El rocoto es bueno para:

• La insuficiencia cardiaca.
• Protege la mucosa gástrica.
• Es anti cancerígeno.
• tratamiento de las úlceras, gastritis y colitis.
• es anti inflamatorio.
• Poderoso remedio para las hemorroides.
• Hace generar endorfinas.
• Controla hipertensión arterial.
• Ayuda a combatir la anemia.
• Es fuente de de vitamina C.
y porque es lo mejor para la Región.

EL ROCOTO
HISTORIA:
Capsicum pubescens es su nombre científico y tiene su origen en el altiplano boliviano y
peruano, su nombre quechua originario es uchú, aunque finalmente adoptamos en toda
América con excepción de México el vocablo ají traído de las Antillas por los españoles, los
primeros vestigios de su presencia en Perú han sido encontrados en las cuevas de guitarreros
7,000 años a.c. (período lítico).
La importancia del ají en nuestra dieta y cultura está documentada desde mucho antes de los
incas y hoy sigue ocupando un lugar central incluso como ingrediente de (boom de la nueva
cocina gourmet peruana o novoandina. su presencia aparece documentada en la dieta y arte
de los antiguos peruanos, en las culturas. Paracas (200 a.c.), Nazca (200 ac.-600 a.c.), Mochica
(200 ac.-600 ac.) y Chimú (s. XII-XVI d.c) a través de textiles, cerámicas y restos domésticos.
En la época de los incas (s. XV-XVI d.c) el ají aparece en la propia leyenda fundacional del
imperio del Tahuantinsuyo (leyenda de los hermanos Ayar) personificado en Ayar Uchú
(uchu=ají), acompañado de ayar cachi (cachi=sal), hermanos del fundador Manco Cápac que
jamás llegaron al Cusco, curiosamente el ají y la sal eran dos alimentos esenciales en la
alimentación de los cuales era menester abstenerse durante los rituales de purificación inca,
además el ají formaba parte del tributo que se entregaba al inca (para su propio consumo y
para el almacenamiento con fines redistributivos en momentos de escasez). Durante los
primeros años de la república continuó empleándose como sustituto de las monedas pequeñas
para dar el cambio en los comercios.
Beneficios y cualidades del rocoto El rocoto es un excelente protector estomacal, su consumo
habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en
general beneficia al sistema digestivo, ¿cómo así? porque los jugos gástricos humanos (al igual
que la saliva de algunos mamíferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero
además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos y propicia
la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago fortaleciéndola y
facilitando el proceso digestivo, además, la salivación extra que produce en la boca contribuye
a una mejor digestión en general.
El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas: por ello las pepitas del ají se
empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas, sus propiedades desinflamantes
combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por
ejemplo (una vez neutralizado su picor en el estómago).
El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado que el picor del rocoto produce
en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta
nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo
una sensación de placer que genera cierta adicción difícil de describir, de ahí la fama que tiene
el cebiche de afrodisiaco o de "levanta muertos" luego de una noche de fiesta: la combinación
de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro.
El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como capsaicina tópica
alivia el dolor asociado a la soríasis y artrosis.
El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se
aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal.
El rocoto es fuente de vitamina c y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una
cantidad de vitamina "c" cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus
propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el
cáncer, por la combinación de altas proporciones de vitamina "c" con sus efectos
desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia. La vitamina "c" ayuda a
absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro
en el estómago protegiendo la mucosa estomacal. Sus efectos digestivos y desinflamatorios
previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento.
En general la composición química del rocoto incluye: agua, hidratos de carbono, proteínas,
fibra, cenizas., calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina: riboflabina, niacina, ácido ascórbico,
capsaicina.

TIRADITO DE PESCADO A LA CREMA DE ROCOTO

Ingredientes
• 1 kg de pescado blanco de textura firme

• 1 pulpo mediano, sin cabeza (opcional)

• 2 ramas de apio, cortado en trozos grandes

• 1/2 poro cortado en trozos grandes

• ½ cebolla blanca grande partida por la mitad

• 3 rocotos

• ½ taza de vinagre blanco

• 3 dientes de ajo picado

■ 1 1/2 taza de aceite de oliva

• El zumo de 3 limones

• salpimienta

• 4 cucharadas de sal (para preparar el rocoto)

• 4 cucharadas de vinagre (para preparar el rocoto)

