envase será de tetra pak y no botellas
reciclabes que emplea la competencia.
2.5.3.2. Precios actuales

Como se mencionó anteriormente, se realizaron visitas a diferentes mercados y de acuerdo a
ello, el precio actual de la chicha de jora artesanal es de S/.5.50 por 1 litro.
2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales
2.6.1. Características principales de la materia prima
La chicha de jora se realiza a partir del maíz amiláceo, en el cual la raza más empleada es el
Alazán y el Mochero. De acuerdo al investigador Wilfredo Salhuana en su artículo
“Diversidad y descripción de las razas de maíz del Perú”. El Alazán es el preferido por la
región norte, pues le da un profundo tinte parduzco al producto. Esta se cultiva en La libertad,
Lambayeque, Piura e Ica en los Valles secos y es resistente a la sequía, solo requiere de dos
riegos abundantes para lograr la maduración.
Tabla 2.12
Datos Morfológicos
Altitud Floración Longitud Diámetro

15-100 msnm 93 días 15.84 cm 4.9 cm
Fuente: Diversidad y descripción de las razas de maíz del Perú
Figura 2.14
Maíz Alazán
36
El mochero es la segunda más empleada que se cultiva en la Libertad, Lambayeque,

Piura e Ica en los valles secos y es más resistente a la sequía que el Alazán. Recibe uno o a lo
más dos riegos dependiendo de la preparación del terreno.
Tabla 2.13
Datos Morfológicos:
Floración Longitud Diámetro

Altitud
25-50 msnm 69 días 7.63 cm 4.13 cm

Figura 2.15
Maíz Mochero
37
Otro insumo importante es la chancaca. La chancaca es un edulcorante obtenido
mediante la concentración de los jugos de la caña de azúcar. Es conocida como azúcar cruda,
es decir sin refinar. Se le llama así debido a que contiene ciertas “impurezas” (llamado así por
los productores de azúcar); sin embargo, estas impurezas son minerales como potasio, calcio,
hierro y magnesio. Debido a esto, la chancaca tiene un alto valor alimenticio a comparación
del azúcar y se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, así como
útil para tratamiento de úlceras y sinusitis.
Las propiedades Físico químicas de la panela granulada se muestra a continuación.
38
Tabla 2.14
Propiedades físico-químicas de la Panela granulada
Propiedades físico químicas

Humedad máxima 2%
Ceniza 1.46 – 1.53 %
PH 6.00 – 6.5 a 20°C
Azúcares Reductores 4-11 %

° Brix 96 ± 2 °Bx
Sólidos sedimentables
1.50%
máximo
Microbiológicas:
Recuento Total de
< 250 UFC/g
Aerobios en Placa
Coniformes Totales < 3 NMP/g
Coniforme Fecales Ausencia

Hongos 18 UFC/g
Levaduras < 10 UFC/g
Fuente: CCBOL GROUP S.R.L
La quinua es otro producto importante para enriquecer la chicha de Jora. Este insumo
tuvo sus orígenes en los alrededores del lago Titicaca. Es un producto de gran valor
nutricional, ya que es fuente de vitaminas E, C y B12; y minerales como el calcio, hierro,
magnesio y zinc. La quinua es empleada como alimento en sopas, guisos, postres, bebidas y
de uso directo en yogurt, helados.
39
Figura 2.16
Quinua
Fuente: Quinua el grano de oro.
El afrecho es una denominación genérica del salvado de Trigo. Este producto se

obtiene de la molienda del cereal. Dicho subproducto es empleado en las industrias cerveceras
y panaderas. A continuación, se mostrará las propiedades químicas del insumo.
Tabla 2.15
Propiedades físico-químicas del afrecho
Análisis físico-químico
Proteína 14 - 16%
Humedad 10 - 12 %
Masa seca 88 - 90 %
Grasa Total 3.5 - 4.5%
Ceniza 6 - 7%
Fibra cruda 10 - 12%
Fuente: Graneles de chile S.A.
Finalmente la manzana es otro insumo importante que le proporcionará el sabor

adicional a la chicha de Jora.
40
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima
La producción de la variedad del maíz amiláceo ha ido incrementándose con el paso de los
años, siendo los meses de mayo, junio y julio en los que más se produce. Por esta razón, no
representaría una amenaza la disponibilidad de este recurso.
Figura 2.17
Producción de maíz amiláceo
Fuente: Perú en números 2015
Figura 2.18
Calendario de producción de maíz amiláceo (t)
Nota: Producción promedio del maíz. Datos tomados entre los años 2000 al 2010.
Fuente: MINAG 2015
En la figura 2.18 se observa la estacionalidad de la materia prima principal en el cual

desde abril hasta agosto se presenta una mayor producción en el Perú.
El sistema de producción de la chancaca o panela, a diferencia de otros cultivos, no
requiere el uso de muchos agroquímicos para su producción en lo que concierne al manejo
agronómico del cultivo; únicamente se recomienda, dentro de las buenas prácticas agrícolas,
el uso de pesticidas para el tratamiento de la semilla y algunos abonos de origen químico para
complementar la fertilización orgánica, para el buen desarrollo y producción del cultivo.
41
Como se sabe, la chancaca se obtiene de la caña de azúcar, así que es importante saber
cómo se encuentra la disponibilidad de esta.
Figura 2.19
Producción de caña de azúcar
Producción de Caña de azucar
13,115
12,606
11,390
10,992
10,369
9,937
9,885
9,858
9,396
8,229
7,246
6,304
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016/
p
Fuente: Perú en números 2015
Como se observa en la figura, la producción de azúcar tiene una tendencia a seguir

incrementándose en los próximos años. De acuerdo a ello, la producción de chancaca también
crecería.
De acuerdo al MINAG, las zonas de producción de la quinua se presentan según el
siguiente orden de importancia: Puno, Ayacucho, Arequipa, Apurímac, Cusco y Junín. Donde
Puno representa el 45% de la producción Nacional. [ CITATION MIN17 \l 2058 ]
Figura 2.20
Producción de quinua (2007-2016)

114,343
105,666
77,652
52,130
44,213
41,182
41,079
39,397
31,824
29,867
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
F
uente: MINAG 2017
42
En el gráfico se observa que en el 2014 la quinua ha duplicado su producción gracias a
la campaña agrícola que se dirigió en Arequipa, quien incrementó su producción
considerablemente ( incremento de 27.867 toneladas). En el 2015 se detuvo el crecimiento
debido a la sobreoferta de la quinua; sin embargo, se espera mantener niveles superiores a lo
obtenido en el 2013. Este hecho no nos desfavorece, debido a que el requerimiento de la
quinua no es significativa. El detalle del requerimiento se explicará en el capítulo 5.
De acuerdo al ministerio de agricultura y Riego la producción de manzana ha estado
decreciendo en los últimos dos años. Este hecho no nos prejudica ya que la cantidad del
insumo no es tan significativa comparada con la producción nacional actual. Además, el 93%
de la producción de manzana proviene de la región Lima.
Figura 2.21
Producción de manzana (2010-2016)

159,900
159,550
157,980
156,350
149,561
146,774
143,861
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Fuente: MINAGRI
2.6.3. Costos de la materia prima
Como se mencionó anteriormente, la materia prima principal es el maíz amiláceo. En

la siguiente tabla se puede apreciar los diferentes precios promedio de venta en chacra por
departamento.
43
Tabla 2.16
Precios del maíz
Precio (s/.x kg)

Departamentos 2016
La libertad 1.97
Lambayeque 1.87
Piura 1.24
Ica 1.92
Nota: Precios promedios en el año 2016
Fuente: MINAG 2016
44
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización
El aspecto más importante para llevar a cabo el proyecto es identificar el lugar que satisfaga
las necesidades requeridas, para ello se ha elegido los factores más relevantes en el análisis a
seguir:
 Cercanía al mercado:
El proyecto está orientado a Lima Metropolitana, por ello es importante considerar las
distancias de la posible ubicación de la planta con los puntos de venta debido a que influye en
los costos del transporte.
 Disponibilidad de agua:
Es importante considerar la disponibilidad de agua debido a su requerimiento en el

proceso de maceración, enfriamiento y fermentación.
 Vías de acceso:
El lugar donde se ubique la planta debe tener vías de acceso disponible para no tener
problemas con el abastecimiento de la materia prima, insumos ni del producto terminado.
 Disponibilidad y proximidad de la materia prima:
El proyecto depende principalmente de la oferta del maíz por lo que se debe considerar
las fechas y lugares en los que tiene mayor producción.
45
 Costo de terreno:
Es un factor importante del proyecto ya que impactará directamente con la inversión.

Por ello se debe escoger un lugar donde los costos sean relativamente económicos y este
alineado a los otros factores.
 Costo del suministro de energía eléctrica:
La mayoría de máquinas y equipos emplearán energía eléctrica por ello es importante

analizar la variabilidad de los precios en las distintas opciones.
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización
Teniendo en cuenta los diferentes criterios mencionados anteriormente. Se determinó que el

factor de cercanía al mercado es el más importante para la ubicación de la planta. Para ello, se
seleccionaron tres departamentos:
 Huaral: está situado al norte de Lima. La disponibilidad de agua es de 325.869.031

m3/ mes. Existe una gran oferta laboral de técnicos especializados, sin embargo, la oferta es
mayor a la demanda.
 Cañete: está ubicada al sur de Lima. La disponibilidad de agua es de 268.973.922 m 3/

mes. Existe una alta demanda de mano de obra especializada; en donde esta es superior a la
oferta.
 Lima: Existe una alta oferta de trabajadores, debido a que se encuentran las grandes
industrias. Siendo la capital del país tiene una mayor disponibilidad de agua que los demás
departamentos.
46
3.3. Evaluación y selección de localización
3.3.1. Evaluación y selección de la macrolocalización
Teniendo las posibles ubicaciones de la planta, aplicaremos el método de ranking de factores

para la selección de la localización tomando como factores los indicados anteriormente.
Tabla 3.1
Factores de macrolocalización
Abreviación Factor de localización

CM Cercanía al mercado.
DA Disponibilidad de agua
VA Vías de acceso
Disponibilidad y proximidad
DP
de la materia prima
CT Costo de terreno
Costo del suministro de la
CE
energía eléctrica.
Elaboración Propia
Tabla 3.2
Matriz de enfrentamiento factores de macrolocalización
D
CM DA VA CT CE Puntaje Ponderación %
P
CM 1 1 1 1 1 5 27.78%
DA 0 1 0 0 1 2 11.11%
VA 0 1 0 0 1 2 11.11%
DP 0 1 1 1 1 4 22.22%
CT 0 1 1 0 1 3 16.67%
CE 0 1 1 0 0 2 11.11%
Total 18 100.00%
Elaboración Propia
A continuación, se muestra el cuadro de calificación, indicando sus puntajes por cada

clasificación que se le dará a los factores en cada en cada región.
47
Tabla 3.3
Cuadro de calificación de los factores de localización
Calificación Puntaje
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración Propia
Tabla 3.4
Tabla de ranking de factores
Departamentos HUARAL CAÑETE LIMA

Factore Ponderación
Calificación Puntuación Calificación Puntuación Calificación Puntuación
s (%)
CM 27,78% 6 1,67 6 1,67 10 2,78
DA 11,11% 6 0,67 8 0,89 10 1,11
VA 11,11% 6 0,67 6 0,67 8 0,89
DP 22,22% 8 1,78 8 1,78 6 1,33
CT 16,67% 6 1,00 8 1,33 4 0,67
CE 11,11% 6 0,67 8 0,89 8 0,89
100,00% 6,44 7,22 7,67
Elaboración propia
3.3.2. Evaluación y selección de la microlocalización
La región elegida en la que se ubicará la planta fue Lima; para realizar la microlocalización
elegimos tres distritos del departamento que tengan una menor saturación de fábricas en los
parques industriales.
• Carabayllo
• Puente Piedra
• Villa el salvador
48
 Factores de localización
Los factores escogidos son los siguientes:
 Disponibilidad y costo del terreno

La disponibilidad de terrenos es importante, debido a que se necesitará un amplio terreno para
la instalación de la planta. También, es importante el costo del terreno ya que esta influye
directamente en la inversión.
Tabla 3.5
Costo de terreno
Ciudades Costo promedio del terreno ($/m2)

Carabayllo 130
Puente Piedra 208
Villa el 398
salvador
Fuente:Urbania, Mantyobras
 Cercanía al centro de distribución

Los productos se distribuirán en Plaza Vea cuyo centro de distribución se encuentra en el
Callao. En el caso de Tottus se ubica en Huachipa. Los distritos que tendrán una mayor
participación del producto en las bodegas tradicionales será Surco, Miraflores, San isidro,
Barranco, Los Olivos, Independencia y Ate.
 Costo de la licencia de funcionamiento

El pago de la licencia varía de acuerdo al distrito. De las tres opciones Villa El Salvador tiene
el precio más elevado, se debe pagar 215.2 soles x 500 m2, después tenemos a Puente Piedra
53.8 soles x 500 m2 y en Carabayllo 51.6 soles para más de 500 m2.
 Costo de energía eléctrica

Lima sur este año ha incrementado un 0.4% de su tarifa, debido a la alta demanda de energía.
49
 Características del terreno
Entre los tres distritos el que tienen un mejor suelo para soportar una actividad antisísmica es
Carabayllo, luego Puente Piedra y al último Villa El Salvador, este últimos tiene suelos más
arenosos.
 Seguridad
Villa María del triunfo se encuentra en el listado de los distritos con mayor incidencia de
delitos.
Tanto Carabayllo como Puente Piedra presentan un nivel de inseguridad medio.
De acuerdo a la encuesta de victimización 2012, en la cual se evaluó la victimización por

hogar, evaluación de serenazgos, evaluación de la policía y percepción de inseguridad se
determinó que Puente Piedra se ubica en el puesto 13, Carabayllo en el puesto 18 y Villa el
salvador en el puesto 32. Donde el primer lugar es el menos inseguro.
Tabla 3.6
Factores de microlocalización
Abreviación Factor de localización

Disponibilidad y costo
DC
de terreno
Cercanía al centro de
CC
distribución
Costo de la licencia de
CL
funcionamiento
CE Costo de energía
Características del
CT
terreno
SE Seguridad
Elaboración Propia
50
Tabla 3.7
Matriz de enfrentamiento factores de microlocalización
C Puntaj
DC CC CL CT SE Ponderación %
E e
DC 1 1 1 1 1 5 27.78%
CC 0 0 1 0 1 2 11.11%
CL 0 0 1 0 1 2 11.11%
CE 0 0 1 0 1 2 11.11%
CT 1 0 1 1 1 4 22.22%
SE 0 1 1 1 0 3 16.67%
Total 18 100.00%
Elaboración Propia
Tabla 3.8
Calificación de los factores de localización
Calificación Puntaje
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración Propia
Tabla 3.9
Ranking de factores
Distritos Villa el Salvador Puente Piedra Carabayllo

