LA MARACUYA

La maracuyá (Passiflora Edulis) es una planta trepadora, que es originaria del Brasil.
Sus frutos son amarillentos, de cáscara dura. Las semillas y la pulpa que contiene
representan alrededor del cincuenta por ciento del peso total del fruto. Esta pulpa puede
ser utilizada en la preparación de refrescos, sorbetes y concentrados, de forma artesanal
como industrial.
Su cultivo requiere de un clima tropical con temperaturas media que van desde los 21°C
y 24°C, alternando de estación seca a húmeda. Para un mejor desarrollo le convienen
precipitaciones de entre 1500 y 3000 mm anuales. En su crecimiento necesita altitudes
que varían entre los 300 y los 1000 m sobre el nivel del mar. El suelo necesario para su
cultivo debe ser franco o franco-arenoso, rico en materia orgánica. Necesita mucha luz
solar para poder florecer y fructificar normalmente. (Rentería J. 2014)
El cultivo de maracuyá (Passiflora Edulis) se realiza principalmente en la región costa, y
marginalmente en la sierra, con un total de 50 cantones; para el año 2009, la superficie
total fue de 24.382 hectáreas a nivel nacional, con una producción de 65.776 toneladas
métricas, de acuerdo a las estimaciones del ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuicultura y Pesca. Este producto se ve afectado al no contar con tecnología
apropiada, por mal uso de prácticas culturales, y por variaciones bruscas de precios. El
maracuyá (Passiflora Edulis), es una fruta de fácil preparación, representa un ingreso
significativo para las familias del campo.

DESCRIPCION BOTANICA
HOJAS
Son simples, alternas, comúnmente trilobuladas o digitadas, con márgenes finamente
dentados, miden de 7 a 20 cm de largo y son de color verde profundo, brillante en el haz
y pálido en el envés.
ZARCILLOS
Son redondos y en forma de espiral, alcanzan longitudes de 0.30 – 0.40 m, se originan
en las axilas de las hojas junto a las flores; se fijan al tacto con cualquier superficie y
son las responsables de que la planta tenga el hábito de crecimiento trepador.
TALLO
El maracuyá es una planta trepadora, la base del tallo es leñosa, y a medida que se
acerca al ápice va perdiendo esa consistencia. Es circular, aunque en las especies P.
alata y P. quadrangularis es cuadrado.
RAÍCES
El sistema radicular es totalmente ramificado, sin raíz pivotante, superficial, distribuido
en un 90% en los primeros 0.15 – 0.45 m de profundidad, por lo que es importante no
realizar labores culturales que remuevan el suelo. El 68% del total de raíces se
encuentran a una distancia de 0.60 m del tronco, factor a considerar al momento de la
fertilización y riego.
FLORES
Las flores son hermafroditas (perfectas), con un androginóforo bien desarrollado. Nacen
solitarias en las axilas, sostenidas por 3 grandes brácteas verdes que se asemejan a
hojas. Las flores consisten de 3 sépalos de color blanco verdoso, 5 pétalos blancos y una
corona formada por un abanico de filamentos que irradian hacia fuera, cuya base es de
un color púrpura; estos filamentos tienen la función de atraer a los insectos
polinizadores. Sobre el androginóforo se encuentra el órgano masculino llamado
androceo, formado por 5 estambres con anteras grandes, que contienen los granos de
polen que son amarillos y muy pesados, lo que dificulta la polinización por el viento, ya
que la estructura femenina (gineceo) se ubica arriba de los estambres, además las
anteras maduran antes que los estigmas, a eso se le llama dicogamia protándrica; el
polen tiene una fertilidad del 70%.
Apertura de flores
Las flores del maracuyá amarillo se abren entre las 11:30 a.m. y las 3:00 p.m.,
permaneciendo abiertas hasta las 8:00 p.m. Una vez cerradas no se vuelven a abrir. El
tiempo de apertura de las flores es muy importante para programar la aplicación de
pesticidas y riegos, si es por aspersión sobre la copa.
Clasificación Taxonómica
Nombre común: maracuyá amarillo, parchita, calala, maracujá, yellow passionfruit.
Estructura de la flor de maracuyá.
El gineceo está formado por un ovario tricarpelar, unilocular y multiovulado, con
estigma tripartido sostenido por un estilo, la curvatura de este estilo al momento de la
antesis da origen a tres tipos de flores: flor con estilo sin curvatura (S.C.), flor con estilo
parcialmente curvo (P.C.) y flor con estilo totalmente curvo (T.C.).
- Flor con estilo Sin Curvatura (S.C.)
Los estigmas están arriba de las anteras, unidos entre sí, formando un ángulo
aproximado de 90° en relación a las anteras. Se presenta en la planta con una frecuencia
de 2.38% a 15.52% y no todas las plantas presentan este tipo de flor, la cual, además es
indeseable por presentar el órgano femenino estéril (hembra esterilidad), si el polen es
llevado a la flor de otra planta se comprueba que éste es viable, no así el ovario, ya que
aunque sea polinizado artificialmente con polen de otra planta no ocurre la fecundación.
- Flor con estilo Totalmente Curbo (T.C.)
En éstas los estigmas se encuentran debajo de las anteras, lo cual facilita la polinización
cruzada, estas flores representan entre el 70.79% al 100% del tipo de flores producidas
por una planta, y dan un porcentaje de fructificación de 45%.
 - Flor con estilo Parcialmente Curvo (P.C.)
Los estigmas se encuentran arriba de las anteras, formando con ellas un ángulo de 45°,
este tipo de flor se presenta con una frecuencia de 10-28% en cada planta, el órgano
femenino de esta flor es fértil. Debido a la distancia entre los estigmas y las anteras se
dificulta la polinización cruzada, ya que cuando los insectos pasan recolectando polen
de las anteras, no colocan el polen en los estigmas. El porcentaje de fructificación de
estas flores es del 13%.