• 2 choclos cocidos y desgranados

• 2 camotes cocidos pelados y cortados en tajadas gruesas

• opcional: 1 ó 2 ají limo, sin venas ni semillas

■ 1 patata mediana

Preparación:
La víspera, abrir los rocotos por la mitad, retirar semillas y venas y limpiar bien. Remojar en
agua con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre, cambiar el agua con sal y vinagre dos
veces más.
Al día siguiente, hervir el rocoto 5 minutos en agua con sal, eliminar el agua y reservar los
rocotos.
Cocinar el pulpo en agua hirviendo con 1patata mediana durante 40 minutos
aproximadamente o hasta que el pulpo esté muy suave al hincarlo con un tenedor, retirar del
agua y quitarte la piel morada que lo cubre, raspando suavemente con un cuchillo, no es
necesario que quede, totalmente blanco, cortaren tajadas delgadas. Blanquear, por separado,
en agua hirviendo el apio, el poro y la cebolla durante unos minutos, eliminar el agua y
reservar las verduras.
Cortar el pescado lavado en tajadas delgadas ligeramente en diagonal. Acomodarlo en una
fuente en forma de abanico con el pulpo alrededor.
Para preparar la crema de rocoto, colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora, licuar
e ir añadiendo gradualmente el aceite de oliva, el apio, el poro, la cebolla, el rocoto (el rocoto
agregarlo uno por uno para ir probando el picante), el zumo de limón, la sal y la pimienta,
probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez.
Si se desea más picante se puede agregar 1 ó 2 ají limo sin venas ni semillas.
Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharada de agua para aligerar la crema.

LOMO AL ROCOTO CON ENSALADA DE FREJOLES

Ingredientes
• 1/2 Kilo de fréjoles sin vaina

• 2 ramas de perejil

• 2 ½ cdas.de mantequilla

• 2 cdas.de perejil picado

• 4 medallones de lomo de res de 200 gr. c/u

■ 4 láminas de tocino

• 2 cdas.de aceite

• 2 rocotos sin pepas ni venas

■ 4 cucharaditas de azúcar

• 3 cdtas.de vinagre blanco

• 3 dientes de ajo picados

■ 1/2 cda.de mantequilla

• 1 taza de caldo de carne

• 1/2 cda.de maicena sal y pimienta

Preparación
Ponga los fréjoles en una olla, cúbralos con agua y lleve a fuego medio, agregue una cdta.
de azúcar, sal y las ramas de perejil, deje cocinar por 25 m. enfría los fréjoles en su propia agua
de cocción y cuele, saltéelos en 2 cdas. de mantequilla a fuego medio, esparza perejil picado,
sazone y reserve, rodee cada medallón de lomo con una lámina de tocino y sujete con un
mondadientes, sazone los medallones, colóquelos en una sartén con aceite y fría a fuego alto
hasta lograr la cocción deseada, haga hervir los rocotos en agua con una cucharadita. de
azúcar y una cucharada de vinagre por 3 minutos. repita la operación tres veces más,
cambiando el agua y añadiendo el azúcar y el vinagre restantes, cuele y licué los rocotos con 2
cucharadas de agua, a fuego bajo, fría los ajos en mantequilla, agregue la crema de rocoto,
remueva, vierta el caldo y deje hervir por 5 m. incorpore la maicena disuelta en 2 cdas. de agua
fría y sazone, retire los mondadientes de los medallones de lomo y cúbralos con la salsa,
acompañe con la ensalada de fréjoles frescos.

ENCURTIDO DE ROCOTO
Ingredientes:
Rocoto mediano
• ½ kl cebolla chica

• ½ Kg zanahoria

• Porción de coliflor

• 1/2 lt de vinagre

• Sal al gusto

Preparación
Picar en rodajas, retirar las pepas
Picar la cebolla en rodajas
Picar la zanahoria cocida en rodajas
Colocar trozos pequeños de coliflor
Luego colocar todo en un frasco de vidrio
Echar el vinagre y sal al gusto
Dejar macerar un día para el otro
Mientras más días es mejor
 ROCOTO RELLENO CON LANGOSTINOS
ingredientes:
• 03 rocotos sin venas ni pepas, blanqueado

hasta quitar el picante.

• 1 cdta, de ajos picados

• 1 taza de cebolla en brunoise

• 1 cdta. de paprika

• 1 cdta de ají panca en pasta

• salpimienta

2 tazas de fondo de langostinos

• aceite de oliva y mantequilla

• 2 papas rosadas

• 150 grs de queso dambo de cajamarca

• ½ taza de crema de leche

• 300 grms.de colas de langostinos

• 3 huevos

Preparación:
1. Freír los ajos y la cebolla con la mantequilla y el aceite de oliva, agregar la paprika y la pasta
de ají panca, dejar cocinar hasta que se forme una crema.
2. En otra sartén con aceite de oliva, freír los langostinos, incorporar el aderezo anterior, caldo

de langostinos, y la crema de leche.