Factores Ponderación (%) Calificación Puntuación Calificación Puntuación Calificación Puntuación
DC 27.78% 4 1.11 6 1.67 6 1.67
CC 11.11% 6 0.67 8 0.89 6 0.67
(continúa)
(continuación)
51
CL 11.11% 2 0.22 6 0.67 8 0.89
CE 11.11% 6 0.67 8 0.89 8 0.89
CT 22.22% 2 0.44 6 1.33 8 1.78
SE 16.67% 2 0.33 8 1.33 4 0.67
3.44 6.78 6.56
Elaboración propia
En conclusión, el proyecto se realizará en Puente piedra.
3.1.
52
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA
4.1. Relación tamaño-mercado
La demanda del proyecto determinará el límite superior del tamaño de planta, ya que por
encima de dicho punto no habrá mercado que adquiera el exceso. Es por ello que la relación
tamaño-mercado será la mayor demanda del proyecto en la vida útil, es decir, será de 200.806
litros de chicha de jora (demanda del año 2022).
4.2. Relación tamaño-recursos productivos
La demanda máxima esperada para el proyecto se da en el año 2022 y es de 200.806 litros de

chicha de jora. Considerando las cantidades requeridas de cada materia prima directa, se
elaboró el siguiente cuadro para este nivel de demanda.
Este factor no será limitante ya que existe la suficiente materia prima para ser usada en
nuestro proceso productivo. La cual fue explicada anteriormente en el punto 2.6.2., en donde
se detalla la producción anual de la materia prima y los insumos.
Tabla 4.1
Cálculo de los requerimientos de materia prima en Kg del 2022
M.P.e Requerimiento
Insumos (Kg)
Maíz 69.850
amiláceo
Quinua 61.150
Afrecho 66.320
Chancaca 64.800
Agua 327.079
Manzana 106.840
Elaboración propia
53
4.3. Relación tamaño-tecnología
Se utilizarán equipos semi-automatizados y el costo total de estos equipos será de $ 85,759 y

será suficiente para producir los 200.806 litros de chicha de jora demandados en el último año
del proyecto. El cuello de botella se encuentra en el proceso de filtrado en el que se utiliza un
filtro prensa.
Tabla 4.2
Capacidad de cuello de botella
Operación Cantidad entrante Capacida # Disp. Factor de Capacidad de

d Maq corrección Producción
(Kg/ H) (L/año)
Lavado 71.139 240 1 1.485 2,82 1.006.098

Remojo 121.988 150 1 1.485 1,65 366.700
Secado 121.988 80 1 1.485 1,65 195.574
Triturado 71.139 100 1 1.485 2,82 419.208
Cocción 461.129 500 1 1.485 0,44 323.360
Enfriamiento 544.796 500 1 1.485 0,37 273.700
Filtrado 544.693 350 1 1.485 0,37 191.626
Fermentació 349.162,23 280 2 743 0,58 239.149
n
Filtrado 279.896,96 250 1 1.485 0,72 266.367
Pasteurizado 227.194 180 1 1.485 0,88 236.273
Envasado 200.817 500 1 1.485 1,00 742.520
4.4. Relación tamaño-inversión
El monto total de la inversión para el presente proyecto es de $ 902.061 Este factor no es

limitante.
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio
Para determinar los costos y gastos fijos anuales se tomó en cuenta los salarios del personal
administrativo, personal de planta y la depreciación de las máquinas. Mientras que para los
54
costos variables se consideró la materia prima e insumos y los costos indirectos de
fabricación. Para el año 2022, considerando una venta por litro de US$ 5,45
Tabla 4.3
Cálculo del punto en equilibrio
Rubro Monto (US$) Rubro Monto (US$)

MP 218.442 MO 41.832
CIF 222.050 G.Adm 177.770
Cvar Total 440.492 G.Ventas 50.822
Producción 198.940 Depreciación 31.085
Cvar Unitario (kg) 2,21 Amort.Intang. 3.798
CyG Fijos Totales 305.307
Elaboración propia
Q= (CFT + GFT)/ (Pvu-Cvu) = 94.220 Litros
4.6. Selección del tamaño de planta

En el cuadro siguiente, se muestran las distintas relaciones de tamaño de planta.
Tabla 4.4
Relación de tamaño planta
Relación L/ Año
Relación Tamaño - Mercado 200.806
Relación Tamaño - Recurso Prod. 200.806
Relación Tamaño - Tecnología 191,626
Relación Tamaño - Punto de
equilibrio 91, 759
Elaboración propia
De acuerdo al análisis de los puntos anteriores se ha determinado que el tamaño de

planta es de 200.806 Litros.
55
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1. Definición técnica del producto

5.1.1. Especificaciones técnicas del producto
A pesar de que no existe una norma técnica del producto, en el portal Adex Data Trade se
encuentra disponible la definición del producto y sus características organolépticas.
5.1.1.1. Definición del producto

La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del Perú que es consumida por la
mayoría de regiones. Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la materia
azucarada contenida en el mosto de la malta de maíz. Por intermedio de la fermentación se
activa la micro flora láctica nativa la cual es responsable de la fermentación láctica y/o
maltoláctica. Las bacterias lácticas son útiles como probióticos por sus beneficios terapéuticos
y nutricionales.
5.1.1.2. Requisitos organolépticos

 Color: el color predominante es el pardo claro, aunque varía dependiendo de la
materia prima utilizada y del tiempo de duración de la fermentación.
 Sabor: el sabor es fuertemente influenciado durante la fermentación que se inicia

como maíz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido.
 Grado de claridad: el grado de claridad es turbio.
56
 Sedimento: es el resultado de la precipitación de los sólidos insolubles: gomas,
proteínas, levaduras, cuando la fermentación ha terminado. Este se incrementa con el tiempo
de elaborada la chicha.
Tabla 5.1
Requisitos físico químicos de la chicha de jora
Compuesto Porcentaje
Agua 95%
Carbohidratos 4.90%
Cenizas 0.10%
Fuente: Adex Data Trade. Requisito
5.1.2. Composición del producto
Según el portal de Adex, se muestra a continuación la composición nutricional del producto.
Tabla 5.2
Composición de la chicha
Contenido en 100 g de alimento

Energía (Kcal) 28
Agua(g) 93
Proteínas (g) 0.4
Grasa (g) 0.3
Carbohidratos (g) 5.8
Fibra (g) 0.2
Ceniza (g) 0.3
Calcio (mg) 22
Fósforo (mg) 18
Hierro (mg) 1.8
Tiamina (mg) 0.02
Riboflavina (mg) 0.1
Niacina (mg) 0.2
Ácido ascórbico
2.4
reducido
Fuente: Ministerio de salud. Composición nutricional de la chicha de jora
57
5.1.3. Diseño gráfico del producto
El envase de producto será en tetra pak de 1 Litro. Se escogio el envase de tetra pack frente a
una botella de Vidrio por el bajo coste que tiene y por la protección hacia la oxidación
secundaria del producto provocada por la luz. Además que es un material reciclable de baja
emisión de CO2.
Se utilizará Tetra Gemina Aseptic, el cual se caracteriza por tener un buen agarre para
abrir y cerrar el envase. Adicionalmente presenta un ángulo de inclinación en la parte superior
para brindar un manejo más fácil en el vertido de la chicha. El envase también contiene una
tapa con rosca de apertura en un paso que permite que el envase se vuelva a cerrar.
Figura 5.1
Envase de producto (Dimensiones)
Fuente: Tetra pak Perú
Fuente: Tetra Pak
De acuerdo a Tetra Pak, el envase protege del valor nutricional como el sabor de los
productos que contiene. Además, los procesos asépticos permiten que los alimentos líquidos
mantengan su color, textura, sabor natural y valor nutricional hasta 12 meses, sin necesidad de
conservantes o refrigeración.
58
Material de envasado:
El material principal es el carton (75%) . Un material renovable, que se hace a partir de

madera. Brinda estabilidad, fuerza y suavidad para la superficie de impresión.
Tambien cuenta con laminas de polietileno (20%) que protege de la humedad exterior

y permite que el cartón se pegue al papel aluminio. El papel aluminio (5%) protege contra el
oxígeno y la luz para mantener el valor nutricional y el sabor del alimento en el envase a
temperatura ambiente. (Tetra Pak)
Figura 5.2
Materiales de envase de TetraPak
Fuente: Tetra Pak
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto
Actualmente, la chicha de jora no tiene una norma técnica sin embargo de acuerdo a Adex
Data Trade se determinó que el producto no debe tener colorantes, ni aditivos y debe tener un
registro sanitario aprobado por Digesa.
59
Para el envasado se tomo encuenta lo siguiente:
 NTP 209.038: Alimentos envasado.Rotulado .

Los datos más importantes mencionados en la norma indican que el envase debe
contener lo siguiente :
o Fecha de producción
o Fecha de envasado
o Fecha de vencimiento
o Nombre de alimento
o Ingredientes
o Etiqueta
o Lote
o Nombre y dirección de la empresa
o Pais de origen
o Registro sanitario
 NTP 209.650: Etiquetado. Declaraciones de propiedades.

De acuerdo a la norma se debe detallar los ingredientes en orden decreciente.
Figura 5.2
Forma de etiquetado referencial
60
Fuente: Congreso nacional de alimentación y nutrición (2011)
 NTP 209.652: Alimentos envasados. Etiquetado nutricional.
Figura 5.3
Información nutricional referencial
Fuente: Congreso nacional de alimentación y nutrición (2011)
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción
61
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida
La tecnología ideal para la elaboración de la chicha de jora es la biotecnología, la cual está
relacionada con la aplicación de procesos en organismos biológicos a la industria
manufacturera.
Además, será necesario el uso de una tecnología de información para poder integrar
todos los procesos y tener una mejor capacidad de respuesta al cliente.
5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes
Los productores artesanales realizan el proceso de producción de forma manual. Para la

realización del proceso, se utilizan los siguientes equipos: molino de martillos, secador,
tanque fermentador, envasadora y un caldero. Todos estos equipos pueden ser automáticos o
semi-automáticos.
5.2.1.2. Selección de la tecnología
Para el proyecto se escogerá una tecnología semi-automizada debido a la cantidad y costos de

producción
5.2.2. Proceso de producción

5.2.2.1. Descripción del proceso
El proceso se inicia con la recepción de la materia prima e insumos. El maíz amiláceo

desgranado se recepcionará en sacos de 50 Kg previa inspección en el cual se aceptará con un
máximo de 12% de humedad en el grano. Las manzanas son recepcionadas en jabas de
plástico de 500 x 380 x 200 mm. Pasan a ser inspeccionadas, lavadas y almacenadas en
cámaras de frío a 18 °C. La recepción de afrecho y quinua serán en bolsas de 20 Kg y en
sacos de polipropileno de 50 Kg respectivamente, a las cuales se verificará los estándares de
calidad del proveedor.
El afrecho, la quinua y el maíz se almacenará en un ambiente seco y aireado teniendo

como base parihuelas de madera con envoltura plástica, en el caso de la quinua se aceptará
62
con un máximo de 9 % de humedad . La chancaca o panela granulada será recepcionada en
bolsas de polietileno de 25 Kg. Estas pasarán a ser inspeccionada y luego se almacenará a
temperatura ambiente teniendo como base parihuelas de madera con envoltura plástica.
A continuación, se procede a seleccionar y pesar los insumos de acuerdo a las

proporciones para la fabricación de la chicha de jora. Luego, con la ayuda de la faja
transportadora se trasladará el maíz hacia el lavadero industrial para que se proceda al lavado.
Posteriormente, se procede a remojar el maíz por un periodo de 3 horas. Una vez remojado, se
le conoce como “maíz germinado”, el cual se procede a triturar a través de un molino de
martillos. A continuación, pasa a un proceso de cocción a 100°C durante 2 horas y 40 minutos
junto con la manzana, quinua, afrecho y chancaca que previamente han sido inspeccionadas y
lavadas. Para llegar a la temperatura de 100°C se distribuirá en los siguientes tramos de
tiempo.
Tabla 5.3
Etapas de cocción
Temperatura (°C) Tiempo
50 10
50-52 30
52-70 20
70-72 30
72-76 10
76-78 20
78-100 20
100 20
Fuente:[ CITATION Flo \l 2058 ]
Durante este tiempo se mueve con paletas para mantener la masa uniforme.
Luego, se procede a enfriar a través de un intercambiador de calor y se filtra el

extracto a través de mallas. El líquido obtenido es el mosto, el cual se procede almacenar en
tanques de fermentación y se inicia el proceso de fermentación por 3 días a una temperatura
de 9°c. Durante este proceso es importante realizar un control del grado de alcohol y
temperatura. Una vez que alcance los datos óptimos, pH= 4 y Alcohol= 7 % en vol . Se
63
procede a realizar un último filtrado a través de un filtro prensa y se obtiene la chicha de jora.
Con la finalidad de detener el crecimiento de la carga microbiana y evitar reacciones
enzimáticas que afecten el olor y sabor de producto, se realiza la pasteurización HTST (High
Temperature for Short Time), utilizando el proceso batch el cual consiste en calentar grandes
cantidades del líquido a una temperatura de 53 °C por 15 segundos [CITATION AYM12 \l 2058 ],
luego se procede a enfriar a 10 °c . Posteriormente se inspecciona el pH, color, azúcares
reductores y se realiza un examen organoléptico.Por último, se envasa en tetra pak, se sella y
encaja. A continuación, se presenta el DOP.
64
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP
Diagrama de Operaciones del Proceso de Producción de
Chicha de Jora con sabor a fruta
Afrecho Quinua Fruta Maíz
3 Pesar 4 Pesar 3 Inspeccionar

1 Inspeccionar
Frutas defectuosas Maices defectuosos
Agua Agua
3 Pesar 2 Pesar
Agua
Agua |
5 Lavar 5 Lavar
5 Lavar 1 Lavar
Agua con impurezas Agua con impurezas Agua Agua con impurezas
Agua con impurezas

2 Remojar
3 Secar
4 Triturar
Agua
Chancaca
6 Cocer
7 Enfriar
8 Filtrar
Mosto
Fermentar y
Estabilizantes y 1 controlar
conservantes
9 Filtrar
Resumen
10 Pasteurizar
12
5
5 Inspeccionar
Envases tetra pak