ESTRUCTURA DE LA MARACUYA
Contreras (2003) dice que la maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa,
perenne, con ramas hasta de 20 metros de largo, tallos verdes, acanalados en las partes
superiores y glabras, zarcillos axilares más largos que las hojas enrolladas en forma
espiral. Las hojas son simples, alternas, trilobuladas o digitadas, con márgenes
finamente dentados, miden de 7 a 20 cm de largo y son de color verde profundo,
brillante en el haz y más pálido en el envés.
El fruto del maracuyá es de forma redondeada u ovoide, con diámetro de 0.04 a 0.08 m
y de 0.06 a 0.08 m de largo, el ápice y la base son redondeados y cuando madura su
corteza se torna de color amarillo o morado de una consistencia dura, lisa o cerosa, de
unos 0.003 m de espesor; protege el mesocarpio inferior duro y carnoso formado por
una serie de unas cinco capas de células, el endocarpio es blanco con una pulpa amarilla
brillante, acida, aromática y de sabor agridulce, conteniendo de 200 a 300 semillas de
color negro, y cada una de ellas está rodeada de un arilo que es una membrana
mucilaginosa (sarcotesta) que contiene un jugo aromático en el cual se hayan las
vitaminas y nutrientes.
Después de 60 a 70 días de haber sido polinizado el fruto ha alcanzado su madurez,
siendo clasificado como no climatérico, dando como resultado que con la concentración
de azucares que se colecta llega a su madurez total, cambiando únicamente el color de la
cascara. El fruto es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo
cuando está maduro, semillas con arilo carnoso muy aromático, mide de 6 a 7 cm de
diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud.
Al hablar de la estructura de la maracuyá se menciona las partes del fruto que componen
su estructura:
El Exocarpio.- Es la cáscara o corteza del fruto, que tiene una apariencia lisa y está
recubierto de cera natural que le da brillo y el color varía desde el verde a amarillo
canario cuando está maduro.
El Mesocarpio.- El mesocarpio es la siguiente parte blanda porosa y blanca formada
principalmente por pectina, tiene un grosor aproximadamente de 6 mm.
El Endocarpio.- La Placenta o Endocarpio que es la envoltura (saco o arilo) que cubre
las semillas de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante
ácido, muy aromático y de sabor agradable.