3. En un plato hondo refractario colocar una cama de papa sancochado, salpimentar,

acomodar rodajas de queso dambo encima, poner el rocoto con el relleno, y cubrir
nuevamente con más queso, esta vez encima solo del rocoto,
4. Tapar y bañar todo con huevo batido con crema de leche.

5. Llevar a gratinar en homo precalentado por un espacio de 10 minutos, servir caliente.

CHICHARRON DE PESCADO CON ROCOTO Y YUCA

Ingredientes:
• 900 gramos de pulpa de pescado

• 250 mililitros de aceite

• 400 gramos de cebolla picada

• 4 limones

• 4 ajíes picados

• 1 rocoto picado

• 3 gramos de pimienta negra molida

■ Sal al gusto

• Pan rallado

■ 1 lechuga criolla

■ Yuca sancochada o cancha

Preparación:
Picar el pescado en dados, echarle la sal y la pimienta, agregarle 2 cucharadas de aceite,
mezclar bien, pasar cada trozo por pan rallado, freír en aceite caliente hasta que doren,
seguidamente., picar la cebolla a la pítima, agregar el ají limo y el rocoto picadito, el limón,
vinagre, sal; pimienta y aceite, mezclar y servir con 7 trozos de pescado, aproximadamente,
acompañado de yuca sancochada o cancha.

SALSA CRUDA DE ROCOTO

Ingredientes
• 2 rocotos grandes, sin semillas ni venas, picado

• 1/4 de taza de azúcar

• 1/4 de taza de vinagre

• 1 cucharada de aceite
■ 4 cebollas chinas, solo la parte blanca, picada
• Jugo de limón. Sal, pimienta

Preparación:
Colocar los rocotos en un recipiente grande con agua con azúcar y vinagre, remojar durante 5
minutos, escurrir y cambiar el agua 2 veces, escurrir nuevamente, colocar en un recipiente y
agregar aceite, jugo de limón, cebolla, sal y pimienta.
Mezclar bien y servir como condimento. Plato peruano de origen arequipeño elaborado a base
de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño
similar al de una manzana (hay algunas especies más pequeñas), y que posee un sabor más
dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa, pero también extendido
en el resto de este país.
Es uno de los platos más destacados de la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto
exportado a otros países.
Es lo que popularmente se denomina una albóndiga, constituida por un rocoto rojo horneado,
relleno de carne, almendras y pasas, cubierto por una capa de queso fundido, servido en un
plato con una hoja de lechuga, trozos de tomate y una porción rectangular de blanco pastel de
papa.
Su significado es fácil de decodificar el rocoto es el volcán Misti por su color rojo que
corresponda al fuego y la lava candente; además el sabor picante por transferencia cónica
equivale a fuego o ardor.
El delicioso relleno corresponde a los abonos fosfatados que salen del volcán cuando
erupciona su cima está coronada poruña capa de queso derretido que semeja la nieve eterna
que lo cubre.
La hoja de lechuga representa la fertilidad de la campiña arequipeña y el trozo de tomate la
belleza de sus flores, finalmente la porción de pastel de papa de forma rectangular representa
a la ciudad de Arequipa, construida de blanco sillar.

LLATAN DE ROCOTOS
Ingredientes:
• 5 rocotos medianos

• 1 cabeza de ajo

■ 1 cebolla verde
• Ramas de huacatay, sal y aceite al gusto.

Preparación:
Primeramente, hacer hervir los rocotos, ajos, la cebolla juntos; una vez cocidos se procede a
sacar las circas de los rocotos. Luego se muele con la rama de huacatay una vez que estén bien
molidos se le agrega la sal el aceite y 3 cucharadas de agua.
Este rico preparado se sirve en el sancochado, carnes, pescados, papas o yucas sancochadas o
simplemente se pone en la mesa.

LLATAN DE ROCOTO A LA FRANCESA

Ingredientes:
■ 2 rocotos cortados en trozos sin pepas.

■ 2 cebollas cortadas en trozos.

■ 8 dientes de ajos machacados. * 1/2 cucharadita de pimienta molida.

■ 1/2 cucharadita de comino molido.