2
11
Envasar
Total : 19 Tapas
2 Tapar y verificar
Caja
12 Encajar
Paquete de 6 unidades de un
litro de chicha de jora
65
Glosario:
 Sacarificar: la sacarificación es un procedimiento mediante el cual los almidones y

materias celulósicas se hidrolizan y convierten en azúcares fermentables.
 Mosto: el mosto es el zumo del maíz que contiene diversos elementos de este como
pueden ser la piel, las semillas, etc.
 Jora: maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias
calidades y tipos de jora.
5.2.2.3. Balance de materia

Afrecho Quinua Fruta Maíz amiláceo
2.1 kg 1.9 kg 3.4 kg 2.2 kg
Inspeccionar 0.1 Kg Inspeccionar 0.1 Kg Inspeccionar 0.2 Kg Inspeccionar 0.1 Kg
2 Kg 1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg
Pesar Pesar Pesar Pesar
2 Kg 1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg
Lavar Lavar Lavar
1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg
1.5 L Agua
Remojar
3.6 Kg
Secar 1.5 Kg
2.1 Kg
Triturar 0.2 Kg
1.9 Kg
66
A
9.1 Kg
9.8 L Agua
Cocer 4.6 Kg
1.9 Kg Chancaca
16.2 L
Enfriar 0.1 L
16.1 L
Filtrar 5.8 L
10.3 L
Fermentar 2L
8.3 L
Filtrar 1.5 L
6.8 L
Pasteurizar 0.7 L
6.1 L
Inspeccionar
6.1 L
Envasar 0.1 L
6 litros de chicha
de jora
Tapar
6 litros de chicha
de jora
Encajar
1 Caja de chicha de jora

(6 envases de tetra pak)
67
5.3. Características de las instalaciones y equipos
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos
Los equipos que se utilizarán se presentan a continuación:
Tabla 5.3
Máquinas a utilizar en el proceso productivo
Proceso Equipo
Pesar Balanza
Lavar
Lavadero
Remojar
Secar Secador rotatorio
Triturar Molino de martillos
Cocer Tanque de cocción
Intercambiador de calor
Enfriar
Tanque de agua fría
Filtrar Filtro lauter
Fermentar Tanque de fermentación
Envasar Envasadora
Pausterizado Máquina pasteurizadora
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria
Tabla 5.4
Especificaciones de la maquinaria
Molino de martillos
Precio: $ 2,500
Capacidad: 100 Kg/h
Dimensiones:
1.0 x 0.8 x 1.5 m
Potencia: 9.38 HP
Marca: Tessin
(continúa)
68
(continuación)
Secador de cámara
horizontal
Precio: $ 3,600
Capacidad: 0.25 t/h
Dimensión:
1.5 x 1.2 x 1.9 m
Potencia: 2.68 HP
Marca: Negavim
Envasadora
Precio: $. 40,000
Productividad: 1800 l/hr
Dimensión: 2.5 x 1.4 x
1.8 m
Marca: Tetra Pak
Intercambiador de
calor
Precio: $. 1,700
Potencia del motor: 0.80
Kw
Productividad: 1 m3 /h
Dimensión: 0.8 x 0.6 x 1
m
Marca: Majoro
Tanque fermentador
isotérmico
Precio: $ 1,140
Capacidad: 100 L
Material: Acero
inoxidable.
Dimensión: R:0.5m
H:2m
Filtro prensa
Precio: $ 1,100
Potencia: 0.4 Kw / 0.5
HP
Productividad: 700 L/ H
Marca: Ausavil
(continúa)
69
(continuación)
Lavadero Industrial/
Tanque de remojo
Precio: $ 160
Capacidad: 450 Kg/ H
Dimensiones: 1.4 x 0.8 x
1.2m
Material: Acero
inoxidable
Tanque de cocción
Precio: $11,500
Capacidad: 880 L
Material: Acero
inoxidable.
Potencia del motor: 0.75
Kw
Dimensión: 1.1 x 0.8 X
1.2 m
Marca: CI TALSA
Balanza industrial
Capacidad: 500 Kg
Precio: $ 210
Características:
Pantalla LCD, de dígitos
negros.
Batería recargable
(Tiempo de vida de la
batería hasta 35 horas de
uso continuo)
Dimensión: 1.0 x 0.9 X
1.2 m
Marca: Negavim
Faja transportadora
Precio: $. 3,200
Potencia: 4 Kw
Productividad: 1.5T/H
Marca:Negavim
(continúa)
70
(continuación)
Máquina
pasteurizadora HTST
Precio: $. 2,500
Potencia: 7.5 Kw / 10 HP
Productividad: 1,500 L/H
Marca: Minox
Caldera
Precio: $ 2,000
Potencia: 98 Kw
Productividad: 157 Kg/H
Marca: Prefly
5.4. Capacidad instalada

5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada
Tabla 5.5
Capacidad instalada
Capacidad
Cantidad Capacidad Factor de de
Operación # Maq Disp.
entrante (Kg/ H) corrección Producción
(L/año)
Lavado 71.139 240 1 1.485 2,82 1.006.098
Remojo 121.988 150 1 1.485 1,65 366.700
Secado 121.988 80 1 1.485 1,65 195.574
Triturado 71.139 100 1 1.485 2,82 419.208
Cocción 461.129 500 1 1.485 0,44 323.360
Enfriamiento 544.796 500 1 1.485 0,37 273.700
Filtrado 544.693 350 1 1.485 0,37 191.626
(continúa)
71
(continuación)
Fermentación 349.162,23 280 2 743 0,58 239.149
Filtrado 279.896,96 250 1 1.485 0,72 266.367
Pasteurizado 227.194 180 1 1.485 0,88 236.273
Envasado 200.817 500 1 1.485 1,00 742.520
Elaboración propia
Basado en el cuadro superior se tiene que la capacidad instalada será de 191,626 L/año.
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas
Tabla 5.6
Número de máquinas requeridas
Número
de
Producció Tiempo disponible Factores
Unida capacida máquinas
Máquina n
d d
requerida
H/turn Turnos/ Días/
Meses U E
o día mes
Máquina de 240 Kg/
71.139 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,200
Lavado H-M
Tanque de 150 Kg/
121.988 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,548
remojo H-M
80 Kg/ H-
Secador 71.139 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,599
M
Molino de 100 Kg/
64.953 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,437
martillos H-M
Tanque de 500 Kg/
544.796 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,734
cocción H-M
Intercambiador 500 Kg/
544.693 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,734
de calor H-M
350 Kg/
Filtro prensa 349.162 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,672
H-M
Tanque de 280 Kg/
279.897 kg/año 8 12 1 10 0,91 0,85 1,346
fermentación H-M
250 Kg/
Filtro prensa 227.194 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,612
H-M
180 Kg/
Pasteurizadora 200.817 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,751
H-M
500 Kg/
Envasadora 200.806 kg/año 8 12 1 20 0,91 0,85 0,270
H-M
Elaboración propia
72
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
Para el resguardo de la calidad e inocuidad del producto se realizó un análisis de
riesgos del producto para identificar los puntos críticos de control y realizar buenas prácticas
de manufacturas.
Tabla 5.7
Hoja de análisis de riesgos
¿Qué
medios
Chicha de jora Algún peligro
preventi
sabor a significativo Justifique su
vos ¿Es esa etapa
manzana Peligros para la decisión en la
pueden un PCC?
Etapa de seguridad del columna
ser
proceso alimento
aplicado
s?
La materia prima Ver
puede certificad
Biológico:
contaminarse a os de los
Crecimiento
través de estándare
Inspección de la bacteriano.
SI gérmenes La s de SI
materia prima Químico:
fruta y el maíz calidad
Contaminac
pueden estar de las
ión química
contaminada con materias
pesticidas primas
Limpieza
Contaminac
Contaminación continua
ión por
Pesado NO cruzada con otro de la NO
residuos en
insumo balanza
la balanza
(SSOP)
Inspecció
Contaminac n de los
ión estándare
Lavado NO Agua de calidad NO
microbiológ s de
ica calidad
del agua
Limpieza
Contaminac continua
Contaminación
ión de los
Remojado SI con agua NO
microbiológ contened
contaminada
ica ores para
el remojo
Supervivenc
ia de El proceso es
Secado microorgani NO rápido y existe NO
smos BPM
patógenos
73
(continúa)
(continuación)
Contaminac
ión con
Triturado NO Realizar BPM NO
partículas
extrañas
Control
Supervivenc
de
ia de
Si no existe buena temperat
Cocción microorgani SI SI
cocción ura,
smos
grados
patógenos
bix.
Crecimiento
El proceso es
de
Enfriado SI rápido y existe NO
microorgani
BPM
smos
Pasar por
un
Recontamin Acumulación de proceso
ación de sólidos para cada de
Filtrar NO NO
microorgani proceso de desinfecc
smos elaboración ión la
malla
filtradora
Crecimiento Control
s de del grado
Fermentación SI Proceso lento SI
microorgani de
smos alcohol
Control
Crecimiento Puede acelerar el
de la
Pasteurizado de la carga SI proceso de la SI
temperat
bacteriana fermentación
ura
Recontamin No existe una
Desinfec
ación de aplicación
Envasar SI ción de NO
microorgani adecuada de
envases
smos SSOP
Recontamin Mantener la
ación de temperatura
Tapar NO NO
microorgani adecuada
smos aplicando BPM
Mantener
Contaminac
un
Encajar ión por SI Existe BPM NO
adecuado
Suciedad
ambiente
Crecimiento
Almacenar NO Existe BPM NO
bacteriano
Elaboración propia
74
Luego de identificar los puntos críticos de control se procedió a realizar un plan
HACCP en el cual se determinará el monitoreo de dichos puntos.
Tabla 5.8
Plan HACCP
FORMATO DEL PLAN HACCP
Puntos de Peligros Limites Monitoreo Acciones Registr Verificació
control significativos críticos Correctora os n
críticos para s
cada Qué Cómo Frecuen Quién
medida cia
preventiv
a
Inspección Crecimiento Temperat Tempera Termóm Cada Jefe Cambiar de Registro Recuento
de materia bacteriano, ura menor tura etro lote de proveedores n° Re- microbiológ
prima descomposició a 7°C recepcio operac de materia 001 ico cada 15
n nado iones prima Recepci días
ón de
materia
prima
Cocción Supervivencia Temperat Tempera Termóm En cada Jefe Eliminar Registro Verificar en
de ura entre tura etro proceso de dicho n° Co- cada
microorganism 80 a 100 de operac proceso 002 proceso
os patógenos °C elaborac iones
ión
Fermentac Incremento de Grado de Grados alcoholí En cada Jefe Si el grado Registro Verificar en
ión alcoholes no alcohol de metro proceso de de alcohol n° Fe- cada
adecuados entre 7 a alcohol de operac es mayor 003 proceso
9 grados elaborac iones combinar
ión otro proceso
de menor
grado
Pasteuriza Supervivencia Temperat Tempera Termóm En cada Jefe Se desecha Registro Verificar en
do de la carga ua a 53°c tura etro proceso de el lote y n° Pa- cada
bacteriana por de operac revisión 004 proceso
15minuto elaborac iones técnica de la
s ión máquina
pasteurizado
ra
Elaboración propia
5.5.2. Estrategia de mejora
Se plantea hacer uso de las “5S” para lo cual se espera tener en cuenta mejoras en los niveles
de calidad, productividad y reducción de costos. Estas son las siguientes:
 Seiri (Clasificar)
Es necesario separar las herramientas útiles de las que no lo son y colocarlas en un lugar
adecuado.
75
 Seiton (Ordenar)
Cada herramienta debe tener una ubicación única, la cual deber ser conocida por todo el
personal que haga uso de ella.
 Seiso (Limpiar)
Cada trabajador tendrá una zona de trabajo asignada la cual deberá tener siempre limpia bajo
su responsabilidad asegurando el compromiso de todos los trabajadores de tener el ambiente
limpio.
 Seiketsu (Estandarizar)
Se deben realizar controles y procedimientos documentados de modo que los trabajadores
puedan seguir un mismo plan de trabajo trabajando de forma más eficiente.
 Shitsuke (Disciplinar)
Convertir en una rutina los logros alcanzados mediante el uso de las 4 S anteriores. De este
modo la metodología se hará sostenible en el tiempo.
5.6. Estudio de impacto ambiental
El estudio del impacto ambiental (EIA) tiene como fin identificar, predecir, valorar y corregir
las consecuencias o impactos en el ambiente que fueron modificados por la puesta en marcha
y ejecución del proyecto. Los principales factores que podrían verse afectados por el proyecto
son los siguientes:
 Físicos
 Biológicos
 Socioeconómico
En el cuadro siguiente, se muestra la matriz de Leopold que permite identificar y

determinar la magnitud de los posibles impactos que podrían darse por la operación de la
planta de procesamiento.
76
Tabla 5.9
Matriz de Leopold para el proyecto
Factores N° Elementos ambientales/ Operación

ambient Impactos Lavado Coce Filtrar Fermenta Filtrar
ales r r
Componente ambiental
A Aire -0.36
A1 Contaminación por
vapor de agua
A2 Contaminación de aire -0.64
por gases contaminantes
Medio Físico
AG Agua
AG Disminución del -0.45
1 acuífero
S Suelo
S1 Residuos de materiales 0.5 0.5
S2 Vertido de efluentes
S3 Residuos peligrosos:
trapo con grasas, aceites
residuales
MicrobiológicoMedio
FL Flora
FL1 Deterioro de ecosistema 0.28

FA Fauna
FA1 Deterioro de ecosistema 0.28
P Seguridad y Salud
P1 Contaminación del 0.68
SocioeconómicoMedio
operario por los insumos

de producción
E Economía
E1 Generación de empleo
SI Servicios e
infraestructura
SI1 Ubicación y distribución 0.5
de la planta
Elaboración propia
Los diversos impactos ambientales generados por el proyecto pueden mitigarse

aplicando medidas de ingeniería y medidas de manejo.
Con respecto al efecto socioeconómico, se puede mitigar en su totalidad brindando al

personal implementos de protección. Paralelamente se puede generar un plan de capacitación
y concientización del personal para el uso de estos implementos. Además, para mitigar los
efectos físico- químicos, se debe establecer una correcta manipulación y transporte de los
77
insumos. Se podría también evaluar aplicar un tratamiento previo al agua antes de drenarla
por el desagüe para mitigar el efecto de contaminación. Los residuos generados por las
mermas en las diferentes estaciones son generalmente reciclados o utilizados como insumos
para otros procesos. Muchas empresas se dedican exclusivamente a la recolección de este tipo
de materiales orgánicos.
5.7. Seguridad y salud ocupacional
Durante el proceso no existen riesgos importantes en cuanto a número, debido a que las
operaciones son sencillas. Algunos de los principales peligros son:
 Lesiones físicas al cargar sacos de insumos:

