MANUAL APLICACIÓN

SISTEMA HACCP

PANADERÍA EL TRIGAL

VIVIANA PARADA ROA

 POLÍTICA INOCUIDAD

En la Panadería El Trigal nos comprometemos a:

• Mantener y mejorar continuamente el Sistema

de Gestión de Inocuidad de nuestros productos.
• Entregar productos que satisfagan al cliente,
asegurando estrictos estándares de calidad e
inocuidad.
• Cumplir con todos los requisitos legales y
sanitarios vigentes.
• Nuestro personal manipulador cuente con la
formación indicada sobre Buenas Prácticas de
Manufactura, Higiene Alimentaria y
Aseguramiento de la Calidad.

1
Prerrequisitos para la Implementación

PROGRAMA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE
PLANES DE SANEAMIENTO CAPACITACIÓN AL
MANUFACTURA
PERSONAL

1. Limpieza y
desinfección:
Procedimientos en cada
etapa de elaboración
Nos indican los del producto. Con la formación al
requisitos que persona tenemos
debemos tener en empleados
cuenta para crear comprometidos con
una fábrica de la inocuidad de
alimentos nuestros productos.
2. Control de Plagas:
Garantizar la inocuidad
del producto terminado.

2
 Implementación del Sistema HACCP
Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante
1
toda la cadena alimentaria.

2 Determinar los puntos de control críticos (PCC).

3 Establecer los Límites Críticos en cada PCC.

4 Establecer un Sistema de Monitoreo o vigilancia de cada PCC.

Establecer Acciones Correctivas con el fin de adoptarlas

5 cuando el monitoreo o vigilancia indiquen que un PCC no está
controlado.
Establecer un sistema efectivo de registros que documenten el
6 Plan Operativo HACCP.

Establecer un Procedimiento de Verificación y Seguimiento,

7 para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.

3
 PRODUCTO MÁS VENDIDO:
PAN ROLLO SIN RELLENO
NOMBRE DEL
PAN ROLLO
PRODUCTO
Pan en base de harina fortificada, con
Descripción baño de huev o para ser v isualmente
más atractiv o.
Harino, sal, azúcar, lev adura, agua,
Ingredientes
mantequilla, esencia.
Paquete rollo x 3 / Rollo grande de
$2,000

Presentación

Normatividad NTC 1363. PAN.

Temperatura ambiente, protegido de
Conservación
la luz solar directa.
4
 Flujograma del proceso

Obtención de Materias Primas Harina, azúcar, sal, levadura, agua,

mantequilla, esencia

Pesaje Harina, azúcar, sal

Mezclado Manual / Batea

Adición de Ingredientes Mantequilla, levadura,

agua, esencia

Mezclado Manual / Batea

Masa

Amasado para cilindrar Máquina rollera

Pesaje y Porcionado Cuchillo / Balanza

Pasar a molde
Continúa
5
 Crecimiento / Fermentación 3 horas a Temperatura ambiente

Embolada Huevo / Cuchillo

Horneado Depende del tamaño del pan

Enfriamiento 1 hora a Temperatura ambiente

Empacado Manual en bolsas

Distribución

Consumidor

Peligros
6
 Análisis de Peligros
ANÁLISIS DE PELIGROS
PROCESO
BIOLÓGICOS FÍSICOS QUÍMICOS

Conserv ar las proporciones de los

ingredientes para permitir el
PESAJE DE Presencia de plagas o pequeños
Presencia de microorganismos proceso correcto de fermentación
MATERIAS PRIMAS objetos
y obtener la consistencia
adecuada

Microorganismos por manipulador Desprendimiento del material

de alimentos o utilizado para el proceso / I mplementos no permitidos para el
MEZCLADO
superficies/implementos por mala presencia de uñas, pelo por parte procesamiento de alimentos
limpieza y desinfección del manipulador

Proliferación de microorganismos al
no tener controladas las Cambios en la textura del pan
CRECIMIENTO /
condiciones de temperatura y como ablandamiento o NA
FERMENTACIÓN
tiempo. Contaminación por parte endurecimiento
del manipulador

Manejo de tiempos que permitan la

HORNEADO cocción y destrucción de posibles Textura NA
microorganismos
Contaminación por parte del
manipulador encargado de Los componentes del empaque
EMPACADO Mal rotulado
empacar, el ambiente y manejo de alteren la inocuidad del producto
tiempos de enfriamiento

7
  PCC

LIMITES ACCIONES
PCC PELIGROS QUE COMO CUANDO QUIEN REGISTROS VERIFICACION
CRITICOS CORRECTIVAS
FERMENTACIÓN

Temperatura

Temperatura
Obtención de En el Por debajo: Se

Panadero
otros Llevando momento inactiva Revisión diaria
32 – 55ªC
productos o registro del Por encima: de los registros
inactivación proceso Muere

Cada vez que se realice producción

Microorganismos patógenos

Calibración de equipos
Temperatura y tiempo

Control de
temperatura

Temperatura
COCCIÓN

Producción
en la Repetir el
Revisión diaria
140-200ºC cocción y Panadero proceso y
de todos los
10 – 30 minutos mantenimien Operarios hornear por
registros
to y más tiempo
calibración
de equipos