Tarea (evaluación sumativa 1)

Profesor(a): Verónica Santamaría

Nombre: Javiera Romero Becerra

Asignatura: Patrimonio culinario chileno

Sección: 004D
 Índice
• ÍNDICE ___________________________________________pág. 2
• INTRODUCCIÓN ____________________________________pág. 3
• NORTE (CALAPURCA) ________________________________pág. 4
•RECETA ___________________________________________pág. 5
• CENTRO (CHANCHO EN PIEDRA) _______________________pág. 6
• RECETA___________________________________________pág. 7
• SUR (CURANTO)____________________________________pág.8
• RECETA___________________________________________pág. 9
• CONCLUSIÓN ______________________________________pág. 10
Introducción

Las piedras a lo largo de la historia han tomado un rol importante en la cocina, pero aun así no todas las
culturas han optado utilizarlas dentro de su gastronomía.
En Chile hay dos preparaciones en donde las piedras poseen un alto contenido valórico: la calapurca y el
curanto, en las cuales las piedras son centrales como fondos de cocción. Esta apropiación positiva estaría
relacionada con el universo mítico presente en el mundo aimara (calapurca) y Chiloé (curanto) que conecta
antepasados, fertilidad y piedras.
 Preparaciones de cada zona

NORTE: La Calapurca
Calapurca: preparación de antigua data en el mundo andino. En Chile, los aymaras que habitan el altiplano
la mantienen vigente y ha sido adoptada por el mundo mestizo en valles y ciudades del norte grande. Es
uno de los platos que restituye el arcaico gesto culinario de utilizar piedras como elemento central de la
cocción. Esta técnica hace posible lograr un hervido.
La calapurca podría ser interpretada como una comida con cualidades positivas de los antepasados las que
acompañan la preparación del plato, las piedras completan la cocción y dan sabor. Simbólicamente
aquellos que el fuego quemó (el sol y la luna) y convirtió en piedras, son la combustión, la energía
necesaria para hacer el guiso comestible.
Receta
Ingredientes
250 grs. de llamo (cogote o pierna)
250 grs. de pechuga de pollo
250 grs. de cogote de cordero
250 grs. de vacuno con huesos
2 cebollas
3 zanahorias en cuadros
1 cebollín con ramas
1 diente de ajo
3 grs. de pimienta
2 clavos de olor
1 hoja de laurel
1 hoja de apio
1 rama de cilantro
200 grs. de maíz mote
12 papas
2 cdas. de aceite
1 cdta. de ají de color
sal, pimienta y comino

Preparación
Lave bien las carnes y haga un conjunto con ellas, póngalas en una olla con agua fría, dos cebollas en
cuartos y las zanahorias en cuadros grandes. Coloque en un saquito de tela el cebollín, laurel, pimienta,
clavos de olor, cilantro, ajo y apio. Lleve a ebullición durante 15 minutos, baje la temperatura y cocine a
fuego lento, aproximadamente 45 minutos. Saque la espuma con frecuencia. Una vez cocidas las carnes,
retírelas y dispóngalas en una fuente totalmente desmenuzadas, filtre el caldo y reduzca.
El día anterior deje remojando el maíz mote, cambiando constantemente el agua. Hiérvalo en dos aguas,
agregue sal en la segunda cocción, retire una vez cocido (debe abrirse), reserve. Ponga a cocer las papas
con piel en agua con sal, una vez listas, retire la piel y triture con las manos. Haga una fritura con el ajo,
cebolla, zanahoria y ají de color. Una vez tiernas las verduras, agregue el caldo reservado anteriormente,
las carnes y el maíz. Cuando vuelva a hervir, incorpore las papas trituradas y sirva muy caliente con
bastante cilantro picado.

Para acompañar, refriegue con las palmas de las manos el rocoto, retire las semillas y píquelo, cubra con
jugo de limón de pica y deje reposar, corte finamente las hojas de huatacay (sin ramas) y condimente con
sal y aceite.
Nota: La tradicional calapurca se cocina incorporando piedras volcánicas hirvientes para cocción de los
ingredientes.
 CENTRO: El Chancho en Piedra
El sentido de su denominación no es claro, pero sí su lugar de creación o de pertenencia: el Maule y muy
específicamente la ciudad de Talca. En cuanto a los posibles significados del nombre, Oreste Plath nos dice:
“el pebre o los pebres, esa salsa que condimenta y da sabor; ese picadillo de cilantro, ajo, ají y sus aliños o
ese otro que es reventazón de tomates, ajos, ají que se llama chancho en piedra por un ligero sabor a
cerdo que toma cuando se adereza”.
Por otro lado, Marín vincula el nombre con el término rural ‘chancho en bolsa’. “Chancho en Piedra: Jugosa
preparación de tomates bien maduros aromatizados con ajos y cilantro que se machucan en un mortero
amplio de piedra, de donde proviene su nombre. Alguna relación idiomática ha de tener con el “chancho
en bolsa” utilizado por los cogoteros rurales para machucar a sus clientes con una piedra esférica dentro
de un saco harinero”.
También se piensa que el nombre “chancho” deriva del vocablo de origen quechua “chancar” en piedra,
referido a machacar o triturar. Aunque no haya una sola versión para explicar el apelativo, es claramente
reconocido por los comensales como algo chileno, como un elemento exportado desde Talca a la zona
central y sur del país. El chancho en piedra talquino adquiere así una fuerza simbólica que lo asocia a la
“chilenidad” originada en la zona central y que se despliega a lo largo del país como emblema de lo
nacional.
Aunque en el imaginario mapuche hay que mantener una buena distancia con las piedras, por estar
asociadas éstas a fuerzas divinas, a antepasados petrificados en la inundación del mundo, a seres
encantados maléficos o benévolos que traen buena o mala suerte, tanto las piedras de moler, usadas para
el chancho en piedra como los morteros para producir el merkén -ají molido ahumado con sal- acompañan
la cocina y han sido fundamentales para la confección de harinas. Quizá el ají y la sal, conocidos y antiguos
protectores contra las fuerzas negativas, contrarrestan cualquier elemento negativo contenido en las
piedras de moler. El merkén, de tradición indígena y que se utiliza hasta hoy en el aderezo de cualquier
plato mapuche, pudo ser un antecedente importante del chancho en piedra.
 Receta
Ingredientes
3 tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 ajíes verdes
1 ramita de cilantro
1/8 taza de vinagre de vino tinto
1/8 jugo de limón
1/4 taza de aceite
Sal y pimienta