Los operarios estarán obligados a utilizar fajas especiales, las cuales evitarán daño alguno en
la columna por cargar mucho peso.
 Quemaduras:
Es probable que los operarios puedan sufrir alguna lesión o quemadura por estar expuestos a
temperaturas muy altas. Será indispensable que los operarios que manejen las máquinas usen
guantes y equipo de protección en todo momento.
 Incendio:
La planta contará con extintores ubicados tanto en la zona de producción como de
almacenamiento, así como equipos de protección eléctrica, tales como interruptores termo-
magnéticos e interruptores diferenciales. Para evitar accidentes de cualquier tipo, es
imprescindible identificar los principales riesgos asociados a la salud en el trabajo, las causas
que los determinan y el posible impacto sobre la salud y el bienestar de los trabajadores,
actuando preventivamente y con conocimiento de la causa. Se considera que, de acuerdo a los
riesgos existentes en nuestra planta, es de vital importancia tener un botiquín de primeros
auxilios en el área de producción que cuenta con el material necesario para atender cualquier
emergencia.
78
Para efectos de la seguridad en el trabajo, se considerarán los puntos señalados en el DS 005-
TR-2012. Por esta razón, se establecerá lo siguiente:
 Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST):

Es necesario contar con un comité de SST en el área de producción que se encargará de que se
cumpla el Reglamento Interno de SST. Estará conformado por un mínimo de 4 miembros.
 Auditorías periódicas:
Estas auditorías serán realizadas por auditores independientes para comprobar si el Sistema de
Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SGSST) ha sido aplicado, es adecuado y eficaz
para la prevención de riesgos laborales, la seguridad y la salud.
 Elaboración de un Mapa de Riesgos:

Se elaborará un mapa que mostrará por medio de símbolos los riesgos que existen en cada
operación desde el almacén hasta el área de embalaje. Este mapa se encontrará en zonas
visibles para todos los trabajadores.
5.8. Sistema de mantenimiento

El sistema de mantenimiento que se realizará en la planta será el mantenimiento preventivo
para prevenir los fallos posibles de las máquinas y el mantenimiento reactivo en caso ya se
haya dado el fallo y la máquina necesite una reparación.
Para la realización del mantenimiento preventivo se ha elaborado el programa de
mantenimiento para todas las máquinas.
Para la realización de los mantenimientos, se contará con 1 técnicos especializados.
Además, se contará con un stock repuestos de partes críticas en caso las máquinas presenten
algún defecto, para evitar paradas en la producción.
79
Tabla 5.10
Plan de mantenimiento
Tipo de
Máquina Descripción Frecuencia
Mantenimiento
Cada 50
Balanza Preventivo Calibración y limpieza
horas
Cada 1200
Secadora Revisión y calibración
horas
Cada 50
Limpieza
horas
Molino de martillos Preventivo
Cada 1250
Revisión, calibración de ejes y lubricación
horas
Cada 50
Limpieza
horas
Tanque de cocción Preventivo
Inspección de presión y temperatura, reemplazo Cada 5000
de conexiones horas
Inspección de válvulas, tuberías, que no haya Cada 300
fugas y nivel de anticongelante horas
Intercambiador de calor Preventivo
Inspección de compresor, limpieza y pintura de Cada 8000
superficies corroídas y revisión de conexiones horas
Tanque de Inspección, limpieza interna y reemplazo de Cada 1350
Preventivo
fermentación conexiones horas
Tanque de remojo Preventivo Revisión y limpieza interna Interdiario
Limpieza interna Interdiario
Filtro prensa Preventivo Cada 3000
Inspección y reemplazo de conexiones.
horas
Cada 350
Limpieza interna
horas
Máquina pasteurizadora Preventivo
Cada 350
Inspección y calibración
horas
Inspeccionar lubricación, ajuste de sistema de Cada 1350
desplazamiento horas
Envasadora Preventivo Inspección de conexiones, limpieza a
Cada 5000
profundidad de los inyectores y sistema de
horas
llenado. Reemplazo de lubricante
Cada 50
Purgar la caldera
horas
Revisar presión y temperatura de combustión.
Cada 1350
Inspección de medidores de temperatura y
Caldera Preventivo horas
limpieza de conexiones
Inspección y limpieza interna general de partes
Cada 5000
de agua y gas y pruebas de válvulas, presiones y
horas
temperaturas
Termocupla Preventivo Implementación de uno nuevo tras falla Por evento
Densimetro Preventivo Implementación de uno nuevo tras falla Por evento
Refractometro Preventivo Implementación de uno nuevo tras falla Por evento
(continúa)
80
(continuación)
Ph metro Preventivo Implementación de uno nuevo tras falla Por evento
Probeta Preventivo Implementación de uno nuevo tras falla Por evento
Inpección del sistema de desplazamiento, Cada 1350
Faja transportadora Preventivo
limpieza de rodillos y calibración horas
Cada 350
Inspección de nivel de combustible y lubricantes
horas
Montacarga Preventivo
Cada 5000
Inspección del sistema mecánico y eléctrico
horas
Cada 5000
Transpaleta Preventivo Inspección del sistema mecánico
horas
Elaboración propia
5.9. Programa de producción

5.9.1. Factores para la programación de la producción
Para programar los lanzamientos se hará de acuerdo al empaque fijado del proveedor y se
producirá a través del Make to stock, ya que la empresa fabricará el producto de acuerdo a lo
proyectado.
5.9.2. Programa de producción
A continuación, se muestra el programa de producción mensual del año 2018.
Tabla 5.10
Requerimiento de envase tetra pak
Requerimiento
Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
envase Tetra pak
Requerimiento
11.188 11.725 14.258 14.396 14.423 12.892 12.981 11.477 11.536 13.142 13.199 14.214
Bruto
Recepción
- - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario
Disponible - 812 1.087 829 433 1.010 1.118 137 660 124 982 783
(Inicio de mes)
Stock seguridad
112 117 143 144 144 129 130 115 115 131 132 142
(1%)
Requerimiento
11.300 11.030 13.314 13.711 14.134 12.011 11.993 11.455 10.991 13.149 12.349 13.573
Neto
Plan de Pedidos
12.000 12.000 14.000 14.000 15.000 13.000 12.000 12.000 11.000 14.000 13.000 14.000
(1 rollo=1000 cjs)
Lanzamiento
12.000 14.000 14.000 15.000 13.000 12.000 12.000 11.000 14.000 13.000 14.000 12.000
(Inicio de mes)
Elaboración propia
81
Tabla 5.11
Requerimiento de producto terminado
Requerimiento
de P. Ter. (1L Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
Chicha de Jora)
Requerimiento 11.077 11.718 14.234 14.394 14.423 12.907 12.980 11.492 11.536 13.125 13.198 14.204
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - 111 118 142 144 144 129 131 115 115 132 132
Disponible (Inicio
de mes)
Stock seguridad 111 117 142 144 144 129 130 115 115 131 132 142
(1%)
Requerimiento 11.188 11.724 14.258 14.396 14.423 12.892 12.980 11.477 11.536 13.141 13.199 14.214
Neto
Plan de Pedidos 11.188 11.725 14.258 14.396 14.423 12.892 12.981 11.477 11.536 13.142 13.199 14.214
Lanzamiento 11.725 14.258 14.396 14.423 12.892 12.981 11.477 11.536 13.142 13.199 14.214 11.783
Elaboración propia
Además de ello se muestra los requerimientos mensuales de insumos:
Tabla 5.12
Requerimiento de maíz
Requerimiento
de maíz
Requerimiento 3.964 4.154 5.051 5.100 5.110 4.567 4.599 4.066 4.087 4.656 4.676 5.036
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - 86 83 81 81 72 55 56 90 53 47 71
Disponible
Stock seguridad 40 42 51 51 51 46 46 41 41 47 47 50
(1%)
Requerimiento 4.004 4.109 5.020 5.070 5.079 4.541 4.590 4.051 4.038 4.650 4.676 5.014
Neto
Plan de Pedidos 4.050 4.150 5.050 5.100 5.100 4.550 4.600 4.100 4.050 4.650 4.700 5.050
(50 KG)
Lanzamiento 4.150 5.050 5.100 5.100 4.550 4.600 4.100 4.050 4.650 4.700 5.050 4.150
Elaboración propia
82
Tabla 5.13
Requerimiento de manzana
Requerimiento
de fruta
Requerimiento 6.066 6.357 7.730 7.805 7.820 6.990 7.038 6.223 6.255 7.125 7.156 7.707
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - 74 77 87 82 82 72 74 71 76 71 75
Disponible
Stock seguridad 61 64 77 78 78 70 70 62 63 71 72 77
(1%)
Requerimiento 6.127 6.347 7.730 7.796 7.816 6.978 7.036 6.211 6.247 7.120 7.157 7.709
Neto
Plan de Pedidos 6.140 6.360 7.740 7.800 7.820 6.980 7.040 6.220 6.260 7.120 7.160 7.720
(20 KG)
Lanzamiento 6.360 7.740 7.800 7.820 6.980 7.040 6.220 6.260 7.120 7.160 7.720 6.380
Elaboración propia
Tabla 5.14
Requerimiento de chancaca
Requerimiento
de chancaca
Requerimiento 3.679 3.855 4.688 4.734 4.743 4.239 4.268 3.774 3.793 4.321 4.340 4.674
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - 46 41 53 69 51 62 44 45 52 56 66
Disponible
Stock seguridad 37 39 47 47 47 42 43 38 38 43 43 47
(1%)
Requerimiento 3.716 3.848 4.694 4.728 4.721 4.230 4.249 3.768 3.786 4.312 4.327 4.655
Neto
Plan de Pedidos 3.725 3.850 4.700 4.750 4.725 4.250 4.250 3.775 3.800 4.325 4.350 4.675
(25 Kg)
Lanzamiento 3.850 4.700 4.750 4.725 4.250 4.250 3.775 3.800 4.325 4.350 4.675 3.850
Elaboración propia
83
Tabla 5.15
Requerimiento de quinua
Requerimiento de
quinua
Requerimiento 3.472 3.638 4.424 4.467 4.476 4.001 4.028 3.561 3.580 4.078 4.096 4.411
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - 78 40 66 49 73 72 44 83 53 75 79
Disponible
Stock seguridad 35 36 44 45 45 40 40 36 36 41 41 44
(1%)
Requerimiento Neto 3.507 3.596 4.428 4.446 4.472 3.968 3.996 3.553 3.533 4.066 4.062 4.376
Plan de Pedidos (50 3.550 3.600 4.450 4.450 4.500 4.000 4.000 3.600 3.550 4.100 4.100 4.400
KG)
Lanzamiento 3.600 4.450 4.450 4.500 4.000 4.000 3.600 3.550 4.100 4.100 4.400 3.650
Elaboración propia
Tabla 5.16
Requerimiento de afrecho
Requerimiento de Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
afrecho
Requerimiento 3.765 3.946 4.798 4.844 4.854 4.338 4.368 3.862 3.882 4.422 4.442 4.783
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - 55 49 51 67 53 55 47 45 43 61 59
Disponible
Stock seguridad 38 39 48 48 49 43 44 39 39 44 44 48
(1%)
Plan de Pedidos (20 3.820 3.940 4.800 4.860 4.840 4.340 4.360 3.860 3.880 4.440 4.440 4.780
KG)
Lanzamiento 3.940 4.800 4.860 4.840 4.340 4.360 3.860 3.880 4.440 4.440 4.780 3.960
Elaboración propia
84
Tabla 5.17
Requerimiento de agua
Requerimiento de Ene-18 Feb-18 Mar-18 Abr-18 May-18 Jun-18 Jul-18 Ago-18 Set-18 Oct-18 Nov-18 Dic-18
agua
Requerimiento 18.394 19.277 23.442 23.669 23.713 21.196 21.342 18.869 18.966 21.607 21.701 18.394
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - - - - - - - - - - - -
Disponible
Plan de Pedidos 18.394 19.277 23.442 23.669 23.713 21.196 21.342 18.869 18.966 21.607 21.701 18.394
Lanzamiento 18.394 19.277 23.442 23.669 23.713 21.196 21.342 18.869 18.966 21.607 21.701 18.394
Elaboración propia
Tabla 5.18
Requerimiento de cajas
Requerimiento de
cajas
Requerimiento 1.865 1.954 2.376 2.399 2.404 2.149 2.164 1.913 1.923 2.190 2.200 2.369
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - 35 81 105 106 102 53 89 76 53 63 63
Disponible
Stock seguridad 19 20 24 24 24 21 22 19 19 22 22 24
(1%)
Plan de Pedidos 1.900 2.000 2.400 2.400 2.400 2.100 2.200 1.900 1.900 2.200 2.200 2.400
(100 Cjs)
Lanzamiento 2.000 2.400 2.400 2.400 2.100 2.200 1.900 1.900 2.200 2.200 2.400 1.900
Elaboración propia
85
Tabla 5.19
Requerimiento de tapas tetra pak
Requerimiento
tapas Tetra pak
Requerimiento 11.188 11.725 14.258 14.396 14.423 12.892 12.981 11.477 11.536 13.142 13.199 14.214
Bruto
Recepción - - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario - 212 287 229 233 210 318 137 260 124 182 183
Disponible (Inicio
de mes)
Stock seguridad 112 117 143 144 144 129 130 115 115 131 132 142
(1%)
Requerimiento 11.300 11.630 14.114 14.311 14.334 12.811 12.793 11.455 11.391 13.149 13.149 14.173
Neto
Plan de Pedidos (1 11.400 11.800 14.200 14.400 14.400 13.000 12.800 11.600 11.400 13.200 13.200 14.200
bolsa=200 tapas)
Lanzamiento 11.800 14.200 14.400 14.400 13.000 12.800 11.600 11.400 13.200 13.200 14.200 11.800
(Inicio de mes)
Elaboración propia
A continuación, se muestra el programa de producción anual del producto terminado.
Tabla 5.20
Programa de producción anual
Producto Terminado (unid.) 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto 195,082 207,603 219,371 232,731 244,094
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible (1%) - 1,951 2,076 2,194 2,327
Requerimiento Neto 1,951 2,076 2,194 2,327 -
Plan de Pedidos 197,033 207,728 219,489 232,864 241,767
Lanzamiento 197,033 207,728 219,489 232,864 241,780
Elaboración propia
86
5.10. Requerimiento de insumos, servicio y personal
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales
Tabla 5.21
Requerimiento de envase
Envase de tetra Pak 2018 2019 2020 2021 2022