■ Sal y aji ino moto deseado.

Preparación:
Poner todos los ingredientes en una olla dorar unos 5 minutos hasta que todos, los
ingredientes estén marchitados, retirar le fuego enfriar y luego licuarlo, buen provecho.
Esta preparación dura 1 mes en la refrigeradora, pero se recomienda separar en frascos para
no estar sacando todo lo preparado cada día.

PASTEL DE PAPAS
Ingredientes:
• 5 kilos de papa

• 3 huevos

• 1 molde de queso

■ 1/2 taza de aceite

■ 1 cucharada de harina Leche fresca Anís, sal al gusto.

Preparación:
Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas, poner en una asadera engrasada con aceite, poner
una capa de papas con queso rallado.
Preparar una mezcla de leche fresca (lo necesario) aceite, harina, sal y dos huevos; este
preparado poner encima de las papas y seguir Intercalando.
Este preparado hay que cubrir a las papas con queso en rajas, rociar los huevos batidos y
también el anís.
Llevarlo al horno hasta que cueza y se dore.

CREMA DE ROCOTO Y CEBOLLA

Ingredientes
- crema de cebolla 100 gr

- crema de rocoto 150 gr

- crema de ajo 20 gr

- sal al gusto

- una pizca de glutamato(ajinomoto)

- Preparación

La crema de cebolla se prepara primero cortando la cebolla en tiras largas, se lava y luego se
fríe hasta que blanquee, se licúa, luego se sigue friendo hasta que la consistencia viscosa toma
color moreno, se reserva.
La crema de ajo se prepara dando un hervor a los ajos y luego se licúa con un poco de aceite y
agua. Se reserva.
La crema de rocoto se prepara haciendo hervir los rocotos, dos veces eliminando el agua, al
rocoto hay que eliminar las venas y pepas, luego se fríe en poco aceite y luego se licúa, se
reserva.
Mezclar la crema ajo con la crema de rocoto, añadir la crema de cebolla y mezclar, luego
añadir la sal a gusto y listo.
Consejos
Esta crema base se puede añadir limón le das un gusto especial.
A esta crema se puede añadir galletas y leche, para acompañar a papas sancochadas.
La crema base puede durar una semana congelada no así las variantes que son de uso
inmediato.

CEBICHE A LA CREMA DE ROCOTO

Ingredientes
• 4 filetes de lenguado de 150 gramos cada uno
■ 1 cebolla blanca picada
• 1 cebolla roja en pluma
• 10 limones
■ 2 cucharadas de pasta de rocoto
■ 1/2 pulpo mediano cocido
• ½ docena de conchas

■ 2 ramitas de apio (solo el tallo)

■ 4 cucharadas de poro (parte blanca)

½ taza de aceite vegetal

• Sal

Preparación
Blanquear la cebolla, el poro y el apio.
dejar enfriar.
Licuar las conchas con aceite y los ingredientes anteriores una vez enfriados, hasta formar una
crema. Agregamos ahora la pasta de rocoto. Cortar el pescado y sazonar con sal, pimienta,
limón, cebolla roja para posteriormente mezclarlo con la crema de rocoto.
Servir si se desea con camote hervido y choclo.

ROCOTO RELLENO:
Ingredientes
• 12 rocotos

■ 200gr de carne de res molida.

• 200grde carne de chanco.

■ 1 cebolla.

• 2 dientes de ajo.

• 50gr Pasta de Tomate.

■ 2 huevos duros.

■ 2 cucharadas de azúcar blanca.

• Sal, pimienta negra al gusto.

• 1 bola de Queso mozarella.

• 200gr de Queso fresco de leche.

• 100 gr de Queso gouda suave.

• 20 gr de pasas (al gusto o no)

Preparación
A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas
y venas sin dañar los rocotos.
Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aproximadamente una taza y media
cubriéndolos totalmente de esta agua.
Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua una vez hirviendo
meter los rocotos 3 minutos luego botar el agua y enjuagarlos en agua fría. ¡Repetir esta
operación tres veces!!
Para el relleno:
Picar la cebolla en cuadritos, bien fina. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal,
pimienta, inmediatamente bien mezclado con las carnes.
Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo verter una taza de
perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y
quede medio ligoso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado
revolviendo muy suave para que no se destroce.
Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos.
Antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en
cada uno y luego la tapa.
Poner estos en un pírex grande intercalándolos con las papas sancochadas, una vez todos los
rocotos bien paraditos se le vierte a todos los dos huevos batidos con leche y un poco de
harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego
fuerte por 15 minutos aproximadamente, viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida
como budín. Consejos
- Se aconseja no hervir mucho los rocotos, pues se pueden deshacer.