Figura 1. Estructura
de la Maracuyá

COMPOSICION DEL FRUTO

CASTRO J. (2009). Afirma que el maracuyá es fuente de proteínas, minerales,
vitaminas, carbohidratos y grasa. Contiene un valor energético de 78 calorías,
compuestas por: carbono, fósforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina C.
La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente:
Cáscara 50-60%, jugo 30- 40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia. La concentración de ácido ascórbico en la maracuyá varía de 17 a 35 mg/
100g de fruto para el maracuyá. La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la
presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una
buena cantidad de vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, fierro y
fibras. Cada 100ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la
especie.
El fruto de la maracuyá está compuesto por agua que es el constituyente principal de
frutas y hortalizas, se encuentra en dilución formando parte de soluciones con minerales
o agua ligada presente en la membrana del citoplasma y núcleo, y agua de constitución,
que está directamente ligada a los componentes de las moléculas químicas y la cuál es
difícil de remover.
Por otro lado, están los carbohidratos totales (Glucósidos y azúcares) que son la suma
de azúcares sencillos, polisacáridos (almidón, celulosa y hemicelulosa), y sustancias
pécticas. Dentro de las sustancias pécticas, se tiene a la pectina, un polisacárido coloidal
y complejo que forma parte de la estructura de las frutas como se explicó anteriormente.
CUADRO 1. Nutrientes de la Maracuyá.

Fuente: http://alimentos.org.es/nutrientes-maracuya

CUADRO 2. Carbohidratos presentes en la Maracuyá.

Fuente: http://alimentos.org.es/carbohidratos-
maracuya
CUADRO 3. Minerales presentes en la Maracuyá.

Fuente: http://alimentos.org.es/minerales-maracuya
CUADRO 4. Vitaminas en la Maracuyá.