Requerimiento Bruto 156.842 165.620 175.771 186.797 198.940
Inventario Disponible (Inicio de año) - 2.158 2.538 1.767 1.970
Stock seguridad (1%) 1.568 1.656 1.758 1.868
Requerimiento Neto 158.410 165.118 174.991 186.898 196.970
159.000 166.000 175.000 187.000 197.000
Plan de Pedidos (1 rollo=1000 cjs)
Lanzamiento 166.000 175.000 187.000 197.000 -

Elaboración propia
Tabla 5.22
Requerimiento de maíz
Requerimiento de maíz (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022

Inventario Disponible (Inicio de año) - 586 612 642 666
Stock seguridad (1%) 556 587 623 662
Plan de Pedidos (50 KG) 56.150 58.700 62.300 66.200 69.850
Lanzamiento 58.700 62.300 66.200 69.850 -
Elaboración propia
87
Tabla 5.23
Requerimiento de manzana
Requerimiento de fruta (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022

Inventario Disponible (Inicio de año) - 1,072 1,145 1,202 1,267
Stock seguridad (1%) 1,068 1,126 1,190 1,263
Requerimiento Neto 107,896 112,681 119,048 126,316 129,822
Plan de Pedidos (20 KG) 107,900 112,700 119,060 126,320 129,840
Lanzamiento 112,700 119,060 126,320 129,840 -
Elaboración propia
Tabla 5.24
Requerimiento de chancaca
Requerimiento de chancaca (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022
Inventario Disponible (Inicio de año) - 863 907 967 1.029
Stock seguridad (1%) 850 898 953 1.013
Plan de Pedidos (25 kg) 85.900 89.840 95.360 101.340 106.840
Lanzamiento 89.840 95.360 101.340 106.840 -
Elaboración propia
Tabla 5.25
Requerimiento de quinua
Requerimiento de Quinua (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022
Requerimiento Bruto - 48.670 51.394 54.544 57.966
Inventario Disponible (Inicio de año) - - 530 536 592
Stock de seguridad (1%) - 487 514 545 580
Requerimiento Neto - 49.157 51.378 54.553 57.954
Plan de Pedidos (50 Kg) - 49.200 51.400 54.600 58.000
Lanzamiento (Inicio de año) 49.200 51.400 54.600 58.000 61.150
Elaboración propia
88
Tabla 5.26
Requerimiento de afrecho
Requerimiento de Afrecho (Kg) 2018 2019 2020 2021 2022
Recepción Programada - - - -
Inventario Disponible (Inicio de - 540 567 598 638
año)
Stock de seguridad (1%) 528 557 591 629
Plan de Pedidos (20 kg) 53.320 55.760 59.180 62.900 66.320
Lanzamiento 55.760 59.180 62.900 66.320 -
Elaboración propia
Tabla 5.27
Requerimiento de agua
Requerimiento agua 2018 2019 2020 2021 2022
Recepción Programada - - - -
Inventario Disponible (Inicio de - - - -
año)
Plan de Pedidos 257.865 272.297 288.987 307.115 327.079
Lanzamiento (Inicio de año) 257.865 272.297 288.987 307.115 327.079
Elaboración propia
Tabla 5.28
Requerimiento de cajas
Requerimiento de cajas 2018 2019 2020 2021 2022
Inventario Disponible (Inicio de año) - 359 355 359 326
Stock seguridad (1%) 261 276 293 311
Plan de Pedidos (100 Cjs) 26.500 27.600 29.300 31.100 32.900
Lanzamiento (Inicio de año) 27.600 29.300 31.100 32.900 -
Elaboración propia
89
Tabla 5.29
Requerimiento de tapas
Tapas de tetra Pak 2018 2019 2020 2021 2022
Inventario Disponible (Inicio de año) - 2,167 2,239 2,350 2,486
Stock seguridad (1%) 1,970 2,077 2,195 2,329
Requerimiento Neto 199,003 207,638 219,445 232,843 239,294
Plan de Pedidos (1 bolsa=200 tapas) 199,200 207,800 219,600 233,000 239,400
Lanzamiento 207,800 219,600 233,000 239,400 -

Elaboración propia
5.10.2. Servicios
Se calcula aproximadamente el monto consumido y la cantidad a pagar. Se estima que el
gasto en este servicio es igual para todos los meses, que se utiliza la categoría de tensión
trifásica BT5A .
Tabla 5.30
Requerimiento de servicios
Requerimiento de energía Kw*h/TM 2018 2019 2020 2021 2022

Transportador 1.1 326,34 326,34 326,34 326,34 326,34
Lavadero Industrial 0.8 237 248 263 280 295
Secado 2 112 117 125 132 140
Molino de martillo 35 1.965 2.055 2.181 2.317 2.445
Cocción 0.37 157 166 176 188 200
Filtrado 0.8 175 185 196 208 222
Pasteurizado 1 177 187 199 211 225
Fermentado 0.2 327 346 367 390 415
Envasado 0.5 78 83 88 93 99
Consumo Total 3.557 3.713 3.921 4.146 4.367
Elaboración propia
5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos
90
Tabla 5.31
Número de operarios
Operarios/
Estación # Maq Turno/Día #Operarios
estación
Inspección y pesado+Lavado 1 1 1 1
Tanque de remojo +Secadora+ Molino de
1 1 1 1
martillos
Tanque de cocción+ Tanque de
2 1 1 1
fermentación
Filtrado + Pasteurizado+envasadora 2 1 1 1
Elaboración propia
5.10.4. Servicios de terceros

La empresa tercerizará los siguientes servicios:
 Limpieza: se tendrá 2 personas encargadas de la realización de este servicio.
 Comunicación: internet y telefonía
 Seguridad: se tendrá 2 personas encargadas de velar por la seguridad de la empresa 24
horas al día, los 7 días de la semana.
 Mantenimiento de los equipos : se trabajará con una empresa especializada para el
servicio de mantenimiento.
 Agua
 Energía eléctrica
 Gas natural
5.11. Disposición de planta

5.11.1. Características físicas del proyecto
Para construir la planta se tomará en cuenta lo siguiente:
 Estudio de suelos
De acuerdo a la Municipalidad distrital de Puente piedra existen 4 zonas por el tipo de suelo:
91
 Zona 1: Suelo para las edificaciones que no presentan problemas para la cimentación
de las nuevas viviendas. Esta zona comprende desde la villa malecón hasta el limite con el
distrito de comas
 Zona 2: Suelos finos de consistencia media a dura de bajo contenido de humedad. Por
ello se genera incremento moderado del nivel de peligro sísmico . La zona se ubica adyacente
a la zona 1 en menor proporción.
 Zona 3: Suelos finos y arcillos con ligera humedad y consistencia media rigida. Se
genera incremento de nivel de peligro sísmico. Se ubica en la parte céntrica del distrito
cercano a la avenida Leoncio prado y puente piedra.
 Zona 4: Comprende suelos de mala calidad no apto para cualquier tipo de edificación.
Esta zona se ubica enla parte sur del distrito.
Con lo expuesto en lo anterior la planta se localizará por la avenida José saco rojas.
 Niveles y pisos de la edificación

La planta será de un solo nivel en el cual habrá una mayor facilidad para el manejo de
materiales, mejor ventilación y espacio disponible.
El material para el piso será concreto armado para instalar la maquinaria pesada.
 Vías de circulación
Para el cálculo de las dimensiones de las vías de circulación dependerá del número de
usuarios. El ancho de pasillo no será menor de 80 centímetros.
 Puertas de acceso y salida

La puerta para las oficinas se ubicará en la esquina para que se abra con un arco de 90 °. La
puerta debe tener 90 centímetros o más. Para los servicios sanitarios se contará con una puerta
de 80 cm. de ancho.
92
 Techos
El techo será de foil de aluminio resistente y anticombustible.
Este material son a prueba de agua, a prueba de hongos y de fácil limpieza.
Figura 5.5
Descripción de foil de aluminio
Fuente: Metalcobert
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas

Para el área administrativa se requiere las distintas áreas:
Se tendrá dos tipos de oficina: Individual y Compartida.
Las oficinas individuales son las siguientes:
 Oficina del Gerente General

 Oficina del Jefe de Operaciones
 Oficina del Jefe Comercial.
Las oficinas compartidas son las siguientes:
 Oficina de Contabilidad
 Oficina de RR. HH
 Oficina del analista de marketing.
 Oficina del Tesorero.
93
Para el área de producción se requiere las distintas áreas:
 Almacén de materiales (almacén de materia prima e insumos secundarios)

 Área de mantenimiento
 Almacén de productos terminados
 Área de inspección y pesado.
 Área de lavado
 Zona compartida
 Área de remojo, secado, triturado, Cocción, enfriado, filtrado.
 Área de fermentado
 Área de pasteurizado
 Área de envasado, tapado y encajado.
Áreas adicionales:
 Área de servicios Higiénicos

 Área de vestuarios
 Área de limpieza
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona

El objetivo de esta sección es calcular el área requerida para la zona de producción de la
planta de elaboración de chicha de jora sabor a manzana. Para este fin, emplearemos el
método de Guerchet, el cual permite la determinación de áreas requeridas por los diferentes
factores que intervienen en la producción. Para el cálculo se han divido a los factores en
elementos en estáticos y móviles, los cuales son:
Tabla 5.32
Elementos estáticos
Elementos Estáticos (m2) N

Balanza industrial 1
Tanque de remojo 1
Secador de cámara 1
horizontal
94
(continú
a)
(continuación)
Molino de martillos 1
Tanque de cocción 1
Intercambiador de calor 1
Filtro prensa 1
Tanque de fermentación 1
Máquina pasteurizadora 1
HTST
Envasadora de una línea 1
Faja transportadora 2
Caldera 1
Elaboración propia
Tabla 5.33
Cálculo del área de la planta (m2)
Elementos Ssx Sajustado

n L A H Ss N Sg Se Ssxnxh St
Estáticos (m2) n (m2)
1 Balanza 1.0 0.9 1.2 0.9 1 0.9 1.4 0.9 1.1 3.2 4
industrial
1 Tanque de 1.4 0.8 1.2 1.1 1 1.1 1.7 1.1 1.3 3.9 4
remojo
1 Secador 1.5 1.2 1.9 2.0 1 2.0 3.0 2.0 3.8 7.1 8
1 Molino de 1.0 0.8 1.5 0.8 1 0.8 1.2 0.8 1.2 2.8 3
martillos
1 Tanque de 1.1 0.8 1.0 0.8 1 0.8 1.2 0.8 0.8 2.8 3
cocción
1 Intercambiador 0.8 0.6 1.2 2.5 1 2.5 3.8 2.5 3.0 8.9 9
de calor
1 Filtro prensa 1.5 1.0 1.2 1.5 1 1.5 2.3 1.5 1.8 5.3 6
3 Tanque de Radio= 2.0 0.8 1 0.8 1.2 2.4 4.7 8.3 9
fermentación 0.5
1 Máquina 1.2 1.0 2.0 1.2 1 1.2 1.8 1.2 2.4 4.2 5
pasteurizadora
HTST
1 Envasadora de 2.5 1.4 1.8 3.5 1 3.5 5.3 3.5 6.3 12.3 13
una línea
1 Faja 4.0 1.8 1.6 7.2 2 14.4 16.3 7.2 11.5 37.9 38
transportadora
1 Caldera 0.7 0.7 1.8 0.5 1 0.5 0.7 0.5 0.9 1.7 2
Total 24.4 38.8 104
Elaboración propia
Elementos móviles (m2) L A H Ss N S Se Ssxn Ssxnxh(m2)

g
Operarios 0.
- - 1.7 8.0 - - 4.0 6.6
5
Montacargas 1. 3.
2.7 3.6 1.0 - - 3.6 12.7
4 6
Carritos Manuales 0. 0.
1.0 1.0 1.0 - - 0.8 0.8 95
8 8
Total 8.4 20.1
Elaboración propia
Hee= 1.59
Hem= 2.40
K= 0.75
Luego de los cálculos respectivos, el área de producción ser 104 m2.
Las otras áreas requeridas en la planta son las siguientes:
 Almacén de materia prima y materiales secundarios

El almacén de materia prima cuenta con una capacidad suficiente para mantener un
stock de insumos para la producción de dos semanas. Se encontrará ubicado el área de
recepción para el recojo de mercadería.
Tabla 5.34
Cálculo del número de parihuelas
# Sacos o
Max Requerimi paquetes
Semanas Medidas
Materia requerimie Presentaci ento según para una #
de de paquete
Prima nto ón de M. P presentaci parihuela parihuelas
inventario o sacos
mensual ón de 1.2 m x
1m
0.5 X 0.38
Manzana 7.820 20 1 98 30 4
X 0.2
0.6 X 0.5 X
Chancaca 4.750 25 2 95 20 5
0.2
0.5 X 0.5 X
Quinua 4.500 50 1,5 34 4 9
0.7
0.6 X 0.3 X
Afrecho 4.860 20 2 122 36 4
0.15
0.38 X 0.25
Cajas 2.400 100 2 12 12 1
X 1.0
Radio de
Envase 15.000 1000 1 4 2 2
0.3 m y 1.0
0.5X0.6X0.
Tapas 14.400 200 1,5 27 12 3
3
Total 28
Las medidas serán 12 x 5 x h min 2.5 m, con pasillos de 2 m en cruz

El área será de 60 m2.
96
97
 Almacén de limpieza
El almacén de limpieza cuenta con los equipos para la limpieza de la planta y de los servicios
higiénicos como trapeadores y lustradoras. Además, contendrá artículos de limpieza como
papel higiénico y jabones. El área será de 12 m2.
 Área de mermas
El almacén de mermas contará con contenedores especiales para guardar el desecho. El área
será de 30 m2.
 Almacén de productos terminados

El almacén de productos terminados contará con una capacidad de almacenaje que permitirá
cubrir producción diaria de chicha de jora sabor a manzana. Las cajas de producto final
estarán ubicadas sobre parihuelas de 1m x 1.20m (En cual ubicaran cajas de 0.2m x 0.15 m,
una encima de la otra), por lo que cubrirían un área de 12 m 2 incluyendo las vías de acceso
para que el operario pueda movilizarse dentro de la zona sin ningún tipo de problema.
 Área de mantenimiento
En esta área se ubicarán los repuestos de las máquinas y aparatos que permitirán realizar un
mantenimiento preventivo dicha área será de 35 m 2.
 Servicios Higiénicos para el área de producción

Para los trabajadores del área de producción se destinará un área de 50 m2 en total para los
baños de hombres y mujeres. Los baños de la planta tendrán un área mayor que los
administrativos, puesto que contarán con vestidores, las cuales se encontraran localizadas
fuera de los baños.
De acuerdo al DS007-98, Cap V, art 54 se deberá disponer para 6 personas de 1 inodoro, 2
lavatorios, 1 ducha y 1 urinario. Para el proyecto se tendrá el baño de mujeres independiente
al de los hombres.
98
 Oficinas administrativas
Las áreas administrativas estarán conformadas por:
Tabla 5.35
Áreas administrativas (m2)
Zona Área(m2) Nro. Emp.