- Es un plato muy rico para las personas que gustan del picante.

- Algunas personas no gustan de las pasas otras sí, ya eso es gusto propio de uno.

- Básico es integrarles los quesos, siempre que sean de sabores suaves y no quesos fuertes.

- Básico el queso Mozzarella, que es aproximadamente, 250gr del mismo.

ESCRIBANO
Pelar 6 papas sancochadas. Trocearlas y con un tenedor desmenuzarlas.
Aparte picar en cuadraditos 2 rocotos medianos (a los que previamente se les ha sacado las
semillas)
4 tomates medianos.
Se mezcla todo en un plato y se aliña con aceite, vinagre y sal y pimienta.

POSTRES

JALEA DE ROCOTO:
Ingredientes
- 320 g (11 oz) de rocoto sin semillas ni venas

- 3 1/4 de taza de azúcar

- 1 1/2 taza de vinagre blanco

- Gotas de jugo de limón

Preparación
Limpiar y lavar bien los rocotos.
Colocarlos en una olla y cubrirlos con agua.
Llevar a hervir 5 minutos, aproximadamente, retirar del fuego y escurrir. Repetir este proceso
2 veces más, escurrir y picar finamente el rocoto.
Colocar el rocoto en una olla junto con el vinagre, el azúcar y el jugo de limón.
Mover hasta que el azúcar se disuelva y llevar a hervir a fuego moderado, moviendo
ocasionalmente, hasta que la mezcla esté a punto de jalea (en termómetro 222°F/106°C).
Para saber el punto de la jalea, si no se tiene termómetro, mojar el dedo índice y el pulgar en
agua helada.
Recoger con una cuchara un poco del almíbar, mojar el dedo índice en el almíbar, juntarlo con
el pulgar y separarlos 1 cm. Debe formarse un pequeño hilo o hebra.
Retirar del fuego y envasar según las Recomendaciones para Preparar Jaleas y Mermeladas.
Si no se tuviera pectina, hervir la mezcla hasta que llegue al mismo punto.
Se puede servir esta jalea sobre queso crema, como bocaditos

MERMELADA DE ROCOTO
Ingredientes
- 6 rocotos sin semillas ni venas

- Agua

- 4 cucharadas de sal

- 1 1/4 de vinagre blanco

- 1 taza de azúcar

Preparación
Colocar los rocotos en una olla grande y verterle 2 litros de agua, la sal y una taza de vinagre.
Llevar a hervir 30 minutos, retirarlos del fuego y escurrir.
Pelar los rocotos y picarlos en cuadraditos.
Colocarlos en una olla con 1 taza de azúcar y el resto del vinagre.
Levar a hervir a fuego bajo y cocinar hasta que tenga la consistencia de mermelada. Envasar

HELADO DE ROCOTO
Ingredientes
- 2 tazas de leche fresca

- 6 yemas

- 1 taza de azúcar

- 150 gr. crema de rocoto

- 1 taza de crema de leche Preparación

Blanquear las yemas con el azúcar, hervir la leche y preparar una salsa inglesa. Incorporar la
crema de rocoto, la crema de leche y batir hasta conseguir el punto y espesor adecuado.

BEBIDAS Y LICORES
ROCOTO SOUR
Es la receta tradicional de pisco sour pero con pisco macerado con ají limo despepitado y
servido con una cucharada de mermelada de rocoto al fondo, (revolver antes de tomar)

CHARACATO EN LONDRES
* 02 oz de whisky escocés
* 01 oz de anís Najar dulce
* 02 gotas de rocoto molido *

* 04 cubos de hielo

Preparación:
* Helar la copa y escarchar el borde con azúcar. Batir en coctelera los ingredientes por 20
segundos. Servir. El rocoto se debe desvenar y despepitar, hervirlo de dos a tres veces en agua
con sal hasta lograr el picor deseado.
Decoración:
Dos cuñas de rocoto. Tirabuzón de cáscara de limón.

COCTEL DE ROCOTO
* 02 onzas de pisco
* 03 onzas de leche '

* Vi onza de clara de huevo

* 01 onza de jarabe de goma

* 01 onza de crema de rocoto

* 05 cubos de hielo

Preparación:
Mezclar los insumos y llevar a la licuadora, servir en copa de coctel y agregarle canela al gusto.