Fuente: http://alimentos.org.es/vitaminas-maracuya
TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DEL VEGETAL FRESCO
La maracuyá es una planta que inicia su fructificación después la plantación. El periodo
de vida es de 3 a 5 años esto puede variar. La productividad puede llegar a 70 Kg.
de plantas siempre y cuando el cultivo de manera silvestre y manejo adecuado del suelo.
Es de suma importancia de contar con suelos profundos, bien drenados, de textura
franca, con buena capacidad para poder retener la humedad. Crece mejor en climas
cálidos y templados aunque retrasen el inicio de producción.
- CULTIVO
Su plantación debe estar distanciada entre filas y entre plantas, se calcula que por lo
menos en una hectárea puede llegar a tener 1,000 plantas. Esta plantación se manejara
con tutores y espaldera simple con dos filas de alambre, utilizando para ello alambres,
postes para el soporte y tutores para guiar los brotes.
La planta de parchita maracuyá produce su primera cosecha antes del año en aquellas
zonas del trópico (60 días entre la polinización de la flor y la maduración del fruto),
(GARCÍA, M. 2002). La fructificación o cosecha de los primeros frutos se recogen al
alcanzar su madurez entre los 50-60 días después de la antesis (7-8 meses después de la
siembra), en este punto alcanza su máximo peso (130 g), rendimiento de jugo (36%) y
contenido de sólidos solubles (13-18º Brix), este momento se identifica externamente
por tomar una coloración verde amarillenta, 20 días después de alcanzar este punto el
fruto cae y comienza la senescencia disminuyendo su peso, acidez y azucares totales.
Las frutas, al madurar, caen al suelo, de donde deben ser recogidas por lo menos una
vez por semana para evitar el deterioro. Esto hace de la labor de cosecha del maracuyá
una operación pesada y costosa, (OLAYA, C. 1992).
Antes de realizar la recolección del fruto se debe decidir el momento oportuno, de tal
forma que debe llegar al consumidor apropiadamente. No hay un único índice que
refleje toda la complejidad del proceso; por ello se hace visualmente por su color
externo, otros por la pérdida de firmeza de la corteza del fruto, pérdida de brillo,
desprendimiento fácil al presionar el pedúnculo.
1. La recolección se realiza manualmente, para el mercado en fresco.
- La fruta debe recolectarse de la planta utilizando tijeras o doblando el pedúnculo
con ayuda de los dedos pulgar e índice a la altura del segundo nudo de esta
forma la fruta queda con dos centímetros de pedúnculo, evitando el ataque de
hongos y pérdida de peso.
- Al recolectar la fruta se recomienda evitar jalar la fruta, pues se puede llegar a
producir lesiones causantes de la muerte de ramas de la planta por
desgarramiento; mantener las uñas cortas para evitar daños físicos al fruto.
- En la recolección se debe evitar golpear las frutas, ni tirarlas bruscamente.
- El maracuyá se debe recoger en las horas frescas del día, preferiblemente en la
mañana.
- El maracuyá debe ser cosechado en recipientes de poca profundidad y de mayor
superficie (canastilla plástica).
 2. Cuando se trata de cosechar maracuyá para la industria.
- La fruta se puede recolectar del suelo. En esta forma se garantiza un grado de
madurez máximo, que permite alcanzar un nivel adecuado de sólidos solubles
totales y buen rendimiento de jugo exigido por la planta procesadora.
- La fruta cosechada no debe presentar daños externos por insectos, golpe de sol,
ni manchas de ninguna naturaleza; debe ser fresca, y no deben estar muy
maduras.
- La recolección también debe hacerse diariamente o al menos tres veces por
semana, para evitar el deterioro de la fruta por la humedad del suelo que la pudre
o por la exposición a los rayos solares, causando problemas de fermentación de
la pulpa y deshidratación.
- Luego es embalada en sacos de polietileno, sacos de yute, bolsas d papel o en
cajas de madera, para ser transportadas.

OPERACIONES POSCOSECHA DE VEGETALES FRESCOS

Factores de Post cosecha que inciden en el manejo y calidad de vegetales frescos
MANEJO DEL PRODUCTO:
Para conservar el nivel de calidad obtenido en la cosecha es necesario observar un
adecuado manejo del producto y realizar algunas operaciones llamadas de conservación.
Estas operaciones deber ser realizadas en la finca o en el centro de acopio.
1. SELECCIÓN.-
Los frutos una vez recolectados se seleccionan, separando los productos aptos para
la comercialización y los no aptos por tener uno o varios defectos como heridas,
magulladuras, pudriciones, etc.
De acuerdo a la Norma del ICONTEC (1978), el maracuyá se selecciona así:
 Debe presentarse entero con la forma y color típico de la variedad.
 Debe encontrarse libre de daños por ataque de insectos, enfermedades,
magulladuras, podredumbres, cicatrices y cortaduras.

2. CLASIFICACION.-
Esta tiene como finalidad purificar la calidad de acuerdo con una o varias
características. Las más usuales son: Tamaño, Forma, Color y Sanidad.
Según la Norma ICONTEC (1978), el maracuyá se clasifica así:
2.1. Por tamaño: Según el diámetro perpendicular al eje mayor del fruto, de
acuerdo con lo indicado:
TAMAÑO DIAMETRO (mm)
Grande Más de 60
Mediano 50 a 59
Pequeño 40 a 49
2.2. Por Grado de Calidad: Para cada variedad y tamaño se establecen los
grados de calidad primera (1a) y segunda (2a). Es importante limpiar el fruto,
para eliminar todo tipo de material extraño o diferente al producto que mezclado
o adherido desmejora la calidad.
Restablecer la cera natural de la corteza que se pierde durante las operaciones de
lavado, desinfección y secado, proporcionalmente una mejor protección al
producto, sellando los poros, dándoles una apariencia brillante y atractiva.