Gerente general 20 1
Jefe de operaciones 12 1
Jefe comercial 12 1
Contabilidad 3 1
RRHH 3 1
Analista de
3 1
marketing
Pasillo 60
Total 113 6
Elaboración propia
Estas zonas tendrán acabados modernos, amplias ventanas para tener una buena ventilación,
estarán en adecuadas condiciones de iluminación, y por último todos los asientos y escritorios
deben de ser ergonómicos.
 Comedor
La planta contará con un comedor que atenderá a todo el personal. Cada persona ocupa 1.58
m2 obteniendo así un área de 60 m2 para esta zona el cual incluye el espacio de la cocina u
otros artefactos.
 Servicios higiénicos para el personal administrativo

De acuerdo al DS007-98, Cap V, art 54 se deberá disponer para 6 personas de 1 inodoro, 2
lavatorios, 1 ducha y 1 urinario. Para el proyecto se tendrá el baño de mujeres independiente
al de los hombres.
Para los trabajadores de la zona administrativa se dispondrá de un área de 30 m2 en total.
99
 Área de control de calidad:
En esta área se verificará la condición de calidad de la materia prima, insumos y productos
terminados para lo cual se destinará un área de 40 m2.
 Patio de maniobras:
Esta zona estará dirigida para el ingreso y salida de los camiones para la carga y descarga de
productos terminados y materia prima respectivamente. Esta zona no está delimitada; sin
embargo, tiene la señalización correspondiente para ordenar el flujo de camiones. Se ha
considerado que el área para el patio de maniobras será de 80 m2.
Tabla 5.36
Áreas administrativas (m2)
Área requerida
Zonas
(m2)
Área de recepción y almacén de 60
materia prima
Área de producción 104
Patio de maniobras 80
Almacén de productos terminados 12
Área de mantenimiento 30
Oficinas Administrativas 105
Comedor 60
SSHH Administrativos Hombres y 30
Mujeres
SSHH producción mujeres y 50
hombres
Almacén de limpieza 20
Área de control de calidad 40
Área de mermas 30
Tópico 20
Pasillos 259
Total 900
Elaboración propia
El área total a considerar será de 900 m 2 incluyendo pasillos que faciliten el tránsito.
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización

En la planta industrial se tendrá tres vías de acceso principales que estarán conectados con la
zona de producción, la primera es la entrada de los trabajadores desde el vestuario y las otras
100
dos son para la recepción de insumos o salida de productos terminados. Cada área de trabajo
tendrá la señalización adecuada con el fin de guiar a los trabajadores y evitar accidentes. El
significado de los colores de las señalizaciones son las siguientes:
Tabla 5.38
Señalizaciones de seguridad
Color de seguridad Significado Indicaciones y precisiones

Paro Alto y dispositivos de desconexión para agencias.
Prohibición Señalamientos para prohibir acciones específicas
Rojo Material, equipo y
sistemas para combate de Identificación y localización
incendios
Advertencia de peligro Atención, precaución, verificación.

Amarillo
Delimitación de áreas Límites de áreas restringidas o de usos específicos.
Identificación de tuberías que conducen fluidos de

bajo riego.
Verde Condición segura Señalamientos para indicar salidas de emergencias,
rutas de evacuación, zonas de seguridad y primeros
auxilios, lugares de reunión, entre otros.
Azul Obligación Señalamiento para realizar acciones específicas

Fuente: Barroso, Rosa. Unidad 11 Medidas de prevención.
Fuente :http://es.slideshare.net/rosafol/unidad-11-medidas-de-prevención-proteccin
De acuerdo a los colores descritos anteriormente, a continuación, se muestran los tipos de

señalización:
 Señalización de obligación para el personal
Figura 5.2
Señalización de obligación para el personal
Fuente: Intersegur del Perú(sf). Señales de obligación

En:http://www.intersegurdelperú.com/
101
 Señalización de ubicación
Figura 5.3
Señalización de ubicación para el personal
Fuente: Treballo(Sf). Señales de emergencia para evacuación.

En: http://www.treballo.com/catalogo/señalización
 Señales de prohibición en la empresa
Figura 5.4
Señalización de prohibición
Fuente: Solo stocks. Señales de prohibición.

En: http://www.solostocks.com/
 Señales de advertencia
Figura 5.5
Señalización de advertencia
Fuente: Vidtal(sf).Elementos de protección personal y seguridad industrial

En: http://www.vidtal.com.co/
102
 Señales de fuego
Figura 5.6
Señalización de equipos de seguridad en caso de incendio
Fuente: Solo stocks. Señales de prohibición.

En: http://www.solostocks.com/
Por último, las distintas áreas estarán marcadas para que se respete el espacio determinado y
se mantenga la distribución en la empresa.
5.11.5. Disposición general

Los camiones se estacionan en el patio de maniobras. En esta área se realizan las descargan
de las materias primas y cargas de los productos terminados.
En el área de recepción se inspecciona la materia prima y los insumos para corroborar
que cumpla con las especificaciones de la empresa. Seguidamente se llevarán al almacén de
materia prima por lo que es absolutamente necesario que estas dos estén cerca.
El maíz es retirada del almacén para iniciar su proceso de producción y son llevadas al
área de producción de chicha de jora. Por lo tanto, es absolutamente importante que se
encuentren cerca.
Además, la empresa cuenta con un laboratorio de calidad, la cual verifica la calidad de
los productos terminados, insumos y materia prima estén en buen estado y cumpla con las
especificaciones. Por lo cual es importante que está cerca al área de recepción y
absolutamente necesario, a las áreas de producción.
La planta cuenta con un área de mantenimiento la cual es especialmente necesario que
este cercana en las zonas de producción y almacén de materia prima para revisar la
calibración y estado de las máquinas. Asimismo, Existe un almacén de productos de limpieza
en el cual se guarda los productos necesarios para mantener limpia la empresa.
103
Por otro lado, es absolutamente importante que el SSHH esté cerca al área de
producción y para evitar la contaminación cruzada se ubicará en un extremo cerca al área de
producción.
También, la empresa posee un tópico ya que se preocupa por la salud de sus operarios
y su personal administrativo. Por esta razón es importante que esté cerca de las áreas de
producción. Sin embargo, no hay mucha importancia que está cerca del área administrativa ya
que hay una menor probabilidad de que el personal de esta área se enferme. Además, es
absolutamente necesario que los SSHH administrativos estén cerca a las oficinas
administrativas.
Tabla 5.36
Tabla Relacional de actividades

Zonas
1 1.Patio de maniobras
A
2
2. Área de recepción y almacén de A
2 materia prima 2
A A
7 2
U U
3 3. Zona de producción
A - -
E U
1 E 4 E - U
4 4.Almacén de productos terminados
4 3 -
A U U U
4 - - -
5. Control de calidad U E U U
5
U - U 3 U - -
U U
- - - - -
U U O U U
6. Limpieza
6 - - 5 I
- - U
O U U U
3 - - 3 - -
U U U x U U
7 7. SSHH Producción - - - 9 - U -
U U U X E
- 9 8 E -
- X - U U
U
8 8. SSHH administrativos 6 - - - 4
A U U U U
- - -
3 U - U U
I
9 9. Oficinas administrativas
- 3 - -
U U U U
- U - - U -
U
10 10. Tópico
- -
U U -
U
- - -
U U
11 11. Comedor
U - -
U
- -
12. Área de mantenimiento U
12 -
U
-
13 13. Área de mermas
Elaboración propia
104
Tabla 5.39
Tabla de motivos
Código Lista de motivos

1 Secuencia de proceso
2 Recepción y despacho
3 Servicio
4 Inspección y control
5 Comunicación
6 Conveniencias
7 Abastecimiento de materia
prima
8 Mantenimiento de máquinas
9 Contaminación
Elaboración propia
Listado Relacional:
 A: (1,2) (1,3) (1,4) (2,3) (3,4) (4,5) (8,9).

 E: (2,5) (2,6) (3,5) (3,7) (3,12) (3,13).
 I: (3,10) (7,10).
 O: (3,9)
 X: (2,11) (3,11) (7,9).
105
Figura 5.7
Diagrama relacional
7 12 10 9
3
4
11 5 13
1
2
6
A
E
I
O
X
Elaboración propia
106
5.11.6. Disposición de detalle
 Plano
Universidad de Lima
Escuela Universitaria de PLANO: Planta de Producción de chicha de jora sabor a
Ingeniería manzana en envase de tetra pak.
Facultad de Ingeniería Industrial
Escala: Fecha: Área: Integrantes:
 Palacios Barbagelatta, Kevin Neil
1:100 29/10/2017 900 m2  Tarazona Ruiz, Brigitte Celina
SSHH SSHH
Hombres Mujeres
Almacén de
Área de productos Área
14.5m
producción terminados administrativa
7m
SSHH
Hombres
SSHH
Almacén de Mujeres
7m
Control de
Calidad
Área de
3.5m
mantenimiento
Almacén de Tópico
7m
2m
materia prima Patio de

maniobras
Almacén de
2.5 m
limpieza
Comedor
9m
Área de
6m
mermas
6m 17m 6m
107
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
6.1. Formación de la Organización empresarial
Para la puesta en marcha de la organización se deberá realizar lo siguiente:
 Constitución de la Empresa:
El tipo de sociedad del proyecto será sociedad de Responsabilidad Limitada, en el cual la
responsabilidad de la empresa está limitada a su patrimonio, asu vez este tipo de sociedad
puede tener entre 2 y 50 socios. Además, las decisiones que se tomen para la empresa deberán
ser consultada a todos los socios, para ello se designará a una persona para que administre la
sociedad.
 Elaboración de la minuta de constitución:

Es un documento legal en el cual se especifica el rubro del negocio, el nombre de la empresa,
el monto del capital social en efectivo o en bienes. Este documento se realiza en la SUNARP.
 Escritura Pública:
Luego de la constatación de la minuta esta se remite a la notaria para llevar a cabo la escritura
pública.
 Permisos y Autorizaciones Especiales:

Se deberá tramitar permisos, autorizaciones o registros especiales en las entidades
correspondientes según requieran las actividades a desarrollar por la empresa.
 Licencia Municipal de Funcionamiento:

Es otorgada por el municipio en donde se encuentran las instalaciones del negocio, asimismo
este cobrará una tasa dependiendo del giro del negocio y del área que ocupa el inmueble. Para
108
poder solicitarla se requieren de la solicitud de licencia de funcionamiento definitiva, el
certificado de zonificación y compatibilidad de uso, una copia del RUC, una copia del título
de propiedad o copia del contrato del alquiler, una copia de la escritura pública de
constitución, un informe favorable de Defensa Civil, realizar el pago por derecho del trámite y
algún otro documento requerido por la municipalidad.
 Legalización de Libros Contables:

La legalización es una constancia que va en la primera hoja útil del libro contable mientras
que en las demás hojas debe existir numeración y sello del notario.
 Compra del terreno:

Incluye la inscripción de la propiedad en registros públicos.
 Construcción:
Abarca todo el periodo de construcción de la planta de producción y oficinas.
 Compra de maquinaria:
Algunos serán importados, y otros comprados en el mercado local.
 Instalación de equipos:
Mientras los equipos se importan se avanza con la compra de muebles, y equipos locales. Se
realiza el traslado y se acondiciona el lugar para la producción una vez llegados los equipos
del extranjero.
 Licencias y marca:
Se realiza el diseño de marca y se lanza el registro a INDECOPI.
109
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios
La organización de la empresa estará compuesta por lo siguiente:
 Gerente general:
Es la máxima autoridad en la gestión y manejo integral de la empresa.
 Jefe de operaciones:
Estará encargado del manejo de las materias primas e insumos que se requiera para la
producción de la chicha y verificará el cumplimiento de las especificaciones de calidad.
Además, se encargará del manejo de inventarios y control de la logística.
Además, planificará los programas de mantenimiento de los equipos y verificar que estos se
cumplan. Además, controlará el manejo de inventarios de los repuestos para las máquinas.
 Jefe comercial:
Estará encargado de plan de ventas y estrategias comerciales de la empresa. Tendrá a su cargo
el equipo de ventas. Adicionalmente, estará encargado de la estrategia de marketing del
producto. Tendrá a su cargo el equipo de ventas.
 Jefe de contabilidad:
Se encargará de administrar los recursos financieros de la empresa con criterios de
oportunidad y rentabilidad, además de la elaboración de los estados financieros.
Además, tendrá a su cargo las operaciones financieras de la empresa, los sueldos y salarios,
pagará impuestos y realizará los pagos de los beneficios sociables de los trabajadores, ya sea
Sistema Nacional de Pensiones, Sistema Privado de Pensiones (AFP´S), Seguro Social y
Compensación por tiempo de servicios.
 Jefe de RR. HH:

Tendrá la misión de velar por el buen funcionamiento de las relaciones laborales y humanas
dentro de la organización. Tendrá la función de realizar capacitaciones, contrataciones y
110
despidos y trabajará conjuntamente con las demás áreas de la empresa para encontrar el mejor
perfil del personal y que este esté en un adecuado puesto de trabajo de acuerdo a sus
habilidades.
6.3. Estructura organizacional

La estructura organizacional es la siguiente:
Figura 6.1
Estructura Organizacional
Gerente
Gerente General
General
Jefe de Jefe de
Jefe Comercial Jefe de RR.HH
Operaciones Contabilidad
Operarios
Operarios Equipo de ventas
Equipo de ventas
Elaboración Propia
111
CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS
7.1. Inversiones
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)
Tabla 7.1
Activo Detalle Valor ($/.)
Activos tangibles
2
Terreno 900 m – Puente Piedra 187,200
Construcción de planta 363,445 Elaboración propia

Infraestructura y
Instalaciones eléctricas 54,545
obras civiles
Mejoras de terreno 72,000
Balanza (2) 212 Tabla 7.2

Secadora 3,636
Molino de martillos 2,545 Intangibles
Tanque de cocción 11,500
Intangibles Importe
Intercambiador de calor
Total ($/.) 1,668
Tanque
Estudios definitivos (Gastos de fermentación
3,030 1,138
operativos e ingeniería de proyectos)(1)
Tanque de remojo
Inscripción de minuta en registros 328 152
públicos y licencia de funcionamiento
Filtro prensa (1) 1,103
Servicios informáticos Máquina pasteurizadora1,085 2,500
Contingencias 2,424
Envasadora, tapadora y
Maquinaria y Equipo 40,000
Diseño e implementación de página
codificadora 1,515
web
Caldera 2,000
Capacitación 4,545
Gastos puesto en marcha Termocupla 6,061 158
Total Densímetro 18,988 21
Refractómetro 36 Elaboración propia
PH metro 298
Probeta (3) 32
Faja transportadora 3,260
Montacarga 14,999
Transpaleta (1) 500
(continúa)
(continuación)
Computadoras (7) 11,200
Escritorios (7) 424.24
Sillas (7) 191
Muebles y útiles Impresoras (2) 303
112
Red telefónica e Internet 1,212
Mueblería general y útiles 2,300
Estantería (2) 500
Total 779,080
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)
Para el cálculo del capital de trabajo se realizará el método del ciclo de caja.
Gasto anual x dias de ciclo

Capital de trabajo=
365
Los días que se tomarán en cuenta serán 90 días, pues los supermercados facturan en ese
periodo de tiempo.
Tabla 7.3
Gasto anual
Detalle Gasto anual ($/.)