Preparación
Pelar los tomates y sacar las pepas, luego picar la cebolla, los dientes de ajo y el cilantro.
Disponer todos los ingredientes en un mortero, sal, pimienta y moler todo.
Dejar reposar por 6 horas.
 SUR: El Curanto
Con el curanto retomamos el tópico de las piedras calientes que nos acompañó en nuestras rutas del
norte, pero ahora introducidas en una “olla” de tierra. Este sistema de cocinar, que también se conoce bajo
el nombre de “horno de piedra”, es una de las más antiguas formas de convertir los alimentos crudos en
cocidos y ha sido utilizado desde épocas tempranas por muchos pueblos, entre ellos los polinésicos.
Los cazadores recolectores precolombinos que moraban en la Isla de Chiloé no preparaban el curanto
poético de Pablo de Rokha, pero quizás participaban de la misma idea de la multitud pródiga de mariscos y
carnes, de la conversación de las especies de agua y tierra dentro de una olla natural.
Los primeros vestigios arqueológicos de esta arcaica forma de cocinar los encontramos en la Isla de Chiloé
hace más o menos once mil años atrás en un sitio de su costa noreste. En otros lugares chilotes, los
arqueólogos han detectado que hace 6.000 años atrás los habitantes de la isla “...se reunieron en
numerosas oportunidades en torno a curantos donde prepararon los mariscos recolectados en la costa
cercana. Esta costumbre ancestral de cocinar la comida sobre piedras se repite una y otra vez en diversos
sitios arqueológicos de la isla Grande, como el curanto de Catrumán, fechado en 1.400 d.C, y aquel de
Huicha del año 1.500 d.C.”.107 Las evidencias atestiguan que la identidad chilota del curanto es
culturalmente densa y temporalmente milenaria.
Si nos acercamos al universo de las palabras y sus significados, descubrimos que curanto viene del
mapuche kurantu, que significa pedregal, vocablo que a su vez, viene de la raíz kura o piedra y antu, sol. En
la Isla de Chiloé, se habla de “curantear” cuando se participa en la comilona del curanto.
 Receta
Ingredientes
10 hojas grandes de repollo
6 papas
1 kilo de almejas
1 kilo de choros
1/4 kilo de machas
300 grs. de longanizas
1 kilo de costillar de chancho
6 trutros de pollo
3 choclos partidos
Sal
1 cebolla partida
1 kilo de porotos verdes
3 cucharadas de aceite para freír
1 taza de vino blanco
papel de aluminio.

Preparación
Lave las hojas de repollo.
Lave las papas, no las pele.
Lave prolijamente las almejas, los choros, los piures y las machas.
Parta las longanizas y el costillar en trozos, la cebolla en 6 pedazos.
Lave y despunte los porotos verdes.
Fría en aceite las presas de pollo, el costillar de chancho y las longanizas.
En una fuente grande que pueda ir al horno arme el curanto en la siguiente forma:
1. Coloque el papel aluminio sobre la fuente, ahuecándolo como par hacer un gran paquete.
2. Forre las paredes del papel con las hojas de repollo, Mantenga la cavidad.
3. Coloque dentro, primero los mariscos, las papas, alterne con los porotos verdes, lo choclos y las carnes,
hasta terminar con todos los ingredientes (cuide que el papel aluminio sea grande, pues debe formar un
paquete cerrarlo)
4. Finalmente vierta el vino mezclado con sal, sobre toda la preparación y cubra con las hojas de repollo.
Conclusión

Cuando nos encontramos con la comida chilena, es importante saber los orígenes de las preparaciones, ya
que es un legado de muchos pueblos, donde va evolucionando la técnica de realizarse, pero siempre estará
presente su raíz.

La piedra claramente marcó y ayudó a que las personas antiguamente pudieran realizar sus alimentos,
donde esta se usaba para cocciones y poder mantener las comidas calientes. Teniendo diversos
significados legendarios dependiendo de la zona y sus pueblos.
Gracias a estos patrimonios culinarios, la cocina pudo nacer y surgir, evolucionar hasta que la imaginación
y la pasión fluyan y se conecten.