3. EMPAQUE
Es el recipiente que permite manipular el producto protegiéndolo de daños físicos,
mecánicos, microbiológicos, químicos y bacteriológicos, además que permite
presentar y mostrar el producto para la venta.
Según la Norma ICONTEC (1978) sobre el maracuyá, se tiene:
 El maracuyá deberá empacarse en empaques rígidos de una capacidad
máxima de 10Kg.
 Las dimensiones de los empaques deberán ser de 45cm de longitud por 25cm
de ancho y 20 cm de alto.
 No se permitirá el uso de empaques flexibles ni contaminados.

4. TRANSPORTE
Tiene gran importancia en el mercado de frutas y verduras debido a su influencia
sobre la conservación y la calidad de los productos y sobre los costos de mercado
que representa su movilización.
El transporte empieza en la explotación y continua hasta que los productos se
ofrezcan en el mercado al por menor.
Según García, M. (2002), nos afirma que existe una gran variación en la cantidad de
transporte y manipulación necesaria para los distintos productos. Las diferencias de
los fletes tienen un gran impacto sobre el lugar en que la transformación se lleva a
cabo. Los costos dependen entre otros de los volúmenes disponibles a movilizar, de
la distancia de recorrido, estado de las vías, etc.
En una carga mixta se deben considerar los factores de compatibilidad de los
productos, como son:
4.1. Compatibilidad de temperatura.-
Se debe considerar las diferencias de temperaturas que son necesarias, para varios
productos. Por ejemplo el maracuyá es compatible entre 7.2°C y 12.7°C con
guayaba, limas, naranjas, papayas, piña, pepino, yuca y tomates maduros.
4.2. Producción de etileno y compatibilidad de sensibilidad.-
 Se deben tomar precauciones de no empacar productos que producen grandes
cantidades de etileno (pera, melones, manzanas, maracuyá, etc.) Con otros
productos que son muy sensibles al etileno (lechuga, zanahoria, etc.)
4.3. Compatibilidad de aromas de productos.-
Algunos producen aromas (cebolla, ajos) que pueden ser absorbidos por otros
productos, lo que causa aromas indeseables y menor apariencia comercial.
4.4. Compatibilidad de humedad.-
Algunos productos se benefician al ser envasados con hielo o una humedad relativa
alta en la atmosfera ambiental mientras que otras se benefician solo con niveles
intermedios de humedad.
5. ALMACENAMIENTO
Para el maracuyá amarillo se recomienda una temperatura de 8.5°C, humedad
relativa 85 - 90% para una vida de almacenamiento de 30 días.
Para mantener 20 Kg de maracuyá con su apariencia turgente y lisa, se colocan en
bolsas plásticas selladas. Dichas bolsas producen una atmosfera modificada con un
contenido de 5 – 8 % de CO2, entre 0 y 1°C para una vida útil hasta de 4 semanas.

REFERENCIAS
- CASTRO J. (2009). Cultivo de Maracuyá. Recuperado de
http://www.agrolalibertad.gob.pe/ . Pág. 24-26.
- CONTRERAS E. (2003) Degradabilidad enzimática de pectina de maracuyá.
Recuperado de http://huila.gov.co. Formato PDF.
- RENTERIA J. (2013). Procesamiento de frutas de Maracuyá para obtención de
pectina. Recuperado de:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/1045/7/CD309_TESIS.pdf
Ecuador.
- OLAYA, C. (1992). Frutas de América Tropical y sub tropical Historia y usos.
Recuperado de:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/3130/ZAVALETA
%20CASTRO%2C%20Benjam%C3%ADn%20Gustavo.pdf?
sequence=1&isAllowed=y. Colombia.
- García, M. (2002). Guía técnica de cultivo de maracuyá. Centro Nacional de
Tecnología Agropecuaria y Forestal. Pág. 31.
- INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. (INCONTEC)
(1978). Frutas y Hortalizas Frescas Toma de Muestras. Bogotá. Pág. 4