Sueldos y Salarios 177.770
Pago de servicios 6.875
Materia prima e insumos 181.497
Almacenaje, distribución y Ventas 55.606
Total 421.748
Elaboración propia
Siendo el capital de trabajo 103.993 dólares.
Tabla 7.4
Inversión total
Detalle Costo ($/.)

Activo Fijo Tangible 779.080
Activo Fijo 18.988
Intangible
Capital de trabajo 103.993
Inversión total 902.061
Elaboración propia
113
Teniendo en cuenta que el financiamiento será del 60 % de la inversión total, la relación sería
de acuerdo a lo siguiente:
Tabla 7.5
Distribución de la deuda
Capital Social 360.824

Deuda 541.237
Total 902.061
Elaboración propia
114
7.2. Costos de producción
7.2.1. Costos de la materia prima
Tabla 7.6
Costo de inversión
Costo
Productos Unidad 2018 2019 2020 2021 2022
Unitario
Tapas 0.03 $/unid 4.758 5.216 5.274 6.171 6.501
$/. /
Envase 0.09 14.310 15.687 16.538 18.513 19.503
Envase
Maíz 0.18 $/. / Kg 10.209 11.206 11.894 13.240 13.970
Quinua 2.45 $/. / Kg 120.540 132.227 147.147 156.310 164.799
Afrecho 0.03 $/. / Kg 1.600 1.756 1.864 2.076 2.189
Chancaca 0.02 $/. / Kg 1.263 1.387 1.472 1.639 1.728
Manzana 0.30 $/. / Kg 25.770 28.300 30.038 33.442 35.257
Agua 0.44 $/. / m3 397 418 443 470 499

Cajas 0.10 $/. / Cajas 2.650 2.898 3.077 3.421 3.619
Total ($) 233,446 261,843 181.497 199.096 217.746
Elaboración propia
7.2.2. Costo de la mano de obra directa
Tabla 7.7
Costo de mano de obra directa
Sueldo
2018 2019 2020 2021 2022
Bruto Anual
Operarios (4) 31,429 31,429 34,572 38,029 41,832
Elaboración propia
115
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación
Tabla 7.8
Costo indirecto de fabricación
Sueldo Bruto Anual

Cargo Cantidad Total Anual Total Anual ($)
Gerente general 1 127,301 36,372
Jefe de 1 58,895 16,827
operaciones
Jefe comercial 1 87,697 25,056
Contador 1 58,783 16,795
Analista de 1 58,783 16,795
RR.HH
Impulsadores 2 65,440 18,697
KAM 1 55,294 15,798
Operarios 4 103,717 31,429
Total 12 615,909 177,770
Elaboración propia
7.3. Presupuestos Operativos

7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas
Tabla 7.9
Presupuesto de ingreso por ventas
Año 2018 2019 2020 2021 2022

Cantidad(l) 155.289 165.518 175.669 186.687 200.806
Precio de venta ($/.) 5,45 5,45 5,45 5,45 5,45
Valor de venta 847.031 902.825 958.195 1.018.293 1.095.305
($/.)
Elaboración propia
116
7.3.2. Presupuesto operativo de costos
 Depreciación y amortización
Tabla 7.10
Amortización de intangibles
Importe
Intangibles 2018 2019 2020 2021 2022
Total ($/.)
Estudios definitivos (Gastos
operativos e ingeniería de 3,030 606 606 606 606 606
proyectos)
Inscripción de minuta en registros
públicos y licencia de 328 66 66 66 66 66
funcionamiento
Servicios informáticos 1,085 217 217 217 217 217
Contingencias 2,424 485 485 485 485 485
Diseño e implementación de
1,515 303 303 303 303 303
página web
Capacitación 4,545 909 909 909 909 909
Gastos puesto en marcha 6,061 1,212 1,212 1,212 1,212 1,212
Total 18,988 3,798 3,798 3,798 3,798 3,798
Unidades en Dólares. Elaboración propia.
Tabla 7.11
Depreciación de activos fabriles
Rubro Importe
2018 2019 2020 2021 2022
total ($/.)
Balanza (2) 212 42 42 42 42 42
Secadora 3,636 727 727 727 727 727
Molino de martillos 2,545 509 509 509 509 509
Tanque de cocción 11,500 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300
Intercambiador de calor 1,668 334 334 334 334 334
Tanque de fermentación (1) 1,138 228 228 228 228 228
Tanque de remojo 152 30 30 30 30 30
Filtro prensa (1) 1,103 221 221 221 221 221
Máquina pasteurizadora 2,500 500 500 500 500 500
Envasadora 40,000 8,000 8,000 8,000 8,000 8,000
Caldera 2,000 400 400 400 400 400
Termocupla 158 32 32 32 32 32
Densímetro 21 4 4 4 4 4
Refractómetro 36 7 7 7 7 7
PH metro 298 60 60 60 60 60
Probeta (3) 32 6 6 6 6 6
Faja transportadora 3,260 652 652 652 652 652
Montacarga 14,999 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Transpaleta (1) 500 100 100 100 100 100
Edificio e instalaciones de planta 417,991 13,933 13,933 13,933 13,933 13,933
Total 503,750 31,085 31,085 31,085 31,085 31,085
Unidades en dólares. Elaboración propia.
117
Tabla 7.12
Depreciación de activos no fabriles
Muebles y útiles Importe total ($/.) 2017 2018 2019 2020 2021
Computadoras (7) 11,200 2,240 2,240 2,240 2,240 2,240
Escritorios (7) 424 85 85 85 85 85
Sillas (7) 191 38 38 38 38 38
Impresoras (2) 303 61 61 61 61 61
Red telefónica e Internet 1,212 242 242 242 242 242
Mueblería general y útiles 2,300 460 460 460 460 460
Estantería (2) 500 100 100 100 100 100
Total 16,130 3,226 3,226 3,226 3,226 3,226
Unidades en
Tabla 7.13
Costos de producción
Costos 2018 2019 2020 2021 2022

MP 159.779 175.294 192.858 207.176 218.442
MO 31.429 31.429 34.572 38.029 41.832
CIF 210.803 213.795 215.630 219.660 222.050
Total 402.011 420.519 443.060 464.865 482.324
cvu
2,56 2,54 2,52 2,49 2,42
($)
Unidades en dólares. Elaboración propia
Tabla 7.14
Costos de ventas
2018 2019 2020 2021 2022
Costo de
402.011 420.519 443.060 464.865 482.324
producción
Inv. Inicial - 3.981 4.202 4.429 4.646
Inv. Final 3.981 4.202 4.429 4.646 -
Costo de ventas 398.030 420.297 442.834 464.648 486.970
Cvu ($) 2,56 2,54 2,52 2,49 2,43
118
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos
 Gastos administrativos
Tabla 7.15
Gastos administrativos
Criterios 2018 2019 2020 2021 2022

Sueldos 146.341 146.341 146.34 146.341 146.341
1
Depreciación 3.226 3.226 3.226 3.226 3.226
Amortizació 3.798 3.798 3.798 3.798 3.798
n
Total 153.364 153.364 153.36 153.364 153.364
4
 Gasto de venta
Tabla 7.16
Gasto de ventas(6% de la venta)
2018 2019 2020 2021 2022

50.822 54.170 57.492 61.09 65.718
Total 8
7.4. Presupuestos Financieros
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda
Se utilizará como TEA: 11.73% (BBVA)
Tabla 7.16
Presupuesto de servicio de deuda
Añ Interé
Deuda Amortización Cuota
o s
1 541.237 85.654 63.487 149.141
2 455.582 95.702 53.440 149.141
3 359.881 106.927 42.214 149.141
4 252.954 119.470 29.671 149.141
5 133.484 133.484 15.658 149.141
119
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados
Tabla 7.17
Estado de resultados
Estado de resultados 2018 2019 2020 2021 2022
902.82 958.19
Ventas 847.031 1.018.293 1.095.305
5 5
420.29 442.83
Costo de ventas 398.030 464.648 486.970
7 4
482.52 515.36
Utilidad Bruta 449.001 553.645 608.335
8 1
153.36 153.36
Gastos Administrativos 153.364 153.364 153.364
4 4
Gastos de Ventas 50.822 50.822 50.822 50.822 50.822
278.34 311.17
Utilidad antes de Intereses 244.815 349.459 404.149
2 5
Gastos Financieros 63.487 53.440 42.214 29.671 15.658
Utilidad después de 224.90 268.96
181.328 319.787 388.491
intereses 2 1
Impuesto 54.398 67.471 80.688 95.936 116.547
157.43 188.27
Utilidad Neta 126.929 223.851 271.944
2 2
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera
Tabla 7.18
Estado de situación financiera
ACTIVO PASIVO
ACTIVO Inicio Final Inicio
PASIVO CORRIENTE Final 2018
CORRIENTE 2018 2018 2018
Caja 103.993 234.851 Deudas corto plazo - -
Otras cuentas por cobrar 0 0 Otras cuentas por pagar 16.602
Inventario 0 2.923 Tributo por pagar 54.398
Otros activos 0 Interés -
TOTAL ACTIVO TOTAL PASIVO
103.993 237.774 0 53,736
CORRIENTE CORRIENTE
PASIVO NO CORRIENTE
Deuda largo plazo 551,700 464,390
TOTAL PASIVO NO
551,700 464,390
CORRIENTE
ACTIVO NO CORRIENTE PASIVO TOTAL 551,700 518,125
Tangibles 779.080 779.080
(-) Depreciación 34.311 PATRIMONIO
Intangibles 18.988 18.988 Capital 360.824 360.824
(-)Amortización 3.798 Utilidad del ejercicio 0 126.929
TOTAL ACTIVO NO TOTAL
798.069 759.960 360.824 487.754
CORRIENTE PATRIMONIO
120
TOTAL PASIVO Y
TOTAL ACTIVO 902.061 997.734 902.061 1,011,309
PATRIM.
121
Unidades dólares. Elaboración propia Flujo de caja de corto plazoTabla 7.19
Flujo de caja de corto plazo (Año 2018)
Febrer Septiembr Noviembr

Concepto Enero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Octubre Diciembre
o e e
77.63
Ventas 60.415 63.921 78.514 78.674 70.403 70.796 62.685 62.925 71.596 71.989 77.481
4
38.35
Cobranzas 30d (60%) 36.249 46.580 47.108 47.204 42.242 42.477 37.611 37.755 42.958 43.193
3
Cobranzas al contado 31.05
24.166 25.568 31.406 31.470 28.161 28.318 25.074 25.170 28.638 28.795 30.992
(40%) 3
16.63
Compras 12.945 13.697 16.824 16.858 15.086 15.170 13.432 13.483 15.341 15.425 16.602
5
16.63
Pagos 12.945 13.697 16.824 16.858 15.086 15.170 13.432 13.483 15.341 15.425 16.602
5
Flujo de Caja
Ingresos
69.40
Cobranza 24.166 61.817 77.986 78.578 75.366 70.560 67.551 62.781 66.393 71.753 74.186
6
Egresos
36.84
Gastos operativos 28.674 30.338 37.264 37.340 33.414 33.600 29.751 29.865 33.980 34.167 36.773
6
Gastos de venta 3.625 3.835 4.658 4.711 4.720 4.224 4.248 3.761 3.775 4.296 4.319 4.649
14.05
Gastos administrativos 10.939 11.574 14.216 14.245 12.747 12.818 11.350 11.393 12.963 13.034 14.029
6
Gastos financieros 4.528 4.791 5.819 5.885 5.897 5.277 5.306 4.698 4.716 5.366 5.396 5.807
Balance de caja
103.99 91.67 115.61 131.98 151.69 166.27 197.29
Saldo inicial 80.393 99.700 184.268 207.087 221.924
3 3 0 7 0 7 9
Ingreso Mensual 24.166 61.817 69.40 77.986 78.578 75.366 70.560 67.551 62.781 66.393 71.753 74.186
6
61.37
Egreso Mensual 47.766 50.538 62.075 62.202 55.662 55.973 49.560 49.750 56.605 56.916 61.258
9
99.70 115.61 131.98 151.69 166.27 184.26 207.08
Saldo Final 80.393 91.673 197.299 221.924 234.851
0 0 7 0 7 8 7
123
7.5. Flujo de fondos netos
7.5.1. Flujo de fondos económicos
Tabla 7.20
Flujo de fondo económico
Rubros 2018 2019 2020 2021 2022

Utilidad neta 126.929 157.432 188.272 223.851 271.944
Inversión -921,333
Depreciación 34.311 34.311 34.311 34.311 34.311
Amortización de 3.798 3.798 3.798 3.798 3.798
intangibles
Valores Libros 535.526
Kw 103.993
Gastos financieros*0.7 44.441 37.408 29.550 20.770 10.960
FFE -921,333 209.479 232.948 255.931 282.730 960.531
7.5.2. Flujo de fondos financieros
Tabla 7.21
Flujo de fondo financiero
Rubros 2018 2019 2020 2021 2022

Utilidad neta 126.929 157.432 188.272 223.851 271.944
Inv. -921,333
Deuda 552,800
Depreciación 34.311 34.311 34.311 34.311 34.311
Amortización de intangibles 3.798 3.798 3.798 3.798 3.798
Amortización del préstamo 85.654 95.702 106.927 119.470 133.484
Valor en libro 535.526
Kw 103.993
FFF -368,533 79.384 99.839 119.454 142.490 816.087
124
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
DEL PROYECTO
Una vez determinados los flujos de fondos netos, se evaluará el proyecto para ello se determinará
el costo de oportunidad
La tasa libre de riesgo se define como un bono estadounidense a 10 años, la cual fue
extraída de investing. En este caso es 2.34%. La tasa promedio de mercado (Rm) de acuerdo con
la Superintendencia de Banca, Seguros y AFP tiene hoy un valor del 16.27%. El beta fue
ajustado a la realidad peruana del sector de las bebidas, cuyo beta fue extraída de PEOI. En este
caso es 0.8.
Formula:
% Deuda
β apalancado= 1+ ( % Aporte )
∗( 1−% renta ) ∗0.8=1.48
0.6
β apalancado= 1+ ( 0.4 )
∗( 1−43 % ) ∗0.8=1.48
Una vez obtenido las variables, se calculó el CAPM. Dónde se obtuvo un 23% de
rendimiento esperado.
CAPM =rf + β∗( rm−rf )
Tabla 8.1
Cálculo de cok
Criterios Valores
COK 23%
CAPM 23.0%
B 1.48
RF 2.34%
RM 16.27%
Elaboración propia
125
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR
Tabla 8.2
Cálculo de VAN, TIR y PR
Indicadores Valores
COK 23%
VAN 14,603
TIR 23.58%
R(B/C) 1.02
PR 4.34
Elaboración propia
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR
Tabla 8.3
Cálculo de VAN, TIR y PR
Indicadore
Valores
s
COK 23%
VAN 24.460
TIR 23,99%
PR 1,03
R(B/C) 4,31
Elaboración propia
Se puede que el proyecto es rentable, ya que tiene un VAN positivo y una TIR Mayor al
COK. Asimismo, el beneficio costo en los dos tipos de financiamientos es bueno.
126
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto
Tabla 8.4
Índice de liquidez – Razón Corriente
Resultados 2018
Activo Corriente $ 237.774,42
Pasivo Corriente $ 54.398,26
Razón Corriente 4,4
Elaboración propia
Tabla 8.5
Índice de liquidez – Razón Ácida
Resultados 2018
Activo Corriente $ 237.774,42
Inventario $ 2.923,43
Pasivo Corriente $ 54.398,26
Razón Ácida 4,3
Elaboración propia
La empresa tiene la capacidad para poder afrontar sus deudas a corto plazo.
 Índice de solvencia
Tabla 8.6
Índice de solvencia
Resultados 2018
Pasivo total $ 509.980,68
Activo total $ 997.734,41
Solvencia Total 51%
Elaboración propia
127
La empresa tiene autonomía financiera demostrado por el resultado de este indicador, por
lo que facilitaría las gestiones para la obtención de un préstamo bancario.
 Rentabilidad
Tabla 8.7
Rentabilidad bruta sobre ventas
Resultados 2018 2019 2020 2021 2022

Utilidad bruta $ 449.001 $ 482.528 $ 515.361 $ 553.645 $ 608.335
ventas $ 847.031 $ 902.825 $ 958.195 $ 1.018.293 $ 1.095.305
Rentabilidad 53% 53,45% 53,78% 54,37% 55,54%
El margen bruto en cada año ha ido creciendo positivamente.
Tabla 8.8
Rentabilidad neta sobre ventas
Resultados 2018 2019 2020 2021 2022

Utilidad $ 126.929 $ $ 188.272 $ 223.851 $ 271.944
neta 157.432
ventas $ 847.031 $ $ 958.195 $ 1.018.293 $ 1.095.305
902.825
Rentabilidad 15% 17% 20% 22% 25%
El margen neto en cada año también ha ido creciendo positivamente a excepción del
último año, debido a que se simulo el cierre de la empresa.
128
Tabla 8.9
Rentabilidad neta del patrimonio (ROE)
Resultados 2018
Utilidad neta $ 126.929
Patrimonio neto $ 487.754
Ren. Neta del patrimonio 26%
El resultado para este año es bajo; sin embargo, el proyecto es rentable de acuerdo a los
resultados obtenidos en los flujos financieros y económicos.
Tabla 8.10
Rentabilidad neta del activo (ROA)
Resultados 2018
Utilidad neta $ 126.929
Activo Total $ 997.734
Ren. Neta sobre 13%
activos
Este indicador es bueno, ya que indica que se hace uso del activo de la empresa de
manera eficiente, el cual permite generar rentabilidad y ayudaría como sustento ante una
evaluación crediticia para un préstamo bancario.
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto
Para realizar el análisis de sensibilidad se tendrán en cuenta 3 escenarios: El optimista, moderado

y pesimista con una probabilidad de ocurrencia de que se muestra a continuación para cada
escenario. Se eligieron estos porcentajes de acuerdo a lo observado en el gráfico.
129
Figura 8.1
Demanda histórica
31,900,000
29,900,000
27,900,000
25,900,000
23,900,000
21,900,000
19,900,000
17,900,000
15,900,000
0 1 2 3 4 5 6 7
Nota: los años del 1 al 5 corresponden del 2012 al 2016. Elaboración propia.
Tabla 8.11
Escenarios
Pesimista Moderado Optimista
2/5 0/5 3/5
0.4 0.0 0.6
Elaboración propia
Tabla 8.12
Demanda del proyecto Vs Demanda proyecta (2012-2016)
Demanda del Demanda Diferenci
Año %
proyecto proyectada a
2,01
30.415.835 29.959.115 456.720 1,5%
2
2,01
32.407.091 32.956.770 -549.679 -1,7%
3
2,01
36.015.962 35.939.691 76.271 0,2%
4
2,01
38.558.151 38.896.039 -337.888 -0,9%
5
2,01 42.190.664 41.836.088 354.576 0,8%
130
6
Elaboración propia
En el escenario optimista, las ventas aumentan en 1.5 %; mientras que en el escenario

pesimista las ventas disminuirían en un 1.7 %.
 Escenario Optimista
Tabla 8.13
Escenario optimista
Resultados VAN TIR R(B/C)

Flujo de fondo financiero 201.169 38,877% 1,56
Flujo de fondo económico 39.602 24,61% 1,04
Elaboración
 Escenario Moderado
Tabla 8.14
Escenario moderado
Elaboración propia
Elaboración propia
 Escenario Pesimista
Tabla 8.15
Escenario pesimista
131
Elaboración propia
A pesar de que se habrá un decremento de las ventas se obtienen resultados favorables,

se espera que el negocio sea rentable.
 Valor Esperado
Tabla 8.16
Valor esperado

Flujo de fondo financiero188.486 37,87 1,52
%
Flujo de fondo económico 26.919 24,09 1,03
%
Elaboración propia
Calculando el valor esperado, se obtienen resultados favorables para los accionistas.
132
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto.

El proyecto tendrá un impacto positivo a las zonas aledañas a la planta de producción, pues
gracias a ello se incrementará la generación de empleo. Además, se aportará con la
modernización de la zona en la construcción y reparación de pistas y veredas.
9.2. Análisis de indicadores sociales

9.2.1. Densidad de capital:
Este indicador mide la relación entre el capital total invertido y la cantidad de empleos generados
por el proyecto.
Tabla 9.1
Densidad de Capital
Densidad de capital 2018

# de empleados 12
Densidad de capital 75.171,76
Se deduce que se invertirá un monto de $ 75.171,76 por empleo generado.
133
9.2.2. Valor agregado / Intensidad de capital:
Este se refiere al capital de inversión necesario por cada unidad de valor agregado que aportará el
proyecto.
Para hallar el valor agregado se realizará lo siguiente:
Tabla 9.2
Valor agregado anual (2018-2022)
Criterios 2018 2019 2020 2021 2022

Sueldos y salarios 177.770 177.770 177.770 177.770 177.770
Gastos financieros 63.487 53.440 42.214 29.671 15.658
Depreciación 34.311 34.311 34.311 34.311 34.311
Amortización 3.798 3.798 3.798 3.798 3.798
Utilidad antes de Imp. 181.328 224.902 268.961 319.787 388.491
Impuestos 54.398 67.471 80.688 95.936 116.547
Valor agregado 515.091 561.691 607.741 661.273 736.575
Valor agregado al 23% 418.773 371.268 326.590 288.909 261.632
Valor agregado acumulado 418.773 790.041 1.116.632 1.405.540 1.667.172
Unidades en dólares.
Tabla 9.3
Intensidad de Capital
Intensidad de capital 2018

Valor agregado 1.667.172
Intensidad de capital 54%
Elaboración propia
9.2.3. Relación producto/capital

Este indicador compara el valor agregado del proyecto con el capital invertido a fin de medir la
productividad social del capital.
134
Tabla 9.4
Relación Producto/Capital
Resultados 2018
Valor agregado 1.667.172
Relación producto/capital 1,85
Elaboración propia
Este indicador quiere decir que por cada dólar invertido se generará 1,85 dólares de valor
agregado.
135
CONCLUSIONES
 El proyecto es factible debido a que el producto tiene un gran potencial en el mercado

peruano de acuerdo a los primeros estudios realizados a través de las encuestas y
posteriormente ha sido corroborado con el análisis económico y financiero
 Luego de haber realizado el estudio de pre-factibilidad de este proyecto, se observó que un

punto crítico es tener los sustentos necesarios para que el banco esté dispuesto a financiar
gran parte de la inversión total a realizar en la planta. Además, este préstamo debe traer
consigo una tasa de interés relativamente baja. Todo esto conlleva a un aumento en la
utilidad y liquidez de la empresa.
 No se pueden descuidar los residuos sólidos ni los demás contaminantes generados en el

proceso de producción de la chicha de jora, ya que esto puede conllevar a graves
consecuencias medioambientales, las cuales podremos evitar con un debido tratamiento de
estos desechos

136
RECOMENDACIONES
 Es recomendable no dejar de lado los programas de mantenimiento ya que son el soporte

principal para asegurar que nuestro proceso productivo funcione correctamente y no se
tenga problemas de calidad en el producto por defectos de la máquina o que se deje de
producir por alguna falla.
 Es recomendable diversificar a los proveedores pues así se les quita poder de negociación
y permite obtener mejores precios y calidad en el insumo requerido.
 El uso de un sistema HACCP debe ser implementado previo al inicio de las operaciones
en la planta, de manera que permite garantizar altos estándares de calidad y seguridad
alimenticia.
137
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141
ANEXOS
142
ANEXO 1: Consumo per cápita de vinos
Países 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Argentina 13.13 13.30 13.75 13.18 13.52 12.26
Uruguay 11.49 10.84 11.07 10.68 10.46 10.04
Chile 4.73 4.53 4.50 4.49 4.72 5.00
Perú 1.03 1.03 1.21 1.22 1.33 1.46
Costa Rica 1.30 1.40 1.40 1.50 1.60 1.70
Brasil 2.00 1.90 1.90 1.80 1.70 1.60
México 0.60 0.60 0.70 0.70 0.80 0.80
Bolivia 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70 0.70
República Dominicana 0.70 0.70 0.60 0.60 0.70 0.70
Ecuador 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60 0.60
Colombia 0.40 0.40 0.40 0.50 0.50 0.50
Venezuela 0.50 0.50 0.40 0.40 0.40 0.30
Guatemala 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
Fuente: Euromonitor 2017
143
ANEXO 2: Encuesta
144
145
146
147
148

Trabajo de Investigación Kevin Palacios Brigitte Tarazona 2

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Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA

Kevin Neil Palacios Barbagelatta

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES.......................................................................3

1.2. Objetivos de la investigación...........................................................................4

1.3. Alcance y limitaciones de la investigación......................................................4

1.4. Justificación del tema.......................................................................................4

1.5. Hipótesis de trabajo..........................................................................................7

1.6. Marco referencial de la investigación..............................................................7

1.7. Marco conceptual.............................................................................................8

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO......................................................................9

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado.....................................................9

2.1.1. Definición comercial del producto...................................................................9

2.1.2. Principales características del producto.........................................................10

2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio...........................11

2.1.4. Análisis del sector..........................................................................................12

2.1.5. Determinación de la metodología en la investigación de mercado................13

2.2. Análisis de la demanda...................................................................................13

2.2.1. Demanda histórica..........................................................................................13

2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias............................................................19

2.2.4. Proyección de la demanda..............................................................................21

2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil..................................................................25

2.3. Análisis de la oferta........................................................................................25

2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras............................25

2.3.2. Competidores actuales y potenciales..............................................................25

2.4. Demanda para el proyecto..............................................................................26

2.4.1. Segmentación del mercado.............................................................................26

2.4.2. Selección del mercado meta...........................................................................27

2.4.3. Demanda específica para el proyecto.............................................................27

2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización...........................................28

2.5.1. Políticas de comercialización y distribución..................................................28

2.5.2. Publicidad y promoción..................................................................................29

2.5.3. Análisis de los precios....................................................................................32

2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales...................................33

2.6.1. Características principales de la materia prima..............................................33

2.6.2. Disponibilidad de la materia prima................................................................37

2.6.3. Costos de la materia prima.............................................................................39

CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA.........................................................41

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización.................41

3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización.....................42

3.3. Evaluación y selección de localización..........................................................43

3.3.1. Evaluación y selección de la macrolocalización............................................43

3.3.2. Evaluación y selección de la microlocalización.............................................44

4.1. Relación tamaño-mercado..............................................................................49

4.2. Relación tamaño-recursos productivos..........................................................49

4.3. Relación tamaño-tecnología...........................................................................50

4.4. Relación tamaño-inversión.............................................................................50

4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio.............................................................50

4.6. Selección del tamaño de planta......................................................................51

CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO.........................................................52

5.1. Definición técnica del producto.....................................................................52

5.1.1. Especificaciones técnicas del producto..........................................................52

5.1.2. Composición del producto..............................................................................53

5.1.3. Diseño gráfico del producto...........................................................................54

5.1.4. Regulaciones técnicas al producto.................................................................55

5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción..........................................57

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida............................................................57